JP5284813B2 - 流動性サゴ澱粉を含むゲル - Google Patents

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Description

本発明は流動性サゴ澱粉及びその特にゲル化特性についての使用に関する。
澱粉は、そのゲル化特性を利用することにより製品にテクスチャーを加えるのに用いられることが知られている。たとえば、ゼリーガム糖菓（ガムドロップ、ゼリービーンズ及び薄切りの果物のような砂糖菓子を含む）は、特徴的な弾力のある、比較的に堅く引き締ったゲル状でさくさくとしたテクスチャーを与えるために澱粉を用いる。
典型的には、上記ガム糖菓は、流動性澱粉または高アミロース澱粉及び流動性澱粉の組み合わせを用い、それらは、砂糖菓子の最終湿分含量よりも多い湿分含量で蒸煮され、通常は乾燥澱粉で形成された型に薄く、熱い液体として入れる。型の中の澱粉は、砂糖菓子を形成し、湿分含量を砂糖菓子の最終製品のレベルまで低下させるのに役立つ。この澱粉の注型方法は、取り扱い及び包装並びに所望の製品テクスチャーのために十分なゲル強度結着性を得るためには加工時間が長いという欠点を有する。
驚くべきことに、今や、流動性サゴ澱粉は、非常に速いゲル化特性、予想外に高いゲル強度及び優れた弾性を示すことが分かった。
本発明は流動性サゴ澱粉及びその使用に向けられている。上記流動性澱粉は、非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質は、減少した保持時間を含む、顕著に減少した加工時間を可能にする。さらに、ゲル強度が高い程、最終製品のゲル強度結着性またはテクスチャーを損なわずに、澱粉のレベルを減少させることが可能となる。
固形分１０％で、変化する水流動度でのサゴ、コーン、タピオカ及びジャガイモ澱粉のゲル強度を描く。 固形分１５％で、変化する水流動度でのサゴ、コーン、タピオカ及びジャガイモ澱粉のゲル強度を描く。 約４５のＷＦでの流動性サゴ、タピオカ及びジャガイモ澱粉の冷却による粘度を描く。 約６５のＷＦでの流動性サゴ、コーン、タピオカ及びジャガイモ澱粉の冷却による粘度を描く。 約７５のＷＦでの流動性サゴ、コーン、タピオカ及びジャガイモ澱粉の冷却による粘度を描く。
本発明は流動性サゴ澱粉及びその使用に向けられている。上記流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質は、減少した保持時間を含む、顕著に減少した加工時間を可能にする。さらに、ゲル強度が高い程、最終製品のゲル強度結着性またはテクスチャーを損なわずに澱粉のレベルを減少させることが可能となる。
本発明に用いられるベース材料は、少なくとも４０％の澱粉がアミロースである高アミロース品種を含む、サゴヤシの木の髄から抽出した未処理のサゴ澱粉である。ベース材料は、当技術分野で既知の技術を用いて、化学的または物理的のいずれかで変性することができる。典型的には変性は転換の前に行なわれるけれども、変性はベースまたは転換サゴ澱粉に対して行なうことができる。
化学的に変性された澱粉は、限定するものではないが、架橋澱粉、アセチル化及び有機的にエステル化した澱粉、ヒドロキシエチル化及びヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸化及び無機的にエステル化された澱粉、カチオン性、アニオン性、非イオン性及び双性イオン性澱粉並びに澱粉のスクシネート誘導体及び置換スクシネート誘導体を含むことを意図する。上記変性は、当技術分野、例えば、Wurzburg編「Modified Starches: Properties and Uses」（CRC Press, Inc., フロリダ、１９８６年）で既知である。
物理的変性澱粉、たとえば、ＷＯ９５／０４０８２号に示された特許のファミリーに記載された熱的に阻外された澱粉も本発明において用いるのに適切であり得る。物理的に変性された澱粉には、高い割合のアミロースが存在する分画された澱粉も含めることを意図している。
澱粉に生来のものであるか、加工中に作り出された、風味、臭いまたは色を澱粉から取り除くために、当技術分野で既知の任意の方法により、あらゆる変性または転換の前または後のいずれかで、本明細書において用いるのに適切な性質を有するあらゆる澱粉または澱粉のブレンド物を精製することができる。澱粉を処理するのに適切な精製法は、欧州特許第５５４８１８号（Kasica他）により示された特許のファミリーに記載されている。アルカリ洗浄技術も有用であり、米国特許第４，４７７，４８０号（Seidel）及び第５，１８７，２７２号（Bertalan他）の特許のファミリーに記載されている。
酸化加水分解、酸加水分解、酵素転換、熱及び／もしくは酸デキストリン化またはそれらの組み合わせにより製造された、流動性または低粘性変性澱粉を含む、サゴ転換製品は、それらのブレンド物から作られた製品と同様に本発明において用いるのに適切である。特に適切な転換製品は酸化または酸転換により製造されたものである。
商業的な実施においては、澱粉は、通常、酸または酵素転換技術により転換される。粒状澱粉の分解のために開発された１つの方法は、アルカリ性スラリー中で、過酸化水素及びマンガン塩触媒、例えば、過マンガン酸カリウムを用いる方法（マノックス転換）を含む。
酸処理による転換澱粉の製造においては、粒状澱粉ベースを、酸、例えば、硫酸または塩酸の存在下に、澱粉の糊化温度未満の温度で、必要な粘度まで加水分解する。澱粉を水でスラリー化し、次いで、酸を、通常は濃縮化した形で、加える。典型的には、反応は８〜１６時間行なわれ、その後、酸をアルカリで中和し（例えば、pH５．５まで）、澱粉をろ過により回収する。
転換澱粉は、当技術分野で既知の酵素処理により製造される。例えば、粒状澱粉ベースを水でスラリー化し、アルカリまたは酸でpHを約５．６〜５．７に調整することができる。次いで、少量のα−アミラーゼ酵素（例えば、澱粉の約０．０２％）をスラリーに加え、スラリーを澱粉の糊化温度よりも高く加熱する。所望の転換率に到達した時にpHを酸で調整して（例えば、約２．０まで）、酵素を不活化し、分散液をそのpHで１０分間保持する。その後pHを再調整し得る。得られた転換澱粉を通常はジェット蒸煮して、澱粉の完全な溶解化及び残存酵素の不活化を確実にする。酵素の型と濃度、転換条件及び転換の長さのすべては、得られた製品の組成に寄与する。他の方法においては、他の酵素または酵素の組み合わせを用い得る。
過酸化水素も、単独でまたは金属触媒と共に、のいずれかで、転換（低粘性化）剤として澱粉に用いられる。米国特許第３，６５５，６４４号（H. Durandに対して、１９７２年４月１１日に発行）は、過酸化水素及び銅イオン触媒を用いる誘導体化澱粉の低粘性化方法を開示する。米国特許第３，９７５，２０６号（J. Lotzgesell他に対して１９７６年８月１７日に発行）は、酸性pHで、過酸化水素と重金属塩触媒、例えば、鉄、コバルト、銅またはクロム塩触媒を組み合せて用いる、澱粉の改良された低粘性化方法を開示する。この特許はさらに、種々の条件下で過酸化水素を用いて、澱粉を分解（低粘性化）することに向けられた多数の参考文献を列挙する。
他のより最近の特許である、米国特許第４，８３８，９４４号（L. Krugerに対し、１９８９年１月１３日に発行された）は、pH１１．０〜１２．５で、水性スラリー中で、過酸化水素及び触媒量のマンガン塩、好ましくは過マンガン酸カリウムを用いる粒状澱粉の分解方法を開示する。さらにより最近に米国特許第５，８３３，７５５号（Schlom他に対して、１９９８年１１月１０日に発行）は、澱粉の糊化温度未満の温度で、過酸化水素で粒状澱粉を分解する方法を開示し、この方法は、pH１１．０〜１２．５で粒状澱粉の水性スラリーを供給し、水性スラリーに有効触媒量の金属錯体触媒を加え、粒状澱粉を分解するのに有効な量で前記過酸化水素を水性スラリーに加える工程を含む。
適切なサゴ澱粉を約４０〜８０、特に約４５〜７５、さらに特に約５５〜６５の水流動度（ＷＦ）に転換する。本明細書で用いる場合、水流動度は、流動性が粘度に逆比例する、０〜９０のスケールで測定される粘度の実験的な試験である。典型的には、澱粉の水流動度は、標準油が１００回転について２３．１２±０．０５秒を必要とする、粘度２４．７３cps の標準油を用いて３０℃で標準化された、トーマス回転剪断型粘度計〔Arthur A. Thomas CO. （ペンシルベニア州フィラデルフィア）から市販されている〕を用いて、測定される。水流動度の正確で再現性のある測定は、澱粉の転換の程度に依存して（転換が増加するにつれ、粘度は低下し、ＷＦ値は増加するので）、異なった固体レベルで、１００回転について経過する時間を測定することにより得られる。
得られたサゴ流動性澱粉をドラム乾燥、噴霧乾燥またはジェット蒸煮を含む当技術分野で既知の技術によりα化し得る。α−澱粉製造のための代表的な方法は、米国特許第１，５１６，５１２号、第１，９０１，１０９号、第２，３１４，４５９号、第２，５８２，１９８号、第２，８０５，９６６号、第２，９１９，２１４号、第２，９４０，８７６号、第３，０８６，８９０号、第３，１３３，８３６号、第３，１３７，５９２号、第３，２３４，０４６号、第３，６０７，３９４号、第３，６３０，７７５号、第４，２８０，８５１号、第４，４６５，７０２号、第５，０３７，９２９号、第５，１３１，９５３号及び第５，１４９，７９９号に開示されており、その開示を参照により本明細書に組み入れる。
得られた流動性サゴ澱粉は、他のベース、例えば、コーンから製造された匹敵するＷＦの流動性澱粉よりも、典型的には約５〜約７℃高いゲル化温度を有している。本明細書で用いる場合、ゲル化温度は、蒸煮後に、冷却により澱粉がゲル化し始める温度である。このように高いゲル化温度は、製品に速いゲル化速度をもたらす。前記製品がゲル化するまでに低い温度まで澱粉を冷却する必要がなく、したがって加工時間を減少するという点で、これは有利である。例えば、砂糖菓子型に澱粉シロップを分配するに至る高温保持時間及び砂糖菓子型における保持時間は、流動性コーン澱粉を匹敵するＷＦの流動性サゴ澱粉で置き換えることにより澱粉ガム砂糖菓子について減少し得る。
得られた流動性サゴ澱粉は、非常に強く、典型的には、他のベース、例えば、コーンから製造された匹敵するＷＦの流動性澱粉よりも、約１００％、より特定的には２００％、最も特定的には２５０％強いゲルを形成する。この増加したゲル強度は、所望のゲル強度及びテクスチャーを達成するにもかかわらず、製品における澱粉のレベルの減少を可能とする。例えば、匹敵するゲル強度及びテクスチャーを与えるために、一般的には、少なくとも３０％多い、特に少なくとも５０％多い、さらに特に少なくとも１００％多い、匹敵するＷＦのコーン澱粉を用いることが必要となるであろう。
流動性サゴ澱粉ゲルは、切断可能とは対照的に、本質的に弾性である傾向がある。例えば、流動性サゴ澱粉ゲルは、同じゲル強度の流動性コーン澱粉ゲルよりも弾性的である。この弾性特性は多くの最終用途、例えば、弾性が跳ね返りと噛みでを与える、砂糖菓子において望ましい。
得られた流動性サゴ澱粉は一般的には、シネレシスが限定されているという、良好な水保持特性を有している。この澱粉は、一般に低pH、剪断及び耐温度性に関して、流動性タピオカ澱粉に匹敵する。
流動性サゴ澱粉は、ゼラチン、カゼイン、ペクチン、寒天、アラビアゴム、単離された大豆または肉タンパク質及び特定のゲル化ゴム、例えば、カラギーナンと置き換えるのにも用い得る。
得られた流動性サゴ澱粉は、食物製品、パーソナルケア製品、医薬品及び栄養品（nutraceutical ）、製紙、農業製品並びにペイントを含む多様な工業的用途、特に、低粘度澱粉が、ポンプ輸送可能で、作業可能な粘度の高固体澱粉分散液を与えるのに必要な用途に有用である。分解または転換澱粉が特に望まれるまたは必要な工業的用途は、紙及び板紙の製造、乾燥壁構築のための石膏板の製造並びにテキスタイルのたて糸のサイジングを包含する。
食物製品は、限定するものではないが、砂糖菓子、例えば、澱粉ガム砂糖菓子、ヌードル、プディング、カスタード及びフラン、フィリング、例えば、パイフィリング、模造チーズ製品及びチーズ製品、スプレッド、例えば、マーガリン、トッピング、アイシング、模造魚肉、模造鳥肉または模造動物肉、澱粉ボール、ヨーグルト、ゲル化デザート、ゼリー並びに卵製品を含む、食物及び飲料の両方を含むことを意図している。
流動性サゴ澱粉は特定の最終用途のために所望の特性を達成するのに必要な任意の量で用い得る。一般に、澱粉は製品の質量の少なくとも約１％、特に少なくとも約２．５％、より特定的には少なくとも約５％の量で用いられる。一般に、澱粉は、製品の質量の約９５％以下、特に約９０％以下、より特定的には約８０％以下の量で用いられる。
本発明の態様は以下のものを包含する：
１． 約４０〜約８０の水流動度のサゴ澱粉。
２． 約４５〜約７５の水流動度の態様１の澱粉。
３． 約５５〜約６５の水流動度の態様１の澱粉。
４． 前記澱粉がα化されている態様１〜３の澱粉。
５． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉よりも約５〜約７℃高いゲル化温度を有する態様１〜４の澱粉。
６． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉よりも約１００％大きいゲル強度を有する態様１〜５の澱粉。
７． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉よりも約２００％大きいゲル強度を有する態様１〜５の澱粉。
８． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉よりも約２５０％大きいゲル強度を有する態様１〜５の澱粉。
９． 態様１〜８の澱粉及び水を含む組成物。
１０． ３０％多い匹敵するＷＦのコーン澱粉を含む組成物と少なくともほぼ同じゲル強度を有する態様９の組成物。
１１． ５０％多い匹敵するＷＦのコーン澱粉を含む組成物と少なくともほぼ同じゲル強度を有する態様９の組成物。
１２． １００％多い匹敵するＷＦのコーン澱粉を含む組成物と少なくともほぼ同じゲル強度を有する態様９の組成物。
１３． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉を含む組成物より約１００％大きいゲル強度を有する態様９〜１２の組成物。
１４． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉を含む組成物より約２００％大きいゲル強度を有する態様９〜１２の組成物。
１５． 匹敵するＷＦの流動性コーン澱粉を含む組成物よりも約２５０％大きいゲル強度を有する態様９〜１２の組成物。
１６． 組成物が、食物製品、パーソナルケア製品、医薬品、栄養品、紙製品、農業製品、ペイント、板紙製品、石膏板製品及びテキスタイルたて糸サイジングからなる群から選択される組成物である態様９〜１５の組成物。
１７． 組成物が、砂糖菓子、ヌードル、プディング、カスタード、フラン、フィリング、模造チーズ、チーズ製品、トッピング、アイシング、模造魚肉、模造鳥肉、模造動物肉、澱粉ボール、ヨーグルト、スプレッド、ゲル化デザート、ゼリー及び卵製品からなる群から選択される態様９〜１５の組成物。
１８． 水と有効量の澱粉を用いてスラリーを形成させ、前記スラリーをゾルを生成させるのに必要なように蒸煮し、そして、前記ゾルを冷却してゲルを生成させることを含む態様１〜８の澱粉を用いてゲルを製造する方法。
次の例はさらに本発明を例証及び説明するために提示するものであって、いかなる点においても限定するものと解すべきではない。用いられたすべての％は質量／質量ベースである。次の試験を、例を通して用いた。
水流動度
水流動度は、標準油が１００回転について２３．１２＋／−０．０５秒必要とする、２４．７３cps の粘度を有する標準油を用いて３０℃で標準化されたトーマス回転剪断型粘度計〔Arthur H. Thomas, Co.（米国，ペンシルベニア州，フィラデルフィア）から市販されている〕を用いて測定した。水流動度の正確でかつ再現性のある測定は、澱粉の転換の程度に依存して（転換の増加につれ、粘度は低下する）異なった固形分レベルで１００回転について経過する時間を測定することにより得られた。用いられた手順は、ふたをした銅製のコップの中の１００mlの蒸留水に必要な量の澱粉（例えば、乾燥ベースで６．１６ｇ）をスラリー化し、時々撹拌しながら、沸とう水浴中で３０分間スラリーを加熱することを含む。次いで澱粉分散液を、蒸留水で最終質量（例えば、１０７ｇ）にした。得られた分散液の８１〜８３℃で１００回転に必要な時間を記録し、下表に定義された水流動度数に変換した。
Figure 0005284813
テクスチャー分析機を用いるゲル強度
ゲル強度はテクスチャー分析機、型ＴＡ−ＸＴ２（Texture Analyserから市販されている）を用いて測定した。２０ｇの無水澱粉を脱イオン水と混合して所望の固形分％の澱粉スラリーを得た。スラリーを沸とう水浴中で、濃縮されるまで澱粉を懸濁されたままに保つために撹拌しながら２０分蒸煮し、次いで、撹拌なしでふたをした。蒸煮された澱粉を管に注ぎ、ふたをして、室温まで一晩冷却させてゲルを得た。ゲルは高さ約１６mm及び直径約２５mmであった。
澱粉を管から取り除した。ゲルの高さと直径を測定し、テクスチャー分析機に入れた。テクスチャー分析機試験用プレート上に２滴のシリコーン油、次いでゲルを置いた。さらに２滴のシリコーン油をゲルの上に置き、次のパラメーターを用いて試験を行った。
様式：力／圧縮
選択：復起から開始
予備速度：５．０mm／秒
速度：０．８mm／秒
後速度：５．０mm／秒
力：Ｎ／Ａ
距離：１０．０mm
時間：Ｎ／Ａ
計数：Ｎ／Ａ
トリガー：０．０５Ｎ
ＰＰＳ：２００．００
プローブ：Ｐ５０直径５０mm、円筒状アルミニウム
ブラベンダーを用いる粘度
粘度は市販のブラベンダー・ビスコアミログラフ（Brabender viscoamylograph）、型ＶＡ−ＩＢを用いて測定した。９７．４ｇの無水澱粉を４８７ｇのスラリーを得るのに十分な蒸留水と混合し、ブラベンダー・ビスコアミログラフのボールに加える。スラリーを約４℃／分の速度で室温から９２℃まで加熱し、９２℃で４０分保つ。次いで、分散液を１．５℃／分の速度で２５℃まで冷却する。
ヨウ化カリウム試験
澱粉スラリー中の残存酸化性物質をヨウ化カリウム試験を用いて測定した。スラリー中にいかなる残存酸化剤が存在しても、ヨウ素がヨウ化カリウムから遊離する。形成され得られた色はスラリー中に存在する酸化性物質のレベルに比例する。
５滴の澱粉スラリーをセラミック性の点試験トレーに入れる。５滴の塩酸：水（３：１）溶液をスラリーに加え、よく混合する。３滴の飽和ヨウ化カリウム溶液をこの酸性化澱粉スラリーに加え、混合し、５分間置く。混合物の色を書き留める。色が白／わずかに灰色がかった白なら、試験は陰性である。色が褐色、青色または紫色に変ったら、試験は陽性である。
例１−酸転換による流動性サゴ澱粉の製造
５００ｇの未変性サゴ澱粉を７５０mlの水中にスラリー化し、絶えず撹拌しながら、熱水浴中に入れる。温度を約５０℃にして、その温度に維持した。２．０ｇの塩酸（澱粉の０．４質量％）を混合しながら加えた。１６時間後、苛性溶液でpHを５．５に調整した。澱粉をろ過し、洗浄し、そして乾燥させた。得られたサゴ澱粉のＷＦは４３であった。
上記手順を異なった量のＨＣｌを用いて繰り返し、異なった水流動度の流動性サゴ澱粉を得た。
例２−マノックス転換による流動性サゴ澱粉の製造
１０００ｇの未変性サゴ澱粉を１５００mlの水中にスラリー化した。０．８％（澱粉に基づいて）のＮａＯＨを３％溶液としてスラリーにゆっくりと添加し、次いで、０．００５％（澱粉に基づいて）のＫＭｎＯ4 を２％溶液として添加した。１５分の撹拌後、２．０％（澱粉に基づいて）の過酸化水素、３０％アッセイ、を加えた。pHを１１より大に維持しながら、ＫＩ試験が陰性となるまで、反応を４０℃で約３時間保持した。反応終了後、スラリーを３：１の水：ＨＣｌで中和し、ろ過し、そして乾燥させた。試料のＷＦは６３であった。
例３−流動性サゴ澱粉のゲル化特性
例１で製造した澱粉の１２％（ｗ／ｗ）スラリーを蒸留水を用いて調製した。スラリーを沸とう水浴中に２０分間置くことにより蒸煮した。スラリーを管に注ぎ、２４時間放置した。種々のＷＦの澱粉について、この手順を繰り返した。この手順を、種々のベースと種々の量の酸を用いた例１の手順を用いて製造した、タピオカ、コーン及び小麦流動性澱粉についても繰り返した。ゲル化澱粉蒸煮物を主観的に評価し、結果を下表に示す。
Figure 0005284813
注：主観的なゲル化とゲル硬度をゲルの表面に圧力を適用することにより評価した。テクスチャーをゲルの棒による切断及び蒸煮物の壊れ方を決定するための撹拌により評価した。本明細書で用いる場合、固化はゲルよりは硬くない構造を有している。
例４−流動性サゴ澱粉のゲル化特性
例１で製造した澱粉の５％（ｗ／ｗ）スラリーを、蒸留水を用いて調製した。スラリーを沸とう水浴中に２０分間置くことにより蒸煮した。スラリーを管に注ぎ、２４時間放置した。種々のＷＦの澱粉について、この手順を繰り返した。この手順を、種々のベースと種々の量の酸を用いた例１の手順を用いて製造した、タピオカ、コーン、ジャガイモ及び小麦流動性澱粉についても繰り返した。ゲル化澱粉蒸煮物を主観的に評価し、結果を下表に示す。
Figure 0005284813
注：ゲル化特性をゲルの表面に圧力を適用することにより主観的に評価した。テクスチャーをゲルの棒による切断及び蒸煮物の壊れ方を決定するための撹拌により評価した。本明細書で用いる場合、固化はゲルよりは硬くない構造を有している。
例５−種々の澱粉ベースのゲル強度及び水流動度
水流動度の変わる流動性澱粉を、サゴ、コーン、タピオカ及びジャガイモベースに例１の手順を用い、転換に用いるＨＣｌの量を変えて製造した。これらの澱粉のゲル強度をテクスチャー分析機を用いて試験した。図１は、固形分１０％でのゲル強度を示す。図２は固形分１５％でのゲル強度を示す。
図１及び図２から分かるように、流動性サゴ澱粉ゲルを壊すのに必要なピーク力は他のベースを用いたものより著しく強い。
例６−冷却中の流動性サゴ澱粉の粘度
水流動度の変わる流動性澱粉を、サゴ、コーン、タピオカ及びジャガイモベースに例１の手順を用い、転換に用いるＨＣｌの量を変えて製造した。これらの澱粉の粘度を、ブラベンダーを用いて試験した。図３は約４５のＷＦでの粘度を示す。図４は約６５のＷＦでの粘度を示す。図５は約７５のＷＦでの粘度を示す。
図３，４及び５から分るように、流動性サゴ澱粉は、より急速なゲル形成を示して、高温で粘度を発達させる。
注：例７〜２０においては、流動性サゴ澱粉を例１の手順を用いて、しかしながら、ＷＦを特定したように変えて製造した。
例７−澱粉ボールの製造
澱粉ボールを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
Ａ．流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ４５．０００
アルギン酸ナトリウム ０．２７３
カラギーナン ０．１８２
Ｂ．水 ５４．５４５
次の溶液を調製した。
塩化カルシウムの溶液 − 溶液Ｄ、
炭酸ナトリウムの溶液 − 溶液Ｅ、
クエン酸の溶液 − 溶液Ｆ 及び
砂糖溶液 − 溶液Ｇ。
Ａ成分を完全に乾燥混合した。Ｂ成分をＡ混合物に、絶えず撹拌しながら、徐々に加えてスラリーＣを形成した。スポイトを用いて、スラリーＣを溶液Ｄに滴下して澱粉ボールを形成し、澱粉ボールのいかなるテイリングも取り除くように滴下高度を調整した。澱粉ボールを取り除き、沸とう溶液Ｅに入れた。沸とう後、ボールを取り除き、直ぐに溶液Ｆに入れた。浸漬後、ボールを取り除き、洗浄して、ボール上に存在する残存クエン酸を取り除いた。次いで、ボールを水中で数回すすいだ。澱粉ボールを溶液Ｇといっしょに缶に充てんし、継ぎ合わせた。缶を１２０℃で２０分間高温処理した。
得られた澱粉ボールは不透明で灰色がかった白色であった。それらの外観は滑らかで、軟かく、脆いゲル構造を有していた。
例８−魚ボールの製造
魚ボールを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
新鮮な魚肉 ６６．５０
氷水 ２５．２９
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ５．００
塩 ２．８０
グルタミン酸モノナトリウム ０．２８
ポリリン酸ナトリウム ０．１３
魚肉を混ぜ合わせた。徐々に塩を加え、完全に混合した。次いで氷水を加え、次いでポリリン酸ナトリウムを加えた。１０℃未満の温度で完全に混合後、残りの乾燥成分を混合物に加え、均一な分布を確実にした。
魚ボールをこの混合物から形成し、３５〜４０℃の水に入れる。ボールを沸とう水中で煮沸した。煮沸後、魚ボールを直ぐに冷やした。
得られた魚ボールは灰色がかった白色で、中位に硬く弾性があった。
例９−ミルクカスタードの製造
ミルクカスタードを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
全乳 ８５．９５５
砂糖 ８．０００
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ６．０００
バニラフレーバー ０．０４０
黄色着色剤 ０．００５
乾燥成分をブレンドし、均質になるまで混合しながらミルクに加えた。混合物を９５℃まで加熱し、絶えず撹拌しながら５分間保持した。次に混合物を容器に充てんし、室温まで急速に冷却した。
得られたミルクカスタードは不透明で、黄色がかった白色であった。それは、中位に硬く、わずかに脆いゲル構造を有していた。
例１０−アズキ（red bean）プディングの製造
アズキプディングを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
砂糖 １８．００
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ５．００
塩 ０．１８
アズキ抽出物1 ７６．８２
1 アズキ抽出物をまず製造した。アズキを洗浄し、水に加えて、１：５部（wt／wt）の比の豆：水を得て、２時間沸とうさせた。豆を抽出物中で目立つ小さな微粒子までひいた。抽出物を室温まで冷却させた。
乾燥成分を完全にブレンドし、豆抽出物に加えた。混合物を９５℃まで加熱し、絶えず撹拌しながら５分間保持した。混合物を容器に充てんし、室温まで急冷した。
得られたアズキプディングは硬く、脆いゲル構造を形成した。
例１１−草ゼリー
草ゼリーを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
Ａ Ｂ
ハーブ抽出物 ７３．９１ ７３．９１
水 １４．８９ １３．３９
砂糖 ８．７０ ８．７０
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ２．５０ ４．００
澱粉を水でスラリー化した。砂糖をハーブの抽出物に加え、絶えず撹拌しながら８０℃まで加熱した。澱粉スラリーを熱い抽出物に注ぎ、９５℃まで加熱し、５分間保持した。混合物を、熱水を加えて、元の質量まで回復させ、プラスチック製容器に入れ、４℃で一晩固化させた。
得られた草ゼリーはざらざらした表面を有し、中位に硬いゲル構造を与えた。４．０％の澱粉を用いる草ゼリーは２．５％の澱粉グラスゼリーよりも硬く、かつ、わずかに脆いゲルを与えた。
例１２−ニワトリのフランクフルトソーセージの製造
ニワトリのフランクフルトソーセージを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
Ａ．ニワトリのもも／脚 ４５．００
氷水 １３．８８
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ７．０７
塩 １．３４
ポリリン酸ナトリウム ０．３５
亜硝酸ナトリウム ０．０１
こしょう ０．４７
フランクフルトソーセージフレーバー ０．１９
スモークフレーバー ０．１９
Ｂ．ニワトリ脂肪 １９．５５
水 ９．８０
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ １．０７５
単離大豆タンパク質 １．０７５
ニワトリの脂肪を単離した大豆タンパク質と共に刻み、水を加えた。温度を１０℃未満に維持した。得られたエマルションを取って置いて冷却させた。
ニワトリのもも／脚を澱粉と共に刻み、徐々に塩を加え、次いでポリリン酸ナトリウムを加えた。次いで、氷水、亜硝酸ナトリウム及びフレーバーを加えた。温度を１０℃未満に維持し、混合物を刻んだ。
次いで、２つの混合物をいっしょに３分間刻み、ソーセージの皮に詰めてフランクフルトソーセージを作った。フランクフルトソーセージを８０℃でゆでた。
得られたニワトリのフランクフルトソーセージは比較的に硬く、わずかに脆いテクスチャーを有していた。
例１３−砂糖菓子の製造
次の成分を用いて砂糖菓子を製造した。
成 分 量（ｇ）
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ １８．００
水 ８２．００
澱粉を水中にスラリー化し、９５℃まで加熱し、絶えず撹拌しながら５分間保持した。得られたペーストを冷却し、型に入れてボールを作り、ボールを水に落して冷却させた。
得られた砂糖菓子は切断可能で、脆くて、そして非常に硬かった。
例１４−インスタントヌードルの製造
次の成分を用いてインスタントヌードルを製造した。
成 分 量（ｇ）
小麦粉 ６８．００
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ５．００
塩 ０．８０
鹹水粉末1 ０．２０
水 ２６．００
1 鹹水粉末は炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及びポリリン酸ナトリウムの混合物である。
粉と澱粉を低速で混合した。鹹水粉末と塩を水に溶解し、粉混合物に加え、低速で混合した。混合速度を中位まで増加させ混合した。砕けやすい混合物をシート状にし、ヌードルに切断した。ヌードルを蒸し、切断して分割し、折りたたんだ。次いで、ヌードルを１５０℃の油で揚げた。揚げた後、ヌードルの塊を包装する前に冷却させた。
得られたインスタントヌードルはパリパリしていた。ゆでると、ヌードルは滑らかな外観を有し、軟かで、かなり弾性なテクスチャーを有していた。
例１５−ヨーグルトの製造
次の成分を用いてヨーグルトを製造した。
成 分 量（ｇ）
全乳粉末 ８．００
スキムミルク粉末 １．００
砂糖 ３．７０
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ １．００
水 ８６．３０
ヨーグルト培養1
ヨーグルト培養以外のすべての成分をいっしょに混合した。混合物を絶えず撹拌しながら７５℃まで加熱し、一段階ラニー高圧実験室用ホモジナイザーを用いて、約１７２３７ｋＰａ（２５００ｐｓｉ)（１回通過）で均質化した。混合物を９５℃まで加熱し、５分間維持した。混合物を直ちに４３℃まで冷却し、ヨーグルト培養を接種し、容器に入れ、４３℃でpH＝４．３までインキュベートした。次いで、ヨーグルトを１０℃まで冷やした。
得られたヨーグルトは滑らかな外観と軟かい固化テクスチャーを有した。
例１６−コンニャク粉製品の製造
次の成分を用いて、コンニャク粉製品を製造した。
成 分 量（ｇ）
コンニャク粉1 ７．４０
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ３．７０
炭酸ナトリウム ０．７０
水 ８８．２０
澱粉と水を９５℃まで加熱し、絶えず撹拌しながら５分間保持した。ペーストを２５℃まで冷却した。ペーストを２０分間混合すると同時に、コンニャク粉を徐々に加えた。炭酸ナトリウムを加えて、さらに３分間混合した。混合物を型に入れ、４０分間蒸した。蒸したゲルを型から取り除き、１００℃の水中で３分間ゆでた。水を変え、ゲルをさらに４０分間ゆでた。ゲルを冷却させた。
得られたコンニャク粉末製品は非常に硬いゲルとわずかに弾性のテクスチャーを有していた。
例１７−果実フランの製造
次の成分を用いて果実フランを製造した。
成 分 量（ｇ）
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ５．００
濃いシロップ中のパイナップルリング1 ４７．５０
水 ４７．５０
1 Del Monte から市販されている。
パイナップルリングを金属製の皿に入れた。澱粉、水及びパイナップルシロップを９５℃まで加熱し、５分間保持した。混合物を室温まで冷却し、パイナップルの表面をおおいながら、皿に注ぐ。得られたフランを５℃で一晩冷やした。
得られた果実フランは不透明な白色であった。軟かで脆いゲルを形成した。
例１８−卵焼き（egg cake）の製造
卵焼を次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ２７．２８
全卵 ３６．３６
スープストック液1 ３６．３６
1 スープストック液はカツオ風味スープストック（０．３０％）、塩（１．１０％）、砂糖（１２．１０％）、しょう油（５．５０％）及び水（９０．９７％）の混合物である。
すべての成分をいっしょに完全に混合した。「混合物を加熱した平なべに広げ、調理し、そして、巻いた。」「 から 」までの工程を数回し繰り返して、より大きな卵焼ロールを作ることができる。卵焼きを冷却させた。
得られた卵焼きは硬いテクスチャーを有していた。
例１９−深なべ（kettle）で調理したゼラチン砂糖菓子の製造
深なべで調理したゼラチン砂糖菓子を次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
Ａ．砂糖 ４０．００
グルコースシロップ（４２ＤＥ） ３２．００
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ ３．００
水 ７．００
Ｂ．ゼラチン〔２００ブルーム（bloom)〕 ５．００
水 １３．００
クエン酸 所望による
フレーバー 所望による
Ｂ成分を混合し、ゼラチンを水和させた。グルコースシロップを水浴で６５℃まで加熱した。澱粉と水（Ａの）をスラリー化して、蒸煮した。加熱したグルコースを加え、次いで砂糖を加えた。混合物を８５°ブリックスの溶解性固形分含量まで蒸煮した。混合物を冷却し、水和したゼラチン混合物を加えた。溶解性固形分が７９°ブリックスに達した時、砂糖菓子混合物を不粘着性深なべに注ぎ、砂糖菓子を８３°ブリックスに達するまで加熱した。次いで砂糖菓子を型から出し、切断し、砂糖を振りかけた。
得られたゼラチン砂糖菓子は弾性で硬いテクスチャーを有していた。
例２０−深なべで調理したガムドロップ
深なべで調理したガムドロップを次の成分を用いて製造した。
成 分 量（ｇ）
グルコースシロップ（４２ＤＥ） ３６．００
砂糖 ３０．００
流動性サゴ澱粉、６０ＷＦ １１．００
デキストロース １１．００
水 １２．００
クエン酸 所望による
フレーバー 所望による
グルコースシロップを沸とう水浴中で温めた。澱粉を水中にスラリー化し、蒸煮した。温めたグルコースシロップ、砂糖及びデキストロースを澱粉スラリーと混合し、溶解性固形分が７８〜７９°ブリックスになるまで蒸煮した。フレーバー、着色剤及びクエン酸を加えた。次いで、砂糖菓子混合物を澱粉型に入れ、最終固形分８２〜８４％まで加熱した。
得られたガムドロップは硬く、切断し得るテクスチャーであった。

Claims (5)

  1. ４０〜８０の水流動度を有するサゴ澱粉であって、該サゴ澱粉と同様の水流動度を有するコーン澱粉よりも５〜７℃高いゲル化温度を有する、サゴ澱粉を含む、ゲル。
  2. 前記サゴ澱粉が４５〜７５の水流動度を有する、請求項１に記載のゲル。
  3. 前記サゴ澱粉が４７〜７０の水流動度を有する、請求項１に記載のゲル。
  4. 前記サゴ澱粉が、ゲル強度が固形分１０％で評価されるとき、該サゴ澱粉と同様の水流動度を有するコーン澱粉のゲル強度より少なくとも２００％大きいゲル強度を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のゲル。
  5. 前記サゴ澱粉が未変性サゴ澱粉の酸転換により製造されてなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のゲル。
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