ES2329295T3 - Mejorados de panificacion y su uso. - Google Patents
Mejorados de panificacion y su uso. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2329295T3 ES2329295T3 ES06842145T ES06842145T ES2329295T3 ES 2329295 T3 ES2329295 T3 ES 2329295T3 ES 06842145 T ES06842145 T ES 06842145T ES 06842145 T ES06842145 T ES 06842145T ES 2329295 T3 ES2329295 T3 ES 2329295T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- acid
- dough
- salts
- improver
- baking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Mejorador de panificación que comprende un prefermento ácido y glucono-delta-lactona (GDL), siendo dicho prefermento ácido una masa madre seca, pastosa o líquida.
Description
Mejorador de panificación y su uso.
La presente invención se refiere a un mejorador
de panificación, y a su uso en un procedimiento de preparación de
una masa panificable para hornear que contiene este mejorador.
El uso de la
glucono-delta-lactona (GDL) en la
panificación se conoce desde hace mucho tiempo por su efecto
acidificante en la masa.
En el documento
GB-A-2339134, se propuso usar la
GDL en combinación con un agente leudante químico y un agente de
conservación en la preparación de una masa. Los agentes leudantes
químicos son mezclas de compuestos reactivos ácidos y alcalinos que
reaccionan lentamente para formar CO_{2}. Aunque los conservantes
se usan en la conservación de alimentos preparados con agentes
leudantes químicos, la adición complementaria de sustancias
reductoras del pH, que permite aumentar la eficacia de cualquier
conservante, reduce proporcionalmente la eficacia del agente
leudante químico debido a interacciones entre las sustancias
reductoras del pH y los compuestos reactivos alcalinos del agente
leudante químico. El documento
GB-A-2339134 enseña un medio que
permite reducir el pH y aumentar así la eficacia de los
conservantes y por tanto la conservación de los alimentos sin por
ello afectar a la eficacia del agente leudante químico. Este
documento anterior enseña en particular el uso de GDL en
combinación con un agente leudante químico y un conservante, como
reactivo ácido destinado a reducir el pH para aumentar la eficacia
del conservante sin afectar al compuesto reactivo alcalino del
agente leudante químico. La GDL se usa como componente del agente
conservante para aumentar el porcentaje de ácido no disociado del
conservante, aumentando así su eficacia y, en consecuencia, la
duración de conservación del producto.
También se propuso en el documento
EP-A-0815731 usar GDL como agente
generador de ácido para la obtención de una masa fermentada ácida.
Este documento anterior describe la hidrólisis de GDL en un medio
acuoso para generar ácido glucónico, pudiendo tener lugar esta
hidrólisis por ejemplo gracias al agua presente en la masa ácida no
fermentada.
También se conoce usar en panadería harinas de
masas madre secas también denominadas harinas fermentadas
deshidratadas. La adición de estas harinas fermentadas
deshidratadas a la masa aporta una mejora de las calidades
organolépticas y una mejor conservación del producto horneado.
Estas harinas fermentadas obtenidas mediante deshidratación o
secado de una masa madre ya no contienen microorganismos activos,
pero aún contienen una gran parte de los aromas formados durante la
fermentación de la masa madre por las bacterias lácticas de la masa
madre y preferentemente también las levaduras de la masa madre.
Estos aromas son principalmente ácido láctico, pero también otros
aromas de la fermentación de la masa madre. En particular, su uso
aporta al producto horneado un aroma ácido muy apreciado en ciertas
categorías de productos horneados. No obstante, la incorporación
en la masa de una harina fermentada deshidratada no carece de
inconvenientes. Tiene especialmente un efecto no despreciable sobre
la reología de la masa. Se constata, en efecto, que el amasamiento
se vuelve difícil: la formación de la red glutinosa necesaria para
la retención del CO_{2} producido por la levadura es más lenta,
incluso incompleta. Las masas son a la vez tenaces y porosas,
provocando problemas durante el conformado, y después sobre los
panes que son menos vistosos y menos voluminosos. Además, la acidez
presente afecta a la acción de fermentación de la levadura que,
debido a ello, producirá menos gas, dando finalmente panes de menor
volumen.
De manera similar, la adición de un ácido y/o de
una sal de ácido a la masa da como resultado los mismos problemas
reológicos que los encontrados con el uso de masas madre secas.
Se ha constatado de manera sorprendente que
pueden reducirse, incluso evitarse, los inconvenientes
relacionados con el uso de ácidos y/o de sales de ácido en una masa
mediante la adición de
glucono-delta-lactona (GDL). En
particular, la presente invención muestra que es posible
beneficiarse de las ventajas relacionadas con el uso de una harina
fermentada ácida y reducir, incluso evitar, los problemas
reológicos constatados tanto en la masa, como también en el
producto de panificación obtenido mediante horneado de dicha masa,
mediante el uso de una combinación de una harina fermentada ácida y
de glucono-delta-lactona (GDL).
También se ha constatado que la presente invención aporta un
beneficio sobre las propiedades reológicas de la masa pero también
del producto de panificación obtenido mediante
horneado de dicha masa mediante el uso de una combinación de una masa madre seca, líquida o pastosa y de GDL.
horneado de dicha masa mediante el uso de una combinación de una masa madre seca, líquida o pastosa y de GDL.
La presente invención se refiere a un mejorador
de panificación que comprende un ácido y/o una sal de ácido en
combinación con
glucono-delta-lactona. En un modo
de realización particular, el mejorador consiste en un ácido y/o
una sal de ácido y
glucono-delta-lactona.
Preferentemente, el ácido y/o la sal de ácido es un prefermento
ácido.
Por "prefermento ácido" se entiende un
producto que genera o que contiene uno o varios ácidos elegidos
del grupo que comprende los ácidos orgánicos alimenticios, las
combinaciones de dichos ácidos, las sales alimenticias de dichos
ácidos, las combinaciones de dichas sales y las combinaciones de
uno o varios de dichos ácidos con una o varias de dichas sales, y
obtenido mediante la fermentación de un sustrato que contiene
harina por medio de una biomasa, conteniendo dicha biomasa al menos
una bacteria susceptible de producir mediante fermentación al menos
uno o varios ácido(s) y/o sus sales correspondientes. El
prefermento ácido según la invención puede comprender en particular
al menos un elemento elegido del grupo que consiste en ácido
láctico, las sales de ácido láctico, ácido acético, las sales de
ácido acético, ácido propiónico, las sales de ácido propiónico,
ácido benzoico, las sales de ácido benzoico, ácido sórbico y las
sales alimenticias de ácido sórbico, y las combinaciones de los
mismos, en particular las combinaciones de uno y/u otro de los
ácidos, de una y/u otra de las sales o uno y/u otro de los ácidos y
las sales.
El prefermento según la invención puede
comprender de manera ventajosa uno de los elementos elegidos del
grupo que consiste en ácido láctico, las sales de ácido láctico,
ácido acético, las sales de ácido acético y las combinaciones de
los mismos.
En el presente contexto, la expresión
"prefermento ácido" se refiere a las masas madre secas,
pastosas o líquidas, tal como se definen a continuación.
Según un modo de realización preferente de la
invención, el prefermento ácido del mejorador según la presente
invención puede ser una masa madre seca. La masa madre seca
corresponde a un producto seco obtenido mediante secado de una masa
fermentada por medio de microorganismos que pertenecen a las
bacterias de las masas madre panaderas y eventualmente de levaduras
de las masas madre panaderas. Las bacterias de las masas madre
panaderas se describen especialmente en el capítulo 4.2 del libro
de referencia "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie -
Technologie" por Spicher y Stephan, 4.ª edición (ISBN
3-86022-076-4). La
masa madre seca también se comercializa con las denominaciones
comerciales francesas: farine fermentée (harina fermentada), farine
fermentée déshydratée (harina fermentada deshidratada), farine
préfermentée (harina prefermentada), levain déshydraté (masa madre
deshidratada), con las denominaciones comerciales inglesas: dry o
dried sourdough, dry o dried leaven o levain, dry o dried fermented
flour, dry o dried prefermented flour, sourdough concentrate,
sourdough powder y sour flour, y con las denominaciones alemanas
Trockensauer y Sauerteigpulver. La masa madre seca presente en el
mejorador según la invención puede proceder de una masa fermentada
que comprende una o varias harinas de cereal(es), que
comprende uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s)
en salvado o que comprende una combinación de una o varias
harina(s)
de cereal(es) con uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado, pudiendo contener también esta masa semillas de cereales. Preferentemente, la masa madre seca procede de una masa fermentada que comprende harina de trigo y/o harina de centeno, uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado procedentes de trigo y/o uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado procedentes de centeno o una combinación de harina(s) de trigo y/o de harina(s) de centeno con uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado y procedentes de trigo y/o de centeno. La masa también puede contener semillas de trigo trituradas.
de cereal(es) con uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado, pudiendo contener también esta masa semillas de cereales. Preferentemente, la masa madre seca procede de una masa fermentada que comprende harina de trigo y/o harina de centeno, uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado procedentes de trigo y/o uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado procedentes de centeno o una combinación de harina(s) de trigo y/o de harina(s) de centeno con uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado y procedentes de trigo y/o de centeno. La masa también puede contener semillas de trigo trituradas.
Estas masas madre secas obtenidas mediante
deshidratación o secado ya no contienen microorganismos activos,
pero aún contienen una gran parte de los aromas formados durante la
fermentación de la masa madre por las bacterias de la masa madre y
eventualmente también por las levaduras de la masa madre, siendo
principalmente estos aromas el ácido láctico, pero también los otros
aromas de la fermentación de la masa madre.
La dosis de ácido láctico en la masa madre seca
es ventajosamente superior o igual a 50 g por kg de masa madre
seca, y más ventajosamente de al menos 70 g por kg de masa madre
seca, y aún más ventajosamente de al menos 100 g por kg de masa
madre seca.
Según otro modo de realización preferente de la
invención, el prefermento ácido del mejorador según la presente
invención puede ser una masa madre líquida, tal como por ejemplo
una masa madre tal como se describe en los documentos EP 0953 288 y
WO 2004/080187.
Según una forma de ejecución, la masa madre
líquida según la invención consiste en un medio de cultivo a base
de harina que contiene al menos una harina de cereal y agua,
sembrándose y fermentándose dicho medio de cultivo por una
selección de microorganismos que puede comprender de manera
ventajosa bacterias lácticas. Dichos microorganismos pueden
sintetizar uno o varios ácidos elegidos del grupo que comprende los
ácidos orgánicos alimenticios, las sales alimenticias de dichos
ácidos y las combinaciones de los mismos, en particular las
combinaciones de dichos ácidos, de dichas sales orgánicas o de uno
o varios de dichos ácidos con una o varias de dichas sales
orgánicas. En el presente contexto, se designa por "medio de
cultivo a base de harina" un medio de cultivo cuyas materias
secas tienen como componente principal una o varias harinas de
cereal. La masa madre líquida según la invención contiene al menos 7
g/l de ácido acético, y opcionalmente ácido láctico. La masa madre
líquida según la invención presenta un pH de entre 3,8 y 4,5.
Según otra forma de ejecución, la masa madre
líquida según la invención consiste en leche o sus derivados
fermentados por microorganismos y que contiene ácidos orgánicos y/o
sus sales.
Según otro modo de realización preferente de la
invención, el prefermento ácido del mejorador según la presente
invención puede ser una masa madre pastosa. Una masa madre pastosa
es, por ejemplo, una masa madre tal como se define en el capítulo
10 en el libro de Raymond Calvel "the taste of bread", Aspen
Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2001, n.º ISBN:
0-8342-1646-9.
El ácido y/o la sal de ácido del mejorador de
panificación es cualquier ácido y/o sal de ácido que presenta una
capacidad de mejora de la panificación. Esta capacidad puede ser
una capacidad acidificante, de conservación, antioxidante,
espesante o gelificante. Por ejemplo y sin limitarse a esta lista,
dicho ácido y/o sal de ácido puede ser o comprender al menos un
elemento seleccionado del grupo que consiste en ácido sórbico, las
sales de ácido sórbico, ácido propiónico, las sales de ácido
propiónico, ácido acético, las sales de ácido acético, ácido
láctico, las sales de ácido láctico, ácido málico, las sales de
ácido málico, ácido cítrico, las sales de ácido cítrico, ácido
ascórbico, las sales de ácido ascórbico, ácido algínico, las sales
de ácido algínico, ácido benzoico, las sales de ácido benzoico y
las combinaciones de los mismos. Las sales son preferentemente
sales alimenticias. Por ejemplo, las sales de ácido puede ser las
siguientes: sorbato de potaio, sorbato de calcio, propionato de
potasio, propionato de calcio, propionato de sodio, acetato de
potasio, acetato de calcio, acetato de sodio, lactato de potasio,
lactato de calcio, lactato de sodio, malato de potasio, malato de
calcio, malato de sodio, citrato de potasio, citrato de calcio,
citrato de sodio, citrato de amonio, ascorbato de sodio, ascorbato
de calcio, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de
amonio, alginato de calcio.
La presente invención también tiene por objeto
el uso de glucono-delta-lactona
para mejorar la reología de una masa para hornear que contiene un
prefermento ácido.
La presente invención presenta el interés de
obtener panes preparados a partir de una masa que contiene un ácido
y/o una sal de ácido, preferentemente un prefermento ácido, y que
presenta no obstante una buena calidad reológica debido a la
presencia de GDL. La estructura del pan, también denominada
alveolado, está relacionada con la capacidad del gluten de la
harina para crear una red molecular tridimensional que puede
retener el gas producido por las levaduras en el transcurso de la
fermentación. Esta red sólo se realiza gracias a la formación de
puentes disulfuro entre las macromoléculas que constituyen el
gluten (gliadinas y gluteninas), ricas en cisteína. La energía
necesaria para la formación de estos puentes disulfuro se aporta
mediante la acción mecánica del amasamiento y casi exclusivamente
mediante la misma. Por el contrario, una vez formada, esta red es
particularmente resistente, siendo los puentes disulfuro enlaces
fuertes. La calidad de esta red, y su capacidad para retener el gas
generado por la levadura, permiten el levado de la masa y la
estructura característica de la miga. Por tanto es esencial que
nada obstaculice la formación de la red glutinosa en el transcurso
del amasamiento. Ahora bien, los ácidos y/o sus sales afectan a la
formación de los puentes disulfuro. Debido a ello, las masas son
blandas, pegajosas y los panes son planos. Gracias al uso de GDL,
estos problemas reológicos pueden reducirse o incluso evitarse.
Así, los ácidos y/o las sales de ácido, en particular los
prefermentos ácidos, pueden usarse sin tener los problemas
reológicos correspondientes a su uso.
En panadería, es habitual expresar las
cantidades de los componentes presentes en la masa en porcentajes
denominados "de panadero". El porcentaje de panadero es un
método de cálculo en el que el peso total de harina presente en la
fórmula de la masa panificable, es decir, en la masa final,
representa siempre el 100% y el peso de los otros componentes se
calcula con respecto a esta base de harina. En el cálculo de los
porcentajes de panadero, sólo se tiene en cuenta la harina en el
sentido estricto, en general de trigo procedente del molino, como
cantidad de harina llevada a 100. La harina que entra en la harina
de cereales fermentada y que compone el prefermento ácido,
independientemente del o de los cereal(es), no se tiene en
cuenta en el cálculo, al igual que el gluten de trigo, que
evidentemente es gluten vital.
Salvo que se indique lo contrario, en la
descripción de la invención a continuación, las cantidades de los
componentes de la masa panificable se expresan en porcentajes de
panadero.
La presente invención se refiere especialmente a
un mejorador sólido de panificación que comprende un ácido y/o una
sal de ácido, preferentemente un prefermento ácido, en combinación
con glucono-delta-lactona y que
presenta un contenido en materias secas de al menos el 85% en peso.
El mejorador puede presentar en particular un contenido en materias
secas superior o igual al 90% en peso, y aún preferentemente
superior o igual al 94% en peso.
La forma preferente del mejorados según la
presente invención es la forma seca. Según una forma más
preferente, la forma seca puede ser pulverulenta o en gránulos. La
forma granular presenta la ventaja de ser menos polvorienta y de
tener una menor tendencia a dispersarse en el aire. El diámetro
medio de las partículas del mejorador es preferentemente de entre 50
\mum y 300 \mum, aún preferentemente de entre 80 \mum y 150
\mum y aún preferentemente de entre 80 \mum y 120 \mum.
Según una forma de ejecución de la invención, el
mejorador también puede ser líquido, pastoso o semihúmedo según su
contenido en materias secas.
El mejorador también puede ser semilíquido.
Según un modo preferente de la presente
invención, la GDL se acondiciona en forma de mezcla con el
prefermento ácido.
Según otro modo preferente de la presente
invención, el prefermento ácido se separa de la GDL durante su
conservación. Uno de los medios de separación es el
acondicionamiento separado de la GDL. En ese caso, la incorporación
se realiza o bien simultáneamente mezclando la GDL con el
prefermento ácido con anterioridad a la adición en la artesa, o
bien por separado añadiendo cada uno de los dos constituyentes
aparte. Así, la presente invención también se refiere a una
asociación que comprende un prefermento ácido y
glucono-delta-lactona usados de
manera simultánea o por separado en el tiempo como mejorador de
panificación. Cuando el prefermento ácido y la
glucono-delta-lactona se introducen
por separado en el tiempo, el periodo de tiempo que separa la
incorporación se adapta para que la GDL pueda actuar sobre los
inconvenientes reológicos del prefermento ácido.
Otro medio de separación es encapsular la GDL
con el fin de mantener sus propiedades funcionales hasta su
intervención en la masa. Pueden usarse dos tipos de procedimientos
de encapsulación:
- los procedimientos fisicoquímicos tales como,
por ejemplo, la coacervación, la evaporación de disolvente,
- los procedimientos mecánicos tales como, por
ejemplo, el lecho de aire fluidizado, la nebulización en caliente o
en frío, la extrusión y la centrifugación.
\vskip1.000000\baselineskip
Todos los soportes de encapsulación compatibles
en la industria alimentaria pueden considerarse para la
encapsulación de GDL, tales como por ejemplo:
- los glúcidos: maltodextrinas, almidones
modificados, ciclodextrinas, sacarosa, celulosa...;
- las gomas: extractos de algas, goma arábiga,
guar...;
- los lípidos: grasas vegetales y animales
hidrogenadas o no, ceras, lecitinas...;
- las proteínas: gelatina.
\vskip1.000000\baselineskip
Según un modo de realización particularmente
preferente, se usa la técnica de recubrimiento en lecho fluidizado.
Consiste en pulverizar un producto de recubrimiento sobre
partículas sólidas fluidizadas en una corriente de aire. Pueden
usarse productos de recubrimiento muy diversificados: derivados de
celulosa, dextrinas, emulsionantes, lípidos, derivados de
proteínas, almidones modificados.
Cuando el mejorador se presenta en forma
líquida, pastosa o semihúmeda, el recubrimiento no es
hidrosoluble, y la liberación de GDL se realiza mediante una acción
mecánica durante el amasamiento de la masa.
Cuando el mejorador está en forma seca, pueden
considerarse todos los soportes de encapsulación y de
recubrimiento.
Preferentemente, en la presente invención, la
GDL se usa a entre el 0,05 y el 5%, aún preferentemente entre el
0,1 y el 3% y aún preferentemente entre el 0,1 y el 1,5% en
porcentajes de panadero.
El mejorador según la invención también puede
comprender uno o varios componentes que presentan un efecto de
mejorador, y especialmente uno o varios componentes elegidos del
grupo que consiste en ácido ascórbico, emulsionantes, agentes
estabilizantes-espesantes y enzimas. El mejorador
según la invención puede comprender por tanto uno o varios
componentes que presentan un efecto de mejorador, tales como:
\bullet ácido ascórbico,
\bullet L-cisteína o levadura
desactivada,
\bullet agentes
estabilizantes-espesantes tales como:
- \circ
- harina pregelatinizada, almidones modificados,
- \circ
- CMC (carboximetilcelulosa),
- \circ
- gomas, tales como, por ejemplo, goma xantana,
- \circ
- extractos de algas tales como alginatos o carragenatos, o
- \circ
- una combinación de estos agentes estabilizantes-espesantes diferentes,
\bullet emulsionantes, tales como por
ejemplo:
- \circ
- lecitina, o
- \circ
- mono y diglicéridos de ácidos grasos, o
- \circ
- ésteres diacetiltártricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos, etc, o incluso
- \circ
- una combinación de uno o varios emulsionantes tales como los mencionados anteriormente,
\bullet enzimas, tales como por ejemplo:
- \circ
- amilasas, y en particular alfa-amilasas, de las cuales, por ejemplo, alfa-amilasas maltogénicas u otras alfa-amilasas antiendurecimiento,
- \circ
- hemicelulasas, y en particular xilanasas,
- \circ
- glucosa oxidasas,
- \circ
- amiloglucosidasas,
- \circ
- fosfolipasas, etc, o
- \circ
- combinaciones de dichas enzimas,
\bullet y harinas de cereales, u otros
componentes característicos de la composición de panes
especiales.
\vskip1.000000\baselineskip
El mejorador también puede comprender otros
componentes alimenticios, y en particular tales componentes
alimenticios hidrosolubles usados en panadería y especialmente los
que tienen un efecto de mejorador de panificación. Ejemplos de un
componente alimenticio de este tipo son el monoclorhidrato de
L-cisteína y el cloruro de calcio. De manera
preferente, el mejorador según la invención comprenderá todos los
oxidantes de la masa, eventualmente todos los reductores de la masa,
todas las preparaciones enzimáticas necesarias para el tipo de
panificación considerado, ya se trate de la fabricación,
independientemente del procedimiento, de panes, de bollos, de
bizcochos y de manera general de cualquier masa fermentada.
El mejorador también puede comprender uno o
varios de otros componentes no especificados anteriormente.
En el presente contexto, los términos
"panificación", "panadería" y "panadero" deben
interpretarse de manera amplia como que se refieren a los campos de
la panadería y la bollería, y en general al campo de la producción
de productos horneados en horno a partir de masas fermentadas a
base de harina de cereales. Más precisamente, las masas se
fermentan mediante levaduras. Esto excluye los productos obtenidos
por agentes leudantes químicos. fermentada, agua, levadura de
panificación, que comprende la incorporación en la masa de un
mejorador según la invención.
La preparación de una masa de panadería lista
para hornearse al horno es un procedimiento que comprende varias
etapas, comprendiendo al menos una etapa de amasamiento y al menos
una etapa de fermentación. Preferentemente, los elementos del
mejorador según la invención se incorporan a la masa antes de, o
durante, la etapa de amasamiento, preferentemente antes o al
comienzo de la etapa de amasamiento.
El agua de la masa puede incorporarse en la masa
como tal o incluso parcial o totalmente en forma de una mezcla con
otros componentes o en forma de un componente con humedad elevada,
tal como, por ejemplo, leche.
La invención se refiere por tanto a un
procedimiento de preparación de masa para producto de panadería que
comprende la adición de GDL y de ácido y/o de sal de ácido,
preferentemente de prefermento ácido, a los otros componentes de la
masa. Gracias a la presente invención, el panadero dispone ahora de
una masa para producto de panadería que comprende:
\bullet harina de cereal(es) no
fermentada,
\bullet levadura de panificación, es decir,
levadura activa,
\bullet un ácido y/o una sal de ácido,
preferentemente un prefermento ácido, y
\bullet GDL,
siendo el ácido y/o una sal de ácido y la GDL de
esta masa tal como se definieron anteriormente con relación al
mejorador según la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
La levadura de panificación es por definición la
levadura activa o viva que va a garantizar la fermentación de la
masa.
Según la invención, la masa para producto de
panadería puede prepararse especialmente según procedimientos de
panificación directos, denominados "straight dough", o
indirectos, tales como el procedimiento denominado "Sponge and
Dough" (esponja y masa) ("levain-levure" en
francés), el procedimiento "No-Time Dough"
(masa sin tiempo de fermentación) ("sans temps de fermentation de
la pate en masse" en francés) o mediante cualquier otro
procedimiento de panificación.
Según la invención y de acuerdo con la práctica,
se entenderá por procedimiento indirecto "esponja y masa", un
método de fabricación del pan, en el que una primera etapa consiste
en mezclar agua, una parte de la harina y habitualmente la
totalidad de la levadura de panificación y de los componentes
nutritivos útiles para la levadura, realizando así una esponja. Se
hace fermentar esta mezcla hasta que se considera que está lista
para usarse para realizar la masa mediante incorporación de los
otros componentes del pan (definición extraída del libro
"Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. Matz,
Pan-tech International, 1993).
De una manera más general, el mejorador y los
procedimientos según la invención que usan este mejorador son
útiles para la realización de masas o productos horneados de
panadería, especialmente panes habituales, es decir, panes que no
contienen ni materia grasa ni azúcar añadido, para la realización
de panes de molde, de bollos, de bizcochos, de panes especiales y,
en general, para la realización de todos los panes de tipo no
habitual que comprenden materias grasas y/o azúcar añadido. Por
tanto, el mejorador y los procedimientos según la invención también
son convenientes para la realización de masa o productos horneados
tales como los fabricados, por ejemplo, en los Estados Unidos de
América, es decir, que contienen preferentemente una cantidad de
azúcar añadido que varía del 0,5 al 16% en materias secas en
porcentajes de panadero, y/o una cantidad de materias grasas
añadidas, por ejemplo aceite, que varía del 0,5% al 10% en
porcentaje de panadero y especialmente los obtenidos mediante el
procedimiento Sponge and Dough o No Time Dough. En particular, la
invención se refiere a un procedimiento para la preparación de
productos horneados que comprende:
- la preparación de una masa que contiene harina
no fermentada, agua, levadura de panificación y que comprende la
incorporación en la masa de un mejorador según la presente
invención,
- la fermentación de la masa, y
- el horneado de la masa levada con la obtención
de un producto horneado,
comprendiendo eventualmente dicho procedimiento
un laminado de la masa entre las etapas de preparación y de
fermentación.
\vskip1.000000\baselineskip
La invención tiene particularmente por objeto un
procedimiento para la preparación de productos horneados tal como
se definió anteriormente, en el que el producto horneado se
selecciona del grupo constituido por panes de tipo habitual y panes
de tipo no habitual especialmente pan de molde, bollos, bizcochos,
panes especiales.
En un modo de realización particular del
procedimiento, el producto horneado puede cortarse en rebanadas y/o
embalarse. Preferentemente, el producto horneado se selecciona del
grupo constituido por pan de tipo francés, pan de molde, bollos,
bizcochos y panes especiales.
La invención también permite al panadero
realizar productos horneados de buena calidad con masas que
comprenden harina de cereal(es) no fermentada, levadura de
panificación, un prefermento ácido y GDL.
La masa puede ser una masa fermentada,
preferentemente elegida del grupo de las masas para panes, masas
para bizcochos o masas para bollos, pudiendo usarse tales masas en
el marco de las tecnologías directa, de prehorneado o de
congelado.
Según un modo de realización preferente, la
invención se refiere en particular a tales masas crudas congeladas
(en inglés: frozen doughs).
Según un modo de realización particularmente
preferente, la invención también se refiere a trozos de masa
prehorneados (en inglés: parbaked doughs) o trozos de masa
prehorneados congelados (en inglés: parbaked frozen doughs), que
pueden obtenerse mediante fermentación, prehorneado y congelación
de una masa según la invención.
Por tanto, la invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de productos prehorneados
congelados que comprende:
- la preparación de una masa que comprende
harina no fermentada, agua, levadura de panificación, en la que se
ha incorporado GDL y un ácido y/o una sal de ácido, preferentemente
un prefermento ácido, especialmente un mejorador según la
invención,
- la fermentación de la masa,
- el horneado parcial de la masa levada con la
obtención de un producto prehorneado, y
- la congelación del producto prehorneado,
comprendiendo eventualmente dicho procedimiento
un laminado de la masa entre las etapas de preparación y de
fermentación.
Las ventajas de la presente invención se
ilustran en el ejemplo comparativo a continuación que,
evidentemente, no es limitativo.
\vskip1.000000\baselineskip
El beneficio de la invención se ilustra mediante
un estudio con un extensógrafo de Brabender. Esta prueba consiste
en estirar hasta su rotura un trozo alargado de masa que no
contiene levadura.
Se realiza una medición de la resistencia a la
extensión durante todo el experimento.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Determinación previa del poder de absorción de la harina (método AFNOR n.º V30-171/1).
- 2.
- Encender el baño maría aproximadamente 30 minutos antes del primer amasamiento (hasta la obtención de la temperatura de referencia de 30ºC).
- 3.
- Fórmula del trozo alargado de masa:
- Harina: equivalente de 300 g al 14% de humedad
- Agua: añadir la cantidad de agua necesaria para estar a 500 unidades farinográficas (UF) al final del amasamiento.
- Sal: 6 g
- 4.
- Colocar la harina, la sal y una cualquiera de las fórmulas según la invención en la cuba de la artesa.
- 5.
- Iniciar el cronómetro al mismo tiempo que comienza a introducirse el agua.
- 6.
- Amasar con el farinógrafo de Brabender a una velocidad de 2 durante 1 minuto.
- 7.
- Reposo: 5 min.
- 8.
- Amasamiento: 8 min.
- 9.
- La consistencia final debe ser de 500 UF: si no es el caso, modificar la cantidad de agua en consecuencia y retomar en la etapa 2.
\vskip1.000000\baselineskip
- 9.
- Pesar 2 muestras de 150 \pm 0,1 g de masa.
- 10.
- Colocar en la compresora y contar 20 vueltas.
- 11.
- Colocar con delicadeza la masa en la formadora.
- 12.
- Cuando el trozo de masa sale de la formadora, iniciar el cronómetro descontando el tiempo de reposo.
- 13.
- Colocar el cilindro de masa obtenido sobre un soporte ligeramente engrasado y agarrarlo con la parte superior.
- 14.
- Almacenar en una cámara húmeda regulada a 30ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
- 15.
- Tras un periodo de reposo de 20 min., colocar la muestra sobre el brazo del extensógrafo.
- 16.
- Ajustar la posición del estilete de manera que esté sobre la línea del cero con el tornillo colocado sobre el estilete.
- 17.
- A t_{20 \ minutos} exactamente, iniciar el movimiento del gancho, y detenerlo cuando se rompa el cilindro de masa.
- 18.
- Volver a dar forma a la masa (compresión-conformado) y volver a almacenarla durante 45 min.
- 19.
- Retomar en la etapa 17 para el segundo trozo de masa.
- 20.
- A t_{65}: igual que a t20 (retomar la etapa 17).
- 21.
- A t_{110}: igual que a t20 (retomar la etapa 17).
\vskip1.000000\baselineskip
El extensógrafo de Brabender proporciona
esencialmente 2 valores:
* la resistencia máxima antes de la rotura del
trozo de masa, expresada en unidad específica (U.E.),
* la extensión máxima antes de la rotura del
trozo de masa, expresada en mm.
\vskip1.000000\baselineskip
Se sometieron a prueba dos composiciones según
la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Prueba 1:
- * Fórmula A:
- 2% de masa madre seca + 0,5% de GDL Se comparó esta composición con fórmulas que sólo contenían masa madre seca, o una combinación de masa madre seca y de ácido láctico. Se formularon las composiciones alternativas B y C de manera que alcanzaron el mismo pH al final del apresto (fin de amasamiento + 2 horas),
- * Fórmula B:
- 3,5% de masa madre seca
- * Fórmula C:
- 2% de masa madre seca + 0,2% de ácido láctico
\vskip1.000000\baselineskip
Para acercarse a las condiciones panificables,
se realizaron las masas efectuadas con los fórmulas alternativas
con una consistencia constante (y no a hidratación constante)
medida en el farinógrafo.
Finalmente, con el fin de tener un elemento de
comparación, se realizaron los experimentos con una masa control
sin ninguna adición (= fórmula D).
\vskip1.000000\baselineskip
Prueba 2:
- * Fórmula A':
- 2% de masa madre seca + 1% de GDL
- * Fórmula B':
- 5% de masa madre seca
- * Fórmula C':
- 2% de masa madre seca + 0,4% de ácido láctico
- * Fórmula D':
- masa sin ninguna adición
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La resistencia de la masa es la imagen, por un
lado, de la fuerza máxima que debe aplicarse para alargar el trozo
de masa y, por otro lado, de la resistencia a la presión gaseosa.
Dicho de otro modo, cuanto mayor es la resistencia, mayor será
también la resistencia a la presión y en consecuencia menos
volumen tendrán los panes. Esta resistencia es más baja para la
fórmula A según la invención que contiene una masa madre seca y GDL
que para las combinaciones de masa madre sola (B) y masa madre +
ácido láctico (C). Esto demuestra perfectamente que el hecho de
añadir GDL a la masa madre seca permite disminuir de manera
significativa los inconvenientes reológicos relacionados con el uso
de masa madre, disminuyendo por un lado la resistencia de la
masa.
Por otro lado, los beneficios reológicos
relacionados con el uso de GDL en combinación con una masa madre
también pueden medirse gracias a la extensibilidad. La
extensibilidad es el alargamiento máximo del trozo de masa antes de
la rotura. Cuanto mayor es la extensibilidad más fácil será darle
forma. La masa realizada con una combinación de masa madre y de
GDL (A) presenta una extensibilidad mucho mejor que la realizada
únicamente con masa madre (B) o con masa madre en combinación con
ácido láctico (C).
Para la prueba 2 pueden extraerse las mismas
conclusiones positivas sobre el uso de GDL en combinación con masa
madre seca.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante se dirige únicamente a ayudar al lector y no forma
parte del documento de patente europea. Incluso si se ha procurado
el mayor cuidado en su concepción, no se pueden excluir errores u
omisiones y el OEB declina toda responsabilidad a este
respecto.
- \bullet GB 2339134 A (0003)(0003)
- \bullet EP 0953288 A (0015)
- \bullet EP 0815731 A (0004)
- \bullet WO 2004080187 A (0015)
\bulletSpicher: Stephan. Handbuch
Sauerteig - Bioingie - Biochemie - Technologie (0012)
\bullet Raymond Calvel. The taste of
bread. Aspen Publishers, Inc. 2001 (0018)
\bullet Samuel A. Matz. Glossary of
Milling and Baking terms. Pan - tech International, 1993
(0044)
Claims (16)
1. Mejorador de panificación que comprende un
prefermento ácido y
glucono-delta-lactona (GDL), siendo
dicho prefermento ácido una masa madre seca, pastosa o líquida.
2. Mejorador de panificación según la
reivindicación 1, caracterizado porque el prefermento ácido
es una masa madre seca.
3. Mejorador según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque el mejorador tiene un contenido en
materias secas de al menos el 85%, preferentemente superior o igual
al 90% en peso y aún preferentemente superior o igual al 94% en
peso.
4. Mejorador según una de las reivindicaciones 1
a 3, caracterizado porque el mejorador es sólido,
especialmente en forma pulverulenta o granular, semihúmeda,
pastosa, semilíquida o líquida.
5. Mejorador según una de las reivindicaciones 1
a 4, caracterizado porque la
glucono-delta-lactona está
acondicionada en forma de mezcla con el prefermento ácido.
6. Mejorador según una de las reivindicaciones 1
a 5, caracterizado porque la
glucono-delta-lactona está
acondicionada por separado del prefermento ácido.
7. Mejorador según la reivindicación 6,
caracterizado porque la
glucono-delta-lactona está
encapsulada.
8. Mejorador según una de las reivindicaciones 1
a 7, caracterizado porque el prefermento ácido comprende al
menos un elemento seleccionado del grupo que consiste en ácido
láctico, las sales de ácido láctico, ácido acético, las sales de
ácido acético, ácido propiónico, las sales de ácido propiónico,
ácido benzoico, las sales de ácido benzoico, ácido sórbico y las
sales alimenticias de ácido sórbico, ácido málico, las sales de
ácido málico, ácido cítrico, las sales de ácido cítrico, ácido
ascórbico, las sales de ácido ascórbico, ácido algínico, las sales
de ácido algínico y las combinaciones de los mismos.
9. Mejorador según una de las reivindicaciones 1
a 8, que también comprende uno o varios componentes elegidos del
grupo que consiste en ácido ascórbico, L-cisteína o
levadura desactivada, emulsionantes, agentes
estabilizantes/espesantes y enzimas.
10. Procedimiento de preparación de una masa
panificable para hornear con componentes que comprenden al menos
harina no fermentada, agua, levadura de panificación,
caracterizado porque comprende la incorporación en la masa
de un mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 9.
11. Procedimiento para la preparación de
productos horneados que comprende:
- 1.
- la preparación de una masa que contiene harina no fermentada, agua, levadura de panificación y que comprende la incorporación en la masa de un mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 9,
- 2.
- la fermentación de la masa, y
- 3.
- el horneado de la masa levada con la obtención de un producto horneado, comprendiendo eventualmente dicho procedimiento un laminado de la masa entre las etapas de preparación y de fermentación.
\vskip1.000000\baselineskip
12. Procedimiento según la reivindicación 11, en
el que el producto horneado se selecciona del grupo constituido
por panes de tipo habitual y panes de tipo no habitual,
especialmente pan de molde, bollos, bizcochos, panes especiales.
13. Uso de
glucono-delta-lactona para mejorar
la reología de una masa para hornear que contiene un prefermento
ácido.
14. Procedimiento para la preparación de
productos prehorneados congelados que comprende:
- la preparación de una masa que comprende
harina no fermentada, agua, levadura de panificación, en la que se
ha incorporado un mejorador según una de las reivindicaciones 1 a
9,
- la fermentación de la masa,
- el horneado parcial de la masa levada con la
obtención de un producto prehorneado, y
- la congelación del producto prehorneado,
comprendiendo eventualmente dicho procedimiento un laminado de la
masa entre las etapas de preparación y de fermentación.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0512610A FR2894432B1 (fr) | 2005-12-13 | 2005-12-13 | Ameliorant de panification |
| FR0512610 | 2005-12-13 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2329295T3 true ES2329295T3 (es) | 2009-11-24 |
Family
ID=36604222
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES06842145T Active ES2329295T3 (es) | 2005-12-13 | 2006-12-12 | Mejorados de panificacion y su uso. |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20080311241A1 (es) |
| EP (1) | EP1965653B1 (es) |
| JP (1) | JP4684332B2 (es) |
| KR (1) | KR20080100809A (es) |
| AR (1) | AR058317A1 (es) |
| AU (1) | AU2006324528A1 (es) |
| BR (1) | BRPI0619799A2 (es) |
| CA (1) | CA2631056A1 (es) |
| DE (1) | DE602006008039D1 (es) |
| ES (1) | ES2329295T3 (es) |
| FR (1) | FR2894432B1 (es) |
| HR (1) | HRP20090536T1 (es) |
| NO (1) | NO20082591L (es) |
| PE (1) | PE20071032A1 (es) |
| PL (1) | PL1965653T3 (es) |
| PT (1) | PT1965653E (es) |
| RU (1) | RU2404586C2 (es) |
| UA (1) | UA94729C2 (es) |
| WO (1) | WO2007068853A1 (es) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2920157B1 (fr) * | 2007-08-23 | 2009-10-16 | Lesaffre Et Cie Sa | Nouvelles souches de levure de panification |
| RU2472346C1 (ru) * | 2011-05-04 | 2013-01-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Пищевая добавка для диетического хлеба |
| RU2480008C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов |
| RU2480004C1 (ru) * | 2012-05-04 | 2013-04-27 | Галина Михайловна Колосова | Улучшитель для бараночных изделий |
| RU2480005C1 (ru) * | 2012-05-04 | 2013-04-27 | Галина Михайловна Колосова | Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста |
| RU2532040C1 (ru) * | 2013-04-05 | 2014-10-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Пищевая добавка для кексов |
| FR3037773B1 (fr) * | 2015-06-29 | 2019-05-10 | Lesaffre Et Compagnie | Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation |
| NL2019117B1 (en) * | 2017-06-23 | 2019-01-07 | Top B V | Method for the production of protein and fiber rich airy food product |
| JP7490695B2 (ja) * | 2022-03-04 | 2024-05-27 | ピュラトス・エヌブイ | パン改良剤 |
Family Cites Families (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3185579A (en) * | 1955-01-05 | 1965-05-25 | Dehne Rudolf | Packaging of freshly baked bread |
| US3170795A (en) * | 1962-03-09 | 1965-02-23 | Procter & Gamble | Culinary mix for producing chemically leavened baked goods |
| US3492128A (en) * | 1965-08-09 | 1970-01-27 | Pfizer & Co C | Preparation of non-caking heat-stable granular food grade materials |
| US3650764A (en) * | 1970-03-30 | 1972-03-21 | H C Brill Co Inc | Enzymatic baking compositions and methods for using same |
| JPS5021531A (es) * | 1973-07-02 | 1975-03-07 | ||
| US3963835A (en) * | 1974-02-01 | 1976-06-15 | Microlife Technics, Inc. | Fermented flour and method of preparation |
| US4243687A (en) * | 1979-01-10 | 1981-01-06 | Leo Kline | Freeze-dried natural sour dough starter |
| JPS55118334A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Nippon Pan Kougiyoukai | Bread making method |
| JPS56121428A (en) * | 1980-02-27 | 1981-09-24 | Nisshin Flour Milling Co | Preparation of breads |
| US4500548A (en) * | 1982-03-15 | 1985-02-19 | Stauffer Chemical Company | Fermentation aid for conventional baked goods |
| US4917914A (en) * | 1986-10-24 | 1990-04-17 | Anheuser-Busch Companies, Inc. | Accelerated proofing of refrigerated doughs |
| JPH0789834B2 (ja) * | 1987-06-03 | 1995-10-04 | 日本製粉株式会社 | 半焼成パンの製造法 |
| US4788067A (en) * | 1987-06-23 | 1988-11-29 | General Foods Corporation | Preproofed, frozen and 84% baked, crusty bread and method of making same |
| JPH0677500B2 (ja) * | 1990-03-20 | 1994-10-05 | 敷島製パン株式会社 | パン用冷凍生地の製造方法 |
| US6113952A (en) * | 1992-03-20 | 2000-09-05 | N. V. Ceres S.A. | Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces |
| US5451417A (en) * | 1993-04-23 | 1995-09-19 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Just bake frozen dough |
| EP0815731A1 (en) * | 1996-06-25 | 1998-01-07 | Gist-Brocades B.V. | Process for producing sourdough |
| AU711132B2 (en) * | 1996-06-25 | 1999-10-07 | Gist-Brocades B.V. | Process for producing sourdough |
| US5858440A (en) * | 1996-09-30 | 1999-01-12 | The Pillsbury Company | Method of preparing dough |
| FR2777424B1 (fr) * | 1998-04-15 | 2000-06-16 | Lesaffre & Cie | Levain panaire longue conservation pret a l'emploi |
| GB2339134B (en) * | 1998-06-19 | 2002-03-06 | Allied Bakeries | Baking compositions |
| AU5221799A (en) * | 1998-07-24 | 2000-02-14 | Solutia Inc. | Process and formulation for a chemically leavened dough or bakery product |
| US6365210B1 (en) * | 1998-09-10 | 2002-04-02 | M & M Holdings, Inc. | Pizza crust and process and apparatus for making same |
| KR100415903B1 (ko) * | 1999-07-28 | 2004-01-31 | 주식회사 삼립식품 | 유기산 ｐＨ 조절제 |
| JP2001169764A (ja) * | 1999-12-20 | 2001-06-26 | Ezaki Glico Co Ltd | 保存性が改良された熱成食品の製造方法 |
| FR2827480B1 (fr) * | 2001-07-17 | 2003-09-19 | Cie Laitiere Europeenne | Lactoserum modifie, procede de preparation, utilisation et produit de panification comprenant le lactoserum modifie |
| NZ520994A (en) * | 2002-08-26 | 2004-09-24 | New Zealand Dairy Board | Food ingredient, product and process |
| PL378470A1 (pl) * | 2003-03-12 | 2006-05-02 | Lesaffre Et Cie | Zakwas chlebowy, jego zastosowanie i wytworzone z niego pieczywo |
| FR2865902B1 (fr) * | 2004-02-10 | 2007-09-07 | Lesaffre & Cie | Agent exhausteur de gout |
-
2005
- 2005-12-13 FR FR0512610A patent/FR2894432B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2006
- 2006-12-12 EP EP06842145A patent/EP1965653B1/fr active Active
- 2006-12-12 KR KR1020087016857A patent/KR20080100809A/ko not_active Application Discontinuation
- 2006-12-12 AR ARP060105464A patent/AR058317A1/es unknown
- 2006-12-12 ES ES06842145T patent/ES2329295T3/es active Active
- 2006-12-12 BR BRPI0619799-0A patent/BRPI0619799A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2006-12-12 US US12/096,695 patent/US20080311241A1/en not_active Abandoned
- 2006-12-12 JP JP2008545061A patent/JP4684332B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-12 DE DE602006008039T patent/DE602006008039D1/de active Active
- 2006-12-12 WO PCT/FR2006/051335 patent/WO2007068853A1/fr active Application Filing
- 2006-12-12 UA UAA200809184A patent/UA94729C2/ru unknown
- 2006-12-12 RU RU2008128468/13A patent/RU2404586C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-12-12 PL PL06842145T patent/PL1965653T3/pl unknown
- 2006-12-12 PT PT06842145T patent/PT1965653E/pt unknown
- 2006-12-12 CA CA002631056A patent/CA2631056A1/fr not_active Abandoned
- 2006-12-12 AU AU2006324528A patent/AU2006324528A1/en not_active Abandoned
- 2006-12-13 PE PE2006001596A patent/PE20071032A1/es not_active Application Discontinuation
-
2008
- 2008-06-11 NO NO20082591A patent/NO20082591L/no not_active Application Discontinuation
-
2009
- 2009-10-05 HR HR20090536T patent/HRP20090536T1/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PE20071032A1 (es) | 2007-10-05 |
| WO2007068853A1 (fr) | 2007-06-21 |
| NO20082591L (no) | 2008-09-12 |
| KR20080100809A (ko) | 2008-11-19 |
| PL1965653T3 (pl) | 2010-01-29 |
| CA2631056A1 (fr) | 2007-06-21 |
| EP1965653A1 (fr) | 2008-09-10 |
| RU2404586C2 (ru) | 2010-11-27 |
| DE602006008039D1 (de) | 2009-09-03 |
| US20080311241A1 (en) | 2008-12-18 |
| RU2008128468A (ru) | 2010-01-20 |
| BRPI0619799A2 (pt) | 2012-12-11 |
| JP4684332B2 (ja) | 2011-05-18 |
| AU2006324528A1 (en) | 2007-06-21 |
| HRP20090536T1 (en) | 2009-11-30 |
| EP1965653B1 (fr) | 2009-07-22 |
| FR2894432A1 (fr) | 2007-06-15 |
| FR2894432B1 (fr) | 2011-02-18 |
| UA94729C2 (en) | 2011-06-10 |
| AR058317A1 (es) | 2008-01-30 |
| PT1965653E (pt) | 2009-10-08 |
| JP2009519031A (ja) | 2009-05-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2329295T3 (es) | Mejorados de panificacion y su uso. | |
| ES2545182T3 (es) | Composición de masa que comprende harina de centeno, gluten y opcionalmente un reforzante del gluten, y productos horneados preparados a partir de dicha composición de masa | |
| US6896916B2 (en) | Method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| CA2685267C (en) | Yeast-leavened dough and dry mix for preparing such a dough | |
| AU2006278435A1 (en) | Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same | |
| AU2006270045A1 (en) | Dough compositions for extended shelf life baked articles | |
| AU2002349961B2 (en) | Dough composition and method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| ES2272079T3 (es) | Proceso y formulacion para una masa fermentada o producto de panaderia leudado quimicamente. | |
| JP2001161258A (ja) | パン類食品用改良剤 | |
| ES2663220B1 (es) | Composicion panificable exenta de gluten | |
| EP2306841A1 (en) | Dough compositions and methods including starch having a low, high-temperature viscosity | |
| JP2011521668A (ja) | ベーカリー製品用の酵素生地改良剤および風味改良剤 | |
| AU2004269879B2 (en) | High-fibre bread and bread improver compositions | |
| CA2552125C (en) | Dough compostions for extended shelf life baked articles | |
| RU2479208C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов | |
| US20070298143A1 (en) | Retarder-to-oven laminated dough | |
| JP3770923B2 (ja) | 生地改良剤 | |
| US20060083841A1 (en) | High expansion dough compositions and methods | |
| JP7281997B2 (ja) | 冷凍積層パン生地用品質向上剤、パン類の製造方法およびパン類の品質向上方法 | |
| CA2660863C (en) | Dough comprising rye flour and gluten | |
| Giannou et al. | Bakery Technology | |
| NZ539511A (en) | Dough composition and method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| Dvořáková et al. | Effect of sweet yeast bread formula on evaluating rapid mix test | |
| CA2907540A1 (en) | Ready-to-bake gluten-free pie dough formulations | |
| JP2011177121A (ja) | パンの老化抑制剤 |