JP7219210B2 - 乳脂肪クリームおよびその製造方法 - Google Patents
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- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
Description
日本国の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年12月27日厚生省令代52号、以下「乳等省令」という。)では、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものが「種類別 クリーム」、その他の乳化剤、安定剤、食品等の副原材料を加えたものが「乳又は乳製品を主要原料とする食品」と定義されている。
する食品はいずれも使用されているが、近年は添加物を一切使用しないという点から乳脂肪クリームが好まれる傾向がある。しかし、乳脂肪クリームを新鮮な状態で長期間保存することは困難である。
凍結耐性が付与されていない乳脂肪クリームは、凍結解凍処理後にホイッピングしてもホイップできない、あるいはホイップできたとしても粗悪な組織となる。
本発明は、副原材料を含まず、かつ凍結耐性と凍結解凍処理後のホイップ性を兼ね備えた新規な乳脂肪クリームとその製造方法を提供することを課題とする。
<1>原料乳の濃縮処理工程と、乳脂肪クリーム分離工程と、及び冷却工程とを含む凍結乳脂肪クリームの製造方法であって、濃縮処理工程において、原料乳を、原料乳の全固形分を基準として1.4倍~2倍に濃縮する、凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<2>冷却工程において、乳脂肪クリームを、乳脂肪クリームの中心温度が0から-5℃となるまでの時間が30分以上100分間以下となるように冷却する、<1>に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<3>冷却工程前の乳脂肪クリームの乳脂肪球のメディアン径が3.3μm以上である、<1>又は<2>に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<4>冷却工程前の乳脂肪クリームが、乳脂肪クリーム中の水分に対するタンパク質と糖質の合計の比率が0.11よりも大きい、<1>~<3>のいずれか1項に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<5>冷却工程前の乳脂肪クリームが、その全重量基準において、30重量%以上50重量%以下の乳脂肪と、2.0重量%以上4重量%以下の乳タンパク質と、5.0重量%以上7.5重量%以下の糖質と、を含む、<1>~<4>のいずれか1項に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<6>乳脂肪クリームの中心温度が0から-5℃となるまでの時間が30分以上100分間以下となるように乳脂肪クリームを冷却する工程を含む、凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<7>乳脂肪クリームが、原料乳の全固形分を基準として1.4倍~2倍に濃縮された濃縮乳から分離して得られものである、<6>に記載された凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<8>乳脂肪クリームの中心温度が0℃から-5℃となるまでの時間が30分以上100分間以下となるように乳脂肪クリームを冷却する工程を含み、乳脂肪クリームが、その全重量基準において、30重量%以上50重量%以下の乳脂肪と、2.0重量%以上4重量%以下の乳タンパク質と、5.0重量%以上7.5重量%以下の糖質とを含み、乳脂肪の乳脂肪球のメディアン径が3.3μm以上であり、乳脂肪クリーム中の水分に対する乳タンパク質と糖質の合計の比率が0.11よりも大きい、凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<9>乳脂肪クリームの中心温度が0℃から-5℃となるまでの時間が30分以上100分間以下となるように乳脂肪クリームを冷却する工程を含み、乳脂肪クリームが、その全重量基準において、30重量%以上50重量%以下の乳脂肪と、2.0重量%以上4重量%以下の乳タンパク質と、5.0重量%以上7.5重量%以下の糖質とを含み、乳脂肪の乳脂肪球のメディアン径が3.3μm以上であり、乳脂肪クリーム中の水分に対する乳タンパク質と糖質の合計の比率が0.11よりも大きい、凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<10>冷却工程において、乳脂肪クリームを-20℃以下まで冷却する、<1>~<9>のいずれか1項に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<11><1>~<10>のいずれか1項に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法により製造された凍結乳脂肪クリームを解凍する工程を含む、乳脂肪クリームの製造方法。
<12>解凍処理後の乳脂肪クリームの乳脂肪球の90%体積径が10μm以下である、<11>に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
<13>30重量%以上50重量%以下の乳脂肪と、2.0重量%以上4重量%以下の乳タンパク質と、5.0重量%以上7.5重量%以下の糖質とを含み、乳脂肪の乳脂肪球の90%体積径が10μm以下であり、乳脂肪クリーム中の水分に対する乳タンパク質と糖質の合計の比率が0.11よりも大きく、温度が-20℃以下である、乳脂肪クリーム。
本発明の乳脂肪クリームの原材料について詳細に説明する。
本発明の乳脂肪クリームに用いる原材乳は牛、水牛、羊、山羊、馬等の獣乳であればどのようなものでもよく、これらのうちの1種類あるいは複数の混合物を用いることができる。
上記した乳から常法により分離した脂肪分が30重量%以上50重量%以下の乳脂肪クリームを原料として用いる。原料とする乳脂肪クリームは異なる獣乳のクリーム、異なる脂肪分の乳脂肪クリームから選択される複数を混合して用いてもよい。
なお、上述の通り「乳脂肪クリーム」とは、牛、水牛、羊、山羊、馬等の獣乳から乳脂肪分以外の成分を除去して得られるクリーム、から選択される1つ又は複数の混合物をいう。また乳脂肪クリームの乳脂肪球のメディアン径は、レーザー回折式粒度分布測定装置(例えば、Microtrac MT3000、日機装製)を用いて測定した際の、体積基準での積分分布曲線の50%に相当する。
また、本発明の乳脂肪クリームの原料には、凍結耐性付与のための乳化剤などの添加剤を含まないことも特徴とする。
凍結乳脂肪クリームの製造方法は、(イ)原料乳を濃縮して濃縮乳を得る工程と、(ロ)濃縮乳から乳脂肪クリームを分離して乳脂肪クリームを得る工程と、(ハ)乳脂肪クリームを冷却(凍結)して凍結乳脂肪クリームを得る工程と、を有する。なお、(ニ)上記工程により得られた凍結乳脂肪クリームを解凍処理することにより乳脂肪クリームが得られる。各工程毎に詳細に説明する。
(イ)原料乳の濃縮には、逆浸透膜(RO膜、NF膜)や限外ろ過膜(UF膜)の少なくとも一つを選択すればよく、原料乳中の脂質、タンパク質、及び糖質が所定の濃度まで濃縮されればよい。原料乳の濃縮倍率は、原料乳の全固形分を基準として1.4倍~2倍が好ましく、1.6倍~2倍がさらに好ましい。膜濃縮工程中の原料乳は10℃以下に保つことが好ましい。なお、濃縮倍率は以下の式により算出できる。
濃縮倍率=濃縮後の原料乳の全固形分/濃縮前の原料乳の全固形分
任意の工程として、乳脂肪クリームの乳脂肪球径を調整する工程を設けてもよい。乳脂肪球径を調整する場合、調整の方法はどのようなでもよいが、均質機を用いる方法を例示できる。均質機はホモジナイザー、マイクロフルイダイザー(マイクロフルイダイザーはマイクロフルーイディクス インターナショナル コーポレイションの登録商標)、コロイドミル等の通常の乳脂肪クリームの製造に使用されるものであればどのようなものでも使用することができる。
また、本発明における凍結解凍後のホイップ性とは、凍結前の乳脂肪クリームと同様に、ホイッピングすることにより、適度な硬さとオーバーランを有し、凝集物がなく、なめらかな組織であることを指す。
1.濃縮処理工程
原料乳(脂肪率4.2%、全固形分12.8%)を、10℃に温調しながら逆浸透膜(RO膜)を用いた膜処理装置により、原料乳の全固形分が1.6倍、あるいは2倍になるように濃縮した。なお、比較例品1は濃縮を行わなかった。
膜濃縮乳を60℃まで加温した後、遠心分離機を用いて脂肪率が、35重量%、40重量%、47重量%のいずれかになるように乳脂肪クリームを分離した。遠心分離により得られた各脂肪率の乳脂肪クリームを、プレート式殺菌機に通液し、120℃、2秒の条件で殺菌処理後、約50℃まで冷却した。
殺菌冷却後の乳脂肪クリームを表1、表2に示す条件で均質化処理に供した。均質化処理は均質機に表1、表2に示す加圧条件(0、1、2MPa)で通液することにより行った(実施例品5、6、比較例品2)。均質化処理後の乳脂肪クリームを1L容量のパウチに700g採取した。表1、表2の均質工程条件に「-」と記載されている実施例品1から実施例品4、実施例品7、及び比較例品1、比較例品3は、均質機に通液せずに1L容量のパウチに700gを採取した。
濃縮及び又は均質化処理後の乳脂肪クリームの成分値(%)を表1、表2に示す。
実施例品1から実施例品7と比較例品1から比較例品3は、5℃冷蔵庫で24時間保存した後、表1、表2に示した条件で凍結解凍処理に供した。
実施例品1から実施例品7と比較例品1から比較例品2の凍結処理は、5℃冷蔵庫で24時間保存した乳脂肪クリーム500gを570ml容量のステンレス容器に充填した後、ステンレス容器を-30℃、あるいは-60に設定した空気冷却式の冷凍庫内に静置し、試料の中心温度が0℃となった時点から-5℃となるのに要する時間が30分以上100分以下となる条件で冷却後、さらに-20℃以下まで冷却することにより行なった。
比較例品3の凍結処理は、冷風がでない機構のフリーザーに静置して緩慢に凍結した(試料の中心温度が0℃となった時点から-5℃となるのに要した時間は、200分を超えた)。
解凍処理は、-30℃冷凍庫内に保管した実施例品1から実施例品7と比較例品1から比較例品3を、5℃冷蔵庫に24時間静置することにより行なった。
実施例品1から実施例品7と比較例品1から比較例品3の乳脂肪クリームを対象に、凍結処理前の脂肪球のメディアン径、凍結解凍処理後の脂肪球の90%体積径、及び凍結解凍処理前後の粘度を測定した。また、解凍後の乳脂肪クリームを対象に外観評価、加温時のオイルオフ発生、ホイップ性及び風味を評価した。
乳脂肪クリームの乳脂肪球径の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置(Microtrac MT3000、日機装製)を用いた。凍結処理前の脂肪球のメディアン径は、体積基準での積分分布曲線の50%に相当する粒子径とした。凍結解凍処理後の脂肪球の90%体積径は、体積基準での積分分布曲線の90%に相当する粒子径とした。
乳脂肪クリームの粘度測定は、B型粘度計(TOKIMEC VISCOMETER、東京計器株式会社製)を用いて、ローターNo.2、ローター回転速度30rpm、測定時間30秒間、測定時乳脂肪クリーム品温5℃の条件での値を粘度(mPa・s)とした。
凍結解凍処理後の乳脂肪クリームの外観評価は、官能評価により○、×の2段階で評価した。評価は、凍結解凍処理後の乳脂肪クリームにおける固化、増粘、凝集物発生について以下の基準で評価した。
○:固化および増粘がほとんどなく、凝集物もない
×:固化あるいは増粘があり、凝集物がある
凍結解凍処理後の乳脂肪クリームのオイルオフ発生は、凍結解凍処理後の乳脂肪クリームを60℃で1時間加熱処理した後のオイルオフ(クリームからの油脂の分離・浮上)について以下の基準で目視にて評価した。
○:オイルオフがない
×:オイルオフがある
オーバーラン=((W1-W2)/W2)×100(%)
W1:一定容積のホイップ前の乳脂肪クリーム重量
W2:一定容積のホイップ後の乳脂肪クリーム重量
凍結解凍処理後の乳脂肪クリームの風味評価は、食べた際に乳化破壊による脂質劣化臭がないこと、凝集物によるざらつきのないこと、口溶けが良いことを満たすものを○とし、これらの条件のうち、1つでも満たさないものを×とした。
以上の評価結果をまとめて表1、表2に示す。
表1に示されるように、乳脂肪クリーム中の水分に対するタンパク質と糖質の合計の比率を0.17以上、凍結処理前の脂肪球のメディアン径を3.53μm以上3.85μm以下とした実施例品1から実施例品7は、0℃から-5℃となるまでの時間が30分間以上100分間以下となるように冷却することで、解凍後の90%体積径が7.85μm以上9.12μm以下となり、脂肪球同士の凝集や合一が少なく、凍結耐性が付与されていた。凍結耐性が付与された実施例品1から実施例品7は、凍結解凍処理後の外観に問題はなく、オイルオフは生じず、ホイップ性を有し、風味も良好であった。
一方、表2に示されるように、乳脂肪クリーム中の水分に対するタンパク質と糖質の合計の比率を0.11とした比較例品1や均質処理圧を高くし凍結処理前の脂肪球のメディアン径を3.3μm未満とした比較例品2、0℃から-5℃となるまでの時間が200分間以上となるように冷却した比較例品3は、解凍後の90%体積径が最も小さいもので18.65μm以上となり脂肪球同士の凝集や合一が認められ、凍結耐性はなかった。凍結耐性がない比較例品1から比較例品3は、凍結解凍処理後の外観が悪く、オイルオフが生じ、ホイップ性はなく、風味も悪かった。
(1)実施例品1から実施例品7と比較例品1との比較により、乳脂肪クリームの脂肪率、凍結前の脂肪球のメデイアン径、凍結処理条件が同じであっても、原料乳の濃縮倍率の調整などによる、乳脂肪クリーム中の成分組成の制御により凍結耐性に優れた乳脂肪クリームを製造できることがわかった。
すなわち、乳脂肪クリーム中の水分に対するタンパク質と糖質の合計の比率を0.17以上とした実施例品1から実施例品7は、凍結解凍後の90%体積径が7.85~9.12μmであり、外観に問題はなく、凍結耐性があり、オイルオフは生じず、ホイップ性を有し、風味も良好であった。
一方、乳脂肪クリーム中の水分に対するタンパク質と糖質の合計の比率を0.11とした比較例品1は、凍結解凍後の90%体積径が44.25μmとなり脂肪球同士の凝集や合一が認められ、凍結耐性はなく、オイルオフが生じ、ホイップ性が悪く、風味も良くなかった。
(2)実施例品1から実施例品7と比較例品2との比較により、乳脂肪クリームの成分比、凍結処理条件が同じであっても、凍結処理前の乳脂肪クリームについて、均質化工程の処理圧の調整などにより脂肪球径を制御することにより、凍結耐性に優れた乳脂肪クリームを製造できることがわかった。
すなわち、均質化工程を経ないかあるいは処理圧を2MPa未満とすることにより凍結前の乳脂肪球のメデイアン径を3.53μm以上3.85μm以下とした実施例品1から実施例品7は、解凍後の90%体積径が7.85~9.12μmであり、外観に問題はなく、凍結耐性があり、オイルオフは生じず、ホイップ性を有し、風味も良好であった。
一方、均質化工程の処理圧を2MPaとして、凍結前の乳脂肪球のメデイアン径を3.3μm未満とした比較例品2は、解凍後の90%体積径が60μmとなり脂肪球同士の凝集や合一が認められ、固化が見られ、凍結耐性がなく、オイルオフが生じ、ホイップ性が悪く、風味も良くなかった。
(3)実施例品1、実施例品7と比較例品3の比較により、凍結処理前の乳脂肪クリームの組成が同じでメデイアン径がほぼ同じであっても、凍結処理条件の制御により凍結耐性に優れた乳脂肪クリームを製造できることがわかった。
すなわち、乳脂肪クリームの凍結処理が、0℃から-5℃となるまでの時間が30分間以上100分間以下となるように冷却した実施例1、7は、解凍後の90%体積径は8.46μmであり、外観に問題はなく、凍結耐性があり、オイルオフは生じず、ホイップ性を有し、風味も良好であった。一方、同時間が200分以上の比較例品3は、解凍後の90%体積径が18.65μmとなり脂肪球同士の凝集や合一が認められ、凍結耐性はなく、オイルオフが生じ、ホイップ性が悪く、風味も良くなかった。
Claims (4)
- 原料乳の濃縮処理工程と、乳脂肪クリーム分離工程と、及び冷却工程とを含む凍結乳脂肪クリームの製造方法であって、
前記濃縮処理工程において、前記原料乳を、前記原料乳の全固形分を基準として1.6倍~2倍に濃縮し、
前記冷却工程において、前記乳脂肪クリームを、前記乳脂肪クリームの中心温度が0から-5℃となるまでの時間が30分以上100分間以下となるように冷却し、
前記冷却工程前の前記乳脂肪クリームの乳脂肪球のメディアン径が3.3μm以上であり、
前記冷却工程前の前記乳脂肪クリームが、乳脂肪クリーム中の水分に対するタンパク質と糖質の合計の比率が0.15以上であり、
前記冷却工程前の前記乳脂肪クリームが、その全重量基準において、30重量%以上50重量%以下の乳脂肪と、
2.0重量%以上4重量%以下の乳タンパク質と、
5.0重量%以上7.5重量%以下の糖質と、を含む、
凍結乳脂肪クリームの製造方法。 - 前記冷却工程において、前記乳脂肪クリームを-20℃以下まで冷却する、請求項1に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
- 請求項1又は2に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法により製造された前記凍結乳脂肪クリームを解凍する工程を含む、乳脂肪クリームの製造方法。
- 解凍処理後の前記乳脂肪クリームの乳脂肪球の90%体積径が、10μm以下である、請求項3に記載の凍結乳脂肪クリームの製造方法。
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