KR100415903B1

KR100415903B1 - 유기산 ｐＨ 조절제

Info

Publication number: KR100415903B1
Application number: KR10-1999-0030783A
Authority: KR
Inventors: 정익수; 김원근; 신호; 김진억; 배은아
Original assignee: 주식회사 삼립식품
Priority date: 1999-07-28
Filing date: 1999-07-28
Publication date: 2004-01-31
Also published as: KR20010011411A

Abstract

본 발명은 산미를 억제하고 항균력은 강화시켜 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 물 30∼50 중량%, 젖산나트륨 1∼10 중량%, 초산나트륨 5∼30 중량%, 글루코노 델타 락톤(GDL) 5∼10 중량%, 아디핀산 1∼5 중량%, 구연산 5∼10 중량%, 젖산 10∼25 중량% 및 빙초산 1∼10 중량%를 포함하여 구성되는 유기산 pH 조절제에 관한 것으로, 항균효과가 우수하고, 식품의 풍미에 영향을 주지 않고 보존성을 향상시킬 수 있는 장점을 갖는다.

Description

유기산 ｐＨ 조절제{Organic acid pH(potential of hydrogen) adjuster}

본 발명은 유기산 pH(potential of hydrogen) 조절제에 관한 것으로, 보다 상세하게는 젖산, 아디핀산, 구연산, 빙초산 등의 유기산을 혼합하여 제조함으로써 식품의 풍미에 영향을 미치지 않도록 산미(酸味)를 억제시키고 항균력을 향상시킨 유기산 pH 조절제에 관한 것이다.

식품 보존제는 식품의 변질·부패를 방지하고 품질을 유지하기 위해 식품 제조시 첨가되는 물질로서, 식품에 첨가되었을 때 장기간 미생물 발육을 억제하는 작용을 하는 반면, 식품의 맛, 외관에 아무런 영향을 미치지 않고 인체에도 해가 없어야 하는 것이 필수적이다.

종래에는 솔빈산, 과산화수소, 벤조산 등의 합성 보존제, 초산, 젖산, 사과산, 구연산등의 유기산, 글리신, 소금, 당 또는 알콜 등을 단독으로 또는 혼합하여 식품 보존제로 사용하였다.

그러나, 합성 보존제는 미생물 발육 억제 효과가 우수한 반면 다량 섭취하였을 경우 인체에 좋지 않은 영향을 미치게 되므로 사용할 수 있는 식품의 종류 및 그 사용량이 한정되어 있는 단점이 있었으며, 유기산은 천연 보존제이기는 하나 산미가 강하므로 보존제로의 역할을 하기 위해 첨가되는 양으로는 식품의 풍미에 상당한 영향을 주게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 종래의 이러한 점들을 감안하여 안출된 것으로서, 그 목적은 항균 효과가 우수하여 식품의 보존성을 향상시키고 인체에 무해한 보존제인 유기산 pH 조절제를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 식품의 풍미와 물성에 영향을 주지 않는 보존제인 유기산 pH 조절제를 제공하는 것이다.

본 발명의 이와 같은 목적들은, 다수의 유기산이 적정 비율로 혼합되어 제조되는 유기산 pH 조절제를 제공함으로써 달성되는데, 이 유기산 pH 조절제는 천연 보존제인 유기산들의 조합으로서 항균효과가 우수할 뿐 아니라 산미 억제 효과가 있어 식품의 풍미를 저해하지 않는다.

유기산은 매실, 사과, 레몬 등의 과실류에 분포하는 빙초산, 젖산, 사과산 등의 산으로서 카르복실기(carboxyl group)를 포함하며, 세균 및 곰팡이에 대한 항균 효과가 뛰어나다.

이러한 유기산의 항균효과는 해리상수(dissiciation constant)가 낮을수록 항균력이 증가하는데, 해리되지 않는 분자가 많을수록 균체막의 투과성이 향상되어 세균의 세포내 존재하는 효소를 파괴하여 생육을 억제하기 때문이다.

본 발명자는 이러한 유기산의 항균력에 착안하여, 항균력이 우수한 여러 유기산을 조합하여 보존제를 제조하고, 이를 빵의 제조공정에 첨가한 결과, 본 발명에 의한 보존제는 빵 반죽의 pH를 저하시켜 제품의 보존성을 향상시켰으며, 종래의 빵 보존제(pH 조절제)에 비하여 제품에서의 산미 억제 효과가 뛰어났다.

본 발명은 물을 넣은 수조에 젖산나트륨, 초산나트륨, 글루코노 델타 락톤(GDL), 아디핀산, 구연산, 젖산 및 빙초산을 차례로 교반하면서 첨가하여 제조되는 유기산 pH 조절제에 관한 것이다.

본 발명자는 30∼50 중량%의 물을 넣은 수조에 젖산나트륨 1∼10 중량%, 초산나트륨 5∼30 중량%, 글루코노 델타 락톤 5∼10 중량%, 아디핀산 1∼5 중량%, 구연산 5∼10 중량%, 젖산 10∼25 중량% 및 빙초산 1∼10 중량%를 차례로 첨가하되 각 단계마다 첨가물이 완전히 용해될 때까지 교반하여 유기산 pH 조절제를 제조하였다.

이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 본 발명이 기술된 실시예에 제한되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

1) 수조에 물 30 중량%를 채운 후 젖산나트륨 7 중량%을 넣고 교반한 후 초산나트륨 20 중량%를 첨가하여 완전히 녹을 때까지 교반하였다.

2) 상기 용액에 글루코노 델타 락톤(GDL) 8 중량%를 넣고 교반한 후 아디핀산 3 중량%를 넣고 용해시켰다.

3) 상기 용액에 구연산 7 중량%를 넣고 용해시킨 후, 젖산 18 중량%를 넣고교반하였다.

4) 상기 용액에 빙초산 7 중량%를 넣고 완전히 용해시켜 보존제를 제조하였다.

실시예 2

1) 수조에 물 35 중량%를 채운 후 젖산나트륨 5 중량%을 넣고 교반한 후 초산나트륨 15 중량%를 첨가하여 완전히 녹을 때까지 교반하였다.

2) 상기 용액에 글루코노 델타 락톤(GDL) 8 중량%를 넣고 교반한 후 아디핀산 2 중량%를 넣고 용해시켰다.

3) 상기 용액에 구연산 5 중량%를 넣고 용해시킨 후, 젖산 20 중량%를 넣고 교반하였다.

4) 상기 용액에 빙초산 10 중량%를 넣고 완전히 용해시켜 보존제를 제조하였다.

실시예 3

1) 수조에 물 43 중량%를 채운 후 젖산나트륨 7 중량%을 넣고 교반한 후 초산나트륨 15 중량%를 첨가하여 완전히 녹을 때까지 교반하였다.

2) 상기 용액에 글루코노 델타 락톤(GDL) 8 중량%를 넣고 교반한 후 아디핀산 2 중량%와 젖산 18 중량%를 넣고 교반하였다.

3) 상기 용액에 빙초산 7 중량%를 넣고 완전히 용해시켜 보존제를 제조하였다.

실시예 4

1) 수조에 물 50 중량%를 채운 후 젖산나트륨 5 중량%을 넣고 교반한 후 초산나트륨 12 중량%를 첨가하여 완전히 녹을 때까지 교반하였다.

3) 상기 용액에 빙초산 5 중량%를 넣고 완전히 용해시켜 보존제를 제조하였다.

또한, 본 발명자는 표 1의 유기산 배합비율을 갖는 상기 실시예에서 제조한 각 보존제를 동일한 중량%로 빵 배합물에 첨가하여 제조된 빵의 보존성을 비교하였다.

성분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
젖 산 나 트 륨	7	5	7	5
초 산 나 트 륨	20	15	15	12
글루코노 델타 락톤	8	8	8	8
아 디 핀 산	3	2	2	2
구 연 산	7	5	-	-
젖 산	18	20	18	18
빙 초 산	7	10	7	5
물	30	35	43	50

실시예 1과 실시예 2에서 제조된 보존제를 첨가한 빵은 보존성이 우수하고 산미억제효과가 뛰어났으며, 실시예 3과 실시예 4에서 제조된 보존제를 첨가한 빵은 제조비용이 절감되면서 보존성도 우수하였다.

비교예

중종법에 따른 빵의 제조

1) 1차 배합 단계

소맥분, 생효모, 정백당 등의 원료를 물과 함께 5분간 배합하였다.

2) 1차 발효 단계

온도 20~25。, 습도 70~75%의 발효실에서 150~250분간 발효시켰다.

3) 2차 배합 단계

1차 발효된 것과 배합율상의 나머지 원료를 배합기에 넣고 15분간 배합하였다.

4) 플로아 타임

상온에서 약 15분간 방치하였다.

5) 분할 단계

분할기를 이용하여 적정량을 분할하였다.

6) 벤치 타임

온도 25~30。, 습도 70~80%에서 약 15분간 방치하였다.

7) 정형 및 팬닝 단계

일정한 모양대로 성형한 후 케이스 및 철판에 담았다.

8) 2차 발효 단계

온도 35~40。, 습도 80~85%의 발효실에서 약 50분간 발효시켰다.

9) 소성 단계

200~250。 오븐에서 20~35분간 소성하였다.

10) 냉각 단계

제품의 내부 온도가 30~40。가 되도록 30~60 분간 상온에서 냉각하였다.

실시예 5

2차 배합단계에서 상기 실시예 2에서 제조된 보존제 0.2 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 상기 비교예와 동일한 방법으로 빵을 제조한 후 보존성, 산미, 식감을 평가하여 표 2 및 3에 나타내었다.

실시예 6

2차 배합단계에서 상기 실시예 2에서 제조된 보존제 0.6 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 상기 비교예와 동일한 방법으로 빵을 제조한 후 보존성, 산미, 식감을 평가하여 표 2 및 3에 나타내었다.

실시예 7

2차 배합단계에서 상기 실시예 2에서 제조된 보존제 1.0 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 상기 비교예와 동일한 방법으로 빵을 제조한 후 보존성, 산미, 식감을 평가하여 표 2 및 3에 나타내었다.

본 발명자는 상기 실시예 5 내지 실시예 7에서 중종법에 따라 보존제의 투입량만을 달리하여 동일한 방법으로 빵을 제조하였으며, 각 실시예에서 제조된 빵을 32℃ 인큐베이터에서 각각 5봉씩 3회 반복 시험하여 보존성을 비교하였다.

표 2는 상기 비교예 및 실시예 5 내지 실시예 7에서 제조된 빵의 보존기간 비교표이며, 표 3은 상기 실시예 5 내지 실시예 7에서 제조된 제품을 제조 후 2일이 경과한 후에 15인의 관능검사요원을 대상으로 하여 산미 및 식감에 대한 선호도를 조사한 결과이다.

보존제

제조 후, 보존기간(32℃ 인큐베이터)

사용량

1일

2일

3일

4일

5일

6일

7일

8일

9일

10일

11일

12일

13일

비교예

-

변질

실시예 5

-

변질

실시예 6

-

변질

실시예 7

-

변질

	실시예 5	실시예 6	실시예 7
선호도	9명	6명	0명

상기의 표 2와 표 3의 결과에 의하면, 비교예에서 제조된 빵은 제조일로부터 4일이 경과한 후에 변질되었으며, 실시예 5에서 제조된 빵은 제조일로부터 5일이 경과한 후에 제품이 변질되어 보존 효과는 낮았으나 제품에서의 산미 억제 효과는 가장 우수하였다.

실시예 6에서 제조된 빵은, 제조일로부터 9일이 경과한 후에 변질되어 보존성은 우수하였으며 산미도 거의 느낄 수 없었다.

또한, 실시예 7에서 제조된 빵은, 제조일로부터 11일이 경과한 후에 변질되어 보존성은 우수하였으나, 산미가 강하여 제품성이 떨어졌다.

본 발명에 의한 유기산 pH 조절제는 빵 반죽에 0.2 중량% 보다 적게 첨가하면 항균 효과가 잘 나타나지 않았으며, 1.0 중량% 보다 많이 첨가하면 빵 반죽의 pH가 낮아져 항균 효과는 우수한 반면 발효가 잘 되지 않았다.

따라서, 본 발명에 의한 유기산 pH 조절제는 빵 제조시 0.6 중량%로 첨가되었을 때 제품 보존성과 산미 억제 효과가 가장 우수하다.

본 발명은 젖산, 아디핀산, 구연산, 빙초산 등의 유기산이 일정비율로 혼합되어 제조됨으로써, 식품의 풍미에 영향을 미치지 않도록 산미는 억제되고 항균력은 강화되어 식품의 보존성을 향상시키는 효과적인 유기산 pH 조절제이다.

즉, 본 발명에 의한 유기산 pH 조절제를 첨가하여 제조된 빵은 반죽의 산도(pH)가 저하되어 제품의 보존성이 향상되며, 종래의 빵 보존제(pH 조절제)에 비하여 제품에서의 산미 억제 효과가 우수하여 빵 고유의 맛과 향을 즐길 수 있다.

Claims

물 30∼50 중량%, 젖산나트륨 1∼10 중량%, 초산나트륨 5∼30 중량%, 글루코노 델타 락톤(GDL) 5∼10 중량%, 아디핀산 1∼5 중량%, 구연산 5∼10 중량%, 젖산 10∼25 중량% 및 빙초산 1∼10 중량%을 포함하여 구성되는 유기산 pH 조절제.
중종법에 의해 빵을 제조하는 방법에 있어서, 2차 배합단계에서 제1항에 의해 제조된 유기산 pH 조절제를 0.2∼1.0중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.