BR112016022020B1

BR112016022020B1 - Complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, composição, métodos para produzir um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite e para conceder um sabor ou uma textura a um alimento, e, alimento

Info

Publication number: BR112016022020B1
Application number: BR112016022020-0A
Authority: BR
Inventors: Masayo Yamanoshita; Wakaba Iwasaki
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc
Priority date: 2014-03-27
Filing date: 2015-03-27
Publication date: 2021-08-24
Also published as: TWI675620B; BR112016022020A2; KR102442739B1; JP6593323B2; KR20160138224A; TW201601636A; JPWO2015147238A1; WO2015147238A1

Abstract

COMPLEXO DE ÓLEO VEGETAL E PROTEÍNA DE SORO DE LEITE, COMPOSIÇÃO, MÉTODOS PARA PRODUZIR UM COMPLEXO DE ÓLEO VEGETAL E PROTEÍNA DE SORO DE LEITE E PARA CONCEDER UM SABOR OU UMA TEXTURA A UM ALIMENTO, E, ALIMENTO São fornecidos um produto de óleo para conceder profundidade e suavidade semelhantes ao leite, e o uso de um óleo vegetal como um ingrediente do mesmo. A presente invenção refere-se a: um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite tendo uma proteína de soro de leite aderida à superfície de um glóbulo lipídico de um óleo vegetal; um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite obtido pelo contato mútuo de um glóbulo lipídico de um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em uma solução aquosa, em que a razão entre o óleo vegetal e a proteína de soro de leite é 1:0,002-2,5 em peso; e um método para produzir um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, que envolve uma etapa de colocar em contato mútuo uma proteína de soro de leite e um glóbulo lipídico de um óleo vegetal em uma solução aquosa.

Description

[CAMPO TÉCNICO]

[001] A presente invenção refere-se a uma composição para conceder sabor rico e suavidade semelhantes ao leite, especificamente, se refere a um complexo de lipídio-proteína constituído de um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite.

[TÉCNICA ANTERIOR]

[002] O leite de vaca é usado para conceder suavidade de uma sopa, uma sensação de turbidez branca e, em leite homogeneizado, as proteínas do leite (principalmente a caseína) estão dispersadas enquanto estão ligadas circundando a gordura do leite (documento de não patente 1). Quando é usado o material de partida de leite em pó obtido pela secagem por atomização do leite de vaca, visto que o ingrediente de partida de leite em pó não tem suficiente sabor de gordura do leite, óleos e gorduras em pó são utilizados no lugar da gordura do leite. Embora os óleos e as gorduras em pó brancos concedam uma sensação de gorduras e óleos, não concedem o sabor rico e a suavidade semelhantes à gordura do leite.

[003] Até agora, um sabor semelhante ao creme de leite tem sido concedido pela adsorção de proteínas do leite (principalmente caseína) sobre glóbulo de gordura de óleos vegetais (documento de não patente 1 e documento de patente 1), ou sabor tem sido alterado pela variação do tamanho de partícula do glóbulo de gordura (documento de patente 2). Além disso, têm sido desenvolvidos gorduras e óleos em pó para conceder um sabor semelhante ao leite de vaca pela ligação de caseína e proteína de soro de leite ao óleo vegetal (documento de patente 3). Adicionalmente, creme de gordura de leite superior em estabilidade de emulsão e tendo boa capacidade de batedura, e um método para a sua produção têm sido desenvolvidos por uma etapa de homogeneização da matéria-prima leite para homogeneizar a matéria-prima leite, e é descrito creme de gordura de leite em que uma razão em massa entre a caseína e a proteína de soro de leite no filme de glóbulo de gordura é não maior que um determinado valor (documento de patente 4).

[004] Também, para intensificar a estabilidade de emulsão de produtos da indústria de laticínios ou de um produto semelhante a produto da indústria de laticínios, tem sido tentado minimizar o tamanho de partícula do glóbulo de gordura para aquele de partículas finas.

[005] Por exemplo, é conhecido um método de produção de bebidas lácteas, um método de aprimoramento do sabor ou um método de aprimoramento da dispersibilidade de partículas de gordura, incluindo um tratamento de particulação fina das partículas de gordura contidas em leite cru para preparar leite cru tendo dois tipos de distribuição de tamanhos de partículas (tendo um pico de glóbulo de gordura na faixa de não menor que 0,4 μm e não maior que 0,6 μm) e o segundo leite cru (tendo um pico de glóbulo de gordura na faixa de não menor que 1,0 μm e não maior que 1,4 μm), e posterior uma etapa de misturação (documento de patente 5).

[006] Além disso, é conhecido um método de produção de uma gordura emulsificada tendo 1 ou 2 picos de glóbulo de gordura em uma faixa de diâmetro de glóbulo de gordura de 0,1-1,0 μm, e 1 ou 2 picos de glóbulo de gordura em uma faixa de diâmetro de glóbulo de gordura de 1,5-2,5 μm, por misturação de uma emulsão tendo um diâmetro de glóbulo de gordura pequeno e uma emulsão tendo um diâmetro de glóbulo de gordura grande em uma razão opcional (documento de patente 2).

[007] Adicionalmente, é conhecida uma técnica para fornecer um creme fresco com sabor rico e propriedade de batedura e estabilidade de conservação aprimoradas pela misturação de cremes frescos tendo um tamanho mediano de 2,6-4,0 μm e 0,5-2,5 μm (documento de patente 6).

[LISTA DE DOCUMENTOS] [Documentos de patente]

[008] Documento de patente 1: JP-A-2013-90602

[009] Documento de patente 2: JP-A-10-127245

[0010] Documento de patente 3: JP-A-2009-278896

[0011] Documento de patente 4: WO 2013-137374

[0012] Documento de patente 5: WO 2012-026476

[0013] Documento de patente 6: JP-A-2009-254353 [Documento de não patente]

[0014] Documento de não patente 1: Kaitei Shokuyo Yushi - Sono Riyo To Yushi Shokuhin, escrito por Fujita Satoshi, SAIWAI SHOBO Co., Ltd. publicado em 2011, pp. 267-269.

[SUMÁRIO DA INVENÇÃO] [Problemas a serem solucionados pela invenção]

[0015] Um objetivo da presente invenção é fornecer um produto de gorduras e óleos para conceder sabor rico e suavidade semelhantes ao leite, que usa um óleo vegetal como um material de partida, e um método de produção do mesmo.

[Meios para solucionar os problemas]

[0016] Os presentes inventores têm conduzido estudos intensivos em uma tentativa para solucionar os problemas anteriormente mencionados e descobriram surpreendentemente que um complexo de um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite pode ser um novo material alimentício para conceder suavidade e sabor rico equivalentes àqueles do leite de vaca (leite cru), que resultou na completitude da presente invenção.

[0017] Consequentemente, a presente invenção fornece o seguinte. [1] Um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite em que a proteína de soro de leite é adsorvida em uma superfície de um glóbulo de gordura do óleo vegetal. [2] O complexo de [1], em que o óleo vegetal é óleo de palma. [3] O complexo de [1] ou [2], que é um sólido ou pó. [4] O complexo de [1] ou [2], que está emulsificado em água. [5] Um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite obtido pelo contato de um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso em uma razão em peso de óleo vegetal:proteína de soro de leite de 1:0,002-2,5. [6] O complexo de [5], em que o óleo vegetal é óleo de palma. [7] O complexo de [5] ou [6], que é um sólido ou pó. [8] O complexo de [5] ou [6], que está emulsificado em água. [9] O complexo de qualquer um dentre [1]-[8], tendo uma distribuição de tamanhos de partículas tendo um pico dentro da faixa de não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm. [10] O complexo de [9], em que a distribuição adicionalmente tem um pico dentro da faixa de não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm. [11] Uma composição compreendendo o complexo de qualquer um dentre [1]-[10]. [12] A composição de [11], adicionalmente tendo pelo menos um tipo selecionado do grupo consistindo em um flavorizante e um material de leite. [13] Um método de produção de um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, compreendendo uma etapa de colocar em contato um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso. [14] O método de produção de [13], em que uma razão (razão em peso) de o óleo vegetal e a proteína de soro de leite é 1:0,002-2,5. [15] O método de produção de [13] ou [14], adicionalmente compreendendo uma etapa de emulsificar o óleo vegetal antes da etapa de colocar em contato. [16] Um alimento que contém adicionado o complexo de qualquer um dentre [1]-[10] ou adicionada a composição de [11] ou [12]. [17] O alimento de [16], em que uma quantidade do complexo a ser adicionada ao alimento é 0,05-30% em peso, em um peso seco. [18] Um método para conceder um sabor ou uma textura a um alimento, compreendendo uma etapa de adicionar o complexo de qualquer um dentre [1]-[10] ou a composição de [11] ao alimento. [19] O método de [18], adicionalmente compreendendo uma etapa de adicionar pelo menos um tipo selecionado do grupo consistindo em um flavorizante e um material de leite ao alimento anteriormente mencionado. [20] Um método para conceder um sabor ou uma textura a um alimento, compreendendo uma etapa de adicionar a composição de [12] ao alimento. [21] O método de [19] ou [20], em que a quantidade do complexo a ser adicionada ao alimento é 0,05-30% em peso, em um peso seco. [Efeito da invenção]

[0018] O complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção pode conceder, além do sabor original, suavidade maior e sabor rico aos produtos da indústria de laticínios. Os alimentos aplicáveis não se limitam aos produtos da indústria de laticínios, e o sabor e a textura podem ser facilmente concedidos aos alimentos diferentes de produtos da indústria de laticínios. O complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção e uma composição contendo o mesmo são estáveis, e superiores em propriedade de conservação em comparação com o leite de vaca e, portanto, são também superiores em fornecimento estável de alimento. [DESCRIÇÃO BREVE DO DESENHO]

[0019] A Figura 1 mostra um exemplo da distribuição de tamanhos de partículas do complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção. [DESCRIÇÃO DE MODALIDADES] Complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite

[0020] No complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção (doravante algumas vezes simplesmente chamado de complexo), a proteína de soro de leite é adsorvida sobre uma superfície de glóbulos de gordura de óleos vegetais.

[0021] Na presente invenção, o óleo vegetal refere-se às gorduras derivadas de plantas e aos óleos derivados de plantas excluindo gorduras e óleos animais como gordura de leite. Exemplos preferíveis do óleo vegetal para efetivamente alcançar o objetivo da presente invenção incluem óleo de palma, óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de milho, óleo de soja, óleo de semente de algodoeiro, óleo de arroz, óleo de cártamo, óleo de gergelim, óleo de oliva, manteiga de cacau, e óleo de semente de colza. Um ou mais tipos destes óleos vegetais podem ser usados em uma mistura. Visto que o manuseio é fácil, o óleo de palma é preferível.

[0022] Na presente invenção, glóbulo de gordura é uma substância esférica de óleo vegetal emulsificado. Para fornecer o complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção, o óleo vegetal a ser usado pode ser gorduras e óleos sob a forma de um glóbulo de gordura, e o óleo vegetal não emulsificado pode ser emulsificado e usado como um glóbulo de gordura. Portanto, o glóbulo de gordura pode conter um emulsificador.

[0023] Exemplos de emulsificador incluem éster de glicerol de ácido graxo, éster de glicerol de ácido graxo orgânico, éster de sacarose de ácido graxo, éster glicol-propilênico de ácido graxo, éster de sorbitano de ácido graxo, éster de poliglicerol de ácido graxo, éster de poliglicerol de ácido ricinoleico interesterificado, lecitina, goma arábica, amido e semelhantes.

[0024] Na presente invenção, a proteína de soro de leite refere-se a uma proteína obtida pela remoção da caseína da proteína do leite, e pode ser classificada como proteína de soro de leite. Exemplos da proteína principal de proteína de soro de leite incluem lactalbumina, lactoglobulina e semelhantes. Na presente invenção, proteína de soro de leite, pó de proteína de soro de leite e pó de soro de leite são usados para significarem o mesmo salvo indicação particularmente em contrário.

[0025] Na presente invenção, a proteína de soro de leite a ser usada pode ser uma comercialmente disponível como uma proteína de soro de leite, e o produto comercialmente disponível apenas necessita conter não menos que 25% de proteína de soro de leite e pode conter componentes diferentes de proteína de soro de leite como lactose, cinza e semelhantes.

[0026] O complexo da presente invenção refere-se a um constituído de um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite, e tendo uma estrutura em que a proteína de soro de leite é adsorvida sobre uma superfície do glóbulo de gordura. A estrutura do complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite pode ser confirmada por observação sob um microscópio eletrônico. O tamanho do complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite não é particularmente limitado e um tamanho médio de partícula é, por exemplo, 0,1 μm a várias centenas de μm. O tamanho médio de partícula do complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite pode ser medido usando um analisador de tamanho de partículas por difração de laser (SALD-3000S (SHIMADZU) etc.), e pode ser expressado como um tamanho mediano.

[0027] O tamanho do complexo da presente invenção pode também ser expressado pela distribuição de tamanhos de partículas além do tamanho médio de partícula mencionado acima. Para propiciar um efeito preferível da presente invenção, a distribuição de tamanhos de partículas do complexo da presente invenção preferencialmente atende aos seguintes requisitos. A distribuição de tamanhos de partículas na presente invenção é obtida por medição por um analisador de tamanho de partículas por difração de laser. i) Picos estão presentes na faixa (A): não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm e na faixa (B): não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm. Isto é, dois picos são mostrados (por exemplo, Figura 1). ii) Particularmente, complexo tendo uma distribuição de tamanhos de partículas de faixa (B) é mais eficaz. Portanto, apenas um complexo tendo um tamanho de partícula de faixa (B) pode também ser usado de acordo com o objetivo. iii) A distribuição de tamanhos de partículas de glóbulo de gordura tem um pico na faixa (A) e um pico na faixa (B), mas o efeito da presente invenção não é constatado, e o efeito é obtido quando um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite estão copresentes para formarem o complexo da presente invenção e o complexo tem uma distribuição de tamanhos de partículas de acordo com item i) mencionado acima. iv) Quando o efeito de uma mistura de um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas com um pico na faixa (A) e um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas com um pico na faixa (B) que são produzidos em solventes aquosos separados é comparado com o efeito de um complexo tendo uma distribuição de tamanhos de partículas de acordo com o item i) mencionado acima que é produzido em solvente aquoso idêntico, o complexo produzido em solvente aquoso idêntico tende a mostrar um efeito superior.

[0028] O complexo da presente invenção é preferencialmente um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite tendo uma distribuição de tamanhos de partículas com um pico na faixa (B) de não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm. O complexo da presente invenção é mais preferencialmente um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite tendo uma distribuição de tamanhos de partículas com um pico na faixa (A) de não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm, além de uma distribuição de tamanhos de partículas com um pico na faixa (B).

[0029] A distribuição de tamanhos de partículas do complexo da presente invenção é obtida por medição de distribuição de tamanhos por difração de laser conforme o método de medição. Especificamente, com o uso de um analisador de tamanho de partículas por difração de laser (Shimadzu Corporation, SALD-2200) sob condições de medição de índice de refração de 1,6-0,50i, solvente: água, a média de 4 medições é considerada como o valor de medição.

[0030] O complexo da presente invenção é obtido pelo contato de, conforme mencionado acima, um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso. Portanto, o complexo da presente invenção pode ser emulsificado em água. O complexo da presente invenção pode ser usado pela adição de uma quantidade apropriada durante o estágio de produção de alimentos, pode ser usado pela adição de uma quantidade apropriada aos alimentos produzidos, ou pode ser usado pela adição de uma quantidade apropriada ao alimento cozido durante as ações de comer e de beber, e não é particularmente limitado.

[0031] O complexo da presente invenção é obtido pelo contato de um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso. Quando necessário, ele é submetido a uma etapa de secagem para produzir uma forma sólida ou uma forma em pó. O complexo da presente invenção sob a forma de um sólido ou pó é conveniente para misturar com um ingrediente de partida alimentício sólido. Além disso, seu manuseio é fácil durante os estágios de distribuição e conservação.

[0032] A razão entre o óleo vegetal e a proteína de soro de leite constituindo o complexo da presente invenção não pode ser determinada definitivamente porque a área superficial de adsorção varia dependendo do tamanho médio de partícula dos glóbulos de gordura. Quando a proteína de soro de leite adsorve em uma membrana de glóbulo de óleo vegetal em uma determinada razão, são concedidos suavidade e sabor rico. Quando ela ultrapassa a determinada razão, o sabor rico torna-se fraco. Por exemplo, quando a razão entre o peso de um óleo vegetal e o peso de uma proteína de soro de leite é 1:0,002 -0,23, a quantidade da proteína de soro de leite a ser adsorvida na membrana de glóbulo de óleo vegetal é pequena e é concedido um sabor rico, que é adequado para uma sensação pura sobre a língua que é desejada para ser concedida. Quando a razão entre o peso de um óleo vegetal e o peso de uma proteína de soro de leite é 1:0,26 -0,43, suavidade e sabor rico são mais efetivamente concedidos porque a proteína de soro de leite cobre a membrana de glóbulo de gordura de planta. Inversamente, quando a proteína de soro de leite está presente em uma quantidade não menor que aquela para cobrir a superfície de membrana de glóbulo de gordura (razão entre o peso de um óleo vegetal e o peso de uma proteína de soro de leite é 1:0,43 ou maior), uma quantidade grande de proteína de soro de leite está individualmente presente e o efeito é considerado como sendo menos sentido porque o sabor rico torna-se fraco enquanto que um determinado nível de suavidade é concedido. De fato, mesmo quando a proteína de soro de leite sozinha é adicionada a uma sopa, o sabor rico concedido pela adição do complexo da presente invenção não é concedido e a sensação de densidade da sopa decresce.

[0033] A razão entre um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite no complexo pode ser determinada a partir do peso do óleo vegetal usado como um ingrediente de partida, e do peso da proteína de soro de leite no complexo (peso de proteína no ingrediente de partida e o peso de proteína liberada em um solvente aquoso sem ser adsorvida sobre uma superfície de um glóbulo de gordura de óleo vegetal são determinados por um método de quantificação de proteína conhecido (por exemplo, método de Kjeldahl, método de combustão etc.) e calculado a partir da diferença dos mesmos).

[0034] O complexo da presente invenção é obtido pelo contato de um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso em uma razão entre o peso de óleo vegetal e o peso de proteína de soro de leite de 1:0,002-2,5.

[0035] O complexo da presente invenção é preferencialmente produzido por misturação de um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em água em uma razão entre o peso de um óleo vegetal e o peso de uma proteína de soro de leite de 1:0,002-2,5 e servindo o complexo formado como é, isto é, como um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite emulsificado em água. Um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite emulsificado em água é submetido a uma etapa de secagem ou condensação conhecida para produzir um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite sólido ou em pó. Composição

[0036] O complexo da presente invenção pode ser combinado com outros componentes de modo geral usados como ingredientes de partida alimentícios para produzir uma forma de composição. O complexo da presente invenção ou uma composição contendo o complexo é útil como um aditivo para conceder um sabor ou uma textura a um alimento. Particularmente, quando o alimento é um material alimentício ou material de leite que contém adição convencional de leite de vaca, ele é útil como um aditivo para conceder ao alimento suavidade e sabor rico semelhantes ao leite. A suavidade e o sabor rico semelhantes ao leite são sabor e textura derivados do próprio leite de vaca (leite cru), ou gordura de leite homogeneizado fornecida pelo alimento que contém adição de leite de vaca (leite cru). A suavidade e o sabor rico semelhantes ao leite na presente invenção são diferentes da textura e do sabor derivados do óleo vegetal como um ingrediente de partida, e referem-se a um sabor e a uma textura sentidos quando leite de vaca (leite cru) é mantido dentro da boca. A presença ou ausência da suavidade e do sabor rico semelhantes ao leite pode ser determinada por avaliação sensorial por degustadores profissionais. Para ser específico, a suavidade semelhante ao leite pode ser determinada pela avaliação da ausência de heterogeneidade, e finura de partículas ou de textura, e palatabilidade. O sabor rico pode ser determinado pela avaliação da espessura de gosto médio-retrogosto (peso, espalhabilidade com sensação de gordura, sensação de corpo), densidade de gosto médio (sensação de solidez, sensação de densidade de proteína de leite), e sustentabilidade de sabor.

[0037] A proporção do complexo contido na composição da presente invenção não é particularmente limitada desde que o objetivo possa ser alcançado. Ela é, de modo geral, 0,001-99,999% em peso, e 50-99,999% em peso é preferível por causa da facilidade de manuseio.

[0038] O componente opcional a ser contido na composição da presente invenção não é particularmente limitado desde que o objetivo de conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite possa ser alcançado. Exemplos dos mesmos incluem amido, sacarídeos, espessante, flavorizante, corante, antioxidante, ajustador de pH e semelhantes. A quantidade destes componentes opcionais não é particularmente limitada desde que o objetivo da presente invenção possa ser alcançado.

[0039] O complexo da presente invenção pode ser usado em combinação com flavorizantes. O flavorizante é preferencialmente um componente aromatizante de leite. Exemplos do mesmo incluem lactonas como δ-nonalactona, δ-decalactona, δ-tetradecalactona, Y—dodecalactona, δ- dodecalactona, δ-hexalactona, Y—butirolactona e semelhantes, cetonas como 1 - octen-ona, 2-hexanona, 2-pentanona, nonanona, furaneol, maltol e semelhantes, ácidos carboxílicos como ácido octanoico, ácido nonanoico, ácido decanoico, ácido butírico, ácido caproico, ácido propiônico e semelhantes, aldeídos como hexanal, butanal, heptanol, heptenal, nonenal, 2,4-decadienal, 2,4-nonadienal, metional, ácido 3-metilbutanoico, furfural e semelhantes, e sulfetos como sulfeto metílico, sulfeto dimetílico, trissulfeto dimetílico e semelhantes. A composição da presente invenção pode conter um ou mais tipos destes flavorizantes em combinação. Um ou mais tipos destes flavorizantes podem ser combinados e adicionados a um alimento separadamente do complexo da presente invenção. O momento mais adequado de adição ao alimento pode ser simultaneamente com o complexo da presente invenção, ou antes ou depois da adição do complexo da presente invenção.

[0040] O complexo da presente invenção pode ser usado em combinação com um ingrediente de leite. A quantidade do ingrediente de leite a ser usada não é particularmente limitada desde que o objetivo da presente invenção possa ser alcançado. Exemplos do ingrediente de leite incluem leite integral em pó, leite desnatado em pó, proteína de leite, manteiga, creme de leite fresco, leite condensado, leite de vaca, bebida láctea, e produtos da indústria de laticínios. A composição da presente invenção pode conter um ou mais tipos destes ingredientes de leite em combinação. Além disso, um ou mais tipos destes ingredientes de leite podem ser combinados e adicionados ao alimento separadamente do complexo da presente invenção. O momento mais adequado de adição ao alimento pode ser simultaneamente com o complexo da presente invenção, ou antes ou depois da adição do complexo da presente invenção. Método de produção do complexo (0) Etapa de emulsificar o óleo vegetal

[0041] Quando um óleo vegetal não é um óleo vegetal emulsificado, como quando ele é um óleo vegetal não em pó, glóbulos de óleo vegetal são produzidos pelo uso de um emulsificador conhecido e de um método de emulsificação conhecido antes da etapa (1) seguinte. Exemplos do método de emulsificação incluem, mas não se limitam a, um tratamento de homogeneização com calor e pressurização em um homogeneizador, homomisturador, moinho coloidal, ou dispersor por ultrassonicação. Na presente invenção, para obter um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas com picos presentes na faixa (A): não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm e na faixa (B): não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm, um tratamento de homogeneização é realizado por um método em si conhecido.

[0042] Quando um óleo vegetal em pó é usado como um óleo vegetal, um solvente aquoso e o óleo vegetal em pó podem ser agitados até que estejam uniformemente dissolvidos ou dispersados. (1) Etapa de colocar em contato a proteína de soro de leite e o glóbulo de gordura de óleo vegetal em solvente aquoso

[0043] Como o solvente aquoso, água é representativa, e ela pode conter um ajustador de pH, um conservante e semelhantes desde que o objetivo da presente invenção possa ser alcançado.

[0044] As condições de contato de proteína de soro de leite e de glóbulo de gordura de óleo vegetal em um solvente aquoso compreendem dissolver o óleo vegetal emulsificado em um solvente aquoso, e então dissolver a proteína de soro de leite, e colocar em contato os mesmos por meios de agitação ou de misturação conhecidos. Neste caso, ausência substancial de caseína no solvente aquoso é desejável. Visto que a caseína tem adsorbabilidade maior em glóbulo de gordura que a proteína de soro de leite, quando um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite são contatados sob condições com coexistência de caseína, é produzido um complexo em que a caseína está predominantemente adsorvida, e o complexo da presente invenção não pode ser facilmente obtido.

[0045] Na presente invenção, para obter um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas com picos presentes na faixa (A): não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm e na faixa (B): não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm, condições de agitação ou misturação podem ser aquelas em si conhecidas.

[0046] A razão de misturação de proteína de soro de leite no óleo vegetal não pode ser determinada definitivamente porque a área superficial de adsorção varia dependendo do tamanho médio de partícula do glóbulo de gordura de óleo vegetal. Entretanto, é preferível a misturação em uma razão que permite a adsorção em uma parte da ou em toda a superfície dos glóbulos de gordura. Por exemplo, a razão entre o peso de proteína de soro de leite e o peso de óleo vegetal é 0,002-2,5, preferencialmente 0,20-0,55.

[0047] A temperatura e o tempo de contato podem ser apropriadamente determinados de acordo com o objetivo. A temperatura é, por exemplo, 0-60°C, e o tempo de contato pode ser tal tempo que mantém o estado de dissolução da proteína de soro de leite.

[0048] O complexo da presente invenção pode ser formado em um solvente aquoso via uma etapa de colocar em contato. O complexo formado pode ser diretamente adicionado a um alimento para conceder um sabor e uma textura semelhantes ao leite. Além disso, ele pode conter adicionados os componentes opcionais mencionados acima e ser fornecido como uma composição para conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite. (2) Etapa de secar o complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite se necessária após a etapa (1)

[0049] Quando o complexo da presente invenção é fornecido como um sólido ou pó, ele pode ser transformado em um sólido por um método de secagem conhecido. Como um método de secagem, podem ser mencionados secagem por atomização, secagem por congelamento, secagem a vácuo e semelhantes. O complexo da presente invenção tem um tamanho de partícula comparativamente grande na faixa (B) mencionada acima, e mantém estabilidade mesmo após a etapa de secar e está isento de separação de óleo e semelhantes.

[0050] Um complexo da presente invenção sólido ou em pó pode ser diretamente adicionado a um alimento para conceder um sabor e uma textura semelhantes ao leite. Além disso, ele pode conter adicionados os componentes opcionais mencionados acima e ser fornecido como uma composição para conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite. Método para conceder sabor ou textura ao alimento e alimento com sabor concedido ou textura concedida

[0051] O complexo ou a composição da presente invenção pode ser usado(a) como um substituto (uma substituta) do leite de vaca em alimentos que contêm adição convencional de leite de vaca. Particularmente, ele/ela pode preferencialmente conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite ao molho branco; ao guisado usando molho branco, às sopas como sopa de batata, sopa de creme e semelhantes; ao alimento de leite fermentado como queijo, iogurte e semelhantes; ao leite processado como leite baixo em gordura, leite isento de gordura e semelhantes; aos recheios como creme de manjar, pasta de farinha e semelhantes; às sobremesas como pudim, creme bavária, sorvete e semelhantes; às bebidas como café, chocolate, chá e semelhantes; ao pão, aos doces e outros alimentos processados pela adição do(a) mesmo(a) durante o processo de produção ou durante as ações de comer e de beber.

[0052] O complexo ou a composição da presente invenção pode preferencialmente conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite a um material de leite pela adição do(a) mesmo(a) durante processamento, processo de produção ou durante as ações de comer e de beber. Exemplos do material de leite incluem leite integral em pó, leite desnatado em pó, proteína de leite, manteiga, creme de leite fresco, leite condensado, leite de vaca, bebida láctea, produtos da indústria de laticínios e semelhantes.

[0053] Além disso, o complexo ou a composição da presente invenção pode ser usado(a) como um novo tempero a ser adicionado a um alimento ao qual o leite de vaca não é inerentemente adicionado. Como tal alimento, vários alimentos diferentes dos alimentos mencionados acima podem ser citados, e suavidade e sabor rico semelhantes ao leite podem ser preferencialmente concedidos pela adição do(a) mesmo(a) durante o processo de produção do alimento ou durante as ações de comer e de beber o alimento. O alimento que contém adição do(a) mesmo(a) pode também ser concedido com efeitos como sabor original intensificado, sustentabilidade intensificada, mascaração intensificada de odor e semelhantes.

[0054] A quantidade do mesmo a ser adicionada a um alimento pode ser apropriadamente determinada de acordo com o sabor desejado e o nível de textura desejado. Por exemplo, o peso seco do complexo da presente invenção no alimento é, por exemplo, 0,05-30% em peso.

[EXEMPLOS]

[0055] Embora a presente invenção seja explicada com mais detalhes a seguir com referência aos Exemplos, a extensão executável da presente invenção não é limitada por estes Exemplos. Exemplo Experimental 1: Experimento de combinação de óleo vegetal e várias proteínas derivadas do leite

[0056] Um óleo vegetal (óleo em pó emulsificado, comprado junto à Ajinomoto General Foods, Inc., gorduras e óleos em pó gerais fabricados a partir de óleo vegetal e isentos de proteínas do leite) e uma proteína derivada do leite foram misturados como mostrado na Tabela 1. Os tamanhos médios de partículas de 3 tipos de gorduras e óleos em pó usados foram 218,645 μm, 264,0217 μm e 313,707 μm.

[0057] As proteínas derivadas do leite usadas foram as seguintes: Proteína de soro de leite: ingrediente de partida de 100% de proteína de soro de leite (MEGGLE JAPAN) Concentrado de proteína de leite (isento de proteína de soro de leite): ingrediente de partida de 100% de leite desnatado (MEGGLE JAPAN) Leite desnatado em pó (contendo caseína): material de partida de 100% de leite desnatado em pó (Yotsuba Milk Products Co., Ltd.) Proteína de leite (isenta de proteína de soro de leite): produto contendo 8,7% de proteína de leite (WAKODO CO., LTD.)

[0058] As composições de ingredientes de partida misturadas de acordo com a composição na Tabela 1 foram adicionadas e misturadas como pós (indicadas como “pó” na Tabela), ou antecipadamente adicionadas com água (10 mL) e manualmente agitadas com um mexedor de bebida até uniformemente dissolvidas ou dispersadas, e então misturadas (indicadas como “solução” na Tabela). Quando os ingredientes de partida estavam líquidos, foram misturados apenas sob condições de solução.

[0059] Uma sopa em pó de creme de milho comercialmente disponível (Knorr (marca comercial registrada)) “Cup Soup Corn Cream” (Ajinomoto), 17,6 g) foi dissolvida em 150 mL de água fervente, e uma mistura obtida como mencionado acima (100 mg no caso de pó, 100 mg/10 mL de solução aquosa no caso de solução) foi adicionada e agitada para preparar uma sopa de creme de milho.

[0060] Uma avaliação sensorial foi realizada por dois degustadores profissionais. Na avaliação sensorial, sabor rico (espessura de gosto médio- retrogosto, densidade de gosto médio), sustentabilidade de sabor, e suavidade semelhante ao leite foram itens de avaliação, e o efeito de adição abrangente foi avaliado com ® - x. Os resultados são mostrados na Tabela 1 e nas notas de rodapé. Tabela 1

[0061] Foi elucidado que a agitação de proteína de soro de leite e óleo vegetal antecipadamente em água concede suavidade e sabor rico a uma sopa líquida do que uma simples mistura de pós. Isto é, a formação antecipada de um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite em que a proteína de soro de leite é adsorvida sobre uma superfície de glóbulos de gordura de óleo vegetal permite a concessão de suavidade e sabor rico semelhantes ao leite na adição a um alimento.

[0062] Por outro lado, mesmo quando uma proteína de soro de leite e um óleo vegetal são misturados sob a forma de um pó e adicionados a um alimento, vários componentes coexistentes no alimento fazem com que seja substancialmente difícil formar um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, que, como é suposto, evita a concessão de suavidade e sabor rico semelhantes ao leite.

[0063] Além disso, visto que o concentrado de proteína de leite, o leite desnatado em pó e a proteína de leite diferente da proteína de soro de leite contêm caseína, quando formam um complexo de óleo vegetal e proteína, supõe-se que a caseína é predominantemente adsorvida nos glóbulos de gordura de óleo vegetal. Adicionalmente, quando uma proteína de soro de leite é combinada com o concentrado de proteína de leite, o leite desnatado em pó ou a proteína de leite para formar um complexo de óleo vegetal e proteína, a caseína é mais facilmente adsorvida nas gorduras e nos óleos que a proteína de soro de leite porque ela tem uma proporção mais alta de aminoácidos hidrofóbicos, e também é considerado que o componente proteína no complexo de óleo vegetal e proteína é predominantemente caseína. Tem sido elucidado que um complexo de óleo vegetal e proteína predominantemente contendo caseína mostra suavidade e sabor rico semelhantes ao leite mais fracos que um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite.

[0064] Portanto, é considerado que um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite é formado e suavidade e sabor rico semelhantes ao leite podem ser concedidos não apenas por conter, antecipadamente, um óleo vegetal e uma proteína de soro de leite como ingredientes ou materiais de partida em um alimento, mas também por contatar um óleo vegetal emulsificado (glóbulos de gordura) e uma proteína de soro de leite sob condições substancialmente isentas de outros componentes proteicos e semelhantes. Exemplo Experimental 2: Estudo da razão de misturação entre a proteína de soro de leite e o óleo vegetal

[0065] O óleo vegetal e a proteína de soro de leite usados no Exemplo Experimental 1 foram misturados de acordo com a composição da Tabela 2, água (10 ml) foi adicionada, e a mistura foi manualmente agitada e misturada com um mexedor de bebida até que estivesse uniformemente dissolvida ou dispersada, formando, dessa forma, um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite.

[0066] Uma sopa em pó de creme de milho comercialmente disponível (Knorr (marca comercial registrada)) “Cup Soup Corn Cream” (Ajinomoto), 17,6 g) foi dissolvida em 150 mL de água fervente, e um complexo (100 mg/10 mL de solução aquosa) obtido conforme mencionado acima foi adicionalmente adicionado para preparar uma sopa de creme de milho adicionada com o complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite. Como um controle, também foi preparada uma sopa de creme de milho isenta de um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite.

[0067] Uma avaliação sensorial foi realizada por dois degustadores profissionais. Na avaliação sensorial, sabor rico (espessura de gosto médio- retrogosto, densidade de gosto médio), sustentabilidade de sabor, e suavidade semelhante ao leite foram itens de avaliação, e o efeito de adição abrangente foi avaliado com ® - x. Os resultados são mostrados na Tabela 2. Tabela 2

[0068] A partir da Tabela 2, foi descoberto que um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite obtido pelo ajuste da razão de proteína de soro de leite/óleo vegetal=0,002-2,5 tem um efeito de conceder sabor rico e textura semelhantes ao leite. Foi descoberto que a razão de proteína de soro de leite/óleo vegetal=0,02-1,45, mais preferencialmente a razão de proteína de soro de leite/óleo vegetal=0,15-0,55, com a máxima preferência a razão de proteína de soro de leite/óleo vegetal=0,25-0,5, intensifica o efeito de conceder sabor rico e textura semelhantes ao leite. Estes resultados descrevem que a proteína de soro de leite tem uma ação de conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite pela formação de um complexo com o óleo vegetal mesmo quando a quantidade é pequena, quando a razão entre a proteína de soro de leite e o óleo vegetal 1 ultrapassa 2,5, a superfície de glóbulos de gordura de óleo vegetal torna-se supersaturada para aumentar a proteína de soro de leite livre, pelo que o sabor e a textura tendem a decrescer inversamente. Exemplo Experimental 3: Efeito da adição de complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite

[0069] Uma amostra obtida por misturação de proteína de soro de leite e óleo vegetal em uma razão que mostra bom efeito no Exemplo Experimental 2 foi adicionada a vários alimentos e produtos da indústria de laticínios, e foi examinado o efeito de conceder textura e sabor semelhantes ao leite. As condições de adição e os resultados são mostrados na Tabela 3. [Tabela 3-1]

[0070] A partir das Tabelas 3-1 a 3-3, foi elucidado que o complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção pode conceder textura e sabor semelhantes ao leite mais preferíveis a vários produtos da indústria de laticínios, além da textura e do sabor de leite que os ditos produtos da indústria de laticínios possuem. A partir das Tabelas 3-4 e 3-5, foi elucidado que o complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção pode manter ou intensificar o sabor de vários alimentos. Exemplo Experimental 4: Estudo do tamanho de partícula do complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite

[0071] Com o uso de amostra obtida por misturação de proteína de soro de leite e óleo vegetal em uma razão que mostra bom efeito no Exemplo Experimental 2, foi estudado o tamanho de partícula de um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite. <<Método de Análise» Nome do aparelho: Analisador de tamanho de partículas por difração de laser (SALD-2200 (SHIMADZU)) Método de análise: Amostra foi dissolvida em água e analisada. O índice de refração foi ajustado para 1,6-0,50i, e a média de 4 medições foi considerada como o valor de medição. Método de produção de amostra:

[0072] Quantidades ideais de gorduras e óleos e proteína de soro de leite em pó foram adicionadas à água, a mistura foi manualmente agitada com um mexedor de bebida até que o pó estivesse dissolvido, por meio do qual foi preparado um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite. O complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite obtido foi secado por um secador por atomização.

[0073] Os resultados são mostrados na Figura 1. A partir da Figura 1, foi descoberto que o complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção mostra distribuição de tamanhos de partículas com picos na faixa A: não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm e na faixa B: não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm.

[0074] A amostra mencionada acima foi separada por um filtro (Nihon Millipore K.K., Millex de 0,45 μm para pré-tratamento de amostra), e foi extraído um complexo filtrado tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (A). Também, um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (B) sozinho foi separadamente produzido. Adicionalmente, um glóbulo de gordura sozinho foi produzido sem a coexistência de uma proteína de soro de leite, e um glóbulo de gordura tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (A) sozinho e um glóbulo de gordura tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (B) sozinho também foram preparados. Foi confirmada a presença ou a ausência de um efeito de conceder suavidade e sabor rico semelhantes ao leite nas soluções aquosas a 2,5% do complexo da presente invenção e dos glóbulos de gordura. Os resultados são mostrados na Tabela 4. Tabela 4]

[0075] A partir da Tabela 4, a adição única de um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (A) sozinho produziu nenhum efeito (No. 3). Além disso, a adição única de um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (B) mostrou um efeito mais fraco que o concedido pela copresença de um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (A) e um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (B). Quando glóbulos de gordura tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (A) e um complexo tendo distribuição de tamanhos de partículas de faixa (B) foram misturados, foi verificado um efeito de adição fraco.

[0076] Portanto, suavidade e sabor rico semelhantes ao leite não podem ser concedidos apenas pela preparação para produzir diâmetro idêntico de glóbulo de gordura, e é importante a formação de um complexo de proteína de soro de leite e óleo vegetal. Exemplo Experimental 5: Efeito da adição de complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite sobre o ingrediente leite

[0077] Com o uso de uma amostra obtida pela misturação de soro de leite e óleo vegetal em uma razão (0,05:1) que mostra bom efeito no Exemplo Experimental 2, a quantidade mostrada na Tabela 5 foi adicionada a vários materiais de leite (1 g) e a presença ou ausência da potencialização de sabor de proteína de leite foi avaliada, com sustentabilidade, a sustentabilidade do sabor de gorduras e óleos foi avaliada. Os resultados são mostrados na Tabela 5. [Tabela 5]

[0078] Foi descoberto que o sabor de um material de leite foi potencializado pela adição do complexo da presente invenção ao material de leite, e o sabor de gorduras e óleos foi mantido. Exemplo Experimental 6: Efeito de combinação de complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite e componente aromatizante de leite

[0079] Uma amostra (2 g) obtida por misturação de proteína de soro de leite e óleo vegetal em uma razão (0,05:1) que mostra um bom efeito no Exemplo Experimental 2 e leite integral em pó (6 g) foram dissolvidos em água quente (150 g) para produzir uma solução (10 mL). Os seguintes flavorizantes foram adicionados e o efeito foi confirmado. Os flavorizantes usados foram fabricados por Sigma-Aldrich. Os resultados são mostrados na Tabela 6.

[0080] Os compostos listados na Tabela 6 são flavorizantes conhecidos como componentes aromatizantes de leite (“Japan Patent Office, Collection of Well-known Prior Arts [technique classification] 3-1-2 production/preparation/food p472-477; D.A. Forss (1969) Flavors of dairy products: A review of recent advances Journal of DAIRY SCIENCE, 52 (6), 832-840; K. Adhikari etc. (2006) Flavor threshold as affected by interaction among three dairy-related flavor compounds Journal of Science Studies 21 626-643”). Pela combinação destes flavorizantes com o complexo da presente invenção, o sabor de produtos da indústria de laticínios pôde ser adicionalmente intensificado ou mantido.

[APLICABILIDADE INDUSTRIAL]

[0081] O complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção é útil no campo de alimentos, fornece produtos da indústria de laticínios com qualidade mais elevada, e também é aplicável ao campo de alimentos diferentes os produtos da indústria de laticínios. O complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite da presente invenção e uma composição contendo o mesmo são estáveis, e superiores na conservação de propriedade em comparação com o leite de vaca, e, portanto, são também superiores em fornecimento estável de alimento.

[0082] Este pedido é baseado no pedido de patente n° 2014-066237 (data de depósito: 27 de março 27 de 2014) depositado no Japão, cujos conteúdos são aqui incorporados em sua totalidade.

Claims

1. Complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, caracterizado pelo fato de que a proteína de soro de leite é adsorvida em uma superfície de um glóbulo de gordura do óleo vegetal, em que o complexo tem uma distribuição de tamanho de partícula tendo um pico dentro da faixa de não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm, e ainda tendo um pico dentro da faixa de não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm.

2. Complexo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o óleo vegetal é óleo de palma.

3. Complexo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que está sob uma forma sólida ou uma forma em pó.

4. Complexo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que está emulsificado em água.

5. Complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, caracterizado pelo fato de ser obtido pelo contato de um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso em uma razão em peso de óleo vegetal:proteína de soro de leite de 1:0,002-2,5, em que o complexo tem uma distribuição de tamanho de partícula tendo um pico dentro da faixa de não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm, e ainda tendo um pico dentro da faixa de não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm.

6. Complexo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que pelo fato de que o óleo vegetal é óleo de palma.

7. Complexo de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que está sob uma forma sólida ou uma forma em pó.

8. Complexo de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que está emulsificado em água.

9. Composição, caracterizada pelo fato de compreender o complexo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8.

10. Composição de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de adicionalmente ter pelo menos um tipo selecionado do grupo consistindo em um flavorizante e um material de leite.

11. Método para produzir um complexo de óleo vegetal e proteína de soro de leite, caracterizado pelo fato de compreender uma etapa de colocar em contato um glóbulo de gordura de óleo vegetal e uma proteína de soro de leite em um solvente aquoso, e uma etapa de obter o complexo tendo uma distribuição de tamanho de partícula tendo um pico dentro da faixa de não menor que 1,0 μm e não maior que 10 μm, e ainda tendo um pico dentro da faixa de não menor que 0,1 μm e não maior que 1 μm.

12. Método de produção de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que uma razão (razão em peso) entre o óleo vegetal e a proteína de soro de leite é 1:0,002-2,5.

13. Método de produção de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo fato de adicionalmente compreender uma etapa de emulsificar o óleo vegetal antes da etapa de colocar em contato.

14. Alimento, caracterizado pelo fato de conter adicionado o complexo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8 ou adicionada a composição como definida na reivindicação 9 ou 10.

15. Alimento de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que uma quantidade do complexo a ser adicionada ao alimento é 0,05-30% em peso, em um peso seco.

16. Método para conceder um sabor ou uma textura a um alimento, caracterizado pelo fato de compreender uma etapa de adicionar o complexo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8 ou a composição como definida na reivindicação 9 ao alimento.

17. Método de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de adicionalmente compreender uma etapa de adicionar pelo menos um tipo selecionado do grupo consistindo em um flavorizante e um material de leite ao alimento anteriormente mencionado.

18. Método para conceder um sabor ou uma textura a um alimento, caracterizado pelo fato de compreender uma etapa de adicionar a composição como definida na reivindicação 10 ao alimento.

19. Método de acordo com a reivindicação 17 ou 18, caracterizado pelo fato de que a quantidade do complexo a ser adicionada ao alimento é 0,05-30% em peso, em um peso seco.