CN112616879A - 改良剂及包含此改良剂的糕点 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种改良剂及包含此改良剂的糕点，其中改良剂的制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。本发明的改良剂利用了膳食纤维、淀粉和食用胶这三种物质在面团搅拌的全过程中发挥复合增稠作用，可以令产品更加均匀和稳定；同时，膳食纤维、淀粉和乳化剂可以提高面团的持油能力；酵母抽提物可以提供多肽，改善风味，使得月饼更加蓬松；淀粉酶提高淀粉的粘性，蛋白酶可以避免蛋白质分子间过于紧密，二者协同作用而提高面团的延展性；本发明的改良剂可以便捷的改善糕点生产中面团的性能，获得松软可口、形态稳定和保质期长的糕点。

Description

改良剂及包含此改良剂的糕点
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改良剂及包含此改良剂的糕点。
背景技术
精致的外形、扑鼻的香气、丰富的口感和醉人的味道，独具特色的中式糕点已经传承和发展了上千年，一代代糕点师傅通过灵巧的双手将糕点文化传播到五湖四海。中国糕点不但包含丰富的食材、精良的制作工艺，更通过特制的点心模具与节日节气、祭祀、祝福、养生、地方民俗和日常生活等相融合，形成图案精美多样、寓意吉祥、口味丰富和各具特色的中式点心及文化。常见的糕点可以分为：酥皮类、酥类、油炸类、浆皮类、蛋糕类、蛋皮类和饼干类等，其中浆皮类糕点的工艺较为复杂。
以浆皮类(糖浆皮)的广式月饼为例，其包括制皮、制馅、包馅、成形、烘焙和冷却等过程，其中，液态物料的种类和比例会显著影响所有制作流程及最终成品。传统的广式月饼制作依赖于手工，糕点师傅可以根据经验对饼皮的各原料种类和含量以及制作步骤进行调整，以控制最终成品质量，但是现代化机械生产中，对于物料和操作步骤的调整需要付出许多的时间和经济成本。广式月饼饼皮的机械化生产过程中，液态物料添加量较少时，产品存在发干、发硬且口感粗糙等问题；液态物料添加过多时，面团过软和过粘，不利于机械化操作，挺立度差，成品外观不能达到预期。
发明内容
为了便捷的改善糕点生产中面团的性能，提高面团的粘稠度、柔韧性、稳定性和延展性，获得松软可口、形态稳定和保质期长的糕点，本发明第一方面提供了一种改良剂，其制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。
本发明的改良剂利用了膳食纤维、淀粉和食用胶起到了复合增稠的技术效果，其中膳食纤维和淀粉主要在搅拌初期实现增稠，膳食纤维和淀粉吸水能力较强，可以促进面团各组分的混合而实现增稠，而食用胶主要在面团搅拌后期将各组分更牢固的连接在一起以实现增稠效果，通过三种物质在面团搅拌的全过程中发挥的复合增稠作用，可以令产品更加均匀和稳定；膳食纤维、淀粉和乳化剂具有较好的乳化效果，可以提高面团的持油能力，使得面团各组份均匀混合，避免糕点出现渗油现象，提高糕点(特别是含油量较高的月饼皮)的稳定性，延长保质期；酵母抽提物可以提供多肽，改善风味，使得月饼更加蓬松；淀粉在淀粉酶的酶解下产生许多-OH极性基团，使面团中的淀粉、水、糖浆等组织更紧密的结合在一起，提高组织的稳定性，同时，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子被分解成肽链、氨基酸等，使分子间的结合没有那么紧密，从而令面团整体的延展性得到提高。使用本发明的改良剂进行糕点生产，可以改善面团的粘稠度、持油性、稳定性和延展性，适用于糕点制作，特别适用于糕点的机械化生产，生产的糕点松软可口、形态稳定、保质期长。
本发明第二方面提供了一种糕点，制备原料包含面粉、改良剂和助剂，其中的改良剂为前述的改良剂。使用本发明的改良剂的糕点，适合机械化生产，具有蓬松的口感、稳定的形态和较长的保质期。
进一步的，助剂包含食品用酸碱调节剂、食品用防腐剂、调味剂和膨松剂中至少一种。
具体实施方式
本发明的改良剂，其制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。
其中，以重量份数计，膳食纤维的含量为15～50份，可以为但不限于为15、25、35、45、50份；淀粉的含量为3～20份，可以为但不限于为3、5、7、10、12、15、20份；乳化剂的含量为8～20份，可以为但不限于为8、10、13、15、20份；食用胶的含量为10～50份，可以为但不限于为10、15、20、25、30、35、40、50份；酵母抽提物的含量为0.3～2份，可以为但不限于为0.3、0.6、1.0、1.3、1.6、2份；淀粉酶的含量为0.1～1.2份，可以为但不限于为0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.2份。
其中，膳食纤维可以选自大豆纤维和小麦纤维中的至少一种。大豆纤维可以来源于榨油厂的副产物豆粕，而小麦纤维可以来源于麦秆，该原料经济环保，具有经济效益和环境效益。
其中，淀粉为预糊化淀粉。预糊化淀粉可以在搅拌过程中产生更强的粘性，使得面团中的淀粉、水、糖浆等组织更紧密的结合在一起，进一步提高组织的稳定性。
其中，乳化剂可以为丙二醇脂肪酸酯和司盘60中的至少一种。丙二醇脂肪酸脂和司盘60都是高效的乳化剂。
其中，食用胶可以为黄原胶、魔芋胶、食用明胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸盐、卡拉胶和果胶中的至少一种，较佳的，食用胶为卡拉胶和魔芋胶。
其中，淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶和异淀粉酶中的至少一种。这四种酶都可以切割淀粉分子产生大量-OH基团，从而提高淀粉的粘性。
本发明的糕点，制备原料包括面粉、改良剂和助剂，改良剂为前述改良剂。助剂包含食品用酸碱调节剂、食品用防腐剂、调味剂和膨松剂中至少一种。其中，食品用酸碱调节剂可以为碳酸钠、碳酸钾中至少一种。膨松剂可以为泡打粉、酵母和食用碱的至少一种。调味剂可以为咸味剂、甜味剂、鲜味剂或酸味剂，咸味剂可为食盐，酸味剂可为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸或醋酸，鲜味剂可为谷氨酸钠，甜味剂可为白砂糖、山梨糖醇、甘油、蔗糖等。其中山梨糖醇和甘油可作为甜味剂使用，且两者还有保水性能，可改善糕点的口感和保鲜。食品用防腐剂可为山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠等。
本发明的糕点可为糖浆皮糕点等。针对不同的糕点，其所需要的面粉和助剂的种类和含量不同，同时，不同的糕点所使用的改良剂的含量也不同，皆可视实际情况而定。以糖浆皮月饼为例，其糖浆皮的制备原料，每10kg(中筋/月饼粉)面粉中，包含糖浆(80-82°)6-8.5kg、植物油1.5-3.5kg、食品用酸碱调节剂适量、食品用防腐剂适量和改良剂100-640g。
为更好地说明本发明的目的、技术方案和有益效果，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。需说明的是，下述实施所述实施例是对本发明的进一步解释说明，不应当作为对本发明的限制。本实施例涉及的原料皆可通过市售而获得。
实施例1
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂A 100g，碳酸钠15g。
改良剂A：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
实施例2
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(82°)8.5kg、植物油3.5kg和改良剂A300g，改良剂A同实施例1，碳酸钠15g。
实施例3
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg、改良剂A 100g和山梨酸钾10g，改良剂A同实施例1，碳酸钠15g。
实施例4
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)8.5kg、植物油3.5kg和改良剂A 600g，改良剂A同实施例1，碳酸钠15g。
实施例5
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂B 100g，碳酸钠15g。
改良剂B：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、非预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
实施例6
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂C 100g，碳酸钠15g。
改良剂C：以重量份数计，包含大豆膳食纤维25份、小麦纤维25份、预糊化淀粉17份、丙二醇脂肪酸酯10份、司盘60 10份、黄原胶20份、魔芋胶10份、酵母抽提物2份、α-淀粉酶2份和蛋白酶0.5份。
对比例1
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg和植物油1.5kg，碳酸钠15g。
对比例2
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂B`100g，碳酸钠15g。
改良剂B`：以重量份数计，包含预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
对比例3
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂C`100g，碳酸钠15g。
改良剂C`：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
对比例4
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂D`100g，碳酸钠15g。
改良剂D`：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
对比例5
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂E`100g，碳酸钠15g。
改良剂E`：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、酵母抽提物1份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
对比例6
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂F`100g，碳酸钠15g。
改良剂F`：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、α-淀粉酶1份和蛋白酶1份。
对比例7
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油1.5kg和改良剂G`100g，碳酸钠15g。
改良剂G`：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份和蛋白酶1份。
对比例8
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油2.5kg和改良剂H`100g，碳酸钠15g。
改良剂H`：以重量份数计，包含大豆膳食纤维20份、小麦纤维15份、预糊化淀粉10份、丙二醇脂肪酸酯8份、司盘60 5份、黄原胶10份、魔芋胶5份、酵母抽提物1份和α-淀粉酶1份。
对比例9
一种糖浆皮月饼，其制备原料，以面粉(月饼粉)重量为10kg计算、包含糖浆(80°)6kg、植物油2.5kg和改良剂A`100g，碳酸钠15g。
改良剂A`：以重量份数计，包含山梨糖醇20份，棕榈油18份，山梨醇酐单硬脂酸酯16份，单硬脂酸甘油酯15份，水10.8份，丙二醇脂肪酸酯5份，硬脂酰乳酸钙4份，磷酸盐3份，焦磷酸钠2份，碳酸钠2份，碳酸钾2份，双乙酰酒石酸单甘酯2份，抗坏血酸0.2份。
以实施例1-6与对比例1-9的制备原料，按照下述制备方法进行糕点制备：
1、将碳酸钠溶液倒入糖浆中搅拌均匀，加入糕点防腐剂搅拌均匀。
2、将改良剂倒入植物油中分散均匀，倒入糖浆混合物中，边倒入边搅拌，至均匀状态。
3、倒入面粉搅拌均匀，取出面团，均静置1.5小时后，用包馅、成型机进行包馅、成型(其中所包馅料保持一致)。进入烤炉进行第一次烘烤，冷却后刷蛋，进行二次烘烤，出炉后冷却包装即可。
每个糕点由15名具有糕点品选经验的专业人员，对上述产品，对照下述标准一一品评，然后综合指标给出评价，取平均值作为最终结果，其结果如表1所示。
外形评价：
产品表面完好，腰身挺立，花纹清晰，无变形，得分8-10分。
产品表面无明显裂纹，花纹不够清晰，微小变形，稍有皮馅分离，得分6-8分。
产品表面有裂纹，花纹较模糊，明显变形，皮馅分离严重，得分0-5分。
口感评价：
口感松软，内部均匀，甜而不腻，得分8-10分。
口感略软或略硬，少量颗粒物，略发腻，得分6-8分。
口感过软或过硬，大量颗粒物，油腻，得分0-5分。
保鲜效果评价(25℃下储藏30天)：
产品饱满，无异味，不脱水，无菌落，得分8-10分。
产品略有凹陷，无明显异味，少量脱水，无菌落，得分6-8分。
产品明显凹陷，有明显异味，脱水，有菌落，得分0-5分。
表1实施例1～6和对比例1-9的糕点的外形、口感及保鲜效果的评价结果
项目/组别 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 对比例1
外形 9.6 8.9 9.6 9.4 8.0 9.0 5.0
口感 9.6 9.8 9.5 9.6 8.9 9.5 5.1
保鲜效果 8.1 8.1 9.5 8.1 8 7.8 5.5
续上表
项目/组别 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 对比例6 对比例7 对比例8 对比例9
外形 6.8 7.0 6.1 7.2 6.5 5.6 5.5 5.0
口感 6.1 6.2 5.8 6.1 5.3 6.5 6.5 5.5
保鲜效果 6.5 6.5 6.5 6.5 6.7 6.7 6.7 6.5
由表1的结果可知，使用本发明的改良剂的实施例1-6相对于没有使用改良剂的对比例1，其外形、口感和保鲜效果都得到了非常明显的改善，说明本发明的改良剂可以便捷的改善糕点机械化生产中面团的性能，提高面团的粘稠度、柔韧性、稳定性和延展性，获得松软可口、形态稳定和保质期长的糕点，这是因为本发明的改良剂利用了膳食纤维、淀粉和食用胶这三种物质在面团搅拌的全过程中发挥复合增稠作用，可以令产品更加均匀和稳定；膳食纤维、淀粉和乳化剂具有较好的乳化作用，可以提高面团的持油能力，使得面团各组份均匀混合，避免糕点出现渗油现象，提高糕点(特别是含油量较高的月饼皮)的稳定性，延长保质期；酵母抽提物可以提供多肽，改善风味，使得月饼更加蓬松；淀粉在淀粉酶的酶解下产生许多-OH极性基团，使团中的淀粉、水、糖浆等组织更紧密的结合在一起，提高组织的稳定性，同时，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子被分解成肽链、氨基酸等，使分子间的结合没有那么紧密，从而令面团整体的延展性得到提高。通过上述各组份的协同作用，最终实现了本发明的技术效果。
进一步的，由表1的结果可知，对比例1-8的综合效果明显不如实施例1-6，这是因为本发明的改良剂中各组份起到了协同作用，特别是膳食纤维与食用胶的协同增稠作用，可以使得改善面团的性能，最终获得外形、口感和保鲜效果更佳的糕点，若缺少任意一种物质而无法产生此种协同作用，都会严重影响糕点的综合性能。
进一步的，由表1的结果可知，实施例1-6的综合效果明显优于对比例9，特别是外形评分，这是因为对比例9只是利用了复配的食用胶的乳化作用，而本发明的改良剂利用了膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶等组份的协同作用。
进一步的，由表1的结果可知，实施例5的外形得分较低，这是因为非糊化淀粉的极性基团较预糊化淀粉少，影响了面团的延展性，进而影响产品的外形。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，但是也并不仅限于实施例中所列，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (9)

1.改良剂，其特征在于，制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，以重量份数计，所述膳食纤维的含量为15～50份，所述淀粉的含量为3～20份，所述乳化剂的含量为8～20份，所述食用胶的含量为10～50份，所述酵母抽提物的含量为0.3～2份，所述淀粉酶的含量为0.1～2份，所述蛋白酶的含量为0.1～1.2份。
3.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述膳食纤维为大豆膳食纤维和小麦膳食纤维中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述淀粉为预糊化淀粉。
5.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述乳化剂为丙二醇脂肪酸酯和司盘60中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述食用胶为黄原胶、魔芋胶、食用明胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸盐、卡拉胶和果胶中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶和异淀粉酶中的至少一种。
8.一种糕点，其特征在于，制备原料包括面粉、改良剂和助剂，所述改良剂为权利要求1～7任一所述的改良剂。
9.根据权利要求8所述的糕点，其特征在于，所述助剂包含食品用酸碱调节剂、食品用防腐剂、调味剂和膨松剂中至少一种。
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