JP6018490B2 - パン類品質改良剤およびそれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents
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また本発明は、小麦粉と上記パン類品質改良剤とを含有することを特徴とするパン類用ミックスを提供する。
また本発明は、小麦粉と上記パン類品質改良剤とを用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供する。
また本発明は、上記パン類用ミックスを用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供する。
(a)原料小麦粉が強力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該強力粉の粉体質量に対して10ppm〜2000ppm、好ましくは15ppm〜2000ppmであるパン類用ミックス。
(b)原料小麦粉が中力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該中力粉の粉体質量に対して10ppm〜2000ppm、好ましくは15ppm〜2000ppmの量であるパン類用ミックス。
(c)原料小麦粉が薄力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該薄力粉の粉体質量に対して10ppm〜100ppm、好ましくは10ppm〜75ppmの量であるパン類用ミックス。
(d)(a)〜(c)のいずれか2種以上の混合物であるパン類用ミックス。
(a’)原料小麦粉が強力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該強力粉中のタンパク質の質量に対して75ppm〜20000ppm、好ましくは119ppm〜15873ppmであるパン類用ミックス。
(b’)原料小麦粉が中力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該中力粉中のタンパク質の質量に対して95pm〜20000ppm、好ましくは145.6ppm〜19417.5ppmの量であるパン類用ミックス。
(c’)原料小麦粉が薄力粉であり、且つ本発明のパン類品質改良剤に含まれる上記安定フリーラジカル化合物の量が、該薄力粉中のタンパク質の質量に対して110ppm〜1500pm、好ましくは117.6ppm〜882.4ppmの量であるパン類用ミックス。
(d’)(a’)〜(c’)のいずれか2種以上の混合物であるパン類用ミックス。
製造されたパンについて、パンの高さおよび容積を測定した。さらに、5名のパネラーにより表5の評価基準でパン類品質改良剤無添加のパンをコントロールに、パン類品質改良剤を添加したパンの品質を3段階で評価し、平均点を求めた。
小麦粉の蛋白質量はケルダール(Kjeldahl)法(AACC Methods 46−12)に準じて測定し、窒素係数N=5.7で計算した。
対蛋白質添加量は次の計算式により試算した。
対蛋白質添加量(ppm) = 対粉添加量(ppm)÷ 小麦粉の蛋白質含量(%)× 100
Claims (4)
- 4−ヒドロキシ−2,2,6,6−テトラメチルピペリジン−1−オキシルを有効成分とするパン類品質改良剤。
- 小麦粉と請求項1記載のパン類品質改良剤とを含有することを特徴とする、パン類用ミックス。
- 小麦粉と請求項1記載のパン類品質改良剤とを用いることを特徴とするパン類の製造方法。
- 請求項2記載のパン類用ミックスを用いることを特徴とするパン類の製造方法。
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