JP3642867B2 - 電子レンジ加熱に適するパン - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
現在、製パン業界では、中種製パン法やストレート製パン法が主流となっている。そのいずれの製パン法においても、製造したパン類は、発酵工程により生じるアルコール臭や発酵臭、また焼成後の経時変化による老化臭や酸臭、さらにトーストによるクラム内部のムレ臭などパンのおいしさの妨げになる風味が問題となっている。上記の風味は、パンを製造する際に原料由来、工程由来によって生じる風味であって、現在使用されている種々の品質改良剤たとえば乳化剤や、天然物品質改良剤などの添加の有無にかかわらず生じるものである。
一方、近年、電子レンジの普及や流通過程の変化により、予め焼成後のパンを常温で保存、あるいは冷蔵もしくは冷凍しておき、食べる直前に電子レンジにより加熱するタイプのパンの需要も増えている。ここで、このようなレンジパン、特に冷凍パンは一般のパンに比し、食感（やわらかさ、口溶け）、その他の各種物性が劣ることが多く、添加剤、小麦粉組成等の面から、改良が図られているが、未だ不十分な点も多い。特に、冷凍パンの場合、電子レンジ加熱の際に、上記ムレ臭（酸臭・過度の発酵臭）の発生が著しいという問題がある。
従来、風味の改良方法として、ホエーを添加したり（特開昭59−91829 号公報）、風味良好な酵母の製造法（特開昭52−130977号公報）など様々な検討が行われているが、パンのおいしさの妨げになる上記の風味の問題は解決されておらず、特にムレ臭の問題を解決したものはない。
又、パンは、比較的、重量に比べて嵩高く、場所をとるため、流通・保存の面から収納スペースの削減が望まれている。嵩の低減に着目した場合、従来技術として先ず、米国特許第3189463 号明細書が挙げられる。これは、スライスした食パンにスプレッドを塗りやすくするため、圧縮後冷凍し、自然解凍又はトースターにより加熱することにより嵩を復元させるというものであるが、圧縮後冷凍したスライス食パンは単に自然解凍などした場合には、嵩の復元、食感ともに優れたものは得られない。又、上下方向に（焼成前に）圧潰したフィリング材入りのパンも知られているが（実開昭63−169887号公報）、これも単に形態を規定しているに過ぎない。
従って、嵩が低減され、加熱調理後の嵩の復元、且つ食感・風味の良好なパンは、これまでのところ提供されていなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
かかる現状において本発明者らは、食感・風味が良好であり、且つ圧縮されたパンの再加熱による嵩の復元性を向上させ得る剤を見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を完成した。
即ち本発明は、特定の金属塩類と特定のエンジオール化合物を配合したパン組成物を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパン及び冷凍パンを提供するものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明でいう金属塩類とは、塩化鉄、硫酸鉄、クエン酸鉄、クエン酸アンモニウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、鉄クロロフィリンカリウム、鉄クロロフィリンナトリウム、三二酸化鉄、硫酸銅、グルコン酸銅等、食品添加物として認められているものであり、これらを単独でもしくは２種以上を用いることができる。又、これらの使用量は、パン用原料組成物中又はパン生地中の小麦粉 100重量部に対して0.00005 〜0.1 重量部であり、好ましくは0.0001〜0.01重量部である。0.00005 重量部未満では効果が不十分であり、0.1 重量部を越えると風味に悪影響を与える。
【０００５】
又、本発明でいうエンジオール化合物とは、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エルソルビン酸、エルソルビン酸ナトリウム等であり、これらを単独でもしくは２種以上を用いることができる。又、これらの使用量は、パン用原料組成物中又はパン生地中の小麦粉 100重量部に対して0.00005 〜0.1 重量部であり、好ましくは0.0001〜0.01重量部である。0.00005 重量部未満では効果が不十分であり、0.1 重量部を越えると風味に悪影響を与える。
【０００６】
本発明では、金属塩類とエンジオール化合物を併用配合することにより、金属塩類とエンジオール化合物の作用により生じるラジカルが、小麦粉成分中のペントサンの架橋を促進し、パン組織を強化することで、高復活性が達成される。
【０００７】
本発明でいうパン組成物とは、小麦粉 100重量部に対して金属塩類とエンジオール化合物を夫々0.00005 〜0.1 重量部を必須成分とし、更に必要に応じイーストフード、澱粉、乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸系調味料）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混合した粉末状パンミックス等をいう（この場合、イーストは別に添加することになる）。また、リポ蛋白を含有する油脂類を小麦粉に添加した前記パンミックスも本発明にいうパンミックスである。
本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。
例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。
【０００８】
又、本発明においては、焼成後にパンの嵩を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、このような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指す。
以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明する。
圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.9 、より好ましくは0.1 〜0.5 （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬の面で便利で好ましい。
本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程の前または後あるいは同時にパン類を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温での流通技術が各種開発されており、それらを利用することができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コストの低減が可能である。
次いで、嵩を減少させたパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ましい。
本発明の圧縮パン類の製造方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。
例えば、▲１▼第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエンスストアー等の販売店が行う場合、▲２▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業者が行う場合、▲３▼本願第１工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う場合。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.2 〜2.0 、好ましくは0.5 〜2.0 （体積比）程度である。
【０００９】
【実施例】
次に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜４
表１に示す中種材料、本捏材料を用いて、下記する工程によりロールパンを焼成、圧縮、急速冷凍した。これを包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたロールパンを１ヵ月冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで50秒加熱し、比容積（cm³/g）と風味・食感の評価を行った。結果は表１に示すように、再加熱したロールパンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味、食感も優れたものであった。
【００１０】
比較例１〜３
表１に示すように、アスコルビン酸又はエルソルビン酸と金属塩類を加えないもの（比較例１）、アスコルビン酸のみ加えたもの（比較例２）、エルソルビン酸のみ加えたもの（比較例３）について、実施例と同様に評価した。結果は表１に示すように、再加熱後の嵩の復活はほとんどなく、風味、食感も好ましくなかった。
【００１１】

【００１２】
【表１】

Claims (2)

1. 小麦粉 100 重量部に対して、塩化鉄、硫酸鉄、クエン酸鉄、クエン酸アンモニウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、鉄クロロフィリンカリウム、鉄クロロフィリンナトリウム、三二酸化鉄、硫酸銅及びグルコン酸銅から選ばれる１種もしくは２種以上の金属塩類と、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エルソルビン酸及びエルソルビン酸ナトリウムから選ばれる１種もしくは２種以上のエンジオール化合物を夫々 0.00005 〜 0.1 重量部添加したパン組成物を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパン。
2. 小麦粉 100 重量部に対して、塩化鉄、硫酸鉄、クエン酸鉄、クエン酸アンモニウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、鉄クロロフィリンカリウム、鉄クロロフィリンナトリウム、三二酸化鉄、硫酸銅及びグルコン酸銅から選ばれる１種もしくは２種以上の金属塩類と、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エルソルビン酸及びエルソルビン酸ナトリウムから選ばれる１種もしくは２種以上のエンジオール化合物を夫々 0.00005 〜 0.1 重量部添加したパン組成物を、常法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する冷凍パン。