CN101415335A - 奶油组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有优异处理性的奶油组合物。该奶油组合物，含有乳脂肪、糖和水。乳脂肪含量高于5质量％，且小于30质量％。糖含量为40～65质量％。奶油组合物的中位粒径为0.2～4.0μm，奶油组合物在20℃的粘度是100～2500mPa·s。
Description
技术领域
本发明涉及一种用作例如咖啡或点心添加剂的奶油组合物。
背景技术
以前，奶油组合物已作为食品和饮料添加剂，如咖啡伴侣，而被广泛摄食的。例如，在专利文献1中，揭示了含有加糖炼乳、蔗糖脂肪酸酯和增粘多糖的炼乳稀释食品。在专利文献2中，揭示了含有甘油脂肪酸酯、酪蛋白钠和椰子乳的饮食品。在专利文献3中，揭示了乳蛋白成分及乳脂肪成分的含量设定在规定范围之内的饮料添加用炼乳。
但是，作为奶油组合物有下述要求：乳脂肪长期稳定，且奶油组合物的处理容易，即奶油组合物具有优异的处理性。具体来说，奶油组合物通常是以冷冻状态进行流通的。因此，例如在制造饮食品时使用奶油组合物的情况下，对处于冷冻状态的奶油组合物进行解冻需要时间，并且在解冻时由于产生水分离，而使奶油组合物的稳定性下降。另外，奶油组合物在被冷冻贮藏的时候，对温度的控制必须特别注意。
专利文献1：日本专利特开2005-278447号公报
专利文献2：日本专利特开2003-325147号公报
专利文献3：日本专利特开2003-259803号公报
发明内容
本发明的目的，在于提供一种具有优异处理性的奶油组合物。
为了达到上述目的，按本发明的一个方面，提供一种含有乳脂肪、糖和水的奶油组合物。乳脂肪含量高于5质量％，且低于30质量％；糖含量为40～65质量％；组合物的中位粒径为0.2～4.0μm，组合物在20℃的粘度是100～2500mPa·s。
具体实施方式
以下，详细说明本发明的奶油组合物的优选实施方式。本实施方式的奶油组合物，含有乳脂肪、糖和水。该奶油组合物，至少在常温下呈液体状，例如，添加到咖啡、可可或茶饮料中，或添加到布丁、巧克力或冰激凌中摄食。另外，这种奶油组合物，通过与鲜奶油或植物性发泡剂组合，可以形成发泡奶油。在此，所谓常温，是指通常使用奶油组合物时的温度，例如10～40℃。奶油组合物，为了长期保持其质量，通常都贮存在冷藏(0～10℃)气氛、冷冻(0℃或以下，一般在-18℃或以下)气氛等低温气氛之下。该奶油组合物最好在低温气氛下也呈液态，因为，如果这样，该奶油组合物从上述低温气氛下取出后，不用进行解冻处理即可直接使用。
所述奶油组合物具备处理性。呈液状的奶油组合物的处理的方便性，缘于奶油组合物的流动性和分散在该奶油组合物中成分的分散稳定性。在奶油组合物的流动性过大的情况下，在计量及使用奶油组合物的时候，容易发生漏液现象。另外，奶油组合物被冷却到冷冻温度时，该奶油组合物会被冻结起来，而要对冻结后的奶油组合物进行解冻是需要附加时间的。因此，奶油组合物的处理变得困难，即该奶油组合物的处理性变差。在分散于奶油组合物中成分的分散稳定性差的情况下，则该成分会浮起或沉降，会造成奶油组合物中的成分均一性下降。因此，例如在贮存或使用奶油组合物的时候，必须对该奶油组合物进行搅拌，也即奶油组合物的处理性变差。
乳脂肪，是通过将除乳脂肪之外的成分从乳中去除之后而得到的。上述乳的例子包括：未经杀菌的牛奶(挤出后未经处理的牛奶原汁)、牛奶(已经杀菌的牛奶)以及特别牛奶(成分被调整的牛奶，例如加工乳、无脂肪乳、低脂肪乳、脂肪成分调整乳以及钙强化乳)。乳脂肪，是大量粒子聚集形式分散在奶油组合物中。在制造奶油组合物时，虽然也可以使用由上述方法得到的乳脂肪，但也可以采用含有乳脂肪的原料。作为含有乳脂肪的原料，以大量含有乳脂肪的原料为佳，例如在“五订日本食品标准成分表”第5版中描述的奶油类(含高脂肪奶油和普通脂肪奶油)。作为乳原料的例子为：黄油、全脂奶粉和调和奶粉。在使用奶油类或乳原料的情况下，奶油组合物除含有乳脂肪以外，还含有来自该奶油类或乳原料的如碳水化合物、蛋白质、灰分和无机物之类的成分。其中，以使用奶油类为佳。含在奶油类中的乳脂肪粒子，比例如含在黄油中的乳脂肪粒子更小。因此，在制造奶油组合物时，乳脂肪的粒子更容易细化，奶油组合物的制造更容易。
在奶油组合物中，乳脂肪含量在5质量％以上，30质量％以下，且以10～25质量％为佳。乳脂肪含量低于5质量％时，随着乳脂肪含量的降低，奶油组合物的流动性降低。乳脂肪含量超过30质量％的话，导致存在于奶油组合物中的乳脂肪粒子数增加过多，从而，粒子的聚集，使得乳脂肪的分散稳定性下降，乳脂肪上浮。
通过添加糖，调整奶油组合物的固含量(总固含量)，可有效调整该奶油组合物的粘度。糖没有特别限制，只要是通常作为食品使用的就可以，可以列举如下：蔗糖、异构糖、果葡糖浆、麦芽糖、果糖、乳糖(也包括认为是乳原料的乳糖)，葡萄糖，海藻糖、还原糖、糖醇(山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、木糖醇等)、蜂蜜和甜菊糖。这些糖类，既可单独含有，也可两种以上组合含有。其中，尤以蔗糖为佳，因其价廉、易得。
奶油组合物中的糖含量在40～65质量％，尤以在45～55质量％为佳。糖含量影响奶油组合物的固含量，并转而影响该奶油组合物的粘度。从而，当糖类含量小于40质量％时，奶油组合物的固含量下降，并使该奶油组合物的粘度急剧下降，其导致乳脂肪的分散稳定性下降，乳脂肪上浮，奶油组合物的流动性和处理性变差。若糖含量超过65质量％，因奶油组合物的固含量升高，该奶油组合物的粘度变得过高，其转而导致奶油组合物的流动性和处理性变差。另外，奶油组合物的各成分在制造时混合不均匀，奶油组合物中成分的均一性便下降。
水，起到其他成分的溶剂或分散剂的作用。
奶油组合物中还可含有除水之外的作为附加成分的溶剂或分散剂。另外，奶油组合物，还可含有选自以下材料的至少一种：乳化剂、碳酸氢钠、牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、浓缩乳、脱脂浓缩乳、乳清、炼乳类、乳糖、植物油、糊精、多糖增稠剂(卡拉胶等)，淀粉、焦糖(粉末或提取物)、谷氨酸钠，乳蛋白质(酪蛋白、酪蛋白钠等)、香料、辛香料、香草、即溶咖啡、红茶、可可粉、可可油、可可块、蔬菜汁、蔬菜糊和抗氧化剂(维生素C、维生素E等)。通过将上述材料添加到奶油组合物中，奶油组合物的粘度可得到适当调整。具体来说，在奶油组合物用作咖啡饮料或红茶饮料的情况下，奶油组合物可含有，例如用于即溶咖啡、方便红茶饮料的香料。或者，在奶油组合物用作可可饮料、巧克力或布丁的情况下，奶油组合物可含有，例如可可粉、可可油或焦糖粉。另外，为了抑制该奶油组合物流动性的降低，奶油组合物可含有，例如植物油、黄油、脱脂奶粉或全脂奶粉。
乳化剂通过包覆乳脂肪粒子，可以抑制乳脂肪粒子的聚集，使乳脂肪的分散稳定性得以提高。乳化剂没有特别限定，食品中通常使用的乳化剂均可使用，其典型例子包括：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙烯二醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯和卵磷脂。甘油脂肪酸酯的典型例子包括：聚甘油酯、单甘油酯、有机酸单甘油酯和二甘油单脂肪酸酯。上述化合物既可以单独使用，也可以两种以上组合使用。通过适当选择这样的乳化剂，将其添加在奶油组合物中，也可以降低奶油组合物的粘度。
奶油组合物中乳化剂的含量，取决于乳脂肪的含量，不过，以0.5～1.0质量％为佳。乳化剂含量小于0.5质量％时，因为不能充分包覆乳脂肪粒子，从而使乳脂肪的分散稳定性和奶油组合物的处理性变差。乳化剂含量即使超过1.0质量％，乳脂肪的分散稳定性也不可能更进一步提高。
作为植物油的具体实例包括：棕榈油、棕榈核油、椰子油、菜籽油、豆油、玉米油、芝麻油、米糠油、橄榄油、棉籽油、亚麻油、桐油和山茶油。作为植物油，还可以采用进行过例如加氢、裂解或酯交换得到的加工植物油。上述植物油既可以单独使用，也可以两种以上组合使用。植物油的含量，以1～15质量％为佳。植物油的含量超过15质量％时，奶油组合物的粘度增加太大，并造成处理性变差。在含有这样的植物油时，最好含有上述乳化剂，以调整奶油组合物的粘度，并改善其处理性。在添加植物油时，也可以将植物油用乳化剂乳化后添加。
奶油组合物的中位粒径为0.2～4.0μm，其中以0.5～3.0μm为佳，以1.0～2.0μm更佳。奶油组合物的中位粒径，影响乳脂肪等分散在奶油组合物中成分的分散稳定性，该中位粒径取决于乳脂肪粒子的粒径。因此，在中位粒径小于0.2μm时，乳脂肪粒子的粒径非常小，不能长时间地维持这么小的粒径。中位粒径超过4.0μm时，因乳脂肪粒子的粒径过大，所以乳脂肪的分散稳定性变差，并使乳脂肪上浮。因此，奶油组合物的处理性变差。所述中位粒径，是通过用激光衍射/散射法，测定奶油组合物的粒度分布而得到的。通过控制中位粒径为0.5～3.0μm，可以提高在奶油组合物通常所处的温度气氛下，如前述常温气氛下或低温气氛下，乳脂肪的分散稳定性和奶油组合物的处理性。中位粒径为0.5～3.0μm的情况下，在常温气氛或低温气氛下，刚制成的奶油组合物的中位粒径，和制成后贮存4周的奶油组合物的中位粒径，都几乎不变，表明刚制成的中位粒径得到保持。因此，中位粒径为0.5～3.0μm的奶油组合物的稳定性较高。
奶油组合物在20℃时的粘度为100～2500mPa·s，以200～1000mPa·s为佳。粘度小于100mPa·s时，乳脂肪的分散稳定性下降，乳脂肪上浮或沉淀，且奶油组合物的处理性变差。此外，上浮的乳脂肪，因接触空气而被氧化，使得奶油组合物的质量进一步变差。粘度超过2500mPa·s时，因奶油组合物具有过大的粘性，故该奶油组合物的流动性和处理性变差。粘度在200～1000mPa·s时，在上述常温气氛或低温气氛下，可抑制乳脂肪的上浮或沉淀，从而提高乳脂肪的分散稳定性，并提高奶油组合物的处理性。
奶油组合物的固形物的总量，即总固含量，以55～80质量％为佳，以60～78质量％更佳，以65～75质量％更好。奶油组合物的粘度，随该奶油组合物总固含量降低而变小，随该总固含量的增加而变大。因此，总固含量小于55质量％时，由于奶油组合物粘度过小，导致乳脂肪的分散稳定性下降，且奶油组合物的处理性下降。总固含量若超过80质量％，由于奶油组合物粘性过大，导致该奶油组合物的流动性和处理性变差。
奶油组合物，经过配制工序、均质工序、杀菌工序而制成。在配制工序，将上述各成分混合并进行搅拌，得到奶油组合物。在此工序中，对各成分的加入顺序没有特别限定。在此工序中，通过搅拌，乳脂肪的粒子被细化，使得奶油组合物中乳脂肪的分散度提高。各成分的搅拌，例如靠工作人员手工进行，或者采用搅拌机以比上述手工搅拌更高速地进行。为了使乳脂肪高度分散，各成分最好用搅拌机，以1000rpm以上的速度，例如以3440rpm的速度，进行搅拌。搅拌机，只要是具有乳化或分散功能，并没有特别的限定，作为具体实例，例如可采用带有搅拌机的罐。
在均质工序，对已配制好的奶油组合物，使用均质机均质化，乳脂肪的粒子被磨得更细，乳脂肪的分散度更高。在制作工序中，各成分以1000rpm以上的速度进行搅拌的情况下，因为乳脂肪粒子已经被充分细化，均质工序也可以省略。另一方面，在奶油组合物含有上述黄油的时候，因为含于黄油中的乳脂肪粒子比含于上述奶油类中的乳脂肪粒子大，所以最好对奶油组合物进行充分的均质处理。在杀菌工序中，对已进行过均质化处理的奶油组合物，用加热杀菌等公知的方法进行杀菌处理。奶油组合物的pH最好调节到经杀菌工序之后在6.4±0.4的范围之内。例如，在杀菌工序之前的奶油组合物的pH在6.5以下的情况下，最好往奶油组合物添加例如碳酸氢钠，来调节奶油组合物的pH至超过6.5。
现对上述实施方式所产生的良好效果，描述以下。
在本实施方式的奶油组合物中，通过将糖和乳脂肪含量以及奶油组合物的中位粒径和粘度控制在上述范围内，可以提高奶油组合物的流动性和乳脂肪的分散稳定性，从而提高奶油组合物的处理性。另外，因为奶油组合物具有良好的乳脂肪分散稳定性，同时还具有适度的粘性，所以可以抑制由于奶油组合物运输时的振动而产生涡流(churning)。因此，本实施方式的奶油组合物，比现有的奶油组合物，更适合于长期运输。
本实施方式的乳脂肪粒子，是靠上述配制工序中的搅拌和均质工序中的均质化处理而被细化的。因此，可以通过这些处理提高乳脂肪的分散稳定性，从而提高奶油组合物的处理性。相反，在配制工序中各成分的搅拌不充分，并省略均质工序的情况下，纵使乳化剂包覆乳脂肪的粒子以抑制各粒子之间的结合，但由于粒子的粒径比本实施方式的大，所以乳脂肪会上浮或沉淀，造成奶油组合物的处理性变差。
本实施方式的乳脂肪及糖，通常由原料加工而得。因此，在加工时，例如通过杀菌处理，可以防止乳脂肪和糖被微生物污染，还可易于防止使用这些原料的奶油组合物被微生物污染。另外，经过杀菌工序制造奶油组合物，还可更确实地防止奶油组合物被微生物污染，或防止已污染奶油组合物中微生物的繁殖。另外，通过原料的加工，还易于调整乳脂肪和糖的纯度。因此，例如，与使用成分随季节而变化的生乳作为原料的奶油组合物相比，本实施方式的奶油组合物的质量更加稳定。
本实施方式的奶油组合物无论是冷冻贮存还是常温贮存都很稳定，都可贮存更长时间，所以可有利地作为奶油的代替品。
本实施方式的奶油组合物，可以用于饮食品的制作。食品的例子有点心。饮料的例子包括咖啡、可可茶和奶茶。另外，奶油组合物，还可很好地用于大量使用鲜奶油的点心的制作。作为点心的例子有，蛋糕、提拉米苏、布丁、发泡奶油和冰激凌。在这样的饮食品的制作中，例如，可以将现有生奶油一部分，用本实施方式奶油组合物替代。这样，在本实施方式的奶油组合物，应用于饮食品的时候，奶油组合物不会使这样的饮食品的口味和香味产生大的变化，所以可以用于制作保持已有口味和香味的饮食品。
实施例
下面，根据实施例及比较例，更为具体地说明上述实施方式。
(实施例1～6及比较例1)
在实施例1～6及比较例1中，在配制工序中，将如下面表1所示各成分混合及搅拌成奶油组合物之后，在杀菌工序中，对奶油组合物进行灭菌釜杀菌处理(F0值：在7附近)，得到3kg的奶油组合物。在此，在实施例3～5及比较例1中，在配制工序之后，杀菌工序之前，在均质工序中，使用均质机(株式会社泉食品机械公司制：HV-OH-3-3.7S)，在200L/小时和200kg/cm2条件下，对奶油组合物进行均质化处理。
在下列各表中，表示成分种类的栏，水分含量以及总固含量的栏中的数值的单位是质量％。在下列各表中，“S570”，表示三菱化学食品株式会社制的乳化剂S570；“奶油”，表示高梨乳业株式会社制的“高梨冻结奶油(商品名)”。在“奶油”栏中，未加括号的数值表示奶油组合物中的奶油的含量。与“(乳脂肪)”对应的括号内的数值，表示奶油组合物中的乳脂肪含量，与“(非脂乳固形物)”对应的括号内的数值，表示奶油组合物中非脂肪的乳固形物含量，即除乳脂肪以外的来自奶油的固形物含量。“水分含量”栏，表示奶油组合物中水的含量。在“搅拌”栏中，“高”表示采用株式会社AIHO公司制的搅拌机，以3440rpm转速，搅拌奶油组合物；“低”表示60rpm转速，搅拌奶油组合物。在“均质化”栏中，“有”表现进行了均质工序；“无”表示省略了均质工序。针对各实施例和比较例得到的奶油组合物，就下述项目进行了测定或评价。其结果列于表1。
(中位粒径)
针对各实施例和比较例的奶油组合物，采用激光衍射/散射法，测量了其中位粒径。中位粒径的测量，是对在30℃气氛中，贮存4周的状态；和在常温(20℃)气氛中，贮存7天的状态；和在-18℃气氛中，贮存4天之后，再解冻到常温(20℃)的状态等三种不同状态的奶油组合物来进行的。在下述各表中，“中位粒径(μm)30℃贮存后”一栏，表示在上述30℃气氛下，贮存4周状态下的奶油组合物的中位粒径。“中位粒径(μm)常温贮存后”一栏，表示对在上述常温气氛中，贮存7天状态下的奶油组合物进行中位粒径测量的测定结果。“中位粒径(μm)冷冻贮存后”一栏，表示对在上述-18℃气氛中贮存之后再解冻到常温(20℃)状态下的奶油组合物，进行中位粒径测量的测定结果。在这些的栏的“—”，表示该栏涉及的奶油组合物的中位粒径，未曾测定。
(粘度)
将各实施例和比较例的奶油组合物50ml，加入到容量50ml的烧杯(内径36mm)中，使用1B型粘度计(转子：2号，转子转速：30rpm，测量时间：1分钟)，测定在20℃下的粘度。粘度的测定，是针对在常温(20℃前后的温度)气氛下的状态；和在-18℃气氛下，贮存4天之后，再解冻到常温(20℃)状态这两种状态的奶油组合物进行的。在下列各表中，“粘度(mPa·s)常温贮存后”一栏，表示在上述常温气氛下的状态的奶油组合物粘度的测定结果；“粘度(mPa·s)冷冻贮存后”一栏，表示在上述-18℃气氛下贮存之后，再解冻到常温(20℃)状态下的奶油组合物粘度的测定结果。“-”，表示该栏涉及的奶油组合物的粘度未曾测定。
(处理性)
对各例的奶油组合物，评价了其处理性。处理性的评价，针对30℃气氛下贮存后的状态；和6.0℃气氛下贮存后的状态；和-18.0℃气氛下贮存后的状态等三种状态的奶油组合物进行的。在下列各表中，“处理性(30℃)”一栏，表示对30℃气氛下贮存后的奶油组合物的处理性评价结果。“处理性(6℃)”一栏，表示对6℃气氛下贮存后的奶油组合物的处理性评价结果。“处理性(-18℃)”一栏，表示对-18℃气氛下贮存后的奶油组合物的处理性评价结果。在这些栏目中，“1”(优秀)，表示奶油组合物的流动性十分好，而且乳脂肪等成分的上浮和沉淀，目测未能判认。“2”(良)，表示奶油组合物的流动性虽然好，但是乳脂肪等成分的上浮或沉淀，目测得以判认。“3”(较差)，表示奶油组合物的流动性虽低，但乳脂肪等成分的上浮或沉淀，目测未能判认。“4”(差)，表示奶油组合物的流动性不好，而且乳脂肪等的成分的上浮或沉淀，目测得以判认。另外，“-”，表示对该栏涉及的奶油组合物的处理性未予评价。
[表1]
如表1所示：在实施例1～6中，在各温度气氛下，奶油组合物的处理性，都得到了良好的结果。因此，各实施例的奶油组合物，都具有优良的处理性，在冷冻、冷藏和常温的任何气氛下，都可容易地进行处理。另外，从实施例1和3的结果比较，和从实施例2和4的结果比较，还可知：通过对已调配好的奶油组合物进行均质化处理，可提高奶油组合物的处理性。此外，从实施例3～6结果，还可知：不管有无进行均质化处理，通过添加乳化剂，并增加乳化剂的添加量，可以提高奶油组合物的处理性。
另一方面，在比较例1中，因为奶油组合物不含有糖，同时奶油组合物的中位粒径和粘度都脱离上述范围，所以与各实施例相比，处理性差，尤其在-18℃气氛下的奶油组合物，其处理性评价更差。
(实施例7～13与比较例2及比较例3)
在实施例7～13与比较例2及比较例3中，除了如下列表2所示，变更了奶油组合物的各成分，同时对全部例子的奶油组合物，都做了上述均质化处理之外，都与实施例1～6及比较例1同样的方式，得到奶油组合物。在下列各表中，“黄油”，表示市售的普通无盐黄油，“植物油”，表示市售普通植物油。在“黄油”一栏中，未加括号的数值，表示奶油组合物中的黄油的含量。对应“(乳脂肪)”的括号内的数值，表示奶油组合物中的乳脂肪的含量，与“(非脂乳固含量)”对应的括号内的数值，表示奶油组合物中的非脂乳固形物的含量，即，在奶油组合物中，乳脂肪以外的来自奶油的固形物的含量。“脱脂奶粉”和“全脂奶粉”，分别是雪印公司所制。对各实施例和比较例的奶油组合物，就下述各项目，进行了测定或评价。其结果列于表2。
[表2]
如表2所示，在实施例7～13中，各温度气氛下的奶油组合物的处理性都得到了良好的结果。因此，各实施例的奶油组合物，都具有优异的处理性，在冷冻、冷藏和常温的任一气氛下，均可容易处理。
另一方面，在比较例2中，因为奶油组合物的总固含量，比其他奶油组合物低，奶油组合物的粘度，超出上述有利范围，其处理性，尤其是在-18℃气氛下的处理性，比各实施例的低。在比较例3中，因为奶油组合物不含有乳脂肪，在所有温度气氛下，与各实施例相比，处理性都差。
另外，将实施例13的奶油组合物在常温贮存9个月之后的性状，与刚制作出来的奶油组合物的性状，大体相同。从此结果可知，实施例13的奶油组合物，具有良好的贮存稳定性。
(实施例14及比较例4)
在实施例14和比较例4中，除了对奶油组合物的各成分如下列表3所示进行了变更，同时只对实施例14的奶油组合物实施了上述均质化处理之外，以与实施例1～6和比较例1同样的方式，得到奶油组合物。对于实施例14和比较例4的奶油组合物，就上述各项目进行了测定或评价。其结果列于表3。
[表3]
如表3所示，在实施例14中，各温度气氛下奶油组合物的处理性，均获得良好的结果。因此，实施例14的奶油组合物具有优异的处理性，在冷冻、冷藏和常温任一气氛下均可容易处理。
另一方面，在比较例4中，由于奶油组合物的中位粒径超出上述有利的范围，所以与实施例14相比，处理性差。
(实施例15～25及比较例5～11)
在实施例15～25及在比较例5～11中，除了对奶油组合物的各成分，如下列表3和表4所示进行了变更，同时对所有奶油组合物都实施了均质化之外，以与实施例1～6和比较例1同样的方式，得到奶油组合物。在实施例16中，在杀菌工序中，采用UHT杀菌处理(F0值：7附近)代替灭菌釜杀菌处理，对奶油组合物进行处理。在列各表中，“DE”，表示Futamura化学公司制的糊精(DE：8左右)。对于各实施例和比较例的奶油组合物，就下述各项目进行了测定或评价。其结果列于表4和表5中。另外，在实施例16～22中，对贮存了9个月的奶油组合物，就这些项目，按表6所列条件进行了测定或评价。实施例16～22的处理性评价，是在30℃的气氛下进行的。其结果列于表6。
[表5]
[表6]
如表4所示，在实施例15至实施例25中，在各个温度气氛下均可得到处理性优异的奶油组合物。因此，各实施例的奶油组合物处理性优异，在冷冻、冷藏或常温的任一气氛下均易于处理。
另一方面，如表5所示，比较例5至比较例11的其中一些奶油组合物不含糖。还有，这些奶油组合物的其中一些，其糖含量、中位粒径或粘度超出上述有利的范围。因此，这些奶油组合物的处理性，差于实施例15至实施例25的奶油组合物的处理性。
如表6所示，实施例16～22的奶油组合物，都具有优异的处理性。对于实施例16～22，在贮存九个月后，其性状跟刚制成的奶油组合物几乎相同。从此结果可知，实施例16～22的奶油组合物具有优异的贮存稳定性。对贮存后的奶油组合物的口味及香味，也进行了考察，结果表明，虽比刚制成之后的略差，但风味的变异处于不影响奶油组合物使用的范围之内。
(实施例26及比较例12～18)
在实施例26及比较例12～18中，除了对奶油组合物的各成分，如下列表7所示进行了变更，同时对所有奶油组合物都省去了上述均质化处理之外，以与实施例1～6和比较例1同样的方式，得到奶油组合物。对各实施例和比较例的奶油组合物，就下述各项目进行了测定或评价。其结果列于表7。
[表7]
如表7所示，在实施例26中，各温度气氛下的奶油组合物的处理性都得到了良好的结果。由此可知，实施例26的奶油组合物具有优异的处理性，无论在冷冻、冷藏和常温的任何气氛下都很容易处理。
另一方面，比较例12～18中的奶油组合物不含糖，或者其中位直径和粘度脱离了上述有利的范围，所以与实施例26相比较，其处理性差。比较例18的奶油组合物，通常都作为炼乳销售。因为炼乳通常是由牛奶浓缩而制得，所以，与比本实施方式的奶油组合物相比，对其乳脂肪含量的调整较困难。另外，为了维持炼乳的新鲜度，都在作为原料的牛奶的微生物检验结果出来之前，就制成炼乳。因此，当牛奶的微生物检查结果不好的情况下，必然会产生已经制造好的炼乳被废弃的情况。
在此，作为考察奶油组合物被长期贮存时，因乳脂肪上浮或沉淀导致的奶油组合物处理性变差的可能性，例如，可以对奶油组合物进行离心。如果在离心分离后的奶油组合物中，已被确认有乳脂肪上浮或沉淀的情况，在奶油组合物长期贮存时，奶油组合物的处理性有下降的可能性。
因此，各实施例的奶油组合物在两种状态下分别进行离心：一种是将奶油组合物在用于评价<中位粒径>的常温(20℃)气氛下贮存7天的状态，一种是在-18℃气氛下贮存4天之后，再解冻到常温(20℃)的状态，离心后再目视观察奶油组合物。虽然省略详细的结果，但是在实施例8、9、16、17、21及22中，在上述任何状态的奶油组合物中，都可见到，随着离心力的增加乳脂肪多少有上浮现象。另外，在实施例20中，在常温气氛下贮存的奶油组合物，随着离心力的增加，乳脂肪多少有上浮现象。在实施例5、6、13、18、19和26中，在上述任何状态的奶油组合物，均未见乳脂肪的上浮和沉淀。另外，在实施例13中，在30℃气氛下，可见乳脂肪多少有上浮现象。
从以上结果可知，实施例13及20的奶油组合物，在常温或低温下长期放置仍具有优异的处理性。另外，实施例5、6、18、19和26的奶油组合物，在常温及低温下长期放置都仍具有优异的处理性。也就是说，通过把奶油组合物的粘度控制在200～400mPa·s，在上述常温或低温气氛下，奶油组合物长期放置具有优异的处理性。另外，通过把中位粒径控制在1.0～2.0μm，奶油组合物在正常暴露的温度气氛下，该奶油组合物长期放置都具有优异的处理性。
另一方面，对各比较例的奶油组合物，都与各实施例的奶油组合物同样，进行了上述离心。虽已省略了详细的结果，不过，已确认在各比较例中，经离心后，乳脂肪不是上浮，就是沉淀。
(实施例27及比较例19)
在实施例27中，在配制工序，将104g蔗糖(糖)和79g奶油(乳脂肪：47质量％、非脂乳固形物：4.5质量％)和17g水混合之后，在75℃气氛下，用搅拌器搅拌混合物2分钟，得到奶油组合物。在实施例27的奶油组合物中，乳脂肪的含量是18.5质量％，糖含量是52质量％，中位粒径是1.25μm，在20℃的粘度是577m Pa·s。
在比较例19中，在制作工序中，将79g奶油(乳脂肪：47质量％、非脂乳固形物：4.5％)和17g的水混合之后，在75℃气氛下，用搅拌器搅拌混合物2分钟，得到奶油组合物。
对各实施例和比较例的奶油组合物进行了振动试验测试，具体来说，将各实施例和比较例的奶油组合物置于容器内，该容器连接到振动装置。用振动装置振动容器之后，目测观察容器内的奶油组合物的性状。容器的振动按以下条件进行：振动时间4分钟；振动幅度3cm；振动方向及次数为上下方向600次。
其结果，实施例27的奶油组合物，在振动试验后，未见成分分离。因此可知，实施例27的奶油组合物，在施加激烈振动的情况下，依然稳定。另一方面，比较例19的奶油组合物在振动试验之后，便分离成油层和水层，与实施例27的奶油组合物相比，稳定性差。
(实施例28～43)
在实施例28～43中，除了对奶油组合物的各成分如下列表8和表9所示进行了变更，同时对所有奶油组合物都进行了上述均质化处理之外，以与实施例1～6和比较例1同样的方式，得到奶油组合物。在下列各表中，各植物油全都使用富士制油株式会社制的植物油。在下列各表中，“乳化剂S570”、“乳化剂S770”以及“乳化剂P1670”，分别表示三菱化学食品株式会社制的乳化剂S570、乳化剂S770和乳化剂P1670。S570及S770是蔗糖硬脂酸酯，S570的亲水性—疏水性平衡指数(HLB)是“5”，S770的HLB是“7”。P1670是蔗糖棕榈酸酯，P1670的HLB是“16”。对各实施例和比较例的奶油组合物，就下述各项目，进行了测定或评价。其结果列于表8和表9。
如表8及表9所示，在实施例28～43中，各温度气氛下的奶油组合物的处理性，都得到良好的结果。因此可知，各实施例的奶油组合物，都有优异的处理性，在冷冻、冷藏和常温的任何气氛下，都很容易处理。由实施例28及29的结果和实施例30及31的结果可知，在含有植物油的时候，通过适当地选择所添加乳化剂的种类，可以提高奶油组合物的处理性。例如，从实施例28的结果和实施例33、35、39和40的结果可以得知，通过添加其种类适当选择的乳化剂，可以减低奶油组合物的粘度。
<在食品中的应用>
使用奶油组合物调制了提拉米苏、香草冰激凌、布丁、起泡奶油及咖啡。所用奶油组合物是以与实施例1～6及比较例1同样的方式制成的，不同之处是：进行了上述均质化处理，且奶油组合物的组成为：乳脂肪18.5质量％、非脂乳固形物1.8质量％、蔗糖(糖)52.0质量％、乳化剂(S570，三菱化学食品株式会社制)0.7质量％以及水分27.0质量％。将奶油组合物装到PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)容器内，在常温(20℃)气氛下贮存16天，再于-18℃气氛下冷冻贮存19天。贮存后的奶油组合物，将其放置在常温(20℃)的气氛下进行解冻，将解冻后的奶油组合物用于食品的制作(以下称为类型1的奶油组合物)。
另外，将同样调制的奶油组合物在填充装到PET容器，在-18℃的气氛中冷冻贮存35天。使用该冷冻贮存的奶油组合物，在20℃下解冻之后，用于食品的制作(以下称为类型2的奶油组合物)。
类型1的奶油组合物，其使用时的中位粒径为1.09μm，在20℃下的粘度是668mPa·s。
类型2的奶油组合物，其使用时的中位粒径为1.24μm，在20℃下的粘度是571mPa·s。
(实施例44及比较例20：提拉米苏)
在实施例44及比较例20中，使用如表10所示的材料，调制了提拉米苏。在实施例44中，使用了类型1的奶油组合物。在表10中，把标记有“○”的各材料放入锅内，加热沸腾，调制了果子露。然后，将海绵蛋糕切成大小适合于放于杯中的片状，将上述果子露趁热渗入到蛋糕内。
然后，在实施例44中，在盆中将蛋黄搅拌到变成微白，并将冷却到室温(20℃)的马士卡彭奶酪(Mascarpone)加到盆中并轻轻地混合。另一方面，在比较例20中，在盆内，搅打蛋黄和糖到变成微白，并将冷却到室温(20℃)的马士卡彭奶酪加入盆内并轻轻地混合。
在比较例20中，将轻微发泡鲜奶油与马士卡彭奶酪混合，得到提拉米苏用的奶油，在实施例44中，将鲜奶油和奶油组合物的混合物轻微搅打发泡并混合后，得到提拉米苏用的奶油。将调制好的提拉米苏用奶油，注入上述海绵体中，在冰箱内冷却2～3小时。另外，在食用之前，撒上可可粉，制成提拉米苏。
[表10]
| 实施例44 | 比较例20 | |
| 蛋黄，L大小(按17g/个计算) | 51g(3个) | 51g(3个) |
| 糖 | — | 70g |
| 马士卡彭奶酪 | 250g | 250g |
| 鲜奶油 | 145g | 200g |
| 奶油组合物 | 135g | — |
| 海绵蛋糕 | 1 | 1 |
| ○水 | 100g | 100g |
| ○即溶咖啡 | 10g | 10g |
| ○糖 | 20g | 20g |
| ○卡露利口酒(Kahlua liqueur) | 10g | 10g |
| 可可粉 | 适量 | 适量 |
使用实施例44的提拉米苏1个，比较例20的提拉米苏2个，共计3个提拉米苏，依据日本工业标准JIS Z 9080：2004“感官分析—方法”的3点识别法，进行感官评价。所述3点识别法，也是依据国际标准ISO 4120：1983的“感官分析—方法—三角试验法”进行的，是由评价者从3个食品之中选出一个不同的食品，随机正解概率为1/3，根据二项分布进行检定其概率。在该3点识别法中，因为评价者32人中的正解者是15人，实施例44的提拉米苏与比较例20的提拉米苏的显著性水平为5％，被判定为不可识别。根据以上所述，对实施例44及比较例20的提拉米苏实施的3点识别法所得到的结果显示，根据本发明的奶油组合物对提拉米苏的口味及香味不产生影响。
在实施例44的提拉米苏中使用类型1的奶油组合物。表明本发明的奶油组合物即使是在常温贮存一定期间之后再冷冻贮存的情况下，都没有产生物性变化及质量变化，其可用于食品领域。
(实施例45及比较例21：香草冰激凌)
在实施例45及在比较例21中，使用如表11所示的材料，调制了香草冰激凌。在实施例45中，使用了类型1的奶油组合物。在比较例21中，往盆内，放入牛奶、鲜奶油、糖及香精并调和得到混合物。在实施例45中，用比较例21的鲜奶油的一部分和糖替换奶油组合物，并混合得到混合物。然后，往装有搅打后蛋黄的盆内，一点点加入上述混合物并再搅拌得到冰激凌原料。将调制好的冰激凌原料装入到金属容器中。接下来，将冰激凌原料放置到冷冻库内3～4小时，如果冰激凌原料开始凝固，从冷冻库取出搅拌。通过反复进行这样的操作得到香草冰激凌。
[表11]
| 实施例45 | 比较例21 | |
| 牛奶 | 300g | 300g |
| 鲜奶油 | 237g | 300g |
| 糖 | — | 80g |
| 蛋黄，L大小(按17g/个计) | 51g(3个) | 51g(3个) |
| 香精 | 0.2g | 0.2g |
| 奶油组合物 | 154g | — |
使用实施例45的香草冰激凌1个，比较例21的香草冰激凌2个，共计3个香草冰激凌，与实施例44及比较例20类似，进行感官评价。在这个3点识别法中，因为评价者32人中的正解者是16人，实施例45的香草冰激凌的显著性水平为10％，判定为与比较例21的香草冰激凌为不能识别。对实施例45及比较例21的香草冰激凌实施的3点识别法的结果表明，根据本发明的奶油组合物对香草冰激凌的口味及香味不产生影响。
(实施例46及比较例22：布丁)
在实施例46及在比较例22中，使用表12所示的材料，调制了布丁。在实施例46中，使用了类型1的奶油组合物。将表12中标记“○”的各材料放入锅内混合，加热到50℃左右，得到布丁混合物。其次，往经搅拌而不起沫的蛋黄中一点一点地加入布丁混合物。接着，于布丁用混合物中加入香精，过滤该布丁混合物，将滤出物倒入耐热容器。除去在布丁组合物表面上的泡沫之后，将耐热容器盖上，在170℃炉中蒸烤30分钟左右，得到布丁。
[表12]
| 实施例46 | 比较例22 | |
| 蛋黄，L大小(按17g/个计) | 68g(4个) | 68g(4个) |
| ○牛奶 | 250g | 250g |
| ○鲜奶油 | 202.5g | 250g |
| ○砂糖 | — | 60g |
| 香精(vinilla essence) | 0.2g | 0.2g |
| ○奶油组合物 | 115g | — |
将实施例46的布丁2个和比较例22布丁1个，共计3个布丁，与实施例44及比较例20类似，进行了感官评价。在此3点识别法中，评价者20人中的正解者是5人，实施例46的布丁，被判定与比较例22布丁不能识别。根据以上所述，对实施例46及比较例22的布丁实施的3点识别法结果表明，根据本发明的奶油组合物不影响布丁的口味和香味。
(实施例47、实施例48、比较例23及比较例24：发泡奶油)
在实施例47、实施例48、比较例23及比较例24中，使用如表13所示的材料，调制了发泡奶油。在实施例47中，使用了类型1奶油组合物。在实施例48中，使用了类型2奶油组合物。比较例23全量使用动物性鲜奶油，比较例24全量使用植物性发泡奶油。通过将表13所示的材料放入盆内，采用电动搅拌机搅打混合物至发泡明显，得到发泡奶油。
[表13]
| 实施例47 | 实施例48 | 比较例23 | 比较例24 | |
| 鲜奶油(动物性脂肪) | 184g | 184g | 200g | |
| 发泡奶油(植物性脂肪) | 200g | |||
| 砂糖 | — | — | 20g | 20g |
| 奶油组合物 | 38.5g | 38.5g | — | — |
使用实施例47、实施例48、比较例23和比较例24的各发泡奶油，根据4点质量评价法，进行了感官评价。该4点质量评价法，是评价者从4种发泡奶油中选出与对照样品(比较例23)一致的样品。以选择与对照样品一致的人，作为正解者。在该4点的质量评价法中，20个评价者中的正解者是6，正答率是30％。一般都认为，由于发泡奶油中所添加成分的种类较少，所以质量的差异易于判别。但是，对实施例47及实施例48的发泡奶油进行的4点质量评价法的结果表明，根据本发明的奶油组合物，不影响发泡奶油的口味和香味。关于嗜好性，以喜欢实施例47及实施例48的发泡奶油的评价者居多，表明对比鲜奶油更浓重感觉的嗜好性。对实施例47和实施例48进行比较，实施例47感觉更甜，略呈黄色，不过质量及物性几乎没有差异。
(实施例49、实施例50和比较例25：牛奶咖啡)
在实施例49、实施例50和比较例25中，调制如表14所示材料构成的牛奶咖啡。在实施例49和实施例50中，使用了类型1的奶油组合物。在表14中，显示材料种类一栏的数值单位是g/L。使用的咖啡提取液的白利糖度(Brix)为2.8％，是用约95℃的热水从阿拉比卡(Arabica)咖啡豆中提取的。“P1670”及“S570”，表示三菱化学食品株式会社制的乳化剂P1670及S570。
[表14]
| 实施例49 | 实施例50 | 比较例25 | |
| 咖啡提取液 | 440.0 | 440.0 | 440.0 |
| 糖 | 46.8 | 51.8 | 57.1 |
| 牛奶 | 0 | 52.5 | 105.0 |
| 碳酸氢钠 | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| 奶油组合物 | 19.8 | 9.9 | 0 |
| 脱脂奶粉 | 8.9 | 4.5 | 0 |
| P1670 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| S570 | 0.02 | 0.09 | 0.15 |
对实施例49、实施例50和比较例25的各咖啡牛奶，用3点比较试验法进行感官评价。该3点比较试验，是由评价者从3种牛奶咖啡中选出与对照样品(比较例25)一致的样品。在该3点比较试验中，评价者20人中的正解者是6人，正答率是30％，说明实施例49及实施例50的牛奶咖啡与比较例25的牛奶咖啡难以识别。对实施例49、实施例50和比较例25进行的3点比较试验结果表明，根据本发明的奶油组合物不影响牛奶咖啡的口味及香味。对于嗜好性也作了评价，不过不同评价者的结果差别显著。
Claims (6)
1、一种奶油组合物，其特征在于，其含有乳脂肪、糖和水，其中所述乳脂肪的含量超过5质量％，并在30质量％以下，
所述糖的含量为40～65质量％；且
该组合物的中位粒径为0.2～4.0μm，该组合物在20℃下的粘度为100～2500mPa·s。
2、如权利要求1所述的奶油组合物，所述乳脂肪是奶油类。
3、如权利要求1或权利要求2所述的奶油组合物，所述糖是蔗糖。
4、如权利要求1至权利要求3中的任意一项所记载的奶油组合物，它还含有选自如下物质中的至少一种：乳化剂、碳酸氢钠、牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、浓缩乳、脱脂炼乳、乳清、炼乳、乳糖、植物油、糊精、多糖增稠剂、淀粉、焦糖、谷氨酸钠、乳蛋白、香料、辛香料、香草、速溶咖啡、红茶、可可粉、可可油、可可块、蔬菜汁、蔬菜糊和抗氧化剂。
5、如权利要求1至权利要求4中的任意一项所记载的奶油组合物，其特征在于，所述组合物的粘度为200～1000mPa·s。
6、如权利要求1至权利要求5中的任意一项所记载的奶油组合物，其特征在于，所述组合物的中位粒径为0.5～3.0μm。
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