CN106417632A

CN106417632A - 一种片状甜奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN106417632A
Application number: CN201610859558.4A
Authority: CN
Inventors: 胡建伟; 张丽娟; 倪国勤
Original assignee: Luohe Chuanglian Oil Co Ltd
Current assignee: Luohe Chuanglian Oil Co Ltd
Priority date: 2016-09-29
Filing date: 2016-09-29
Publication date: 2017-02-22

Abstract

本发明涉及奶油加工领域，特别是一种片状甜奶油及其制备方法，所述的片状甜奶油，由以下重量百分比的：精炼植物油28%‑38%，食用牛油10‑20%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β‑胡萝卜素0.003%，水10.079%制成，通过通过乳化，杀菌，急冷，捏合，包装制作的片状甜奶油，解决了传统片状甜奶油较为甜腻，口感较差的问题，制作出的片状甜奶油入口即化，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。

Description

一种片状甜奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶油加工领域，特别是一种片状甜奶油及其制备方法。

背景技术

片状甜奶油是在糕点制作中常用的奶油制品，经常被用在吐司面包，手撕面包中，通过折叠擀压使面包具有清晰的层次，又有香甜的口感，有制作甜奶油的方法为使用精炼植物油，水，糖浆混合制成，但是传统制作方法制作出的甜奶油较为甜腻，口感较差，因此需要对现有的技术做进一步的改进。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种片状甜奶油及其制备方法，使用不同的配比材料，通过对片状甜奶油的熔点，保藏温度的分析，制作出的片状甜奶油入口即化，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。

本发明通过以下技术方案实现：

一种片状甜奶油，由以下重量百分比的：精炼植物油28%-38%，食用牛油10-20%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079%制成。

上述片状甜奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将精炼植物油，食用牛油，混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将聚甘油蓖麻醇酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合并充分搅拌，将乳粉，白砂糖，果葡糖浆，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至18-25℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%-80%。

（5）包装：将捏合后的片状酥油，送往片油成型机填充后，使用自动切片机切片，包装后的成品放置于15℃-20℃的恒温库熟化24-48h，后转入0-10℃下冷藏。

本发明为一种片状甜奶油，使用精炼植物油28%-38%，食用牛油10-20%，乳粉5%，使用精炼植物油与食用牛油混合后，牛油的加入使烘焙出的产品，留香持久、风味厚实，口感大大的提高，加工后的成品入口即化。

本发明使用重量百分比的聚甘油蓖麻醇酸酯1%， 0.6%的磷脂，是由于混合后的原料油的部分水分分散在连续的油相中磷脂可以稳定乳状液，，在原料油进入乳化罐中时，水滴聚结成大的液滴，产生水的剧烈蒸发，引起热油溅出，在原料中加入磷脂可以防止水滴合并，因而缓慢减少蒸发速率，起到防溅剂的作用，并且磷脂本身具有较弱的乳化力，但是磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯提高了自身的乳化能力，磷脂还具有活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用，聚甘油蓖麻醇酸酯为亲油性乳化剂，在含水多的体系中稳定，可防止油脂分离、渗出，提高产品的保形性，其脆性和保形性，白砂糖和果葡糖浆调整产品的甜度在68-72可以有效抑制霉菌的生长，特丁基对苯二酚可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3-5倍。β-胡萝卜素作为一种天然色素，其脂溶性较好，并且营养丰富，使成品呈现黄色，色泽诱人，增加食欲。

在制作过程中先将食用牛油，精炼植物油混合为原料油并加热至65℃-70℃使其完全处于融化的状态，该状态下原料油易于搅拌，为了减少营养物质的流失防止温度过高引起的蛋白质的变质和营养物质的丧失，将水溶性添加剂在70-75℃的水中快速溶解，再与其中原料油和油溶性添加剂混合均质，保证其营养物质的不流失，添加水溶性添加剂和油溶性添加剂后，在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min可以充分将其均质，使用72℃-75℃，15-20s短时杀菌的方法，防止蛋白质的变质。

将杀菌后的乳化液使用高压柱塞泵压入管道式刮板换热器，乳化液通过冷却筒时急速冷却，最接近冷却筒内壁的乳化液先结晶，凝结于冷却筒内壁的上，刮板刮下冷却筒内壁上的结晶，使结晶重新进入乳化液中继续搅拌，由于管道式刮板机内部旋转形成剪切力，使晶体迅速微粒化，生产出更为精细的产品，并将温度降至15℃。所述的管道式刮板换热器包括冷却筒和空心轴，冷却筒外壁走冷却剂，内壁走乳化液，空心轴上装有可自由移动的刮刀，以300-700r/min的转速转动将冷却筒内壁凝结的薄片入乳化液继续搅拌，轴内部通入温水，防止乳化液在其内壁结晶，在不断搅拌后，乳化液的温度冷却至15℃。

急冷后的乳化液中含有大量的同质多晶型物，主要是α、β′以及β晶体，α晶型不稳定，容易形成较稳定的β、β′晶型，但β晶型是一种颗粒大、自闭性的晶体，β′晶型是细小的晶体，β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的细微状结构，这种结构可以形成很精细的网络，而这个网络具有很大的表面积，有能力束缚住液油和水相液滴，从而使人造奶油更稳定，而添加0.3%的单、双甘油脂肪酸酯，能改变脂肪融化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型，表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向稳定型转变，保证其柔软程度。

从管道式刮板换热器出来的乳化液，进入捏合机不断搅拌温度上升至18-25℃，乳化液中的β′晶型物的含量占总量的70%-80%，成品呈柔软状态。

使用片油成型机将从捏合机中出来的人造奶油填充后，使用自动切片机切片，15-20℃的环境中熟化24-48h，以完成晶型转化，后转0-10℃下冷藏。

具体实施方式

实施例1：

一种片状甜奶油，由以下重量百分比的：精炼植物油28%，食用牛油20%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079%制成。

上述片状甜奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将精炼植物油，食用牛油，混合为原料油并加热至65℃进入乳化罐，将聚甘油蓖麻醇酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合并充分搅拌，将白砂糖，果葡糖浆水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000r/min的速度下搅拌30min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃，15s后降温至60℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至18℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%。

（5）包装：将捏合后的人造奶油，送往片油成型机填充后，使用自动切片机切片，包装后的成品放置于15℃的恒温库熟化24h，后转入0℃冷藏。

实施例2：

一种片状甜奶油，由以下重量百分比的：精炼植物油33%，食用牛油15%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079%制成。

上述片状甜奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将精炼植物油，食用牛油，混合为原料油并加热至67.5℃进入乳化罐，将聚甘油蓖麻醇酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合并充分搅拌，将白砂糖，果葡糖浆，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在72.5℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2500r/min的速度下搅拌35min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至73.5℃，17.5s后降温至62.5℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至21.5℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的75%。

（5）包装：将捏合后的人造奶油，送往片油成型机填充后，使用自动切片机切片，包装后的成品放置于17.5℃的恒温库熟化36h，后转入5℃冷藏。

实施例3

一种片状甜奶油，由以下重量百分比的：精炼植物油38%，食用牛油10%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079% 制成。

上述片状甜奶油的制备方法，由以下步骤组成：

（1）乳化：将精炼植物油，食用牛油，混合为原料油并加热至70℃进入乳化罐，将聚甘油蓖麻醇酸酯，磷脂，食用香料,丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合并充分搅拌，将白砂糖，果葡糖浆，水溶性添加剂加入水中混合均匀并在75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在3000r/min的速度下搅拌40min。

（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至75℃， 20s后降温至65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。

（4）捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至25℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的80%。

（5）包装：将捏合后的人造奶油，送往片油成型机填充后，使用自动切片机切片，包装后的成品放置于20℃的恒温库，熟化48h，后转入10℃冷藏。

Claims

1.一种片状甜奶油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油28%-38%，食用牛油10-20%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079% 。

2.根据权利要求1所述的一种片状甜奶油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油28%，食用牛油20%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079% 制成。

3.根据权利要求1所述的一种片状甜奶油,其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油33%，食用牛油15%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079%制成。

4.根据权利要求1所述的一种片状甜奶油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油38%，食用牛油10%，乳粉5%，白砂糖25%，果葡糖浆10%，聚甘油蓖麻醇酸酯1%，磷脂0.6%，食用香料0.3%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水10.079% 制成。

5.根据权利要求1所述的一种片状甜奶油的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：（1）乳化：将精炼植物油，食用牛油，混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将聚甘油蓖麻醇酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合并充分搅拌，将乳粉，白砂糖，果葡糖浆，的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min;（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器;急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机;捏合：将进入捏合机中的乳化液升高温度至18-25℃，乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%-80%;包装：将捏合后的片状酥油，送往片油成型机填充后，使用自动切片机切片，包装后的成品放置于15℃-20℃的恒温库熟化24-48h，后转入0-10℃下冷藏。