KR20160138224A - 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물 - Google Patents

밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물 Download PDF

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Abstract

밀크와 같은 부드러움 및 깊은 맛을 부여하는, 식물 유지를 원료로 한 유지 제품 및 이의 제법을 제공한다. 식물 유지의 지방구 표면에 훼이 단백질이 흡착하여 이루어지는 식물 유지-훼이 단백질 복합체, 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율을 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 하여 접촉시켜 수득되는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체, 및 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정을 포함하는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 제조 방법.

Description

밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물{COMPOSITION FOR IMPARTING MILK-LIKE SMOOTHNESS AND DEPTH}
본 발명은, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물에 관한 것이고, 구체적으로는, 식물 유지(油脂)와 훼이 단백질(whey protein)로 구성되는 지질-단백질 복합체에 관한 것이다.
우유는, 스프의 부드러움이나 백탁감을 부여하기 위해 사용되고 있고, 균질화 된 밀크는 유단백질(주로 카제인)이 유지방의 주위에 부착된 상태로 분산되어 있다(비특허문헌 1). 우유를 분말화한 분유 원료를 사용할 때, 분유 원료에는 유지방 풍미가 부족하여 유지방의 대체로서 분말 유지가 사용되고 있다. 그러나, 분말 유지는 유지감(油脂感)은 부여하지만, 유지방과 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 것이 없다.
지금까지, 식물 유지의 지방구(脂肪球)에 유단백질(주로 카제인)을 흡착시킴으로써 크림과 같은 풍미를 부여하는 것(비특허문헌 1 및 특허문헌 1), 지방구의 입자 직경을 바꿈으로써, 풍미가 변화하는 것이 검토되어 왔다(특허문헌 2). 또한, 카제인과 훼이 단백질을 식물 유지에 부착시켜서 우유와 같은 풍미를 부여하는 분말 유지가 개발되어 있다(특허문헌 3). 또한, 원료유(原料乳)에 균질 처리를 실시하는 원료유 균질 공정을 거침으로써 유화 안정성이 뛰어나고, 양호한 휩성(whipability)을 갖는 유지방 크림 및 이의 제법이 개발되어, 지방구 피막에서의 훼이 단백질에 대한 카제인의 질량비가 일정값 이하인 유지방 크림이 개시되어 있다(특허문헌 4).
또한, 유제품 또는 유제품과 같은 유화 안정성을 높이기 위해, 지방구의 입자 직경을 미립자화하는 것이 시도되고 있다.
예를 들면, 생유에 포함되는 지방 입자를 미립자화 처리하여 제1 생유(0.4㎛ 이상 0.6㎛ 이하의 범위에 지방구의 피크가 있음) 및 제2 생유(1.0㎛ 이상 1.4㎛ 이하의 범위에 지방구의 피크가 있음) 2종의 입자 직경 분포를 갖는 생유를 조제하고, 그 후, 혼합하는 공정을 포함하는 유성(乳性) 음료의 제조 방법, 풍미 개선 방법 또는 지방 입자 분포성의 개선 방법이 알려져 있다(특허문헌 5).
또한, 작은 지방구 직경을 갖는 유화액과 큰 지방구 직경을 갖는 유화액을 임의의 비율로 혼합함으로써, 0.1 내지 1.0㎛의 지방구 직경 범위에 1 내지 2의 지방구 피크를 갖고, 1.5 내지 2.5㎛의 지방구 직경의 범위에 1 내지 2의 지방구 피크를 갖는 유화 지방의 제조 방법이 알려져 있다(특허문헌 2).
또한, 미디언(median) 직경 2.6 내지 4.0㎛와 0.5 내지 2.5㎛의 프레쉬 크림을 혼합함으로써 풍미가 풍부하고, 보존 안정성·휩 물성이 개선된 프레쉬 크림을 제공하는 기술이 알려져 있다(특허문헌 6).
일본 공개특허공보 특개2013-90602호 일본 공개특허공보 특개평10-127245호 일본 공개특허공보 특개2009-278896호 국제공개 제2013-137374호 국제공개 제2012-026476호 일본 공개특허공보 특개2009-254353호
개정 식용 유지-이의 이용과 유지 식품, 후지타 사토시 저, 가부시키가이샤 사이와이쇼보 발행, 2011년 발행, p 267-269
본 발명의 목적은, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는, 식물 유지를 원료로 한 유지 제품 및 이의 제법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은, 상기 목적을 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 식물 유지와 훼이 단백질의 복합체가 의외로 우유(생유)와 동등한 부드러움과 깊은 맛을 부여하기 위한 새로운 식품 소재가 될 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 이하와 같다.
[1] 식물 유지의 지방구 표면에 훼이 단백질이 흡착되어 이루어진, 식물 유지-훼이 단백질 복합체.
[2] [1]에 있어서, 식물 유지가 팜유인, 복합체.
[3] [1] 또는 [2]에 있어서, 고형 또는 분말상인, 복합체.
[4] [1] 또는 [2]에 있어서, 물에 유화된 상태인, 복합체.
[5] 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을 식물 유지:훼이 단백질의 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 접촉시켜 수득되는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체.
[6] [5]에 있어서, 식물 유지가 팜유인, 복합체.
[7] [5] 또는 [6]에 있어서, 고형 또는 분말상인, 복합체.
[8] [5] 또는 [6]에 있어서, 물에 유화된 상태인, 복합체.
[9] [1] 내지 [8] 중 어느 하나에 있어서, 입자 직경 분포가 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 하나의 피크를 갖는, 복합체.
[10] [9]에 있어서, 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위에 하나의 피크를 추가로 갖는, 복합체.
[11] [1] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 복합체를 함유하는 조성물.
[12] [11]에 있어서, 향료 및 밀크 소재로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종을 추가로 함유하는, 조성물.
[13] 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정을 포함하는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 제조 방법.
[14] [13]에 있어서, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율(중량비)이 1:0.002 내지 2.5인, 제조 방법.
[15] [13] 또는 [14]에 있어서, 접촉 공정 전에, 식물 유지를 유화하는 공정을 추가로 포함하는, 제조 방법.
[16] [1] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 복합체 또는 [11] 또는 [12]에 기재된 조성물을 첨가한 식품.
[17] [16]에 있어서, 식품에 대한 복합체의 건조 중량으로서의 첨가량이 0.05 내지 30중량%인, 식품.
[18] [1] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 복합체 또는 [11]에 기재된 조성물을 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법.
[19] [18]에 있어서, 향료 및 밀크 소재로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종을 상기 식품에 첨가하는 공정을 추가로 포함하는, 부여 방법.
[20] [12]에 기재된 조성물을 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법.
[21] [19] 또는 [20]에 있어서, 식품에 대한 복합체의 건조 중량으로서의 첨가량이 0.05 내지 30중량%인, 부여 방법.
본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는, 유제품에 대해 본래의 풍미에 더해, 보다 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 있다. 적용가능한 식품은 유제품에 한하지 않고, 유제품 이외의 식품에 대해서도 풍미나 식감을 쉽게 부여할 수 있다. 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체 및 이를 함유하는 조성물은 안정적이고, 또한 우유에 비해 보존성이 뛰어나므로, 식재의 안정된 공급에도 뛰어나다.
도 1은 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 입자 직경 분포의 일례를 나타낸다.
식물 유지- 훼이 단백질 복합체
본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체(이하, 단순히 복합체라고 생략하는 경우가 있음)는, 식물 유지의 지방구 표면에 훼이 단백질이 흡착하여 이루어지는 것이다.
본 발명에서 식물 유지란, 유지방을 비롯한 동물성 유지를 제외한 식물 유래의 유지이다. 본 발명의 목적을 유효하게 달성하기 위해서는, 식물 유지는 팜유, 야자유, 팜핵유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 미강유, 홍화유, 참기름, 올리브유, 카카오지(cacao butter), 유채씨유를 적절한 예로 들 수 있다. 이들 식물 유지는 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용해도 좋다. 취급의 용이함에서, 팜유가 바람직하다.
본 발명에서 지방구란, 식물 유지가 유화된 구상(球狀)의 물질이다. 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 제공하기 위해서는, 식물 유지는 지방구상의 지방 유지를 사용해도 좋고, 유화되지 않은 식물 유지를 유화시켜서 지방구로 하여 사용해도 좋다. 따라서, 지방구에는 유화제가 포함되어 있어도 좋다.
유화제로서는 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 레시틴, 아라비아검, 전분 등을 들 수 있다.
본 발명에서 훼이 단백질이란, 유단백질에서 카제인을 제외한 단백질을 말하고, 유청 단백질로서 분류되는 것이어도 좋다. 훼이 단백질의 주요 단백질로서는 락토알부민, 락토글로불린 등을 들 수 있다. 본 발명에서 훼이 단백질, 훼이 단백 및 훼이 분말은 특별히 명기하지 않는 한, 동일하게 사용된다.
본 발명에서 훼이 단백질로서는 훼이 단백질로서 시판되고 있는 것을 사용할 수도 있고, 시판품으로서는 훼이 단백질이 25% 이상인 것이면 좋고, 유당, 회분 등의 훼이 단백질 이외의 성분을 포함하고 있어도 좋다.
본 발명의 복합체는 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질로 구성되고, 지방구의 표면에 훼이 단백질이 흡착한 구조를 갖는 것을 말한다. 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 구조는 전자 현미경 관찰에 의해 확인할 수 있다. 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 크기는 특별히 한정은 없고, 0.1㎛ 내지 수백 ㎛의 평균 입자 직경의 범위가 예시된다. 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 평균 입자 직경은 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(SALD-3000S(SHIMADZU) 등)를 사용하여 측정할 수 있고, 미디언 직경으로서 나타낼 수 있다.
본 발명의 복합체의 크기는 상기 평균 입자 직경에 더해, 입자 직경 분포에 의해서도 나타낼 수 있다. 본 발명의 적합한 효과를 나타내기 위해서는, 본 발명의 복합체의 입자 직경 분포가 이하의 요건을 충족하는 것이 바람직하다. 본 발명에서의 입자 직경 분포는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정함으로써 수득된다.
i) (A): 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 (B): 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재한다. 즉, 2개의 피크를 나타낸다(예를 들면, 도 1을 참조).
ii) 특히 범위(B)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체가 보다 효과를 가진다. 따라서, 목적에 따라, 범위(B)의 입자 직경을 갖는 복합체만을 사용할 수도 있다.
iii) 지방구의 입자 직경 분포가 범위(A)에 피크를 갖고, 범위(B)에 피크를 가진다고 하더라도, 본 발명의 효과는 인정되지 않고, 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질이 공존하여 본 발명의 복합체가 되고, 또한, 상기 i)의 입자 직경 분포를 갖는 경우에 효과가 있다.
iv) 범위(A)에 입자 직경 분포의 피크를 갖는 복합체와, 범위(B)에 입자 직경 분포의 피크를 갖는 복합체를 별도의 수성 용매 중에서 제작하고, 그 후, 이들을 혼합한 경우의 효과와, 동일한 수성 용매 중에서 상기 i)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체를 제작한 경우의 효과에서는 동일한 수성 용매 중에서 제작한 경우 쪽이 효과가 높은 경향이 있다.
본 발명의 복합체는 입자 직경 분포에서 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위(B)에 피크를 갖는 식물 유지-훼이 단백질 복합체가 바람직하다. 본 발명의 복합체는 입자 직경 분포에서 범위(B)에 피크를 갖는 것에 더해, 추가로 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위(A)에 피크를 갖는 식물 유지-훼이 단백질 복합체가 보다 바람직하다.
본 발명의 복합체의 입자 직경 분포의 측정 방법은 레이저 회절식 입도 분포 측정에 의해 수득된다. 구체적으로는, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(시마즈세이사쿠쇼, SALD-2200)를 사용하고, 측정 조건은 굴절률 1.6 내지 0.50i, 용매: 물로 하여 4회 측정한 후의 평균값을 측정값으로 한다.
본 발명의 복합체는 후술하는 바와 같이, 수성 용매 중에서 식물 유지와 훼이 단백질을 접촉시켜 수득되는 것이다. 따라서, 본 발명의 복합체는 물에 유화된 상태이어도 좋다. 본 발명의 복합체는 식품의 제조 단계에서 적량을 첨가하여 사용할 수 있고, 또한, 제조된 식품에 적량을 첨가하여 사용할 수 있고, 또는, 조리된 식품의 섭식시에 적량을 첨가하여 사용할 수도 있고, 특별히 한정은 없다.
또한, 본 발명의 복합체는 수성 용매 중에서 식물 유지와 훼이 단백질을 접촉시켜서 수득되는 것이며, 필요에 따라, 그 후, 건조 공정에 제공함으로써 고형 또는 분말상으로 할 수 있다. 고형 또는 분말상의 본 발명의 복합체는 고체의 식품 원료와 혼합할 경우에 편리하다. 또한, 유통 및 보존 단계에서 취급이 용이하다.
본 발명의 복합체를 구성하는 식물 유지와 훼이 단백질의 비율은 지방구의 평균 입자 직경의 크기에 따라 흡착하는 표면적이 다르기 때문에 일률적으로 말할 수 없지만, 훼이 단백질이 식물 지방구막에 일정한 비율로 흡착했을 때에 부드러움이나 깊은 맛을 부여하게 된다. 일정 이상의 비율이 되면 깊은 맛이 약해진다. 예를 들면, 식물 유지와 유청 단백질의 비율이, 중량비로, 식물 유지:훼이 단백질이 1:0.002 내지 0.23에서는 훼이 단백질의 식물 지방구막에 흡착하는 양이 적기 때문에 약한 깊은 맛을 부여하고, 담백한 혀의 감촉을 부여하고 싶은 경우에 적합하다. 식물 유지와 훼이 단백질의 중량비가 1:0.26 내지 0.43인 경우, 훼이 단백질이 식물 지방구막 표면을 덮고 있으므로, 부드러움과 깊은 맛을 부여하는 목적에 대해 가장 효과가 있다. 반대로, 지방구막 표면을 덮는 이상의 훼이 단백질이 존재하는 경우(식물 유지와 훼이 단백질의 중량비가 1:0.43 이상)가 되면, 단독으로 존재하는 훼이 단백질이 많아져서 일정한 부드러움을 부여하면서 깊은 맛이 약해지기 때문에 효과를 느끼기 어려워지게 되는 것이라고 생각된다. 실제로, 훼이 단백질 단체를 스프에 첨가해도 본 발명의 복합체를 첨가했을 때와 같은 깊은 맛을 부여하지 않고, 스프의 농후감이 저감한다.
복합체 중의 식물 유지와 훼이 단백질의 비율은 원료로서 사용한 식물 유지의 중량과, 복합체 중의 훼이 단백질의 중량(원료 중의 단백질의 중량과, 식물 유지의 지방구의 표면에 흡착되지 않고 수성 용매 중에 유리되어 있는 단백질의 중량을 공지된 단백질 정량법(예를 들면, 켈달법, 연소법 등)에 의해 구하고, 그 차로부터 계산함)으로 구할 수 있다.
본 발명의 복합체는 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율을 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 접촉시켜 수득된다.
본 발명의 복합체는, 바람직하게는 수중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율을 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 혼합하고, 형성한 복합체를 그대로, 즉, 물에 유화되는 상태의 식물 유지-훼이 단백질 복합체로서 제공할 수 있다. 물에 유화되는 상태의 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 공지된 농축 또는 건조 공정에 부침으로써, 고형 또는 분말상의 식물 유지-훼이 단백질 복합체로서 제공할 수 있다.
조성물
본 발명의 복합체는 식품 원료로서 통상 사용되는 그 밖의 성분과 조합하여 조성물의 형태로 해도 좋다. 본 발명의 복합체 또는 당해 복합체를 함유하는 조성물은 식품에 대한 풍미 또는 식감을 부여하는 첨가물로서 유용하다. 특히, 식품이 종래부터 우유가 사용되고 있던 식품 또는 밀크 소재의 경우, 식품에 대한 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 첨가물로서 유용하다. 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛이란, 우유(생유) 그 자체, 또는 우유(생유)를 첨가한 식품이 나타내는 균질화된 유지방에서 유래하는 풍미 및 식감이다. 본 발명에서의 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛이란, 원료의 식물 유지에서 유래하는 풍미 및 식감과는 달리, 우유(생유)를 입안에 머금은 듯이 느껴지는 풍미 및 식감을 말한다. 밀크와 같은 부드러움 또는 깊은 맛의 유무는 전문 패널리스트에 의한 관능 시험에 의해 결정할 수 있다. 구체적으로는, 밀크와 같은 부드러움은 까슬까슬함이 없을 것, 입자·결이 고울 것, 입에 닿는 느낌의 좋음의 평가에 의해 결정할 수 있다. 깊은 맛이란, 중간맛 내지 끝맛의 농후 정도(지방감의 무게, 퍼짐, 보디감(sense of body)), 중간맛의 농후함(유단백질의 고형감, 밀도감), 풍미의 지속성의 평가에 의해 결정할 수 있다.
본 발명의 조성물에 포함되는 복합체의 비율은 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되는 것이 아니다. 통상 0.001 내지 99.999중량%가 예시되고, 취급의 용이함에서 50 내지 99.999중량%가 바람직하다.
본 발명의 조성물에 포함되는 임의의 성분으로서는 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되는 것이 아니라, 전분, 당류, 증점제, 안정제, 향료, 착색료, 산화방지제, pH 조정제 등을 들 수 있다. 이들 임의의 성분의 양으로서는 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되지 않는다.
본 발명의 복합체는 향료와 조합하여 사용할 수 있다. 향료로서는 밀크의 향기 성분이 바람직하고, δ-노나락톤, δ-데카락톤, δ-테트라데카락톤, γ-도데카락톤, δ-도데카락톤, δ-헥사락톤, γ-부티로락톤 등의 락톤류, 1-옥텐-온, 2-헥사논, 2-펜타논, 노나논, 퓨라네올, 말톨 등의 케톤류, 옥탄산, 노난산, 데칸산, 부티르산, 카프로산, 프로피온산 등의 카복실산류, 헥사날, 부타날, 헵탄올, 헵테날, 노네날, 2,4-데카디에날, 2,4-노나디에날, 메티오날, 3-메틸부탄산, 푸르푸랄 등의 알데히드류, 메틸설파이드, 디메틸설파이드, 디메틸트리설파이드 등의 설파이드류를 들 수 있다. 본 발명의 조성물은 이들 향료의 1종 또는 2종 이상을 조합하여 함유할 수 있다. 또한, 이들 향료는 1종 또는 2종 이상을 조합하여 본 발명의 복합체와 별도로 식품에 첨가해도 좋다. 식품에 대한 첨가 시기는 본 발명의 복합체와 동시, 본 발명의 복합체의 첨가 전 또는 첨가 후 중 언제라도 좋다.
본 발명의 복합체는 밀크 소재와 조합하여 사용해도 좋다. 사용하는 밀크 소재의 양은 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되지 않는다. 밀크 소재로서는 전분유, 탈지 분유, 유단백, 버터, 생크림, 연유, 우유, 유음료, 유제품을 들 수 있다. 본 발명의 조성물은 이들 밀크 소재의 1종 또는 2종 이상을 조합하여 함유할 수 있다. 또한, 이들 밀크 소재는 1종 또는 2종 이상을 조합하여 본 발명의 복합체와 별도로 식품에 첨가해도 좋다. 식품에 대한 첨가 시기는 본 발명의 복합체와 동시, 본 발명의 복합체의 첨가 전 또는 첨가 후 중 언제라도 좋다.
복합체의 제조 방법
(0) 식물 유지를 유화하는 공정
식물 유지가 유화 식물 유지가 아닌 경우, 예를 들면, 분말이 아닌 식물 유지의 경우는, 하기 공정(1) 전에, 공지된 유화제 및 유화 방법을 사용하여 식물 유지의 지방구를 생성시킨다. 유화 방법의 예로서 호모지나이저, 호모믹서, 콜로이드밀, 초음파 분산기를 사용하여 가온 및 가압으로의 균질화 처리를 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서는 입자 직경 분포가 (A): 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 (B): 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재하는 복합체로 하기 위해서는, 균질화 처리는 자체 공지된 방법을 사용하면 된다.
식물 유지로서 분말 식물 유지를 사용할 경우에는, 수성 용매와 분말 식물 유지를 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 교반하여 혼합하면 좋다.
(1) 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정
수성 용매로서는 물을 대표예로 들 수 있고, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한, pH 조정제, 보존제 등을 포함하고 있어도 좋다.
수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구와의 접촉 조건은 수성 용매에 유화한 식물 유지를 용해시키고, 이어서, 훼이 단백질을 용해하고, 공지된 교반 또는 혼합 수단에 의해 접촉시킨다. 이때, 수성 용매 중에는 실질적으로 카제인이 존재하지 않는 것이 바람직하다. 카제인은 훼이 단백질보다도 지방구에 대한 흡착성이 높으므로, 카제인이 공존하는 조건하에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을 접촉시킨 경우에, 카제인이 우세하게 흡착한 복합체가 생성되고, 본 발명의 복합체가 수득되기 어려워질 가능성이 있기 때문이다.
본 발명에서 입자 직경 분포가 (A): 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 (B): 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재하는 복합체로 하기 위해서는 교반 또는 혼합 조건은 자체 공지된 것을 사용할 수 있다.
식물 유지에 대한 훼이 단백질의 혼합비는 식물 유지의 지방구의 평균 입자 직경에 따라 흡착하는 표면적이 다르므로 일률적으로는 말할 수 없지만, 지방구의 표면의 일부 내지 전부에 흡착하는 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 훼이 단백질/식물 유지의 중량비로서 0.002 내지 2.5가 예시되고, 바람직하게는 0.20 내지 0.55이다.
접촉시의 온도 및 접촉 시간은 목적에 따라 적절히 설정할 수 있다. 온도는 0 내지 60℃가 예시되고, 접촉 시간은 훼이 단백질이 용해되어 있는 상태를 유지할 수 있는 정도면 된다.
접촉 공정을 거쳐 수성 용매 중에서 본 발명의 복합체가 형성된다. 형성된 복합체는 그대로 식품에 첨가하여 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여할 수 있다. 또한, 상기한 임의의 성분을 첨가하여, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물로서 제공할 수 있다.
(2) 공정(1) 후에, 필요에 따라 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 건조시키는 공정
본 발명의 복합체를 고형 또는 분말상으로 제공하는 경우는, 공지된 건조 방법에 따라 고체로 할 수 있다. 건조 방법으로서는 분무 건조, 동결 건조, 진공 건조 등을 들 수 있다. 본 발명의 복합체는 상기 범위(B)의 비교적 큰 입자 직경을 가지나, 건조 공정을 거쳐도 안정성이 유지되고, 유분리(油分離) 등이 생기지 않는다.
고형 또는 분말상의 본 발명의 복합체는 그대로 식품에 첨가하여 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여할 수 있다. 또한, 상기한 임의의 성분을 첨가하여 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물로서 제공할 수 있다.
식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법 및 부여된 식품
본 발명의 복합체 또는 조성물은 종래부터 우유가 사용되고 있던 식품에 우유의 대체품으로써 사용할 수 있다. 특히 화이트 소스; 화이트 소스를 사용한 스튜, 그라탕, 포타주 스프(potage soup), 크림 스프 등의 스프류; 치즈, 요구르트 등의 발효유 식품; 저지방유, 무지방유 등의 가공유; 커스터드 크림이나 플라워 페이스트(flour paste) 등의 필링류; 푸딩, 바바루아(bavarois), 아이스크림 등의 디저트류; 커피, 코코아, 홍차 등의 음료; 빵·과자 그 밖의 가공 식품의 제조 과정에서, 또는, 섭취시에 첨가함으로써 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 적절히 부여할 수 있다.
본 발명의 복합체 또는 조성물은 밀크 소재에 그 가공 또는 제조 과정에서, 또는, 섭취시에 첨가함으로써 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 적절히 부여할 수 있다. 여기서, 밀크 소재로서는, 전분유, 탈지 분유, 유단백, 버터, 생크림, 연유, 우유, 유음료, 유제품 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 복합체 또는 조성물은 본래 우유를 사용하지 않는 식품에 대해서도 새로운 조미료로서 첨가하여 사용할 수 있다. 이러한 식품으로서는 상기한 식품을 제외한 각종 식품을 들 수 있고, 식품의 제조 과정에서, 또는, 섭취시에 첨가함으로써, 부드러움이나 깊은 맛을 적절히 부여할 수 있다. 첨가된 식품은 본래의 풍미 증강, 지속성, 냄새의 마스킹 등의 효과도 부여될 수 있다.
식품에 대한 첨가량은 원하는 풍미나 식감의 고저(高低)에 따라 적절히 설정할 수 있다. 예를 들면, 식품에 대한 본 발명의 복합체의 건조 중량으로서 0.05 내지 30중량%가 예시된다.
실시예
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 실시 범위는 이들 예에 따라 하등 한정되는 것은 아니다.
실험예 1 식물 유지와 다양한 밀크 유래 단백질과의 조합 실험
식물 유지(분말 유화 유지, 아지노모토 제네럴푸즈 가부시키가이샤에서 구입한 유단백류를 포함하지 않고, 식물 유지를 사용하여 만들어진 일반적인 분말 유지)와 밀크 유래 단백질을 표 1과 같이 배합했다. 사용된 3종의 분말 유지의 평균 입자 직경은 218.645㎛, 264.0217㎛ 및 313.707㎛였다.
사용한 밀크 유래 단백질은 하기와 같다.
훼이 단백질: 훼이 단백질 100%의 원료(MEGGLE JAPAN)
유단백 농축물(훼이 단백질 불포함): 탈지유 100%의 원료(MEGGLE JAPAN)
탈지 분유(카제인 함유): 탈지 분유 100%의 원료(요쯔바 뉴교 가부시키가이샤)
유단백(훼이 단백질 불포함): 유단백을 8.7% 포함하는 상품을 사용(와코도 가부시키가이샤)
표 1의 조성에 따라 배합한 원료 조성물을 분말 그대로 첨가하여 혼합한 것(표 중, 「분말」로 표기)과, 미리 물 10㎖를 첨가하여 머들러(muddler)를 사용하여 균일하게 용해 또는 분산할 때까지 손으로 교반하여 혼합한 것(표 중, 「용액」으로 표기)을 조제했다. 원료가 액체인 것에 대해서는 용액의 조건하에서만 혼합했다.
시판의 분말 스프(Knorr(등록상표) 컵 스프 콘 크림(Ajinomoto), 17.6g)를 150mL의 열탕에서 용해하고, 또한, 상기와 같이 하여 수득된 혼합물(분말의 경우는 100㎎, 용액의 경우는 100㎎/10mL 수용액)을 첨가하여 교반하고, 콘 크림 스프를 조제했다.
2명의 전문 패널리스트에 의한 관능 시험을 실시했다. 관능 평가에서는 깊은 맛(중간맛 내지 끝맛의 농후 정도, 중간맛의 농후함), 풍미의 지속성, 밀크와 같은 부드러움을 평가 항목으로 하여, 종합적인 첨가 효과를 ◎ 내지 ×로 평가했다. 결과를 표 1 및 각주에 기재한다.
[표 1]
Figure pct00001
훼이 단백질과 식물 유지를 미리 수중에서 교반함으로써 분말 그대로 혼합하는 것보다도 액체 스프에 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 것이 분명해졌다. 즉, 식물 유지의 지방구의 표면에 훼이 단백질을 흡착시킨 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 미리 형성시킴으로써, 식품에 첨가한 경우에 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 것이 가능해졌다.
한편, 훼이 단백질과 식물 유지를 분말 상태로 혼합하여 식품에 첨가해도 식품 중의 다양한 성분의 공존에 의해, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 형성시키는 것이 실질적으로 곤란하므로, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 없었던 것으로 생각된다.
또한, 훼이 단백질 이외의 유단백 농축물, 탈지 분유 및 유단백은 카제인을 함유함으로써 식물 유지-단백질 복합체를 형성한 경우에 카제인이 우세하게 식물 유지의 지방구에 흡착하고 있다고 생각된다. 또한, 훼이 단백질과 유단백 농축물, 탈지 분유 또는 유단백을 조합하여 사용하여 식물 유지-단백질 복합체를 형성시킨 경우는, 훼이 단백질보다도 카제인 쪽이 소수성 아미노산의 비율이 많으므로 유지에 흡착하기 쉽고, 수득되는 식물 유지-단백질 복합체 중의 단백질 성분은 역시 카제인이 우세하다고 생각된다. 이러한 카제인을 우세하게 포함하는 식물 유지-단백질 복합체는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체에 비해 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛이 약한 것이 명백해졌다.
따라서, 식품 중에 원료나 소재로서 식물 유지와 훼이 단백질이 미리 포함되어 있을 뿐만 아니라, 유화한 식물 유지(지방구)와 훼이 단백질과 다른 단백질 성분 등이 실질적으로 존재하지 않는 조건하에서 접촉함으로써 식물 유지-훼이 단백질 복합체가 형성되고, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 있다고 생각된다.
실험예 2 훼이 단백질과 식물 유지의 배합비 검토
실험예 1에서 사용한 식물 유지와 훼이 단백질을 표 2의 조성에 따라 배합한 것에 물 10㎖를 첨가하고, 머들러를 사용하여 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 손으로 교반하여 혼합하고, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 형성시켰다.
시판의 분말 스프(Knorr(등록상표) 컵 스프 콘 크림(Ajinomoto), 17.6g)를 150mL의 열탕에서 용해하고, 또한, 상기와 같이하여 수득된 복합체(100㎎/10mL 수용액)를 첨가하여 교반하고, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 첨가한 콘 크림 스프를 조제했다. 대조로서, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 무첨가한 콘 크림 스프도 조제했다.
2명의 전문 패널리스트에 의한 관능 시험을 실시했다. 관능 평가에서는, 깊은 맛(중간맛 내지 끝맛의 농후 정도, 중간맛의 농후함), 풍미의 지속성, 밀크와 같은 부드러움을 평가 항목으로 하여, 종합적인 첨가 효과를 ◎ 내지 ×로 평가했다. 결과를 표 2에 기재한다.
[표 2]
Figure pct00002
표 2로부터, 훼이 단백질/식물 유지=0.002 내지 2.5의 범위로 설정한 경우에, 수득된 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여하는 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 밀크와 같은 풍미나 식감의 부여 효과를 높이기 위해서는 훼이 단백질/식물 유지=0.02 내지 1.45이며, 보다 바람직하게는 훼이 단백질/식물 유지=0.15 내지 0.55이고, 보다 더 바람직하게는 훼이 단백질/식물 유지=0.25 내지 0.5인 것을 알 수 있었다. 이들의 결과로부터, 훼이 단백질은 소량으로도 식물 유지와 복합체를 형성함으로써, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 작용이 있는 것, 식물 유지 1에 대한 훼이 단백질의 비율이 2.5를 초과하면, 식물 유지의 지방구 표면이 과포화가 되어 유리의 훼이 단백질이 증가하고, 반대로 풍미나 식감이 저하하는 경향이 있다는 것을 알 수 있었다.
실험예 3 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 첨가 효과
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백질과 식물 유지의 비율로 혼합한 샘플을 다양한 유제품 및 식품에 첨가하여, 밀크와 같은 풍미나 식감의 부여 효과를 조사했다. 첨가 조건 및 결과를 표 3에 기재한다.
[표 3-1]
Figure pct00003
[표 3-2]
Figure pct00004
[표 3-3]
Figure pct00005
[표 3-4]
Figure pct00006
[표 3-5]
Figure pct00007
표 3-1 내지 3-3으로부터, 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 다양한 유제품에 대해, 당해 유제품이 보유하는 밀크 풍미나 식감에 더해, 보다 바람직한 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 표 3-4 및 3-5로부터, 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는, 다양한 식품에 대해 당해 식품이 보유하는 풍미를 지속시키거나 증강할 수 있는 것을 알 수 있었다.
실험예 4 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 입자 직경의 검토
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백질과 식물 유지의 비율로 혼합한 샘플을 사용하여 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 입자 직경을 검토했다.
≪분석 방법≫
장치명: 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(SALD-2200(SHIMADZU))
분석 방법: 샘플을 물에 용해시킨 후, 분석을 실시했다. 굴절률 1.6 내지 0.50i로 하여 4회 측정한 후의 평균값을 측정값으로 했다.
샘플 제작 방법:
물에 분말 유지와 훼이 단백질을 최적량 첨가하고, 머들러를 사용하여 분말이 녹을 때까지 손으로 교반하여 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 조제했다. 수득된 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 분무 건조기에서 건조시켰다.
결과를 도 1에 기재한다. 도 1로부터, 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 A: 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 B: 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재하는 입자 직경 분포를 갖는 것을 알 수 있었다.
상기 샘플을 필터(Millipore사, 0.45㎛ 샘플 전처리 마이렉스)로 분리하여 필터 여과된, 범위(A)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체를 추출했다. 또한, 범위(B)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체를 별도 제작했다. 또한, 훼이 단백을 공존시키지 않고 지방구만을 제작하여 범위(A)의 입자 직경 분포만을 갖는 지방구, 범위(B)의 입자 직경 분포만을 갖는 지방구도 조제했다. 본 발명의 복합체 및 지방구 2.5% 수용액의 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛의 부여 효과의 유무를 확인했다. 결과를 표 4에 기재한다.
[표 4]
Figure pct00008
표 4로부터, 범위(A)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체를 단독으로 첨가해도 효과가 없었다(No. 3). 또한, 범위(B)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체의 단독 첨가는 범위(A)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체와 범위(B)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체가 공존한 경우에 비해 약하지만 효과가 확인되었다. 또한, 범위(A)의 입자 직경 분포를 갖는 지방구와 범위(B)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체를 혼합한 경우는, 첨가 효과는 약하지만 확인되었다.
따라서, 지방구 직경만이 동일해지도록 조제해도 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 없고, 훼이 단백과 식물 유지의 복합체를 형성시키는 것이 중요하다.
실험예 5 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 밀크 소재에 대한 첨가 효과
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백과 식물 유지의 비율(0.05:1)로 혼합한 샘플을 사용하고, 각종 밀크 소재 1g에 대해 표 5에 기재한 양을 첨가하여 밀크 소재에 대한 첨가 효과를 검토했다. 풍미 증강은 유단백질 풍미의 향상 유무를, 지속성은 유지의 풍미의 지속성을 평가했다. 결과를 표 5에 기재한다.
[표 5]
Figure pct00009
본 발명의 복합체를 밀크 소재에 첨가한 경우, 밀크 소재의 풍미가 향상되어 유지의 풍미를 지속시키는 것을 알 수 있었다.
실험예 6 식물 유지-훼이 단백질 복합체와 밀크의 향기 성분과의 조합 효과
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백과 식물 유지의 비율(0.05:1)로 혼합한 샘플 2g과, 전분유 6g을 뜨거운 물 150g에 녹인 용액 10㎖에 대해 하기 향료를 첨가했을 때의 효과를 확인했다. 향료는 모두 시그마알드리치사 제조의 것을 사용했다. 결과를 표 6에 기재한다.
[표 6]
Figure pct00010
표 6에 리스트된 화합물은 밀크의 향기 성분으로서 알려진 향료이며(특허청 주지·관용 기술집 [기술 분류] 3-1-2 제조/조합/식품 p472-477; D.A. Forss(1969) Flavors of dairy products: A review of recent advances Journal of DAIRY SCIENCE, 52(6), 832-840; K. Adhikari etc.(2006) Flavor threshold as affected by interaction among three dairy-related flavor compounds Journal of Science Studies 21 626-643), 본 발명의 복합체와 이들 향료를 조합함으로써 유제품의 풍미를 더욱 증강 또는 지속시키는 것이 가능했다.
본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 식품 분야에서 유용하며, 유제품을 보다 고품질로 하는 동시에, 유제품 이외의 식품 분야에 대한 응용도 가능하다. 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체 및 이를 함유하는 조성물은 안정적이고, 또한, 우유에 비해 보존성이 뛰어나기 때문에 식재의 안정 공급도 뛰어나다.
본 출원은, 일본에서 출원된 특원2014-066237호(출원일: 2014년 3월 27일)를 기초로 하고 있으며, 그 내용은 본 명세서에 모두 포함되는 것이다.

Claims (21)

  1. 식물 유지(油脂)의 지방구(脂肪球)의 표면에 훼이 단백질(whey protein)이 흡착되어 이루어진, 식물 유지-훼이 단백질 복합체.
  2. 제1항에 있어서, 식물 유지가 팜유인, 복합체.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 고형 또는 분말상인, 복합체.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 물에 유화된 상태인, 복합체.
  5. 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지:훼이 단백질의 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 접촉시켜 수득되는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체.
  6. 제5항에 있어서, 식물 유지가 팜유인, 복합체.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 고형 또는 분말상인, 복합체.
  8. 제5항 또는 제6항에 있어서, 물에 유화된 상태인, 복합체.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 입자 직경 분포가 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 하나의 피크를 갖는, 복합체.
  10. 제9항에 있어서, 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위에 하나의 피크를 추가로 갖는, 복합체.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 복합체를 함유하는 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 향료 및 밀크 소재로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종을 추가로 함유하는, 조성물.
  13. 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정을 포함하는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 제조 방법.
  14. 제13항에 있어서, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율(중량비)이 1:0.002 내지 2.5인, 제조 방법.
  15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 접촉 공정 전에, 식물 유지를 유화하는 공정을 추가로 포함하는, 제조 방법.
  16. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 복합체 또는 제11항 또는 제12항에 기재된 조성물을 첨가한 식품.
  17. 제16항에 있어서, 식품에 대한 복합체의 건조 중량으로서의 첨가량이 0.05 내지 30중량%인, 식품.
  18. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 복합체 또는 제11항에 기재된 조성물을 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법.
  19. 제18항에 있어서, 향료 및 밀크 소재로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종을 상기 식품에 첨가하는 공정을 추가로 포함하는, 부여 방법.
  20. 제12항에 기재된 조성물을 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법.
  21. 제19항 또는 제20항에 있어서, 식품에 대한 복합체의 건조 중량으로서의 첨가량이 0.05 내지 30중량%인, 부여 방법.
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