JP5946662B2 - 乳脂肪クリーム及びその製造方法 - Google Patents
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Description
この他にも乳脂肪クリームの製造に関して、生乳を膜濃縮処理、脱酸素処理を行なうことで風味と物性に優れたクリームの製造方法(特許文献3)も報告されているが、この方法は、製造に特別な装置や複雑な工程が必要となるほか、得られた乳脂肪クリームは、風味は改善されるものの、乳化安定性は十分なものではない。
(1)脂肪球のメディアン径が2.4μm以下であり、かつ脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比が3.5以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
(2)原料乳からクリームを分離するクリーム分離工程と、前記分離工程によって分離された分離クリームを殺菌するクリーム殺菌工程とを含む乳脂肪クリームの製造方法において、前記クリーム分離工程前に原料乳を均質処理する原料乳均質工程を含むことを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
(3)前記原料乳均質工程における均質処理の均質圧が2.0MPa〜5.0MPaであることを特徴とする(2)記載の乳脂肪クリームの製造方法。
(4)前記クリーム殺菌工程前及び/又は前記クリーム殺菌工程後に、分離したクリームを均質処理するクリーム均質処理工程を含むことを特徴とする(2)乃至(3)記載の乳脂肪クリームの製造方法。
本発明における乳脂肪クリームとは、乳等省令上の「種類別 クリーム」であり、乳化剤や安定剤などの添加物を含まないものである。乳脂肪クリームは、通常、原料乳をディスク型の遠心分離機を通してクリームと脱脂乳に分離するクリーム分離工程、分離されたクリームを殺菌するクリーム殺菌工程、殺菌後のクリームを冷却するクリーム冷却工程を経て製造される。また、必要に応じて殺菌工程前及び/又は殺菌工程後にクリームを均質化するクリーム均質工程を経てもよい。本発明の乳脂肪クリームは、前記の工程に加えて、クリーム分離工程前に、原料乳に均質処理を行なう原料乳均質工程を経ることを特徴とする。
なお、従来から行なわれているクリーム均質工程は、高脂肪のクリームに対して均質処理を行なうため、例えば2.0MPa以上の高い均質圧で均質処理を行なうと、微粒子化によって増加した脂肪球表面積を被覆するだけのタンパク質が不足し、脂肪球同士の凝集や合一が発生する。したがって、クリーム均質工程では2.0MPa未満の低い均質圧での均質処理を行なうことが一般的であるが、このような均質圧で脂肪球のメディアン径を2.4μm以下となるまで繰り返し均質を行なった場合、脂肪球皮膜におけるカゼイン/ホエイタンパク質比が3.5より大きくなる。逆に、脂肪球皮膜におけるカゼイン/ホエイタンパク質比を3.5より小さくするために、均質圧を下げたり、均質回数を減らしたりした場合は、脂肪球のメディアン径が2.4μm以下とはならない。
原料乳均質工程では、原料乳を所定の均質化温度になるように加温した後、均質機を用いて均質化する。原料乳の加温には、プレート式熱交換機、バッチ式加熱機等が用いることができる。中でも、原料乳の加温効率の点から、プレート式熱交換機を用いることが好ましい。また、均質化には、ホモゲナイザーなどの均質機のほか、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いてもよい。原料乳の均質化効率及び処理量の能力の点から、ホモゲナイザーを用いることが好ましく、その中でも二段均質機を用いることが好ましい。また、均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバブルの形状、均質化温度等の製造条件の違いにより適宜変更すればよいが、例えば、2.0MPa以上の高い均質圧で処理することも可能である。
原料乳を60℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行ない、その後、約50℃までプレート冷却した後、均質圧1.0MPaで均質処理し、均質処理後のクリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品1)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧1.0MPaで均質処理した後、プレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。その後、約50℃までプレート冷却し、均質圧1.0MPaで均質処理した。均質処理後のクリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品2)得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧1.0MPaで均質処理し、プレート式殺菌機に通液して120℃、2秒の殺菌処理を行なった。その後、約50℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品3)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。その後、約50℃までプレート冷却し、均質圧2.0MPaで均質処理を行った後、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品4)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。その後、約50℃までプレート冷却し、均質圧5.0MPaで均質処理した後、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品5)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
実施例品1〜4、比較例品1〜5について、脂肪球のメディアン径を測定した。また、脂肪球皮膜のタンパク質組成分析を行い、脂肪球皮膜におけるカゼイン/ホエイタンパク質比を算出した。
脂肪球のメディアン径の測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-3100、島津製作所社製)を用いた。
脂肪球皮膜のタンパク質組成分析は以下の方法により行なった。
各水準のクリーム150gに対して超純水250gを加えて希釈し、2500rpm、5℃、20分間遠心分離をし、下層の水層を捨てる。残ったクリーム層に超純水300gを加えて希釈し再び遠心分離し、下層を捨てる。この操作をさらに2回行ないクリーム層を回収する。回収したクリーム層25gにヘキサン15gを加えて混合後、1000rpm、25℃、5分間遠心分離をし、上層のヘキサンとともにクリーム層中の脂質を除去し試料とした。得られた試料10gをAmicon Ultra Ultrace-3Kを用いて、15000rpm、5℃、30分間遠心分離し濃縮した。濃縮した試料4gを精秤し、5.37mMクエン酸Naおよび6Mグアニジン塩酸塩を含有する0.1MBisTris緩衝液(pH6.8)5000μlと1MDTT300μlを加え混合し、試料を可溶化した。1N−NaOHでpHを8.2に調整後、蒸留水を加え10mlに定容した。このうち1mlを1.5mlマイクロチューブに採取し沸騰水中で3分間加熱し室温まで放冷した。このうち300μlを希釈液900μlと混合し、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)に供した。希釈液組成は以下に記載の移動相Aにグアニジン塩酸塩を終濃度4.5Mになるように溶解して用いた。高速液体クロマトグラフィー装置はELITE Lachrom(L2000、日立ハイテクノロジーズ社製)にPDAディテクター(L7490、日立ハイテクノロジーズ社製)を接続して用いた。カラムはODS-3カラム(直径4.6mm×長さ250mm、ジーエルサイエンス社製)を用いた。試料注入量は40μl、カラム温度は25℃、流速は1.2ml/min、検出は220nmで行った。移動相は0.1%TFAを含むアセトニトリル/水=1/9(移動相A)、0.1%TFAを含むアセトニトリル/水=9/1(移動相B)を用い、移動相Bの割合を開始27%から4分後32%、12分後34%、17分後36.5%、35分後39%、50分後43.5%、52分後80%まで濃度勾配をかけてカラムに通液し、溶出させた。溶出した各ピークは標品(シグマアルドリッチ)の溶出位置から同定した。α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、κ-カゼインにおいては、ピーク面積値から、各標品より求めた検量線を用いて各々の質量を算出した。α-カゼイン、β-カゼインについては、HPLCに供した試料の全タンパク質量から、前述のα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、κ-カゼインの質量を引いた値をα-カゼイン、β-カゼインの総質量とした。得られたα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンの質量の合計と、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインの質量の合計の比から、ホエイタンパク質に対するカゼインの質量比(カゼイン/ホエイタンパク質比)を算出した。
実施例品1〜4、比較例品1〜5について、乳化安定性の指標として振動耐性試験と、ホイップ性の指標としてホイップ時の起泡性試験を行なった。
(振動耐性試験)
振動耐性試験は、クリーム調製後5℃で24時間保存したものと、一時的温度処理(25℃、1時間温浴)した後、5℃で24時間保存したもの(ヒートショック(HS)25℃処理品)を、それぞれ200gを250ml容量のカートン容器に入れ、20℃で167回/分の振とうを与えたとき、クリームが凝固するまでの回数を求めた。
(ホイップ時起泡性試験)
ホイップ時の起泡性試験では、クリームをミキサー(GENERAL ELECTRIC製)でホイップした際のホイップ終点を最適造花性を示す荷重に設定し、この終点に到達するまでの時間(ホイップ時間)及びホイップ立ち上がりから終点までの時間(Δホイップ時間)を測定した。また、ホイップ終点に到達したクリームのオーバーランを、ホイップ前後で一定容積のクリーム重量を測定し、次式により求めた。
オーバーラン=((W1−W2)/W2)×100(%)
W1:一定容積のホイップ前のクリーム重量
W2:一定容積のホイップ後のクリーム重量
また、ホイップ終点に到達したクリームの硬度を、レオメーター(CR-200D、サン科学社製)を用いて、プランジャー直径20mm、侵入深度10mm、架台スピード60mm/minの条件で測定した。
評価は、ホイップ時間、Δホイップ時間、オーバーラン、硬度を総合して○、×の2段階で実施した。具体的には、ホイップ時間が18分間以内、Δホイップ時間が2分間以上、オーバーランが100%以上、硬度が20gf以上30gf未満のものを○とし、これらの条件を満たさないものを×とした。なお、Δホイップ時間とは、ホイップクリームの設定硬度(荷重25gf)の1/10の値から設定硬度に達するまでの時間を表すものとする。試験例1、試験例2の結果をあわせて表1に示す。
原料乳を60℃まで加温したものを均質圧0.0MPaで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約50℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品6)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温したものを均質圧1.0MPaで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約50℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品7)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温したものを均質圧8.0MPaで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約50℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品8)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
原料乳を60℃まで加温したものを均質圧10.0MPaで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率45%のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約50℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに700g採取し、冷却して乳脂肪クリーム(比較例品9)を得た。得られた乳脂肪クリームは5℃で保存した。
実施例品1、実施例品5、比較例品6〜9について、試験例1および試験例2と同様の方法によって、脂肪球のメディアン径の測定、脂肪球皮膜のカゼイン/ホエイタンパク質比の算出、振動耐性試験及びホイップ時の起泡性試験を実施した。結果を表2に示す。
Claims (3)
- 脂肪球のメディアン径が2.4μm以下であり、かつ脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比が3.5以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
- 原料乳からクリームを分離するクリーム分離工程と、
前記分離工程によって分離されたクリームを殺菌するクリーム殺菌工程とを含む乳脂肪クリームの製造方法において、
前記クリーム分離工程前に原料乳を60℃程度で均質処理する原料乳均質工程を含み、
前記原料乳均質工程における均質処理の均質圧が2.0MPa〜5.0MPaであることを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。 - 前記クリーム殺菌工程前及び/又は前記クリーム殺菌工程後に、分離後のクリームを均質処理するクリーム均質処理工程を含むことを特徴とする請求項2記載の乳脂肪クリームの製造方法。
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