JP2013192459A - 乳脂肪クリーム及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】
乳化剤等の安定化用添加物を用いることなく、また製造上特別な装置設備や複雑な工程を用いることなく、乳由来の良好な風味を有する乳脂肪クリームについて、乳化安定性に優れ、かつ良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームを提供する。
【解決手段】
遠心分離によりクリーム層を回収する前に、クリーム分離工程前に原料乳を２．０〜５．０MＰaで均質化することにより得られる、乳化安定性に優れ、かつ良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームが得られる。
【選択図】なし
乳化剤等の安定化用添加物を用いることなく、また製造上特別な装置設備や複雑な工程を用いることなく、乳由来の良好な風味を有する乳脂肪クリームについて、乳化安定性に優れ、かつ良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームを提供する。
【解決手段】
遠心分離によりクリーム層を回収する前に、クリーム分離工程前に原料乳を２．０〜５．０MＰaで均質化することにより得られる、乳化安定性に優れ、かつ良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームが得られる。
【選択図】なし
Description
本発明は、新規な乳脂肪クリーム及びその製造方法に関する。なお、本発明において、「乳脂肪クリーム」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号、以下「乳等省令」という。）によって規定される「種類別 クリーム」を意味するものである。
一般に、クリームと呼ばれるものには、乳脂肪のみからなる乳脂肪クリームのほか、乳脂肪に乳化剤や安定剤を加えたもの、植物性脂肪に乳化剤や安定剤を加えたもの、乳脂肪と植物性脂肪の混合脂肪に乳化剤や安定剤を加えたものがある。乳等省令上は、乳脂肪クリームのみが「種類別 クリーム」とされ、その他の乳化剤、安定剤を加えたもの（以下、「合成クリーム」という。）は「乳又は乳製品を主要原料とする食品」として定義されている。
製菓、製パン、デザートの製造においては、乳脂肪クリーム、合成クリームのいずれも使用されているが、近年は添加剤を一切使用しないという点から乳脂肪クリームが好まれる傾向がある。合成クリームは、配合油脂の選択の自由度が高く、また乳化剤や安定剤の組み合わせも多種多様な選択が可能であることから、ホイップ性と乳化安定性に優れた製品を提供できるというメリットがあるが、一方で、乳脂肪クリームと比較すると、芳醇でフレッシュな乳の風味に欠け、風味の面で劣るというデメリットがある。
乳脂肪クリームは、乳から分離したクリーム、もしくは乳から分離したクリームを殺菌処理したものを生乳で脂肪調整した後、均質、殺菌、再均質、冷却して製造されるのが一般的である。乳脂肪クリームは乳脂肪独特の風味やコクを有し、風味の点で合成クリームより優れるが、定義上、安定性を付与するための乳化剤や安定剤を添加することができないため、ホイップ性や乳化安定性等の物性の付与は、専ら製造条件の制御によって行わなければならない。よって、ホイップ性や乳化安定性においては、合成クリームに劣るという問題がある。乳脂肪クリームの乳化安定性の改善については、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）による殺菌工程の前後で均質化することにより脂肪層の浮上を抑制する方法（特許文献１）が報告されているが、この方法では、十分な乳化安定性は得られない。また、クリーム加熱殺菌処理後の冷却工程において、一旦７℃〜２５℃まで急速に冷却し、その温度で１分間〜３０分間保持し、その後３℃〜５℃まで急速に冷却することで、乳化安定性を付与する方法（特許文献２）が報告されている。しかし、この方法では冷蔵保存時での振動耐性は付与されるが、温度処理耐性は付与されず、乳化安定性としては不十分である。
この他にも乳脂肪クリームの製造に関して、生乳を膜濃縮処理、脱酸素処理を行なうことで風味と物性に優れたクリームの製造方法（特許文献３）も報告されているが、この方法は、製造に特別な装置や複雑な工程が必要となるほか、得られた乳脂肪クリームは、風味は改善されるものの、乳化安定性は十分なものではない。
この他にも乳脂肪クリームの製造に関して、生乳を膜濃縮処理、脱酸素処理を行なうことで風味と物性に優れたクリームの製造方法（特許文献３）も報告されているが、この方法は、製造に特別な装置や複雑な工程が必要となるほか、得られた乳脂肪クリームは、風味は改善されるものの、乳化安定性は十分なものではない。
本発明は、乳化安定性に優れ、かつ良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームの提供を課題とする。
本発明は、以下のとおりである。
（１）脂肪球のメディアン径が２．４μｍ以下であり、かつ脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比が３．５以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
（２）原料乳からクリームを分離するクリーム分離工程と、前記分離工程によって分離された分離クリームを殺菌するクリーム殺菌工程とを含む乳脂肪クリームの製造方法において、前記クリーム分離工程前に原料乳を均質処理する原料乳均質工程を含むことを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
（３）前記原料乳均質工程における均質処理の均質圧が２．０ＭＰａ〜５．０ＭＰａであることを特徴とする（２）記載の乳脂肪クリームの製造方法。
（４）前記クリーム殺菌工程前及び／又は前記クリーム殺菌工程後に、分離したクリームを均質処理するクリーム均質処理工程を含むことを特徴とする（２）乃至（３）記載の乳脂肪クリームの製造方法。
（１）脂肪球のメディアン径が２．４μｍ以下であり、かつ脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比が３．５以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
（２）原料乳からクリームを分離するクリーム分離工程と、前記分離工程によって分離された分離クリームを殺菌するクリーム殺菌工程とを含む乳脂肪クリームの製造方法において、前記クリーム分離工程前に原料乳を均質処理する原料乳均質工程を含むことを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
（３）前記原料乳均質工程における均質処理の均質圧が２．０ＭＰａ〜５．０ＭＰａであることを特徴とする（２）記載の乳脂肪クリームの製造方法。
（４）前記クリーム殺菌工程前及び／又は前記クリーム殺菌工程後に、分離したクリームを均質処理するクリーム均質処理工程を含むことを特徴とする（２）乃至（３）記載の乳脂肪クリームの製造方法。
本発明によれば、乳化安定性に優れ、かつ良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームが得られる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明における乳脂肪クリームとは、乳等省令上の「種類別 クリーム」であり、乳化剤や安定剤などの添加物を含まないものである。乳脂肪クリームは、通常、原料乳をディスク型の遠心分離機を通してクリームと脱脂乳に分離するクリーム分離工程、分離されたクリームを殺菌するクリーム殺菌工程、殺菌後のクリームを冷却するクリーム冷却工程を経て製造される。また、必要に応じて殺菌工程前及び／又は殺菌工程後にクリームを均質化するクリーム均質工程を経てもよい。本発明の乳脂肪クリームは、前記の工程に加えて、クリーム分離工程前に、原料乳に均質処理を行なう原料乳均質工程を経ることを特徴とする。
本発明における乳脂肪クリームとは、乳等省令上の「種類別 クリーム」であり、乳化剤や安定剤などの添加物を含まないものである。乳脂肪クリームは、通常、原料乳をディスク型の遠心分離機を通してクリームと脱脂乳に分離するクリーム分離工程、分離されたクリームを殺菌するクリーム殺菌工程、殺菌後のクリームを冷却するクリーム冷却工程を経て製造される。また、必要に応じて殺菌工程前及び／又は殺菌工程後にクリームを均質化するクリーム均質工程を経てもよい。本発明の乳脂肪クリームは、前記の工程に加えて、クリーム分離工程前に、原料乳に均質処理を行なう原料乳均質工程を経ることを特徴とする。
本発明の乳脂肪クリームは、原料乳均質工程を経ることによって、脂肪球のメディアン径を２．４μｍ以下、かつ脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比（以下、「カゼイン／ホエイタンパク質比」という。）を３．５以下とすることを特徴とする。本発明で言うメディアン径とは、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径であって、例えばレーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3100、島津製作所社製）を用いて測定することができる。
なお、従来から行なわれているクリーム均質工程は、高脂肪のクリームに対して均質処理を行なうため、例えば２．０ＭＰａ以上の高い均質圧で均質処理を行なうと、微粒子化によって増加した脂肪球表面積を被覆するだけのタンパク質が不足し、脂肪球同士の凝集や合一が発生する。したがって、クリーム均質工程では２．０ＭＰａ未満の低い均質圧での均質処理を行なうことが一般的であるが、このような均質圧で脂肪球のメディアン径を２．４μｍ以下となるまで繰り返し均質を行なった場合、脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比が３．５より大きくなる。逆に、脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比を３．５より小さくするために、均質圧を下げたり、均質回数を減らしたりした場合は、脂肪球のメディアン径が２．４μｍ以下とはならない。
なお、従来から行なわれているクリーム均質工程は、高脂肪のクリームに対して均質処理を行なうため、例えば２．０ＭＰａ以上の高い均質圧で均質処理を行なうと、微粒子化によって増加した脂肪球表面積を被覆するだけのタンパク質が不足し、脂肪球同士の凝集や合一が発生する。したがって、クリーム均質工程では２．０ＭＰａ未満の低い均質圧での均質処理を行なうことが一般的であるが、このような均質圧で脂肪球のメディアン径を２．４μｍ以下となるまで繰り返し均質を行なった場合、脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比が３．５より大きくなる。逆に、脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比を３．５より小さくするために、均質圧を下げたり、均質回数を減らしたりした場合は、脂肪球のメディアン径が２．４μｍ以下とはならない。
本発明では、原料乳を均質処理する原料乳均質工程を採用することにより、脂肪球のメディアン径を２．４μｍ以下、かつ脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比を３．５以下とすることができ、かつこのような条件を満たすことによって、乳化安定性、ホイップ性を兼ね備えた乳脂肪クリームを得ることができる。
原料乳均質工程では、原料乳を所定の均質化温度になるように加温した後、均質機を用いて均質化する。原料乳の加温には、プレート式熱交換機、バッチ式加熱機等が用いることができる。中でも、原料乳の加温効率の点から、プレート式熱交換機を用いることが好ましい。また、均質化には、ホモゲナイザーなどの均質機のほか、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いてもよい。原料乳の均質化効率及び処理量の能力の点から、ホモゲナイザーを用いることが好ましく、その中でも二段均質機を用いることが好ましい。また、均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバブルの形状、均質化温度等の製造条件の違いにより適宜変更すればよいが、例えば、２．０ＭＰａ以上の高い均質圧で処理することも可能である。
原料乳均質工程では、原料乳を所定の均質化温度になるように加温した後、均質機を用いて均質化する。原料乳の加温には、プレート式熱交換機、バッチ式加熱機等が用いることができる。中でも、原料乳の加温効率の点から、プレート式熱交換機を用いることが好ましい。また、均質化には、ホモゲナイザーなどの均質機のほか、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いてもよい。原料乳の均質化効率及び処理量の能力の点から、ホモゲナイザーを用いることが好ましく、その中でも二段均質機を用いることが好ましい。また、均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバブルの形状、均質化温度等の製造条件の違いにより適宜変更すればよいが、例えば、２．０ＭＰａ以上の高い均質圧で処理することも可能である。
なお、クリーム分離工程、クリーム殺菌工程は、適宜既存の手法を用いて行なえばよく、クリーム分離工程では、ディスク型の遠心分離機等を用いて行なえばよい。またクリーム殺菌工程では、例えば、保持殺菌法では６３℃３０分間、プレート式熱交換殺菌法では７２〜７５℃１５秒、８２〜８５℃１０秒間の高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）あるいは１３０〜１４０℃２秒間の超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等の条件で実施すればよい。また、通常は、殺菌工程を経たクリームは直ちに１０℃以下に冷却されるが、このクリーム殺菌工程前後でクリーム均質工程を行なってもよい。クリーム均質工程についても、既存の方法で行なえばよく、例えば１．０ＭＰａ程度の均質圧で均質処理を行なえばよい。
以下に本発明の実施例、参考例、試験例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧２．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（実施例品１）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質機において均質圧２．０ＭＰａで処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧１．０ＭＰａで均質処理した後、プレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（実施例品２）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧２．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧１．０ＭＰａで均質処理した後、プレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却したのち、再度均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、均質処理後のクリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（実施例品３）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧２．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行ない、その後約５０℃までプレート冷却したのち、均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、均質処理後のクリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（実施例品４）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例１]
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行ない、その後、約５０℃までプレート冷却した後、均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、均質処理後のクリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品１）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行ない、その後、約５０℃までプレート冷却した後、均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、均質処理後のクリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品１）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例２]
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧１．０ＭＰａで均質処理した後、プレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却し、均質圧１．０MPaで均質処理した。均質処理後のクリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品２）得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧１．０ＭＰａで均質処理した後、プレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却し、均質圧１．０MPaで均質処理した。均質処理後のクリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品２）得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例３]
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、プレート式殺菌機に通液して１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品３）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームを均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、プレート式殺菌機に通液して１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品３）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例４]
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却し、均質圧２．０ＭＰａで均質処理を行った後、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品４）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却し、均質圧２．０ＭＰａで均質処理を行った後、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品４）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例５]
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却し、均質圧５．０ＭＰａで均質処理した後、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品５）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温した後、遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。その後、約５０℃までプレート冷却し、均質圧５．０ＭＰａで均質処理した後、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品５）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[試験例１]
実施例品１〜４、比較例品１〜５について、脂肪球のメディアン径を測定した。また、脂肪球皮膜のタンパク質組成分析を行い、脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比を算出した。
脂肪球のメディアン径の測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3100、島津製作所社製）を用いた。
脂肪球皮膜のタンパク質組成分析は以下の方法により行なった。
各水準のクリーム１５０ｇに対して超純水２５０ｇを加えて希釈し、２５００ｒｐｍ、５℃、２０分間遠心分離をし、下層の水層を捨てる。残ったクリーム層に超純水３００ｇを加えて希釈し再び遠心分離し、下層を捨てる。この操作をさらに２回行ないクリーム層を回収する。回収したクリーム層２５ｇにヘキサン１５ｇを加えて混合後、１０００ｒｐｍ、２５℃、５分間遠心分離をし、上層のヘキサンとともにクリーム層中の脂質を除去し試料とした。得られた試料１０ｇをAmicon Ultra Ultrace-3Kを用いて、１５０００ｒｐｍ、５℃、３０分間遠心分離し濃縮した。濃縮した試料４ｇを精秤し、５．３７ｍＭクエン酸Ｎａおよび６Ｍグアニジン塩酸塩を含有する０．１ＭＢｉｓＴｒｉｓ緩衝液（ｐＨ６．８）５０００μｌと１ＭＤＴＴ３００μｌを加え混合し、試料を可溶化した。１Ｎ−ＮａＯＨでｐＨを８．２に調整後、蒸留水を加え１０ｍｌに定容した。このうち１ｍｌを１．５ｍｌマイクロチューブに採取し沸騰水中で３分間加熱し室温まで放冷した。このうち３００μｌを希釈液９００μｌと混合し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。希釈液組成は以下に記載の移動相Aにグアニジン塩酸塩を終濃度４．５Ｍになるように溶解して用いた。高速液体クロマトグラフィー装置はELITE Lachrom（L2000、日立ハイテクノロジーズ社製)にＰＤＡディテクター（L7490、日立ハイテクノロジーズ社製)を接続して用いた。カラムはODS-3カラム（直径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、ジーエルサイエンス社製）を用いた。試料注入量は４０μｌ、カラム温度は２５℃、流速は１．２ｍｌ／ｍｉｎ、検出は２２０ｎｍで行った。移動相は０．１％ＴＦＡを含むアセトニトリル/水=１／９（移動相Ａ）、０．１％ＴＦＡを含むアセトニトリル/水=９／１（移動相Ｂ）を用い、移動相Ｂの割合を開始２７％から４分後３２％、１２分後３４％、１７分後３６．５％、３５分後３９％、５０分後４３．５％、５２分後８０％まで濃度勾配をかけてカラムに通液し、溶出させた。溶出した各ピークは標品（シグマアルドリッチ）の溶出位置から同定した。α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、κ-カゼインにおいては、ピーク面積値から、各標品より求めた検量線を用いて各々の質量を算出した。α-カゼイン、β-カゼインについては、ＨＰＬＣに供した試料の全タンパク質量から、前述のα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、κ-カゼインの質量を引いた値をα-カゼイン、β-カゼインの総質量とした。得られたα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンの質量の合計と、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインの質量の合計の比から、ホエイタンパク質に対するカゼインの質量比（カゼイン／ホエイタンパク質比）を算出した。
実施例品１〜４、比較例品１〜５について、脂肪球のメディアン径を測定した。また、脂肪球皮膜のタンパク質組成分析を行い、脂肪球皮膜におけるカゼイン／ホエイタンパク質比を算出した。
脂肪球のメディアン径の測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3100、島津製作所社製）を用いた。
脂肪球皮膜のタンパク質組成分析は以下の方法により行なった。
各水準のクリーム１５０ｇに対して超純水２５０ｇを加えて希釈し、２５００ｒｐｍ、５℃、２０分間遠心分離をし、下層の水層を捨てる。残ったクリーム層に超純水３００ｇを加えて希釈し再び遠心分離し、下層を捨てる。この操作をさらに２回行ないクリーム層を回収する。回収したクリーム層２５ｇにヘキサン１５ｇを加えて混合後、１０００ｒｐｍ、２５℃、５分間遠心分離をし、上層のヘキサンとともにクリーム層中の脂質を除去し試料とした。得られた試料１０ｇをAmicon Ultra Ultrace-3Kを用いて、１５０００ｒｐｍ、５℃、３０分間遠心分離し濃縮した。濃縮した試料４ｇを精秤し、５．３７ｍＭクエン酸Ｎａおよび６Ｍグアニジン塩酸塩を含有する０．１ＭＢｉｓＴｒｉｓ緩衝液（ｐＨ６．８）５０００μｌと１ＭＤＴＴ３００μｌを加え混合し、試料を可溶化した。１Ｎ−ＮａＯＨでｐＨを８．２に調整後、蒸留水を加え１０ｍｌに定容した。このうち１ｍｌを１．５ｍｌマイクロチューブに採取し沸騰水中で３分間加熱し室温まで放冷した。このうち３００μｌを希釈液９００μｌと混合し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。希釈液組成は以下に記載の移動相Aにグアニジン塩酸塩を終濃度４．５Ｍになるように溶解して用いた。高速液体クロマトグラフィー装置はELITE Lachrom（L2000、日立ハイテクノロジーズ社製)にＰＤＡディテクター（L7490、日立ハイテクノロジーズ社製)を接続して用いた。カラムはODS-3カラム（直径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、ジーエルサイエンス社製）を用いた。試料注入量は４０μｌ、カラム温度は２５℃、流速は１．２ｍｌ／ｍｉｎ、検出は２２０ｎｍで行った。移動相は０．１％ＴＦＡを含むアセトニトリル/水=１／９（移動相Ａ）、０．１％ＴＦＡを含むアセトニトリル/水=９／１（移動相Ｂ）を用い、移動相Ｂの割合を開始２７％から４分後３２％、１２分後３４％、１７分後３６．５％、３５分後３９％、５０分後４３．５％、５２分後８０％まで濃度勾配をかけてカラムに通液し、溶出させた。溶出した各ピークは標品（シグマアルドリッチ）の溶出位置から同定した。α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、κ-カゼインにおいては、ピーク面積値から、各標品より求めた検量線を用いて各々の質量を算出した。α-カゼイン、β-カゼインについては、ＨＰＬＣに供した試料の全タンパク質量から、前述のα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、κ-カゼインの質量を引いた値をα-カゼイン、β-カゼインの総質量とした。得られたα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンの質量の合計と、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインの質量の合計の比から、ホエイタンパク質に対するカゼインの質量比（カゼイン／ホエイタンパク質比）を算出した。
［試験例２］
実施例品１〜４、比較例品１〜５について、乳化安定性の指標として振動耐性試験と、ホイップ性の指標としてホイップ時の起泡性試験を行なった。
（振動耐性試験）
振動耐性試験は、クリーム調製後５℃で２４時間保存したものと、一時的温度処理（２５℃、１時間温浴）した後、５℃で２４時間保存したもの（ヒートショック（ＨＳ）２５℃処理品）を、それぞれ２００ｇを２５０ｍｌ容量のカートン容器に入れ、２０℃で１６７回／分の振とうを与えたとき、クリームが凝固するまでの回数を求めた。
実施例品１〜４、比較例品１〜５について、乳化安定性の指標として振動耐性試験と、ホイップ性の指標としてホイップ時の起泡性試験を行なった。
（振動耐性試験）
振動耐性試験は、クリーム調製後５℃で２４時間保存したものと、一時的温度処理（２５℃、１時間温浴）した後、５℃で２４時間保存したもの（ヒートショック（ＨＳ）２５℃処理品）を、それぞれ２００ｇを２５０ｍｌ容量のカートン容器に入れ、２０℃で１６７回／分の振とうを与えたとき、クリームが凝固するまでの回数を求めた。
乳化安定性については、振動耐性試験（５℃保存品、ヒートショック（ＨＳ）２５℃処理品）より、○、×の２段階で評価した。具体的には、５℃保存品で振動回数１０，０００回以上、かつＨＳ２５℃処理品で振動回数８，０００回以上のものを○、これらの条件をいずれか一方でも満たさないものを×とした。
（ホイップ時起泡性試験）
ホイップ時の起泡性試験では、クリームをミキサー（GENERAL ELECTRIC製）でホイップした際のホイップ終点を最適造花性を示す荷重に設定し、この終点に到達するまでの時間（ホイップ時間）及びホイップ立ち上がりから終点までの時間（Δホイップ時間）を測定した。また、ホイップ終点に到達したクリームのオーバーランを、ホイップ前後で一定容積のクリーム重量を測定し、次式により求めた。
オーバーラン＝（（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ２）×１００（％）
Ｗ１：一定容積のホイップ前のクリーム重量
Ｗ２：一定容積のホイップ後のクリーム重量
また、ホイップ終点に到達したクリームの硬度を、レオメーター（CR-200D、サン科学社製）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、侵入深度１０ｍｍ、架台スピード６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。
評価は、ホイップ時間、Δホイップ時間、オーバーラン、硬度を総合して○、×の２段階で実施した。具体的には、ホイップ時間が１８分間以内、Δホイップ時間が２分間以上、オーバーランが１００％以上、硬度が２０ｇｆ以上３０ｇｆ未満のものを○とし、これらの条件を満たさないものを×とした。なお、Δホイップ時間とは、ホイップクリームの設定硬度（荷重２５ｇｆ）の１／１０の値から設定硬度に達するまでの時間を表すものとする。試験例１、試験例２の結果をあわせて表１に示す。
（ホイップ時起泡性試験）
ホイップ時の起泡性試験では、クリームをミキサー（GENERAL ELECTRIC製）でホイップした際のホイップ終点を最適造花性を示す荷重に設定し、この終点に到達するまでの時間（ホイップ時間）及びホイップ立ち上がりから終点までの時間（Δホイップ時間）を測定した。また、ホイップ終点に到達したクリームのオーバーランを、ホイップ前後で一定容積のクリーム重量を測定し、次式により求めた。
オーバーラン＝（（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ２）×１００（％）
Ｗ１：一定容積のホイップ前のクリーム重量
Ｗ２：一定容積のホイップ後のクリーム重量
また、ホイップ終点に到達したクリームの硬度を、レオメーター（CR-200D、サン科学社製）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、侵入深度１０ｍｍ、架台スピード６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。
評価は、ホイップ時間、Δホイップ時間、オーバーラン、硬度を総合して○、×の２段階で実施した。具体的には、ホイップ時間が１８分間以内、Δホイップ時間が２分間以上、オーバーランが１００％以上、硬度が２０ｇｆ以上３０ｇｆ未満のものを○とし、これらの条件を満たさないものを×とした。なお、Δホイップ時間とは、ホイップクリームの設定硬度（荷重２５ｇｆ）の１／１０の値から設定硬度に達するまでの時間を表すものとする。試験例１、試験例２の結果をあわせて表１に示す。
表１に示したように、実施例品１〜４については、比較例品１〜３に比べ、５℃保存品およびＨＳ２５℃処理品の両条件で乳化安定性が飛躍的に向上した。また起泡性評価においても、比較例品１および比較例品３と比べ、Δホイップ時間が長く、オーバーランも向上し、思い通りの硬さにホイップしやすいものであった。実施例品１〜４で大きな違いは見られず、均質化の回数はクリーム物性にほとんど影響せず、原料乳均質のみをすれば目的の効果は得られることが明らかとなった。また、比較例品４より、クリーム分離後に均質処理をする場合には、均質圧力を高めて脂肪球径を小さくしても、乳化安定性は低下する。加えて、比較例品５より、クリーム分離後に均質圧５．０ＭＰａで均質処理を行なうと均質過程で凝集してしまいクリームは調製できなかった。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧５．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（実施例品５）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例６]
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧０．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品６）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧０．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品６）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例７]
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品７）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧１．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品７）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例８]
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧８．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品８）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧８．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品８）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[比較例９]
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧１０．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品９）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
原料乳を６０℃まで加温したものを均質圧１０．０ＭＰａで均質処理し、その後遠心分離機にて脂肪率４５％のクリームを分離した。得られたクリームをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、２秒の殺菌処理を行なった。殺菌後、約５０℃までプレート冷却したのち、クリームをパウチに７００ｇ採取し、冷却して乳脂肪クリーム（比較例品９）を得た。得られた乳脂肪クリームは５℃で保存した。
[試験例３]
実施例品１、実施例品５、比較例品６〜９について、試験例１および試験例２と同様の方法によって、脂肪球のメディアン径の測定、脂肪球皮膜のカゼイン／ホエイタンパク質比の算出、振動耐性試験及びホイップ時の起泡性試験を実施した。結果を表２に示す。
実施例品１、実施例品５、比較例品６〜９について、試験例１および試験例２と同様の方法によって、脂肪球のメディアン径の測定、脂肪球皮膜のカゼイン／ホエイタンパク質比の算出、振動耐性試験及びホイップ時の起泡性試験を実施した。結果を表２に示す。
表２に示したように、実施例品１および５について、比較例品６および７と比べ、５℃保存品およびＨＳ２５℃処理品の両条件で乳化安定性が飛躍的に向上した。また起泡性評価においても、Δホイップ時間が長く、オーバーランも向上し、思い通りの硬さにホイップしやすいものであった。比較例品８および９においては、実施例品１および５より、乳化安定性は向上するものの、ホイップ時間が顕著に延長されるため、ホイップクリームとしては適していない。
Claims (4)
- 脂肪球のメディアン径が２．４μｍ以下であり、かつ脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比が３．５以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
- 原料乳からクリームを分離するクリーム分離工程と、
前記分離工程によって分離されたクリームを殺菌するクリーム殺菌工程とを含む乳脂肪クリームの製造方法において、
前記クリーム分離工程前に原料乳を均質処理する原料乳均質工程を含むことを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。 - 前記原料乳均質工程における均質処理の均質圧が２．０ＭＰａ〜５．０ＭＰａであることを特徴とする請求項２記載の乳脂肪クリームの製造方法。
- 前記クリーム殺菌工程前及び／又は前記クリーム殺菌工程後に、分離後のクリームを均質処理するクリーム均質処理工程を含むことを特徴とする請求項２乃至３記載の乳脂肪クリームの製造方法。
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| JPN6013017336; 堀口早苗，外６名，: 'クリームの熱処理が脂肪球やタンパク質に与える影響' 日本農芸化学会２０１１年度大会講演要旨集（２０１１．０３．０５），ｐ．２２９ * |
| JPN6013017337; Ｋ．ＩＮＯＵＥ，ｅｔ ａｌ．: 'Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｎ ｆａｔ ｇｌｏｂｕｌｅ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｗｈｉｐｐｉｎｇ ｃｒｅａｍ．' Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ（２０１１），Ｖｏｌ．６６，Ｎｏ．２，ｐ．１４１-１４４ * |
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