RU2480008C1 - Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2480008C1 RU2480008C1 RU2011139546/13A RU2011139546A RU2480008C1 RU 2480008 C1 RU2480008 C1 RU 2480008C1 RU 2011139546/13 A RU2011139546/13 A RU 2011139546/13A RU 2011139546 A RU2011139546 A RU 2011139546A RU 2480008 C1 RU2480008 C1 RU 2480008C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- products
- frozen
- finished products
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности. Для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток, улучшить структуру замороженных полуфабрикатов, повысить качество и пищевую ценность готового изделия. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.
Известен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, дополнительного сырья, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20) (RU 232808, МПК A21D 8/02, опуб. 27.04.2008).
Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки.
Известен способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель - кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, брожение теста, неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и замораживание недопеченного продукта (RU 2008128468/13, МПК A21D 2/14, A21D 8/02, A21D 6/00).
Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки, ограниченный рынок сырья.
Применяемые в известных способах химические добавки являются малодоступными для массового производства.
Основной проблемой производства замороженных изделий из дрожжевого теста является то, что в процессе хранения замороженного теста или изделий, в нем происходят физико-химические изменения, приводящие к изменению качества продукции: потеря силы теста, дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды и др. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.
Изобретение решает задачу увеличения срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов и сохранением высокого качества получаемых из них готовых изделий.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов до 120 суток с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов, сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей качества получаемых из них готовых изделий за счет использования муки топинамбура. Кроме того, полученные хлебобулочные изделия из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов обладают повышенной пищевой ценностью.
Для достижение указанного технического результата в способе производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающем приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности, их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности для улучшения структуры полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
При использовании муки топинамбура менее 5% не наблюдается улучшение структуры полувыпеченных полуфабрикатов и продолжительности срока их хранения, а при использовании муки топинамбура более 20% ввиду активного брожения теста ухудшается структура и внешний вид готовых изделий из замороженных полуфабрикатов.
Проведенные комплексные исследования показали, что мука топинамбура, благодаря своему химическому составу (наличию высокого содержания белка, инулина, клетчатки, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и др.), выступает натуральным гидроколлоидом активного действия для полувыпеченных замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них.
Наличие аскорбиновой кислоты в составе муки топинамбура оказывает окислительное воздействие на структуру теста после превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту, которая далее действует как окислитель, механизм действия которого основан на упрочнении структуры белка, вследствие «сшивания» дисульфидными связями, повышении содержания связанной воды в тесте и в конечном итоге снижении черствения мякиша хлеба.
Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в муке топинамбура повышает влагопоглотительную способность, регулирует кристаллообразование, что способствует увеличению срока хранения полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.
Введение муки топинамбура в дрожжевое тесто, как природного гидроколлоида, позволяет хранить полувыпеченные замороженные полуфабрикаты до 120 суток и получать готовые изделия из них высокого качества.
Помимо этого, использование муки топинамбура, благодаря ее богатому химическому составу, позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности. В новых видах хлебобулочных изделий увеличивается содержание белка, инулина, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Использование муки топинамбура в хлебопечении позволяет уменьшить долю сахара или полностью заменить его, тем самым, снижая энергоемкость изделий, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактического питания.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Пример 1.
Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 62 г муки топинамбура, постепенно вводят 559 г муки пшеничной и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 120 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 180°С 15 мин.
Пример 2.
Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 93 г муки топинамбура, постепенно вводят 528 г муки пшеничной и замешивают тесто.
Брожение теста осуществляют при температуре 30°С в течение 105 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 20 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 8 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 100 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 15 мин.
Пример 3.
Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 25 г дрожжей, 12 г соли, 124 г муки топинамбура, постепенно вводят 497 г муки пшеничной и замешивают тесто.
Брожение теста осуществляют при температуре 25°С в течение 100 мин с одной обминкой через 45 мин. Далее производят разделку теста на булочки массой 72 г, расстойку тестовых заготовок в течение 15 мин, выпечку до полуготовности (температура 220°С, пар 10%) в течение 7 мин, используя пароконвектомат или пекарный шкаф, охлаждение в течение 20 мин и шоковую заморозку полувыпеченных полуфабрикатов в камере шоковой заморозки при температуре -35°С до температуры в центре изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку или пакеты и хранят при температуре -18°С 60 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +10°С внутри изделий. Выпекают изделия при температуре 220°С 12 мин.
Готовые изделия, выпеченные из замороженных полувыпеченных полуфабрикатов до 120 суток хранения, имеют высокие показатели качества: правильную круглую форму, корочку от золотистого до коричневого цвета, без трещин, пропеченный, эластичный мякиш, цвета от светло серого до серо-коричневого оттенка, приятный сладковатый вкус и аромат топинамбура.
В таблице 1 представлены основные физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, полученных из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов по примерам 1-3 в зависимости от продолжительности срока хранения замороженных полуфабрикатов.
Таблица 1 | ||||||
Физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения | ||||||
Показатели | Предлагаемый способ | |||||
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||||
срок хранения замороженного полуфабриката | срок хранения замороженного полуфабриката | срок хранения замороженного полуфабриката | ||||
30 сут | 120 сут | 30 сут | 100 сут | 30 сут | 60 сут | |
Массовая доля влаги, % | 42,7 | 40,6 | 41,8 | 40,1 | 41,6 | 41,2 |
Кислотность, град | 3,08 | 2,8 | 3,15 | 2,9 | 3,2 | 2,9 |
Удельный объем изделий, cм3/г | 1,45 | 1,37 | 1,41 | 1,39 | 1,4 | 1,38 |
Пористость, % | 67,5 | 67,0 | 66,5 | 66,5 | 66,0 | 65,8 |
В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения по примерам 1-3.
Таблица 2 | |||
Органолептические показатели готовых изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов длительного хранения | |||
Показатели | Характеристика органолептических показателей Предлагаемый способ |
||
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
Срок хранения 120 сут | Срок хранения 100 сут | Срок хранения 60 сут | |
Внешний вид: - форма изделия | Правильная, круглая, без трещин и морщин | Правильная, круглая, без трещин и морщин | Правильная, круглая, без трещин и морщин |
Окраска корки | Насыщенно-золотистая | Насыщенно-золотисто-коричневая | Насыщенно-золотисто-коричневая |
Цвет мякиша | Светло-коричневый | Светло-коричневый | Светло-коричневый |
Вкус | Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый | Хлебный, с легким ароматом топинамбура, слегка сладковатый | Хлебный, с выраженным ароматом топинамбура, слегка сладковатый |
Пористость | Развитая, мелкая | Развитая, мелкая | Развитая, мелкая |
Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов с применением муки топинамбура, в процессе хранения до 120 суток имеют высокие показатели качества, что позволяет использовать муку топинамбура в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в качестве природного структурообразователя и стабилизатора структуры, увеличить продолжительность их хранения с сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей и повысить пищевую ценность готовых изделий.
Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ, с целью получения свежей выпечки, экономии времени изготовления, снижения трудозатрат, а также использования продуктов здорового питания для всех категорий населения.
Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли:
- Для производства горячих хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат.
- Не требуется дополнительного оборудования полного цикла.
- Замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (до 120 суток).
- Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо.
- Наблюдается экономия времени, трудозатрат на доготовочных предприятиях.
- Наличие свежей выпечки в любое время.
Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами повышенной пищевой ценности предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины и др. с целью приготовления свежей выпечки повышенной пищевой ценности в домашних условиях.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности и их замораживание, длительное хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание и выпекание до готовности, отличающийся тем, что для улучшения структуры замороженных полувыпеченных полуфабрикатов и увеличения срока их хранения в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011139546/13A RU2480008C1 (ru) | 2011-09-28 | 2011-09-28 | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011139546/13A RU2480008C1 (ru) | 2011-09-28 | 2011-09-28 | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2480008C1 true RU2480008C1 (ru) | 2013-04-27 |
Family
ID=49152902
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011139546/13A RU2480008C1 (ru) | 2011-09-28 | 2011-09-28 | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2480008C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3815950C2 (de) * | 1988-05-10 | 1994-03-17 | Juchem Franz Gmbh & Co Kg | Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes unter Verwendung von Topinambur |
UA10562A (ru) * | 1993-11-26 | 1996-12-25 | Український Державний Університет Харчових Технологій | Способ производства диетического пшеничного хлеба |
RU2128439C1 (ru) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура |
RU2008128468A (ru) * | 2005-12-13 | 2010-01-20 | Лезафр Э Компани (Fr) | Хлебопекарный улучшитель |
-
2011
- 2011-09-28 RU RU2011139546/13A patent/RU2480008C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3815950C2 (de) * | 1988-05-10 | 1994-03-17 | Juchem Franz Gmbh & Co Kg | Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes unter Verwendung von Topinambur |
UA10562A (ru) * | 1993-11-26 | 1996-12-25 | Український Державний Університет Харчових Технологій | Способ производства диетического пшеничного хлеба |
RU2128439C1 (ru) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура |
RU2008128468A (ru) * | 2005-12-13 | 2010-01-20 | Лезафр Э Компани (Fr) | Хлебопекарный улучшитель |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2499388C2 (ru) | Способ приготовления замороженного теста, готового к выпечке | |
US6419965B1 (en) | Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry food products | |
KR100942611B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
JPS58116625A (ja) | 改良された冷凍保存寿命を有する凍結ドウ | |
CN111990432A (zh) | 一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用 | |
US20160286825A1 (en) | Method of manufacturing packaged steamed buns | |
CN107467133A (zh) | 利用预发酵冷冻面团制作手撕面包的方法 | |
CN105580867B (zh) | 一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 | |
CN108142486B (zh) | 制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品 | |
RU2479208C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов | |
Asghar et al. | Rheological and storage effect of hydrophillic gums on the quality of frozen dough pizza | |
CN105557896B (zh) | 一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 | |
RU2480008C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов | |
US20180132493A1 (en) | Non-proofed non-fermented yeast rising dough and method for making the same | |
AU2007261743A1 (en) | Retarder-to-oven laminated dough | |
US10477869B2 (en) | NaCl substitute agent | |
RU2817147C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности | |
JP2019165698A (ja) | 過熱水蒸気を使用した焼成済み冷凍フラットブレッドの製造方法 | |
JP7364353B2 (ja) | ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 | |
US20060083841A1 (en) | High expansion dough compositions and methods | |
RU2817828C1 (ru) | Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката | |
JP2003274845A (ja) | 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 | |
NL2001856C2 (en) | Fully fermented freezer-to-oven bread dough and bread rolls made therefrom. | |
RU2712513C1 (ru) | Способ производства замороженного сдобного пирога высокой степени готовности длительного хранения | |
KR20160034641A (ko) | 발효빵의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180929 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201211 |