CN105076331A - 月饼专用粉 - Google Patents

Abstract

本发明月饼专用粉，按重量份，包括以下原料：葡萄糖浆60—80、乳清粉5—10、起酥油10—15、单硬脂酸甘油酯1—3、全脂奶粉10—15、干酪素1—3、磷酸氢二钠2—6。本发明还提供一种月饼专用粉的制备方法，包括配料、均质、干燥和冷却步骤。将本发明月饼专用粉添加到面粉、油脂、白砂糖等配料中，能够有效缩短月饼上色时间和月饼回油时间，并使月饼皮柔软细腻，奶味浓郁，表皮色泽光滑柔亮；通过本发明月饼专用粉的制备方法，可将月饼专用粉制成各原料分布均匀的粉状，这样在使用时，容易搅拌均匀，不易结块，月饼专用粉中的各原料都能有效发挥其作用，并且可使月饼专用粉在常温下长时间保存而不变质，适用于工业化和家庭化制作月饼。

Description

月饼专用粉

技术领域

本发明涉及一种用于制作月饼皮的月饼专用粉。

背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。在月饼的制作过程中，月饼上色和月饼回油是影响月饼口感和售卖的两个重要影响因素。

月饼上色原因主要有两个方面一是美拉德反应，二是焦糖化反映。美拉德反应是由还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生了一系列很复杂的反映。其最终结果是产生金黄色的特殊香味物质。焦糖化反映是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反映，只有在比美拉德反映更高的温度下才剧烈发生，反映的结果是变成焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量避免该反映的大量发生，即烘烤时间不宜过长。

月饼回油是指月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5％，但馅的水分含量还是比较高，通常在20％左右，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”，月饼回油后月饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。

目前，月饼上色时间一般在30分钟左右，月饼回油时间一般在2—5天。如何尽可能缩短月饼上色时间和回油时间是月饼制作领域一直研究的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能缩短月饼上色时间和回油时间、使月饼奶味浓郁、表皮色泽光滑柔亮的月饼专用粉。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：月饼专用粉，按重量份，包括以下原料：葡萄糖浆60—80、乳清粉5—10、起酥油10—15、单硬脂酸甘油酯1—3、全脂奶粉10—15、干酪素1—3、磷酸氢二钠2—6。

优选的，每种原料的重量份为：葡萄糖浆70、乳清粉7、起酥油13、单硬脂酸甘油脂2、全脂奶粉12、干酪素2、磷酸氢二钠4。

所述葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用下产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等，又称为液体葡萄糖、葡麦糖浆。葡萄糖浆具有温和适中的甜度、良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度以及良好的化学稳定性。葡萄糖浆是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自河南财鑫。

所述乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈现乳白色，如不经过漂白，则呈现白色至浅黄色不等，这是由于生产不同的奶酪得到的乳清颜色不同。所述乳清粉是已有产品，可按照现有技术的方法制备得到，也可市售得到，比如购自法国BBA。

所述起酥油是指经精炼的植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用。主要用于加工糕点、面包、饼干或煎炸食品，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”，起酥油亦是已有产品。本发明优选乳化型起酥油。乳化型起酥油是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自南海油脂工业。

所述单硬脂酸甘油酯为白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂，可以防治出现油脂分离、分层的现象出现。其可自行制备得到，也可市售得到，比如购自张家港中鼎添加剂。

所述全脂奶粉用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂奶粉约需8－9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。全脂的脂肪比低脂和脱脂高。所述全脂奶粉亦是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自内蒙古伊利。

所述干酪素，通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物，其在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000—375000。干酪素是已有产品，其可以自市场购得，比如宁夏亿美干酪素，也可以通过新鲜牛奶制得。

所述磷酸氢二钠是用途广泛的一种化工产品，在食品工业中，常用作品质改良剂、食品缓冲剂、乳化剂。

本发明还要提供上述月饼专用粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将起酥油加热到70—80℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、干酪素和磷酸氢二钠混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于70—80℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于15—25MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为150—185℃，排风温度为80—92℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得月饼专用粉。

最终制得的月饼专用粉呈乳黄色的均匀粉末状。

本发明的有益效果为：

本发明月饼专用粉用于制作月饼皮，将本发明月饼专用粉添加到面粉、油脂、白砂糖等配料中，能够有效缩短月饼上色时间和月饼回油时间，并使月饼皮柔软细腻，奶味浓郁，表皮色泽光滑柔亮；

通过本发明月饼专用粉的制备方法，可将月饼专用粉制成各原料分布均匀的粉状，这样在使用时，容易搅拌均匀，不易结块，月饼专用粉中的各原料都能有效发挥其作用，并且可使月饼专用粉在常温下长时间保存，延长货架期，适用于工业化和家庭化使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1

月饼专用粉，按重量份，包括以下原料：葡萄糖浆70、乳清粉7、起酥油13、单硬脂酸甘油脂2、全脂奶粉12、干酪素2、磷酸氢二钠4。

上述的月饼专用粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将起酥油加热到75℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、干酪素和磷酸氢二钠混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于75℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于20MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为170℃，排风温度为85℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得月饼专用粉。

实施例2

月饼专用粉，按重量份，包括以下原料：葡萄糖浆60、乳清粉5、起酥油10、单硬脂酸甘油酯1、全脂奶粉10、干酪素1、磷酸氢二钠2。

上述的月饼专用粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将起酥油加热到70℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、干酪素和磷酸氢二钠混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于80℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于25MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为150℃，排风温度为80℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得月饼专用粉。

实施例3

月饼专用粉，按重量份，包括以下原料：葡萄糖浆80、乳清粉10、起酥油15、单硬脂酸甘油酯3、全脂奶粉15、干酪素3、磷酸氢二钠6。

上述的月饼专用粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将起酥油加热到80℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、干酪素和磷酸氢二钠混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于70℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于15MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为185℃，排风温度为92℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得月饼专用粉。

上述实施例所使用的葡萄糖浆的固形物含量为70％，起酥油为乳化型起酥油。

实施例4

制作月饼效果试验

将本发明月饼专用粉按5—15％的添加量添加到面粉、油脂、白砂糖等配料中，然后按现有制作方法进行月饼的制作，结果如下表1：

表1

而未添加本发明月饼专用粉的由面粉、油脂和白砂糖等配料配置而成的普通原料在制作月饼时，月饼上色时间为30min，月饼回油时间为24—48h，且所制得的月饼表皮粗糙，无光泽、奶感不强，货架期短。

从上述实验结果可以看出，本发明月饼专用粉能有效缩短月饼上色时间和月饼回油时间，并使月饼皮柔软细腻，奶味浓郁，表皮色泽光滑柔亮。

应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.月饼专用粉，按重量份，包括以下原料：葡萄糖浆60—80、乳清粉5—10、起酥油10—15、单硬脂酸甘油酯1—3、全脂奶粉10—15、干酪素1—3、磷酸氢二钠2—6。

2.如权利要求1所述的月饼专用粉，其特征在于，每种原料的重量份为：葡萄糖浆70、乳清粉7、起酥油13、单硬脂酸甘油脂2、全脂奶粉12、干酪素2、磷酸氢二钠4。

3.如权利要求1或2所述的月饼专用粉，其特征在于：所述起酥油为乳化型起酥油。

4.如权利要求1至3中任一项所述的月饼专用粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：将起酥油加热到70—80℃，加入单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，得混合物A，将全脂奶粉、乳清粉、干酪素和磷酸氢二钠混合到一起，搅拌均匀，得混合物B，然后将混合物A和混合物B混合均匀，再加入葡萄糖浆，于70—80℃的条件下搅拌均匀，得混合物C；

(2)均质：将混合物C于15—25MPa的条件下进行均质处理；

(3)干燥：对经过均质处理的混合物C进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为150—185℃，排风温度为80—92℃；

(4)冷却：将经过干燥处理的混合物C冷却到常温，即得月饼专用粉。