CN111629600B - 冷冻甜食、软冰淇淋、冷冻甜食原料、以及冷冻甜食的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黏性、口感和味道不会变化的、到融化开始并融化滴落的保持时间长的冷冻甜食、软冰淇淋、冷冻甜食原料、以及冷冻甜食的制造方法。冷冻甜食含有羟丙基甲基纤维素。羟丙基甲基纤维素具有作为取代基的甲氧基和羟丙基，冷冻甜食的形状保持性提高。

Description

冷冻甜食、软冰淇淋、冷冻甜食原料、以及冷冻甜食的制造 方法

技术领域

本发明涉及冷冻甜食、软冰淇淋、冷冻甜食原料、以及冷冻甜食的制造方法。

背景技术

冷冻甜食大致分为“硬冰淇淋”和“软质冰淇淋”。

“硬冰淇淋”是一种冷冻甜食，其经后述的“硬化工序”作为最终商品以-20℃左右的冷冻状态进行物流，在销售店铺中，陈列于冰柜中作为物品销售，硬冰淇淋被分为“冰淇淋类”和“冰制甜食”。

“软质冰淇淋”(以下，称为软冰淇淋)是在销售店铺内由冷冻甜食制造装置制造的，其不经“硬化工序”，不进行物流，在销售店铺内直接从冷冻甜食制造装置取出，以-4～-10℃左右的状态作为调理品现制现售给消费者。软冰淇淋也被分为“冰淇淋类”和“冰制甜食”。

在硬冰淇淋和软冰淇淋中，根据有关乳等的省令所规定的冰淇淋类的成分规格，“冰淇淋类”被分为冰淇淋(ice cream)规格、冰奶(ice milk)规格和乳糖冰(lacto ice)规格。

另外，在硬冰淇淋和软冰淇淋中，“冰制甜食”是乳固体成分小于3％的冷冻甜食，冰制甜食被分为含脂肪成分的冰制甜食和不含脂肪成分的冰制甜食。

消费者在店里购买硬冰淇淋后立即食用，或用干冰等维持冷冻状态带回各家，放在冷冻室保存，在适当的时机食用。刚从冷冻室取出的硬冰淇淋非常硬，所以多数情况下会在室温下放置一会儿，等到食品温度上升自然解冻到易于食用的-10℃左右再食用。

但是，解冻到易于食用状态的时间随环境大幅变化，多有如下情况发生，即，随着时间经过，硬冰淇淋的表面开始融化，失去干爽感，呈螺旋状高高盛装的硬冰淇淋，呈锐角且形成漂亮形状的边缘部分垂下变形，或呈雪崩状融化滴落，错过在最佳状态下食用的时机。

不能快速食用处于低温的冷冻甜食的小孩或老人，也常有如下情况，即，在食用时冷冻甜食开始融化，弄脏手或衣服，或是雪崩状融化滴落掉到地板上。

如果是在店里制造的、不经硬化工序以-4～-10℃左右的柔软状态装在蛋筒等可食用容器中现制现售的软冰淇淋的话，消费者会拿着蛋筒等在店铺内或店铺周边食用软冰淇淋。有时会产生随着时间经过而开始融化的软冰淇淋弄脏消费者的手或衣服这样的问题，或者是软冰淇淋呈雪崩状融化滴落，奶油滴滴答答的掉落到地板上，从而不得不进行清扫。在户外气温高时，问题显著发生。

对于这些非冷冻状态时会随时间经过而融化的冷冻甜食，推迟融化开始时间维持干爽感、推迟融化滴落时间(直至融化滴落的时间)维持漂亮的形状、以及维持这种将有魅力的味觉诉诸视觉的美观(强化形状保持性)就是提升商品价值(商品寿命)，与味道、口感等特性一起成为重要的课题。

以往，作为加强冷冻甜食的形状保持性的方法，已知添加从海草、植物种子、微生物等中提取的亲水性多糖类和微晶纤维素等不溶性多糖类、作为合成稳定剂的羧甲基纤维素(CMC)等稳定剂、不饱和脂肪酸酯这样的低HLB乳化剂的方法。

专利文献1中公开了如下内容：如果将微晶纤维素、卡拉胶和糯玉米淀粉作为稳定剂，则能够提高制冷前的液状软冰淇淋混合料的液体稳定性，并且，即便是长时间制冷后，软冰淇淋的形状保持性也良好，抗滴落性优异。专利文献2中公开了如下内容：由于含有微小纤维状纤维素和微粒化纤维素，所以延展性良好，能得到顺滑的口感。

先行技术文献

专利文献

【专利文献1】日本特开平5-276875号公报

【专利文献2】日本特开平6-178659号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的发明人针对延长从消费者开始食用冷冻甜食的时刻起直至融化开始、融化滴落、变形的时间、即延长冷冻甜食的保持时间(形状保持性提高)进行了专心研究，结果，得出了以下的见解。

通过增粘多糖类提高冷冻甜食的形状保持性这一做法可以通过增加添加量来实现，但是，当添加到可实现所期待效果的程度时，冷冻甜食的口感变得像浆糊，严重有损味道。

通过低HLB乳化剂提高冷冻甜食的形状保持性这一做法也可以通过增加添加量来实现，但是，这样的乳化剂具有特有的味道和气味，所以当添加到可实现所期待效果的程度时，味道变差。

本发明鉴于上述情况而作出，其目的在于提供黏性、口感、味道不会变化、直至融化开始并融化滴落的保持时间长的冷冻甜食、软冰淇淋、冷冻甜食原料、以及冷冻甜食的制造方法。

用于解决课题的手段

本发明的冷冻甜食，其特征在于，含有羟丙基甲基纤维素。

发明的效果

按照本发明，黏性、口感、味道等不会变化，形状保持时间足够长。

如果是软冰淇淋的话，由于能够期待融化滴落时间的延长，所以更适合实施本发明。

附图说明

图1是表示本实施方式的冷冻甜食的制造工序的流程图。

图2是表示乳糖冰规格的HPMC的含有量与保持时间之间关系的图表。

图3是表示实施例4、7、8和比较例2的保持时间的图表。

图4是表示实施例4和9的保持时间的图表。

图5是表示冷冻甜食制造装置中的杀菌处理的次数与保持时间之间关系的图表。

图6是表示冰淇淋规格的HPMC的含有量与保持时间之间关系的图表。

图7是表示实施例11、13～14和比较例3、4的保持时间的图表。

图8是表示实施例15和比较例5的保持时间的图表。

图9是表示乳糖冰规格的脂肪成分与保持时间之间关系的图表。

图10是表示实施例4、16～18和比较例1、6～10的软冰淇淋的保持时间的图表。

具体实施方式

(本实施方式的概要)

本实施方式的冷冻甜食含有羟丙基甲基纤维素(以下，称为HPMC)。

HPMC由下述式(1)表示。

【化1】

本实施方式的冷冻甜食优选包含3重量％以上的脂肪成分。

当包含3重量％以上的脂肪成分时，脂肪球的乳化和反乳化的平衡良好，形状保持性提高。在谋求脂肪球的乳化和反乳化的平衡而使用的不饱和脂肪酸酯中，存在出现异味、发臭这样的问题。在本实施方式的冷冻甜食中不发生该问题。

本实施方式的冷冻甜食优选从放入保温箱的时刻起至融化滴落为止的时间为130秒以上，保温箱保持在35℃，在内部循环空气。当融化滴落时间在130秒以上时，能够抑制在食用冷冻甜食期间冷冻甜食开始融化从而弄脏消费者的手或衣服这一问题、以及雪崩状融化滴落的冷冻甜食滴滴答答的掉落在地板上这一问题的产生。

本实施方式的冷冻甜食优选所述HPMC的甲氧基的取代度为19％以上30％以下，羟丙基的取代度为4％以上12％以下。在这种情况下，能够良好的实现上述效果。

本实施方式的冷冻甜食优选包含0.01重量％以上0.5重量％以下的所述HPMC。当HPMC的含有量小于0.01重量％时，看不到融化滴落时间的延长效果。HPMC的含有量超过0.5重量％时，有粘稠感，口感变差。

本实施方式的软冰淇淋含有羟丙基甲基纤维素，是不经硬化工序制造出来的冷冻甜食。

作为软冰淇淋，由于没有实施硬化处理，所以与硬冰淇淋相比，随着时间经过容易发生开始融化、融化滴落、变形。通过上述构成，这些情况的发生被推迟，上述问题的发生得以抑制。

本实施方式的冷冻甜食原料含有羟丙基甲基纤维素。

通过上述构成，能得到融化滴落时间长的冷冻甜食。

本实施方式的冷冻甜食的制造方法由含有羟丙基甲基纤维素的冷冻甜食原料制造冷冻甜食。

通过上述构成，能得到融化滴落时间长的冷冻甜食。

(关于冷冻甜食原材料)

本实施方式中，冷冻甜食原料包含的HPMC以外的原材料，可根据冷冻甜食的种类从被用于冷冻甜食的一般原材料中适宜选择，所述一般原材料例如为水、奶、奶制品、甜味剂、油脂类、稳定剂、乳化剂、香料、食盐、果汁和果肉等。

作为奶没有特别的限定，例如可以列举牛奶、脱脂奶(skim milk)等。作为奶制品没有特别的限定，例如可以列举脱脂奶粉、配方奶粉、奶油、炼乳、发酵乳等。奶和奶制品可以只使用一种，也可以混合两种以上使用。

作为甜味剂没有特别的限定，例如可以列举：砂糖(蔗糖、sucrose)、葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、海藻糖、水饴、高果糖浆等糖类；山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、乳糖醇等糖醇类；阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊糖、索马甜、甘草甜素、糖精、二氢查耳酮等非糖质甜味剂等。甜味剂可以只使用一种，也可以混合两种以上使用。

油脂类可根据最终制造的冷冻甜食的种类作为冰淇淋的骨骼成分使用。作为油脂类没有特别的限定，例如可以列举：椰子、棕榈、棕榈核、大豆、菜籽等植物性油脂；猪油、牛油、鱼油等动物性油脂等。也能够使用黄油和奶油这样的乳脂肪。油脂类可以只使用一种，也可以混合两种以上使用。

稳定剂能够适度提高冷冻甜食原料的黏度，防止制造过程和保管流通时冷冻甜食原料中的油脂成分分离。稳定剂也可以用于调节冰淇淋的冰晶的大小，改良冰淇淋的口感。作为稳定剂没有特别的限定，例如可以列举:卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、果胶、淀粉、阿拉伯树胶等源自植物的稳定剂；明胶、酪蛋白、酪蛋白钠等源自动物的稳定剂；羧甲基纤维素(CMC)等合成稳定剂等。稳定剂可以只使用一种，也可以混合两种以上使用。

乳化剂具有使脂肪分散的功能。当脂肪的分散不充分时，难以良好地实施杀菌工序和均质化工序。乳化剂对膨胀率(overrun)、干燥状态、口感等也有影响。作为乳化剂没有特别的限定，例如可以列举：丙三醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。乳化剂可以只使用一种，也可以混合两种以上使用。

作为香料(flavor)，只要能将所希望的芳香赋予冷冻甜食即可，例如，可以列举香草、巧克力、咖啡、草莓、苹果、橙子、葡萄、肉桂、蜜瓜、香蕉、桃、芒果、薄荷、柠檬等。香料可以只使用一种，也可以混合两种以上使用。

(关于冷冻甜食原料的制造)

图1是表示本实施方式的冷冻甜食的制造工序的流程图。本发明的冷冻甜食，按照图1的流程图所示的工序进行制造、物流、销售。图1中，示出了“软冰淇淋”和“硬冰淇淋”两者的“冰淇淋类”的制造，两者的“冰淇淋类”和“冰制甜食”的制造工序大致相同。此外，如果是冰制甜食的话，有时省略均质化工序和熟化工序。

〈调配工序〉

调配工序中，通过将HPMC与水、奶、奶制品、甜味剂、油脂类、稳定剂、乳化剂、香料等原材料一起投入作为调配装置的罐式搅拌机内搅拌混合均匀，来制备被称为“预混合料”的作为加热杀菌前的混合料的前驱混合物。HPMC的含有量优选0.01重量％以上0.5重量％以下。调配工序中，在考虑HPMC投入量的基础上预先计算其它各原材料的投入量。调配工序中，为了使原材料均匀溶解、混合，也可以进行预加热。预加热的温度没有特别的限定，例如为50～80℃。

〈杀菌工序〉

杀菌工序(加热工序)中，可以采用公知的UHT杀菌、HTST杀菌等连续加热方法。杀菌方法不限于这些方法，例如可以采用间歇式或连续式的间接加热法。此外，杀菌工序也可以在均质化工序之后实施。

〈均质化工序〉

均质化工序中，将调配工序中制备的预混合料移至均质机，用均质机将预混合料中的乳脂和油脂类粉碎使之均质化。作为均质机，可使用已公知的均化器、均质搅拌机、胶体磨等。此外，在冷冻甜食中的不含油脂的原料混合物中，有的在调配过程中就会完全分散、溶解。如果是这样的原料混合物的话，可以省略均质化工序。

〈冷却工序〉

冷却工序中，将加热杀菌后的混合料迅速冷却。如果将杀菌工序后的高温混合料放置的话，有时会发生混合料变质和破乳等情况。因此，通过使杀菌工序后的混合料急速冷却，来避免混合料变质和破乳。

以下，首先说明硬冰淇淋的制造工序，然后说明软冰淇淋的制造工序。

〈熟化工序〉

在制造出的冷冻甜食原料是冰淇淋混合料的情况下，通过使冷却工序后的混合料进行几小时～两天左右(冷却温度5～10℃)的熟化，使得混合料中的成分稳定下来，在制冷时能得到良好的冰淇淋。

〈制冷工序〉

将熟化工序后的混合料投入冷冻甜食制造装置(制冷器)，将混合料与空气一边以规定的比例搅拌混合一边冷却至规定温度，制作混有空气并成为奶油状的冰淇淋。

〈填充工序〉

制冷后，做好的冰淇淋用填充机填充需要量到需要的容器中。

作为填充用容器，使用与目的相符的已公知的包装容器即可。

作为容器材料的一个例子，有使用了加工纸、塑料材料的杯容器、散装容器、枕形容器、自立袋等，但不限于这些。填充机可使用与之适合的公知装置。

也可以对填充进容器后的冰淇淋进一步进行包装。

〈硬化工序(Hardening)〉

为了使完成填充的冰淇淋冻结而实施硬化。硬化使用公知的设备使冰淇淋冷却、硬化即可，作为一个例子，可以举出吹-30～-40℃的冷风的方式、利用液氮的汽化热的方式，但不限定于此。硬化速度会影响工序中冰淇淋的冰晶生长，因此希望采用急速冷冻。

〈保管、物流、销售〉

结束了硬化的冰淇淋被冷冻保管、流通，配送到各店铺之后，陈列在冰柜中进行销售。

接下来说明软冰淇淋的制造工序。

〈填充工序〉

如果冷冻甜食是软冰淇淋的话，完成冷却后的软冰淇淋混合料使用填充机填充需要量到需要的容器中。作为填充用容器，使用与目的相符的已公知的包装容器即可。作为一个例子，有使用加工纸的利乐容器、山形盖顶容器、塑料材料的枕形容器、盒中袋(BIB)用内袋，但不限于这些。填充机可使用与之适合的公知装置。填充可以在无菌条件或非无菌条件下进行。如果进行无菌条件下的填充，那么能够在常温下长期流通、保管。作为无菌条件的填充机的一个例子，已知利乐公司的无菌填充机，但不限于此。填充进容器后的软冰淇淋混合料可以进一步包装，作为一个例子，可以举出用瓦楞纸箱进行装箱，但不限于此。

〈流通〉

装在瓦楞纸箱等中的液状软冰淇淋混合料在常温或冷蔵、冷冻的条件下被保管、物流并配送到各店铺。

〈关于使用了液状软冰淇淋混合料的软冰淇淋的制造和销售〉

作为使用了被配送到各店铺的液状软冰淇淋混合料的软冰淇淋的制造方法，例如可以列举以下的制造方法。

在工厂制造出的液状软冰淇淋混合料被装入包装，配送到各店铺。然后，在店铺中将液状软冰淇淋混合料投入冷冻甜食制造装置，将软冰淇淋混合料和空气一边以规定的比例搅拌混合一边冷却至-4～-10℃的规定温度，应消费者的要求，将混有空气并成为奶油状的冰淇淋从制冷器取出，在蛋筒等容器上自下而上呈螺旋状高高盛装，由此，软冰淇淋以不经硬化工序、不进行物流、在店铺内制造的柔软状态现制现售。

装箱后的软冰淇淋混合料,以常温或冷蔵、冷冻条件保管，以常温或冷蔵、冷冻条件进行物流，被配送到各店铺。

实施例

以下，对本发明的实施例进行具体的说明，但本发明并非被该实施例限定。

1.乳糖冰规格的软冰淇淋

(1)HPMC的含有量与保持时间之间的关系

调查了HPMC的含有量与保持时间之间的关系。以下，将软冰淇淋直至融化滴落的时间称为保持时间。乳糖冰规格的软冰淇淋混合基料的组成如下。

[乳糖冰规格的软冰淇淋混合基料]

作为原材料使用糖类、奶制品、油脂类、乳化剂、稳定剂、其它、水等，按表1的组成比制备后述比较例1的乳糖冰规格的软冰淇淋混合基料。作为糖类使用了砂糖、水饴等，作为奶制品使用了脱脂奶粉等，作为油脂类使用了椰子油、棕榈油，作为稳定剂使用了纤维素、酪蛋白钠、增粘多糖类，作为其它使用了香草香料、胡萝卜素色素等。

【表1】

表1

成分	重量％
		糖类	17.1
奶制品	6.4
		油脂类	6.0
乳化剂	0.5
		稳定剂	0.5
其它	0.2
		水	69.3
总量	100

[实施例1]

使用HPMC(产品名METOLOSE(注册商标)“NE-100”、信越化学工业株式会社制)，将上述乳糖冰规格的软冰淇淋混合基料的构成材料和HPMC混合，使得HPMC的含有量为0.01重量％，制备出实施例1的乳糖冰规格的软冰淇淋混合料。具体来说，对上述表1的组成，按添加了HPMC的量减少糖类的添加量进行了配合。

接下来，向冷冻甜食制造装置(日世株式会社制的制冷器NA6462WE)投入实施例1的软冰淇淋混合料1.7L，在制冷开始一小时后，取出软冰淇淋约110g(约140ml)在蛋筒(日世株式会社制的No.15蛋筒)上呈螺旋状一层层向上堆叠地盛装三层半，由此制造出实施例1的乳糖冰规格的软冰淇淋。

[实施例2～6]

将所述软冰淇淋混合基料的构成材料与HPMC配合，使得HPMC的含有量为0.03重量％、0.05重量％、0.10重量％、0.30重量％、0.50重量％，除此之外与实施例1同样地制造了实施例2～6的软冰淇淋。

[比较例1]

未配合HPMC，除此之外与实施例1同样地制造了比较例1的软冰淇淋。

对实施例1～6和比较例1的软冰淇淋，通过以下测定方法测定了保持时间，对口感等进行了评价。

[保持时间的测定]

将实施例1～6和比较例1制造出的软冰淇淋放入通过小型风扇(株式会社BUFFALO制、“BSOTOS08WH”)进行空气循环的、保持在35℃的保温箱(YAMATO科学株式会社制、“IC101W”)内，用盘子上的杯托将蛋筒以立起的状态支承。关上门使得外部的空气不流入，观察了软冰淇淋融化滴落的样子。此时，测定了从将软冰淇淋放入保温箱的时刻起至软冰淇淋融化落到盘子上为止的时间。进行八次测定，算出平均时间作为保持时间。

[对口感等的评价]

另外，试吃实施例1～6和比较例1的软冰淇淋，检查了口感、舌感(黏性)、味道这些产品质地。结果示于表2。评价的标准如下。

A…好

B…稍有粘稠感，口感稍差。

保持时间的测定结果和口感等的评价结果示于下述表2和图2。图2的横轴表示HPMC的含有量(重量％)、纵轴表示保持时间(秒)。

【表2】

表2

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

实施例6

比较例1

NE-100

0.01％

0.03％

0.05％

0.10％

0.30％

0.50％

0％

保持时间

03'30"

09'39"

12'54"

15'44"

17'48"

21'04"

03'12"

标准偏差

00'30"

04'17"

02'51"

03'58"

02'08"

01'52"

00'54"

口感等评价

A

A

A

A

A

B

A

由表2和图2可知，与不含HPMC的比较例1相比，含有HPMC的实施例1～6的保持时间长。当HPMC的含有量为0.5重量％时，稍有粘稠感，口感稍稍变差。HPMC的含有量优选0.01重量％以上0.50％重量％以下。含有量的下限值进一步优选0.02重量％，含有量的上限值按0.40重量％、0.30重量％、0.25重量％的顺序进一步优选。

(2)HPMC的甲氧基和羟丙基的取代度与保持时间之间的关系

调查了HPMC的甲氧基和羟丙基的取代度与保持时间之间的关系。

[实施例7、8]

HPMC使用了信越化学工业株式会社制的METOLOSE“SE-50”、“SFE-400”，除此之外与实施例4同样地制造了实施例7和8的软冰淇淋。HPMC的含有量为0.10重量％。

[比较例2]

使用甲基纤维素(“MCE-100”、信越化学工业株式会社制)代替了HPMC，除此之外与实施例4同样地制造了比较例2的软冰淇淋。

“NE-100”、“SE-50”、“SFE-400”和“MCE-100”以及后述的“NE-4000”的产品规格和实际测定值示于下述表3和表4。

【表3】

表3

【表4】

表4

对实施例4、7、8和比较例2进行了保持时间的测定。结果示于下述表5和图3。图3的纵轴表示保持时间，用分和秒示出。

【表5】

表5

	实施例4	实施例7	实施例8	比较例2
					保持时间	13'11"	18'43"	19'35"	08'24"
标准偏差	02'25"	02'24"	01'58"	04'03"

由表5和图3可知，与具有甲基纤维素的比较例2相比较，实施例4、7、8的保持时间长，所述甲基纤维素不含羟丙基，仅含甲氧基。通过比较实施例4和实施例7可知，在羟丙基的取代度大致相同的情况下，含有甲氧基取代度高的HPMC的实施例7的保持时间更长。

(3)HPMC的黏度与保持时间之间的关系

调查了HPMC的含有量与保持时间之间的关系。

[实施例9]

HPMC使用了信越化学工业株式会社制的METOLOSE“NE-4000”，除此之外与实施例4同样地制造了实施例9的软冰淇淋。HPMC的含有量为0.10重量％。

对实施例4、9进行了保持时间的测定。结果示于下述表6和图4。图4的纵轴表示保持时间，用分和秒示出。

【表6】

表6

	实施例4	实施例9
			保持时间	12'07"	13'06"
标准偏差	02'52"	04'58"

由表6和图4可知，HPMC的黏度高的实施例9比实施例4的保持时间长。

(4)HPMC的冷冻甜食制造装置实施的加热杀菌处理的次数与保持时间之间的关系

调查了HPMC的冷冻甜食制造装置实施的加热杀菌处理的次数与保持时间之间的关系。对HPMC的含有量为0.10重量％的实施例4的软冰淇淋，测定了由冷冻甜食制造装置进行了0次、1次、7次杀菌处理时的保持时间。结果示于下述的表7和图5。图5的纵轴表示保持时间，用分和秒示出。

【表7】

表7

冷冻甜食制造装置实施的杀菌次数	0次	1次	7次
				保持时间	12'07"	13'06"	06'59"
标准偏差	02'52"	04'58"	03'29"

虽然随着杀菌处理的次数的增加保持时间减少，但是由表7和图5可知，杀菌处理的次数为7次的情况下也能获得足够长的保持时间。

2.冰淇淋规格的软冰淇淋

(1)HPMC的含有量与保持时间之间的关系

调查了HPMC的含有量与保持时间之间的关系。冰淇淋规格的软冰淇淋混合基料的组成如下。

[冰淇淋规格的软冰淇淋混合基料]

作为原材料使用了糖类、奶制品、乳化剂、稳定剂、其它、水等，按表8所示的组成制备了后述比较例3的冰淇淋规格的软冰淇淋混合基料。此外，作为糖类使用了砂糖等，作为奶制品使用了黄油、脱脂奶粉等，作为稳定剂使用了纤维素、酪蛋白钠、增粘多糖类，作为其它使用了胡萝卜素色素等。

【表8】

表8

成分	重量％
		糖类	13.2
奶制品	20.0
		乳化剂	0.7
稳定剂	0.4
		其它	0.1
水	65.6
		总量	100.0
乳脂肪成分	8.0
		乳固体成分	18.1

[实施例10]

HPMC使用了信越化学工业株式会社制的METOLOSE“NE-100”，将上述冰淇淋规格的软冰淇淋混合基料的构成材料与HPMC混合，使得HPMC的含有量为0.03重量％，制备实施例10的冰淇淋规格的软冰淇淋混合料，与实施例1同样地制造了实施例10的冰淇淋规格的软冰淇淋。具体来说，对上述表8的组成按添加了HPMC的量减少糖类的添加量进行了配合。

[实施例11、12]

在所述软冰淇淋混合基料的构成材料中混合了HPMC，使得HPMC的含有量为0.10重量％、0.50重量％，除此之外，与实施例10同样地制造了实施例11、12的软冰淇淋。

[比较例3]

未配合HPMC，除此之外与实施例10同样地制造了比较例3的软冰淇淋。

而且，与实施例1同样地测定了实施例10～12和比较例3的软冰淇淋的融化滴落开始时间。结果示于下述的表9和图6。图6的横轴表示HPMC的含有量(重量％)、纵轴表示保持时间(秒)。

【表9】

表9

	实施例10	实施例11	实施例12	比较例3
					NE-100	0.03％	0.10％	0.50％	0.00％
保持时间	02'08"	02'53"	04'31"	02'06"
					标准偏差	00'22"	00'26"	00'49"	00'18"

由表9和图6可知，与不含HPMC的比较例3相比，含有HPMC的实施例10～12的保持时间长。HPMC的含有量优选0.03重量％以上0.50％重量％以下。含有量的下限值进一步优选0.05重量％，含有量的上限值按0.40重量％、0.30重量％、0.25重量％的顺序进一步优选。

(2)HPMC的甲氧基和羟丙基的取代度与保持时间之间的关系

调查了HPMC的甲氧基和羟丙基的取代度与保持时间之间的关系。

[实施例13、14]

HPMC使用了信越化学工业株式会社制的METOLOSE“SE-50”、“SFE-400”，除此之外与实施例11同样地制造了实施例13、14的软冰淇淋。HPMC的含有量为0.10重量％。

[比较例4]

使用甲基纤维素(“MCE-100”、信越化学工业株式会社制)代替了HPMC，除此之外与实施例11同样地制造了比较例4的软冰淇淋。

对实施例11、13、14和比较例3、4进行了保持时间的测定。结果示于下述的表10和图7。图7的纵轴表示保持时间，用分和秒示出。

【表10】

表10

	实施例11	实施例13	实施例14	比较例4	比较例3
						保持时间	02'53"	12'27"	04'07"	02'36"	02'06"
标准偏差	00'26"	02'02"	01'12"	00'36"	00'18"

由表10和图7可知，相比于不含HPMC的比较例3，实施例11、13、14和比较例4的保持时间长。而且，与含有甲基纤维素的比较例4相比，实施例11、13、14的保持时间长，该甲基纤维素不含羟丙基，仅含甲氧基。通过比较实施例11和实施例13可知，在羟丙基的取代度大致相同的情况下，含有甲氧基取代度高的HPMC的实施例13的保持时间更长。通过比较实施例13和实施例14可知，在甲氧基的取代度大致相同的情况下，含有羟丙基取代度高的HPMC的实施例13的保持时间更长。

3.冰淇淋规格的硬冰淇淋

(1)HPMC的含有量与保持时间之间的关系

调查了HPMC的含有量与保持时间之间的关系。

[实施例15]

在表8所示的混合基料(冰淇淋规格)的构成材料中混合作为HPMC的信越化学工业株式会社制的METOLOSE“SE-50”，使得HPMC的含有量为0.10重量％，制备了实施例15的硬冰淇淋用混合料(冰淇淋规格)。

接下来，在冷冻甜食制造装置(日世株式会社制的制冷器NA6462WE)中投入实施例15的硬冰淇淋用混合料，制冷，取出冰淇淋约110g(约140ml)在蛋筒(日世株式会社制No.15蛋筒)上呈螺旋状一层层向上堆叠地盛装三层半之后，马上放进-20℃的冷冻室，放置24小时以上使之硬化，制造出实施例15的硬冰淇淋(冰淇淋规格)。硬化后的产品温度约为-20℃。

[比较例5]

未配合HPMC，除此之外与实施例15同样地制造了比较例5的硬冰淇淋。

而且，与实施例1同样地测定了实施例15和比较例5的硬冰淇淋的保持时间。结果示于下述的表11和图8。图8的纵轴表示保持时间，用分和秒示出。

【表11】

表11

	实施例15	比较例5
			保持时间	28'28"	07'15"
标准偏差	02'21"	00'49"

由表11和图8可知，相比于不含HPMC的比较例5，含有HPMC的实施例15的保持时间大幅延长。

4.软冰淇淋混合料的脂肪含量与保持时间之间的关系

测定了当表1的软冰淇淋混合基料中的脂肪含量变化时的保持时间。

[比较例6]

使所述软冰淇淋混合基料的脂肪含量为0重量％，未配合HPMC，除此之外与实施例1同样地制造了比较例6的软冰淇淋。此外，对上述表1的组成按使脂肪含量为0重量％的量增加糖类的添加量进行了配合。

[比较例7]

作为HPMC配合了信越化学工业株式会社制的METOLOSE“NE-100”0.10重量％，除此之外与比较例6同样地制造了比较例7的软冰淇淋。此外，对上述比较例6的组成按添加了HPMC的量减少糖类的添加量进行了配合。

[比较例8]

使所述软冰淇淋混合基料的脂肪含量为3.0重量％，除此之外与比较例6同样地制造了比较例8的软冰淇淋。

[实施例16]

配合了0.10重量％的所述HPMC，除此之外与比较例8同样地制造了实施例16的软冰淇淋。

所述软冰淇淋混合基料的脂肪含量为6.0重量％、未配合HPMC的比较例相当于前述比较例1，所述软冰淇淋混合基料的脂肪含量为6.0重量％、配合了0.10重量％的所述HPMC的实施例相当于前述实施例4。

[比较例9]

使所述软冰淇淋混合基料的脂肪含量为9.0重量％，除此之外与比较例6同样地制造了比较例9的软冰淇淋。

[实施例17]

配合了0.10重量％的所述HPMC，除此之外与比较例10同样地制造了实施例17的软冰淇淋。

[比较例10]

使所述软冰淇淋混合基料的脂肪含量为15.0重量％，除此之外与比较例6同样地制造了比较例10的软冰淇淋。

[实施例18]

配合了0.10重量％的所述HPMC，除此之外与比较例11同样地制造了实施例18的软冰淇淋。

而且，与实施例1同样地测定了实施例4、16～18和比较例1、6～10的软冰淇淋的保持时间。结果示于下述的表12、图9和图10。图9的横轴表示脂肪成分(重量％)、纵轴表示保持时间(秒)。图9中示出了比较例7和实施例4、16～18的结果。图10是表示实施例4、16～18和比较例1、6～10的软冰淇淋的保持时间的图表。图10的横轴表示脂肪成分(重量％)、纵轴表示保持时间，用分和秒示出。

【表12】

表12

由表12、图9和图10可知，当脂肪成分为3重量％以上时，通过配合HPMC，保持时间增加。脂肪成分的下限值优选4重量％，进一步优选5重量％。

由以上可以确认，通过使冰淇淋混合基料中含有的HPMC在0.01重量％以上0.50重量％以下，在维持了良好的黏性、味道和口感的状态下良好地延长了保持时间。而且，当脂肪成分在3重量％以上15重量％以下时，能够得到良好的保持时间。

应该认为，本次公开的实施方式均为例示，不是限制性的。本发明的范围包含权利要求范围内的所有变更和与权利要求等同的范围。

Claims (6)

1.一种具有延长的保持时间的冷冻甜食，其特征在于，

含有0.02重量％以上0.4重量％以下的羟丙基甲基纤维素；和

6-15重量％的脂肪成分；且

所述羟丙基甲基纤维素的甲氧基的取代度为19％以上30％以下，羟丙基的取代度为4％以上12％以下。

2.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其特征在于，

含有0.03重量％以上0.3重量％以下的羟丙基甲基纤维素。

3.根据权利要求1或2所述的冷冻甜食，其特征在于，

从放入保温箱的时刻起至融化滴落为止的时间为130秒以上，所述保温箱保持在35℃，且在内部循环空气。

4.一种具有延长的保持时间的软冰淇淋，

含有0.02重量％以上0.4重量％以下的羟丙基甲基纤维素；和

6-15重量％的脂肪成分；且

所述羟丙基甲基纤维素的甲氧基的取代度为19％以上30％以下，羟丙基的取代度为4％以上12％以下，所述软冰淇淋不经硬化工序而制成。

5.一种能够延长保持时间的冷冻甜食原料，其特征在于，

含有0.02重量％以上0.4重量％以下的羟丙基甲基纤维素；和

6-15重量％的脂肪成分；且

所述羟丙基甲基纤维素的甲氧基的取代度为19％以上30％以下，羟丙基的取代度为4％以上12％以下。

6.一种冷冻甜食的制造方法，其特征在于，

使用权利要求5所述的冷冻甜食原料制造冷冻甜食。