JP5191669B2 - クリーム組成物 - Google Patents
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Description
請求項3に記載の発明は、前記糖類がショ糖である請求項1又は請求項2に記載のクリーム組成物を提供する。
請求項6に記載の発明は、前記メジアン径が0.5〜3.0μmである請求項1から請求項5のいずれか一項に記載のクリーム組成物を提供する。
本実施形態のクリーム組成物は、乳脂肪、糖類、及び水を含有している。このクリーム組成物は少なくとも常温で液状をなし、例えばコーヒー飲料、ココア飲料、又は紅茶飲料に添加されたり、プリン、チョコレート、又はアイスクリームに添加されたりして摂取される。また、このクリーム組成物は、生クリーム又は植物性ホイップが添加されることによって、ホイップクリームを形成することができる。ここで、常温とは、クリーム組成物が通常使用されるときの温度のことであり、例えば10〜40℃である。クリーム組成物は通常、その品質を長期間にわたって保持するために、冷蔵(0〜10℃)雰囲気下、冷凍(0℃以下、一般的には−18℃以下)雰囲気下等の低温雰囲気下で保存される。クリーム組成物は、前記低温雰囲気下で保存された状態から解凍処理を施されることなく直ぐに使用され得ることから、低温雰囲気下でも液状をなすことが好ましい。
クリーム組成物は、その他の成分として、水以外の溶媒または分散媒を含有してもよい。更に、クリーム組成物は、乳化剤、重曹、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエイ、練乳類、乳糖、植物性油脂、デキストリン、増粘多糖類(カラギーナン等)、澱粉、カラメル(パウダー又はエキスの形態)、グルタミン酸ナトリウム、乳タンパク質(カゼイン、カゼインナトリウム等)、香料、香辛料、ハーブ、インスタントコーヒー、紅茶、ココアパウダー、ココアバター、カカオマス、野菜汁、野菜ペースト、及び酸化防止剤(ビタミンC、ビタミンE等)から選ばれる少なくとも一種を含有してもよい。これらがクリーム組成物に含有されることにより、クリーム組成物の粘性が適切に調整され得る。具体的には、クリーム組成物がコーヒー飲料又は紅茶飲料に用いられる場合には、クリーム組成物は、例えばインスタントコーヒー、インスタント紅茶などのフレーバーを含有してもよい。また、クリーム組成物がココア飲料、チョコレート、又はプリンに用いられる場合には、クリーム組成物は、例えばココアパウダー、ココアバター、カラメルパウダーなどを含有してもよい。また、クリーム組成物は、該クリーム組成物の流動性の低下を抑制するために、例えば植物性油脂、バター、脱脂粉乳、全粉乳等を含有してもよい。
・ 本実施形態のクリーム組成物において、糖類および乳脂肪の含有量と、クリーム組成物のメジアン径および粘度とが前記範囲であることにより、クリーム組成物の流動性および乳脂肪の分散安定性を高めてクリーム組成物のハンドリング性を高めることができる。更に、クリーム組成物が乳脂肪の良好な分散安定性を有するとともに適度な粘性を有することから、クリーム組成物の輸送時などの揺れに起因するチャーニングの発生を抑制することができる。そのため、本実施形態のクリーム組成物は、従来のクリーム組成物に比べて長期の輸送に適している。
(実施例1〜6及び比較例1)
実施例1〜6及び比較例1においては、調製工程として下記表1に示す各成分を混合した後に混合物を撹拌してクリーム組成物を調製した後、殺菌工程としてクリーム組成物にレトルト殺菌処理(F0値:7付近)を施して3kgのクリーム組成物を得た。ここで、実施例3〜5及び比較例1においては、調製工程後であるとともに殺菌工程前に、均質化工程として均質機(株式会社イズミフードマシナリ社製:HV−OH−3−3.7S)を用いて200L/時間および200kg/cm2の条件にてクリーム組成物に均質化処理を施した。下記各表において、成分の種類を示す欄、水分含量、及び総固形量を示す欄における数値の単位は質量%である。更に、下記各表において、“S570”は、三菱化学フーズ株式会社製の乳化剤であるS570を示し、“クリーム”は、タカナシ乳業株式会社製の「タカナシ凍結クリーム(商品名)」を示す。“クリーム”欄において、括弧に囲まれていない数値はクリーム組成物中のクリームの含有量を示す。更に、“(乳脂肪)”に対応する括弧内の数値はクリーム組成物中の乳脂肪の含有量を示し、“(無脂乳固形)”に対応する括弧内の数値はクリーム組成物中の無脂乳固形の含有量、即ち乳脂肪以外のクリーム由来の固形の含有量を示す。“水分含量”欄は、クリーム組成物中の水の含有量を示す。“撹拌”欄において、“高”は株式会社 AIHO社製の撹拌機を用いてクリーム組成物を3440rpmで撹拌したことを示し、“低”はクリーム組成物を60rpmで撹拌したことを示す。“均質化”欄において、“有”は均質化工程を行ったことを示し、“無”は均質化工程を省略したことを示す。そして、各例のクリーム組成物について、下記の各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表1に示す。
各例のクリーム組成物について、レーザー回折散乱法を用いてメジアン径を測定した。メジアン径の測定は、30℃雰囲気下で4週間保存された状態と、常温(20℃)雰囲気下で7日間保存された状態と、−18℃雰囲気下で4日間保存された後に常温(20℃)まで放置された状態との3つの状態のクリーム組成物について行った。下記各表において、“メジアン径(μm)30℃保存後”欄は、前記30℃雰囲気下で4週間保存された状態のクリーム組成物についてのメジアン径を示す。“メジアン径(μm)常温保存後”欄は、前記常温雰囲気下で7日間保存された状態のクリーム組成物についてのメジアン径の測定結果を示す。“メジアン径(μm)冷凍保存後”欄は、前記−18℃雰囲気下で保存された後に常温(20℃)まで放置された状態のクリーム組成物についてのメジアン径の測定結果を示す。これらの欄における“−”は、当該欄に係るクリーム組成物のメジアン径を測定しなかったことを示す。
各例のクリーム組成物50mlを容量50mlのビーカー(内径36mm)に入れ、lB型粘度計(ロータ:No.2、ロータ回転数:30rpm、測定時間:1分)を用いて20℃における粘度を測定した。粘度の測定は、常温(20℃前後の温度)雰囲気下の状態と、−18℃雰囲気下で4日間保存された後に常温(20℃)まで放置された状態との2つの状態のクリーム組成物について行った。下記各表において、“粘度(mPa・s)常温保存後”欄は、前記常温雰囲気下の状態のクリーム組成物についての粘度の測定結果を示し、“粘度(mPa・s)冷凍保存後”欄は、前記−18℃雰囲気下で保存された後に常温(20℃)まで放置された状態のクリーム組成物についての粘度の測定結果を示す。加えて、“−”は、当該欄に係るクリーム組成物の粘度を測定しなかったことを示す。
各例のクリーム組成物について、ハンドリング性を評価した。ハンドリング性の評価は、30℃雰囲気下の状態と、6.0℃雰囲気下の状態と、−18.0℃雰囲気下の状態との3つの状態のクリーム組成物について行った。下記各表において、“ハンドリング性(30℃)”欄は、30℃雰囲気下の状態のクリーム組成物についてのハンドリング性の評価結果を示す。“ハンドリング性(6℃)”欄は、6℃雰囲気下の状態のクリーム組成物についてのハンドリング性の評価結果を示す。“ハンドリング性(−18℃)”欄は、−18℃雰囲気下の状態のクリーム組成物についてのハンドリング性の評価結果を示す。これらの欄において、“○”は、クリーム組成物の流動性が十分に高く、且つ乳脂肪などの成分の浮き及び沈殿が目視にて認められなかったことを示す。“△”は、クリーム組成物の流動性が高いものの、乳脂肪などの成分の浮き又は沈殿が目視にて認められたことを示し、“▲”は、クリーム組成物の流動性が低いものの、乳脂肪などの成分の浮き又は沈殿が目視にて認められなかったことを示す。“×”は、クリーム組成物の流動性が低く、且つ乳脂肪などの成分の浮き又は沈殿が目視にて認められたことを示す。また、“−”は、当該欄に係るクリーム組成物のハンドリング性を評価しなかったことを示す。
実施例7〜13並びに比較例2及び3においては、クリーム組成物の各成分を下記表2に示すように変更するととともに全ての例のクリーム組成物に前記均質化処理を施した以外は、実施例1〜6及び比較例1と同様にしてクリーム組成物を得た。下記各表において、“バター”は、市販されている一般的な無塩バターを示し、“植物油脂”は、市販されている一般的な植物油脂を示す。“バター”欄において、括弧に囲まれていない数値はクリーム組成物中のバターの含有量を示す。更に、“(乳脂肪)”に対応する括弧内の数値はクリーム組成物中の乳脂肪の含有量を示し、“(無脂乳固形)”に対応する括弧内の数値はクリーム組成物中の無脂乳固形の含有量、即ち乳脂肪以外のバター由来の固形の含有量を示す。“脱脂粉乳”及び“全脂粉乳”は、雪印社製のものをそれぞれ示す。そして、各例のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表2に示す。
実施例14及び比較例4においては、クリーム組成物の各成分を下記表3に示すように変更するととともに実施例14のクリーム組成物のみに前記均質化処理を施した以外は、実施例1〜6及び比較例1と同様にしてクリーム組成物を得た。そして、実施例14及び比較例4のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表3に示す。
(実施例15〜25及び比較例5〜11)
実施例15〜25及び比較例5〜11においては、クリーム組成物の各成分を下記表3及び表4に示すように変更するととともに全ての例のクリーム組成物に前記均質化処理を施した以外は、実施例1〜6及び比較例1と同様にしてクリーム組成物を得た。ここで、実施例16においては、殺菌工程として、レトルト殺菌処理の代わりにUHT殺菌処理(F0値:7付近)をクリーム組成物に施した。下記各表において、“DE”は、フタムラ化学社製のデキストリン(DE:8程度)を示す。そして、各例のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表4及び表5に示す。さらに、実施例16〜22においては、9ヶ月保存したクリーム組成物を用いて、前記各項目に関し、表6に示す条件にて測定または評価を行った。実施例16〜22のハンドリング性の評価は、30℃の雰囲気下で行った。その結果を表6に示す。
実施例26及び比較例12〜18においては、クリーム組成物の各成分を下記表7に示すように変更するととともに全ての例のクリーム組成物について前記均質化処理を省略した以外は、実施例1〜6及び比較例1と同様にしてクリーム組成物を得た。そして、各例のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表7に示す。
実施例27においては、調製工程として、104gのショ糖(砂糖)と、79gのクリーム(乳脂肪:47質量%、無脂乳固形:4.5質量%)と、17gの水とを混合した後、75℃雰囲気下でスターラーによって混合物を2分間撹拌してクリーム組成物を得た。実施例27のクリーム組成物においては、乳脂肪の含有量は18.5質量%、糖類の含有量は52質量%、メジアン径は1.25μm、及び20℃における粘度は577mPa・sである。
実施例28〜43においては、クリーム組成物の各成分を下記表8及び表9に示すように変更するととともに全ての例のクリーム組成物に前記均質化処理を施した以外は、実施例1〜6及び比較例1と同様にしてクリーム組成物を得た。下記各表において、各植物性油脂は、いずれも不二製油株式会社製の植物性油脂を使用した。また、下記各表において、“乳化剤S570”、“乳化剤S770”及び“乳化剤P1670”は、三菱化学フーズ株式会社製の乳化剤S570、同社製乳化剤S770、及び同社製乳化剤P1670を示す。S570及びS770はショ糖ステアリン酸エステルであって、S570の親水性−疎水性バランス(HLB)は“5”であり、S770のHLBは“7”である。P1670はショ糖パルミチン酸エステルであって、P1670のHLBは“16”である。そして、各例のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表8及び表9に示す。
クリーム組成物を用いてティラミス、バニラアイスクリーム、プリン、ホイップクリーム及びコーヒーを調製した。クリーム組成物は、前記均質化処理を施した以外は、実施例1〜6及び比較例1と同様にして調製したものであり、クリーム組成物の組成は、乳脂肪18.5質量%、無脂乳固形1.8質量%、ショ糖(砂糖)52.0%、乳化剤(S570、三菱化学フーズ株式会社製)0.7%、及び水分27.0%である。そして、クリーム組成物を、PET(ポリエチレンテレフタレート)容器に充填した状態で、20℃の雰囲気下に16日間、常温保存した後、さらに−18℃雰囲気下に19日間冷凍保存した。保存後のクリーム組成物を常温(20℃)の雰囲気下に放置することによって解凍し、その解凍したクリーム組成物を食品の調製に使用した(以下、タイプ1のクリーム組成物という)。
タイプ2のクリーム組成物の使用時のメジアン径は、1.24μmであり、20℃における粘度は571mPa・sである。
実施例44及び比較例20においては、表10に示す材料を用いてティラミスを調製した。実施例44においては、タイプ1のクリーム組成物を使用した。まず、表10において、“○”を付した各材料を鍋に入れるとともに、各材料を沸騰させることにより、シロップを調製した。次に、スポンジケーキをカップに入る大きさに適当にカットし、カップに入れ、前記シロップが熱いうちに、スポンジケーキにしみこませた。
実施例45及び比較例21においては、表11に示す材料を用いてバニラアイスクリームを調製した。実施例45においては、タイプ1のクリーム組成物を使用した。まず、比較例21では、ボール内に、牛乳、生クリーム、砂糖及びバニラエッセンスを入れ、混ぜ合わせることにより、混合物を調製した。このとき、実施例45では比較例21の生クリームの一部と砂糖とをクリーム組成物に置き換えて使用し、これを混合することにより、混合物を調製した。次に、攪拌した卵黄が入っているボール内に前記混合物を少しずつ加え、混合することにより、アイスクリーム原料を調製した。調製したアイスクリーム原料を金属製の容器に入れた。続いて、アイスクリーム原料を冷凍庫内に3〜4時間放置し、アイスクリーム原料が固まり始めたら、冷凍庫から出して攪拌するという操作を行った。こうした操作を数回繰り返すことにより、バニラアイスクリームを完成した。
実施例46及び比較例22においては、表12に示す材料を用いてプリンを調製した。実施例46においては、タイプ1のクリーム組成物を使用した。まず、表12において、“○”を付した各材料を鍋に入れて混合し、混合したものを50℃程度まで加温することにより、プリン用混合物を調製した。次に、泡立てずに攪拌した卵黄にプリン用混合物を少量ずつ加えて混合した。続いて、プリン用混合物にバニラエッセンスを加えた後、そのプリン用混合物を漉し器によって漉した後に、耐熱容器に入れた。プリン用組成物の表面に発生している泡を取り除いた後、耐熱容器に蓋をして170℃のオーブンを用いて30分程度蒸し焼きすることにより、プリンを完成した。
実施例47、実施例48、比較例23及び比較例24においては、表13に示す材料を用いてホイップクリームを調製した。実施例47においては、タイプ1のクリーム組成物を使用した。実施例48においては、タイプ2のクリーム組成物を使用した。また、比較例23は動物性生クリームを全量使用し、比較例24は植物性のホイップクリームを全量使用した。表13に示す材料をボールに入れ、電動ミキサーを用いて角が立つまで泡立てることにより、ホイップクリームを完成した。
実施例49、実施例50、及び比較例25においては、表14に示す材料からなるミルクコーヒーを調製した。実施例49及び実施例50においては、タイプ1のクリーム組成物を使用した。表14において、材料の種類を示す欄における数値の単位は、g/Lである。コーヒー抽出液としては、アラビカ種100%のコーヒー豆を、約95℃の水で抽出した抽出液であって、Brix2.8%のコーヒー抽出液を使用した。なお、“P1670”及び “S570”は、三菱化学フーズ株式会社製の乳化剤であるP1670及びS570を示している。
Claims (6)
- 乳脂肪、糖類、及び水を含有し、乳脂肪の含有量が5質量%を超えるとともに30質量%以下であり、
糖類の含有量が40〜65質量%であり、
メジアン径が0.2〜4.0μmであるとともに20℃における粘度が100〜2500mPa・sであり、−18℃で流動性を有することを特徴とするクリーム組成物。 - 前記乳脂肪としてクリーム類を含有する請求項1に記載のクリーム組成物。
- 前記糖類がショ糖である請求項1又は請求項2に記載のクリーム組成物。
- 乳化剤、重曹、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエイ、練乳類、乳糖、植物性油脂、デキストリン、増粘多糖類、澱粉、カラメル、グルタミン酸ナトリウム、乳タンパク質、香料、香辛料、ハーブ、インスタントコーヒー、紅茶、ココアパウダー、ココアバター、カカオマス、野菜汁、野菜ペースト、及び酸化防止剤から選ばれる少なくとも一種を更に含有する請求項1から請求項3のいずれか一項に記載のクリーム組成物。
- 前記粘度が200〜1000mPa・sである請求項1から請求項4のいずれか一項に記載のクリーム組成物。
- 前記メジアン径が0.5〜3.0μmである請求項1から請求項5のいずれか一項に記載のクリーム組成物。
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