TWI778210B

TWI778210B - 冷凍點心、霜淇淋、冷凍點心原料及冷凍點心的製造方法

Info

Publication number: TWI778210B
Application number: TW108101609A
Authority: TW
Inventors: 吉川正二郎; 上高大典; 池本悠
Original assignee: 日商日世股份有限公司
Priority date: 2018-02-08
Filing date: 2019-01-16
Publication date: 2022-09-21
Also published as: CN111629600B; WO2019155771A1; JP6543741B1; AU2018407813A1; JP2019135958A; AU2018407813B2; CN111629600A; NZ767663A; KR20200118052A; TW201934014A

Abstract

本發明係關於一種冷凍點心、霜淇淋、冷凍點心原料及冷凍點心的製造方法；也就是說，本發明係提供一種無改變黏性、食感和風味並且開始溶出而直到溶落為止之保持時間變長之冷凍點心、霜淇淋、冷凍點心原料及冷凍點心的製造方法。冷凍點心係含有羥丙基甲基纖維素。羥丙基甲基纖維素係具有甲氧基和羥基丙氧基，來作為取代基，提高冷凍點心之保形性。

Description

冷凍點心、霜淇淋、冷凍點心原料及冷凍點心的製造方法

本發明係關於一種冷凍點心、霜淇淋、冷凍點心原料及冷凍點心的製造方法。

（背景技術）

冷凍點心係大致分成為「硬冰淇淋」和「霜淇淋」。

「硬冰淇淋」係經過後面敘述之「硬化製程」，成為最終商品，以－20℃程度之冷凍狀態，來進行物流，在販賣店，陳列於冷凍冷藏庫，成為物品而進行販賣之冷凍點心，分類為「冰淇淋類」和「冷凍點心」。

「軟冰淇淋」（在以下，稱為霜淇淋。）係在販賣店鋪內，藉由冷凍點心製造裝置而進行製造，無經過「硬化製程」，無進行物流，在販賣店鋪內，直接由冷凍點心製造裝置來取出，以－4～－10℃程度之狀態，對於消費者，成為調理品而面對面地進行販賣。霜淇淋係也分類成為「冰淇淋類」和「冷凍點心」。

在硬冰淇淋和霜淇淋，「冰淇淋類」係根據乳奶等之條例之所決定之冰淇淋類之成分規格，而分類成為冰淇淋規格、冰乳奶規格和乳糖冰規格。

此外，在硬冰淇淋和霜淇淋，「冷凍點心」係乳奶固態成分未滿3%之冷凍點心，並且，在冷凍點心，分類成為包含脂肪成分之冷凍點心和無包含脂肪成分之冷凍點心。

消費者係在店頭，購入硬冰淇淋之後，即刻食用，或者是藉由乾冰等而維持冷凍狀態，帶回至各家庭，保管於冷凍庫，在適當之時間點，進行食用。在由冷凍庫來取出之即刻後之硬冰淇淋係非常堅硬，因此，大多是暫時放置在室溫，提高製品溫度至容易食用之－10℃程度為止，等待自然之解凍而進行食用。

但是，對於容易食用狀態之解凍時間係大多是由於環境而大幅度地發生變化，隨著時間之經過而開始溶解硬冰淇淋之表面，喪失乾燥感，或者是藉由呈漩渦狀地堆高隆起之硬冰淇淋之銳角而形成漂亮之泡沫之邊緣部分係發生垂落而崩壞形態，或者是呈雪崩狀地發生溶落，或者是喪失以最適當之狀態來食用之時間點。

在無法迅速地食用低溫之冷凍點心之小孩和高齡長者之狀態下，也經常在食用時，冷凍點心開始溶解，弄髒手和衣服，或者是呈雪崩狀地發生溶落，外溢至地板。

在以店頭而進行製造、無經過硬化製程之－4～－10℃程度之柔軟狀態來隆起於玉米杯等之可食用容器而進行面對面販賣之霜淇淋之狀態下，消費者係手持玉米杯等，同時，在店舖內或店鋪周邊，來食用霜淇淋。隨著時間之經過而溶出之霜淇淋係發生所謂弄髒消費者之手和衣服之意外，或者是霜淇淋呈雪崩狀地發生溶落而使得奶油呈滴答滴答地垂落至地板，不得不進行打掃之意外。在外部氣溫變高時，顯著地發生意外。

在非冷凍狀態之情況下，在隨著時間之經過而溶解之這些冷凍點心，延遲溶出之時間而維持乾燥感、延遲溶落之時間（直到溶落為止之時間）而維持漂亮之氣泡、以及維持呈視覺地訴求具有魅力之味覺之美觀（強化保形性）係延長商品價值（商品壽命）而與風味、食感等之特性，一起成為重要之課題。

向來，作為強化冷凍點心之保形性之方法係知道有添加由海草、植物種子、微生物等而萃取之親水性多糖類和微結晶纖維素等之不溶性多糖類、成為合成安定劑之羧甲基纖維素（CMC）等之安定劑、所謂不飽和脂肪酸酯之低HLB乳化劑。

在專利文獻1，揭示：如果是以微結晶纖維素、卡拉膠和蠟質澱粉來作為安定劑的話，則可以提高在冷凍前之液體狀混合霜淇淋之液體安定性，並且，即使是在長時間之冷凍後，也具有良好之霜淇淋之保形性以及良好之耐滴落性。在專利文獻2，揭示：藉由含有微小纖維狀纖維素和微粒化纖維素而得到延展性呈良好且光滑之食感。 [先前技術文獻] （專利文獻）

[專利文獻1]日本特開平5－276875號公報 [專利文獻2]日本特開平6－178659號公報

（發明概要）（發明所欲解決之課題）

本發明人們係關於延長由消費者開始食用冷凍點心之時間點開始而直到開始溶出、溶落、形狀崩壞為止之時間，也就是延長冷凍點心之保持時間（提高保形性），全心地進行研究，結果得到以下之意見。

藉由增黏多糖類而造成之冷凍點心之保形性之提升係可以藉由增加添加量而達成，但是，在進行添加而直到實現期待之效果之程度為止之狀態下，冷凍點心之食感係成為糊膏狀態而顯著地損害風味。

藉由低HLB乳化劑而造成之冷凍點心之保形性之提升係也可以藉由增加添加量而達成，但是，在此種乳化劑，具有特殊之味道和香味，因此，在進行添加而直到實現期待之效果之程度為止之狀態下，降低風味。

本發明係有鑑於此種狀態而完成的，其目的係提供一種無改變黏性、食感和風味並且開始溶出而直到溶落為止之保持時間變長之冷凍點心、霜淇淋、冷凍點心原料及冷凍點心的製造方法。 [用以解決課題之手段]

本發明之冷凍點心，其特徵為：含有羥丙基甲基纖維素。 [發明效果]

如果是藉由本發明的話，則無改變黏性、食感和風味等，保形時間係充分長。

在霜淇淋之狀態下，希望延長溶落之時間，因此，更加適合於本發明之實施。

（用以實施發明之形態）（本實施形態之概要）

本實施形態之冷凍點心係含有羥丙基甲基纖維素（在以下，稱為HPMC。）。

HPMC係藉由下列之化學式（1）而進行顯示。

[化學1]

如果是藉由前述之構造的話，則無改變黏性、食感、風味等，保形時間係充分長。

HPMC係具有甲氧基（－OCH₃ ）、羥基丙氧基（－OCH₂ CHOHCH₃ ），來作為取代基。具有這些取代基，因此，推測在混合冷凍點心材料之時，HPMC係作用於脂肪球之乳化，在攪拌冷凍點心材料之時，藉由HPMC而容易反乳化一部分之冷凍點心材料，適度地凝集脂肪球，捲入氣泡。因此，認為是提高冷凍點心之保形性，加長直到冷凍點心溶落為止之溶落時間（保持時間）。

本實施形態之冷凍點心係最好是包含3重量%以上之脂肪成分。

在包含3重量%以上之脂肪成分之狀態下，脂肪球之乳化和反乳化之平衡呈良好，提高保形性。在企圖達到脂肪球之乳化和反乳化之平衡而使用之不飽和脂肪酸酯，有所謂發出異樣之味道而發出臭味之問題發生。在本實施形態之冷凍點心，無發生該問題。

本實施形態之冷凍點心係最好是由放入至保持在35℃且在內部來循環空氣之恆溫箱之時間點開始到溶落為止之時間為130秒以上。在溶落時間為130秒以上之狀態下，抑制所謂在食用冷凍點心之期間而溶出冷凍點心來弄髒消費者之手和衣服之問題以及所謂呈雪崩狀地溶落之冷凍點心呈滴答滴答地垂落至地板之問題之發生。

本實施形態之冷凍點心係最好是前述HPMC之甲氧基之取代度為19%以上、30%以下，羥基丙氧基之取代度為4%以上、12%以下。在該狀態下，良好地達到前述之效果。

本實施形態之冷凍點心係最好是包含前述之HPMC之0.01重量%以上、0.5重量%以下。在HPMC之含有量未滿0.01重量%之狀態下，無法看到溶落時間之延長效果。在HPMC之含有量超過0.5重量%之狀態下，有潤滑感覺，食感變差。

本實施形態之霜淇淋係含有羥丙基甲基纖維素，無經過硬化製程而進行製造之冷凍點心。

在霜淇淋之狀態下，無施行硬化處理，因此，比起硬冰淇淋，隨著時間之經過，還更加容易發生溶出、溶落、形狀崩壞。如果是藉由前述之構造的話，則延遲這些現象之發生，抑制前述問題之產生。

本實施形態之冷凍點心原料係含有羥丙基甲基纖維素。

如果是藉由前述之構造的話，則得到溶落時間長之冷凍點心。

本實施形態之冷凍點心的製造方法係由含有羥丙基甲基纖維素之冷凍點心原料而製造冷凍點心。

如果是藉由前述之構造的話，則得到溶落時間長之冷凍點心。（關於冷凍點心原料）

在本實施形態，除了包含於冷凍點心原料之HPMC以外之原材料係由使用在冷凍點心之一般原材料、例如水、乳汁、乳製品、甜味料、油脂類、安定劑、乳化劑、香料、食鹽、果汁和果肉等之中，配合冷凍點心之種類而適度地選擇。

作為乳汁係並無特別限定，列舉例如牛乳、脫脂乳（skim milk）等。作為乳製品係並無特別限定，列舉例如脫脂粉乳、調製粉乳、奶油、煉乳、發酵乳等。乳汁和乳製品係可以僅使用1種，也可以混合2種以上而使用。

作為甜味料係並無特別限定，列舉例如砂糖（蔗糖（sucrose））、葡萄糖（右旋糖）、果糖（fructose）、麥芽糖（maltose）、乳糖（lactose）、海藻糖、糖稀、異構化糖等之糖類；山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等之糖醇類；阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙醯磺胺酸鉀、蛇菊苷、索馬甜、甘草酸、糖精、二氫查耳酮等之非糖質甜味料等。甜味料係可以僅使用1種，也可以混合2種以上而使用。

油脂類係配合最終製造之冷凍點心之種類而使用作為奶油之骨格成分。作為油脂類係並無特別限定，列舉例如椰子、棕櫚、棕櫚核、大豆、菜種等之植物性油脂；豬油、牛脂、魚油等之動物性油脂等。也可以使用所謂牛酪和奶油之乳脂肪。油脂類係可以僅使用1種，也可以混合2種以上而使用。

安定劑係適度地提高冷凍點心原料之黏度，防止在製造過程和保管流通時，分離冷凍點心原料中之油脂成分。也使用安定劑而調節奶油之冰晶之大小，改良奶油之食感。作為安定劑係並無特別限定，列舉例如卡拉膠，關華豆膠、刺槐豆膠、微結晶纖維素、果膠、澱粉、阿拉伯樹膠等之來自植物之安定劑；明膠、酪蛋白、酪蛋白Na等之來自動物之安定劑；羧甲基纖維素（CMC）之合成安定劑等。安定劑係可以僅使用1種，也可以混合2種以上而使用。

乳化劑係具有分散脂肪之機能。在脂肪之分散呈不充分之時，不容易呈良好地實施殺菌製程和均質化製程。乳化劑係也對於溢出、乾燥、食感等，造成影響。作為乳化劑係並無特別限定，列舉例如丙三醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。乳化劑係可以僅使用1種，也可以混合2種以上而使用。

作為香料（香味）係可以對於冷凍點心，賦予希望之芳香，列舉例如香草、巧克力、咖啡、草莓、蘋果、柳橙、葡萄、肉桂、甜瓜、香蕉、桃子、芒果、薄荷、檸檬等。香料係可以僅使用1種，也可以混合2種以上而使用。（關於冷凍點心的製造）

圖1係顯示本實施形態之冷凍點心製造製程之流程圖。本發明之冷凍點心係按照圖1之流程圖之所顯示之製程而進行製造、物流及販賣。在圖1，一起顯示「霜淇淋」和「硬冰淇淋」以及「冰淇淋類」之製造，「冰淇淋類」和「冷凍點心」之製造製程係分別概略相同。此外，在冷凍點心之狀態下，省略均質化製程和老化製程。（調合製程）

藉由在調合製程，將水、乳汁、乳製品、甜味料、油脂類、安定劑、乳化劑、香料等之原材料以及HPMC，投入至調合裝置之槽攪拌器內，均勻地進行攪拌‧混合，而調製稱為「預先混合物」之加熱殺菌前之混合之前驅混合物。HPMC之含有量係最好是0.01重量%以上、0.5重量%以下。在調合製程，在預先考慮HPMC之投入量之後，計算其他之各種原材料之投入量。在調合製程，為了原材料之均勻之溶解‧混合，因此，可以進行預備加熱。預備加熱之溫度係並無特別限定，例如50～80℃。（殺菌製程）

在殺菌製程（加熱製程），可以採用習知之UHT殺菌、HTST殺菌等之連續加熱方法。殺菌方法係並無限定於這些方法，可以採用例如間歇式和連續式之間接加熱法。此外，殺菌製程係也可以實施在均質化製程之後。（均質化製程）

在均質化製程，將在調合製程來調製之預先混合物，移送至均質機，藉由均質機而粉碎預先混合物中之乳脂肪和油脂類，進行均質化。作為均質機係可以使用向來習知之勻化器、均勻攪拌器、膠體軋製機等。此外，在冷凍點心中，在無包含油脂之原料混合體中，於調合過程，完全地進行分散‧溶解。在此種原料混合體之狀態下，可以省略均質化製程。（冷卻製程）

在冷卻製程，迅速地冷卻在加熱殺菌後之混合體。在放置殺菌製程後之高溫之混合體之時，有發生混合體之變質及乳化破壞等之狀態產生。於是，藉由急速地冷卻在殺菌製程後之混合體，而避免混合體之變質及乳化破壞。

在以下，首先說明硬冰淇淋之製造製程，然後，說明霜淇淋之製造製程。（老化製程）

在製造之冷凍點心原料為冰淇淋混合體之狀態下，藉由老化在冷卻製程後之混合體之數小時～2日程度（冷卻溫度5～10℃），而安定在混合體中之成分，在冷凍時，得到良好之冰淇淋。（冷凍製程）

將在冷凍製程後之混合體，投入至冷凍點心製造裝置（冷凍庫），以規定之比例，將混合體和空氣，予以攪拌‧混合，同時，冷卻至規定溫度，吸入空氣，製作成為奶油狀之冰淇淋。（填充製程）

在冷凍後，完成之冰淇淋係使用填充機而填充需要量至必要之容器。

作為填充用容器係可以使用符合目的之向來習知之包裝容器。

作為容器素材之一例係有使用加工紙和塑膠素材之杯容器、大容量容器、枕頭式套裝容器、豎立袋等，但是，並非限定於這些。填充機係可以分別使用適用於各種之習知之裝置。

還可以包裝填充於容器之冰淇淋。（硬化製程（硬化））

完成填充之冰淇淋係進行凍結，因此，實施硬化。硬化係可以使用習知之設備而冷卻‧硬化冰淇淋，作為一例係列舉接觸－30～－40℃之冷風之方式、使用液態氮之氣化熱之方式，但是，並非限定於這些方式。硬化速度係影響到製程中之冰淇淋之冰晶成長，因此，最好是急速冷凍。（保管、物流、販賣）

結束硬化之冰淇淋係進行冷凍‧保管‧流通，在配送至各店鋪之後，陳列於冷凍冷藏庫而進行販賣。

接著，說明霜淇淋之製造製程。（填充製程）

在冷凍點心為霜淇淋之狀態下，完成冷卻之霜淇淋混合體係使用填充機而填充需要量至必要之容器。作為填充用容器係可以使用符合目的之向來習知之包裝容器。作為一例係有使用加工紙之三角錐形紙袋容器、山牆頂部容器、成為塑膠素材之枕頭式套裝容器、後盒內（BIB）用內袋，但是，並非限定於這些。填充機係可以分別使用適用於各種之習知之裝置。填充係可以是無菌條件，也可以不是無菌條件。如果是進行在無菌條件下之填充的話，則可以在常溫下，進行長期間之流通‧保管。作為無菌條件之填充機之一例係知道有Tetra Pak公司之無菌填充機，但是，並非限定於此。還可以包裝填充於容器之霜淇淋，作為一例係列舉瓦楞紙箱之裝箱，，但是，並非限定於此。（流通）

裝入於瓦楞紙箱等之液體狀混合霜淇淋係以常溫或冷藏、冷凍條件而配送至保管物流之各店鋪。（關於使用液體狀混合霜淇淋之霜淇淋之製造及販賣）

作為使用配送至各店鋪之液體狀混合霜淇淋之霜淇淋之製造方法係列舉例如以下之製造方法。

在工廠來製造之液體狀混合霜淇淋係進行填塞包裝，配送至各店鋪。接著，在店鋪，藉由將液體狀混合霜淇淋，投入至冷凍點心製造裝置，以規定之比例，來攪拌‧混合液體狀混合霜淇淋和空氣，同時，冷卻至－4～－10℃之規定溫度，吸入空氣，配合消費者之訂購而由冷凍庫，取出成為糊膏狀之冰淇淋，在玉米杯等之容器上，由下而上呈漩渦狀地堆高沉積，而無經過硬化製程，無進行物流，在店鋪內，以製造之柔軟狀態，面對面地販賣霜淇淋。

裝箱填塞之液體狀混合霜淇淋係保管於常溫或冷藏、冷凍，以常溫或冷藏、冷凍，來進行物流，配送至各店鋪。 [實施例]

在以下，具體地說明本發明之實施例，但是，本發明係並非限定於該實施例。 1.乳糖冰規格之霜淇淋（1）HPMC之含有量和保持時間之關係

調查HPMC之含有量和保持時間之關係。在以下，將霜淇淋溶落為止之時間，稱為保持時間。乳糖冰規格之霜淇淋混合基體之組成係正如以下。 [乳糖冰規格之霜淇淋混合基體]

作為原材料係使用糖類、乳製品、油脂類、乳化劑、安定劑、水和其他等，以表1之組成比，調製後面敘述之比較例1之乳糖冰規格之霜淇淋混合基體。作為糖類係使用砂糖、麥芽糖等，作為乳製品係使用脫脂奶粉乳等，作為油脂類係使用椰子油、棕櫚油，作為安定劑係使用纖維素、酪蛋白Na、增黏多糖類，作為其他係使用香草香料、胡蘿蔔素色素等。

[表1]

[實施例1]

使用HPMC（製品名稱：Metolose（註冊商標）「NE－100」、信越化學工業股份有限公司製），混合前述之乳糖冰規格之霜淇淋混合基體之構成材料和HPMC而使得HPMC之含有量，成為0.01重量%，調製實施例1之乳糖冰規格之混合霜淇淋。具體地說，減少相對於前述表1之組成而添加HPMC之部分、糖類之添加量，進行練合。

接著，在冷凍點心製造裝置（日世股份有限公司製之冷凍庫NA6462WE），投入1.7L之實施例1之混合霜淇淋，在開始冷凍1小時之後，取出大約110g（大約140ml）之霜淇淋，在玉米杯（日世股份有限公司製、No.15玉米）之上，呈漩渦狀地逐漸向上堆積，隆高成為3段半，而製造實施例1之乳糖冰規格之霜淇淋。 [實施例2～6]

除了練合前述之霜淇淋混合基體之構成材料和HPMC而使得HPMC之含有量，成為0.03重量%、0.05重量%、0.10重量%、0.30重量%、0.50重量%以外，其餘係相同於實施例1，製造實施例2～6之霜淇淋。 [比較例1]

除了無練合HPMC以外，其餘係相同於實施例1，製造比較例1之霜淇淋。

關於實施例1～6和比較例1之霜淇淋，藉由以下之測定方法而測定保持時間，進行食感等之評價。 [保持時間之測定]

將在實施例1～6和比較例1所製造之霜淇淋，放入至藉由小型風扇（BUFFALO股份有限公司製、「BSOTOS08WH」）而進行空氣循環來保持於35℃之恆溫箱（大和科學股份有限公司製、「IC101W」）之內，在皿上之杯夾具座架，以豎立之狀態，來支持玉米杯。關閉門扉而無流入外部之空氣，觀察霜淇淋溶落之狀態。此時，由霜淇淋放入至恆溫箱之時間點開始，測定霜淇淋溶落於皿上為止之時間。進行8次之測定，算出平均時間而成為保持時間。 [食感等之評價]

此外，試食實施例1～6和比較例1之霜淇淋，調查所謂食感、口味（黏性）、風味之品質…。將其結果顯示於表3。評價之基準係正如以下。

A…良好 B…稍微有潤滑感，食感稍微變差。

將保持時間之測定結果和食感等之評價結果，顯示於下列之表2和圖2。圖2之橫軸係HPMC之含有量（重量%），縱軸係保持時間（秒）。

[表2]

由表2和圖2而得知：包含HPMC之實施例1～6係比起無包含HPMC之比較例1，還更加提高保持時間。在HPMC之含有量為0.5重量%之狀態下，稍微有潤滑感，食感稍微變差。HPMC之含有量係最好是0.01重量%以上、0.50重量%以下。含有量之下限值係更加理想是0.02重量%，含有量之上限值係更加理想是0.40重量%、0.30重量%、0.25重量%之順序。（2）HPMC之甲氧基及羥基丙氧基之取代度和保持時間之關係

調查HPMC之甲氧基及羥基丙氧基之取代度和保持時間之關係。 [實施例7、8]

除了作為HPMC係使用信越化學工業股份有限公司製之Metolose「SE－50」、「SFE－400」以外，其餘係相同於實施例4而製造實施例7及8之霜淇淋。HPMC之含有量係0.10重量%。 [比較例2]

除了使用甲基纖維素（「MCE－100」、信越化學工業股份有限公司製）來取代HPMC以外，其餘係相同於實施例4而製造比較例2之霜淇淋。

「NE－100」、「SE－50」、「SFE－400」和「MCE－100」以及後面敘述之「NE－4000」之製品規格和實測值係顯示於下列之表3和表4。

[表3]

[表4]

關於實施例4、7、8和比較例2，進行保持時間之測定。將其結果，顯示於下列之表5和圖3。圖3之縱軸係保持時間，藉由分和秒而進行顯示。

[表5]

由表5和圖3而得知：實施例4、7、8係無包含羥基丙氧基，比起具有僅包含甲氧基之甲基纖維素之比較例2，還更加地提高保持時間。藉由比較實施例4和實施例7，而在羥基丙氧基之取代度呈概略相同之狀態下，含有高取代度之甲氧基之HPMC之實施例7係保持時間比較長。（3）HPMC之黏度和保持時間之關係

調查HPMC之含有量和保持時間之關係。 [實施例9]

除了使用信越化學工業股份有限公司製之Metolose「NE－4000」來作為HPMC以外，其餘係相同於實施例4而製造實施例9之霜淇淋。HPMC之含有量係0.10重量%。

關於實施例4、9，進行保持時間之測定。將其結果，顯示於下列之表6和圖4。圖4之縱軸係保持時間，藉由分和秒而進行顯示。

[表6]

由表6和圖4而得知：高黏度之HPMC之實施例9係比起實施例4，保持時間比較長。（4）藉由HPMC之冷凍點心製造裝置而造成之加熱殺菌處理之次數和保持時間之關係

調查藉由HPMC之冷凍點心製造裝置而造成之加熱殺菌處理之次數和保持時間之關係。關於HPMC之含有量為0.10重量%之實施例4之霜淇淋，測定在進行藉由冷凍點心製造裝置而造成之殺菌處理0次、1次、7次之狀態下之保持時間。將其結果，顯示於下列之表7和圖5。圖5之縱軸係保持時間，藉由分和秒而進行顯示。

[表7]

隨著殺菌處理次數之增加而減少保持時間，但是，由表7和圖5而得知：即使是在殺菌處理次數為7次之狀態下，也得到充分長之保持時間。 2.冰淇淋規格之霜淇淋（1）HPMC之含有量和保持時間之關係

調查HPMC之含有量和保持時間之關係。冰淇淋規格之霜淇淋混合基體之組成係正如以下。 [冰淇淋規格之霜淇淋混合基體]

作為原材料係使用糖類、乳製品、乳化劑、安定劑、水和其他等，以表8所示之組成比，調製後面敘述之比較例3之冰淇淋規格之霜淇淋混合基體。此外，作為糖類係使用砂糖等，作為乳製品係使用牛酪、脫脂奶粉乳等，作為安定劑係使用纖維素、酪蛋白Na、增黏多糖類，作為其他係使用胡蘿蔔素色素等。

[表8]

[實施例10]

作為HPMC係使用信越化學工業股份有限公司製之Metolose「NE－100」，混合前述之冰淇淋規格之霜淇淋混合基體之構成材料和HPMC而使得HPMC之含有量，成為0.03重量%，調製實施例10之冰淇淋規格之混合霜淇淋，相同於實施例1而製造實施例10之冰淇淋規格之霜淇淋。具體地說，減少相對於前述表8之組成而添加HPMC之部分、糖類之添加量，進行練合。 [實施例11、12]

除了在前述霜淇淋混合基體之構成材料，混合HPMC而使得HPMC之含有量，成為0.10重量%、0.50重量%以外，其餘係相同於實施例10，製造實施例11、12之霜淇淋。 [比較例3]

除了無練合HPMC以外，其餘係相同於實施例10，製造比較例3之霜淇淋。

接著，相同於實施例1，測定實施例10～12和比較例3之霜淇淋開始溶落之時間。將其結果，顯示於下列之表9和圖6。圖6之橫軸係HPMC之含有量（重量%），縱軸係保持時間（秒）。

[表9]

由表9和圖6而得知：包含HPMC之實施例10～12係比起無包含HPMC之比較例3，還更加地提高保持時間。HPMC之含有量係最好是0.03重量%以上、0.50重量%以下。含有量之下限值係更加理想是0.05重量%，含有量之上限值係更加理想是0.40重量%、0.30重量%、0.25重量%之順序。（2）HPMC之甲氧基及羥基丙氧基之取代度和保持時間之關係

調查HPMC之甲氧基及羥基丙氧基之取代度和保持時間之關係。 [實施例13、14]

除了作為HPMC係使用信越化學工業股份有限公司製之Metolose「SE－50」、「SFE－400」以外，其餘係相同於實施例11而製造實施例13、14之霜淇淋。HPMC之含有量係0.10重量%。 [比較例4]

除了使用甲基纖維素（「MCE－100」、信越化學工業股份有限公司製）來取代HPMC以外，其餘係相同於實施例11而製造比較例4之霜淇淋。

關於實施例11、13、14和比較例3、4，進行保持時間之測定。將其結果，顯示於下列之表10和圖7。圖7之縱軸係保持時間，藉由分和秒而進行顯示。

[表10]

由表10和圖7而得知：實施例11、13、14和比較例4係比起無包含HPMC之比較例3，還更加地提高保持時間。接著，實施例11、13、14係無包含羥基丙氧基，比起含有僅包含甲氧基之甲基纖維素之比較例4，還更加地加長保持時間。藉由比較實施例11和實施例13，而在羥基丙氧基之取代度呈概略相同之狀態下，含有高取代度之甲氧基之HPMC之實施例13係保持時間比較長。藉由比較實施例13和實施例14，而在甲氧基之取代度呈概略相同之狀態下，含有高取代度之羥基丙氧基之HPMC之實施例13係保持時間比較長。 3.冰淇淋規格之硬冰淇淋（1）HPMC之含有量和保持時間之關係

調查HPMC之含有量和保持時間之關係。 [實施例15]

在表8所示之混合基體（冰淇淋規格）之構成材料，混合作為HPMC之信越化學工業股份有限公司製之Metolose「SE－50」而使得HPMC之含有量，成為0.10重量%，調製實施例15之硬冰淇淋用混合體（冰淇淋規格）。

接著，藉由在冷凍點心製造裝置（日世股份有限公司製之冷凍庫、NA6462WE），投入實施例15之硬冰淇淋用混合體，進行冷凍，取出大約110g（大約140ml）之冰淇淋，在玉米杯（日世股份有限公司製、No.15玉米）之上呈漩渦狀地逐漸向上堆積而隆高成為3段半之後，即刻放入至－20℃之冷凍庫，放置24小時以上，而進行硬化，製造實施例15之硬冰淇淋（冰淇淋規格）。硬化後之製品溫度係大約－20℃。 [比較例5]

除了無練合HPMC以外，其餘係相同於實施例15，製造比較例5之硬冰淇淋。

接著，相同於實施例1，測定實施例15和比較例5之硬冰淇淋之保持時間。將其結果，顯示於下列之表11和圖8。圖8之縱軸係保持時間，藉由分和秒而進行顯示。

[表11]

由表11和圖8而得知：包含HPMC之實施例15係比起無包含HPMC之比較例5，還更加大幅度地提高保持時間。 4.混合霜淇淋之脂肪量和保持時間之關係

測定在表1之霜淇淋混合基體來改變脂肪量時之保持時間。 [比較例6]

除了前述霜淇淋混合基體之脂肪量成為0重量%，無練合HPMC以外，其餘係相同於實施例1而製造比較例6之霜淇淋。此外，增加相對於前述表1之組成而添加0重量%之脂肪量之部分、糖類之添加量，進行練合。 [比較例7]

除了練合0.10重量%之作為HPMC之信越化學工業股份有限公司製之Metolose「NE－100」以外，其餘係相同於比較例6而製造比較例7之霜淇淋。此外，減少相對於前述比較例6之組成而添加HPMC之部分、糖類之添加量，進行練合。 [比較例8]

除了前述霜淇淋混合基體之脂肪量成為3.0重量%以外，其餘係相同於比較例6而製造比較例8之霜淇淋。 [實施例16]

除了練合0.10重量%之前述之HPMC以外，其餘係相同於比較例8而製造實施例16之霜淇淋。

前述霜淇淋混合基體之脂肪量成為6.0重量%並且無練合HPMC之比較例係相當於前述之比較例1，前述霜淇淋混合基體之脂肪量成為6.0重量%並且練合0.10重量%之前述之HPMC之實施例係相當於前述之實施例4。 [比較例9]

除了前述霜淇淋混合基體之脂肪量成為9.0重量%以外，其餘係相同於比較例6而製造比較例9之霜淇淋。 [實施例17]

除了練合0.10重量%之前述之HPMC以外，其餘係相同於比較例10而製造實施例17之霜淇淋。 [比較例10]

除了前述霜淇淋混合基體之脂肪量成為15.0重量%以外，其餘係相同於比較例6而製造比較例10之霜淇淋。 [實施例18]

除了練合0.10重量%之前述之HPMC以外，其餘係相同於比較例11而製造實施例18之霜淇淋。

接著，相同於實施例1，測定實施例4、16～18以及比較例1、6～10之霜淇淋之保持時間。將其結果，顯示於下列之表12、圖9和圖10。圖9之橫軸係脂肪成分（重量%），縱軸係保持時間（秒）。在圖9，顯示比較例7以及實施例4、16～18之結果。圖10係顯示實施例4、16～18和比較例1、6～10之霜淇淋之保持時間之圖形。圖10之橫軸係脂肪成分（重量%），縱軸係保持時間，藉由分和秒而進行顯示。

[表12]

由表12、圖9和圖10而得知在脂肪成分為3重量%以上之狀態下，藉由練合HPMC而提高保持時間。脂肪成分之下限值係最好是4重量%，更加理想是5重量%。

由以上而確認：藉由在霜淇淋混合基體，來包含0.01重量%以上、0.50重量%以下之HPMC，而在維持良好之黏性、風味和食感之狀態下，良好地延長保持時間。接著，在脂肪成分為3重量%以上、15重量%以下之狀態下，得到良好之保持時間。

此次揭示之實施形態係應該認為例舉於全部之方面，並非進行限制。表示本發明之範圍係包含在申請專利範圍內之全部變更以及均等於申請專利範圍之範圍。

無。

圖1係顯示本實施形態之冷凍點心製造製程之流程圖。圖2係顯示乳糖冰規格之HPMC之含有量和保持時間之間之關係之圖形。圖3係顯示實施例4、7、8和比較例2之保持時間之圖形。圖4係顯示實施例4和9之保持時間之圖形。圖5係顯示冷凍點心製造裝置之殺菌處理之次數和保持時間之間之關係之圖形。圖6係顯示霜淇淋規格之HPMC之含有量和保持時間之間之關係之圖形。圖7係顯示實施例11、13～14和比較例3、4之保持時間之圖形。圖8係顯示實施例15和比較例5之保持時間之圖形。圖9係顯示乳糖冰規格之脂肪成分和保持時間之間之關係之圖形。圖10係顯示實施例4、16～18和比較例1、6～10之霜淇淋之保持時間之圖形。

Claims

一種冷凍點心，其特徵為：含有0.01重量%以上、0.5重量%以下的羥丙基甲基纖維素、大於5重量%之脂肪成分，其中前述羥丙基甲基纖維素之甲氧基之取代度係19%以上、30%以下，羥基丙氧基之取代度係4%以上、12%以下。
如申請專利範圍第1項之冷凍點心，其中，由放入至保持在35℃且在內部來循環空氣之恆溫箱之時間點開始到溶落為止之時間係130秒以上。
一種霜淇淋，其特徵為：含有0.01重量%以上、0.5重量%以下的羥丙基甲基纖維素、大於5重量%之脂肪成分，無經過硬化製程而進行製造，其中前述羥丙基甲基纖維素之甲氧基之取代度係19%以上、30%以下，羥基丙氧基之取代度係4%以上、12%以下。
一種冷凍點心原料，其特徵為：含有0.01重量%以上、0.5重量%以下的羥丙基甲基纖維素、大於5重量%之脂肪成分，其中前述羥丙基甲基纖維素之甲氧基之取代度係19%以上、30%以下，羥基丙氧基之取代度係4%以上、12%以下。
一種冷凍點心的製造方法，其特徵為：使用如申請專利範圍第4項所記載之冷凍點心原料而製造冷凍點心。