KR20080100809A - 제빵 개량제 - Google Patents

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KR20080100809A
KR20080100809A KR1020087016857A KR20087016857A KR20080100809A KR 20080100809 A KR20080100809 A KR 20080100809A KR 1020087016857 A KR1020087016857 A KR 1020087016857A KR 20087016857 A KR20087016857 A KR 20087016857A KR 20080100809 A KR20080100809 A KR 20080100809A
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Abstract

본 발명은 산성 발효액 및 산성 조절제를 포함하는 신규 제빵 개량제 및 이 개량제를 함유하는 제빵용 베이커 도우의 제조 방법에서 이의 용도에 관한 것이다.

Description

제빵 개량제{Breadmaking improver}
본 발명은 제빵 개량제 및 이 개량제를 함유하는 제빵용 베이커 도우(baker's dough)의 제조 방법에서 이의 용도에 관한 것이다.
제빵에서 글루코노-델타-락톤(glucono-delta-lactone; GDL)의 사용은 도우에서 이의 산성화 효과로 오랫동안 알려져 왔다.
GB-A-2339134호에서는 도우의 제조시 화학 팽창제 및 방부제와 함께 GDL을 사용하는 것이 제안되었다. 화학 팽창제는 서서히 반응하여 CO2를 생성하는 산성 및 알칼리성 반응 화합물의 혼합물이다. 방부제가 화학 팽창제와 제조된 식품의 보존에 사용될지라도, 방부제의 효력을 증가시킬 수 있는 pH-감소제의 추가적인 첨가는 pH-감소제 및 화학 팽창제의 알칼리성 반응 화합물의 상호작용으로 인하여 화학 팽창제의 효력을 비례하여 감소시킨다. GB-A-2339134호는 화학 팽창제의 효력에 영향을 미치지 않으면서, pH를 감소시키고 방부제의 효력을 증가시켜 식품의 보존력을 증가시킬 수 있는 방법을 제공하고 있다. 특히, 상기 선행 문헌은 화학 팽창제의 알칼리성 반응 화합물에 영향을 끼치지 않으면서 방부제의 효력을 증가시키기 위해 pH를 감소시키는 산성 제제와 같은 방부제 및 화학 팽창제와 함께 GDL의 사용을 알려준다. GDL은 방부제 내의 비해리성 산의 비율을 증가시키기 위해 방부제의 성분으로 사용되고, 그로 인해 방부제의 효력 및 제품의 저장 기간이 증가된다.
또한, EP-A-0815731호에서는 발효 사워도우(sourdough)의 생산용 산-생성제로 GDL을 사용하는 것이 제안되었다. 상기 선행문헌은 수용성 매질에서의 GDL의 가수분해로 글루콘산(gluconic acid)을 발생시키기 것을 기재하였으며, 예를 들어, 비발효 사워도우 안에 존재하는 수분에 의해 GDL의 가수분해가 일어날 수 있다.
제빵에서 탈수 발효 소맥분으로도 명명되는 건조 효모 소맥분의 사용이 알려져 있다. 도우로의 탈수 발효 소맥분의 첨가는 감각 기관에 의한 질의 향상 및 제빵 제품의 우수한 보존을 제공한다. 효모의 탈수 또는 건조에 의해 생성된 발효 소맥분은 활성 미생물을 더 이상 함유하지 않지만, 효모 내의 유산균(lactic acid bacteria), 및 바람직하게는 효모 내의 이스트에 의한 효모의 발효 동안 형성된 다양한 맛도 함유하고 있다. 이러한 맛은 주로 유산이며, 또한 효모 발효에서의 다른 맛이다. 이의 사용은 특히 베이킹 제품의 일부 범주로 평가되는 신맛의 베이킹 제품을 제공한다. 하지만, 도우로의 탈수 발효 소맥분 혼합은 단점이 있다. 특히, 도우의 유동성에 상당한 영향을 끼친다. 반죽이 어려워지고, 이스트에 의해 발생되는 CO2의 유지에 필요한 글루텐 네트워크의 형성이 지연되거나 또는 불충분해지는 것이 관찰되었다. 상기 도우는 끈끈하고 다공성으로 몰딩(moulding) 동안 문제를 유발하 고, 덜 매력적이고 부피가 적은 빵 덩어리가 된다. 또한, 산의 존재는 이스트의 발효 작용을 방해하고, 결과적으로 더 적은 가스를 발생시켜 더 적은 부피의 빵을 제공한다.
이와 같이, 도우로의 산 및/또는 산성염의 첨가는 건조 효모의 사용 동안 직면했던 것과 동일한 유동성 문제를 발생시킨다.
반죽의 산 및/또는 산성염의 사용과 연관된 단점을 글루코노-델타-락톤(GDL)의 첨가에 의해 줄이거나 피할 수 있음이 관찰되었다. 특히, 본 발명은 발효 사워 소맥분(fermented sour flour) 및 글루코노-델타-락톤(GDL)을 함께 사용하여 발효 사워 소맥분의 사용과 연관된 장점의 이익을 가질 수 있고, 도우 및 상기 도우를 가열해서 얻은 빵 제품에서 관찰되는 유동성 문제를 감소시키거나 피할 수 있음을 보여준다. 또한, 본 발명은 건조, 액체 또는 반죽 효모의 조합 및 GDL의 사용으로 인하여 도우 뿐만 아니라, 상기 도우를 가열하여 얻어진 빵 제품의 유동성에 이익을 제공함이 관찰되었다.
본 발명은 글루코노-델타-락톤과 함께 산 및/또는 산성염을 포함하는 제빵 개량제에 대한 것이다. 하나의 특정 구현예에서, 개량제는 산 및/또는 산성염 및 글루코노-델타-락톤으로 이루어진다. 바람직하게, 산 및/또는 산성염은 산성 발효액이다.
표현 "산성 발효액"은 식용 유기산, 상기 산의 조합, 상기 산의 식용염, 상기 염의 조합 및 하나 이상의 상기 염과 하나 이상의 상기 산의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 산을 생성하거나 포함하는 제품을 의미하는 것으로 이해되고, 바이오매스(biomass)의 방법에 의한 소맥분을 포함하는 기질의 발효에 의해 얻어진다. 상기 바이오매스는 발효에 의해 하나 이상의 산 및/또는 그에 대응하는 염을 생성할 수 있는 하나 이상의 박테리아를 포함한다. 본 발명에 따른 산성 발효액은 유산, 유산염, 아세트산, 아세트산염, 프로피온산, 프로피온산염, 벤조산, 벤조산염, 소르브산, 소르브산의 식용염 및 이들의 조합, 보다 상세하게는 하나 및/또는 몇몇 다른 산과의 조합 또는 하나 및/또는 몇몇 염과의 조합 또는 하나 및/또는 몇몇 산과 염의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 발효액은 유산, 유산염, 아세트산, 아세트산염 및 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 성분의 하나를 적절하게 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서에서, 용어 "산성 발효액"은 하기에 정의된 바와 같이 건조, 반죽 또는 액체 효모를 말한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따라, 본 발명의 개량제의 산성 발효액은 건조 효모가 될 수 있다. 건조 효모는 빵 효모의 박테리아와 가능하게는 빵 효모 이스트의 박테리아에 속하는 미생물에 의해 발효된 도우를 건조함으로써 얻어진 건조 제품에 해당한다. 빵 효모의 박테리아는 참고문헌 "Handbuch Sauerteig-Biologie-Biochemie-Technologie"(Spicher 및 Stephan, 4판 (ISBN 3-86022-076-4)) 4.2장에 상세히 기재되어있다. 또한, 건조 효모는 불어 상품명 "farine fermentee, farine fermentee deshydratee, farine prefermentee, levain deshydrate", 영어 상품명 "dry 또는 dried sourdough, dry 또는 dried leaven 또는 levain, dry 또는 dried fermented flour, dry 또는 dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, 및 sour flour", 독어 상품명 “Trockensauer, Sauerteigpulver"로 시판되어 있다. 본 발명에 따른 개량제에 함유되는 건조 효모는 하나 이상의 곡물 가루, 겨-풍부 제분 제품에서 얻어진 하나 이상의 가루를 포함하거나 하나 이상의 겨-풍부 제분 생산물에서 얻어진 가루와 하나 이상의 곡물 가루의 조합을 포함하는 발효 도우로부터 얻을 수 있고, 또한 이러한 도우는 곡물 미생물을 함유할 수 있다. 바람직하게, 건조 효모는 소맥분 및/또는 호밀 가루, 밀에서 얻은 겨-풍부 제분 생산물에서 얻어진 하나 이상의 가루 및/또는 호밀에서 얻어진 겨-풍부 제분 생산물에서 얻어진 하나 이상의 가루 또는 밀 및/또는 호밀에서 얻어진 겨-풍부 제분 생산물에서 얻어진 하나 이상의 가루와 소맥분 및/또는 호밀 가루의 조합을 포함하는 발효 도우에서 얻어진다. 상기 도우는 또한 소맥분 미생물을 포함할 수 있다.
탈수 또는 건조로 얻어진 건조 효모는 활성 미생물을 더 이상 함유하지 않지만, 효모 박테리아와 가능하게는 효모의 이스트에 의한 효모의 발효 동안 형성되는 다양한 맛을 함유하며, 이러한 맛은 주로 유산이 되고, 또한 효모 발효에서의 다른 맛이 된다.
건조 효모 내 유산의 투여량은 건조 효모의 kg당 50g 이상이고, 바람직하게 건조 효모의 kg당 70g 이상이고, 더욱 바람직하게 건조 효모의 kg당 100g 이상이다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따라, 본 발명에 따른 개량제의 산성 발효액은 EP 0953 288호 및 WO 2004/080187호에 기재된 효모의 예와 같은 액체 효모가 될 수 있다.
하나의 구현예에 따라, 본 발명에 따른 액체 효모는 하나 이상의 곡물 가루 및 수분을 포함하는 가루-계 배지(flour-based culture medium)로 이루어진다. 상기 배지는 유산균을 바람직하게 포함하는 미생물의 선발로 배양액에 심어지고 배양된다. 상기 미생물은 식용 유기산, 상기 산의 식용염 및 이들의 조합, 보다 상세하게는, 상기 산, 상기 유기염 또는 하나 이상의 상기 유기염과 하나 이상의 상기 산의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 산을 합성할 수 있다. 본 발명의 명세서에서, 표현 "가루-계 배지"는 건조 물질 함유물이 하나 이상의 곡물 가루를 주성분으로 갖는 배지를 의미한다. 본 발명의 액체 효모는 7g/l 이상의 아세트산과 선택적으로 유산을 포함한다. 본 발명의 액체 효모는 3.8 내지 4.5의 pH를 갖는다.
또 다른 구현예에 따라, 본 발명의 액체 효모는 미생물에 의해 발효되고 유기산 및/또는 이들의 염을 포함하는 우유(milk) 또는 이의 유도체로 이루어진다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따라, 본 발명의 개량제의 산성 발효액은 반죽 효모가 될 수 있다. 반죽 효모는 예를 들어, 레이먼드 칼벨(Raymond Calvel)에 의한 문헌 “The taste of bread" (Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2001, ISBN No.: 0-8342-1646-9)의 10장에 정의된 효모이다.
제빵 개량제의 산 및/또는 산성염은 제빵을 개량시키는 능력을 갖는 어떤 산 및/또는 산성염이다. 이러한 능력은 산성화, 보존, 항산화, 점증 또는 겔화 능력이 될 수 있다. 예를 들어, 상기 산 및/또는 산성염은 소르브산, 소르브산염, 프로피온산, 프로피온산염, 아세트산, 아세트산염, 유산, 유산염, 말산, 말산염, 시트르산, 시트르산염, 아스코르브산, 아스코르브산염, 알긴산, 알긴산염, 벤조산, 벤조산염 및 그들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상이거나 또는 하나 이상을 포함할 수 있으며, 이에 제한되지 않는다. 상기 염은 바람직하게 식용염이다. 예를 들어, 상기 산성염은 소르빈산칼륨, 소르빈산 칼슘, 프로피온산 칼륨, 프로피온산 칼슘, 프로피온산 나트륨, 아세트산 칼륨, 아세트산 칼슘, 아세트산 나트륨, 젖산 칼륨, 젖산 칼슘, 젖산 나트륨, 말산 칼륨, 말산 칼슘, 말산 나트륨, 시트르산 칼륨, 시트르산 칼슘, 시트르산 나트륨, 시트르산 암모늄, 아스코르브산 나트륨, 아스코르브산 칼슘, 알긴산 나트륨, 알긴산 칼륨, 알긴산 암모늄, 알긴산 칼슘이 될 수 있다.
본 발명은 산 및/또는 산성염, 바람직하게는 산성 발효액을 포함하는 도우에서 제조된 빵을 얻을 수 있다는 장점을 가지며, GDL의 존재로 인하여 좋은 유동성을 갖는 장점도 있다. 크럼(crumb) 구조라 불리는 빵의 구조는 발효 동안 이스트에 의해 발생되는 가스를 보유할 수 있는 삼차원 분자 네트워크를 만드는 가루 내 글루텐(gluten)의 용량과 관계된다. 상기 네트워크는 글루텐 (글리아딘(gliadins) 및 글루테닌(glutenins))을 구성하고 시스테인(cysteine)에 풍부한 거대 분자들 사이에서 이황화 다리의 형성에 의해서만 만들어진다. 이러한 이황화 다리의 형성에 필요한 에너지는 반죽의 기계적인 작용에 의해 대부분 독점적으로 제공된다. 한편, 한번 형성된 네트워크는 이황화 다리가 강한 결합을 갖는 것을 매우 방해한다. 이러한 네트워크의 성질 및 이스트에 의해 발생하는 가스를 보유하는 네트워크의 능력은 도우와 크럼 특유의 구조가 부풀어 오르도록 한다. 그러므로, 반죽 동안에 글루텐 네트워크의 형성을 방해하는 것이 없도록 하는 것이 필수적이다. 하지만, 산 및/또는 그들의 염은 이황화 다리의 형성을 막는다. 그 결과, 도우는 부드럽고, 끈적거리며 빵은 평평하다. GDL의 사용으로 인하여, 이러한 유동성 문제가 감소되거나 제거될 수 있다. 그러므로, 산 및/또는 산성염은 특히, 산성 발효액은 이들의 사용시 따르는 유동성의 문제없이 사용될 수 있다.
제빵에서, 도우에 들어가는 성분의 양을 표현하기 위해서 이른바 "베이커 퍼센트(baker's percentage)"가 일반적이다. 베이커 퍼센트는 베이커의 도우 제형, 즉 최종 도우에 들어가는 가루의 총량을 항상 100%로 나타내고, 다른 성분의 량은 상기 가루 기준과 비교하여 계산되는 계산 방법이다. 베이커 퍼센트의 계산에서, 엄격한 판단으로 오직 가루, 일반적으로 제분기에서 얻어지는 소맥분이 100으로 조절된 가루의 양으로 고려된다. 곡물(들)에 관계없이, 발효된 곡물 가루에 들어가고 산성 발효액을 구성하는 가루와 필수 글루텐인 소맥분 글루텐 또한 계산에 고려되지 않는다.
본 명세서의 하기에서, 특별한 언급이 없다면 베이커 도우 성분의 양은 베이커 퍼센트로 표현되었다.
본 발명은 산 및/또는 산성염, 바람직하게는 산성 발효액과 함께 글루코노-델타-락톤을 포함하고, 85중량% 이상의 건조 물질 함량을 갖는 고체 제빵 개량제에 관한 것이다. 개량제는 특히 90중량% 이상, 바람직하게는 94중량% 이상의 건조 물질 함량을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 개량제의 바람직한 형태는 건조 형태이다. 더욱 바람직한 형태에 따라서, 건조 형태는 분말 또는 과립 형태가 될 수 있다. 과립 형태는 더 적은 먼지를 갖고, 공기 중에 덜 분산되는 경향성을 갖는다는 장점이 있다. 개량제 입자의 평균 지름은 바람직하게 50 내지 300㎛이고, 더욱 바람직하게는 80 내지 150㎛이고, 더욱 더 바람직하게는 80 내지 120㎛이다.
본 발명의 하나의 구현예에서, 개량제는 이의 건조 물질 함량에 따라 액체, 반죽 또는 반습(semi-moist)일 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에서, GDL은 산성 발효액과 혼합물의 형태로 포장된다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에서, 산성 발효액은 이의 보존 동안 GDL로부터 분리된다. 분리 방법 중의 하나는 GDL의 개별 포장이다. 이러한 경우, 혼합물은 반죽에 첨가하기 전 산성 발효액과 GDL을 동시에 혼합하거나 각각의 두 성분을 개별적으로 분리 첨가하여 만들어진다. 그러므로, 본 발명은 제빵 개량제로 동시에 또는 분리되어 사용되는 산성 발효액 및 글루코노-델타-락톤을 포함하는 조합물에 관한 것이다. 산성 발효액 및 글루코노-델타-락톤이 분리되어 도입될 때, 혼합물을 분리하는 시간 주기는 GDL이 산성 발효액의 유동학적인 단점에 작용할 수 있도록 조절된다.
다른 분리 방법은 도우 내에서 GDL이 작용할 수 있도록 하는 기능적인 특성을 유지시키기 위해 GDL을 캡슐화하는 것이다. 캡슐화 방법의 두 가지 종류가 사용될 수 있다:
- 물리 화학적 방법, 예를 들어 코아세르베이션(coacervation), 용매 증발
- 기계적 방법, 예를 들어 유동층(fluidized bed), 고온 또는 냉동 분무, 분출 또는 원심분리
모든 식품-공용(food-compatible) 캡슐화 담체는 GDL의 캡슐화에 사용될 수 있다. 예를 들어:
- 탄수화물: 말토덱스트린(maltodextrin), 변성 전분, 사이클로덱스트린, 수크로오스, 셀룰로오스;
- 검: 조류 추출물(algae extracts), 아라비아검, 구아;
- 지방질: 경화 또는 비경화 식물 또는 동물 지방, 왁스, 레시틴;
- 단백질: 겔라틴.
특히 바람직한 구현예에서, 유동층 코팅 기법이 사용되었다. 공기 중에 유동화된 고체 입자에 코팅 제품을 분무한다. 다양한 코팅 제품이 사용될 수 있다: 셀룰로오스 유도체, 덱스트린, 유화제, 지방질, 단백질 유도체, 변성 전분.
개량제가 액체, 반죽 또는 반습 형태일 경우, 코팅은 수용성이 아니고, GDL의 방출은 도우의 반죽 동안 기계적인 작용을 통해 발생한다.
개량제가 건조 형태일 경우, 모든 캡슐화 및 코팅 담체가 사용될 수 있다.
바람직하게, 본 발명에서 GDL은 베이커 퍼센트로 0.05 내지 5%, 바람직하게 0.1 내지 3%, 더욱 바람직하게 0.1 내지 1.5%로 사용된다.
또한, 본 발명의 개량제는 개량 효과를 갖는 하나 이상의 성분을 포함할 수 있고, 보다 상세하게는 하나 이상의 성분은 아스코르브산, 유화제, 안정화제-점증제 및 효소를 포함하는 군에서 선택된다. 그러므로, 본 발명의 개량제는 개량 효과를 갖는 하나 이상의 성분을 포함한다. 예를 들어:
- 아스코르브산,
- L-시스테인 또는 비활성화 이스트,
- 안정화제-점증제, 예를 들어:
전호화분(pregelatinized flour), 변성 전분,
CMC(카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose)),
검, 예를 들어 잔탄검
조류 추출물, 예를 들어 알긴산염 및 카라기나스(carrageenas), 또는 상기 다양한 안정화제-점증제의 조합
- 유화제, 예를 들어:
레시틴, 또는
지방산 모노- 및 디글리세리드, 또는
지방산 모노- 및 디글리세리드의 디아세틸 주석 에스테르 등, 또는
상기 하나 이상의 유화제들의 조합,
- 효소, 예를 들어:
아밀라아제, 보다 상세하게는 말토게닉 알파-아밀라아제 또는 다른 알파-아밀라아제 보존제(antistaling alpha-amylases)의 예를 포함하는 알파-아밀라아제,
헤미셀룰라아제, 보다 상세하게는 자일라나제(xylanases),
글루코오스 산화효소,
아밀로글루코시다아제,
포스폴리파아제 등, 또는
상기 효소들의 조합
- 및 곡물 가루 또는 스페셜 빵 조성물 특유의 다른 성분.
또한, 개량제는 다른 식품 성분, 보다 상세하게는 제빵에 사용되는 수용성 식품 성분과 제빵 개량 효과를 갖는 식품 성분을 포함할 수 있다. 이러한 식품 성분의 예는 L-시스테인 모노하이드로클로라이드(L-cysteine monohydrochloride) 및 염화칼슘이다. 바람직하게, 본 발명의 개량제는 방법에 관계없이 빵, "비에노와즈리(viennoiseries)", 브리오슈 및 일반적인 발효 도우의 제조에 포함되는 도우의 모든 산화제, 선택적으로는 도우의 모든 환원제, 사용되는 제빵 종류에 필요한 모든 효소 제조물을 포함할 수 있다.
또한, 개량제는 상기에 명시되지 않은 하나 이상의 기타 성분을 포함할 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "빵굽기", "제빵" 및 "베이커"는 제빵과 "비에노와즈리" 부분을 의미하는 것으로 넓게 해석될 수 있고, 일반적으로 상기 제품 생산용 부분은 곡물 가루계 발효 도우로부터 오븐에서 구워진다. 더욱 분명하게, 도우는 이스트에 의해 발효되었다. 이는 화학 효모 제제에 의해 만들어진 제품을 배제한다.
또한, 본 발명은 본 발명에 따른 개량제를 포함하는 도우 및 이로부터 생성된 베이킹 제품에 관한 것이다. 본 발명에 따른 개량제가 혼합된 도우는 발효제로 베이커 이스트를 함유한다. 이러한 경우, 도우는 베이커 이스트와의 발효 단계를 거친다.
그러므로 본 발명은 도우에 본 발명의 개량제를 혼합하는 것을 포함하고, 비발효 소맥분, 수분, 제빵 이스트 이상을 함유하는 성분의 제빵용 베이커 도우 제조 방법에 관한 것이다.
오븐 제빵용 베이커 도우의 제조는 하나 이상의 반죽 단계 및 하나 이상의 발효 단계를 포함한 몇몇 단계를 갖는 방법이다. 바람직하게, 본 발명의 개량제 성분은 반죽 단계 전 또는 동안, 바람직하게는 반죽 단계의 전 또는 시작에 도우와 혼합된다.
도우용 수분은 단독으로 혼합되거나, 또는 부분적으로 또는 완전히 다른 성분들과의 혼합물 형태 또는 우유와 같은 고수분(high moisture) 성분의 형태로 도우에 혼합될 수 있다.
그러므로, 본 발명은 도우의 다른 성분으로의 GDL 및 산 및/또는 산성염, 바람직하게 산성 발효액의 첨가를 포함하는 제과 제품용 도우 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해, 베이커는 제과 제품용으로 다음을 함유하는 도우를 얻을 수 있다:
- 비발효 곡물 가루,
- 제빵 이스트, 즉 활성 이스트,
- 산 및/또는 산성염, 바람직하게 산성 발효액, 및
- GDL.
이러한 도우의 산 및/또는 산성염 및 GDL은 본 발명의 개량제와 비교하여 상기에 정의되어 있다.
제빵 이스트는 정의에 의해 도우를 발효시킬 수 있는 활성 또는 생(生)이스트이다.
본 발명에 따라, 제과 제품용 도우는 상세하게, 스트레이트(straight) 도우 방법, 스펀지 및 도우 방법, 노-타임 도우 방법 또는 다른 제빵 방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 실시예에 따라, 표현 "스펀지 및 도우 방법"은 수분, 소맥분 일부, 일반적인 모든 제빵 이스트 및 이스트용 영양 성분을 혼합하여 스펀지를 생성하는 첫 번째 단계를 포함하는 빵 제조 방법을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 이어서, 상기 혼합물은 빵의 다른 성분들과 혼합하여 도우를 제조하기 위해 사용될 준비가 되었다고 평가될 때까지 발효되도록 방치된다(“Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993의 문헌에서 발췌한 정의).
더욱 일반적으로, 본 발명에 따른 개량제 및 이 개량제를 사용하는 방법은 도우 또는 베이킹 제과 제품, 특히 지방 및 설탕 첨가를 포함하지 않는 일반적인 빵의 제조, 샌드위치빵, "비에노와즈리", 브리오슈, 스페셜 빵의 제조 및 일반적으로 지방 및/또는 설탕 첨가를 포함하는 특수한 종류의 모든 빵의 생산에 유용하다. 그러므로, 본 발명에 따른 개량제 및 방법은 바람직하게 건조 물질 함량에 대하여 베이커 퍼센트로 0.5 내지 16%의 다양한 설탕 첨가량 및/또는 베이커 퍼센트로 0.5 내지 10%의 다양한 지방(예를 들어, 오일) 첨가량을 포함하고, 상세하게 스폰지 및 도우 또는 노-타임 도우 방법에 의해서 얻어진 미국에서의 예와 같이 제조된 도우 또는 구워진 제품의 생산에 또한 적절하다.
특히, 본 발명은 다음을 포함하는 베이킹 제품의 제조 방법에 관한 것이다:
- 본 발명에 따른 개량제를 도우에 혼합하고, 비발효 소맥분, 수분, 제빵 이스트을 포함하는 도우의 제조 단계
- 도우 발효 단계, 및
- 베이킹 제품 제조의 부풀어 오른 도우 굽기 단계
상기 방법은 제조 및 발효 단계 사이에 도우의 박막화를 선택적으로 포함한다.
상기 방법의 특정 구현예에서, 베이킹 제품을 자르고 또는 포장할 수 있다. 바람직하게, 베이킹 제품은 프렌치-타입 빵, 샌드위치 빵, "비에노와즈리", 브리오슈 및 스페셜 빵으로 이루어진 군에서 선택되었다.
또한, 본 발명은 오븐에서 구워지는 베이커 도우와 같이 베이킹 제과 제품의 생산용 방법에 의해 얻어지거나 또는 얻어질 수 있는 베이커 도우에 관한 것이다.
본 발명은 베이커가 비발효 곡물 가루, 제빵 이스트 및 산성 발효액 및 GDL을 포함하는 도우로 좋은 품질의 제과 제품을 만들도록 해준다.
도우는 바람직하게, 빵 도우, 브리오슈 도우 또는 "비에노와즈리" 도우를 포함하는 군에서 선택되는 발효 도우가 될 수 있고, 상기 도우는 스트레이트 도우, 반제품(parbaked) 도우 또는 냉동 도우 기법의 과정에 사용될 수 있다.
바람직한 구현예에 따라, 본 발명은 특히 냉동 생도우에 관한 것이다.
특히 바람직한 구현예에 따라, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 도우의 발효, 살짝 굽기(parbaking) 및 냉동에 의해 얻을 수 있는 반제품 도우 또는 냉동 반제품 도우에 관한 것이다.
그러므로, 본 발명은 다음을 포함하는 냉동 반제품의 제조 방법에 관한 것이다:
- GDL 및 산 및/또는 산성염, 바람직하게 산성 발효액, 특히 본 발명에 따른 개량제가 혼합되고 비발효 소맥분, 수분, 제빵 이스트를 포함하는 도우의 제조 단계
- 도우의 발효 단계
- 반제품 제조의 부풀어 오른 도우의 살짝 굽기 단계, 및
- 반제품의 냉동 단계
상기 방법은 제조 및 발효의 단계 사이에 도우의 박막화 단계를 선택적으로 포함한다.
또한, 본 발명은 본 발명에 따른 도우의 발효 및 굽기에 의해 얻어질 수 있는 베이킹 제과 제품에 관한 것이고, 이러한 베이킹 제품은 상세하게는 빵, 바람직하게 바게트, 샌드위치 빵, "비에노와즈리" 및/또는 브리오슈가 될 수 있다.
본 발명의 장점을 하기 실시예를 들어 설명하지만, 본 발명의 범위를 한정하지 않는다.
본 발명의 장점은 브라벤더 익스텐소그래프(Brabender extensograph)를 사용한 연구에 의해 설명된다. 본 시험은 이스트가 포함되지 않는 도우의 원통형 조각이 끊어질 때까지 늘리는 것을 포함한다. 신장(stretching)에 대한 저항의 측정이 전체 시험 동안 실시된다.
프로토콜
·반죽
1. 소맥분의 흡수력 사전 측정 (AFNOR 방법 No.V30-171/1)
2. 일차 반죽 전, 약 30분 워터 배쓰(water bath) 개시 (참고 온도 30℃가 얻어질 때까지)
3. 원통형 도우 제형:
소맥분: 300g (습도 14%에서)
수분: 반죽 후에 500 페리노그래프 단위(Farinograph units; FU)에 도달하기 위해 필요한 수분량을 첨가
염: 6g
4. 소맥분, 염 및 본 발명에 따른 제형을 반죽기의 탱크에 삽입
5. 수분이 도입되기 시작함과 동시에 크로노미터(chronometer) 개시
6. 1분 동안 속도 2의 브라벤더 페리노그래프(farinograph)에서 반죽
7. 휴식: 5분
8. 반죽: 8분
9. 최종 점도는 500FU가 되야 함: 그렇지 않은 경우, 수분량을 조절하고 이어서 2단계를 반복
·시료의 제조
10. 도우 150±0.1g의 시료 2개의 중량 측정
11. 라운더(rounder)에 넣고, 20 회전 카운트
12. 틀(moulder)에 도우를 정교하게 삽입
13. 도우 조각이 틀에서 떨어질 때, 휴식 시간을 측정하는 크로노미터 개시
14. 약간 기름진 지지체에 얻어진 원통형 도우를 놓고, 도우의 윗부분을 잡기
15. 30℃로 조절된 습식 챔버에 저장
·신장( Extension ) 시험
16. 휴식 기간 20분 후, 시료를 익스텐소그래프의 팔에 놓기
17. 기록기의 위치가 기록기에 위치한 나사와 제로 선(zero line)에 놓이도록 조정
18. 정확히 t20 분에서, 후크의 움직임 개시 및 원통형 도우가 끊어질 때 정지
19. 도우의 재형성(둥글게 만들기) 및 45분간 다시 저장
20. 두 번째 도우 조각으로 18단계 반복
21. t65 분: t20 분에서와 동일(18단계 반복)
22. t110 분: t20 분에서와 동일(18단계 반복)
브라벤더 익스텐소그래프는 주로 2개의 수치를 제공한다:
* 특정 단위(E.U.)로 표현되는 도우의 절단 전 최대 저항,
* mm로 표현되는 도우의 절단 전 최대 신장.
·시료의 특성
본 발명에 따른 두 개의 조성물이 시험 되었다.
시험 1:
* 제형 A: 2% 건조 효모 + 0.5% GDL
본 조성물은 건조 효모 또는 건조 효모와 유산의 조합을 포함하는 제형과 비교되었다. 조성물 B 및 C는 보강 처리 끝(반죽 끝 + 2시간)에 동일한 pH에 도달하도록 제형화되었다.
* 제형 B: 3.5% 건조 효모
* 제형 C: 2% 건조 효모 + 0.2% 유산
굽기 상태에 도달하기 위해, 상기 둘 중에서 한 제형으로 만들어진 도우가 페리노그래프에서 측정된 일정한 점도로(일정한 수화(hydration)로는 아님) 만들어졌다.
마지막으로, 실험은 비교할 성분을 갖기 위하여 어떤 첨가물 없이 대조군 도우에서 수행되었다(=제형 D).
시험 2:
* 제형 A': 2% 건조 효모 + 1% GDL
* 제형 B': 5% 건조 효모
* 제형 C': 2% 건조 효모 + 0.4% 유산
* 제형 D': 첨가물이 없는 도우
·결과
제형 A, B, C 및 D의 비교 = 시험 1
제형 A B C D
20분에서의 저항(E.U.) 847 > 1000 > 1000 530
65분에서의 저항(E.U.) > 1000 > 1000 > 1000 540
110분에서의 저항(E.U.) > 1000 > 1000 > 1000 600
20분에서의 신축성(mm) 101 76 84 146
65분에서의 신축성( mm ) 86 69.5 70 153
110분에서의 신축성(mm) 78 63 71 132
제형 A', B', C' 및 D' 비교 = 시험 2
제형 A' B' C' D'
20분에서의 저항(E.U.) 857 > 1000 > 1000 530
65분에서의 저항(E.U.) > 1000 > 1000 > 1000 540
110분에서의 저항(E.U.) > 1000 > 1000 > 1000 600
20분에서의 신축성( mm ) 100 64.5 59 146
65분에서의 신축성(mm) 86 55.5 63 153
110분에서의 신축성(mm) 66 58.5 58 132
도우의 저항은 한편으로 도우를 확장시키기 위해 적용해야 하는 최대 힘의 표시이고, 다른 한편으로는 기체 압력에 대한 저항의 표시이다. 다른 말로, 저항이 높을수록 압력에 대한 저항이 커지고, 결과적으로 빵의 부피는 작아진다. 건조 효모 및 GDL을 포함하는 본 발명의 제형 A의 저항은 효모 단독(B) 및 효모+유산(C)의 조합의 저항보다 낮다. 건조 효모로의 GDL 첨가는 도우의 저항을 감소시킴으로써 효모의 사용과 연관된 유동성 단점을 눈에 띄게 감소시킬 수 있음을 분명하게 나타낸다.
반면에 효모와 함께 GDL을 사용하는 것과 연관된 유동성 장점은 신축성을 통하여 측정될 수 있다. 신축성은 절단 전 도우의 최대 신장이다. 신축성이 높을수록, 더 많은 모양이 만들어질 수 있다. 효모 및 GDL의 조합(A)으로 만들어진 도우는 효모 단독(B) 또는 유산+효모(C)로 만들어진 도우보다 좋은 신축성을 갖는다.
건조 효모와 함께 GDL을 사용시 시험 2에서 동일한 긍정적 결과를 얻을 수 있다.

Claims (23)

  1. 산성 발효액 및 글루코노-델타-락톤(GDL)을 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵 개량제.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 글루코노-델타-락톤을 베이커 퍼센트로 0.05 내지 5%, 바람직하게 0.1 내지 3%, 더욱 바람직하게 0.1 내지 1.5%로 함유하는 것을 특징으로 하는 제빵 개량제.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 산성 발효액은 건조, 반죽 또는 액체 효모인 것을 특징으로 하는 제빵 개량제.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 산성 발효액은 건조 효모인 것을 특징으로 하는 제빵 개량제.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 개량제가 85중량% 이상, 바람직하게 90중량% 이상, 더욱 바람직하게 94중량% 이상의 건조 물질 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 개량제.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 개량제는 분말 또는 과립 형태인 것을 특징으로 하는 고체 개량제.
  7. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 개량제가 액체인 것을 특징으로 하는 개량제.
  8. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 개량제가 반죽 또는 반습인 것을 특징으로 하는 개량제.
  9. 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 글루코노-델타-락톤이 산성 발효액과의 혼합물의 형태로 포장되는 것을 특징으로 하는 개량제.
  10. 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 글루코노-델타-락톤이 산성 발효액으로부터 분리되어 포장되는 것을 특징으로 하는 개량제.
  11. 제 10항에 있어서, 상기 글루코노-델타-락톤이 캡슐화되는 것을 특징으로 하는 개량제.
  12. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 산성 발효액은 유산, 유산염, 아세트산, 아세트산염, 프로피온산, 프로피온산염, 벤조산, 벤조산염, 소르브산, 소르브산의 식용염, 말산, 말산염, 시트르산, 시트르산염, 아스코르브산, 아 스코르브산염, 알긴산, 알긴산염 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 개량제.
  13. 제 12항에 있어서, 상기 산성 발효액이 유산, 유산염, 아세트산, 아세트산염 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 개량제.
  14. 제 1항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 아스코르브산, L-시스테인 또는 비활성 이스트, 유화제/증점제, 안정화제 및 효소로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 개량제.
  15. 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 따른 개량제를 도우에 혼입하는 것을 특징으로 하고, 적어도 비발효 소맥분, 수분, 제빵 이스트를 포함하는 성분들과의 제빵용 베이커 도우의 제조 방법.
  16. 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 따른 개량제가 혼합되고, 비발효 소맥분, 수분, 제빵 이스트를 포함하는 도우의 제조 단계;
    도우의 발효 단계; 및
    베이킹 제품 생산의 부풀어 오른 도우 굽기 단계
    를 포함하고, 제조 및 발효의 단계 사이에 도우의 박막화 단계를 선택적으로 포함하는 베이킹 제품의 제조 방법.
  17. 제 16항에 있어서, 상기 베이킹 제품이 얇게 잘라지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  18. 제 16항 또는 제 17항에 있어서, 상기 베이킹 제품이 포장되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  19. 제 16항 내지 제 18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 베이킹 제품이 일반적인 종류의 빵, 샌드위치 빵, "비에노와즈리(viennoiseries)", 브리오슈 및 특수한 종류의 빵으로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  20. 산성 발효액을 포함하는 제빵용 도우의 유동성 개선을 위한 글루코노-델타-락톤의 사용.
  21. 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 따른 개량제가 혼합되고, 비발효 소맥분, 수분, 제빵 이스트를 포함하는 도우의 제조 단계;
    도우의 발효 단계;
    반제품 생산의 부풀어 오른 도우를 살짝 굽기 단계; 및
    반제품의 냉동 단계
    을 포함하고, 제조 및 발효 단계 사이에 도우의 박막화 단계를 선택적으로 포함하는 냉동 반제품의 제조 방법.
  22. 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 따른 개량제를 포함하는 도우.
  23. 제빵 개량제로 동시에 또는 분리되어 사용되는 산성 발효액 및 글루코노-델타-락톤을 포함하는 조합물.
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