CN1227266C - 西米流质淀粉及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及西米流质淀粉及其用途。这种流质淀粉可显出异常快的胶凝性能，高的凝胶强度，以及超常的弹性。这些性能可明显降低加工时间，包括减少滞留时间。另外，这种较高的凝胶强度可允许减少淀粉用量，而不会损失最终产品整体凝胶强度或质地。

Description

西米流质淀粉及其用途
本发明涉及西米流质淀粉及其用途，特别是其胶凝性能。
已知可以通过利用淀粉的胶凝性能来用淀粉给产品增加质地。例如，在果冻胶质糖食，包括糖果例如橡皮糖、软心豆粒糖，和水果片的生产中，使用淀粉来为其提供特征弹性、较硬的凝胶状和疏松的结构。
一般来说，这种胶质糖食使用流质淀粉或联合使用高直链淀粉含量的淀粉及流质淀粉，它们在大于该糖食最终含水量的含水量下蒸煮，并且以薄的热液体形式沉积到通常形成干淀粉的模具中。淀粉在模具中形成糖食制品，并且起将糖食含水量降低至最终产品含量的作用。这种淀粉浇模成型工艺的缺点是：为了获得加工和包装所需的整体性胶凝强度以及所希望的产品质地加工时间长。
现在意想不到地发现西米流质淀粉可显出异常快的胶凝性能，出人意料的高凝胶强度，以及超常的弹性。
本发明涉及西米流质淀粉及其用途。这种流质淀粉可显出异常快的胶凝性能，高凝胶强度，以及超常的弹性。这些性能可明显降低加工时间，包括减少滞留时间。另外，这种较高的凝胶强度降低了淀粉使用量，并且不会损失最终产品的整体凝胶强度或质地。
图1描绘了10％固形物及不同水流度的西米、玉米、木薯和马铃薯淀粉的凝胶强度。
图2描绘了15％固形物及不同水流度的西米、玉米、木薯和马铃薯淀粉的凝胶强度。
图3描绘了WF约为45的西米、木薯和马铃薯流质淀粉冷却时的粘度。
图4描绘了WF约为65的西米、玉米、木薯和马铃薯流质淀粉冷却时的粘度。
图5描绘了WF约为75的西米、玉米、木薯和马铃薯流质淀粉冷却时的粘度。
本发明涉及西米流质淀粉及其用途。这种流质淀粉可显出异常快的胶凝性能，高的凝胶强度，以及超常的弹性。这些性能可明显降低加工时间，包括减少滞留时间。另外，这种较高的凝胶强度减少了淀粉的用量，且不会损失最终产品的整体凝胶强度或质地。
用于本发明的基料是提取自西米棕榈树(sago palm tree)木髓的天然西米淀粉，包括高直链淀粉含量的品种，其中至少40％的淀粉是直链淀粉。该基料可以使用本领域公知技术改性，既可以是化学改性也可以是物理改性。改性可以是针对基料，或糖化的西米淀粉，但一般来说改性要在糖化前进行。
化学改性淀粉的范围包括但不限于交联淀粉；乙酰化和有机酯化淀粉；羟乙基化和羟丙基化淀粉；磷酰化和无机酯化淀粉；阳离子、阴离子、非离子和两性离子淀粉；以及淀粉的琥珀酸酯和取代琥珀酸酯衍生物。这些改性方法为本领域已知的，例如见Modified Starches：Properties and Uses，Ed Wurzburg，CRC Press，Inc，Florida(1986)。
物理改性淀粉，例如以WO 95/04082为代表的同族专利中所述的热抑制淀粉，也适合本发明使用。物理改性淀粉的范围也包括分馏的淀粉，其中存在较高比例的直链淀粉。
在任何改性或糖化之前或之后，可以通过任何本领域已知的方法，对特性适合本发明使用的任何淀粉或淀粉共混物进行纯化，以便除去天然淀粉中存在的或加工过程中产生的不良味道、气味或颜色。适宜的处理淀粉的纯化方法公开于以EP 554 818(Kasica等)为代表的同族专利中。碱洗技术也是有效的，并且描述于以US4,477,480(Seidel)和5,187,272(Bertalan等)为代表的同族专利中。
西米糖化产品，包括通过氧化水解、酸水解、酶糖化、加热和/或酸糊精化、或其组合制备的流质或低粘度变性淀粉，适合用于本发明，作为由其掺合物制造的产品。特别适合的糖化产品是通过氧化或酸糖化制备的产品。
在商业实践中，淀粉一般是通过酸或酶转化技术来糖化。一种已开发的降解粒状淀粉的方法包括使用过氧化氢和锰盐催化剂如碱性淤浆状的高锰酸钾的方法(manox转化)。
在通过酸处理制备糖化淀粉中，将颗粒状淀粉基料在诸如硫酸或盐酸的酸存在下水解至所需要的粘度，水解温度低于淀粉的糊化点。将淀粉在水和酸中淤浆化，通常是以浓缩的形式，然后将其加入。典型地，反应进行8小时至16小时，之后用碱中和酸(如中和至pH5.5)并且过滤回收淀粉。
通过酶处理来制备糖化淀粉是本领域已知的。例如，可以将粒状淀粉基料在水中淤浆化，并且用碱或酸将pH调节至约5.6-5.7。然后向淤浆中加入少量α淀粉酶(如以淀粉计约0.02％)，在淀粉的糊化点以上加热。当达到所需的糖化度时，用酸调节pH(如至约2.0)使酶失活，并且在此pH下保持分散至少10分钟的时间。之后，可以再调节pH。所得的糖化淀粉通常要进行喷射蒸煮以确保淀粉的完全溶解和剩余酶的失活。酶的类型和浓度、糖化条件、以及糖化长度均决定了所得产品的组成。或者，可以使用其它酶或联合使用酶。
过氧化氢也可以作为糖化剂(稀化剂)用于淀粉，它可以单独使用也可以与金属催化剂一起使用。US专利3,655,644(H.Durand，1972.4.11授权)公开了一种使用过氧化氢和铜离子催化剂来稀化衍生淀粉的方法。US专利3,975,206(J.Lotzgesell等，1976.8.17授权)公开了一种在酸性pH下联合使用过氧化氢和重金属盐催化剂如铁、钴、铜或铬稀化淀粉的改良方法。该专利还列出了许多涉及用过氧化氢在各种条件下降解(稀化)淀粉的参考文献。其它较近的专利，US专利4,838,944(L.Kruger，1989.6.13授权)公开了一种使用过氧化氢和催化量锰盐、优选高锰酸钾，在pH11.0-12.5的含水淤浆中降解粒状淀粉的方法。再近一些，US专利5,833,755(Schlom等，1998.11.10授权)公开了一种用过氧化氢在低于淀粉糊化温度的温度下降解粒状淀粉的方法，其步骤包括提供pH11.0-12.5的粒状淀粉水淤浆，向该水淤浆中添加有效催化量的金属配合物催化剂，再向水淤浆中添加有效量的所述过氧化氢，来降解粒状淀粉。
将适宜的西米淀粉糖化成约40-80、特别是约45-75、更特别是约55-65的水流度(WF)。这里所说的水流度是0-90数值范围的经验试验的测定粘度，其中流度与粘度成反比。淀粉的水流度一般通过使用Thomas旋转剪切型粘度计(可商购自Arthur A.Thomas CO.，Philadelphia，PA)来测定，在30℃下用粘度24.73cps的标准油进行标准化，该油转100转数需要23.12±0.05秒。通过测定不同固形物含量下转100转数所经过的时间，获得水流度的精确和可再现测定值，所述的不同固形物含量取决于淀粉的糖化程度：随糖化度增加，粘度降低，且WF值增加。
所得的西米流质淀粉可以通过本领域的已知技术预糊化，这些技术包括滚筒干燥、喷雾干燥或喷射蒸煮。制备预糊化淀粉的示例性方法见US专利1,516,512；1,901,109；2,314,459；2,582,198；2,805,966；2,919,214；2,940,876；3,086,890；3,133,836；3,137,592；3,234,046；3,607,394；3,630,775；4,280,851；4,465,702；5,037,929；5,131,953和5,149,799，其公开内容引入这里作为参考。
所得的西米流质淀粉的糊化温度，比由其它基料如玉米制备的具有相似WF的流质淀粉高，一般高约5-约7℃。这里所说的糊化温度是指在蒸煮之后淀粉当冷却时开始胶凝时的温度。这种较高的糊化温度使得产品具有较快的胶凝速率。其有利方面是淀粉无需冷却至低温产品便可以胶凝，由此减少了加工时间。例如，通过用相似WF的西米流质淀粉取代玉米流质淀粉，可以减少淀粉胶质糖果生产中将淀粉糖浆分配至糖果模具的热滞留时间和在糖果模具中的滞留时间。
所得的西米流质淀粉比由其它基料如玉米制备的具有相似WF的流质淀粉形成更强的凝胶，一般来说强约100％，更特别是强200％，最特别是强250％。这种增强的凝胶强度可允许减少产品中的淀粉含量同时仍达到所需的凝胶强度和质地。例如，为得到相似的凝胶强度和质地，通常必须使用至少多30％、特别是至少多50％、更特别是至少多100％的相似WF的玉米淀粉。
与可切性相对，西米流质淀粉凝胶的性质趋于弹性。例如，西米流质淀粉凝胶比相同凝胶强度的玉米流质淀粉凝胶更具弹性。这种弹性在很多最终用途中是所需要的，例如在糖食制品中弹性可提供弹性和咀嚼性。
所得的西米流质淀粉通常具有良好的持水性，因为限制了脱水收缩。该淀粉在低pH、耐剪切和耐温性方面一般可比得上木薯流质淀粉。
西米流质淀粉还可用于取代明胶、酪蛋白、果胶、琼脂、阿拉伯树胶、分离大豆蛋白或肉蛋白，以及某些胶凝胶如角叉菜胶。
所得的西米流质淀粉可用于各种工业应用，包括食品、个人护理制品、药品和营养品、造纸、农用品以及油漆，特别是需要低粘度淀粉以提供具有可泵抽和可加工粘度的高固形物淀粉分散体的应用。而且，特别需要或需求降解淀粉或糖化淀粉的工业应用包括纸张和纸版的制造，干墙结构用石膏板的制造，以及纺织品经纱上浆。
食物制品的范围包括食品和饮料，包括但不限于糖食，如淀粉胶质糖果、面条、布丁、蛋奶糕和果子露；填充料，如馅饼填充料，仿制干酪和干酪制品；涂抹料，如人造奶油、糕点裱饰料、蛋糕糖衣；仿制鱼、禽或肉；淀粉丸；酸奶；胶冻甜点；果冻；以及蛋制品。
西米流质淀粉可以是以达到特定最终用途所需特征而必需的任何量使用。通常来说，该淀粉用量是以产品重量的至少约1％、特别是至少约2.5％，更特别是至少约5％。一般，淀粉的用量不超过产品重量的约95％，特别是不超过约90％，更特别是不超过约80％。
本发明的其它实施方案包括：
1、水流度约40-约80的西米淀粉。
2、水流度约45-约75的实施方案1的西米淀粉。
3、水流度约55-约65的实施方案1的西米淀粉。
4、实施方案1-3的西米淀粉，其中所说的淀粉是预糊化的。
5、实施方案1-4的淀粉，其中糊化温度比具有相似WF的玉米流质淀粉高约5-约7℃。
6、实施方案1-5的淀粉，其中胶凝强度比相似WF的玉米流质淀粉高约100％。
7、实施方案1-5的淀粉，其中胶凝强度比相似WF的玉米流质淀粉高约200％。
8、实施方案1-5的淀粉，其中胶凝强度比相似WF的玉米流质淀粉高约250％。
9、含有实施方案1-8的淀粉和水的组合物。
10、实施方案9的组合物，其具有至少与含多30％的相似WF玉米淀粉的组合物相同的凝胶强度。
11、实施方案9的组合物，其具有至少与含多50％的相似WF玉米淀粉的组合物相同的凝胶强度。
12、实施方案9的组合物，其具有至少与含多100％的相似WF玉米淀粉的组合物相同的凝胶强度。
13、实施方案9-12的组合物，其凝胶强度比含类似WF玉米流质淀粉的组合物高约100％。
14、实施方案9-12的组合物，其凝胶强度比含类似WF玉米流质淀粉的组合物高约200％。
15、实施方案9-12的组合物，其凝胶强度比含类似WF玉米流质淀粉的组合物高约250％。
16、实施方案9-15的组合物，其中组合物选自食品、个人护理制品、药品、营养品、纸制品、农用品、油漆、纸版制品、石膏板制品，以及纺织品经纱上浆。
17、实施方案9-15的组合物，其中组合物选自如糖食、面条、布丁、蛋奶糕、果子露、填充料、仿制干酪、干酪制品、糕点裱饰料、蛋糕糖衣；仿制鱼、仿制禽、仿制肉、淀粉丸、酸奶、涂抹食品、胶冻甜点、果冻、以及蛋制品。
18、用实施方案1-8的淀粉制造凝胶的方法，包括用水和有效量的淀粉形成淤浆，按需要将淤浆蒸煮以产生溶胶，并且将溶胶冷却，以产生凝胶。
以下实施例将进一步举例说明和解释本发明，并且应当不看作是具有任何限定作用。所用的所有百分数均以重量/重量计。
在整个实施例中使用以下试验。
水流度
水流度通过使用Thomas旋转剪切型粘度计(可商购自Arthur H.Thomas，CO.，Philadelphia，PA，USA)来测定，在30℃下用粘度24.73cps的标准油进行标准化，该油转100转数需要23.12±0.05秒。通过测定不同固形物含量下转100转数所经过的时间，获得水流度的精确和可再现测定值，其取决于淀粉的糖化程度(随糖化度增加，粘度降低)。所用的方法包括在封盖的铜杯中用100ml蒸馏水使所需要量的淀粉(如6.16g干基计)淤浆化，并且在沸水浴中加热淤浆30分钟，伴随不时的搅拌。然后用蒸馏水将淀粉分散体补至最终重量(如107g)。记录所得分散体在81-83℃下转100转数所需要的时间，并且按照下表换算成水流度值。
                                      所用淀粉的量(无水，g)
 6.16a 8.80b 11.44c 13.20d
                         转100转数所需要的时间(秒)  水流度
 60.0  5
 39.6  10
 29.3  15
 22.6  20
 20.2  25
 33.4  30
 27.4  35
 22.5  40
 32.5  45
 26.8  50
 22.0  55
 24.2  60
 19.2  65
 15.9  70
 13.5  75
 11.5  80
 10.0  85
 9.0  90
a、b、c和d：淀粉溶液的最终重量分别为107、110、113和115g。
使用质地分析仪测定凝胶强度
使用TA-XT2型质地分析仪(可从Texture Analyser商购获得)测定凝胶强度。将20克无水淀粉与去离子水混合，得到所需固形物百分比的淀粉淤浆。将淤浆在沸水浴中蒸煮20分钟，搅拌保持淀粉悬浮，直至变稠，然后封盖不搅拌。将蒸煮后的淀粉倒入管中，封盖并且让其冷却至室温过夜，获得高度约16mm且直径约25mm的凝胶。
从管中取出淀粉凝胶。测定凝胶高度和直径并且放入质地分析仪。在质地分析仪测试板上放两滴硅油，然后放上凝胶。再将两滴硅油放在凝胶的顶部，并且使用以下参数进行试验。
方式：强迫/压缩
选项：回复到开始
预速：5.0mm/sec
速度：0.8mm/sec
后速：5.0mm/sec
力：N/A
距离：10.0mm
时间：N/A
计数：N/A
触发：0.05N
PPS：200.00
探头：P50 50mm直径，铝柱体
使用布拉班德尔仪器测定粘度
使用可商购的VA-1B型布拉班德尔(Brabender)淀粉粘性测定仪测量粘度。将97.4g无水淀粉与足够获得487g淤浆的蒸馏水混合，并且添加到布拉班德尔淀粉粘性测定仪碗中。以约4℃/分钟的速率将淤浆从室温加热至92℃，并且在92℃下保持40分钟。然后将分散体以1.5℃/分钟的速率冷却至25℃。
钾碘试验
使用钾碘试验测定淀粉淤浆中的剩余氧化性物质。如果淤浆中存在任何残余的氧化剂，碘将从碘化钾中释出。所形成的结果颜色与淤浆中存在的氧化性物质含量成比例。
将五滴淀粉淤浆放入陶瓷点滴试验盘中。将五滴3∶1盐酸∶水溶液添加到淤浆中并且充分混合。向该酸化的淀粉淤浆中加入三滴饱和碘化钾溶液，混合，并且放置5分钟。观察混合物的颜色。如果颜色保持白/灰白色，则试验为负。如果颜色变棕、蓝或紫色，试验为正。
实施例1-通过酸转化制备西米流质淀粉
将500g天然西米淀粉在750ml水中淤浆化，并且放入不断搅拌的热水浴中。将温度升高并保持在约50℃。加入2.0g盐酸(淀粉重量的0.4％)同时搅拌。16小时之后，用苛性碱溶液将pH调至5.5。将淀粉过滤、洗涤并且干燥。所得西米淀粉的WF为43。
使用不同量的HCl重复上述过程，得到不同水流度的流质西米淀粉。
实施例2-通过Manox转化制备西米流质淀粉
将1000g天然西米淀粉在1500ml水中淤浆化。向淤浆缓慢添加0.8％(基于淀粉)的3％NaOH溶液，然后加入0.005％(基于淀粉)的2％KMnO4溶液。混合15分钟后，加入2.0％(基于淀粉)30％测定的过氧化氢。反应在40℃下保持约3小时，直至负KI试验，同时保持pH大于11。反应结束后，将淤浆用3∶1的水∶HCl中和至pH＝5.5，过滤，洗涤并且空气干燥。样品的WF为63。
实施例3-西米流质淀粉的胶凝性能
使用蒸馏水将实施例1制备的淀粉制成12％(w/w)的淤浆。通过放入沸水浴中20分钟将淤浆蒸煮。将该淤浆倒入管中，并且搁置24小时。对不同WF的淀粉重复该过程。也对使用实施例1过程用不同基料和酸量制备的流质木薯、玉米和小麦淀粉重复该过程。主观评价胶凝的淀粉蒸煮物，并且结果如下所示。
基料/WF 凝胶/凝固性能 透明性/质地
西米/0 中等凝固 非常轻微的混浊/有弹性，粘
西米/17 非常软的凝胶 轻微混浊/有弹性，粘
西米/33 软凝胶 中等混浊/有弹性
西米/43 软-中等凝胶 非常混浊/有弹性，微脆
西米/54 中等凝胶，强 不透明/脆
西米/67 非常硬的凝胶，强 不透明/非常脆，硬
西米/74 中等凝胶，强 不透明/脆
木薯/65 软-中等凝胶 不透明/硬
玉米/65 软凝胶 不透明/脆
小麦/65 软凝胶 不透明/硬
马铃薯/65 非常软的凝胶 不透明/硬
注：通过给凝胶表面施压来评价主观的胶凝性和凝胶硬度。通过用棒彻底切开凝胶并且搅拌测定蒸煮物怎样分裂，以此评价质地。这里所说的凝固比凝胶有较低的硬结构。
实施例4-西米流质淀粉的胶凝性能
使用蒸馏水将实施例1制备的淀粉制成5％(w/w)的淤浆。通过放入沸水浴中20分钟将淤浆蒸煮。将该淤浆倒入管中，并且搁置24小时。对不同WF的淀粉重复该过程。也对使用实施例1过程用不同基料和酸量制备的流质木薯、玉米、马铃薯和小麦淀粉重复该过程。主观评价胶凝的淀粉蒸煮物，并且结果如下所示。
                                                WF范围
基料淀粉 40～50 50-60 60-70 70-80
西米 非常软的凝胶 非常软-软的凝胶 软-非常软的凝胶 液体状-水状
玉米 N/A N/A 液体状 水状
马铃薯 软凝固 软凝固 液体状 液体状-水状
木薯 软凝固 液体状 液体状-水状 水状
注：通过给凝胶表面施压来主观评价胶凝性。通过用棒彻底切开凝胶并且搅拌测定蒸煮物怎样分裂，以此评价质地。这里所说的凝固比凝胶有较低的硬结构。
实施例5-不同淀粉基料和水流度的凝胶强度
使用实施例1的过程用西米、玉米、木薯和马铃薯基料和不同量的用于糖化的HCl，制备不同水流度的流质淀粉。使用质地分析仪测试这些淀粉的凝胶强度。图1显示了10％固形物下的凝胶强度，图2显示了15％固形物下的凝胶强度。
正如可从图1和2中看出的，破坏西米流质淀粉凝胶所需要的最大力明显强于使用其它基料的淀粉。
实施例6-西米流质淀粉冷却期间的粘度
使用实施例1的过程用西米、玉米、木薯和马铃薯基料和不同量用于糖化的HCl，制备不同水流度的流质淀粉。使用布拉班德尔仪器测试这些淀粉的粘度。图3显示了WF为约45的粘度，图4显示了WF为约65的粘度。图5显示了WF为约75的粘度。
正如可从图3、4和5中看出的，西米流质淀粉在高温下粘度形成，说明凝胶形成较快。
注：在实施例7-20中，使用实施例1方法制备西米流质淀粉，但WF不同，见具体说明。
实施例7-制备淀粉丸
使用如下配料制备淀粉丸。
   配料                      量(g)
A.西米流质淀粉，60WF          45.000
  藻酸钠                      0.273
  角叉菜胶                    0.182
B.水                          54.545
制备以下溶液：
氯化钙溶液-溶液D；
碳酸钠溶液-溶液E；
柠檬酸溶液-溶液F；和
糖溶液-溶液G。
将配料A充分干混。边连续搅拌边将配料B逐渐加入A混合物中，形成淤浆C。使用滴管，将淤浆C滴入溶液D形成淀粉丸，调整滴的高度，以除去淀粉丸的任何尾料。取出淀粉丸并且放入沸腾的溶液E中。沸腾后，取出丸并且立即放入溶液F中。浸泡后，取出丸并且洗涤，去除丸上存在的残余柠檬酸。用水漂洗丸数次。将淀粉丸与溶液G一同装入罐中并且密封。将罐头在120℃下杀菌20分钟。
所得的淀粉丸为不透明和灰白色。其具有光滑外观以及软的和脆的凝胶结构。
实施例8-制备鱼丸
使用如下配料制备鱼丸。
配料                 量(g)
鲜鱼肉                66.50
冰水                  25.29
西米流质淀粉，60WF    5.00
盐                    2.80
谷氨酸一钠            0.28
聚磷酸钠              0.13
将鱼肉调合。逐渐地加入盐并且充分混合。然后加入冰水，接着加入聚磷酸钠。在10℃以下的温度下充分混合之后，将其余的干配料加入混合物中，确保均匀分配。
由此混合物制成鱼丸，并且放入35-40℃水中。将丸在沸水中蒸煮。蒸煮之后，立即将鱼丸冷冻。
所得鱼丸呈灰白色，硬度适中并具有弹性。
实施例9-制备蛋奶糕
使用如下配料制备蛋奶糕。
配料                 量(g)
全脂奶                85.955
糖                    8.000
西米流质淀粉，60WF    6.000
香草香精              0.040
黄色颜料              0.005
将干配料共混，并且加入到奶中，混合至均匀。在不停搅拌下将混合物加热至95℃，并且保持5分钟。然后将混合物装入容器中并且快速冷却至室温。
所得蛋奶糕为不透明并且呈黄白色。其硬度适中并具有微脆凝胶结构。
实施例10-制备红豆布丁
使用如下配料制备红豆布丁。
配料                 量(g)
糖                    18.00
西米流质淀粉，60WF    5.00
盐                    0.18
红豆提取物1          76.82
1首先制备红豆提取物。将红豆洗涤并且加入到水中，达到红豆∶水比为1∶5份(wt/wt)并且煮沸2小时。将豆磨碎成可在提取物中看见的小颗粒。将提取物冷却至室温。
 将干配料充分混合，并且加入到红豆提取物中。在不停搅拌下将混合物加热至95℃并且保持5分钟。然后将混合物装入容器中并且快速冷却至室温。
所得红豆布丁为硬的，并且形成微脆的凝胶结构。
实施例11-草果冻
使用如下配料制备草果冻。
配料                    量(g)
                      A      B
草药提取物            73.91   73.91
水                    14.89   13.39
糖                    8.70    8.70
西米流质淀粉，60WF    2.50    4.00
将淀粉用水淤浆化。向草药提取物中加入糖并且加热至80℃同时连续搅拌。将淀粉淤浆倾入热的提取物中，加热至95℃，并且保持5分钟。用热水补充混合物的重量，倾入塑料容器中，在4℃下凝固过夜。
所得的草果冻具有砂状表面并且具有适度的硬凝胶结构。使用4.0％淀粉的草果冻比2.5％淀粉的草果冻更硬并且呈略微更脆的凝胶。
实施例12-制备鸡肉法兰克福香肠
使用如下配料制备鸡肉法兰克福香肠。
配料                 量(g)
鸡大腿/腿             45.00
冰水                  13.88
西米流质淀粉，60WF    7.07
盐                    1.34
聚磷酸钠              0.35
亚硝酸钠              0.01
胡椒                  0.47
法兰克福调味料        0.19
烟熏风味剂            0.19
鸡脂肪                19.55
水                    9.80
西米流质淀粉，60WF    1.075
分离大豆蛋白          1.075
将鸡脂肪与分离大豆蛋白切碎，并且加入水。温度保持在10℃以下。所得乳液搁置一边冷却。
将鸡大腿/腿与淀粉切碎，并逐渐加入盐，接着加入聚磷酸钠。然后，加入冰水和亚硝酸钠以及风味料。温度保持在10℃以下，并且将混合物切碎。
将两种混合物绞在一起3分钟，并且填入肠衣，制成法兰克福香肠。将法兰克福香肠在80℃下蒸煮。
所得的鸡肉法兰克福香肠具有相对硬和略微脆的质地。
实施例13-制备糖食
使用如下配料制备糖食。
配料                 量(g)
西米流质淀粉，60WF    18.00
水                    82.00
将淀粉在水中淤浆化，加热至95℃，并且保持5分钟，同时不停搅拌。将所得糊状物冷却并且模制成丸状，投入水中冷却。
所得糖食为可切割、脆和非常硬的。
实施例14-制备速食面条
使用如下配料制备速食面条。
配料                 量(g)
小麦面粉              68.00
西米流质淀粉，60WF    5.00
盐                    0.80
Kansui粉1            0.20
水                    26.00
1Kansui粉是碳酸钠、碳酸钾和聚磷酸钠的混合物。
将面粉和淀粉以低速混合。将Kansui粉和盐溶于水，加入到面粉混合物中，并且以低速混合。将混合速度提高至中速并且混合。将该松散的混合物压片，并且切成面条。将面条汽蒸，切成段，并且折叠。然后，将面条在150℃油中油炸。油炸后，让面饼冷却，然后包装。
所得速食面条松脆。当煮沸时，面条具有光滑外观，软并且具有相当的弹性质地。
实施例15-制备酸奶
使用如下配料制备酸奶。
配料                 量(g)
全脂奶粉              8.00
脱脂奶粉              1.00
糖                    3.70
西米流质淀粉，60WF    1.00
水                    86.30
酸奶培养物1
将除酸奶培养物以外的所有配料混合在一起。将混合物加热至75℃，同时不停搅拌，并且使用单步Rannie高压实验室均质机在2500psi下均质(单程)。将混合物加热至95℃并且保持5分钟。将混合物立即冷却至43℃，接种酸奶培养物，沉放在容器中，并且在43℃下培养直至pH＝4.3。然后将酸奶冷冻至10℃。
所得酸奶具有光滑外观和软的凝固质地。
实施例16-制备魔芋粉制品
使用如下配料制备魔芋粉制品。
配料                 量(g)
魔芋粉1              7.40
西米流质淀粉，60WF    3.70
碳酸钠                0.70
水                    88.20
将淀粉和水加热至95℃并且保持5分钟，同时不停搅拌。将该糊状物冷却至25℃。将糊状物混合20分钟，同时逐渐加入魔芋粉。加入碳酸钠并且混合另外3分钟。将混合物放入模具中并且汽蒸40分钟。从模具中取出蒸过的凝胶并且在100℃水中煮沸3分钟。换水并且再将凝胶煮沸40分钟。让凝胶冷却。
所得魔芋粉制品具有非常硬凝胶和略微弹性的质地。
实施例17-制备果子露馅饼(Fruit Flan)
使用如下配料制备果子露馅饼。
配料                  量(g)
西米流质淀粉，60WF     5.00
去芯菠萝片的浓糖浆1   47.50
(Pineapple rings in
heavy syrup)
水                     47.50
1可从Del Monte商购获得
将去芯菠萝片放入金属盘中。将淀粉、水和菠萝糖浆加热至95℃并且保持5分钟。将混合物冷却至室温，并且倾入盘中，覆盖住菠萝。将所得果子露馅饼在5℃下冷冻过夜。
所得果子露馅饼为不透明白色。其形成软且脆的凝胶。
实施例18-制备蛋糕
使用如下配料制备蛋糕。
配料                 重(g)
西米流质淀粉，60WF    27.28
全蛋                  36.36
浓肉汤液体1          36.36
1浓肉汤液体是鲣鱼味浓肉汤(0.30％)、盐(1.10％)、糖(12.10％)、酱油(5.50％)和水(90.97％)的混合物。
将所有配料充分混合在一起。**将混合物涂抹在加热的平锅上，蒸煮，并且辊压。**可以重复数次**至**的步骤，以制成较大的蛋糕卷。让蛋糕冷却。
所得蛋糕具有硬的质地。
实施例19-制备锅蒸煮的明胶糖果
使用如下配料制备锅蒸煮的明胶糖果。
    配料               量(g)
A. 糖                    40.00
   葡萄糖浆(42DE)        32.00
   西米流质淀粉，60WF    3.00
   水                    7.00
B. 明胶(200凝胶强度)     5.00
   水                    13.00
   柠檬酸                按所需
   风味料                按所需
将B配料混合，并且让明胶水合。将葡萄糖浆在水浴中加热至65℃。将淀粉和水(A中)淤浆化并且蒸煮。加入加热的葡萄糖，然后加入糖。将混合物蒸煮至可溶性固形物含量为85°Brix。冷却混合物，并且加入水合的明胶混合物。当可溶性固形物达到79°Brix时，将该糖果混合物倾入非粘性平锅中，并且将糖果加热直至达到83°Brix。然后将糖果脱模，切割并且撒砂糖。
所得明胶糖果具有弹性和硬的质地。
实施例20-制备锅蒸煮的橡皮糖
使用如下配料制备锅蒸煮的橡皮糖。
配料                 量(g)
葡萄糖浆(42DE)        36.00
糖                    30.00
西米流质淀粉，60WF    11.00
右旋糖                11.00
水                    12.00
柠檬酸                按所需
风味料                按所需
将葡萄糖浆在沸水浴中加温。将淀粉在水中淤浆化并且蒸煮。将加温的葡萄糖浆、糖和右旋糖混合到淀粉淤浆中并且蒸煮，直至可溶性固形物为78-79°Brix之间。加入风味料、颜料和柠檬酸。然后将该糖果混合物沉积到淀粉模中并且加热至最终固形物为82-84％。
所得橡皮糖具有硬的和可切割的质地。

Claims (3)

1.一种西米淀粉，具有40-80的水流度。
2.一种组合物，含有权利要求1的淀粉和水。
3.一种制备含权利要求1淀粉的凝胶的方法，包括用水和有效量的、水流度为40-80的西米淀粉形成淤浆，按需要将淤浆蒸煮，以产生溶胶，并且将溶胶冷却制得凝胶。
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