CN106561841A - 一种焙烤专用油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及油脂加工领域，特别是一种焙烤专用油及其制备方法,所述的焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油37‑57%，食用牛油10‑30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β‑胡萝卜素0.003%，水16%制成，通过乳化，杀菌，急冷，捏合，包装制作的焙烤专用油,解决了传统的方法制作的焙烤专用油焙烤出的糕点，口感单一，粗糙，风味较差的问题，制作出的焙烤专用油质地均匀，焙烤的糕点，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。

Description

一种焙烤专用油及其制备方法
技术领域
本发明涉及油脂加工领域，特别是一种焙烤专用油及其制备方法。
背景技术
焙烤类糕点在制作时常添加植物油增强糕点的风味，但是仅使用植物油焙烤出的糕点，口感单一，粗糙，风味较差，因此为了增强其焙烤出的糕点的口感和感官特性，需要对现有技术做进一步的改进。
发明内容
为解决上述现有技术的不足，本发明提供一种焙烤专用油及其制备方法，使用不同的配比材料，通过对焙烤专用油的熔点，保藏温度的分析，制作出的焙烤专用油质地均匀，焙烤的糕点，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。
本发明通过以下技术方案实现：
一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油37-57%，食用牛油10-30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：
（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将单双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，食用香料，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油、油溶性添加剂，水、水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min。
（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。
（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至18-25℃，完成乳化液中β′晶型物为总量的70%-80%。
（5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃-20℃，熟化24h-48h，再 0-10℃冷藏。
本发明为一种焙烤专用油，使用传统制作焙烤专用油的方法仅是植物油，但是植物油口感苦涩，粗糙，味道单一，使用重量百分比为37-57%精炼植物油，食用牛油10-30%，奶油15%配比的焙烤专用油奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。
本发明使用0.3%的单、双甘油脂肪酸酯，0.3%的丙二醇脂肪酸酯，0.4%的磷脂，是由于混合后的原料油的部分水分分散在连续的油相中，使用单、双甘油脂肪酸酯可以稳定W/O乳状液，在原料油进入乳化罐中时，水滴聚结成大的液滴，产生水的剧烈蒸发，引起热油溅出，在原料中加入磷脂可以防止水滴合并，因而缓慢减少蒸发速率，起到防溅剂的作用，并且磷脂本身具有较弱的乳化力，但是磷脂与丙二醇脂肪酸酯，单、双甘油脂肪酸酯配合使用后提高了自身的乳化能力，磷脂还具有活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。
所述的单、双甘油脂肪酸酯还是一种非表面活性剂，降低了成品的界面张力，有利于形成乳状液，添加0.3%的单、双甘油脂肪酸酯，能改变乳化液中脂肪融化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型，表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向稳定型转变，保证其柔软程度。山梨酸钾为水溶性防腐剂，可以有效抑制霉菌的生长，丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯为抗氧化剂，与原料油混合，可以有效的防止成品的酸败，食盐可以去油腻，调节风味。
β-胡萝卜素作为一种天然色素，其脂溶性较好，并且营养丰富，使其具有成品，呈现乳白色，色泽诱人，增加食欲。
在制作过程中先将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃使其完全处于融化的状态，该状态下原料油易于搅拌，由于油溶性添加剂的熔点较高，为了防止过高的温度破坏原料油的营养成分，将油溶性添加剂单独熔化，添加水溶性添加剂和油溶性添加剂后，在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min可以充分将其均质，使用72℃-75℃，15-20s短时杀菌的方法，防止蛋白质的变质和营养物质被高温破坏。
将杀菌后的乳化液使用高压柱塞泵压入管道式刮板换热器，所述的管道式刮板换热器包括冷却筒和空心轴，冷却筒外壁为冷却剂，内壁包括乳化液，空心轴上装有可自由移动的刮刀，乳化液在接触冷却筒内壁时会发生部分结晶，贴附于冷筒壁上，刮刀则以300-700r/min的转速转动将冷却筒内壁凝结的晶片刮入乳化液继续搅拌，空心轴内部通入温水，防止乳化液在其内壁结晶，在不断搅拌后，管道式刮板机内部旋转形成剪切力，使晶体迅速微粒化，使生产出的乳化液更加细腻，后将乳化液的温度冷却至15℃，急冷后的乳化液含有大量的同质多晶型物，主要是α、β′以及β晶体，α晶型不稳定，容易形成较稳定的β、β′晶型，但β晶型是一种颗粒大、自闭性的晶体，β′晶型是细小的晶体，β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的细微状结构，这种结构可以形成很精细的网络，而这个网络具有很大的表面积，有能力束缚住液油和水相液滴，从而使人造奶油更稳定。从管道式刮板换热器出来的乳化液，进入捏合机不断搅拌直至温度上升至16-22℃，而该温度下，成品中的β′晶型物的含量占总量的70%-80%，成品呈柔软状态。
具体实施方式
实施例1：
一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油57%，食用牛油10%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：
（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至70℃进入乳化罐，将单、双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在3000r/min的速度下搅拌30-40min。
（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至75℃， 20s后降温至65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。
（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至23℃，完成乳化液中所含的β′晶型物为总量的80%。
（5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于20℃，熟化48h，在 10℃冷藏。
实施例2：
一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油37%，食用牛油30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：
（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃进入乳化罐，将单双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2000r/min的速度下搅拌30min。
（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃，15s后降温至60℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。
（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至18℃，完成乳化液中所含的β′晶型物为总量的70%。
（5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃，熟化24h，在 0℃冷藏。
实施例3
一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油47%，食用牛油20%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：
（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至67.5℃进入乳化罐，将单双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在72.5℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在2500r/min的速度下搅拌35min。
（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至73.5℃，17.5s后降温至62.5℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。
（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。
（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至21.5℃，完成乳化液中所含的β′晶型物为总量的75%。
（5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于17.5℃，熟化36h，在5℃冷藏。

Claims (5)

1.一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油37-57%，食用牛油10-30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
2.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油57%，食用牛油10%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
3.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油,其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油37%，食用牛油30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
4.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油47%，食用牛油20%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。
5.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成:（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将单双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，食用香料，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油、油溶性添加剂，水、水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min;（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器;（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机;（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至18-25℃，完成乳化液中β′晶型物为总量的70%-80%; （5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃-20℃，熟化24h-48h，再 0-10℃冷藏。
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