JPS6324854A - 多孔質キヤンデ−の製造方法 - Google Patents
多孔質キヤンデ−の製造方法Info
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- JPS6324854A JPS6324854A JP61166574A JP16657486A JPS6324854A JP S6324854 A JPS6324854 A JP S6324854A JP 61166574 A JP61166574 A JP 61166574A JP 16657486 A JP16657486 A JP 16657486A JP S6324854 A JPS6324854 A JP S6324854A
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- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は多孔質キャンデーの製造方法、更に詳細にはス
ナック的食感の優れた膨化、キャンデーの製造方法に関
するものである。
ナック的食感の優れた膨化、キャンデーの製造方法に関
するものである。
（従来の技術）
従来、砂糖、水飴、油脂、乳製品を主成分と゛するキャ
ンデー原料に各種糊料を添加し、これを膨化して空気を
混入せしめたキャンデーは公知である（特開昭４７−３
９６６８号明細書）。
ンデー原料に各種糊料を添加し、これを膨化して空気を
混入せしめたキャンデーは公知である（特開昭４７−３
９６６８号明細書）。
（発明が解決しようとする問題点）
、上述の従来技術は、吸湿性の少ないハニカムキャンデ
ーを目的とし、糊料として、アルキ・ン酸ナトリウム、
アルギン酸プロピレングリコールエステル及び繊維素グ
リコール酸ナトリウム（ＣＭＣ）が最も宵効とされ、キ
ャンデーの食感的性質は問題とされず、記載されている
糊伊のリストに澱粉は検討されてない。
ーを目的とし、糊料として、アルキ・ン酸ナトリウム、
アルギン酸プロピレングリコールエステル及び繊維素グ
リコール酸ナトリウム（ＣＭＣ）が最も宵効とされ、キ
ャンデーの食感的性質は問題とされず、記載されている
糊伊のリストに澱粉は検討されてない。
本発明者等は、食感的性質の観点からソフトキャンデー
と各種糊料との組み合わせを検討した結果、アミロペク
チン澱粉がスナック的食感を与えるのに優れ、キャンデ
ー的の粘つきが無く、スナック食品に求められるクリス
ビイ性（ｃｒｉｓｐｙ）が優れた多孔質キャンデーを与
えることを見いだして本発明を完成したものである。
と各種糊料との組み合わせを検討した結果、アミロペク
チン澱粉がスナック的食感を与えるのに優れ、キャンデ
ー的の粘つきが無く、スナック食品に求められるクリス
ビイ性（ｃｒｉｓｐｙ）が優れた多孔質キャンデーを与
えることを見いだして本発明を完成したものである。
それ故、本発明の目的は、スナック食品の優れた多孔質
キャンデーの製造方法を提供するにある。
キャンデーの製造方法を提供するにある。
（問題点を解決するための手段）
前記目的を達成するため、本発明の多孔質キャンデーの
製造方法は、砂糖、水飴、乳製品、油脂を主成分とする
一般的ソフトキャンデー原料に実質的にアミロペクチン
から成る澱粉を添加し、これを減圧加熱下に膨化させる
ことを特徴とする。
製造方法は、砂糖、水飴、乳製品、油脂を主成分とする
一般的ソフトキャンデー原料に実質的にアミロペクチン
から成る澱粉を添加し、これを減圧加熱下に膨化させる
ことを特徴とする。
実質的にアミロペクチンから成る澱粉は、モチ米、モチ
トウモロコシ、モチオオムギなどのアミロースを殆ど含
まない澱粉が好適に使用出来、粉末のまま添加しても良
く、又は澱粉を水と加熱したα澱粉糊として添加しても
良い。
トウモロコシ、モチオオムギなどのアミロースを殆ど含
まない澱粉が好適に使用出来、粉末のまま添加しても良
く、又は澱粉を水と加熱したα澱粉糊として添加しても
良い。
総固形部に対し実質的にアミロペクチンから成る澱粉０
．５〜８．０重量％含有されるのが好適である。
．５〜８．０重量％含有されるのが好適である。
キャンデー加熱溶解物にアミロペクチン澱粉を良く溶解
したものを所定の型に流し込み減圧処理する。
したものを所定の型に流し込み減圧処理する。
減圧加熱は真空度Ｏ〜６０ ｍ ｍ Ｈｇ ｓ温度４０
〜８５℃で５〜９０分間処理するが、好適には減圧加熱
は真空度１〜３５ｍｍＨｇ、温度５５〜７５℃で２０〜
６０分間の処理より選択される。
〜８５℃で５〜９０分間処理するが、好適には減圧加熱
は真空度１〜３５ｍｍＨｇ、温度５５〜７５℃で２０〜
６０分間の処理より選択される。
（実施例）
次に、実施例により本発明に係る多孔質キャンデーの製
造方法を具体的に説明する。
造方法を具体的に説明する。
実施例１
ソフトキャンデーの代表として次の組成により調製した
。
。
砂糖 ２０重量部
水飴（水分２５％）５０
全脂練乳（水分２５％）５０
硬化油 ６
乳化剤 ０． １
上記組成物を１２５℃に煮詰め、これに餅粉４．２部（
総固形分に対し約４％）を添加良く撹拌したものを減圧
乾燥機にて５ ｍ ｍ Ｈｚ 。
総固形分に対し約４％）を添加良く撹拌したものを減圧
乾燥機にて５ ｍ ｍ Ｈｚ 。
６５℃で４５分間処理して膨化させた。
実施例２
実施例１と同じソフトキャンデー組成物を１２０℃に煮
詰め、これに餅粉２．８部（総固形分に対し約２．７％
）と水２．８部と加熱糊化したものを添加撹拌し、以下
実施例１同様に膨化処理した。
詰め、これに餅粉２．８部（総固形分に対し約２．７％
）と水２．８部と加熱糊化したものを添加撹拌し、以下
実施例１同様に膨化処理した。
実施例３
実施例１と同じソフトキャンデー組成物を１２５℃に煮
詰め、これに餅粉１部（総固形分に対し約１％）を添加
撹拌し、以下実施例１同様に膨化処理した。
詰め、これに餅粉１部（総固形分に対し約１％）を添加
撹拌し、以下実施例１同様に膨化処理した。
比較例１
実施例２の餅粉２．８部の代わりにアルギン酸ナトリウ
ム２．８部使用した以外は同様に処理して膨化キャンデ
ーを調製した。
ム２．８部使用した以外は同様に処理して膨化キャンデ
ーを調製した。
比較例２
実施例２の餅粉を使用しない以外は同様に処理して膨化
キャンデーを調製した。
キャンデーを調製した。
実施例４
実施例１〜３、比較例１．２で得られた膨化キャンデー
にっ中比重及び硬度を測定した。
にっ中比重及び硬度を測定した。
比重は浮力法による測定で、試料をバラフィルムで表面
を被覆し、これをイソプロピルアルコール溶液中での重
量と空気中での重量から算出した。
を被覆し、これをイソプロピルアルコール溶液中での重
量と空気中での重量から算出した。
硬度は、不動工業レオメータ−（ＮＲＭ２００２Ｊ）を
使用し、直径３ｍｍの進入弾性用アダプタ（金属棒）に
テーブルスピード２ｃｍ／ｍ ｉ ｎ、２０℃で試料が
進入する応力を測定する方法によった。
使用し、直径３ｍｍの進入弾性用アダプタ（金属棒）に
テーブルスピード２ｃｍ／ｍ ｉ ｎ、２０℃で試料が
進入する応力を測定する方法によった。
比重 硬度（Ｋｇ／７．０７ｍｍ’）実施例１
０．１８ ０．２０実施２ ０．２０
０．４０実施３ ０．２４ ０．５７比較例
１ ０．２６ ０．９０比較例２ ０．
３１ ２．１０実施例１〜３の膨化キャンデーが比較
例の物に比し比重が小さいことは、視覚的にも多孔質度
が大きいことで確認でき、孔の隔壁も薄いことが確認さ
れた。また硬度が小さいことは、よりクリスピイ性が良
いことを広し、試食試験でもスナック菓子として、比較
例のものより極めてクリスピイが優れ、かつ０溶けが良
好で、清涼感を与えて０溶けし粘つかず、キャンデーで
あってかつスナック菓子である特性はアミロペクチン澱
粉を使用して始めて得られることが確認された。
０．１８ ０．２０実施２ ０．２０
０．４０実施３ ０．２４ ０．５７比較例
１ ０．２６ ０．９０比較例２ ０．
３１ ２．１０実施例１〜３の膨化キャンデーが比較
例の物に比し比重が小さいことは、視覚的にも多孔質度
が大きいことで確認でき、孔の隔壁も薄いことが確認さ
れた。また硬度が小さいことは、よりクリスピイ性が良
いことを広し、試食試験でもスナック菓子として、比較
例のものより極めてクリスピイが優れ、かつ０溶けが良
好で、清涼感を与えて０溶けし粘つかず、キャンデーで
あってかつスナック菓子である特性はアミロペクチン澱
粉を使用して始めて得られることが確認された。
（発明の効果）
本発明に係る多孔質キャンデーの製造方法によると、極
めてクリスピイーの良い、かつ０溶は良好で粘つかない
スナック菓子的キャンデーが提供できる。
めてクリスピイーの良い、かつ０溶は良好で粘つかない
スナック菓子的キャンデーが提供できる。
Claims (5)
- （１）砂糖、水飴、乳製品、油脂を主成分とする一般的
ソフトキャンデー原料に実質的にアミロペクチンから成
る澱粉を添加し、これを減圧加熱下に膨化させることを
特徴とする多孔質キャンデーの製造方法。 - （２）実質的にアミロペクチンから成る澱粉を水と加熱
したα澱粉糊として添加する特許請求の範囲第１項記載
の多孔質キャンデーの製造方法。 - （３）総固形部に対し実質的にアミロペクチンから成る
澱粉０．５〜８．０重量％含有される特許請求の範囲第
１項又は第２項に記載の多孔質キャンデーの製造方法。 - （４）減圧加熱は真空度０〜６０ｍｍＨｇ、温度４０〜
８５℃で５〜９０分間処理する特許請求の範囲第１項〜
第３項のいずれか１項に記載の多孔質キャンデーの製造
方法。 - （５）減圧加熱は真空度１〜３５ｍｍＨｇ、温度５５〜
７５℃で２０〜６０分間処理する特許請求の範囲第４項
記載の多孔質キャンデーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61166574A JPH0685689B2 (ja) | 1986-07-17 | 1986-07-17 | 多孔質キヤンデ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61166574A JPH0685689B2 (ja) | 1986-07-17 | 1986-07-17 | 多孔質キヤンデ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6324854A true JPS6324854A (ja) | 1988-02-02 |
| JPH0685689B2 JPH0685689B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=15833788
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61166574A Expired - Lifetime JPH0685689B2 (ja) | 1986-07-17 | 1986-07-17 | 多孔質キヤンデ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685689B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5297564B1 (ja) * | 2013-01-31 | 2013-09-25 | 株式会社榮太樓總本鋪 | 膨化キャンディの製造方法 |
| CN103380845A (zh) * | 2013-06-25 | 2013-11-06 | 吴瑞凤 | 一种五豆什锦酥糖的制作方法 |
| CN103766568A (zh) * | 2013-12-23 | 2014-05-07 | 韩奎 | 一种珊瑚菌茶香花生糖及其制备方法 |
| CN103766569A (zh) * | 2013-12-23 | 2014-05-07 | 韩奎 | 一种四籽保健酥糖及其制备方法 |
-
1986
- 1986-07-17 JP JP61166574A patent/JPH0685689B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5297564B1 (ja) * | 2013-01-31 | 2013-09-25 | 株式会社榮太樓總本鋪 | 膨化キャンディの製造方法 |
| CN103380845A (zh) * | 2013-06-25 | 2013-11-06 | 吴瑞凤 | 一种五豆什锦酥糖的制作方法 |
| CN103766568A (zh) * | 2013-12-23 | 2014-05-07 | 韩奎 | 一种珊瑚菌茶香花生糖及其制备方法 |
| CN103766569A (zh) * | 2013-12-23 | 2014-05-07 | 韩奎 | 一种四籽保健酥糖及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0685689B2 (ja) | 1994-11-02 |
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