JP6736022B2 - 乳脂肪クリームおよびその製造方法 - Google Patents
乳脂肪クリームおよびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6736022B2 JP6736022B2 JP2016546606A JP2016546606A JP6736022B2 JP 6736022 B2 JP6736022 B2 JP 6736022B2 JP 2016546606 A JP2016546606 A JP 2016546606A JP 2016546606 A JP2016546606 A JP 2016546606A JP 6736022 B2 JP6736022 B2 JP 6736022B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- hlb
- added
- milk fat
- fat cream
- sucrose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
また、水中油滴型乳化物の製造において各種副原材料を添加することで、凍結処理時に氷結晶が生成・成長しても破壊されないようにする方法や氷結晶の生成・成長を抑制する方法が、数多く検討されている。大別して、乳化剤等の界面活性剤の添加により乳化を安定化する方法、水相にタンパク質や糖質の多量添加等により乳化物を高粘度化する方法が挙げられる。
乳化を安定化する方法として、変性ワキシースターチとポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に併用する方法(例えば、特許文献2)、ポリソルベート60を水相に添加する方法(例えば、特許文献3)、ソルビタン脂肪酸エステルを油相に添加する方法(例えば、特許文献4)、ショ糖ステアリン酸エステル、グリセリンオレイン酸モノエステル、更にショ糖ミリスチン酸エステルを水相に添加する方法(例えば、非特許文献1)が挙げられる。
水相へタンパク質や糖類の多量添加等による方法として、分子量20,000以下のゼラチンを添加する方法がある(例えば、特許文献5)。
特許文献2〜4の方法は、マヨネーズのような高粘度系の水中油滴型乳化物を対象とした方法である。これらの方法を、乳脂肪クリームのような低粘度高脂肪系の乳化物に適用した場合、凍結処理時に脂肪球の凍結濃縮が起こり、脂肪球同士の接触により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
非特許文献1の方法は、脂肪率10%程度の低脂肪系の乳化物においては一定の凍結耐性付与効果を示すが、それ以上の高脂肪系の乳化物では、凍結処理時の凍結濃縮により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
特許文献5の方法は、ゼラチンを多量添加することによって高粘度化するため、乳脂肪クリームに適用した場合、風味や物性が乳脂肪クリーム本来のものとは大きく異なるものとなってしまう。
このように、凍結耐性を付与した低粘度高脂肪系乳脂肪クリームは提供されていないことから、本発明は凍結・解凍前後の特性変化が小さい、低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームの提供を課題とする。
(1)−10℃以下まで凍結処理した後、解凍処理した後の脂肪球のメディアン径の凍結前に対する変化率が20%以下であり、粘度の凍結前に対する変化率が50%以下である乳脂肪クリーム。
(2)凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さい(1)に記載の乳脂肪クリーム。
(3)解凍処理後の脂肪球のメディアン径が2.0μm〜4.0μmである(1)または(2)に記載の乳脂肪クリーム。
(4)凍結処理前の粘度が解凍処理後の粘度より小さい(1)から(3)のいずれか1項に記載の乳脂肪クリーム。
(5)凍結処理後の粘度が200mPa・s以下である(1)から(4)のいずれか1項に記載の乳脂肪クリーム。
(6)脂肪率が30%以上である(1)から(5)のいずれか1項に記載の乳脂肪クリーム。
(7)凍結処理において、乳脂肪クリームの中心温度が0℃から−10℃に至るまでの降温速度が0.10℃/分以下であり、解凍処理が5℃雰囲気温度下で処理される(1)から(6)のいずれか1項に記載の乳脂肪クリーム。
(8)乳から分離した脂肪源に、親水・親油バランス(HLB:Hydrophile-Lipophile Balance)3以下のショ糖ステアリン酸エステル、HLB3以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびHLB3以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも1つを添加して油相を調製する工程と、水に、カゼインと、HLB15以上のショ糖ステアリン酸エステルまたはHLB15以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも1つを添加し水相を調製する工程と、水相と油相を混合する工程とを有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
(9)脂肪源に添加する、HLB3以下のショ糖ステアリン酸エステル、HLB3以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびHLB3以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計が、乳脂肪クリームに対して0.05質量%以上である(8)の乳脂肪クリームの製造方法。
(10)水相に添加する、HLB15以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびHLB15以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して0.3質量%以上である(8)の乳脂肪クリームの製造方法。
本発明は、−10℃以下まで凍結処理した後、解凍処理したときの、凍結処理前と解凍処理後の脂肪球のメディアン径の変化率が20%以下かつ粘度の変化率が50%以下である乳脂肪クリームに関する。
ここで、「乳脂肪クリーム」とは、脂肪源として、乳から分離した脂肪(乳脂肪)のみを用いて製造された水中油滴型乳化物を意味するものである。
「メディアン径」とは、体積基準での積算分布曲線の50%に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布測定装置(Microtrac MT3000、日機装株式会社製)を用いて測定することができる。
まず油相と水相をそれぞれ調製する。
油相は、乳脂肪、例えばバターを75℃まで加温し、融解したバターにHLBが約3以下の炭素数16〜22の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを混合・攪拌して調製することができる。HLB3以下の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステルを用いることができ、複数の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを添加してもよい。
水相は、水に、カゼイン、例えば脱脂粉乳、MPC(乳タンパク質濃縮物)、MPI(ミルクプロテインアイソレート)、脱脂濃縮乳、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等を加えればよく、さらにHLBが約15以上の炭素数16〜22の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを混合し、65℃まで加温して調製することができる。飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルを用いることができる、いずれか一方または両方を添加してもよい。飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルに加えて、HLBが約14以上の炭素数12〜22の飽和脂肪酸結合型ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。
次に、上記のように調製した油相と水相を混合して予備乳化後、ホモジナイザー等の均質機のほか、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いて均質化する。生成されるエマルションの油滴粒子径は2μm〜4μmの範囲が好ましい。必要に応じて均質処理後の乳脂肪クリームを加熱殺菌してもよく、プレート式熱交換器、バッチ式加熱機等を用いることができる。中でも、乳脂肪クリームの加温効率の点から、プレート式熱交換器を用いることが好ましい。得られたクリームは、5℃まで氷水への浸漬あるいはプレート式熱交換器等を用いて急速冷却した後、5℃冷蔵庫で24時間程度保存することが好ましい。
ここで、脂肪源に添加する、(i)HLB3以下のショ糖ステアリン酸エステル、(ii)HLB3以下のショ糖パルミチン酸エステル、および/または(iii)HLB3以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して0.05質量%であることが好ましい。なお、成分(i)〜(iii)の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、(i)と(ii)、(i)と(iii)、(ii)と(iii)、または(i)〜(iii)の全てが挙げられる。
水に添加する、(iV)HLB15以上のショ糖ステアリン酸エステルおよび(V)HLB15以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して0.3質量%であることが好ましい。なお、成分(iV)、(V)は、いずれか一方を単独で、または(iV)、(V)を組み合わせて用いることができる。また、(iV)、(V)のいずれか単独、または(iV)、(V)の組み合わせに、さらに(Vi)HLB14以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、(Vii)HLB15以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、および/または(Viii)HLB16以上のポリグリセリンラウリン酸エステルを添加することができ、(Vi)、(Vii)、(Viii)の添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して0.1質量%であることが好ましい。なお、成分(Vi)〜(Viii)の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、(Vi)と(Vii)、(Vi)と(Viii)、(Vii)と(Viii)、または(Vi)〜(Viii)の全てが挙げられる。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約1のショ糖ステアリン酸エステルであるS−170(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いた高速剪断により予備乳化を行った後、2段式均質機を用いて均質圧5.0MPa(1段目4.0MPa、2段目1.0MPa)で均質処理した。その後、5℃まで冷却して、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。
得られた乳脂肪クリームを一旦凍結してから解凍した場合の品質の変化を調べるため、(イ)5℃冷蔵庫で24時間保存した本実施例の乳脂肪クリームを500ml容量のステンレス容器に500g充填した。(ロ)このステンレス容器を、一般的な家庭用の冷凍設備である、凍結処理時における0℃から−10℃に至る試料中心温度の降温速度が0.10℃/分以下となる、−30℃冷凍庫内に24時間静置してステンレス容器内の乳脂肪クリームを凍結処理した。その後、(ハ)ステンレス容器を5℃冷蔵庫に移して24時間かけてステンレス容器内の凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約1のショ糖パルミチン酸エステルであるP−170(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)0.5gおよびHLBが約1のショ糖ステアリン酸エステルであるS−170(三菱化学フーズ株式会社製)0.5gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)0.5g、およびHLBが約1のショ糖パルミチン酸エステルであるP−170(三菱化学フーズ株式会社製)0.5gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約16のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1670(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約16のショ糖パルミチン酸エステルであるP−1670(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)3.5g、およびHLBが約16のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1670(三菱化学フーズ株式会社製)3.5gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)3.5g、およびHLBが約16のショ糖パルミチン酸エステルであるP−1670(三菱化学フーズ株式会社製)3.5gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)0.5g、およびHLBが約1のショ糖ステアリン酸エステルであるS−170(三菱化学フーズ株式会社製)0.5gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)3.5g、およびHLBが約16のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1670(三菱化学フーズ株式会社製)3.5gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約1のショ糖ステアリン酸エステルであるS−170(三菱化学フーズ株式会社製)2.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gおよびHLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)6.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)2.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)6.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、5℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを150ml容量のステンレス容器に50g充填し、凍結処理時における0℃から−10℃に至る試料中心温度の降温速度が30.0℃/分以上となる、液体窒素5分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、5℃冷蔵庫で24時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、5℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを500ml容量のステンレス容器に500g充填し、凍結処理時における0℃から−10℃に至る試料中心温度の降温速度が0.5℃/分以上となる、−30℃の70%エタノールに1時間浸漬することによる急速凍結処理をした。その後、5℃冷蔵庫で24時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
70℃に加温融解したバター714gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水1,180gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率30%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター834gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水1,058gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率35%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター1,076gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水818gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率45%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター1,196gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水698gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率50%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gとHLBが約16のポリグリセリンラウリン酸エステルであるL−10D(三菱化学フーズ株式会社製)2.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gとHLBが約15のポリグリセリンミリスチン酸エステルであるM−10D(三菱化学フーズ株式会社製)2.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)7.0gとHLBが約14のポリグリセリンステアリン酸エステルであるSWA−10D(三菱化学フーズ株式会社製)2.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
バター954gを75℃に加温融解し油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、5℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを150ml容量のステンレス容器に50g充填し、凍結処理時における0℃から−10℃に至る試料中心温度の降温速度が30.0℃/分以上となる、液体窒素5分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、5℃冷蔵庫で24時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
凍結処理の違いによる影響を調べるため、比較例1で得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
油相には乳化剤を添加せず、バター952gを75℃に加温融解して油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)2.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
油相には乳化剤を添加せず、バター950gを75℃に加温融解し油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)4.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
油相には乳化剤を添加せず、バター948gを75℃に加温融解し油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)6.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
油相には乳化剤を添加せず、バター946gを75℃に加温融解し油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約15のショ糖ステアリン酸エステルであるS−1570(三菱化学フーズ株式会社製)8.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約1のショ糖ステアリン酸エステルであるS−170(三菱化学フーズ株式会社製)8.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水946gに脱脂粉乳100gを加え、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)8.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水946gに脱脂粉乳100gを加え、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約5のソルビタン脂肪酸エステルであるサンソフト61S(太陽化学株式会社製)8.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水946gに脱脂粉乳100gを加え、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相に油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3.9のプロピレングリコール脂肪酸エステルであるサンソフト25D(太陽化学株式会社製)8.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水946gに脱脂粉乳100gを加え、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
油相には乳化剤を添加せず、バター946gを75℃に加温融解し油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約5.5のグリセリン脂肪酸コハク酸モノエステルであるポエムB−10(理研ビタミン株式会社製)8.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリームを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
油相には乳化剤を添加せず、バター946gを75℃に加温融解し油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約9.5のグリセリン脂肪酸ジアセチル酒石酸モノエステルであるポエムW−60(理研ビタミン株式会社製)8.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
本実施例とは異なる乳化剤を水相部に混合した場合の効果について調べるため、以下のクリームを調製した。
70℃に加温融解したバター946gに、HLBが約3のショ糖ベヘン酸エステルであるB−370(三菱化学フーズ株式会社製)1.0gを添加し、75℃まで加温することで油相を調製した。水946gに脱脂粉乳100gを加え、HLBが約5.5のグリセリン脂肪酸コハク酸モノエステルであるポエムB−10(理研ビタミン株式会社製)7.0gを添加し、65℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例1と同様に処理することで、脂肪率40%の乳脂肪クリーム2,000gを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例1と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
実施例品1〜21、および比較例品1〜13の乳脂肪クリームについて、凍結処理前および解凍後に測定した脂肪球のメディアン径および粘度の値および外観評価について表1に示す。
乳脂肪クリームの脂肪球のメディアン径測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置(Microtrac MT3000、日機装株式会社製)を用いた。脂肪球のメディアン径変化率は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。
乳脂肪クリームの粘度測定には、B型粘度計(TOKIMEC VISCOMETER、東京計器株式会社製)を用いて、ローターNo.2、ローター回転速度30rpm、測定時間30秒間、測定時クリーム品温5℃の条件での値を粘度(mPa・s)とした。粘度変化率は、凍結前の粘度に対する、凍結前と凍結・解凍後の差の値の割合を示す。
乳脂肪クリームの外観評価は、○、△、×の3段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける固化、増粘、凝集物発生について以下の基準で評価した。
○:固化および増粘がほとんどなく、凝集物もみられない
△:増粘がみられ、凝集物が散見される
×:固化あるいは増粘が顕著にみられ、凝集物は多数みられる
乳脂肪クリームの調理適性は、○、△、×の3段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける5分間加熱処理後のオイルオフ(クリームからの油脂の分離・浮上)、色調変化、流動性について以下の基準で評価した。
○:オイルオフや色調変化がほとんどなく、サラサラとした流動性がある
△:オイルオフや色調変化がみられ、流動性の低下がみられる
×:オイルオフや色調変化が顕著にみられ、流動性がない
油相または水相の一方にのみ乳化剤を添加した場合、比較例品3〜12は、凍結解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が高く、凍結・解凍処理による変化が顕著に大きいクリームであった。そのうち、実施例品1〜18と同様の乳化剤を水相へのみに添加した比較例品6では、添加量を増加した場合、凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が低下した。しかし、その場合においても、実施例品1〜18と比較して、凍結・解凍前後の粘度変化率は数倍も大きかった。
乳脂肪クリーム中の脂肪率を30%、35%、45%、50%と変化させた実施例品15〜18の測定値をみると、メディアン径変化率および粘度変化率に大差は見られず、凍結・解凍処理による影響が少なかった。
Claims (3)
- 乳から分離した脂肪源に、HLB3以下のショ糖ステアリン酸エステル、HLB3以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびHLB3以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも1つを添加して油相を調製する工程と、
水に、カゼインを加え、HLB15以上のショ糖ステアリン酸エステルまたはHLB15以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも1つを添加し水相を調製する工程と、
前記油相と前記水相を混合する工程と
を有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。 - 前記脂肪源に添加する、HLB3以下のショ糖ステアリン酸エステル、HLB3以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびHLB3以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して0.05質量%であることを特徴とする請求項1記載の乳脂肪クリームの製造方法。
- 前記水に添加する、HLB15以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびHLB15以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して0.3質量%であることを特徴とする請求項1記載の乳脂肪クリームの製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014178305 | 2014-09-02 | ||
JP2014178305 | 2014-09-02 | ||
PCT/JP2015/074369 WO2016035693A1 (ja) | 2014-09-02 | 2015-08-28 | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2016035693A1 JPWO2016035693A1 (ja) | 2017-06-15 |
JP6736022B2 true JP6736022B2 (ja) | 2020-08-05 |
Family
ID=55439756
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016546606A Active JP6736022B2 (ja) | 2014-09-02 | 2015-08-28 | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6736022B2 (ja) |
WO (1) | WO2016035693A1 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6767139B2 (ja) * | 2016-03-18 | 2020-10-14 | 雪印メグミルク株式会社 | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 |
JP6649821B2 (ja) * | 2016-03-18 | 2020-02-19 | 雪印メグミルク株式会社 | 水中油滴型乳化物 |
JP6894161B2 (ja) * | 2016-08-30 | 2021-06-23 | 雪印メグミルク株式会社 | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 |
JP7057806B2 (ja) * | 2020-07-28 | 2022-04-20 | 雪印メグミルク株式会社 | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63267250A (ja) * | 1987-04-23 | 1988-11-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホイツプ用クリ−ム |
JP2802945B2 (ja) * | 1989-10-16 | 1998-09-24 | 雪印乳業株式会社 | ホイップドクリームとその製造法 |
JP3424393B2 (ja) * | 1995-06-06 | 2003-07-07 | 鐘淵化学工業株式会社 | 水中油型油脂乳化組成物 |
JP3359793B2 (ja) * | 1995-08-17 | 2002-12-24 | 三菱化学株式会社 | 水中油型乳化物及びそれを用いた凍結ホイップドクリーム |
JP2004107535A (ja) * | 2002-09-19 | 2004-04-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
JP5191669B2 (ja) * | 2006-03-31 | 2013-05-08 | 株式会社ポッカコーポレーション | クリーム組成物 |
JP2008118916A (ja) * | 2006-11-13 | 2008-05-29 | Takanashi Milk Products Co Ltd | 乳製品の処理方法 |
JP6523627B2 (ja) * | 2014-08-06 | 2019-06-05 | ビタミン乳業株式会社 | 凍結液状乳製品およびその凍結方法 |
-
2015
- 2015-08-28 WO PCT/JP2015/074369 patent/WO2016035693A1/ja active Application Filing
- 2015-08-28 JP JP2016546606A patent/JP6736022B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2016035693A1 (ja) | 2016-03-10 |
JPWO2016035693A1 (ja) | 2017-06-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Fredrick et al. | Monoacylglycerols in dairy recombined cream: II. The effect on partial coalescence and whipping properties | |
JP6736022B2 (ja) | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 | |
Zulim Botega et al. | Development of formulations and processes to incorporate wax oleogels in ice cream | |
Kiokias et al. | Stability of whey-protein-stabilized oil-in-water emulsions during chilled storage and temperature cycling | |
Bajad et al. | Impact of physico-chemical properties of mix on the final quality of ice-cream | |
JP6894161B2 (ja) | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 | |
Shariful et al. | Factors affecting mayonnaise destabilization during freezing | |
JP5893349B2 (ja) | 飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
JP6649821B2 (ja) | 水中油滴型乳化物 | |
JP3051619B2 (ja) | 密封容器入り油脂含有飲料の製法 | |
JP7057806B2 (ja) | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 | |
JP6227260B2 (ja) | 耐酸性クリーム | |
JP5899775B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物の製造法 | |
JP6767139B2 (ja) | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 | |
JP3418586B2 (ja) | 凍結解凍還元クリーム | |
JP2008118916A (ja) | 乳製品の処理方法 | |
JP7219210B2 (ja) | 乳脂肪クリームおよびその製造方法 | |
JP2016032438A (ja) | 水中油型乳化物の製造方法 | |
US20170181453A1 (en) | Composition comprising casein fibrils | |
JP7066961B1 (ja) | 凍結解凍後、なめらかな食感を有する液状乳脂肪クリーム及びその製造方法 | |
JP2016073211A (ja) | チーズおよび/または卵黄高含量冷菓並びにその製造方法 | |
JPS6125456A (ja) | 安定な高脂肪含有の水中油型乳化物及びその製造法 | |
Polishchuk et al. | Research of Milk-Protein Concentrates and Fruit Vegetable Puree Surface Activity in the Ice Cream Composition | |
JPH07184542A (ja) | 密封容器入り油脂含有食品及びその製法 | |
JP2013192460A (ja) | 乳脂肪クリーム及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20161125 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180726 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20180726 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190522 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190718 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200108 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200303 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200624 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200626 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6736022 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |