JPH10262543A - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents
多孔性含水小麦粉食品の製造方法Info
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- JPH10262543A JPH10262543A JP6811197A JP6811197A JPH10262543A JP H10262543 A JPH10262543 A JP H10262543A JP 6811197 A JP6811197 A JP 6811197A JP 6811197 A JP6811197 A JP 6811197A JP H10262543 A JPH10262543 A JP H10262543A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 焼成後に嵩を減少させ、再加熱により嵩を復
元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品を製造するに際し、
焼成した多孔性含水小麦粉食品を、一定期間保管する場
合であっても、その後の工程において食感・風味、外
観、復元性等の問題が発生せず、生産性が良く、復元性
も良好なものとする。 【解決手段】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品を圧縮により該食品の嵩を減少させた後に冷凍する、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品を製造する際、焼成乃至半焼成後の多孔性含水小
麦粉食品の水分を維持する８時間以上の保管工程の後に
嵩を減少させる工程を設ける。
元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品を製造するに際し、
焼成した多孔性含水小麦粉食品を、一定期間保管する場
合であっても、その後の工程において食感・風味、外
観、復元性等の問題が発生せず、生産性が良く、復元性
も良好なものとする。 【解決手段】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品を圧縮により該食品の嵩を減少させた後に冷凍する、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品を製造する際、焼成乃至半焼成後の多孔性含水小
麦粉食品の水分を維持する８時間以上の保管工程の後に
嵩を減少させる工程を設ける。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる
圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その
際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関する。
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる
圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その
際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活が洋風化しパン類の消費量
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。又、本発明者らは、ベーカリー製品等の流
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた
結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造
した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元
させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔
性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する
特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成
し、特許出願するに至った（国際公開ＷＯ９６／２８０
３６）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味と
共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。又、本発明者らは、ベーカリー製品等の流
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた
結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造
した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元
させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔
性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する
特徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成
し、特許出願するに至った（国際公開ＷＯ９６／２８０
３６）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味と
共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】一方、上記圧縮復元パ
ンは、大量生産の観点から、パン等を一旦焼成等の手段
により製造した後、嵩を減少させ、冷凍する工程を連続
して行い、市場に提供されるが、製造装置の焼成能力と
圧縮能力に差がある場合、焼成場所と圧縮場所が異なる
場合、あるいは何らかの事情により圧縮ラインが停止し
た場合等により、焼成後のパンを保管する必要が生ずる
ことがある。このパンの保管が比較的短時間であれば、
特に問題は発生しないが、８時間以上におよぶような長
時間の場合、圧縮復元パンの食感・風味、外観、復元性
等に問題が生じることが判明した。
ンは、大量生産の観点から、パン等を一旦焼成等の手段
により製造した後、嵩を減少させ、冷凍する工程を連続
して行い、市場に提供されるが、製造装置の焼成能力と
圧縮能力に差がある場合、焼成場所と圧縮場所が異なる
場合、あるいは何らかの事情により圧縮ラインが停止し
た場合等により、焼成後のパンを保管する必要が生ずる
ことがある。このパンの保管が比較的短時間であれば、
特に問題は発生しないが、８時間以上におよぶような長
時間の場合、圧縮復元パンの食感・風味、外観、復元性
等に問題が生じることが判明した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、圧縮復元
パン等の多孔性含水小麦粉食品の焼成後の品質劣化防止
について鋭意検討した結果、一定の条件下で保管すれ
ば、その後の工程において食感・風味、外観、復元性等
の問題が発生しないことを見出し、本発明を完成したも
のである。即ち本発明は、焼成乃至半焼成後の多孔性含
水小麦粉食品を圧縮により該食品の嵩を減少させた後に
冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品を製造する際、焼成乃至半焼成後の多
孔性含水小麦粉食品の水分を維持する８時間以上の保管
工程の後に嵩を減少させる工程を設けることを特徴とす
る多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
パン等の多孔性含水小麦粉食品の焼成後の品質劣化防止
について鋭意検討した結果、一定の条件下で保管すれ
ば、その後の工程において食感・風味、外観、復元性等
の問題が発生しないことを見出し、本発明を完成したも
のである。即ち本発明は、焼成乃至半焼成後の多孔性含
水小麦粉食品を圧縮により該食品の嵩を減少させた後に
冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品を製造する際、焼成乃至半焼成後の多
孔性含水小麦粉食品の水分を維持する８時間以上の保管
工程の後に嵩を減少させる工程を設けることを特徴とす
る多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジ
ュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げ
られる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較
的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％
以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含
水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、
殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象から
は除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小
麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱
粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含
有するものであり、組成的には特に限定されるものでは
ない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げ
る、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるも
のである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、
一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理
が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成
の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時
に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジ
ュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げ
られる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較
的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％
以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含
水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、
殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象から
は除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小
麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱
粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含
有するものであり、組成的には特に限定されるものでは
ない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げ
る、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるも
のである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、
一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理
が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成
の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時
に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００６】本発明は、焼成した多孔性含水小麦粉食品
を、前記の如き理由により一定期間保管する必要がある
場合に、その後の工程において食感・風味、外観、復元
性等の問題が発生しないように、多孔性含水小麦粉食品
の水分を維持することを特徴とするものである。具体的
に多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する保管手段とし
ては、先ず、高湿度下にて保持する方法が挙げられる。
ここで、高湿度下とは、50％RH以上、好ましくは60％RH
以上、更に好ましくは70％RH以上の高湿度環境下を意味
する。また、湿度の制御方法としては、加湿装置や蒸気
吹き込み等による方法が考えられるが、多孔性含水小麦
粉食品をビニール袋等の密閉容器にて保管することによ
り、該食品から蒸散した水分を利用して高湿度を維持す
る方法が簡便且つ低コストで望ましい。また、多孔性含
水小麦粉食品の水分を維持する別の保管手段として、水
分を逐次付与することにより該食品に水分を含ませる方
法がある。 具体的な水分付与方法としては、水の直接塗
布（ハケまたはローラー等による塗布）、水への浸漬、
水の噴霧（スプレー等による噴霧）が挙げられるが、特
に限定されない。 また、含ませる水の量は、多孔性含水
小麦粉食品の表層部（クラスト）乾燥重量の１％以上で
あることが好ましい。この場合、特に上限規定はない
が、当然のことながら、あまりにも多量の水分付与は外
観や食感等の低下を招くので、表層部（クラスト）の乾
燥重量の２倍量以下にとどめておくのが望ましい。尚、
上記２種の方法において、保管温度は特に限定されない
が、60℃以下、好ましくは50℃以下が望ましい。但し、
高湿度下のため、雑菌等の汚染を考慮すると、30℃以下
の低温で保管を行うのが更に望ましく、その制御方法と
しては冷蔵装置や冷媒等の利用が考えられるが、液体二
酸化炭素やドライアイスの利用が簡便で且つ長時間の保
管にも有効である。また、上記２種の方法において、保
管期間は、多孔性含水小麦粉食品の食感・風味、外観、
復元性等の低下が顕著となる８時間以上であれば、雑菌
の汚染の問題がない限り特に限定されないが、１ケ 月以
内、好ましくは２週間以内が望ましい。また、多孔性含
水小麦粉食品の水分を維持する更に別の保管手段とし
て、該食品を冷凍することにより、食品中の水分の移動
を低下もしくは停止させ、水分を保持する方法がある。
冷凍方法としては、冷凍装置の利用、冷媒中への直接浸
漬等が考えられるが、特に限定されず、この場合も液体
二酸化炭素やドライアイスの利用が簡便で且つ長時間の
保管にも有効である。
を、前記の如き理由により一定期間保管する必要がある
場合に、その後の工程において食感・風味、外観、復元
性等の問題が発生しないように、多孔性含水小麦粉食品
の水分を維持することを特徴とするものである。具体的
に多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する保管手段とし
ては、先ず、高湿度下にて保持する方法が挙げられる。
ここで、高湿度下とは、50％RH以上、好ましくは60％RH
以上、更に好ましくは70％RH以上の高湿度環境下を意味
する。また、湿度の制御方法としては、加湿装置や蒸気
吹き込み等による方法が考えられるが、多孔性含水小麦
粉食品をビニール袋等の密閉容器にて保管することによ
り、該食品から蒸散した水分を利用して高湿度を維持す
る方法が簡便且つ低コストで望ましい。また、多孔性含
水小麦粉食品の水分を維持する別の保管手段として、水
分を逐次付与することにより該食品に水分を含ませる方
法がある。 具体的な水分付与方法としては、水の直接塗
布（ハケまたはローラー等による塗布）、水への浸漬、
水の噴霧（スプレー等による噴霧）が挙げられるが、特
に限定されない。 また、含ませる水の量は、多孔性含水
小麦粉食品の表層部（クラスト）乾燥重量の１％以上で
あることが好ましい。この場合、特に上限規定はない
が、当然のことながら、あまりにも多量の水分付与は外
観や食感等の低下を招くので、表層部（クラスト）の乾
燥重量の２倍量以下にとどめておくのが望ましい。尚、
上記２種の方法において、保管温度は特に限定されない
が、60℃以下、好ましくは50℃以下が望ましい。但し、
高湿度下のため、雑菌等の汚染を考慮すると、30℃以下
の低温で保管を行うのが更に望ましく、その制御方法と
しては冷蔵装置や冷媒等の利用が考えられるが、液体二
酸化炭素やドライアイスの利用が簡便で且つ長時間の保
管にも有効である。また、上記２種の方法において、保
管期間は、多孔性含水小麦粉食品の食感・風味、外観、
復元性等の低下が顕著となる８時間以上であれば、雑菌
の汚染の問題がない限り特に限定されないが、１ケ 月以
内、好ましくは２週間以内が望ましい。また、多孔性含
水小麦粉食品の水分を維持する更に別の保管手段とし
て、該食品を冷凍することにより、食品中の水分の移動
を低下もしくは停止させ、水分を保持する方法がある。
冷凍方法としては、冷凍装置の利用、冷媒中への直接浸
漬等が考えられるが、特に限定されず、この場合も液体
二酸化炭素やドライアイスの利用が簡便で且つ長時間の
保管にも有効である。
【０００７】また、その後の圧縮を容易に行うために、
冷凍保管後に加熱器、蒸し器、オーブン等を用いて解凍
操作を施してもよい。冷凍を行って保管を行う場合は、
保管期間は１ケ 月以上でも可能であるが、風味等の劣化
を考慮すると１年以内が望ましい。
冷凍保管後に加熱器、蒸し器、オーブン等を用いて解凍
操作を施してもよい。冷凍を行って保管を行う場合は、
保管期間は１ケ 月以上でも可能であるが、風味等の劣化
を考慮すると１年以内が望ましい。
【０００８】また、多孔性含水小麦粉食品の水分を維持
する手段として、前述の高湿度下にて保持する方法もし
くは冷凍の方法の何れかと水分を逐次付与する方法とを
併用することも可能である。 それぞれの具体的な条件等
は上記と同じでよい。 また、順序、組み合わせは特に限
定されないが、保管後に表面が凍結していないのが、圧
縮を行う上で望ましい。
する手段として、前述の高湿度下にて保持する方法もし
くは冷凍の方法の何れかと水分を逐次付与する方法とを
併用することも可能である。 それぞれの具体的な条件等
は上記と同じでよい。 また、順序、組み合わせは特に限
定されないが、保管後に表面が凍結していないのが、圧
縮を行う上で望ましい。
【０００９】また本発明においては、焼成乃至半焼成後
から上記の如き保管の前に多孔性含水小麦粉食品を冷却
する工程を設けても良い。その方法及び条件は特に限定
されないが、表面の温度が50℃以下となるまで冷却する
のが望ましい。
から上記の如き保管の前に多孔性含水小麦粉食品を冷却
する工程を設けても良い。その方法及び条件は特に限定
されないが、表面の温度が50℃以下となるまで冷却する
のが望ましい。
【００１０】本発明においては、上記の如き保管後、多
孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。ここ
で、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、
即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には
規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製
品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本
発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれ
ば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的で
ある。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度ま
で、圧縮することが肝要である。この多孔性含水小麦粉
食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械
的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧
圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧すること
による圧縮（真空パック方式）が挙げられる。本発明に
おいては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減
少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含
むことができる。この包装の工程は、常法の技術により
行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と
同時に包装も可能である。尚、当然のことながら、これ
に限らず包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持
のために、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充
填しながら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合に
は、解凍しないうちに包装するのが望ましい。本発明で
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍
する工程が設けられる。これにより、嵩を減少させた多
孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが
可能であると共に保存性も優れたものとなる。
孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。ここ
で、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、
即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には
規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製
品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本
発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれ
ば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的で
ある。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度ま
で、圧縮することが肝要である。この多孔性含水小麦粉
食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械
的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧
圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧すること
による圧縮（真空パック方式）が挙げられる。本発明に
おいては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減
少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含
むことができる。この包装の工程は、常法の技術により
行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と
同時に包装も可能である。尚、当然のことながら、これ
に限らず包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持
のために、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充
填しながら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合に
は、解凍しないうちに包装するのが望ましい。本発明で
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍
する工程が設けられる。これにより、嵩を減少させた多
孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが
可能であると共に保存性も優れたものとなる。
【００１１】次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便
性、復元性等の点から好ましい。ここで、再加熱処理に
よる嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0
（体積比）程度である。
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便
性、復元性等の点から好ましい。ここで、再加熱処理に
よる嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0
（体積比）程度である。
【００１２】
【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、焼成した多孔性含水小麦粉食品を、一定期間保管す
る場合であっても、その後の工程において食感・風味、
外観、復元性等の問題が発生せず、生産性が良く、復元
性も良好であり、販売店、外食産業店、家庭において、
何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供する
ことができる。
ば、焼成した多孔性含水小麦粉食品を、一定期間保管す
る場合であっても、その後の工程において食感・風味、
外観、復元性等の問題が発生せず、生産性が良く、復元
性も良好であり、販売店、外食産業店、家庭において、
何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供する
ことができる。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 参考例１ 下記するように各成分を配合し、混捏後、28℃で40分醗
酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm3/g ）、高さ５（cm）のロールパンを製造した。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 8.0 〃 食塩 1.8 〃 脱脂粉乳 3.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 60.0 〃 得られたロールパン（36ｇ）を50℃の条件で10分間冷却
した。
明する。 参考例１ 下記するように各成分を配合し、混捏後、28℃で40分醗
酵、40ｇに分割、ベンチタイムを15分とった後、成型
し、37℃、湿度85％で30分ホイロ後焼成し、比容積5.10
（cm3/g ）、高さ５（cm）のロールパンを製造した。 ロールパンの配合 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 砂糖 8.0 〃 食塩 1.8 〃 脱脂粉乳 3.0 〃 ショートニング 5.0 〃 モノグリセリド 0.3 〃 水 60.0 〃 得られたロールパン（36ｇ）を50℃の条件で10分間冷却
した。
【００１４】実施例１ 参考例１で得たロールパン（36ｇ）をビニール袋に入
れ、室温にて24時間保管した。このときのビニール袋内
の湿度は85％RH程度であった。次に、室温条件下でロー
ルパンを圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが
１．２５（cm）（初期の高さの１／４）となるまで５秒
（圧縮速度 7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で（圧
縮後３分以内に）−40℃の冷凍庫に入れ１時間保持し
た。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から開
放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包
装した。この圧縮成型されたロールパンを１ヵ月、−20
℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加
熱した。再加熱後のロールパンの高さ、風味・食感およ
び外観を評価した結果を表１に示す。
れ、室温にて24時間保管した。このときのビニール袋内
の湿度は85％RH程度であった。次に、室温条件下でロー
ルパンを圧縮プレス板にはさんで、ロールパンの高さが
１．２５（cm）（初期の高さの１／４）となるまで５秒
（圧縮速度 7.5（mm／秒））で圧縮し、その状態で（圧
縮後３分以内に）−40℃の冷凍庫に入れ１時間保持し
た。次に、圧縮成型されたロールパンをプレス板から開
放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後、密封包
装した。この圧縮成型されたロールパンを１ヵ月、−20
℃の冷凍庫に保存した後取り出し、電子レンジで40秒加
熱した。再加熱後のロールパンの高さ、風味・食感およ
び外観を評価した結果を表１に示す。
【００１５】実施例２ 参考例１で得たロールパンをドライアイスの入った密閉
容器に入れ、36時間保管した。このときの容器内は温度
５℃、湿度90％RH程度であった。次に、実施例１と同様
に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱した後に評価を行っ
た。結果を表１に示す。
容器に入れ、36時間保管した。このときの容器内は温度
５℃、湿度90％RH程度であった。次に、実施例１と同様
に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱した後に評価を行っ
た。結果を表１に示す。
【００１６】実施例３ 参考例１で得たロールパンを室温、45％RH環境下で、１
時間毎に水を１ｇずつ噴霧して、12時間保管した。次
に、実施例１と同様に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱
した後に評価を行った。結果を表１に示す。
時間毎に水を１ｇずつ噴霧して、12時間保管した。次
に、実施例１と同様に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱
した後に評価を行った。結果を表１に示す。
【００１７】実施例４ 参考例１で得たロールパンを−20℃下で冷凍し、３ケ 月
保管し、その後、室温にて１時間解凍した。次に、実施
例１と同様に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱した後に
評価を行った。結果を表１に示す。
保管し、その後、室温にて１時間解凍した。次に、実施
例１と同様に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱した後に
評価を行った。結果を表１に示す。
【００１８】実施例５ 参考例１で得たロールパンを30℃、80％RHの恒温恒湿室
に入れ、12時間保管した。 この後、１時間毎に水を１ｇ
ずつ噴霧して、更に６時間保管した。次に、実施例１と
同様に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱した後に評価を
行った。結果を表１に示す。
に入れ、12時間保管した。 この後、１時間毎に水を１ｇ
ずつ噴霧して、更に６時間保管した。次に、実施例１と
同様に圧縮、冷凍し、電子レンジで加熱した後に評価を
行った。結果を表１に示す。
【００１９】比較例１ 参考例１で得たロールパンを室温、45％RH環境下で、24
時間保管した。次に、実施例１と同様に圧縮、冷凍し、
電子レンジで加熱した後に評価を行った。結果を表１に
示す。
時間保管した。次に、実施例１と同様に圧縮、冷凍し、
電子レンジで加熱した後に評価を行った。結果を表１に
示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】（風味・食感の評価基準） ◎；80％以上の人が好む ○；60％以上80％未満の人が好む ×；40％未満の人が好む （外観の評価基準） ◎；しわ、ひび割れがない ○；目立たないしわ、ひび割れが若干ある △；目立つしわ、ひび割れがある ×；多数のしわ、ひび割れがある
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 浩明 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (8)
- 【請求項１】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品を圧縮により該食品の嵩を減少させた後に冷凍する、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品を製造する際、焼成乃至半焼成後の多孔性含水小
麦粉食品の水分を維持する８時間以上の保管工程の後に
嵩を減少させる工程を設けることを特徴とする多孔性含
水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項２】 多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する
保管工程が、高湿度下にて保持する手段を有するもので
ある請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する
保管工程が、密閉容器を用いて行われる請求項２記載の
多孔性含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項４】 多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する
保管工程が、冷凍を行う手段を有するものである請求項
１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項５】 多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する
保管工程が、水分を逐次付与する手段を有するものであ
る請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項６】 多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する
保管工程が、請求項２〜４の何れか１項記載の手段と請
求項５記載の手段を併用したものである請求項１記載の
多孔性含水小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項７】 多孔性含水小麦粉食品の水分を維持する
保管工程が、二酸化炭素を用いた温度の制御手段を伴っ
て行われる請求項１〜４の何れか１項記載の多孔性含水
小麦粉食品の製造方法。 - 【請求項８】 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請
求項１〜７の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6811197A JPH10262543A (ja) | 1997-03-21 | 1997-03-21 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6811197A JPH10262543A (ja) | 1997-03-21 | 1997-03-21 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10262543A true JPH10262543A (ja) | 1998-10-06 |
Family
ID=13364311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6811197A Pending JPH10262543A (ja) | 1997-03-21 | 1997-03-21 | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10262543A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
-
1997
- 1997-03-21 JP JP6811197A patent/JPH10262543A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
| US7771766B2 (en) | 2004-05-07 | 2010-08-10 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | Apparatus and method for freeze-storing baked food |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040806 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Effective date: 20040817 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041015 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050322 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050726 |