TWI675620B - 植物油脂－乳清蛋白質複合體、含其之組成物、添加其之食品、植物油脂－乳清蛋白質複合體之製造方法、對食品賦予風味或口感的方法 - Google Patents
植物油脂－乳清蛋白質複合體、含其之組成物、添加其之食品、植物油脂－乳清蛋白質複合體之製造方法、對食品賦予風味或口感的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本發明提供賦予如乳般滑順及濃厚感，以植物油脂做為原料的油脂製品以及其製法。本發明係一種乳清蛋白質吸附於植物油脂的脂肪球表面而成之植物油脂-乳清蛋白質複合體，一種於水性溶媒中以植物油脂與乳清蛋白質的比例為重量比1：0.002~2.5之下使植物油脂的脂肪球與乳清蛋白質接觸而得之植物油脂-乳清蛋白質複合體，以及一種包含於水性溶媒中使乳清蛋白質與植物油脂的脂肪球接觸的步驟之植物油脂-乳清蛋白質複合體的製造方法。
Description
本發明與賦予如乳般滑順或濃厚感之組成物有關，具體來說，與由植物油脂與乳清蛋白質之所構成的脂質-蛋白質複合體有關。
牛乳被用來賦予湯的滑順和白濁感，均質化了的乳，是以乳蛋白(主要為酪蛋白)附著在乳脂肪周圍的狀態分散著(非專利文獻1)。使用將牛乳粉末化了的奶粉原料時，奶粉原料的乳脂肪風味不足，油脂粉被用來做為乳脂肪的替代品。然而，油脂粉雖然賦予油脂感，卻非賦予如乳般滑順或濃厚感者。
藉由讓乳蛋白(主要為酪蛋白)吸附在植物油脂的脂肪球周圍，賦予奶油般的風味(非專利文獻1及專利文獻1)，和藉由改變脂肪球的粒徑，使風味產生變化(專利文獻2)被一路研究至今。此外，已開發讓酪蛋白與乳清蛋白質附著於植物油脂，賦予如牛乳般風味的油脂粉(專利文獻3)。此外，藉由經過對原料乳進行均質處理之原料乳均質步驟，開發出乳化安定性優異，且具有良好攪打特性之
乳脂肪奶油及其製法，並揭示在脂肪球皮膜上酪蛋白對乳清蛋白質的質量比為一定值以下之乳脂肪奶油(專利文獻4)。
此外，為了提高乳製品或如乳製品的乳化安定性，已嘗試將脂肪球的粒徑微粒子化。
例如，已知有將生乳中所含的脂肪粒子做微粒子化處理，調製具有第一生乳(在0.4μm以上0.6μm以下的範圍內有脂肪球的峰值)及第二生乳(在1.0μm以上1.4μm以下的範圍內有脂肪球的峰值)2種粒徑分布的生乳，並且包含其後的混合步驟之，乳性飲料的製造方法，風味的改善方法或脂肪粒子分布性的改善方法(專利文獻5)。
此外，已知藉由將具有小的脂肪球徑之乳化液與具有大的脂肪球徑之乳化液以任意比例混合之，在0.1~1.0μm的脂肪球徑範圍內有1至2個脂肪球峰值，在1.5~2.5μm的脂肪球徑範圍內有1至2個脂肪球峰值之乳化脂肪的製造方法(專利文獻2)。
更進一步，已知藉由混合中值粒徑2.6-4.0μm與0.5-2.5μm的鮮奶油，提供風味豐富且保存安定性與攪打特性獲得改善之鮮奶油的技術(專利文獻6)。
[專利文獻1]日本特開2013-90602號公報
[專利文獻2]日本特開平10-127245號公報
[專利文獻3]日本特開2009-278896號公報
[專利文獻4]國際公開第2013-137374號
[專利文獻5]國際公開第2012-026476號
[專利文獻6]日本特開2009-254353號公報
[非專利文獻1]修訂食用油脂-其利用與油脂食品(食用油脂-其利用與油脂食品)，藤田哲著，股份公司 幸書房發行，2011年發行，p267-269
本發明的目的在於，提供賦予如乳般滑順或濃厚感，以植物油脂為原料之油脂製品及其製法。
本發明者群，為解決上述目地經過反覆專注研討的結果，意外地發現植物油脂與乳清蛋白質的複合體，有可能成為和牛乳(生乳)同樣付予滑順或濃厚感的新食品素材，並完成本項發明。
即，本發明如下所述。
[1]一種植物油脂-乳清蛋白質複合體，其特徵係為乳清蛋白質吸附於植物油脂的脂肪球表面而成者。
[2]如[1]之複合體，其中，植物油脂為棕櫚油。
[3]如[1]或[2]之複合體，其為固形或粉末狀。
[4]如[1]或[2]之複合體，其為乳化於水的狀態。
[5]一種植物油脂-乳清蛋白質複合體，其特徵係於水性溶媒中以植物油脂：乳清蛋白質為重量比1：0.002~2.5之下使植物油脂的脂肪球與乳清蛋白質接觸而得。
[6]如[5]之複合體，其中，植物油脂為棕櫚油。
[7]如[5]或[6]之複合體，其為固形或粉末狀。
[8]如[5]或[6]之複合體，其為乳化於水的狀態。
[9]如[1]~[8]中任一項之複合體，其係粒徑分布在1.0μm以上10μm以下的範圍內有一峰值者。
[10]如[9]之複合體，其係進一步在0.1μm以上1μm以下的範圍內有一峰值。
[11]一種組成物，其特徵係含有如[1]~[10]中任一項之複合體。
[12]如[11]之組成物，其係進一步含有選自香料及乳原料所成群之至少一種。
[13]一種植物油脂-乳清蛋白質複合體之製造方法，其特徵係包含於水性溶媒中使乳清蛋白質與植物油脂的脂肪球接觸的步驟。
[14]如[13]之製造方法，其中，植物油脂與乳清蛋白質的比例(重量比)為1：0.002~2.5。
[15]如[13]或[14]之製造方法，其係在接觸步驟之前進一步包含將植物油脂乳化的步驟。
[16]一種食品，其特徵係添加如[1]~[10]中任一項之複合體或如[11]或[12]之組成物。
[17]如[16]之食品，其中，作為複合體對食品的乾燥重量
之添加量為0.05~30重量%。
[18]一種對食品賦予風味或口感的方法，其特徵係包含將如[1]~[10]中任一項之複合體或如[11]之組成物添加至食品中的步驟。
[19]如[18]之賦予方法，其係進一步包含將選自香料及乳原料所成群之至少一種添加至前述食品中的步驟。
[20]一種對食品賦予風味或口感的方法，其特徵係包含將如[12]之組成物添加至食品中的步驟。
[21]如[19]或[20]之賦予方法，其中，作為複合體對食品的乾燥重量之添加量為0.05~30重量%。
本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體可以對乳製品賦予其本來的風味之外的，較滑順或濃厚感。能適用的食品，不限於乳製品，也可以簡單地對乳製品以外的食品賦予風味或口感。本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體及含有此複合體的組成物安定，而且和牛乳相比其保存性優異，因此在食材的安定供給方面也表現優異。
[圖1]圖示本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體的粒徑分布之一例。
本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體(以下有時簡單以複合體略稱)為，乳清蛋白質吸附於植物油脂的脂肪球表面而成者。
本發明中所謂的植物油脂為，屏除以乳脂肪為首的動物性油脂，為源自植物的油脂。為了有效達成本發明之目的，植物油脂可舉出棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油、玉米油、大豆油、棉籽油、米油、紅花油、芝麻油、橄欖油、可可脂、菜籽油等適合的例子。此等植物油脂，可使用1種或也可2種以上混合使用。從操作的容易性來看，以棕櫚油為宜。
本發明中所謂的脂肪球為，植物油脂乳化的球狀物質。為了提供本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體，植物油脂可使用球狀的脂肪油脂，也可將尚未被乳化的植物油脂乳化成脂肪球來使用。意即，脂肪球可包含乳化劑。
做為乳化劑，可舉出甘油脂肪酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、卵磷酯、阿拉伯膠、澱粉等。
本發明中所謂的乳清蛋白質為，將酪蛋白自乳蛋白質中去除之蛋白質，也可為被分類為乳清蛋白質者。做為乳清蛋白質的主要蛋白質，可舉出乳白蛋白、乳球蛋白等。於本發明，乳清蛋白質、乳清蛋白及乳清粉末只要沒有特別寫明，做同義使用。
做為本發明中的乳清蛋白質，可使用市售乳清蛋白質，做為市售產品只要乳清蛋白質為25%以上者即可，也可包含乳糖、灰分等乳清蛋白質以外的成分。
本發明之複合體是指，由植物油脂的脂肪球與乳清蛋白質所構成，具有乳清蛋白質吸附於脂肪球表面的構造者。植物油脂-乳清蛋白質複合體的構造可透過電子顯微鏡觀察來確認。植物油脂-乳清蛋白質複合體的大小，並無特殊限制，可舉0.1μm乃至於數百μm之平均粒徑範圍為例。植物油脂-乳清蛋白質複合體的平均粒徑可用雷射繞射式粒度分布測定設備(SALD-3000S(SHIMADZU))測定，並且可以中值粒徑表示。
本發明之複合體的大小，除了上述之平均粒徑，還可以藉由粒徑分布表示。為了達成本發明的適當效果，本發明之複合體的粒徑分布以滿足以下條件為宜。本發明之粒徑分布，可透過使用雷射繞射式粒度分布測定設備測量而得。
i)(A)：0.1μm以上1μm以下的範圍及(B)：1.0μm以上10μm以下的範圍內有峰值。即，顯示2個峰值(例如，參照圖1)。
ii)尤其是，具有範圍(B)之粒徑分布的複合體較有效果。因此，也可視目的，僅使用具有範圍(B)之粒徑的複合體。
iii)即使脂肪球的粒徑分布在範圍(A)有峰值，在範圍(B)也有峰值，仍不能視為具本發明之效果，植物油脂的脂肪球
與乳清蛋白質共存成為本發明之複合體，並且具有上述i)之粒徑分布時才有效果。
iv)分別在水性溶媒中製作，在範圍(A)具粒徑分布峰值之複合體和在範圍(B)具粒徑分布峰值之複合體，然後將彼等混合時的效果，與在相同水性溶媒中製作具有上述i)之粒徑分布的複合體時的效果兩者相比，以在相同水性溶媒中製作者有效果較好的傾向。
本發明之複合體，以粒徑分布在1.0μm以上10μm以下的範圍(B)內有峰值之植物油脂-乳清蛋白質複合體為佳。本發明之複合體，除了粒徑分布在範圍(B)內有峰值，以進一步在0.1μm以上1μm以下的範圍(A)內有峰值之植物油脂-乳清蛋白質複合體為更佳。
本發明之複合體的粒徑分布測定方法為，透過雷射繞射式粒度分布測量而得。具體來說，為使用雷射繞射式粒度分布測定設備(島津製作所(SHIMADZU CORPORATION)，SALD-2200)，測量條件為，折射率1.6-0.50i，溶媒：水，以測量四次後的平均值為測定值。
本發明之複合體，如後所述，為在水性溶媒中使植物油脂與乳清蛋白質接觸所得者。因此，本發明之複合體也可以為在水中乳化的狀態。本發明之複合體，可在食品製造的階段適量添加使用，也可以在製造完成的食品中適量添加使用，或是在食用烹調完成的食品時適量添加使用也可以，並無特殊限制。
此外，本發明之複合體，為在水性溶媒中使植物油脂
與乳清蛋白質接觸所得者，可視需要，藉由在其後進行乾燥步驟，製成固形或粉末狀。固形或粉末狀的本發明之複合體，與固形食品原料混合時是方便的。而且，在流通及保存的階段容易操作。
構成本發明之複合體的植物油脂與乳清蛋白質的比例，由於依照脂肪球的平均粒徑大小而有不同吸附表面積，故不能一概而論，但乳清蛋白質以一定的比例吸附於植物脂肪球膜時，即可賦予滑順或濃厚感。達一定比例以上，濃厚感會減弱。例如，植物油脂與乳清蛋白質的比例，以重量比計，植物油脂：乳清蛋白質為1：0.002~0.23時，因乳清蛋白質吸附於脂肪球膜之量少的緣故，賦予弱的濃厚感，適合欲賦予清爽味道的時使用。植物油脂與乳清蛋白質的重量比為1：0.26~0.43時，乳清蛋白質覆蓋於植物脂肪球膜的表面，因此以賦予滑順與濃厚感的目的來說是最有效果的。反之，當有超過覆蓋脂肪球膜表面的乳清蛋白質存在時(植物油脂與乳清蛋白質的重量比超過1：0.43)，單獨存在的乳清蛋白質變多，在賦予一定的滑順感的同時，由於濃厚感變弱，可能變得難以感受其效果。實際上，即使在湯中添加單質乳清蛋白質，也不能賦予如添加本發明之複合體時的濃厚感，湯的濃厚感減低。
複合體中植物油脂與乳清蛋白質的比例，可從做原料使用之植物油脂的重量，與複合體中乳清蛋白質的重量(將原料中蛋白質的重量，與沒有吸附在植物油脂脂肪球
表面而游離在水性溶媒中的蛋白質重量，以眾所周知的蛋白質定量法(例如凱氏測氮法、燃燒法等)求出，由其差值計算出來)求得。
本發明之複合體為，在水性溶媒中，以植物油脂與乳清蛋白質的比例為重量比1：0.002~2.5使植物油脂的脂肪球與乳清蛋白質接觸而得。
本發明之複合體，以在水中以植物油脂與乳清蛋白質的比例為重量比1：0.002~2.5使植物油脂的脂肪球與乳清蛋白質混合為宜，且形成的複合體可以直接提供，即，可提供在水中乳化了的狀態的植物油脂-乳清蛋白質複合體。藉由將在水中乳化了的狀態的植物油脂-乳清蛋白質複合體進行眾所周知的濃縮或乾燥步驟，可提供固形或粉末狀的植物油脂-乳清蛋白質複合體。
本發明之複合體，也可以與通常被用做食品原料使用的其他成分組合，做成組成物的型態。本發明之複合體或含有該複合體的組成物，做為對食品賦予風味或口感的添加物是有用的。尤其是，當該食品為一直以來都有使用牛乳的食品或乳原料時，做為對食品賦予如乳般滑順或濃厚感的添加物是有用的。所謂如乳般滑順或濃厚感，為牛乳(生乳)本身，或添加了牛乳(生乳)的食品所表現的來自均質乳脂肪的風味及口感。本發明中所謂如乳般滑順或濃厚感，不同於來自原料植物油脂的風味及口感，是指有如將
牛乳(生乳)含於口中所感受到的風味及口感。如乳般滑順或濃厚感的有無，可經由專門評審團的感官試驗決定。具體來說，如乳般的滑順感，可依照不粗澀，粒子‧質地細緻，口感的好壞評價來決定。濃厚感，可依照中味~後味的醇厚度(脂肪感的程度、擴散、豐厚感)，中味的濃厚感(乳蛋白質的固形感、密度感)、風味的持續性的評價決定。
被包含於本發明之組成物中之複合體的比例，只要能達成目的並無特殊限制。通常可舉0.001~99.999重量%為例，從操作的容易性來說，以50~99.999重量%為佳。
作為被包含於本發明之組成物中之任意成分，只要能達成賦予如乳般滑順或濃厚感之目的並無特殊限制，可舉出澱粉、糖類、增黏劑、安定劑、香料、色素、抗氧化劑、pH調整劑等。作為此等任意成分的量，只要能達成本發明之目的並無特殊限制。
本發明之複合體，可與香料組合使用。做為香料，以乳的香氣成分為佳，可舉出δ-壬內酯、δ-癸內酯、δ-十四內酯、γ-十二內酯、δ-十二內酯、δ-己內酯、γ-丁內酯等內酯類、1-辛烯-酮、2-己酮、2-戊酮、壬酮、呋喃酮、麥芽醇等酮類、辛酸、壬酸、癸酸、酪酸、己酸、丙酸等羧酸類等、己醛、丁醛、庚醇、庚烯醛、壬烯醛、2,4-癸二烯醛、2,4-壬二烯醛、甲硫基丙醛、3-甲基丁酸、糠醛等醛類、甲硫醚、二甲硫醚、二甲基三硫醚等硫醚類。本發明之組成物，可組合含有1種或2種以上此等香料。而
且，此等香料，可組合1種或2種以上，和本發明之複合體分別添加於食品中。對食品添加的時期，可與本發明之複合體同時，本發明之複合體添加前或添加後隨時皆可。
本發明之複合體，可與乳原料組合使用。使用之乳原料的分量，只要能達成本發明之目的並無特殊限制。作為乳原料，可舉出全脂奶粉、脫脂奶粉、乳蛋白、奶油、鮮奶油、煉乳、牛乳、乳飲料、乳製品。本發明之組成物，可組合含有1種或2種以上此等乳原料。而且，此等乳原料，可組合1種或2種以上，和本發明之複合體分別添加於食品中。對食品添加的時期，可與本發明之複合體同時，本發明之複合體添加前或添加後隨時皆可。
當植物油脂非乳化油脂時，例如，非粉末植物油脂時，在下述步驟(1)之前，用眾所周知的乳化劑及乳化方法，生成植物油脂的脂肪球。做為乳化方法之例，可舉出使用均質機、高速攪拌器、膠磨機、超音波分散器，加溫及加壓的均質化處理，但並不限定於此等方法。於本發明，為了做出粒徑分布在(A)：0.1μm以上1μm以下的範圍及(B)：1.0μm以上10μm以下的範圍內有峰值之複合體，均質化處理可使用本身已知的方法。
使用粉末植物油脂做為植物油脂時，攪拌混合至水性溶媒與粉末植物油脂均勻溶解或分散為止即可。
做為水性溶媒，可舉出水為代表例，只要能達成本發明之目的，也可包含pH調整劑、保存劑等。
於水性溶媒中使乳清蛋白質與植物油脂的脂肪球接觸的條件為，使在水性溶媒中乳化了的植物油脂溶解，接著，將乳清蛋白質溶解，以眾所周知的攪拌或混合手段使之接觸。此時，水性溶媒中，實質上最好沒有酪蛋白的存在。因為酪蛋白對脂肪球的吸附性比乳清蛋白質還要高，所以在與酪蛋白共存的條件下，當乳清蛋白質與植物油脂的脂肪球接觸時，會產生酪蛋白占優勢吸附而成的複合體，因此有難以得到本發明之複合體的可能性。
於本發明，為了做出粒徑分布在(A)：0.1μm以上1μm以下的範圍及(B)：1.0μm以上10μm以下的範圍內有峰值之複合體，攪拌或混合條件可使用本身已知的方法。
乳清蛋白質相對於植物油脂的混合比，由於依照植物油脂脂肪球的平均粒徑而有不同吸附表面積，故不能一概而論，但以吸附於脂肪球表面的一部分乃至於全部的比例混合為宜。例如，做為乳清蛋白質/植物脂肪的重量比，可舉0.002~2.5為例，以0.20~0.55為佳。
接觸時的溫度及接觸時間，可視目的做適當設定。溫度可舉0~60℃為例，接觸時間，以能保持乳清蛋白質為溶解狀態的程度即可。
經過接觸步驟，本發明之複合體在水性溶媒中被形成。所形成的複合體，可直接添加於食品中賦予如乳般的風味或口感。此外，可添加上述之任意成分，做為賦予如乳般滑順或濃厚感之組成物而提供。
以固形或粉末狀提供本發明之複合體時，可藉由眾所周知的乾燥方法製成固體。作為乾燥方法，可舉出噴霧乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥等。本發明之複合體，具有上述範圍(B)之較大的粒徑，但即使經過乾燥步驟仍能保持安定性，不會發生油分離之類的現象。
固形或粉末狀的本發明之複合體，可直接添加於食品中賦予如乳般的風味或口感。此外，可添加上述之任意成分，做為賦予如乳般滑順或濃厚感之組成物而提供。
本發明之複合體或組成物，可做為牛乳的替代品，用於一直以來使用牛乳的食品中。尤其是藉由在，白醬；使用白醬的燉菜、焗烤、濃湯、奶油濃湯等湯類；乳酪、優格等發酵乳食品；低脂乳、脫脂乳等加工乳；卡士達醬或麵粉糊等餡料類；布丁、巴伐利亞奶油、冰淇淋等甜點類；咖啡、可可、紅茶等飲料；麵包‧點心其他加工食品的製造過程中，或者，食用時添加，適宜地賦予如乳般滑
順或濃厚感。
本發明之複合體或組成物，可藉由在乳原料的加工或製造過程中，或者，食用時添加，適宜地賦予如乳般的滑順或濃厚感。於此，做為乳原料，可舉出全脂奶粉、脫脂奶粉、乳蛋白、奶油、鮮奶油、煉奶、牛乳、乳飲料、乳製品等。
此外，本發明之複合體或組成物，即使對於一直以來沒有使用牛乳的食品，也可做為新的調味料添加使用。做為有關的食品，除了上述食品以外可舉出各種食品，可藉由在食品的製造過程中，或者，食用時添加，適宜地賦予滑順或濃厚感。被添加後的食品，也可被賦予本身風味的增強、持續性、臭味掩蓋等效果。
對食品的添加量為，可視所期望的風味或口感的高低做適當的設定。例如，作為本發明之複合體對食品的乾燥重量為，可舉0.05~30重量%為例。
以下藉實施例將本發明做更詳細的說明，但本發明之實施範圍並不受這些例子的任何限定。
將植物油脂(乳化油脂粉，購自味之素通用食品股份公司(Ajinomoto General Foods,Inc.)之不含乳蛋白類，用植物油脂做成的一般油脂粉)與乳來源蛋白質如表1所示
搭配。所使用的3種油脂粉的平均粒徑為，218.645μm、264.0217μm及313.707μm。
所使用的乳來源蛋白質，如下所述。
乳清蛋白質：100%乳清蛋白質的原料(MEGGLE JAPAN)
乳蛋白濃縮物(不含乳清蛋白質)：100%脫脂乳的原料(MEGGLE JAPAN)
脫脂奶粉(含有酪蛋白)：100%脫脂奶粉的原料(Yotsuba Milk Products Co.)
乳蛋白(不含乳清蛋白質)：使用含有乳蛋白8.7%的商品(和光堂股份公司(Wakodo Co.))
將依照表1的組合搭配而成的原料組成物，調配直接以粉末的狀態添加混合者(表中以「粉」註記)，與預先添加10ml的水並且用攪拌棒以手攪拌至均勻溶解或分散，調配混合者(表中以「溶液」註記)。至於原料為液體者，僅在溶液的條件下混合。
將市售的湯粉(Knorr(註冊商標))杯裝玉米奶油濃湯(Ajinomoto)，17.6g)以150mL熱水溶解，進一步添加如上所述製得的混合物(粉末為100mg，溶液為100mg/10mL)並攪拌，調配玉米奶油濃湯。
由2位專業評審進行感官試驗。於感官評價，以濃厚感(中味~後味的醇厚度、中味的濃厚感)、風味的持續性、如乳般的滑順感為評價項目，將綜合添加效果以◎~×評價。結果示於表1及腳註。
我們發現藉由預先在水中攪拌乳清蛋白質與植物油脂，比直接以粉的狀態混合更能賦予液體湯滑順或濃厚感。即，藉由預先形成使乳清蛋白質吸附於植物油脂的脂肪球表面之植物油脂-乳清蛋白質複合體，當添加於食品時，能夠賦予如乳般的滑順或濃厚感。
另一方面，即使將乳清蛋白質與植物以粉末的狀態混合並添加於食品，由於是與食品中的各種成分共存，因此要使植物油脂-乳清蛋白質複合體形成在實質上是困難的，所以無法賦予如乳般的滑順或濃厚感。
此外，乳清蛋白質以外的乳蛋白濃縮物、脫脂奶粉及乳蛋白，因含有酪蛋白，在植物油脂-蛋白質複合體形成時，酪蛋白占優勢而吸附於植物油脂的脂肪球。進一步，組合使用乳清蛋白質與，乳蛋白濃縮物、脫脂奶粉或乳蛋白形成植物油脂-蛋白質複合體時，酪蛋白跟乳清蛋白相比其疏水性胺基酸的比例較高因此較易吸附於油脂，所得之植物油脂-蛋白質複合體中的蛋白質成分，還是酪蛋白占優勢。我們發現像這種酪蛋白占優勢的植物油脂-蛋白質複合體，與植物油脂-乳清蛋白質複合體相比，如乳般的滑順或濃厚感弱。
因此，不僅要使食品中預先包含植物油脂與乳清蛋白質做為原料或素材，還要藉由乳化了的植物油脂(脂肪球)與乳清蛋白質，在其他蛋白質成分等實質上不存在的條件下接觸，形成植物油脂-乳清蛋白質複合體，才能賦予如乳般的滑順或濃厚感。
在將實驗例1使用的植物油脂與乳清蛋白質依照表2的組合搭配而成者中，添加水10ml，並且用攪拌棒以手攪拌至均勻溶解或分散，形成植物油脂-乳清蛋白質複合體。
將市售的湯粉(Knorr(註冊商標))杯裝玉米奶油濃湯(Ajinomoto)，17.6g)以150mL熱水溶解，進一步添加如上所述之製得的複合體(100mg/10mL水溶液)並攪拌，調配添加植物油脂-乳清蛋白質複合體之玉米奶油濃湯。作為對照，也調製沒有添加植物油脂-乳清蛋白質複合體之玉米奶油濃湯。
由2位專業評審進行感官試驗。於感官評價，以濃厚感(中味~後味的醇厚度、中味的濃厚感)、風味的持續性、如乳般的滑順感為評價項目，將綜合添加效果以◎~×評價。結果示於表2。
由表2可知，將範圍設定在乳清蛋白質/植物油脂=0.002~2.5時，所得之植物油脂-乳清蛋白質複合體，具有賦予如乳般風味或口感的效果。為了提高賦予如乳般風味或口感的效果，為乳清蛋白質/植物油脂=0.02~1.45，以乳清蛋白質/植物油脂=0.15~0.55為較佳，乳清蛋白質/植物油脂=0.25~0.5為更佳。由這些結果可知，即使是少量的乳清蛋白質，也會和植物油脂形成複合體，從而有賦予乳般滑順或濃厚感的作用，對1份植物油脂，當乳清蛋白質的比例超過2.5，植物油脂的脂肪球表面變得過飽和且游離的乳清蛋白質增加，風味或口感反而有降低的傾向。
添加以在實驗例2中效果良好的乳清蛋白質與植物油脂之比例混合而成的樣本於各種乳製品及食品中，調查賦予如乳般風味或口感的效果。添加條件及結果示於表3。
由表3-1~3-3可知，對各種乳製品，本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體增加該乳製品保有之乳風味或口感，而且可賦予較佳的如乳般風味或口感。而且，由表3-4及3-5可知，對各種食品，本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體可使該食品保有之風味持續或增強。
使用以在實驗例2中效果良好的乳清蛋白質與植物油脂之比例混合而成的樣本，討論植物油脂-乳清蛋白質複合體之粒徑。
設備名稱：雷射繞射式粒度分布測定設備(SALD-2200(SHIMADZU))
分析方法：將樣本溶解於水中後，進行分析。折射率為1.6-0.50i，以測量四次後的平均值為測定值。
以最適量在水中添加油脂粉與乳清蛋白質，並且用攪拌棒以手攪拌至粉溶解，調配成植物油脂-乳清蛋白質複合體。所得知植物油脂-乳清蛋白質複合體，以噴霧乾燥機乾燥。
結果示於圖1。由圖1可知，本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體具有，A：0.1μm以上1μm以下的範圍及
B：1.0μm以上10μm以下的範圍內有峰值之粒徑分布。
將上述樣本以過濾器(Millipore製，0.45μm樣本前處理Millex)分離，萃取通過過濾器，僅具有範圍(A)之粒徑分布的複合體。而且，另行製作僅具有範圍(B)之粒徑分布的複合體。更進一步，不和乳清蛋白共存，僅製作脂肪球，並且也調配僅具有範圍(A)之粒徑分布的脂肪球，與僅具有範圍(B)之粒徑分布的脂肪球。確認本發明之複合體及脂肪球的2.5%水溶液是否具有賦予如乳般滑順或濃厚感的效果。結果示於表4。
由表4可知，就算單獨添加僅具有範圍(A)之粒徑分布的複合體也沒有效果(No.3)。而且，單獨添加僅具有範圍(B)之粒徑分布的複合體，效果雖然比具有範圍(A)之粒徑分布的複合體與具有範圍(B)之粒徑分布的複合體共存時弱不過是有效果的。此外，混合具有範圍(A)之粒徑分布的脂肪球與具有範圍(B)之粒徑分布的複合體時，效果雖弱不過是有效果的。
因此，僅是將脂肪球徑調配成一致，無法賦予如乳般滑順或濃厚感，使乳清蛋白與植物油脂形成複合體是重要
的。
使用以在實驗例2中效果良好的乳清蛋白質與植物油脂之比例(0.05：1)混合而成的樣本，對1g各種乳原料添加表5中所示份量，討論對乳原料的添加效果。風味增強為評價乳蛋白質風味的提升之有無，持續性為評價油脂風味的持續性。結果示於表5。
我們發現將本發明之複合體添加至乳原料時，乳原料的風味會被提升，且油脂的風味會被持續。
針對以在實驗例2中效果良好的乳清蛋白質與植物油脂之比例(0.05：1)混合而成的樣本2g，與全脂奶粉6g溶於150g熱水之溶液10ml，確認添加下述香料時的效果。所有香料皆採用Sigma-Aldrich公司的產品。結果示於表6。
表6中列出的化合物，是做為乳香氣成分而為人所知的香料(特許廳周知‧慣用技術集[技術分類]3-1-2製造/調合/食品p472-477；D.A.Forss(1969)Flavors of dairy products：A review of recent advances Journal of DAIRY SCIENCE,52(6),832-840；K.Adhikari etc.(2006)Flavor threshold as affected by interaction among three dairy-related flavor compounds Journal of Science Studies 21 626-643)，藉由組合本發明之複合體與此等香料，能進一步增強或持續乳製品的風味。
本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體，在食品領域是有用的，在使乳製品有更高品質的同時，也能應用到乳製品以外的食品領域。本發明之植物油脂-乳清蛋白質複合體及含有該複合體的組成物安定，而且和牛乳相比其保存性優異，因此在食材的安定供給方面也表現優異。
本申請是以，在日本申請之日本特願2014-066237(申
請日：2014年3月27日)為基礎，其內容全部包含在本說明書。
Claims (19)
- 一種植物油脂-乳清蛋白質複合體，其係乳清蛋白質吸附於植物油脂的脂肪球表面而成者，該複合體之粒徑分布在1.0μm以上10μm以下的範圍內有一峰值，且在0.1μm以上1μm以下的範圍內有一峰值。
- 如請求項1之複合體，其中，植物油脂為棕櫚油。
- 如請求項1或2之複合體，其為固形或粉末狀。
- 如請求項1或2之複合體，其為乳化於水的狀態。
- 一種植物油脂-乳清蛋白質複合體，其係於水性溶媒中以植物油脂：乳清蛋白質為重量比1：0.002~2.5之下使植物油脂的脂肪球與乳清蛋白質接觸而得，該複合體之粒徑分布在1.0μm以上10μm以下的範圍內有一峰值，且在0.1μm以上1μm以下的範圍內有一峰值。
- 如請求項5之複合體，其中，植物油脂為棕櫚油。
- 如請求項5或6之複合體，其為固形或粉末狀。
- 如請求項5或6之複合體，其為乳化於水的狀態。
- 一種組成物，其係含有如請求項1~8中任一項之複合體。
- 如請求項9之組成物，其係進一步含有選自香料及乳原料所成群之至少一種。
- 一種植物油脂-乳清蛋白質複合體之製造方法，其係包含於水性溶媒中使乳清蛋白質與植物油脂的脂肪球接觸的步驟，且使該複合體之粒徑分布在1.0μm以上10μm以下的範圍內有一峰值，在0.1μm以上1μm以下的範圍內有一峰值。
- 如請求項11之製造方法，其中，植物油脂與乳清蛋白質的比例(重量比)為1：0.002~2.5。
- 如請求項11或12之製造方法，其係在接觸步驟之前進一步包含將植物油脂乳化的步驟。
- 一種食品，其係添加如請求項1~8中任一項之複合體或如請求項9或10之組成物。
- 如請求項14之食品，其中，作為複合體對食品的乾燥重量之添加量為0.05~30重量%。
- 一種對食品賦予風味或口感的方法，其係包含將如請求項1~8中任一項之複合體或如請求項9之組成物添加至食品中的步驟。
- 如請求項16之賦予方法，其係進一步包含將選自香料及乳原料所成群之至少一種添加至前述食品中的步驟。
- 一種對食品賦予風味或口感的方法，其係包含將如請求項10之組成物添加至食品中的步驟。
- 如請求項17或18之賦予方法，其中，作為複合體對食品的乾燥重量之添加量為0.05~30重量%。
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