CN105707286A - 一种低反式中脂夹心奶油组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于油脂深加工技术领域，具体是涉及一种低反式中脂夹心奶油组合物及其制备方法。一种低反式中脂夹心奶油组合物，其特征是按质量百分比由下述原料制成：油脂组合物50?65％、单、双甘油脂肪酸酯0?3％、蔗糖脂肪酸酯0?1％、砂糖10?20％、蛋黄液10?20％、麦芽糖5?15％、食用香精0.01?0.05％、β?胡萝卜素0.002％。本发明制备的低反式中脂夹心奶油，使用前不需进行调味，可直接打发夹心使用，操作方便，兼具化口性及耐温性。

Description

一种低反式中脂夹心奶油组合物及其制备方法
技术领域
本发明属于油脂深加工技术领域，具体是涉及一种低反式中脂夹心奶油组合物及其制备方法。
背景技术
烘焙领域中，为丰富产品风味及口感，常会在面包、蛋糕、饼干中进行夹馅。夹馅按使用方式分为两种，一种为烤前夹心，一般用于中央工厂自动化生产；一种为烤后夹心，一般为烘焙门店使用。烤后夹心有搅打奶油、卡士达、及打发起酥油或人造奶油，其中一般的起酥油或人造奶油常与糖或糖浆进行打发后使用，脂肪含量高，操作比较繁琐。
夹心产品需求良好的化口性及耐温性，目前市面的夹心产品不能同时满足化口性与耐温性，且风味单调；随着健康诉求，脂肪含量低，反式脂肪酸低的产品被消费者喜好，但目前所见的夹心难以同时具备这些特征。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种低反式中脂夹心奶油。
本发明的另一目的是提供该低反式中脂夹心奶油的制备方法。
本发明的实施方式如下：
一种低反式中脂夹心奶油组合物，按质量百分比由油脂组合物50-65％、单、双甘油脂肪酸酯0.1-3％、蔗糖脂肪酸酯0.1-1％、砂糖10-20％、蛋黄液10-20％、麦芽糖5-15％、食用香精0.01-0.05％、β-胡萝卜素0.002％组成，油脂组合物按质量百分比由大豆油0-10％、软脂棕榈油0-30％、酯交换油脂60-100％组成，酯交换油脂按质量百分比由棕榈油50-80％与椰子油20-50％酯交换而成。
该组合物由以下方法制备：
(1)按照配方将油脂组合物混合调配后于65℃的乳化釜中，100-200rpm搅拌20min，添加单、双甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡萝卜素溶解，得到油相物料备用，保持温度在60℃；
(2)水相釜中，常温水溶解蔗糖脂肪酸酯，升温至85度杀菌30min，按照配方比例添加砂糖、麦芽糖至完全溶解，降温至65度添加蛋黄液，保持温度60℃得到水相物料待用；
(3)将步骤(2)中得到水相物料泵入步骤(1)得到油相物料的乳化釜进行乳化，保持60度乳化30min，搅拌速度100-200rpm后得到低反式中脂夹心奶油；
(4)将步骤(3)得到的低反式中脂夹心奶油进行冷冻加工机加工；
(5)充填、冷藏保存。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明制备的低反式中脂夹心奶油通过添加糖类物质及天然蛋黄类原料 配合香精，获得风味可口的蛋黄味低反式中脂夹心奶油，使用前不需进行调味，可直接进行打发，操作方便；
2、本发明制备的低反式中脂夹心奶油脂肪含量为65％以下，且打发性佳(打发值可达到280以上)，化口性好；
3、本发明制备的低反式中脂夹心奶油反式脂肪酸含量为0.5％以下；
4、本发明制备的低反式中脂夹心奶油可在28度以上放置2天，品质稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，下述各实施例仅用于说明本发明，对本发明并没有限制。
实施例1
一种低反式中脂夹心奶油组合物，按质量百分比由油脂组合物59.888％、单、双甘油脂肪酸酯0.1％、蔗糖脂肪酸酯1％、砂糖20％、蛋黄液10％、麦芽糖9％、食用香精0.01％、β-胡萝卜素0.002％组成，油脂组合物按质量百分比由大豆油10％、软脂棕榈油30％、酯交换油脂60％组成，酯交换油脂是按质量百分比由棕榈油50％与椰子油50％酯交换而成；
该组合物由以下方法制备：
(1)按照配方将油脂组合物混合调配后于65℃的乳化釜中，200rpm搅拌20min，添加单、双甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡萝卜素溶解，得到油相物料备用，保持温度在60℃；
(2)水相釜中，常温水溶解蔗糖脂肪酸酯，升温至85度杀菌30min，按照配方比例添加砂糖、麦芽糖至完全溶解，降温至65度添加蛋黄液，保持温度60℃得到水相物料待用；
(3)将步骤(2)中得到水相物料泵入步骤(1)得到油相物料的乳化釜进行乳化，保持60度乳化30min，搅拌速度100rpm后得到低反式中脂夹心奶油；
(4)将步骤(3)得到的低反式中脂夹心奶油进行冷冻加工机加工；
(5)充填、冷藏保存。
本实施例制备的低反式中脂夹心奶油脂肪含量为63％，反式脂肪酸含量为0.4％。
实施例2
一种低反式中脂夹心奶油组合物，按质量百分比由油脂组合物50％、单、双甘油脂肪酸酯3％、蔗糖脂肪酸酯0.1％、砂糖11.848％、蛋黄液20％、麦芽糖15％、食用香精0.05％、β-胡萝卜素0.002％组成，油脂组合物按质量百分比由大豆油0％、软脂棕榈油20％、酯交换油脂80％组成，酯交换油脂按质量百分比由棕榈油80％与椰子油20％酯交换而成。
该组合物由以下方法制备：
(1)按照配方将油脂组合物混合调配后于65℃的乳化釜中，100rpm搅拌20min，添加单、双甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡萝卜素溶解，得到油相物料备用，保持温度在60℃；
(2)水相釜中，常温水溶解蔗糖脂肪酸酯，升温至85度杀菌30min，按照配方比例添加砂糖、麦芽糖至完全溶解，降温至65度添加蛋黄液，保持温度60℃得到水相物料待用；
(3)将步骤(2)中得到水相物料泵入步骤(1)得到油相物料的乳化釜进行乳化，保持60度乳化30min，搅拌速度200rpm后得到低反式中脂夹心奶油；
(4)将步骤(3)得到的低反式中脂夹心奶油进行冷冻加工机加工；
(5)充填、冷藏保存。
本实施例制备的低反式中脂夹心奶油脂肪含量为62％，反式脂肪酸含量为0.3％。
实施例3
一种低反式中脂夹心奶油组合物，按质量百分比由油脂组合物65％、单、双甘油脂肪酸酯1％、蔗糖脂肪酸酯0.5％、砂糖10.458％、蛋黄液18％、麦芽糖5％、食用香精0.04％、β-胡萝卜素0.002％组成，油脂组合物按质量百分比由大豆油0％、软脂棕榈油0％、酯交换油脂100％组成，酯交换油脂是按质量百分比由棕榈油70％与椰子油30％酯交换而成。
该组合物由以下方法制备：
(1)按照配方将油脂组合物混合调配后于65℃的乳化釜中，120rpm搅拌20min，添加单、双甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡萝卜素溶解，得到油相物料备用，保持温度在60℃；
(2)水相釜中，常温水溶解蔗糖脂肪酸酯，升温至85度杀菌30min，按照配方比例添加砂糖、麦芽糖至完全溶解，降温至65度添加蛋黄液，保持温度60℃得到水相物料待用；
(3)将步骤(2)中得到水相物料泵入步骤(1)得到油相物料的乳化釜进行乳化，保持60度乳化30min，搅拌速度160rpm后得到低反式中脂夹心奶油；
(4)将步骤(3)得到的低反式中脂夹心奶油进行冷冻加工机加工；
(5)充填、冷藏保存。
本实施例制备的低反式中脂夹心奶油脂肪含量为62％，反式脂肪酸含量为0.3％。
实施例4
一种低反式中脂夹心奶油组合物，按质量百分比由油脂组合物60％、单、双甘油脂肪酸酯0.7％、蔗糖脂肪酸酯0.8％、砂糖10％、蛋黄液19％、麦芽 糖9％、食用香精0.498％、β-胡萝卜素0.002％组成，油脂组合物按质量百分比由大豆油5％、软脂棕榈油18％、酯交换油脂77％组成，酯交换油脂按质量百分比由棕榈油66％与椰子油44％酯交换而成。
该组合物由以下方法制备：
(1)按照配方将油脂组合物混合调配后于65℃的乳化釜中，160rpm搅拌20min，添加单、双甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡萝卜素溶解，得到油相物料备用，保持温度在60℃；
(2)水相釜中，常温水溶解蔗糖脂肪酸酯，升温至85度杀菌30min，按照配方比例添加砂糖、麦芽糖至完全溶解，降温至65度添加蛋黄液，保持温度60℃得到水相物料待用；
(3)将步骤(2)中得到水相物料泵入步骤(1)得到油相物料的乳化釜进行乳化，保持60度乳化30min，搅拌速度130rpm后得到低反式中脂夹心奶油；
(4)将步骤(3)得到的低反式中脂夹心奶油进行冷冻加工机加工；
(5)充填、冷藏保存。
本实施例制备的低反式中脂夹心奶油脂肪含量为61.5％，反式脂肪酸含量为0.2％。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。

Claims (4)

1.一种低反式中脂夹心奶油组合物，其特征是按质量百分比由下述原料制成：油脂组合物50-65％、单、双甘油脂肪酸酯0.1-3％、蔗糖脂肪酸酯0.1-1％、砂糖10-20％、蛋黄液10-20％、麦芽糖5-15％、食用香精0.01-0.05％、β-胡萝卜素0.002％。
2.根据权利要求1所述的一种低反式中脂夹心奶油组合物，其特征是所述的油脂组合物按质量百分比由大豆油0-10％、软脂棕榈油0-30％、酯交换油脂60-100％组成。
3.根据权利要求2所述的一种低反式中脂夹心奶油组合物，其特征是所述的酯交换油脂按质量百分比由棕榈油50-80％与椰子油20-50％酯交换反应而成。
4.如权利要求1-3任一所述的一种低反式中脂夹心奶油组合物，其特征是由以下方法制备：
(1)按照配方将油脂组合物混合调配后于65℃的乳化釜中，100-200rpm搅拌20min，添加单、双甘油脂肪酸酯溶解，再加入食用香精、β-胡萝卜素溶解，得到油相物料备用，保持温度在60℃；
(2)水相釜中，常温水溶解蔗糖脂肪酸酯，升温至85℃杀菌30min，按照配方比例添加砂糖、麦芽糖至完全溶解，降温至65℃添加蛋黄液，保持温度60℃得到水相物料待用；
(3)将步骤(2)中得到水相物料泵入步骤(1)得到油相物料的乳化釜进行乳化，保持60度乳化30min，搅拌速度100-200rpm后得到低反式中脂夹心奶油；
(4)将步骤(3)得到的低反式中脂夹心奶油进行冷冻加工机加工；
(5)充填、冷藏保存。
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