RU2008128468A - Хлебопекарный улучшитель - Google Patents
Хлебопекарный улучшитель Download PDFInfo
- Publication number
- RU2008128468A RU2008128468A RU2008128468/13A RU2008128468A RU2008128468A RU 2008128468 A RU2008128468 A RU 2008128468A RU 2008128468/13 A RU2008128468/13 A RU 2008128468/13A RU 2008128468 A RU2008128468 A RU 2008128468A RU 2008128468 A RU2008128468 A RU 2008128468A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- acid
- improver
- baking
- salts
- dough
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
1. Хлебопекарный улучшитель, содержащий кислый профермент и глюконо-дельта-лактон (GDL). ! 2. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он содержит GDL в исчислении пекарских процентов между 0,05 и 5%, еще предпочтительнее между 0,1 и 3% и еще предпочтительнее между 0,1 и 1,5%. ! 3. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что кислый профермент является сухим, пастообразным или жидким разрыхлителем. ! 4. Хлебопекарный улучшитель по п.3, отличающийся тем, что кислый профермент является сухим разрыхлителем. ! 5. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что улучшитель имеет содержание сухого вещества, по меньшей мере, 85%, предпочтительнее - большее или равное 90 мас.% и еще предпочтительнее - большее или равное 94 мас.%. ! 6. Улучшитель по п.5, отличающийся тем, что улучшитель является твердым, в частности, находится в порошкообразной или гранулированной форме. ! 7. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что он является жидкостью. ! 8. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что он является пастообразным, полусухим или полужидким. ! 9. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается в виде смеси с кислым проферментом. ! 10. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается отдельно от кислого профермента. ! 11. Улучшитель по п.10, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон является инкапсулированным. ! 12. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, пропион
Claims (23)
1. Хлебопекарный улучшитель, содержащий кислый профермент и глюконо-дельта-лактон (GDL).
2. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он содержит GDL в исчислении пекарских процентов между 0,05 и 5%, еще предпочтительнее между 0,1 и 3% и еще предпочтительнее между 0,1 и 1,5%.
3. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что кислый профермент является сухим, пастообразным или жидким разрыхлителем.
4. Хлебопекарный улучшитель по п.3, отличающийся тем, что кислый профермент является сухим разрыхлителем.
5. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что улучшитель имеет содержание сухого вещества, по меньшей мере, 85%, предпочтительнее - большее или равное 90 мас.% и еще предпочтительнее - большее или равное 94 мас.%.
6. Улучшитель по п.5, отличающийся тем, что улучшитель является твердым, в частности, находится в порошкообразной или гранулированной форме.
7. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что он является жидкостью.
8. Улучшитель по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что он является пастообразным, полусухим или полужидким.
9. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается в виде смеси с кислым проферментом.
10. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается отдельно от кислого профермента.
11. Улучшитель по п.10, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон является инкапсулированным.
12. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты, сорбиновой кислоты и пищевых солей сорбиновой кислоты, яблочной кислоты, солей яблочной кислоты, лимонной кислоты, солей лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, солей аскорбиновой кислоты, альгиновой кислоты, солей альгиновой кислоты и их комбинаций.
13. Улучшитель по п.12, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты и их комбинаций.
14. Улучшитель по любому из предшествующих пп.1-4, содержащий также один или более ингредиент, выбранный из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, L-цистеина или деактивированных дрожжей, эмульгаторов, стабилизаторов/загустителей и ферментов.
15. Способ приготовления к выпеканию хлебопекарного теста с ингредиентами, содержащими, по меньшей мере, неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, отличающийся тем, что он включает внесение в тесто улучшителя по одному из пп.1-4.
16. Способ приготовления хлебобулочных продуктов, включающий:
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель по одному из пп.1-4,
брожение теста, и
выпекание поднявшегося теста с производством хлебобулочного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию включает раскатывание теста.
17. Способ по п.16, в котором хлебобулочный продукт нарезается ломтиками.
18. Способ по п.16, в котором продукт упаковывается.
19. Способ по п.16, в котором выпечной продукт выбирается из группы, состоящей из хлеба обычного типа и хлеба необщего типа, в частности, хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек, хлеба особых сортов.
20. Применение глюконо-дельта-лактона для улучшения реологических свойств хлебопекарного теста, содержащего кислый профермент.
21. Способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий:
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель по одному из пп.1-4,
брожение теста,
неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и
замораживание недопеченного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию включает раскатывание теста.
22. Тесто, содержащее улучшитель по одному из пп.1-4.
23. Комбинация, содержащая кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, используемые в качестве хлебопекарного улучшителя одновременно или с разнесением по времени.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0512610 | 2005-12-13 | ||
| FR0512610A FR2894432B1 (fr) | 2005-12-13 | 2005-12-13 | Ameliorant de panification |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008128468A true RU2008128468A (ru) | 2010-01-20 |
| RU2404586C2 RU2404586C2 (ru) | 2010-11-27 |
Family
ID=36604222
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008128468/13A RU2404586C2 (ru) | 2005-12-13 | 2006-12-12 | Хлебопекарный улучшитель |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20080311241A1 (ru) |
| EP (1) | EP1965653B1 (ru) |
| JP (1) | JP4684332B2 (ru) |
| KR (1) | KR20080100809A (ru) |
| AR (1) | AR058317A1 (ru) |
| AU (1) | AU2006324528A1 (ru) |
| BR (1) | BRPI0619799A2 (ru) |
| CA (1) | CA2631056A1 (ru) |
| DE (1) | DE602006008039D1 (ru) |
| ES (1) | ES2329295T3 (ru) |
| FR (1) | FR2894432B1 (ru) |
| HR (1) | HRP20090536T1 (ru) |
| NO (1) | NO20082591L (ru) |
| PE (1) | PE20071032A1 (ru) |
| PL (1) | PL1965653T3 (ru) |
| PT (1) | PT1965653E (ru) |
| RU (1) | RU2404586C2 (ru) |
| UA (1) | UA94729C2 (ru) |
| WO (1) | WO2007068853A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2480008C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2920157B1 (fr) * | 2007-08-23 | 2009-10-16 | Lesaffre Et Cie Sa | Nouvelles souches de levure de panification |
| RU2472346C1 (ru) * | 2011-05-04 | 2013-01-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Пищевая добавка для диетического хлеба |
| RU2480004C1 (ru) * | 2012-05-04 | 2013-04-27 | Галина Михайловна Колосова | Улучшитель для бараночных изделий |
| RU2480005C1 (ru) * | 2012-05-04 | 2013-04-27 | Галина Михайловна Колосова | Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста |
| RU2532040C1 (ru) * | 2013-04-05 | 2014-10-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Пищевая добавка для кексов |
| FR3037773B1 (fr) * | 2015-06-29 | 2019-05-10 | Lesaffre Et Compagnie | Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation |
| NL2019117B1 (en) * | 2017-06-23 | 2019-01-07 | Top B V | Method for the production of protein and fiber rich airy food product |
| JP7490695B2 (ja) | 2022-03-04 | 2024-05-27 | ピュラトス・エヌブイ | パン改良剤 |
Family Cites Families (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3185579A (en) * | 1955-01-05 | 1965-05-25 | Dehne Rudolf | Packaging of freshly baked bread |
| US3170795A (en) * | 1962-03-09 | 1965-02-23 | Procter & Gamble | Culinary mix for producing chemically leavened baked goods |
| US3492128A (en) * | 1965-08-09 | 1970-01-27 | Pfizer & Co C | Preparation of non-caking heat-stable granular food grade materials |
| US3650764A (en) * | 1970-03-30 | 1972-03-21 | H C Brill Co Inc | Enzymatic baking compositions and methods for using same |
| JPS5021531A (ru) * | 1973-07-02 | 1975-03-07 | ||
| US3963835A (en) * | 1974-02-01 | 1976-06-15 | Microlife Technics, Inc. | Fermented flour and method of preparation |
| US4243687A (en) * | 1979-01-10 | 1981-01-06 | Leo Kline | Freeze-dried natural sour dough starter |
| JPS55118334A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Nippon Pan Kougiyoukai | Bread making method |
| JPS56121428A (en) * | 1980-02-27 | 1981-09-24 | Nisshin Flour Milling Co | Preparation of breads |
| US4500548A (en) * | 1982-03-15 | 1985-02-19 | Stauffer Chemical Company | Fermentation aid for conventional baked goods |
| US4917914A (en) * | 1986-10-24 | 1990-04-17 | Anheuser-Busch Companies, Inc. | Accelerated proofing of refrigerated doughs |
| JPH0789834B2 (ja) * | 1987-06-03 | 1995-10-04 | 日本製粉株式会社 | 半焼成パンの製造法 |
| US4788067A (en) * | 1987-06-23 | 1988-11-29 | General Foods Corporation | Preproofed, frozen and 84% baked, crusty bread and method of making same |
| JPH0677500B2 (ja) * | 1990-03-20 | 1994-10-05 | 敷島製パン株式会社 | パン用冷凍生地の製造方法 |
| US6113952A (en) * | 1992-03-20 | 2000-09-05 | N. V. Ceres S.A. | Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces |
| US5451417A (en) * | 1993-04-23 | 1995-09-19 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Just bake frozen dough |
| EP0815731A1 (en) * | 1996-06-25 | 1998-01-07 | Gist-Brocades B.V. | Process for producing sourdough |
| AU711132B2 (en) * | 1996-06-25 | 1999-10-07 | Gist-Brocades B.V. | Process for producing sourdough |
| US5858440A (en) * | 1996-09-30 | 1999-01-12 | The Pillsbury Company | Method of preparing dough |
| FR2777424B1 (fr) * | 1998-04-15 | 2000-06-16 | Lesaffre & Cie | Levain panaire longue conservation pret a l'emploi |
| GB2339134B (en) * | 1998-06-19 | 2002-03-06 | Allied Bakeries | Baking compositions |
| MXPA01000805A (es) * | 1998-07-24 | 2002-04-08 | Astaris Llc | Proceso y formulacion de un producto de panaderia y masa fermentada quimicamente. |
| US6365210B1 (en) * | 1998-09-10 | 2002-04-02 | M & M Holdings, Inc. | Pizza crust and process and apparatus for making same |
| KR100415903B1 (ko) * | 1999-07-28 | 2004-01-31 | 주식회사 삼립식품 | 유기산 ｐＨ 조절제 |
| JP2001169764A (ja) * | 1999-12-20 | 2001-06-26 | Ezaki Glico Co Ltd | 保存性が改良された熱成食品の製造方法 |
| FR2827480B1 (fr) * | 2001-07-17 | 2003-09-19 | Cie Laitiere Europeenne | Lactoserum modifie, procede de preparation, utilisation et produit de panification comprenant le lactoserum modifie |
| NZ520994A (en) * | 2002-08-26 | 2004-09-24 | New Zealand Dairy Board | Food ingredient, product and process |
| CA2518368C (fr) * | 2003-03-12 | 2011-07-26 | Lesaffre Et Cie | Levain panaire, son utilisation et produits de boulangerie cuits susceptibles d`etre obtenus |
| FR2865902B1 (fr) * | 2004-02-10 | 2007-09-07 | Lesaffre & Cie | Agent exhausteur de gout |
-
2005
- 2005-12-13 FR FR0512610A patent/FR2894432B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2006
- 2006-12-12 AU AU2006324528A patent/AU2006324528A1/en not_active Abandoned
- 2006-12-12 ES ES06842145T patent/ES2329295T3/es active Active
- 2006-12-12 UA UAA200809184A patent/UA94729C2/ru unknown
- 2006-12-12 DE DE602006008039T patent/DE602006008039D1/de active Active
- 2006-12-12 AR ARP060105464A patent/AR058317A1/es unknown
- 2006-12-12 JP JP2008545061A patent/JP4684332B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-12 PL PL06842145T patent/PL1965653T3/pl unknown
- 2006-12-12 BR BRPI0619799-0A patent/BRPI0619799A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2006-12-12 WO PCT/FR2006/051335 patent/WO2007068853A1/fr active Application Filing
- 2006-12-12 RU RU2008128468/13A patent/RU2404586C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-12-12 CA CA002631056A patent/CA2631056A1/fr not_active Abandoned
- 2006-12-12 US US12/096,695 patent/US20080311241A1/en not_active Abandoned
- 2006-12-12 EP EP06842145A patent/EP1965653B1/fr active Active
- 2006-12-12 KR KR1020087016857A patent/KR20080100809A/ko not_active Application Discontinuation
- 2006-12-12 PT PT06842145T patent/PT1965653E/pt unknown
- 2006-12-13 PE PE2006001596A patent/PE20071032A1/es not_active Application Discontinuation
-
2008
- 2008-06-11 NO NO20082591A patent/NO20082591L/no not_active Application Discontinuation
-
2009
- 2009-10-05 HR HR20090536T patent/HRP20090536T1/xx unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2480008C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20080311241A1 (en) | 2008-12-18 |
| BRPI0619799A2 (pt) | 2012-12-11 |
| WO2007068853A1 (fr) | 2007-06-21 |
| NO20082591L (no) | 2008-09-12 |
| CA2631056A1 (fr) | 2007-06-21 |
| ES2329295T3 (es) | 2009-11-24 |
| JP2009519031A (ja) | 2009-05-14 |
| PE20071032A1 (es) | 2007-10-05 |
| EP1965653A1 (fr) | 2008-09-10 |
| KR20080100809A (ko) | 2008-11-19 |
| PL1965653T3 (pl) | 2010-01-29 |
| PT1965653E (pt) | 2009-10-08 |
| UA94729C2 (en) | 2011-06-10 |
| JP4684332B2 (ja) | 2011-05-18 |
| DE602006008039D1 (de) | 2009-09-03 |
| AR058317A1 (es) | 2008-01-30 |
| AU2006324528A1 (en) | 2007-06-21 |
| RU2404586C2 (ru) | 2010-11-27 |
| FR2894432A1 (fr) | 2007-06-15 |
| FR2894432B1 (fr) | 2011-02-18 |
| EP1965653B1 (fr) | 2009-07-22 |
| HRP20090536T1 (en) | 2009-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2008128468A (ru) | Хлебопекарный улучшитель | |
| CA2718543C (en) | Novel method for preparing ready-to-bake frozen doughs | |
| JP5739199B2 (ja) | ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法 | |
| TW201517801A (zh) | 麵包品質改良劑及麵包類之製造方法 | |
| JP2009519031A5 (ru) | ||
| WO2014193421A1 (en) | Ready-to-bake gluten-free cookie dough | |
| EP2878202B1 (en) | Method for producing danish dough | |
| EP3318646A1 (en) | Freeze-resistant yeast and uses thereof | |
| JP7275132B2 (ja) | パンの保存のための組成物 | |
| JP2001224299A (ja) | 小麦粉製品用生地改良剤、生地及び小麦粉製品 | |
| US10477869B2 (en) | NaCl substitute agent | |
| JP2023049449A (ja) | 冷凍生地用改良剤 | |
| EP2863753B2 (en) | Liquid bread improver, method for providing thereof and method for providing bakery foods | |
| Murariu et al. | Research regarding obtaining sourdough bakery products on Iași University of Life Sciences bakery micro section | |
| JP2004298014A (ja) | ミネラル高含有パン酵母及びそれを用いたパン | |
| EP0268012A1 (en) | Frozen yeast dough products | |
| JP2022013137A (ja) | 冷凍パン生地改良剤およびベーカリー製品の製造方法 | |
| US20110262594A1 (en) | Method for the production of bread | |
| JP2003079307A (ja) | 穀物乳酸菌類醗酵生成物添加冷凍パン類生地及び穀物乳酸菌類醗酵生成物添加冷凍パン類生地を用いるパン類の製造方法 | |
| RU2004117825A (ru) | Способ производства хлеба | |
| Murariu et al. | Reserch regarding the obtaining bakery clean label products with natural levain in the bakery section of Iași University Of Life Sciences | |
| JP6018490B2 (ja) | パン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法 | |
| JP2015136292A (ja) | パン類用生地 | |
| JP2005210961A (ja) | アルカリ発酵小麦粉製品及びその製造法 | |
| JPH0523730B2 (ru) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131213 |