CN103005509B - 一种高乳化性全蛋粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高乳化性、高乳化稳定性全蛋粉及其制备方法，它解决了现有技术制备所得全蛋粉乳化性尤其是乳化稳定性较低的问题。该方法包括以下过程：将原料蛋液搅拌均匀后过滤备用；向过滤后的蛋液中加入乳化剂和糖类物质，然后于55℃条件下加热搅拌4h；将搅拌后的蛋液进行二次过滤以及巴氏杀菌；将杀菌后全蛋液进行喷雾干燥后即得高乳化性的全蛋粉。本发明中使用的小分子乳化剂和糖类物质均是可以在任何食品中使用的残留量不受限制的食品添加剂，同时它们在成品蛋粉中所占的比例非常小，更好的保留了鸡蛋的风味和营养价值，安全可靠；通过该方法生产的全蛋粉乳化活性提高20%以上，乳化稳定性是普通全蛋粉的2倍，该方法简单易行，成本低。
Description
技术领域
本发明提供了一种高乳化性全蛋粉的制备方法，涉及一种全蛋的改性加工技术，具体涉及的是蛋粉的生产加工技术，属于食品化学加工技术领域。
背景技术
全蛋粉是全蛋液原料经过巴氏杀菌、喷雾干燥等工艺制备而成的产品，其营养价值高，富含人体必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂和矿物质等，并具有便于储存、运输且保质期长等优点，是鲜蛋最为理想的替代品。
蛋粉的使用对于调节蛋品生产淡旺季的产品结构具有重要的作用。全蛋具有与蛋黄类似的乳化性质，应用范围也与蛋黄大致相同，主要是作为功能性配料广泛应用于沙拉酱、调味酱、人造奶油、面包、蛋糕、饼干和冰淇淋中。将全蛋应用于烘焙制品中，可以增加产品的营养价值，提高口感及风味，用于冷饮制品（如冰淇淋、雪糕）中，由于乳化性能较好，能使水和脂肪很好地溶合在一起，提高了制品保型性和保水性。但是，目前我国生产的全蛋粉主要是普通全蛋粉，乳化性质尤其是乳化稳定性还不能完全满足加工需要，这在很大程度上限制了全蛋粉的应用，因此开发出一种具有高乳化性的全蛋粉对拓宽全蛋粉的使用范围具有重要的意义。
目前关于提高蛋白质乳化性的方法主要包括物理改性，化学改性和酶法改性，但是由于全蛋是一种组成复杂的物质，因此还没有相关的改性报道。全蛋的乳化性质主要来自蛋清和蛋黄两部分，其中蛋黄的乳化性质是蛋清的4倍。目前关于提高蛋清乳化性质的主要方法是使用干法糖基化反应，即将蛋清与糖（尤其是多糖）进行混合后干燥成粉，然后在特定的温度和相对湿度条件下进行共价接枝反应，产物的乳化性质会得到很大程度的提高。日本学者Kato研究表明使用葡聚糖与卵白蛋白进行接枝反应后，其产物的乳化性质能够与商品乳化剂媲美，且在高盐和酸性条件下的乳化稳定性优于商品乳化剂。但是在干热条件下反应的时间一般较长，需要数小时，甚至数天，而全蛋中因为含有较多的脂类物质，在长时间的干热处理条件下会发生氧化，形成不溶物，限制其使用；关于提高蛋黄乳化性方面的研究主要集中在磷脂酶A2改性，该方法能够很大程度的提高乳化性质，尤其是乳化稳定性，可达到普通蛋黄粉的4倍，但是将磷脂酶应用于全蛋时会对其中的卵白蛋白等其它物质造成一定的影响，进而产生较复杂的变化，不利于其功能性质的发挥，甚至影响全蛋的营养价值，另外目前国内磷脂酶A2主要采用的是进口产品，成本相对而言较高，不适合工业化生产。综上所述，简单的将对蛋清蛋黄乳化性质进行改善的方法应用在全蛋上是不可行的，因此关于如何对全蛋进行改性，提高其乳化性质一直是困扰企业的难题。
目前还尚未有使用小分子乳化剂和糖同时对全蛋液进行处理而获得高乳化性全蛋粉方面的报道。
发明内容
本发明的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提高产品性能，适合工业化生产等优点的高乳化性、高乳化稳定性全蛋粉的制备方法，同时提供一种高乳化性全蛋粉，增加了企业的经济效益。
本发明解决的技术问题：解决目前蛋粉生产企业所生产的全蛋粉乳化性尤其是乳化稳定性较差的问题。提供一种高乳化性、高乳化稳定性全蛋粉的制备方法。
本发明的技术方案：一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：
（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器搅拌1~2h，过滤备用；
（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖按质量配比配好后（优选2:1或3:1），使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；
（3）热处理：将步骤（2）的混合物在40~55℃条件下加热搅拌1~4h；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；
（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为160~180℃，出口温度为控制75~85℃；
（6）将步骤（5）中得到的蛋粉冷却至25℃，包装，成品；
其中，步骤（2）中以一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加质量为蛋液质量的0.5~5%。其中，乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，或其组合。所述糖为单糖、双糖或多糖，或其组合，优选单糖和多糖二者的组合，单糖和多糖组合配比为2:1。所述单糖为葡萄糖或果糖；所述双糖为乳糖；所述多糖为麦芽糊精、β-环糊精或羧甲基纤维素。同时提供了一种高乳化性及高乳化稳定性的全蛋粉。
本发明的优点及有益效果：
（1）本发明中使用的小分子乳化剂以及糖类物质符合GB 2760-2011的规定，并且属于可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，残留量无需限定，能够保证食品的安全性；同时添加物的实际添加总量少，不但能够大幅度降低生产的成本，而且对最终产品的风味、营养价值均没有影响，不存在安全隐患。本发明中的生产方法与现有工业化生产全蛋粉的工艺路径大致一致，无需添加额外的设备，在不增加企业设备成本的基础上能够生产出具有高乳化性质的全蛋粉，因此适合工业化生产；
（2）本发明中使用的小分子乳化剂能够在全蛋粉形成乳状液时与鸡蛋中的乳化成分（主要是卵白蛋白和卵磷脂）在油-水界面处形成竞争性吸附作用，逐渐将其从界面处取代，从而形成更加紧密的吸附层，使界面自由能进一步降低，脂肪球液滴间不易发生聚集，粒径变小，最终使乳状液的稳定性增强；另一方面，由于界面上的鸡蛋蛋白一部分被小分子乳化剂取代，所以液相中的鸡蛋蛋白质含量增加，而此时糖类物质的添加能够改变溶液的流动性，增加体系的黏度，进一步提高了全蛋粉的乳化性质。本发明中使用的加热温度在鸡蛋蛋白质的变性温度之下，可以防止蛋液变性凝固；其次热处理条件会使鸡蛋蛋白质结构展开，内部疏水性基团暴露，增强了体系的疏水性，而糖类物质的加入会使水相中亲水基团增加，最终从整体上增加了体系的亲水亲油平衡值，提高乳化性；
（3）另外本发明中的少量糖类物质（尤其是单糖）会与鸡蛋中的蛋白质发生糖基化反应，提高全蛋粉的乳化性质。这种糖基化反应程度较低，不会产生美拉德后期产物以及造成脂类物质的氧化。本发明中乳化剂与单糖、多糖三者复配使用，所取得的效果异常显著；
（4）通过本方法生产出的全蛋粉乳化性质得到较大程度的提高，可与普通蛋黄粉的乳化性质相媲美，拓宽了全蛋粉的使用范围，赋予食品全蛋的营养。
乳化活性和乳化稳定性的测定方法：
用pH7.0，0.1mol/L的磷酸盐缓冲溶液配制100mL质量分数为 0.2%（w/v）的蛋粉溶液，取30mL溶液与10mL大豆油混合，在室温下用高速匀浆机在10000r/min的条件下均质1min以形成乳浊液，均质后分别在0min与10min时从底部吸取100μL分散于10mL0.1%的SDS（w/v）中，于500nm处测定吸光度值，以空白SDS为空白；
以0min的吸光度值A0表示乳化活性（EA），乳化稳定性（ESI）用10min后测定的吸光度值的变化程度表示：
乳化性和乳化稳定性的测定也可以使用本领域其它常规方法。
具体实施方式
实施例1：
一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：
（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器搅拌1~2h，过滤备用；
（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖类按质量配比2:1配好后，使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；
（3）热处理：将步骤（2）的混合物在40℃条件下加热搅拌1小时；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；
（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为160℃，出口温度为控制75℃；
（6）将步骤（5）中得到的蛋粉冷却至25℃，包装，成品；
其中，步骤（2）中以一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加质量为蛋液质量的0.5%；糖为单糖；
与未改性产品相比，全蛋粉的乳化活性从0.753提高到0.912，乳化稳定性从16.41%提高到30.92%，同时其他各项指标也符合国家标准。
实施例2：
一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：
（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器搅拌1~2h，过滤备用；
（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖类按质量配比2:1配好后，使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；
（3）热处理：将步骤（2）的混合物在55℃条件下加热搅拌2.5h；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；
（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为180℃，出口温度为控制85℃；
（6）将步骤（5）中得到的蛋粉冷却至25℃，包装，成品；
其中，步骤（2）中以一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加量为蛋液质量的3%。
与未改性产品相比，全蛋粉的乳化活性从0.753提高到0.916，乳化稳定性从16.41%提高到33.92%，同时其他各项指标也符合国家标准。
实施例3：一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：
（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器搅拌1~2h，过滤备用；
（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖类按质量配比3:1配好后，使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；
（3）热处理：将步骤（2）的混合物在50℃条件下加热搅拌4h；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；
（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为180℃，出口温度为控制85℃；
（6）将步骤（5）中得到的蛋粉冷却至25℃，包装，成品；
其中，步骤（2）中以一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加量为蛋液质量的5%。其中，乳化剂为单甘酯，糖为单糖与多糖，单糖与多糖比例为2：1。
与未改性产品相比，全蛋粉的乳化活性从0.753提高到0.920，乳化稳定性从16.41%提高到35.02%，同时其他各项指标也符合国家标准。可见，在此实施例中，单甘酯与单糖、多糖三者合用时，乳化活性及乳化稳定性得到更为显著的提高，效果是发明人难以预料的。
Claims (2)
1.一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：
（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器缓慢搅拌1~2h，过滤备用；
（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖类按质量配比2:1配好后，使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，然后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；乳化剂为单甘酯；糖为单糖和多糖二者的组合，且单糖和多糖组合配比为2:1，单糖为葡萄糖或果糖，多糖为麦芽糊精、β-环糊精或羧甲基纤维素；
（3）热处理：将步骤（2）得到的混合物在55℃条件下加热搅拌4h；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；
（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为180℃，出口温度控制为85℃；
（6）将步骤（5）中得到的全蛋粉冷却至25℃，包装，成品；
其中，步骤（2）中按照一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加量为蛋液质量的0.5~5%。
2.一种高乳化性及高乳化稳定性的全蛋粉，其特征在于按照权利要求1所述方法制备得到。
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