JPH01120257A

JPH01120257A - 粳米粉及び／又は糯米粉生地改良剤

Info

Publication number: JPH01120257A
Application number: JP62278751A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Ochiai; 落合　計夫; Tetsuo Isezaki; 哲生伊勢崎; Shigeki Ashida; 芦田　茂樹; Yoji Hisada; 久田　洋二
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1987-11-04
Filing date: 1987-11-04
Publication date: 1989-05-12
Also published as: JPH0436666B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の分野）本発明は、粳米粉及び／又はｔ、１米粉を用いて調整さ
れる生地の物性改良剤に関わるものである。

更に詳しくは、日本固有の伝統的食品である餅、大福餅
、団子等の梗米粉や繻米粉を用いて調整される食品の物
性、特に“コシ３及び保型性を付与するとともに、生地
の硬化（老化）を抑制する改良剤に関するものである。

通常、餅は主として橘米の水膨潤物を常圧下で蒸し、そ
の澱粉を糊化させたものを搗きかためる事によって得ら
れる。しかしながら、大量生産を行なう場合、原料の保
存安定性、作業性等の問題がら、襦米を粉砕、乾燥した
橘米粉を用いる事が多く、このとき繻米を使用したもの
に比べ“コシ。

か弱く、また煮くずれを起しやすいといった問題点が生
じている。

一方、通常の餅とは異なり、数日間その柔らかさを保持
させる必要があるもの、即ち柏餅、大福餅、団子等では
、その柔らかさ保持を目的としてβ−アミラーゼ系の酵
素製剤や砂糖のごとき保水性物質が添加されている。し
かしながら、これらも同様に、梗米粉、繻米粉といった
粉を使用するため、“コシ”が弱く、且つ温度変化によ
る物性変化が激しい。つまり、気温が高い時期には酵素
反応の進行により経口的に“コシ”がなくなり、一方、
気温の低い時期では逆に澱粉の老化が進行し、生地が硬
化する。即ち、梗米粉やマ１米粉を使用する食品におい
て、“コシ”および保型性を付与するとともに経時的の
物性変化を抑える新しい改良剤が望まれている。

（従来技術と問題点）このような梗米粉や濡米粉を用いた食品の“コシ”の低
下という問題点を解決する方法として、浮粉（小麦澱粉
）等を添加することが経験的に行なわれているが、その
硬化は調整直後だけであり、且つその効果も不十分であ
る。また酵素製剤添加餅における経時的な“コシ”の低
下に関しては何ら効果はない、また、温度による物性変
化に対しては、はとんどの場合、酵素製剤や砂糖の増減
で対応している。しかしながら、酵素の場合、温度によ
る影響が大きく、その増減で物性をコントロールする事
が非常に困難な状況にある上、砂糖の場合、味の面で大
きな問題となってくる。

本発明は梗米粉や襦米粉を使用する場合に生ずる“コシ
”の低下を防止し、歯ごたえのある食感を付与するとと
もに、経時的な物性の変化を抑える新しい物質を提供す
ることにある。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、各種澱粉にレシチンを加え、乾燥、糊化
したレシチンデンプンの性質・性能及ぜその利用面を研
究した結果、該レシチンデンプンを添加することにより
、餅の“コシ”が著しく強まり、且つ気温が高い場合、
経時的にも“コシ”が保持された餅が得られること、ま
た気温が低い時におこる生地の硬化に対しては、該レシ
チンデンプンに更に食用油脂を添加する事により“コシ
“を保持し、且つ柔らかさを保持した生地が得られるこ
と、即ち気温の高低にかかわらず生地物性を安定的に保
持させる事ができる事を見出し、本発明を完成するに至
った。

該レシチンデンプンは水に分散しにりく（ダマになりや
すい）、作業性の点で工夫が必要であるが、油脂と混合
することによりスムーズに生地中へ入り込み、またレシ
チンデンプンが油脂を保持した形で生地中へ分散するた
め、油脂もそのもの単独よりも均一に生地中に分散させ
ることができる。油脂が澱粉の老化を抑制することは公
知の事実であるが、レシチンデンプン、油脂の組合わせ
により餅の“コシ”、保型性の強化及び柔らかさ保持に
効果がある事は此迄知られておらず、全く新規な発見で
ある。

本発明に用いる澱粉類としては、食品工業等において原
料として常用されている馬鈴薯澱粉、甘苦澱粉、タピオ
カ澱粉のような通常の地下澱粉、あるいはトウモロコシ
澱粉、小麦澱粉、梗米澱粉、サゴ澱粉のような地上澱粉
を用いる事ができ、またリン酸架橋及び／又はアセチル
化、ヒドロキシプロピル化等の化学修飾を施した澱粉で
もよい。

また使用するレシチンとしては、市販の大豆レシチン、
卵黄レシチン等をあげる事ができ、これらのレシチンは
リン脂質含量９９％以上の高純度のもの、例えばセント
ロレックスＲ（米国、セントラル・ソーヤ社製：登録商
標）がらリン脂質含ｆｆ１６０％以上で油状のもの、例
えば豊年大豆レシチンＦ（豊年製油（株）製：登録商標
）、更にはリン脂質含１３０％程度の卵黄レシチン、例
えばＰＬ−３０（キューピー（株）製：登録商標）のよ
うなものまで、いずれのものも使用することができる。

更に、使用する食用油脂に関しては、菜種油、大豆油、
パーム油等の植物性油脂；魚油、ラード、タロー等の動
物性油脂の一種又は二種以上の組合せ、或は乳化剤等を
含んだショートニング何れでも良いが、該生地改良剤が
添加された生地がら成る製品（団子、大福餅等）が保存
される温度において、該生地改良剤中の食用油脂の固体
脂含量（Ｓ　Ｆ　Ｃ）が２以上、５０以下でなければな
らない。ＳＦＣが２未満では生地老化防止効果が弱く、
逆に５０を越えると生地の効果を促進する。

該レシチンデンプン及び食用油脂の混合比率は、澱粉１
００部に対してレシチン１〜５０部を含むレシチンデン
プン１００部に対して食用油脂０〜９００部である。こ
の中で、レシチンの比率が対照ｊ５’ｌ　１部以下では
生地調整直後は“コシ”がでるが、経日的に“コシ”は
低下し、また５０部以上では風味上好ましくない。−大
食ｍ油脂の比率は、気温が低い場合（２５℃以下）生地
の柔らかさを保持させるためには、２０部以上９００部
以下が好ましく、９００部以上になると生地の“コシ”
を付与する事ができない、一方、２５℃以上の高い温度
では酸素反応の進行により生地が逆に軟化し、“コシ”
が低下する事が大きな問題であり、この範囲では食用油
脂の比率は２０部以下が好ましい。

該生地改良剤の生地への添加量は、対扮０．３〜５．０
重量％が好ましく、酵素添加生地においても同範囲で良
い、また該生地改良剤の生地への添加時期は、原料の配
合段階でも、蒸し上った後でも何れでも良い。

該生地改良剤は、β型澱粉とレシチンを水と共に、その
糊化温度以上に加熱し、乾燥、粉末化したものに食用油
脂を混合することによって得られる。この乾燥、粉末化
には、食品工業等で常用されている装置、例えば回転円
筒型乾燥機あるいは噴霧式乾燥機等を必要に応じて任意
に用いる事ができ、また液中の固型分濃度は、使用する
装置の能力に応じて２〜３％の掻く薄い濃度がら６０〜
７０％の高濃度まで任意のものを用いる事ができる。

一方しシチ、ンデンプンと食用油脂との混合は、該食用
油脂の融点以上の温度で行なう事が好ましいが、ショー
トニング等の室温で流動性のあるものは、その温度で行
なっても良い。また、その混合方法は攪拌槽を用いた混
合、あるいはラインミキサー等任意の方法が使用できる
。

（発明の効果）上記のごとくして得られた生地改良剤は、餅の“コシ”
及び保型性を強化するとともに、外気温の変化による経
時的な物性変化、つまり気温が高い時に起こる“コシ”
の低下や、逆に低温での生地の硬化（老化）を防止する
効果があり、現在しトルトぜんざい等で問題となってい
る絣の溶出や柏餅、団子等での経時的な物質変化に対し
てもを効である。

（実施例）次に、製造例及び実施例により本発明の詳細な説明する
。

製造例１馬鈴薯澱粉９０ｇを含む水懸濁液５０（ｌｄにセントロ
レックスＲ（高純度顆粒レシチン、セントラル・ソーヤ
社製：登録商標）１０ｇを溶解させた後、ダブルドラム
ドライヤーにより表面温度１６０〜１７０℃にて乾燥後
、遠心粉砕ａ（日本精機製作所）にて粉末化し、レシチ
ンデンプン粉末８５ｇを得た。

製造例２オートクレーブ中に馬鈴薯澱粉１００ｇを含む水！Ａ？
！Ｒ液３００−と油状大豆レシチン（豊年製油（株）製
、豊年大豆レシチンＦ：登録商標）５０ｇを少量のエタ
ノールに溶解した後、水に溶解させた水溶液２００−を
添加し、１２０〜１３０℃にて１時間撹拌を行なう、室
温まで放冷後、入口温度１３０〜１３５℃で噴霧乾燥し
、レシチンデンプン粉末１４０ｇを得た。

製造例３馬鈴′：ｌＩＲ粉７０ｇを含む水懸濁液５００ｍ１に５
ＬＰ−Ｗｌ（ＩＴＥ　（高純度レシチン、ツルーレシチ
ン工業（株）製：登録商標）３０ｇを溶解した後、製造
例１と同様の方法にて乾燥、粉末化させ、レシチンデン
プン粉末８２ｇを得た。

製造例４製造例１で得られたレシチンデンプン粉末５０ｇに硬化
菜種油（１０℃でのＳＦＣ：３７゜２％）５０ｇを融解
、添加し、ミキサーにて混合後、室温冷却した後、油脂
含有レシチンデンプン（生地改良剤＞１００ｇを得た。

製造例５製造例１で得られたレシチンデンプン粉末５０ｇに微水
添米油（１０℃でのＳＦＣ：１１．５％）５０ｇを融解
、添加し、製造例４と同様にして油脂含有レシチンデン
プン１００ｇを得た。

製造例６製造例３で得られたレシチンデンプン粉末４０ｇに微水
添米油／硬化ラード混合油（１０℃でのＳＦＣ：　１５
．２）６０ｇを融解、添加し、製造例４と同様にして油
脂含有レシチンデンプン１００ｇを得た。

製造例７製造例１で得られたレシチンデンプン粉末９０ｇに製造
例６で使用した微水添米油／硬化ラード混合油１０ｇを
融解、添加し、製造例４と同様にして油脂含有レシチン
デンプン１００ｇを得た。

比較例１製造例１で得られたレシチンデンプン粉末５０ｇに硬化
魚油（１０℃でのＳ　Ｆ　Ｃ：　６５．０％）５０ｇを
融解、添加し、製造例４と同様にして油脂含有レシチン
デンプン１００ｇを得た。

比較例２製造例１で得られたレシチンデンプン粉末１０ｇに製造
例５で用いた微水添米油９０ｇを融解、添加し、製造例
４と同様にして油指金をレシチンデンプン１００ｇを得
た。

実施例１製造例４．５．６及び比較例１．２で得られた油脂含有
レシチンデンプンを用いて、常法に従い団子を製造し、
その物性（“コシ”及び硬さ）を官能評価により経時的
（１０℃保存）に評価した。

なお対照として無添加のものを用いた。即ち梗米粉５　
ｋｇに対して温水（５０〜６０℃）　３．６　ｋｇを混
合後、蒸練を１０分間行ない、砂糖２　ｋｇを徐々に添
加して行った。生地温度が６０〜７０℃になった時点で
酵素製剤〔商品名モチソフト（登録商標）三共フーズ（
株）製〕２５ｇを添加、室温冷却し製品を得た。なお油
脂含有レシチンデンプンの添加量は対粉２．５％とし、
蒸練後、直ちに添加、混合した。

得られた団子の“コシ”及び硬さの経時変化をパネラ−
５名による５点評価により評価した。その結果を第１表
に示す。

第１表がらｌＯη保存においては対照及び比較例１添加
区が共に３日後で極度に硬化しているのに対し、製造例
４．５．６添加区では７日後においても充分にその柔ら
かさが保持されており、７日後においても充分量する事
が可能であつた。−方、比較例２添加区では経時的な柔
らかさは保持されているが、調整直後がら“コシ”の弱
い生地であった。

（以下余白）注）硬さ　ｌ・−・柔らかい　　２−　　やや柔らかい
３−・−・良好　　　　４−・−やや硬い５−・硬いコシ　　１・−コシなし　　２−・・・−ややコシなし
３−・・普通　　　　４・・−・ややコシあり５−・−
コシあり実施例２製造例１．６．７で得られた油脂含有レシチンデンプン
及び市販α化澱粉を用いて大福餅を製造し、その物性（
“コシ”及び硬さ）を官能評価により経時的に（３０℃
保存）評価した。なお対照として無添加ものを用いた。

即ち、繻米粉５　ｋｇに対して水３．６　ｋ＋ｒを混合
後、１０分間蒸練を行ない、砂糖４　ｋｇを徐々に添加
していった。生地温度が６０〜７０℃になった時点で酵
素製剤（実施例２と同様）２５ｇを添加、室温冷却し製
品を得た。

なおレシチンデンプン及び油脂含有レシチンデンプン、
α化澱粉の添加量は対粉１．５％とし、蒸練後、砂糖と
混合しながら徐々に添加していった。

得られた大福餅の“コシ”及び硬さの経時変化を実施例
２と同様にして評価し、その結果を第２表に示す。

第２表がら、３０℃保存においては対照及びα化澱粉、
製造例６添加区が共に３日後で生地の“コシ゛が低下し
軟化しているのに対し、製造例１．７添加区においては
５日後においても歯ごたえが保持されており、充分食す
ることが可能であった。

注）硬さ　１・−柔らかい　　２−　　やや柔らかい３
・−・・良好　　　　４−・・・やや硬い５−−一一一
硬いコシ　　１−　コシなし　　２−　　ややコシなし３−
・−普通　　　　４−・・ややコシあり５−・・・・コ
シあり実施例３製造例１．２．３で得られたレシチンデンプン粉末、製
造例４で得られた油脂含有レシチンデンプン及び市販α
化澱粉を用いて、常法に従い絣を製造した。なお無添加
のものを対照とした。即ち、市販の襦米粉１　ｋｇに水
７００−を添加、混合した後、１０分間蒸練を行ない室
温冷却し、製品を得た。レシチンデンプンの添加量は対
粉１．０％とし、配合段階で添加するとともに、油脂含
有レシチンデンプンについては添加■対粉２．０％、蒸
練後、添加した。

このようにして製造した餅の“コシ”を官能評価にて評
価した結果を第３表に、また、その絣を更に一定型に成
形した後、５０％砂糖溶液中に浸し、１２０℃３０分レ
トルト殺菌したものの溶液の濁度を経時的（２０℃保存
）に測定した結果を第１図にそれぞれ示した。なお官能
評価についてはパネラ−５名にて５段階で評価したやこ
れらの結果がら、明らかにレシチンデンプン及び油脂含
有レシチンデンプン添加により“コシ”及び保型性が向
上している事が判る。なお市販α化５粉でも調整直後の
“コシ”は付与されるが、経時的な保型性には効果は認
められない。

第３表　糯米粉生地の物性（調整直後）コシ　　ｌ・・
−・・コシなし　　２−・−ややコシなし３−・普通　
　　　　４−・−ややコシあり５・・・・・コシあり

【図面の簡単な説明】

第１図は、槁米粉生地の砂糖溶液への溶出挙動を表すグ
ラフである。特許出願人　鐘淵化学工業株式会社代　理　人　弁理士　浅野　真−

Claims

【特許請求の範囲】（１）澱粉とレシチンの比率が澱粉１００部に対してレ
シチン１〜５０部である混合物を、水とともに該澱粉の
糊化温度以上に加熱、糊化した後、乾燥、粉末化して得
られるレシチンデンプン粉末１００部に対して、食用油
脂０〜９００部を混合して得られる粳米粉及び／又は糯米
粉生地改良剤。（２）澱粉とレシチンの比率が、澱粉１００部に対して
レシチン１〜５０部である混合物を、水とともに該澱粉
の糊化温度以上に加熱、糊化した後、乾燥、粉末化して
得られるレシチンデンプン粉末１００部に対して、食用
油脂０〜９００部を混合して得られる粳米粉及び／又は糯
米粉生地改良剤が、粉に対して０．３重量％以上、５重量％以下の範囲で添加されてい
ることを特徴とする粳米粉及び／又は糯米粉生地。（３）該生地がら成る製品の保存温度において、生地に
添加された生地改良剤中の食用油脂の固体脂含量（ＳＦ
Ｃ）が２以上５０以下である特許請求の範囲第２項記載
の生地改良剤を含む生地。