CN111194789A - 一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法。该片状奶油的原料组成包括：油脂、水、脱脂乳粉和/或全脂乳粉、食用盐、乳化剂；其中：所述油脂包括非氢化植物油脂和无水奶油；以该片状奶油的总质量为100％计，所述油脂的含量为80％以上，所述脱脂乳粉和/或全脂乳粉的含量为2％以下，所述食用盐的含量为1‑2％，所述乳化剂的含量为2％以下，以水补至100％。本发明的片状奶油产品在酥皮类烘焙产品的应用领域具备良好的可塑性，同时具备更佳的风味。

Description

一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含无水奶油的酥皮用片状奶油及其制备方法，属于奶油制备技术领域。
背景技术
片状奶油以其良好的外观状态，方便使用，受到越来越多消费人群的青睐。现有片状奶油以人造奶油为主，而人造奶油通常采用植物油脂经过或不经过氢化进行配比而制成，较高级的片状奶油也会采用食用动物油脂(如食用牛油等)与上述植物油脂进行复合制成。含有不完全氢化植物油脂的成分通常会含有不被消费者喜欢和接受的反式脂肪酸。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种片状奶油及其制备方法，通过加入无水奶油成分，控制制备过程，使片状奶油产品在酥皮类烘焙产品的应用领域具备良好的可塑性，同时具备更佳的风味。
为达到上述目的，本发明提供了一种含无水奶油的酥皮用片状奶油，其原料组成包括：油脂、水、脱脂乳粉和/或全脂乳粉、食用盐、乳化剂；其中：
所述油脂包括非氢化植物油脂和无水奶油；以该片状奶油的总质量为100％计，所述油脂的含量为80％以上，所述脱脂乳粉和/或全脂乳粉的含量为2％以下，所述食用盐的含量为1-2％，所述乳化剂的含量为2％以下，以水补至100％。
在本发明中，“脱脂乳粉和/或全脂乳粉”是指：单独的脱脂乳粉、单独的全脂乳粉、同时含有脱脂乳粉和全脂乳粉这三种情况。
根据本发明的具体实施方案，在上述片状奶油中，根据需要或者产品本身的要求，所述油脂还可以包括食用牛油。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以质量百分比计，该片状奶油具有以下原料组成：油脂80-84％，水15.0-16.5％，脱脂乳粉和/或全脂乳粉0.1-2％，食用盐1-2％，乳化剂0.5-2％，各原料的质量百分比之和为100％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以质量百分比计，在所述油脂中，所述无水奶油的含量为1-20％，所述食用牛油的含量为0-25％，所述非氢化植物油脂的含量为55-99％；当所述油脂含有食用牛油时，所述食用牛油的含量为25％以下。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述非氢化植物油脂包括大豆油、椰子油和棕榈油等中的一种或几种的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，三者的质量比优选为2：1：1。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该片状奶油的原料组成还包括山梨酸钾、柠檬酸、色素、特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、抗坏血酸棕榈酸酯、食品用香精中的一种或几种的组合。当该片状奶油包括山梨酸钾时，山梨酸钾的质量含量可以为0.05％以下；当该片状奶油还包括色素时，色素的质量含量可以为50ppm以下，所述色素优选为β-胡萝卜素；当该片状奶油还包括食品用香精时，食品用香精的质量含量可以为5‰以下。当该片状奶油含有上述列举的其他原料时，这些其他原料的含量应符合GB2760-2014的规定。
本发明还提供了上述含无水奶油的酥皮用片状奶油的制备方法，其包括以下步骤：
将非氢化植物油脂、食用牛油、无水奶油在65-80℃融化混合得到基料油；
将乳化剂加入到基料油中，得到油相料液；
将水加热至50-60℃，加入食用盐、脱脂乳粉和/或全脂乳粉，搅拌溶解，得到水相料液；
将油相料液和水相料液混合，得到混合料液；
对混合料液进行巴氏杀菌；
对经过巴氏杀菌的混合料液进行急冷、捏合处理，使其温度降至10-30℃，得到捏合物料；
对捏合物料进行硬化，得到所述片状奶油。
在上述制备方法中，优选地，在非氢化植物油脂、食用牛油、无水奶油三者中，所述无水奶油最后加入所述基料油之中。
在上述制备方法中，优选地，当片状奶油含有山梨酸钾时，与食用盐一起加入；当片状奶油含有色素、食品用香精时，与乳化剂一起加入基料油中。
在上述制备方法中，优选地，所述巴氏杀菌的杀菌温度为90-95℃，时间为40s；优选地，巴氏杀菌后的料液经换热降温至50-60℃。
在上述制备方法中，优选地，对捏合物料进行硬化通过以下步骤进行：使捏合物料进入休止管，形成较硬的状态，优选地，所述休止管夹套的水温通常保持在5-30℃。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法可以按照以下具体步骤进行：
1、配料
1.1油相调配
1.1.1基料油调配
油相罐温度设置在65-80℃，融化油脂(非氢化植物油脂、食用牛油、无水奶油)至澄清透明的液态为止，调配过程中搅拌速度不宜过快，其中，无水奶油最后加入。
1.1.2油溶性原料调配。
油溶性原料通常包括乳化剂、色素、食用香精：先添加乳化剂并使其完全溶解在基料油中，然后再添加色素，最后添加食用香精。
1.2水相调配
生活饮用水于水相罐中加热至50-60℃，加入脱脂乳粉、食用盐、山梨酸钾等水溶性原料，同时开启搅拌使其完全溶解。
1.3乳化
将上述调配好的油相和水相先后泵入乳化罐，混合约30min即可制成均匀的料液。
2、杀菌
通常采用巴氏杀菌的方法对上述料液进行杀菌处理，杀菌温度90-95℃，时间约40s，杀菌后的料液经换热降温至50-60℃入暂存罐。
3、急冷、捏合
将上述暂存罐中的料液通过高压泵打入刮板式换热器内快速冷却，通过控制料液的进入量和设备的制冷量来保证料液的冷却效果，经过急冷、捏合工艺控制冷却后设备出口处的物料温度通常为10-30℃。
4、休止
上述物料直接进入休止管，形成较硬的状态，继而有利于下一步的切片成型。休止管夹套的水温通常保持在5-30℃。休止管出口可以配置多种形状的接头，以便形成不同尺寸、规格的产品(厚度通常为1-2cm)。
5、切片、包装
切片包装速度要与设备生产能力相匹配。
通过本发明的技术方案生产的片状奶油产品在酥皮类烘焙产品的应用领域具备良好的可塑性，同时具备更佳的风味。
附图说明
图1为实施例1-2和对比例3-4的SFC曲线图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种含无水奶油的酥皮用片状奶油，该产品配方构成(以1000克产品计)为：
Figure BDA0001868107540000041
实施例2
本实施例提供了一种含无水奶油的酥皮用片状奶油，该产品配方构成(以1000克产品计)为：
Figure BDA0001868107540000051
实施例1和实施例2的片状奶油的制备工艺包括如下步骤：
1、配料
1.1油相调配
1.1.1原料油化油：开启各原料油罐加热装置，加热温度设定为高于其熔点5-10℃，待固态原料油部分熔化，可以开启搅拌装置时，慢速搅拌，直至各原料油完全熔化并处于液态。
1.1.2基料油调配：将成品棕榈油和精炼椰子油先后泵入油相罐，开启油相罐加热装置(油相罐夹层温度70-80℃)并持续慢速搅拌，再泵入(食用牛油和)无水奶油。
1.1.3油溶性原料调配：油相罐中基料油温度达到70℃时，搅拌速度调整为“中速”，加入乳化剂，至乳化剂完全溶解于基料油后，搅拌速度调整为“慢速”，再加入色素和食品用香精，2分钟后将油相罐中的物料泵入乳化罐。
1.2水相调配：生活饮用水泵入水相罐中加热至50-60℃，加入食用盐，开启慢速搅拌，使其完全溶解于水中后，再加入山梨酸钾和脱脂乳粉，最终保证所有原料都完全溶解于水中后再泵入乳化罐。
1.3乳化：开启乳化罐加热装置，罐体夹层加热温度设置为65-75℃，将上述调配好的油相物料泵入乳化罐后，开启快速搅拌，再泵入水相物料进行混合乳化，30分钟后泵入巴氏杀菌装置。
2、杀菌：将上述经乳化后的物料进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，时间40秒，杀菌后的料液经换热降温至50-60℃后泵入暂存罐。
3、急冷、捏合、休止
3.1工艺组合：采用“1道急冷(A1单元)→1道捏合(B单元)→3道急冷(A2单元、A3单元、A4单元)→1道休止(C单元)”工艺。
3.2工艺控制
3.2.1各单元出口温度控制：A1单元出口温度：23-42℃；B单元出口温度：40-49℃；A2单元出口温度：18-40℃；A3单元出口温度：18-40℃；A4单元出口温度：12-27℃；C单元出口温度：20-30℃。
3.2.2过程控制：物料进入C单元前，应取样观察经急冷、捏合后的物料状态，当物料呈膏状且软硬度适中时方可接入C单元进行连续生产，若物料状态不及预期，应通过物料循环管道泵入重熔罐。重熔罐罐体夹层加热温度设置为65-75℃，并慢速搅拌罐内物料使其融化成液态后，再将其泵入乳化罐。
4、切片、包装：包装设备连接在休止管的出口处，包装设备上的切片装置可以对上述经过休止管的物料进行切片。物料从休止管出口连续挤出，按照设备设定好的频率把物料切成片状(通常为正方形或者长方形)，即是片状奶油。单片奶油重量为1kg。切好的片状奶油在包装设备传送带上经上下表面覆膜包裹，再由包装设备切膜后放入包装箱内的内衬纸板(起定型作用)上。单片奶油叠成10片，连同内衬纸板一起经PE袋包裹后抽真空并进行热封。采用瓦楞纸箱进行外包装即成可以售卖的整箱片状奶油产品(外包装箱用塑料胶带封口后，还可打包十字形塑料扎带)。
5、熟化：将包装产品运入恒温库进行熟化，恒温库温度设置为26-32℃，熟化时间：5-7天。
6、出厂：各项指标检测合格后，产品方可出厂。
为了验证本发明提供的产品具备更佳的风味，特设计了两组对比试验：对比例1的产品工艺与实施例1相同，但没有添加无水奶油；对比例2的产品工艺与实施例2相同，但没有添加无水奶油。
对比例1
本对比例提供了一种片状奶油，该产品配方构成(以1000克产品计)为：
Figure BDA0001868107540000071
对比例2
本对比例提供了一种片状奶油，该产品配方构成(以1000克产品计)为：
Figure BDA0001868107540000072
口味喜好度测试：
该口味喜好度测试按照以下方式进行：通过组织未参与项目开发的人员品尝用片状奶油制作的蝴蝶酥得出的口味喜好度测试结果。为了实施对比，仅蝴蝶酥配料中所用的片状奶油不一样(分别为实施例和对比例)，其他包括制作人员、制作日期、其他产品配料、操作环境和设备条件等都全部一致。
实施例1和对比例1的产品的口味喜好度测试结果如表1所示。
表1
Figure BDA0001868107540000081
实施例2和对比例2的产品的口味喜好度测试结果如表2所示。
表2
Figure BDA0001868107540000082
为了验证本发明提供的产品具备良好的可塑性，特设计了两组对比试验：对比例3和对比例4的产品工艺与实施例1、实施例2相同，且对比例3和对比例4都是典型的片状奶油配方，但都没有添加无水奶油。
对比例3
本对比例提供了一种片状奶油，该产品配方构成(以1000克产品计)为：
Figure BDA0001868107540000091
对比例4
本对比例提供了一种片状奶油，该产品配方构成(以1000克产品计)为：
Figure BDA0001868107540000092
片状奶油可塑性评价：奶油塑性通常表现为：在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，甚至可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。可塑性好坏可用固体脂肪含量(SFC)来参考和衡量。在通常操作条件下，产品应具有合适的固体脂肪含量，如果固体脂肪含量很高，通常表现为产品很硬，反而可塑性不佳，如果固体脂肪含量很低，通常表现为产品很软，甚至成流动的液态，可塑性亦不佳。具备合适的固体脂肪含量且SFC曲线越平坦的片状奶油具备越宽的可塑范围，可塑性亦越好。
实施例1-2、对比例3-4的产品在不同温度下的固体脂肪含量(SFC％)如表3所示，其SFC曲线如图1所示。
表3
温度 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
实施例1 66.368 44.754 24.35 9.295
实施例2 66.164 44.565 24.002 11.482
对比例3 73.022 53.418 30.871 13.305
对比例4 51.386 25.384 9.237 3.444
从图1的实验结果看，实施例1、2的SFC曲线较对比例3更平坦，这说明相对于对比例3和对比例4而言，本发明的实施例1和实施例2的片状奶油具备更佳的可塑性。

Claims (10)

1.一种含无水奶油的酥皮用片状奶油，其原料组成包括：油脂、水、脱脂乳粉和/或全脂乳粉、食用盐、乳化剂；其中：
所述油脂包括非氢化植物油脂和无水奶油，优选还包括食用牛油；
以该片状奶油的总质量为100％计，所述油脂的含量为80％以上，所述脱脂乳粉和/或全脂乳粉的含量为2％以下，所述食用盐的含量为1-2％，所述乳化剂的含量为2％以下，以水补至100％。
2.根据权利要求1所述的片状奶油，其中，以质量百分比计，在所述油脂中，所述无水奶油的含量为1-20％，所述食用牛油的含量为0-25％，所述非氢化植物油脂的含量为55-99％。
3.根据权利要求1或2所述的片状奶油，其中，以质量百分比计，该片状奶油具有以下原料组成：
油脂80-84％，水15.0-16.5％，脱脂乳粉和/或全脂乳粉0.1-2％，食用盐1-2％，乳化剂0.5-2％，各原料的质量百分比之和为100％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的片状奶油，其中，所述非氢化植物油脂包括大豆油、椰子油和棕榈油中的一种或几种的组合。
5.根据权利要求1-3任一项所述的片状奶油，其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，三者的质量比优选为2：1：1。
6.根据权利要求1所述的片状奶油，其中，该片状奶油的原料组成还包括山梨酸钾、柠檬酸、色素、特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯、食品用香精中的一种或几种的组合；
优选地，该片状奶油还包括质量含量为0.05％以下的山梨酸钾；
优选地，该片状奶油还包括质量含量为50ppm以下的色素，所述色素优选为β-胡萝卜素；
优选地，该片状奶油还包括质量含量为5‰以下的食品用香精。
7.权利要求1-6任一项所述的含无水奶油的酥皮用片状奶油的制备方法，其包括以下步骤：
将非氢化植物油脂、食用牛油、无水奶油在65-80℃融化混合得到基料油；
将乳化剂加入到基料油中，得到油相料液；
将水加热至50-60℃，加入食用盐、脱脂乳粉和/或全脂乳粉，搅拌溶解，得到水相料液；
将油相料液和水相料液混合，得到混合料液；
对混合料液进行巴氏杀菌；
对经过巴氏杀菌的混合料液进行急冷、捏合处理，使其温度降至10-30℃，得到捏合物料；
对捏合物料进行硬化，得到所述片状奶油。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，在非氢化植物油脂、食用牛油、无水奶油三者中，所述无水奶油最后加入所述基料油之中；
优选地，当所述片状奶油含有山梨酸钾时，与食用盐一起加入；
优选地，当所述片状奶油含有色素、食品用香精时，与乳化剂一起加入基料油中。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为90-95℃，时间为40s；优选地，巴氏杀菌后的料液经换热降温至50-60℃。
10.根据权利要求7或9所述的制备方法，其中，对捏合物料进行硬化通过以下步骤进行：使捏合物料进入休止管，形成较硬的状态，优选地，所述休止管夹套的水温通常保持在5-30℃。
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