CN1020663C - 凝胶食品的制法 - Google Patents

Abstract

将含有可胶凝的乳清蛋白质的含水介质同脂类介质一起在强化条件下匀质，然后对乳浊物进行热处理，在不添加增稠剂或钙的情况下即可制成热胶凝的乳浊物。

这种方法可用来制作蛋奶冻、煎蛋、薄煎饼、敞露果馅饼、香肠、凝胶软糖、甜点心、以及具有优异感官特性的可涂抹的稀奶油等制品。

Description

本发明讲述凝胶食品的制作方法。

增稠剂同水介质发生作用便会产生凝胶样的稠变。下述情况都会发生凝胶作用：树胶或果胶溶解于水介质中;淀粉、淀粉衍生物、鸡蛋或鸡蛋分离物溶解于水介质中后再加热蒸煮;明胶热溶解于水介质中后再冷却该溶液。淀粉、树胶、果胶和明胶均有很强的增稠力，但却没有乳化特性。而鸡蛋则不同，它既有乳化特性，又有增稠特性，适于制作凝胶乳浊液。不过，只有新鲜鸡蛋才具有这些特性。另外，鲜蛋价格贵，容易受污染，而且必须趁早使用，精心加工处理。

迄今，已在烹饪中作了种种努力，至少用乳类蛋白，如乳清蛋白，来取代部分鸡蛋。尤其是在需要使用鲜蛋，但以后又无需烹熟而使其胶凝的时候，如制作蛋黄酱和色拉调味料之类的水包油乳浊液时，作的尝试最多。

例如，美国3，892，873号专利讲述了在制作色拉调味料和蛋黄酱时，加入部分热变性的乳清蛋白质，用它来代替蛋黄作为乳化剂和增稠剂的方法。在这些乳浊液中，油脂占重量百分比的50%至80%，这一百分比是达到所需稠度所必需的。

乳清蛋白质在乳化物中还有其它重要用途。例如，已经公布的52，899号欧洲专利申请书描述了一种将浓缩乳清蛋白质掺和入油包水乳浊液状的水相可涂抹低脂稀奶油中的方法。这种方法涉及很难控制的相转换问题。在这种情况下，蛋白质的作用在于改进口感，而不在增进胶凝作用，所以还必须使用增稠剂。

另外，根据L·Razanajatovo拉萨纳雅托沃、C.Alais阿兰斯和R.保罗等人的看法（参看牛奶杂志1978年578期483-495页，及1979年581-582期34-45页），甜乳清蛋白质的分散体因受热而形成凝胶时，必需三个条件：有蔗糖存在（578期，488页），温度高于100℃（578期，490页），能获得钙（581-582期，43页）。

最后，市场上出售的乳清蛋白质都是固体状。虽然它们的微生物学质量符合要求，但是一般都是通过热处理来达到卫生标准的，在加热过程中它们便丧失了胶凝能力。

现在已经发现，在某些乳化条件下，即使不添加增稠剂和/或乳化剂和钙，也可以利用乳清蛋白质因受热而产生的乳化及胶凝特性来制作符合微生物学质量标准的热胶凝水包油乳浊液。

本发明讲述的，就是先将含水介质和脂类介质制成水包油乳浊液，然后使乳浊液受热胶凝而制作出胶凝食品的方法。上述乳浊液含有4%至12%的可胶凝乳清蛋白质（按重量/体积计量）和2.5%至40%（按体积计）的脂类。这种方法的特点是将含水介质和脂类介质一起均质，使均质后的乳浊液含有一种均质系列直径为140至6000毫微米，平均直径小于1000毫微米的脂肪球。

在本文中，可胶凝的乳清蛋白质是指就胶凝力而言其功能特性基本上完好无损的那些乳清蛋白质。其可靠性可用下述方法检验：在pH值为6.8至7的水中加入重量百分比10%的乳清蛋白质，并使其扩散，在90℃热处理30分钟后便会形成坚实的能自己立得住的凝胶体。在本规格中，蛋白质的重量是以总的氮含量×6.38来表示的。

这些蛋白质可以通过精细的方法从乳清中分离出来，保留了上面规定的胶凝性，如采用B·米拉贝尔和R·戈德尔的方法（参看1981年Rev.Laitiere    Franc    400期77-81页）或E·帕默的方法（参看1977年Process    Biochem.13期242-49页）。

这些蛋白质最好是用超过滤法从甜乳清（如凝乳酶使酪蛋白凝结后）获得的浓缩物，其后还可以进行膜过滤（用稀释物进行超过滤），蛋白质的含量（以干物质的重量计）宜为50%至95%，最好为70%至90%。

与浓度相同的乳清蛋白质在水中的扩散体相比，按照本发明的方法制成的水包油乳浊液稠度更高，因此加热处理后形成的凝胶体也更坚实。所以，乳浊液的油脂含量越高（例如高于体积百分比的15%），形成坚实凝胶体所需要的蛋白质的浓度也就越低。蛋白质的浓度最好在4%至8.5%之间（按重量/体积计算）。

含水介质中除了蛋白质之外可能还含有其它一些可食的，可溶的或可扩散的物质，如糖（特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖）、调味料、色素以及各种矿物盐，不过，这不关紧要。此外，水介质中可能还含有防腐剂，如山梨酸钾之类的抗霉菌剂。

含水介质的pH将决定乳浊液的pH。它可以在用脂类介质乳化前或乳化后来调节。为达到此目的，可以将食品级的酸或碱，如盐酸、硫酸、乳酸、柠檬酸、醋酸，或氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾等加入含有上述物质的水介质中，或加入含有这种水介质的乳浊液中。其pH值可调到3.5至8之间。pH值低于3.5或高于8，即使加热处理，凝胶体也不会形成，乳浊液仍然是液体。pH在3.5至4.5的酸 性范围内时，胶凝作用才可能发生，而且会形成既光滑又柔软的凝胶体。这一pH值尤其适宜于生产可涂抹的稀奶油、蛋黄酱和色拉调味料。4.5至8的pH值则适宜于制作光滑坚实的凝胶体，特别适宜于制作煎蛋卷、炒鸡蛋、薄烤饼、胶凝化的肉类乳浊物（如香肠）、蛋糊、胶冻软糖或甜点心。

脂类介质可由各种植物油或动物油脂组成，但它们在乳化温度，如40℃至60℃应为液体，而且它们本身亦可能为乳浊液状。

动物油脂包括猪油或牛油、蛋黄或乳类油脂如稀奶油、黄油、乳脂肪及乳脂肪分馏物。植物油包括可可脂及其代用品、橄榄油、花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、红花油、葡萄籽油、黑穗醋栗油等，无论是该油本身或是其氢化油皆可。

必要时，可在含水介质中或最好在脂类介质中加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯、d-生育素、抗坏血酸基棕榈酸脂等。所用的抗氧化剂的种类或用量取决于采用的方法和保存时间的长短。

在蛋白质浓度均匀一致时，乳化后形成的乳浊液的粘度会随脂类的浓度显著增加。例如，脂类的浓度（按体积算）从10%增加到40%时，含5%重量/体积的蛋白质的乳浊液在25℃的表观动粘度（见下文）大约会从3毫帕斯卡·秒（毫帕斯卡×秒）增加到50毫帕斯卡·秒以上。粘度很高的乳浊液，其粘度是用Rheomat-115（R）（Contraves    AG）粘度计测定的，转速分别为每分钟0至350转和0至112转。速度梯度包括5分钟，而且保持5分钟的最高速度，然后再读读数。

因此，蛋白质及脂类的浓度以及两者之间的比例应根据制品的性质、结构的硬度和营养价值来选择。例如，蛋奶冻、果子冻、煎蛋或 甜心等制品，乳浊液中的乳清蛋白质含量最好为5-8.5%（按重量/体积计），脂类的含量最好为10-20%（按体积计），蛋白质与脂类的比例（按重量/体积计）最好为0.25∶1至0.85∶1。

就可涂抹的奶油而言，上述各项值最好分别为4-8%;20-40%和0.1∶1至0.4∶1。

制备乳浊液时，可将含水介质同脂类介质一起混合（如用胶体磨），然后在40至60℃（最好在50℃左右）在一段或两段均质机中一次通过或多次通过进行均质，直至乳浊液仅含一种均质系列的脂肪球，其直径在上述范围之内，平均直径要小于1000毫微米，最好在350至800毫微米之间。也可以采取另一种办法，那就是直接对两种介质进行均质处理，而用不着事先用胶体磨进行混合。

均质度取决于所用的均质机的类型及均质条件。例如，三次通过的两段阀型实验室均质机（每段的压力大约是18兆帕斯卡）会产生坚实的凝胶，乳浊液的细度是随通过的次数的增多而提高的。只有一段的，压力大约是20兆帕斯卡的工业用均质机，以及有两段的，每段的压力为15兆帕斯卡的工业用均质机，只要一次通过便足以制成坚实的凝胶体。最好采用更高的压力和更多的通过次数，这样才能使脂肪球的直径范围缩小，并使其平均直径变小。

要形成凝胶，需要在80至250℃对乳浊液进行5至90分钟的热处理。当然，热处理的温度和时间是相互关联的。所以，如果要制作稀奶油类型的产品，在大气压下加热到90℃左右，处理大约15分钟就行了。如果要获得更坚实的凝胶体，如制蛋奶冻或甜点心，最好将乳浊液倒在密封的容器中进行热处理，如放入高压蒸汽灭菌器内在115℃热处理15至30分钟。在大气压下，在95℃左右对 乳浊液加热大约45分钟也能制成坚实的凝胶体。最后，用油炸锅或烤炉制作食品时，如薄煎饼、煎鸡蛋或敞露果馅饼等，也可在150至250℃对乳浊液加热5至35分钟。

这种均质化了的而且胶凝了的乳浊物往往正是我们所希望制作的食品。例如，胶冻软糖、色拉调料或可涂抹的奶油就属这种情况。

另外，这种均质化的乳浊液也可以通过喷雾干燥法或真空干燥法（如冷冻干燥）进行干燥，而不用胶凝，这样制成的半成品可以贮藏起来以备后用，必要时可在水或牛奶等水介质中复水后再食用。

一种较好的制作这种半成品的方法是先对乳浊液进行预热处理，以大幅度减少微生物数量，然后再进行干燥。为达到此目的，可以通过添加食品级酸或碱将乳浊液的pH调到2.5至3或9，然后再在80℃，或低于80℃，最好在70至80℃加热处理20到30分钟。之后，加入食品级的碱或酸，对热处理过的乳浊液进行中和，使其pH接近7，最后再干燥。不然亦可另想办法，在热处理时的pH就对乳浊液进行干燥。待其胶凝前在水介质中复水时再进行中和。

此外，还可以象前面那样，对蛋白质的扩散体（如干物质含量大约为7%的乳清的超过滤存留物）进行热处理，然后再对扩散体进行浓缩和干燥（必要时可先进行中和）。在这种情况下，乳化作用发生在用水介质稀释复水后。

现已了解，上述热处理方法（不论是对乳浊液进行热处理或是对扩散体进行热处理）对蛋白质的胶凝特性影响不大。这一点特别有利，因为它能提供一种既卫生又有胶凝力的半成品，可以入库贮藏后再使用。

这种均质化的乳浊物可以用在胶凝烹饪食品中以取代部分或全 部鸡蛋、增稠剂或胶凝剂。例如，它可用于蛋奶冻、敞露果馅饼、煎鸡蛋、薄煎饼或香肠中。制作这些产品时，其它配料可加入均质化了的，干燥后复水了的乳浊液中，然后再进行胶凝热处理。

本发明的具体优点如下：

1.它利用乳清蛋白质并用这种副产品为人类提供营养。

2.它能使液态油，如不饱和脂肪酸含量丰富的油同固体结构的食品溶和在一起。这样获得的凝胶从饮食学上讲是有营养价值的，因为它们将营养价值高的乳清蛋白质同必需脂肪酸含量高的具有疗效作用的油脂结合在一起了。

3.因为是水包油乳浊液，所以用不着采用难以处理的相转换方法来获得可涂抹的稀奶油的稠度。因此，同具有类似稠度的传统制品相比，这些稀奶油本身是低热量的。

4.与结构相似的以鸡蛋为基料的制品相比，用本方法制成的凝胶，胆固醇含量很低。

本发明可用下面的实例加以说明，实例中的百分比如不另加说明，皆为重量百分比。

实例中脂肪球的直径及其分布情况是用激光散射法测定的，例如是根据B·伯尼及R·皮科拉在其专著《动光散射在化学、生物学与物理学中的应用》（纽约，J·威利父子公司，1976年出版）中提供的方法。根据光线散射数据，可以确定频率散布曲线，从而便可推算出脂肪球的直径以及具有一定直径的脂肪球的百分比。如果直径以横座标表示，百分比以纵座标表示，那么便可求得乳浊液中脂肪球的分布数量。所以，单峰曲线是均质化乳浊液的特点。而众多的分离曲线或单一的多峰曲线则是含有几种脂肪球系列的多相乳浊液的特点。 从百分比累积分布曲线可以推算出单一系列的脂肪球的极限尺寸及其平均直径。计算公式如下：

平均直径＝ (∑X·dΦ)/(∑dΦ)

式中的X表示以毫微米为单位的限于一定直径范围的某一系列脂肪球的平均直径。dΦ代表该直径范围内脂肪球的百分比。

凝胶的硬度是通过测定刺破凝胶所需要的机械力，或用Instron结构分析仪，如按照伯纳在其专著《食物的结构与粘度》（纽约与伦敦，科学出版社，1983年版，第3章176至185页）所提供的方法将凝胶压缩到一定程度（变形）而测定的。要进行这些测定，先将切成30毫米长，直径为28毫米的条状。凝胶与测量装置的压缩盘之间的面积为6.16平方厘米。施加0.98N（变形）的力以及使凝胶体破裂所需要的力所造成的变形百分比即可测定出来。

实例1

在50℃，将pH为6.9的，含有浓缩乳清蛋白质的水介质（浓缩乳清蛋白质由甜乳清超过滤而成，按干物质计算含有81%的蛋白质）同上述比例的葡萄籽油混合在一起。用两段式（每段压力为18兆帕斯卡）阀型实验用均质机的五条连续通道进行乳化。将乳化后的乳浊液灌注在四排玻璃容器中，然后在水浴中加热30分钟，使温度达到90℃。随后再将容器埋入碎冰里，并将制品从模具中取出。靜置一小时后测定凝胶的硬度（破裂情况）。结果见下面的表1。

表1

蛋白质百分比

（按重量/

体积计）

油脂的    4    6    8    10    12

百分比

（按体积/

体积计）

2.5    0    2    3    4    4

5    0    2    3    4    4

7.5    0    2    3    4    4

10    0    2    3    4    4

15    1    2    3    4    4

20    1    3    4    4    -

30    1-2    3    4    4    -

40    2    3    4    -    -

说明：

0：胶凝极限。

1：很软的凝胶体，测不出硬度。

2：软的，能自行立住的凝胶体，硬度＜0.5N/平方厘米。

3：中等硬度的凝胶体，硬度达到1N/平方厘米。

4：硬凝胶体，硬度＞1N/平方厘米

一：未测定硬度

对比实例

在50℃，将含有7.5%重量/体积的乳清蛋白质的混合物乳化，该混合物中含水介质占混合物体积的85%，脂类介质占15%。

1.在实验室搅拌器中搅拌2分钟，

2.在胶体磨中磨2分钟，

3.用前述的阀型均质机进行同样的处理，

4.从一段式阀型均质机通过一次。

分析乳浊液的脂肪球。凝胶用前面同样的方法制成，并测定其硬度。结果如下面的表2所示。

尽管各种乳浊液的成分相同，但是只有第三种乳浊液才含有单一系列的脂肪球。其均质效果极佳，脂肪球的平均直径很小，而且直径的分布范围也很窄。它是唯一的能产生坚实凝胶体的可胶凝乳浊液。

其它乳浊液都含有几个系列的，平均直径很大的脂肪球，而且直径的分布范围很宽。第一种和第二种乳浊液仍然完全是液态，而第四种乳浊液仅在早期出现胶凝现象。

实例2

除了均质机的通过次数不同之外，完全按照实例1相同的条件，制成一种含有7.5%（重量/体积）乳清蛋白质，85%体积的含水介质和15%容积的葡萄籽油的乳浊液。在实例1相同的条件下制出的乳浊液和凝胶体的特性如下面的表3所示。

表3.    通过次数

1    3    6    10    15    20

乳浊液的特性

脂肪球系列数    2    1    1    1    1    1

脂肪球平均直径

（毫微米）    2164    651    580    475    396    389

直径＞1000毫

微米的脂肪球的

%    88    55    40    18    7    6

凝胶体的特性

外观    很软    硬    硬    很硬    很硬    很硬

续表3.

通过次数

1    3    6    10    15    20

0.98N压力引起

的变形（%）    23    12.5    11    9.8    9.7    8.7

造成破裂的压力

（N/平方厘米）    0.35    1.79    2    2.23    2.21    2.27

上述结果表明，三次通过后乳浊液便均质化了，而且组织很细腻。相比之下，只有在均质化很彻底的情况下，制成的凝胶体才坚实。

实例3

按照下列条件制成含8.4%（按重量/体积计）浓缩乳清蛋白质的乳浊液：温度为50℃，pH为7，根据下面拟定的比例采用各种脂类介质，用实例1的均质机，而且两段的压力条件相同，但要通过四次。

在与实例1相同的条件下制成的凝胶体的特性，如下面的表4所示（各数值由4种凝胶体的一系列数值平均而成）。

实例4

将生产干酪时剩下的甜乳清超过滤后，可获得含83.9%（以干物质计算）蛋白质，5%脂类和3.3%灰分（其中包括0.68%的钙）其余为乳糖的浓缩液。此浓缩液可用六倍于其体积的，pH为3.2，温度为5至8℃，0.05克分子的含水柠檬酸钠缓冲液进行膜过滤。

过滤保留物中含有（按干物质的百分比算）80.4%的蛋白质、0.09%的钙、5.42%的柠檬酸盐，也就是说仅含有12%的原有

表4.

油脂的种类及其在    各种凝胶体的特性

乳浊液中的%（按    受0.98N作用力后    造成破裂的压力

体积计）    的变形（%）    （N/平方厘米）

橄榄油    （10）    26.3    0.23

（15）    15    0.84

（20）    9.1    1.74

菜籽油    （10）    24.2    0.39

（15）    19.1    1.61

（20）    8.8    1.83

花生油    （10）    24.2    0.55

（15）    16    1.28

（20）    9.8    2.87

红花油    （10）    24.6    0.42

（15）    13.5    1.95

（20）    7.3    3.91

的钙，而且柠檬酸盐与钙的克分子比例为13∶1，而未经膜过滤的浓缩乳清中的比例则是0.14∶1。

在实例3同样的均质条件下，以葡萄籽油为脂类介质，可将pH为7的膜过滤保留物制成含有4%蛋白质（按重量/体积计）和1毫克分子钙的乳浊液。

按实例1同样的条件制成的凝胶，其特性如下面的表5所示（四种凝胶的平均值）

表5.

乳浊液中油脂的%    各种凝胶的特性

（按体积计）    受0.98N力的作用后    造成破裂的压力

引起的变形（%）    （N/平方厘米）

10    33    1.83

15    10.2    3.21

上述结果表明，尽管钙的浓度低，而且含水介质中柠檬酸盐的含量比钙多13倍（这就是说所有残留的钙必须由柠檬酸盐螯合，这样它才不会同蛋白质起反应），各种乳浊液仍然胶凝得很好。

看来，钙离子同胶凝过程没有任何关系。

实例5

将2.4公斤pH为6.9的浓缩乳清蛋白质分散在31.6公斤水中，并一边搅拌一边将6升玉米油加入上述分散体中。通过加水将容积调整到40升后，将分散体加热到50℃，并从胶体磨中通过。然后，除了少量用作对比的乳浊液外，其余的乳浊液都在50℃，以不同的均质条件（见下面的表6）用Manton-Gaulin工业用均质机进行处理。之后，再以前面同样的方法分析各种乳浊液中的脂肪球。

取五个金属罐头盒，各自灌入150克乳浊液，其中一个罐头灌入未均质化的原乳浊液（作对照用）。将罐密封，并置于高压灭菌器中在100℃处理30分钟。在冰浴中冷却后，将罐头打开，用Instron装置和前面同样的方法对凝胶进行分析。

均质条件及分析结果如下面的表6所示。

可以看出，最精细，均质最好的乳浊液（1阶段，30兆帕斯卡） 形成的凝胶最坚实，而未均质的乳浊液则不能形成凝胶。

一：未测定

实例6

将1升含有14%干物质和80%蛋白质（以干物质计）的乳清超过滤保留物分散到pH为6.9的水中，使其容积增至2升。

用37毫升的2N HCl溶液将1升的分散体酸化，使其pH为3;另1升分散体则用7毫升的2N N_aOH溶液将其pH调整到9。

两种制备物都在75℃热处理20分钟，以减少能生存的细菌的数目。然后，用37毫升的2N N_aOH溶液和7毫升的2N HCl溶液分别将两种制备物中和，使其pH为7。最后再冷冻干燥。

在与实例1相同的条件下，用这两种经过热处理的并干燥了的蛋白质浓缩物制成与实例2同类型的两种乳浊液。

制成的凝胶体的特性如下面的表7所示。

表7.

0.98N作用力引起的变形    造成破裂的压力

（%）    （N/平方厘米）

用pH为3的热

处理浓缩物制成

的凝胶    14.4    1.31

用pH为9的

热处理浓缩物

制成的凝胶    18.1    1.27

可以看出，凝胶体是硬实的，证明在上述条件下进行的热处理不影响蛋白质的胶凝特性。

实例7

在与实例1相同的情况下（不同的是，均质前先用16毫升的2N    HCl溶液将水相物酸化至pH为3），制成含6%乳清蛋白质（按重量/体积计）、85%含水介质（按体积计）和15%油脂（按体积计）的乳浊液。

乳浊液在80℃热处理30分钟，以减少能生存的细菌数。然后用15毫升的2N    NaOH溶液将其中和至pH7。按实例1的方法制成凝胶，并分析其特性。结果如下。

0.98N作用力引起的变形（%）：21.8

造成破裂的压力（N/平方厘米）：0.56

可以看出，在上述条件下对乳浊液进行的热处理不影响蛋白质的胶凝特性。

实例8

煎蛋或薄煎饼的制法

将含有80%蛋白质的1公斤乳清蛋白质浓缩物分散到含有200克氯化钠的7升水中，制成含水介质。用氢氧化钠将分散体的pH调到7，并用水使其体积增至8.5升。然后，一边搅拌，一边将含有80%花生油（按体积计）和20%葵花籽油（按体积计），并已加热至55℃的1.46公斤脂类介质加入到已预热至55℃的含水介质中。之后，让混合物通过胶体磨，并用压力为20兆帕斯卡的一阶段工业用Manton-Gaulin均质机均质。

随后，将均质化了的乳浊液喷雾干燥，制成含有下列成分的细粉：

%

蛋白质    31

总脂类    52.9

%

灰分    9.5

乳糖    3

水分    3.6

将25克干燥的乳浊物和40克面粉分散到50毫升的水中。然后，一边搅拌一边将分散体倒入150毫升的脱脂奶里，并加入香料。

在约200℃的煎锅内煎5分钟左右即可得味道中平，色泽洁白，稠度极佳的煎蛋或薄煎饼。而用鸡蛋作的煎蛋或薄煎饼的色泽没有这样白。

对照实例

为对照起见，采用下面表8的配料比例，分别用传统的方法（A）和上述方法（B）制成薄煎饼。

表8.

配料（%）    A    B

面粉    30    30

液体全蛋    50    -

乳浊物粉    -    15

脱脂奶粉    20    55

这样制成的薄煎饼的胆固醇含量和热量值如下：

A    B

胆固醇（%）    0.25    0.005

每100克热量值（千焦耳）    821    1001

（千卡）    196.3    239.2

可以看出，用本发明的方法（B）制成的胶凝食品虽然热量偏高，但是与鸡蛋作的传统制品（A）相比，胆固醇含量几乎没有。

实例9

甜点心或凝胶软糖的制法

将含有80%蛋白质的1公斤乳清蛋白质浓缩物分散到含有0.3公斤复盆子糖浆的8升水中。加入水，将含水介质的重量调到10公斤;并加入氢氧化钠将其pH调到7.5。然后，将事先在50℃熔化了的2公斤黄油同此含水介质混合，随之按实例8的方法均质。然后将均质物注入50毫升的金属罐中，将罐密封，并放入高压灭菌器内在110℃处理20分钟。

冷却后，将罐打开，取出光洁的凝胶体。这种凝胶就是甜点心，可用勺子吃，味道甜美，口感宜人。

实例10

低脂可涂抹奶油的制法

将含有80%蛋白质的750克乳清蛋白质浓缩物分散到8升水中。在分散物中加入60克氯化钠和10克山梨酸钾。随后，用柠檬酸将含水介质的pH调到3.3，用水将其重量调到10公斤。然后，一边搅拌，一边将70份体积的含水介质同30份体积的含有50%体积的玉米油、25%体积的大豆油和25%体积的葵花籽油的脂类介质混合在一起（两种介质均事先预热到50℃）。

然后用两阶段式（第一阶段的压力为20兆帕斯卡，第二阶段为10兆帕斯卡）Manton-Gaulin工业用均质机将混合物均质。之后，将乳浊液注入100毫升的塑料盘，密封后放入高压灭菌器在100℃处理30分钟。

冷却后将塑料盘打开，便可见到光洁的奶油状凝胶体，结构细腻，便于用刀涂抹，而且口感宜人。它含30克脂质。

对照实例

用上述方法制成可涂抹的奶油（B），但是原料为25%体积的脂类介质和75%体积的含水介质。为对照起见，用同样的原料制油包水形式的稠度相当的传统可涂抹奶油（A）。两种制品的成分及热值如下面的表9所示。

表9.

成分%    A    B

脂肪    40    25

蛋白质    2    4.5

水分    58    70.5

每100克的热值

千焦耳    1590    1050

千卡    380    251

按照本发明的方法（B）制成的可涂抹奶油与传统制品（A）相比，前者热量低，后者很难降低脂肪的浓度，否则就会使乳浊液逆转。

实例11

蛋奶冻的制法

用80份含有9.6%乳清蛋白浓缩物的含水介质（该浓缩物含83.3%蛋白质）和20份事先已在50℃熔化的黄油制成水包油的 乳浊液，然后采用实例8的方法将乳浊液均质化。

此均质物可取代传统蛋奶冻配方（作对照用）中的部分鸡蛋。

蛋奶冻的制法如下：将均质物同牛奶和鸡蛋（两者事先分别均质）和糖混合，再将混合物倒入罐内，密封后放入高压灭菌器在95℃处理45分钟。

配料的比例以及蛋奶冻的结构特征如下面的表10所示。

表10.

均质物取代    配料的百分比    结构特征

鸡蛋的%    全脂奶    鸡蛋    糖    均质物

0（作对照）    65    25    10    -    光滑、中等硬度

50    57.5    12.5    10    20    光滑，不如对照

品硬

47.5    12.5    10    30    与对照品相同

75    47.5    6.25    10    30    光滑，不如对照

品硬

37.5    6.25    10    40    与对照品相同

这样制成的所有蛋奶冻都具有柔软光滑的结构。如果全蛋不均质就同其它配料混合，制成的蛋奶冻的结构柔软而光滑，并含有许多气泡。如将事先用实例8的方法干燥的均质物同其它配料混合，结果也相似。

实例12

敞露果馅饼的制法

用83份含有6.5%乳清蛋白质的含水介质和17份花生油或事 先熔化了的黄油制成水包油乳浊液，将其均质，并可随意按实例8的方法进行干燥。均质物可用来代替传统敞露果馅饼配方中的鸡蛋，传统制品则作为对照。

传统制品基料的制法是，按下面表11中的比例，将全蛋、鲜蛋油、牛奶和玉米淀粉混合。

然后将此基料放入衬有面制糕点的模子里，并将此敞露馅饼放在烤炉中在230℃烘烤35分钟。

表11.

配料（%）

样品    均质物    鸡蛋    奶油    全脂或半脱脂奶    玉米淀粉

对照    -    72    6    15    7

1    18    54    6    15    7

2    36    36    6    15    7

3    54    18    6    15    7

4    72    -    6    15    7

5    36    36    -    -    -

6    54    18    -    -    -

各种样品彼此十分相似。它们的硬度随鸡蛋用量的增多而下降，但整个来讲其质地还是可以接受的。第4号样品的膨涨度不如其它样品好。

只用干燥的均质物，其中脂介质为奶油，加水或奶油，再调成含20%干物质时，也能获得好的结果。

实例13

香肠的制法

用83份含有6.5%乳清蛋白质的含水介质和17份熔化的牛油制成水包油乳浊液，然后按实例8的方法将此乳浊液均质。

将下列配料在斩拌机中切碎和按下列比例混合：

%

牛油    19

肥猪肉    13

猪肉    11

瘦猪肉    19

碎冰    19

香料    4

均质物    15

然后将粉碎的混合料灌入肠衣，将肠衣封合，并在85℃蒸煮40分钟。这种香肠可以同用液体牛油、酪蛋白酸盐和水等油脂乳浊物制成的香肠比美。

Claims (6)

1、用下述水包油乳浊液制作胶凝食品的方法：该乳浊液由含水介质和脂类介质制成，含有4%至12%(按重量/体积计)可胶凝的乳清蛋白质和2.5%至40%(按体积计)的脂类，而且这样制成的乳浊液可加热胶凝，其特征是含水介质和脂类介质是在40至60℃温度，在一段均质机中，在至少20MPa压力下一次或多次通过，或在两段均质机中，每一段采用至少15MPa压力，或第一段采用至少20MPa压力、第二段采用至少10MPa压力，一次或多次通过进行均质，使乳浊液含有直径为140至6000毫微米，平均直径小于1000毫微米的均一系列的脂肪球，

蛋白质与脂类的重量比为0.1至0.85∶1，

含水介质的pH被调到3.5至8之间，以及

乳浊液在80至250℃加热胶凝5至90分钟。

2、根据权利要求所述的方法，其特征在于该乳浊液含有5-8.5%（重量/体积）的乳清蛋白质和10-20%（体积）的脂类，乳清蛋白质与脂类的重量/体积比为0.25∶1-0.85∶1，含水介质的pH值调到4.5-8。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于该乳浊液含有4-8%（重量/体积）的乳清蛋白和20-40%（体积）的脂类，乳清蛋白与脂类的重量/体积比为0.1∶1-0.4∶1，含水介质的pH值调到3.5-4.5。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于在后续胶凝之前对乳化前的含水介质或乳化后的乳浊液进行消毒，方法是加食用酸或碱将pH调节至2.5-3或9，然后在80℃或低于80℃温度加热处理该含水介质或乳浊液20-30分钟。

5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于它进一步包括在中和前或后对该均质乳浊液进行干燥和在复水和胶凝之前将其贮藏的步骤。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于在热胶凝处理前，将蛋奶冻、敞露馅饼、薄煎饼或肉乳浊液的配料加入到均质化的乳浊液中