CN112167288A - 油炸面食改良剂和油炸面食胚体 - Google Patents

油炸面食改良剂和油炸面食胚体 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种油炸面食改良剂和油炸面食胚体，其中油炸面食改良剂的制备原料包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、酶制剂和复合型增稠乳化剂，复合型增稠乳化剂包括食品钠盐和食品胶。预糊化淀粉可使胚体保持其外形，且在搅拌过程中吸水相对较为充分，配合胚体中的其它组分可形成松软的内部组织，以达到较佳的口感。采用预糊化淀粉、食品钠盐和食品胶三类物质进行协同增稠，能在胚体的整个制作搅拌过程中皆能起到增稠的作用，以使得胚体在储存过程中性质稳定，同时通过食品型脂肪酸酯、食品钠盐和食品胶三类乳化剂的结合可提高胚体的持油能力，使胚体在制作、冷冻储运、加工过程中皆不会出现渗油情况，以提高其稳定性和抗冻性，从而维持其口感。

Description

油炸面食改良剂和油炸面食胚体
技术领域
本发明涉及面食技术领域，尤其涉及一种用于油炸面食的改良剂，及包含此改良剂的油炸面食胚体。
背景技术
油炸面食是一道传统小吃，通常有麻花、油条、角仔等，主要原料是面粉(小麦粉)、油、调味助剂和膨松剂(泡打粉、酵母、食用碱等)经成型、油炸制得。油炸面食干酥且香酥味美，深受老人和孩子的喜欢。通常油炸面食在刚出炉时，其表面是一层硬壳，内部松软，口感较好，但是放置一到两天后会变得干硬，口感较差。因而，很多厂家现推出了油炸面食胚体，待消费者食用时油炸胚体得成品从而以维持其口感，使消费者在家中也可随时食用新鲜的油炸面食。
但是通常面粉的面筋吸水率较高、粘度较大、交联程度高，因而油炸面食胚体在储运过程中不稳定，品质较差，同时油炸面食胚体于储运及冷冻过程中，持油能力会变弱，其植物油等油性组分容易渗出，而大大影响胚体的品质。因而，即使消费者即需即油炸的使用，其口感也大打折扣。
发明内容
基于上述问题，本发明的目的在于提供一种油炸面食改良剂和油炸面食胚体，此油炸面食改良剂可提高油炸面食胚体在储运过程中的稳定性和抗冻性，因而可维持其油炸后的食用口感。
为实现上述目的，本发明一方面提供了一种油炸面食改良剂，制备原料包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、酶制剂和复合型增稠乳化剂，所述复合型增稠乳化剂包括食品钠盐和食品胶。
本发明采用的技术方案中，预糊化淀粉作为一种变性淀粉，在胚体的制作搅拌过程前期可起到增稠的作用，并且在后续油炸过程中，预糊化淀粉可使胚体保持其外形，且其于搅拌过程中吸水相对较为充分，配合胚体中的面粉、溶剂和膨松剂等组分经油炸可形成松软的内部组织，以达到较佳的口感。食品钠盐和食品胶为既具有增稠作用又具有乳化作用的食品添加剂，食品钠盐同预糊化变性淀粉在搅拌前期可起到增稠作用，食品胶在搅拌中后期可起到增稠作用，采用此三类物质进行协同增稠，因而能在胚体的整个面团成型过程中皆能起到增稠的作用，以使得胚体在储存过程中性质稳定，便于后续操作；同时，食品钠盐和食品胶在胚体的制作搅拌过程中还具有一定的乳化作用，且食品型脂肪酸酯作为一种非离子型表面活性剂，因其溶解度随温度升高而降低，故可维持在冷冻储运过程中的乳化作用，食品钠盐作为一种阳离子型表面活性剂，其溶解度随着温度升高而升高，故可维持在油炸时的乳化作用，食品胶主要起到辅助乳化的作用，通过这三类乳化剂的结合可提高胚体的持油能力，使胚体在制作、冷冻储运、加工过程中不会出现渗油情况，以提高其稳定性和抗冻性，从而维持其口感。再者，食品胶具有较强的保水作用，可防止胚体于后续的油炸过程中水分大量流失变得干硬而影响口感。酶制剂具有生物催化能力，可加速面食加工过程和提高面食产品质量，尤其可使胚体在油炸时形成松软的内部组织，以防面食变硬。
本发明另一方面提供了一种油炸面食胚体，制备原料包括面粉、包含油的溶剂、第一助剂和第二助剂，所述第一助剂为膨松剂和改良剂，所述改良剂为前述的油炸面食改良剂。包含预糊化淀粉和复合型增稠乳化剂的改良剂可提高胚体的抗冻性和稳定性，在油炸之后能维持较好的口感。
具体实施方式
本发明的油炸面食改良剂，制备原料包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、酶制剂和复合型增稠乳化剂，复合型增稠乳化剂包括食品钠盐和食品胶。复合型增稠乳化剂为既具有增稠作用又具有乳化作用的物质。其中，食品型脂肪酸酯为单，双油甘脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯。食品钠盐为羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪蛋白酸钠中的至少一种。食品胶为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的至少一种，食品胶优选为黄原胶和瓜尔胶。酶制剂包括乳化促进酶制剂和防老化酶制剂。具体的，乳化促进酶制剂为磷脂酶和/或脂肪酶。磷脂酶和脂肪酶作为乳化促进剂可以提高复合型增稠乳化剂的乳化能力，且酶可分解有助于胚体在油炸时形成松软的内部组织。防老化酶制剂为麦芽糖淀粉酶和/或木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶和木聚糖酶，可以剪切小麦淀粉的淀粉链尾端，使分子链长变短，从而降低小麦淀粉的交联程度，进而减缓小麦淀粉老化。
本发明的油炸面食改良剂，以重量份数计，制备原料包括5～35份预糊化淀粉、1.5～20份食品型脂肪酸酯、2～30份食品钠盐、2～30份食品胶和0.05～5份酶制剂。预糊化淀粉可但不限于为5份、10份、15份、20份、25份、30份、35份。食品型脂肪酸酯可但不限于为1.5份、5份、7份、10份、15份、20份。食品型脂肪酸酯为单，双油甘脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯时，单，双油甘脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯含量为1.5～20份；食品型脂肪酸酯为单，双油甘脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯时，两种脂肪酸酯含量之和为1.5～20份，较佳的，食品型脂肪酸酯为单，双甘油脂肪酸酯为1～12份、蔗糖脂肪酸酯为0.5～8份。食品钠盐可但不限于为2份、5份、7份、10份、15份、20份、25份、30份。食品钠盐为羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪蛋白酸钠中的其中一种时，此种食品钠盐的含量为2～30份，若食品钠盐为其中的多种时，多种食品钠盐的含量之和为2～30份，较佳的，食品钠盐为羧甲基纤维素钠0.2～12份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1～9份和酪蛋白酸钠0.8～6份。食品胶可但不限于为2份、5份、7份、10份、15份、20份、25份、30份。食品胶为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种时，此种食品胶的含量为2～30份，若食品胶为其中的多种时，多种食品胶的含量之和为2～30份，较佳的，食品胶为黄原胶1～15份和瓜尔胶1～15份。酶制剂可但不限于为0.05份、1份、2份、3份、4份、5份，且其中乳化促进酶制剂为0.05～2份，防老化酶制剂为0.01～2.5份。
本发明的油炸面食改良剂，还包括15～60份增稠剂，增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯，其含量可但不限于为15份、20份、25份、30份、35份、40份、45份、50份、55份、60份。添加羟丙基二淀粉磷酸酯可进一步提高增稠性能。
本发明的油炸面食胚体，制备原料包括面粉、包含油的溶剂、第一助剂和第二助剂，第一助剂为膨松剂和改良剂，改良剂为前述的油炸面食改良剂。其中，溶剂可为单独的油，也可为油和水的混合物，或者油和牛奶的混合物，或者油、水和牛奶三者的混合物。膨松剂可为泡打粉、酵母和食用碱中的至少一种。第二助剂为调味助剂和/或防腐助剂。较佳的，调味助剂可为咸味剂、甜味剂、鲜味剂或酸味剂，咸味剂可为食盐，酸味剂可为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸或醋酸，鲜味剂可为谷氨酸钠，甜味剂可为白砂糖、山梨糖醇、甘油、蔗糖等。其中山梨糖醇和甘油可作为甜味剂使用，且两者还有保水性能，使胚体在储存过程中组织稳定，以改善胚体于油炸之后保持外酥内软的口感。防腐助剂可为山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠等。
本发明的油炸面食胚体可为麻花、油条、角仔胚体。针对不同的面食，其所需要的面粉和含油溶剂的含量不同，具体的可根据实际情况而定，同时，不同的面食所采用的助剂的组分和含量亦不相同，皆可视实际情况而定。以麻花为例，其胚体的制备原料，按重量份数计，可包括面粉20～65份、植物油2～18份、水15～40份、酵母0.5～3.5份、泡打粉0.5～3.5份、糕点改良剂5～28份、防腐剂0～0.5份、食盐0～1.5份、白砂糖8～40份、山梨糖醇0～10份、甘油0～15份，其中，以水和植物油作为溶剂，酵母和泡打粉作为膨松剂，食盐作为咸味剂，白砂糖、山梨糖醇和甘油作为甜味剂。
本发明的油炸面食的制备方法可为：将面食胚体对应的制备原料的各组分混合搅拌成光滑的面团，将面团进行压片、切割、成型得面食胚体；将面食胚体于-40～-18℃的环境中冷冻储藏；使用前于32～38℃下醒发0.5～2.5h；于140～185℃下油炸8～20min。若制成胚体后即要食用，则无需冷冻储藏，直接醒发后油炸。油炸后也可将面食包装储藏，食用前加热一下仍然可得到酥脆、松软的口感。
为更好地说明本发明的目的、技术方案和有益效果，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。需说明的是，下述实施所述实施例是对本发明做的进一步解释说明，不应当作为对本发明的限制。本实施例涉及的原料皆可通过市售而获得。
实施例1
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
实施例2
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉45份、植物油5份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、食盐1份、白砂糖5份、山梨糖醇2份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、琼脂15份、明胶10份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
实施例3
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括35份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为4份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠4份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
实施例4
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、磷脂酶0.5份和脂肪酶0.5份。
实施例5
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、30份羟丙基二淀粉磷酸酯、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
实施例6
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、30份羟丙基二淀粉磷酸酯、磷脂酶0.5份和脂肪酶0.5份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
对比例1
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
对比例2
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
对比例3
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、黄原胶15份、瓜尔胶10份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
对比例4
一种麻花胚体，以重量份数计，制备原料包括面粉40份、植物油3份、水30份、酵母1.5份、泡打粉1.5份、糕点改良剂10份、山梨酸钾0.1份、食盐1份、白砂糖10份、山梨糖醇1.5份、甘油1.4份。
其中糕点改良剂制备原料包括30份预糊化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯为5份、蔗糖脂肪酸酯为5份、羧甲基纤维素钠2份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份、酪蛋白酸钠1份、麦芽糖淀粉酶0.2份和木聚糖酶0.8份。
将实施例1～6和对比例1～4的麻花胚体对应的制备原料的各组分混合搅拌成光滑的面团，将面团进行压片、切割、成型得面食胚体；将面食胚体于-18℃的环境中冷冻储藏；使用前取出并于37℃下醒发2h；于170℃的油温下油炸15min，油炸期间不断翻动。并对各麻花进行外形和口感评价，其评价标准如下。
外形：
色泽金黄醒目，形为圆滑麻条，无凹凸不平现象，得分为8～10分；
色泽金黄，形为圆滑麻条，有轻微凹凸不平现象，得分为6～8分；
色泽淡黄，形状变形，凹凸不平现象严重，得分为0～5分。
口感：
外面酥、内软、蓬松、甜味适中，不油腻，得分为8～10分；
外面酥、内稍硬、蓬松差一些、甜味稍重或稍淡，油腻，得分为6～8分；
内、外面干硬、不蓬松、味道过重，很油腻，得分为0～6分。
每个麻花由12名具有面试品选经验的专业人员，采用先外后内，先表观后结构，对照标准一一品评，然后综合指标给出评价，取平均值作为最终结果，其结果如表1所示。
表1实施例1～6和对比例1～4的麻花的外形及口感评价结果
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
外形 7 6.5 7.5 8.5 8 9 5.5 6 5.8 6
口感 7 6 7 8 8.5 9 5.5 6 6 6.5
由表1的结果可知，改良剂的制备原料至少包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、食品钠盐和食品胶时，其外形和口感皆较佳。这主要是由于预糊化淀粉不仅可保持胚体的外型，还具有增稠作用并且和胚体中的其它组分作用形成松软的内部组织，以达到较佳的口感。采用预糊化淀粉、食品钠盐和食品胶三类物质进行协同增稠，能在胚体的整个制作搅拌过程中皆能起到增稠的作用，以使得胚体在储存过程中性质稳定，同时通过食品型脂肪酸酯、食品钠盐和食品胶三类乳化剂的结合可提高胚体的持油能力，使胚体在制作、冷冻储运、加工过程中皆不会出现渗油情况，以提高其稳定性和抗冻性，从而维持其口感。而对比例1～4中，不同时存在预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、食品钠盐和食品胶，故无法体现出几种物质之间的协同作用，故外形和口感都大打折扣。
对比实施例1和实施例4～6可知，进一步增加增稠剂、乳化促进剂和防老化剂，可使油炸后的麻花外形和口感更佳。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，但是也并不仅限于实施例中所列，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种油炸面食改良剂，其特征在于，制备原料包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、酶制剂和复合型增稠乳化剂，所述复合型增稠乳化剂包括食品钠盐和食品胶。
2.根据权利要求1所述的油炸面食改良剂，其特征在于，所述食品型脂肪酸酯为单，双油甘脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯。
3.根据权利要求1所述的油炸面食改良剂，其特征在于，所述酶制剂包括乳化促进酶制剂和防老化酶制剂。
4.根据权利要求3所述的油炸面食改良剂，其特征在于，所述乳化促进酶制剂为磷脂酶和/或脂肪酶。
5.根据权利要求3所述的油炸面食改良剂，其特征在于，所述防老化酶制剂为麦芽糖淀粉酶和/或木聚糖酶。
6.根据权利要求1所述的油炸面食改良剂，其特征在于，所述食品钠盐为羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠和酪蛋白酸钠中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的油炸面食改良剂，其特征在于，所述食品胶为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的油炸面食改良剂，其特征在于，以重量份数计，制备原料包括5～35份预糊化淀粉、1.5～20份食品型脂肪酸酯、2～30份食品钠盐、2～30份食品胶和0.05～5份酶制剂。
9.根据权利要求8所述的油炸面食改良剂，其特征在于，还包括15～60份增稠剂，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。
10.一种油炸面食胚体，其特征在于，制备原料包括面粉、包含油的溶剂、第一助剂和第二助剂，所述第一助剂为膨松剂和改良剂，所述改良剂为权利要求1～9任一所述的油炸面食改良剂。
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CN108576598A (zh) * 2018-05-03 2018-09-28 四川东方主食产业技术研究院 一种对冻糕有抗老化作用的复合抗老化剂及其生产方法

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CN108770910A (zh) * 2018-06-14 2018-11-09 吴超 一种杂粮油条及其制备方法

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