CN106509145A - 一种酶解黄油产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酶解黄油产品的制备方法，包括如下步骤：1)准备主料和辅料：主料包括无水奶油和牛油；辅料包括食用盐，抗氧化剂，色素，单、双硬脂酸甘油酯和酶解黄油风味香基；2)辅料预处理；3)熔油；4)混合；5)乳化；6)过滤；7)均质；8)巴氏灭菌：将经均质的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为72±1℃，灭菌时间≥15秒；将酶灭活，出油温度比成品熔点高5℃；9)急冷：将经灭菌的物料进行急冷，急冷条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在18-22℃；10)捏合；11)包装。采用本酶解黄油产品的制备方法制得的黄油制品质量比较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺，特别是涉及一种酶解黄油产品的制备方法。
背景技术
黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高。
黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。然后，现有黄油制品的质量普遍不高，其加工工艺筮待提高。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种酶解黄油产品的制备方法，用于解决现有技术中存在的上述技术问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供如下技术方案：
一种酶解黄油产品的制备方法，主要包括如下步骤：
1)准备主料和辅料：主料包括无水奶油和牛油；辅料包括食用盐，抗氧化剂，色素，单、双硬脂酸甘油酯和酶解黄油风味香基；
2)辅料预处理：
(a)食用盐的预处理：在配料锅中加入120kg生活饮用水且加温至40-50℃，按生产2吨成品配方所需的食用盐称取后一次性倒入配料锅中完全溶解后，泵入乳化锅；
(b)抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯的预处理：在配料锅中加入底油，且底油的重量能够完全溶解添加剂，通过调节蒸汽阀将底油温度升至60-70℃，依次称取所需抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯加入配制油中，充分搅拌至完全溶解后泵入配制罐内；
(c)酶解黄油风味香基的预处理：将酶解黄油风味香基直接加入到底油中，待搅拌均匀后，再泵入配制罐中；
3)熔油：将无水奶油进行烘油，烘油温度为77-83℃，且烘油时间不得超过24小时；
4)混合：根据配方要求将主料和辅料按比例一次打入配油罐中，并搅拌均匀；
5)乳化：在第一次辅料打入乳化罐时开启乳化泵，乳化温度为60-65℃，乳化时间为10分钟；将酶解黄油及酶解奶油按照配方所需酶解奶油风味香基量加入乳化罐，反应温度50-60℃，反应时间4小时；
6)过滤：将乳化后的物料通过滤器进行过滤，并将过滤后的物料输入均质机；
7)均质：在乳化罐进行乳化10分钟后开启均质机，直至乳化罐中的液位低于乳化泵头时，关闭乳化泵；均质机压力为50-55MPa；
8)巴氏灭菌：将经均质的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为72±1℃，灭菌时间≥15秒；将酶灭活，出油温度比成品熔点高5℃；
9)急冷：将经灭菌的物料进行急冷，急冷条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在18-22℃；
10)捏合：将经急冷的物料进行捏合，制得黄油制品；捏合条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在22-25℃；
11)包装。
进一步地，完成步骤十后，需检测黄油制品的水分含量，若黄油制品的水分含量≤30g/100g，则进行包装；若黄油制品的水分含量＞30g/100g，则重复步骤五至步骤十，直至黄油制品的水分含量≤30g/100g。
如上所述，本发明的一种酶解黄油产品的制备方法，具有以下有益效果：
采用本酶解黄油产品的制备方法制得的黄油制品质量比较好。
附图说明
图1显示为本发明的一种酶解黄油产品的制备方法的流程图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
需要说明的是，本实施例中所提供的图示仅以示意方式说明本发明的基本构想，遂图式中仅显示与本发明中有关的组件而非按照实际实施时的组件数目、形状及尺寸绘制，其实际实施时各组件的型态、数量及比例可为一种随意的改变，且其组件布局型态也可能更为复杂。
如图1所示，本发明提供一种酶解黄油产品的制备方法，主要包括如下步骤：
1)准备主料和辅料：主料包括无水奶油和牛油；辅料包括食用盐，抗氧化剂，色素，单、双硬脂酸甘油酯和酶解黄油风味香基；
2)辅料预处理：
(a)食用盐的预处理：在配料锅中加入120kg生活饮用水且加温至40-50℃，按生产2吨成品配方所需的食用盐称取后一次性倒入配料锅中完全溶解后，泵入乳化锅；
(b)抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯的预处理：在配料锅中加入底油，且底油的重量能够完全溶解添加剂，通过调节蒸汽阀将底油温度升至60-70℃，依次称取所需抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯加入配制油中，充分搅拌至完全溶解后泵入配制罐内；
(c)酶解黄油风味香基的预处理：将酶解黄油风味香基直接加入到底油中，待搅拌均匀后，再泵入配制罐中；
3)熔油：将无水奶油进行烘油，烘油温度为77-83℃，且烘油时间不得超过24小时；
4)混合：根据配方要求将主料和辅料按比例一次打入配油罐中，并搅拌均匀；
5)乳化：在第一次辅料打入乳化罐时开启乳化泵，乳化温度为60-65℃，乳化时间为10分钟；将酶解黄油及酶解奶油按照配方所需酶解奶油风味香基量加入乳化罐，反应温度50-60℃，反应时间4小时；
6)过滤：将乳化后的物料通过滤器进行过滤，并将过滤后的物料输入均质机；
7)均质：在乳化罐进行乳化10分钟后开启均质机，直至乳化罐中的液位低于乳化泵头时，关闭乳化泵；均质机压力为50-55MPa；
8)巴氏灭菌：将经均质的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为72±1℃，灭菌时间≥15秒；将酶灭活，出油温度比成品熔点高5℃；
9)急冷：将经灭菌的物料进行急冷，急冷条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在18-22℃；
10)捏合：将经急冷的物料进行捏合，制得黄油制品；捏合条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在22-25℃；
11)包装。
进一步地，完成步骤十后，需检测黄油制品的水分含量，若黄油制品的水分含量≤30g/100g，则进行包装；若黄油制品的水分含量＞30g/100g，则重复步骤五至步骤十，直至黄油制品的水分含量≤30g/100g。
制得的黄油制品应该贮存在-10℃～25℃环境中。在贮存中不得与有害、有毒、有腐蚀性物质及其它污染物混装、混贮。
本发明制得的黄油制品呈均匀一致的乳白色或奶黄色固体；具有奶油的气味和滋味，无异味和哈味；细腻、光滑；无正常视力可见的外来杂质。
黄油制品的理化指标如下：
水份及挥发物≤30g/100g；
脂肪≥70g/100g；
食盐≤3g/100g；
熔点：28-45℃；
酸价≤1.0mg/g；
过氧化值≤0.13g/100g；
铅≤0.1mg/kg；
铜≤0.1mg/kg；
总砷≤0.1mg/kg；
镍≤1mg/kg；
六六六≤0.5mg/kg；
滴滴涕≤0.5mg/kg；
黄曲霉毒素B1≤5ug/kg；
丙二醛≤0.25mg/100g；
食品添加剂符合GB 2760-2011的要求。
黄油制品的微生物指标如下：
菌落总数≤10 000cfu/g；
大肠菌群≤30MPN/100g；
霉菌≤50cfu/g。
综上所述，采用本发明的一种酶解黄油产品的制备方法制得的黄油制品质量比较好。所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (2)
1.一种酶解黄油产品的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：
1)准备主料和辅料：主料包括无水奶油和牛油；辅料包括食用盐，抗氧化剂，色素，单、双硬脂酸甘油酯和酶解黄油风味香基；
2)辅料预处理：
(a)食用盐的预处理：在配料锅中加入120kg生活饮用水且加温至40-50℃，按生产2吨成品配方所需的食用盐称取后一次性倒入配料锅中完全溶解后，泵入乳化锅；
(b)抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯的预处理：在配料锅中加入底油，且底油的重量能够完全溶解添加剂，通过调节蒸汽阀将底油温度升至60-70℃，依次称取所需抗氧化剂、色素、单、双硬脂酸甘油酯加入配制油中，充分搅拌至完全溶解后泵入配制罐内；
(c)酶解黄油风味香基的预处理：将酶解黄油风味香基直接加入到底油中，待搅拌均匀后，再泵入配制罐中；
3)熔油：将无水奶油进行烘油，烘油温度为77-83℃，且烘油时间不得超过24小时；
4)混合：根据配方要求将主料和辅料按比例一次打入配油罐中，并搅拌均匀；
5)乳化：在第一次辅料打入乳化罐时开启乳化泵，乳化温度为60-65℃，乳化时间为10分钟；将酶解黄油及酶解奶油按照配方所需酶解奶油风味香基量加入乳化罐，反应温度50-60℃，反应时间4小时；
6)过滤：将乳化后的物料通过滤器进行过滤，并将过滤后的物料输入均质机；
7)均质：在乳化罐进行乳化10分钟后开启均质机，直至乳化罐中的液位低于乳化泵头时，关闭乳化泵；均质机压力为50-55MPa；
8)巴氏灭菌：将经均质的物料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为72±1℃，灭菌时间≥15秒；将酶灭活，出油温度比成品熔点高5℃；
9)急冷：将经灭菌的物料进行急冷，急冷条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在18-22℃；
1)捏合：将经急冷的物料进行捏合，制得黄油制品；捏合条件为：压力保持在1.0MPa～1.8MPa，出油温度保持在22-25℃；
2)包装。
2.根据权利要求1所述的一种酶解黄油产品的制备方法，其特征在于：完成步骤十后，需检测黄油制品的水分含量，若黄油制品的水分含量≤30g/100g，则进行包装；若黄油制品的水分含量＞30g/100g，则重复步骤五至步骤十，直至黄油制品的水分含量≤30g/100g。
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