WO2005107480A1 - 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 - Google Patents

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WO2005107480A1
WO2005107480A1 PCT/JP2005/008297 JP2005008297W WO2005107480A1 WO 2005107480 A1 WO2005107480 A1 WO 2005107480A1 JP 2005008297 W JP2005008297 W JP 2005008297W WO 2005107480 A1 WO2005107480 A1 WO 2005107480A1
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temperature
baked food
baked
humidity
cooling
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PCT/JP2005/008297
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English (en)
French (fr)
Inventor
Shinji Kouno
Kou Ishikura
Satoshi Shinozaki
Original Assignee
Mayekawa Mfg. Co., Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/365—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing

Definitions

  • the present invention relates to a method and apparatus for freezing and storing baked food in which baked food such as baked bread and baked confectionery is stored frozen in a humid atmosphere of high humidity.
  • baked bread is stored in a storage kept at a low temperature, and cooling air is supplied into the storage to reduce bread production, sales speed and cost.
  • the baked bread is frozen and stored, and when it is put on sale, the frozen bread is heated and thawed, and the bread is returned to the state of baking to be sold. It has
  • the baking pan having a high surface temperature of 85 ° C. or higher, which was baked in the baking step 11, is carried into a refrigerator kept at about ⁇ 5 ° C., and is stored in the refrigerator.
  • a refrigerator cooling 21 is performed to precool the surface temperature to about 1 to 3 ° C.
  • the pre-cooled baking pan is stored at a temperature of about 20 ° C. and a relative humidity of about 50 to 70% for storage 22 and ready for delivery.
  • a conveyor for moving in and out of the freezer from the inlet side to the outlet side, and the baking pan is placed on this conveyor for cooling.
  • a frozen storage method that transports the inside of the storage and the freezer at a constant transfer speed and performs cooling processing and freezing processing.
  • air that has been premixed and humidified with spray water is supplied to the baking pan outlet side of the refrigerator, and then frozen and stored in a freezer maintained at a temperature near 20 ° C., and then shipped as shipped. There is.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11 346 644 is provided as one of the means for freezing and storing the baked bread and baked confectionery!
  • Patent Document 1 contains 40% or more of water-soluble carbohydrates in terms of solid weight.
  • the raw pastry containing the sponge cake or bread obtained by baking the dough is rapidly frozen so that the core temperature reaches 0 ° C. or less, and then stored at a temperature of 18 ° C. or less and high humidity. It is configured to thaw in a cold room with a relative humidity of 80% or higher at a temperature of ⁇ 2 ° C.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11 346 644
  • the high-temperature baking pan after the baking step 11 is precooled to a low temperature in a refrigerator kept at about 5 ° C. (cooler cooling 21) Then, it is kept frozen (freeze storage 22) in a storage kept at around -20 ° C and at a relative humidity of around 50 to 70%.
  • freezing storage 22 in the frozen storage of such baked bread, when the frozen storage time in the storage exceeds a certain time, the aging of the baked bread surface progresses, the crust (skin of the baked bread) dries and the weight loss due to peeling occurs, It has been found that it is difficult to obtain functionally good texture, and the commercial value of baked bread is low.
  • the latent force evaporation latent heat is taken away by evaporation of the moisture mixed with the air humidified in the refrigerator, whereby the atmosphere temperature at the baking pan outlet side of the refrigerator is increased.
  • the temperature decrease in the outlet side atmosphere also reduces the absolute humidity in the refrigerator, which causes the quality of the baking pan to decrease. There is a problem of falling.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-346644
  • a green confectionery containing bread obtained by baking a dough containing a predetermined water-soluble carbohydrate has a central temperature of 0
  • the means for storing frozen under storage at a temperature of 18 ° C. or less and high humidity state is disclosed, and the baked bread has a good crust (skin surface) state.
  • the technique of keeping it in place and avoiding the occurrence of exfoliation, keeping a good functional state, and keeping it frozen for a long time is not disclosed.
  • an object of the present invention is to maintain the state of crust (baked skin) state of baked food well and to prevent the occurrence of peeling.
  • Another object of the present invention is to provide a frozen storage method of a baked food which can be stored for a long time by keeping good quality and functional state at the time of baking of the baked food. Means to solve the problem
  • the present invention achieves the above object and provides a method for frozen preservation of a baked food, wherein the baked food including the baked bread and baked confectionery is stored frozen in a calo-humid atmosphere, the baked food after baking Are subjected to a high humidity cooling process for cooling in a high humidity atmosphere, and then a frozen storage process is carried out for storing the baked food at a low temperature below the freezing temperature.
  • high humidity as used herein means that the relative humidity is 65% or more, or 45% or more when spraying water on the surface of the baked food.
  • the pre-mixed air is introduced into the high-humidity cooling process space. It is good to have a high humidity atmosphere.
  • the temperature for heating the spray water is higher than the temperature of the premixed air.
  • the pre-mixed air is introduced to the baked food outlet side of the high humidity cooling processing space, and the atmosphere temperature at the outlet side of the high humidity cooling processing space indicates the baked food is introduced. Control so that the room temperature is almost the same as the inlet air of the
  • the high humidity cooling process is a process for cooling the core temperature of the baked food to 30 to 35 ° C., and even if the premixed air is received, the temperature is 20 to 28 ° C.
  • the atmosphere should be such that the temperature of C and high humidity of 65% or more (45% or more when spray water is applied to the surface of the baked food) can be maintained.
  • the core temperature of the baked food can be cooled to 30 to 35 ° C. in the cooling step.
  • the humidified air produced by spray-cooling cold water into the air at normal temperature is supplied to the atmosphere on the baked food outlet side of the cooling chamber, so evaporation of the spray water mixed with the humidified air
  • Deprivation of the latent heat of vaporization reduces the temperature of the atmosphere at the outlet side of the baking pan of the refrigerator, which causes a difference in temperature distribution between the inlet side and the outlet side of the freezer, and the temperature decrease at the outlet side causes the refrigerator to cool down.
  • the absolute humidity inside would also decrease, and the quality of the baking pan would also decrease due to these.
  • the surface of the baked food is sprayed in advance. This prevents the evaporation of water inside the baked food by evaporating the water adhering to the surface of the baked food, and makes the inside of the baked food an appropriate humidity even if the ambient humidity is 45 to 60%. You can keep it.
  • the baked food is, for example, a baked bread or a semi-baked bread, and in either case the crust is baked, so moisture does not penetrate into the inside of the baked bread even if it is sprayed and the inside thereof. Deterioration does not occur, so it is preferable.
  • the frozen storage treatment is a treatment for reducing the core temperature of the baked food to 10 ° C. or less, and the baked food is performed under a temperature atmosphere of 30 ° C. to 140 ° C. Core temperature of -10 ° C or less.
  • the baked food is then frozen and stored for a predetermined time in a high humidity atmosphere at a low temperature lower than the freezing temperature.
  • the high humidity cooling process is performed by leaving the baked food after cooling to stand and cooling in a high humidity refrigerator, and then the baked food after the high humidity cooling process is simply packaged and the cooling temperature is below the cooling temperature. It is preferable that the high-humidity cryopreservation process be performed by storing it in a freezing room kept at low temperature and high humidity.
  • “simple packaging” means packaging to such an extent that evaporation of water from the surface of the baked food can be prevented until the baked food is removed from the refrigerator and stored in the freezing chamber.
  • the high-humidity cooling process is maintained within 60 minutes in the refrigerator kept at a relative humidity of 90% or more, and left to be cooled to a surface temperature of about 30 ° C. of the baked food. It is more preferable to carry out.
  • the high humidity cooling treatment is performed by slowly cooling the baked food after the baking in a high humidity environment until the surface temperature reaches room temperature and then rapidly freezing it. Do.
  • slowly means that the baked food cools at a slow cooling rate at which the temperature can be kept approximately the same (within ⁇ 5 ° C) while the inlet power of the cooling chamber also reaches the inlet and the outlet.
  • the inlet force of the cooling chamber is also 35 to 80 minutes for the cooling time to reach the outlet.
  • the baked food immediately after baking is allowed to cool to a surface temperature of about 30 ° C. of the baked food, preferably in a refrigerator kept at a relative humidity of 90% or more.
  • a surface temperature of about 30 ° C. of the baked food preferably in a refrigerator kept at a relative humidity of 90% or more.
  • it is pre-cooled until the surface temperature reaches room temperature, and appropriate moisture is retained in the crust of the baked food (skin of baked food)
  • the baked food can be cooled to around normal temperature in the state where As a result, the crust state of the baked food can be well maintained and the occurrence of crust peeling can be avoided.
  • the baked food taken out from the refrigerator, evaporation of water from the crust can be prevented, and the baked food subjected to such simple packing can be frozen at a freezing temperature.
  • the baked food is cooled to the freezing temperature while keeping a suitable amount of water in the crust by storing it in the freezing room kept at a low temperature below and preferably at a high humidity of 80% or higher, preferably. Can be stored frozen and stored.
  • the high humidity freezing and storage treatment is performed for a short time, and then, in an atmosphere at a temperature lower than the freezing temperature and lower than the high humidity freezing and storage treatment.
  • the low humidity freezing storage process is performed for a longer time than the high humidity freezing storage process.
  • low humidity means relative humidity of 50% or less.
  • baked foods are often delivered to stores etc. after being stored for a relatively short time, but if this configuration is used, high-humidity frozen storage processing of baked foods is performed even for a short time. Therefore, it can be delivered in the state that the appropriate amount of moisture is held in the baked food crust, Baked food can be delivered without any loss of quality.
  • the present invention apparatus is a frozen storage device for baked food that holds baked bread and baked food containing baked confectionery frozen in a humidified atmosphere, and is capable of holding the inside at normal temperature and high humidity.
  • a pre-mixing unit for introducing pre-mixed air obtained by pre-mixing the heated water and the sprayed water into the cooling chamber, a freezing chamber capable of keeping the inside below the freezing temperature of the baked food, and placing the baked food It is characterized in that it comprises a cooler disposed so as to be accessible to the cooling chamber and the freezing chamber.
  • room temperature air and heated spray water are pre-mixed in the pre-mixing unit to form humidified pre-mixed air of high humidity, which is supplied to the cooling chamber
  • the inlet of the premixed air is connected to the baked food outlet side of the cooling chamber, and the atmosphere temperature of the cooling chamber outlet side is the inlet of the cooling chamber where baked food is introduced.
  • the temperature is controlled to be the same as that of the side atmosphere. Therefore, the cooling chamber can be maintained at substantially the same temperature and high humidity atmosphere from the inlet to the outlet of the baked food.
  • a high humidity cooling process is performed in which the baked food after baking is left to cool in a high humidity atmosphere, and then the baked food is frozen and stored at a low temperature below the freezing temperature.
  • the frozen storage process is performed, but the core temperature of the baked food is cooled to 30 to 35 ° C., and even if the premixed air chamber is received, the temperature of 20 to 28 ° C. and the high humidity state of 65% or more
  • spray water is applied to the surface, it is treated in an atmosphere capable of maintaining 45% or more), so that the quality of the baked food is not deteriorated and good quality at the time of baking, ie, texture, flavor, softness. Can be maintained.
  • the spray water is made higher than the temperature of the premixed air, and preferably, the premixed air is introduced to the baked food outlet side of the high humidity cooling processing space, and the high humidity cooling process
  • the atmosphere temperature at the outlet side of the treatment space is a room temperature substantially equal to the inlet side air of the high humidity cooling processing space into which the baked food is introduced, the high humidity cooling processing is performed at the inlet side of the baked food. It is possible to maintain a uniform high humidity atmosphere at room temperature until the outlet side.
  • the core moisture of the baked food can be kept constant during the cooling process, and the quality of the baked food can be kept well.
  • the surface of the baked food is previously subjected to spray hydrolysis, whereby the evaporation of the water adhered to the surface of the baked food is achieved.
  • the evaporation of water inside the baked food Prevents the evaporation of water inside the baked food and keeps the inside of the baked food at an appropriate humidity. For example, even in baked bread or semi-baked bread, a good crust state is maintained and good quality is maintained. can do.
  • the frozen storage treatment is a treatment for reducing the crumb temperature of the baked food to 10 ° C. or less, and the crumb temperature of the baked food is carried out by performing in a temperature atmosphere of 30 ° C. to 140 ° C. Temperature can be reduced to less than 10.degree. C., and the refrigeration capacity can be enhanced.
  • a state in which appropriate moisture is retained in the crust of the baked food by high-humidity cooling processing in which the baked food immediately after baking is cooled by leaving it to near normal temperature in a high humidity atmosphere such as a high humidity refrigerator.
  • the temperature of the baked food is lowered to near normal temperature, and the baked food after the high humidity cooling treatment is packaged simply by preventing evaporation of water from the crust, and further baking the baked food of such simplified packaging at a temperature lower than the freezing temperature.
  • the baked food can be frozen and stored in a state that a suitable amount of water is held in the crust.
  • the baked food after baking can be subjected to processing from baking to freezing storage with the crust always holding an appropriate amount of water and also frozen storage while holding an appropriate amount of water.
  • processing from baking to freezing storage with the crust always holding an appropriate amount of water and also frozen storage while holding an appropriate amount of water.
  • To obtain a good quality baked food which can be kept in a good crust state to avoid the occurrence of peeling, and further can keep a good functional state of texture and can be frozen for a long time Can.
  • FIG. 1 is a block diagram showing a processing line of a first embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a chart showing test conditions of Example 1.
  • FIG. 3 A chart showing the cooling or freezing temperature etc. of Example 1.
  • FIG. 4 is a diagram showing the transition of cooling and freezing temperatures of Nos. 1 and 4 of the first embodiment.
  • FIG. 5 A diagram showing a transition of cooling and freezing temperatures of No. 5 of the first embodiment.
  • FIG. 6 is a diagram showing the transition of cooling and freezing temperatures of No. 6 of the first embodiment.
  • FIG. 8 is a block diagram showing a frozen storage system of a baking pan according to a second embodiment of the present invention.
  • FIG. 9 A comparison table showing the results of an evaluation test on frozen storage of baked bread.
  • FIG. 10 (A) and (B) are diagrams showing the amount of peeling in the results of the frozen storage evaluation experiment.
  • FIG. 11 is a view corresponding to FIG. 8 showing a prior art.
  • FIG. 1 is a block diagram showing a processing line according to a first embodiment in which the present invention is applied to cooling and freezing of a baking pan or a semi-baking pan.
  • 1 is a seal that can be sealed so as to be able to maintain the temperature and humidity of the interior at a desired value, and a refrigerator for high humidity cooling processing, and 2 is similarly configured to be sealable and freeze the inside It is a freezer that can be frozen to a temperature below the temperature.
  • Reference numeral 3 is a compensator for placing the baked food and transporting it to the inside of the refrigerator 1 and the freezer 2.
  • the conveyors 3 are vertical conveyors 4 and 5 which are arranged to repeatedly ascend and descend vertically in the refrigerator 1 and the freezer 2, and the inside of the refrigerator 1 and the freezer 2 The moving speed can be adjusted to stay for a desired time!
  • the spray water h is a premixed air chamber provided on the outlet side of the baking pan or the like of the freezer 1, taking in the surrounding ambient air a, and spraying the heated spray water h on it to mix the premixed air m It is manufactured and supplied to the outlet side atmosphere such as the baking pan of the refrigerator 1.
  • the spray water h should be at a higher temperature than the air after premixing.
  • the moisture contained in the premixed air m is evaporated by introducing the humidified / warmed premixed air m from the premixed air chamber 6, and the latent heat of vaporization from the surroundings is obtained.
  • the ambient temperature on the outlet side of the refrigerator does not decrease. Therefore, the interior of the refrigerator 1 can be maintained at a substantially the same normal temperature and high humidity atmosphere from the inlet side to the outlet side of the baked food.
  • the bread (hereinafter "baked bread etc.” t) fired or semi-fired in the firing step not shown is placed on the conveyer 3 and conveyed, and cooled from the inlet la. It enters the inside of the storage unit 1 and is held at a conveyance speed set by the vertical conveyor 4 in the cooling chamber 1 while staying for a predetermined time while being cooled.
  • the baking pans and the like leaving the refrigerator 1 from the outlet lb are carried from the horizontally arranged conveyor 7 through the inlet 2 a to the inside of the freezer 2 and conveyed vertically again by the vertical conveyor 5. While maintaining the temperature below the freezing temperature (30 ° C ⁇ -40 ° C).
  • the baked bread etc. which came out of freezer 2 from exit 2b are packed after that and are shipped to retail stores such as combination stores.
  • the refrigerator 1 in the refrigerator 1, humidified air heated by the premixed air chamber 6 is produced, the water contained in the premixed air m evaporates, and the latent heat of vaporization is The temperature and humidity are maintained so as to maintain a constant temperature and high humidity even after taking it out, so that the inside of the refrigerator 1 is at the same room temperature from the inlet side to the outlet side of the baking pan etc. It is possible to cool the crumb temperature of the baking pan or the like to 30 to 35 ° C. while maintaining the high humidity state.
  • Example 2 Since the temperature is maintained at 30 ° C. to 140 ° C. below the freezing temperature of the baking pan or the like, even a baking pan having a large capacity can be frozen below the freezing temperature.
  • Example 2 Since the temperature is maintained at 30 ° C. to 140 ° C. below the freezing temperature of the baking pan or the like, even a baking pan having a large capacity can be frozen below the freezing temperature.
  • Sunday bread is a rich bread containing 5 parts by weight of fats and oils, 5 parts by weight of eggs, etc. in addition to the basic components of 100 parts by weight of wheat flour, 2 parts by weight of salt, 0.8 parts by weight of yeast and 2 parts by weight of water.
  • These materials are mixed, fermented, primary-fired, and primary-fired, as shown in FIG. 2, divided into those that were splayed on the pan surface before cooling and those that did not, as shown in FIG. Evaluation was carried out after final storage (175 ° C. for 11 minutes ⁇ 190 ° C. for 5 minutes) in a store-use oven after final storage by freezing under the cooling conditions and freezing conditions shown.
  • No. 4 showed a good result next to No. 1 although a water spot was seen in part.
  • No. 5 was soft and loose, and the color was bad.
  • No. 6 had a thick crust and poor quality.
  • the set temperature is kept high at 26 to 27 ° C. and kept at high humidity (No. 1 is 49% RH + spray water, No. 4 is 65% RH) It was found that good sensory test results were obtained in Nos. 1 and 4 in which the later crumb temperature was set to 30 to 35 ° C. and the cooling time was increased to 62 minutes.
  • This test was conducted on a semi-baked pan. This test was applied to a force-baked pan. When applied, the baking pan does not cause deterioration because the moisture in the crust hardens into the interior, so if spray water is applied in advance, the peeling and the quality of the crust will be kept good. It is thought that can be done.
  • FIG. 8 is a block diagram showing a frozen storage system of a baking pan.
  • FIG. 9 is a comparison table showing the results of a frozen storage evaluation experiment of the baking pan, and
  • FIGS. 10 (A) and 10 (B) are diagrams showing the peeled amount in the frozen storage evaluation test.
  • the baking pan having a surface temperature of 88 to 96 ° C. baked in the baking step 11 is carried into the refrigerator and the baking pan is high in the refrigerator. Humidification processing 12 is applied.
  • the high-temperature baking pan is subjected to the high humidity humidification treatment 12 at a relative humidity of 95% or more and a temperature in the cooling chamber of about 34 ° C. After standing for about 60 minutes, the container is allowed to stand and cooled 13 and the surface temperature of the crust is lowered to about 30 to 33 ° C.
  • the high-temperature baking pan immediately after baking is subjected to such high-humidity humidification processing 12 and standing-cooling processing 13 in a cold storage, and is left to cool to near normal temperature in high humidity to obtain the baking pan.
  • the baking pan can be cooled to around normal temperature while maintaining adequate moisture in the crust.
  • the simplified packaging 14 is applied to the baking pan after the standing still cooling processing 13 in the refrigerator and carried into the freezing chamber.
  • the simple package 14 to the baking pan taken out from the refrigerator, the evaporation of water from the crust surface of the baking pan can be prevented, and it can be carried into the freezing chamber.
  • the temperature inside the room is controlled to a freezing temperature of ⁇ 17 ° C. to ⁇ 20 ° C., and the humidity is controlled to a relative humidity of 50 to 70%.
  • the baking pan is housed in a freezer controlled at an internal temperature of -17 ° C. to -19 ° C. and at a relative humidity of 80 to 85% in the low temperature freezing chamber. , Storage High humidity refrigeration storage 15 is performed.
  • the baked bread is suitable for crusting by making a strong storage high humidity frozen storage 15
  • the temperature can be lowered to the freezing temperature while maintaining the equivalent amount of water, and can be stored frozen with good quality.
  • the baking pan immediately after baking is subjected to the high humidity humidification treatment 12 and the cooling storage standing cooling treatment 13 to retain appropriate moisture in the baking pan crust.
  • the baking pan is cooled to around normal temperature, and the simple baking 14 is applied to the baking pan after the intensive treatment to prevent the evaporation of the water from the crust, and the baking bread of the simple packing 14 is further frozen Storage stored in a freezer maintained at a low temperature (17 ° C to 120 ° C) and a high relative humidity of 80 to 85% and stored at a temperature lower than the temperature and cooled to the freezing temperature High humidity frozen storage
  • the processing up to baking after freezing to freezing can be carried out in a state in which a suitable amount of water is kept in the crust at the same time, and freezing can be performed in a state in which a suitable amount of water is kept.
  • a stable crust state to prevent the occurrence of peeling Furthermore, it can be stored frozen for a long time while maintaining a good sensory state of texture.
  • the high humidity storage 15 in the freezer compartment ie, the low temperature in the low temperature freezer compartment where the baking pan is temperature controlled to the freezer temperature
  • Refrigerated storage carried out in a high humidity freezer is a short time of about 2 days, then lower than the above freezing temperature and lower than the above storage high humidity frozen storage 15 Humidity, ie relative humidity 50-70% Perform frozen storage 16 for a longer period of time than the storage high humidity frozen storage 15 in an atmosphere of
  • the frozen storage ability of the baked bread for a relatively short time is often also delivered to a store etc. Since the high-humidity frozen storage 15 of the baking pan is performed, the baking pan can be delivered while holding a suitable amount of moisture in the crust of the baking pan, and the baking pan can be delivered without any loss of quality.
  • FIG. 9 shows the contents of the frozen storage treatment and the baked bread product of the baked bread subjected to the frozen storage treatment according to each of the above-mentioned embodiments and the forced frozen storage treatment! /, And the baked bread as a comparative example. It is a comparison table by the experimental result of product evaluation of. In this case, whether the baking bread used is 100 parts by weight of flour, 1.9 parts by weight of salt, 1.0 parts by weight of yeast, and 63.3 parts by weight of water? A lean French bread was used, which did not contain any additional ingredients. Mix the ingredients, stir well and make a primary fermentation (2 hours at 28 ° C). Next, the gas was vented, and then about 2 times shaped and fermented (1 hour at 30-35 ° C.) and put in an oven and fired at 230 ° C. for 20-25 minutes.
  • cases NO. 1 and 2 show the contents of frozen storage treatment and product evaluation of baked bread according to the above example
  • case NO. 3 shows the contents of frozen storage treatment of baked bread according to the other example and contents Product evaluations
  • Case Nos. 4, 5 and 6 show the frozen storage contents and product evaluations of baked breads according to Comparative Examples.
  • the high humidity cooling by the high humidity humidification treatment 12 and the stationary cooling treatment 13 in the refrigerator and the inside of the refrigerator in the freezer chamber Baking pan subjected to treatment combined with storage high humidity storage 15 and storage, and the other embodiment shown in Case No. 3. That is, high humidity cooling and short storage high humidity storage 15
  • the baked bread which has been treated in combination with the later frozen storage 16 is the same as that of the comparative example shown in case Nos. 4, 5 and 6, that is, the high humidity humidification treatment 2 and the stationary cooling treatment 3 in the refrigerator.
  • the defects of the shape and functional surface after frozen storage, such as baked bread, after the humidity cooling process are eliminated, the occurrence of peeling and the like in the crust is eliminated, and the texture is good. Both were rated good.
  • FIG. 10 shows the relationship between the number of days of frozen storage and the weight peeling amount of the baking pan in the experimental result of FIG.
  • FIG. 3 (A) and the relationship between the number of days of frozen storage and the area peeling amount (FIG. 10 (B)) are respectively shown.
  • FIGS. 10 (A) and 10 (B) the embodiment shown in Case No. 1 and 2 and the other embodiment shown in Case No. 3 are the same as those described in Case No. 4 and 5.
  • the peel strength is reduced to a level comparable to the comparative example.
  • the crust (skin surface of bread) state of baked food including baked bread is well maintained, the occurrence of peeling is avoided, and a good functional state is maintained for a long time. It is possible to provide a method and apparatus for freezing and storing baked food that can be stored frozen.

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Abstract

　クラスト（パンの表皮）状態を良好に保持するとともに剥離の発生を回避し、良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存し得る焼成食品の冷凍保存方法を提供するために、焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存方法において、焼成食品の芯温度を３０～３５°Cに冷却し、焼成後の高温の前記焼成食品を受け入れても２０～２８°Cの温度及び６５％ＲＨ以上の高湿度状態を保持できる雰囲気下で行う高湿度冷却処理を行い、次いで該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存する冷凍保存処理を行うことを特徴とする。

Description

明 細 書
焼成食品の冷凍保存方法及び装置
技術分野
[0001] 本発明は、焼成パン、焼成菓子等の焼成食品を高湿度の加湿雰囲気内で冷凍保 存する焼成食品の冷凍保存方法及び装置に関する。
背景技術
[0002] 最近、食品販売ストアやベーカリーでは、パンの製造、販売手数及びコストを低減 するため、低温に保持された保管庫内に焼成パンを収容し、該保管庫内に冷却空気 を供給して該焼成パンを冷凍保存しておき、販売に供する際には前記冷凍保存した 焼成パンを加熱して解凍し、該パンを焼成時の状態に戻して販売する方法が採られ るようになってきた。
[0003] 力かる焼成パンの冷凍保存は、通常、図 11のブロック図に示すような手順により行 われている。
即ち、図 11において、焼成工程 11において焼成された表面温度 85°C以上の高温 の焼成パンは、 - 5°C程度に保持された冷却庫内に搬入され該冷却庫内にお!ヽて 表面温度 1〜3°C程度まで予冷却する冷却庫冷却 21がなされる。次いで、該予冷却 後の焼成パンは庫内温度 20°C程度、相対湿度 50〜70%程度で冷凍保管 22が なされて、出庫にそなえる。
[0004] また別な従来技術では、冷却庫内を入口側から出口側まで搬送した後、冷凍庫内 を入口側から出口側まで出入りするコンベアを設け、このコンベアに焼成パンを載置 して冷却庫及び冷凍庫内を一定の搬送速度で搬送し冷却処理及び冷凍処理を行う 冷凍保存方法がある。この方法では、冷却庫の焼成パン出口側に噴霧水と予混合し て加湿された空気を供給し、その後 20°C付近の温度に保持した冷凍庫で冷凍保 管した後、出荷するようにしている。
[0005] また、前記焼成パンや焼成菓子類の冷凍保存手段の 1つとして、特許文献 1 (特開 平 11 346644号公報）の技術が提供されて!、る。
特許文献 1の技術においては、固形物重量換算で 40%以上の水溶性糖質を含む 生地を焼成して得られるスポンジケーキまたはパンを含む生洋菓子を、中心温度が 0 °C以下に達するように急速冷凍してから 18°C以下の温度及び高湿度状態で貯蔵 し、解凍時には 0°C±2°Cの温度、相対湿度 80%以上の冷室内で解凍するように構 成している。
[0006] 特許文献 1：特開平 11 346644号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 図 11に示される焼成パンの冷凍保存にあっては、焼成工程 11後の高温の焼成パ ンを、 5°C程度に保持された冷却庫内で低温まで予冷却 (冷却庫冷却 21)してから 、—20°C程度で 50〜70%程度の相対湿度に保持された保管庫内に冷凍保管 (冷 凍保管 22)しているが、発明者らの実験によると、力かる焼成パンの冷凍保存では、 保管庫内における冷凍保管時間が一定時間を超えると、焼成パン表面の老化が進 行してクラスト (焼成パンの表皮）が乾燥するとともに剥離による重量減少が生じ、官 能的にも良好な食感は得られ難いという結果が得られており、焼成パンの商品価値 が低い。
[0008] また上記別な従来技術では、冷却庫内で加湿された空気に混ざった水分の蒸発に よって首位力 蒸発潜熱を奪い、これによつて冷却庫の焼成パン出口側の雰囲気温 度が低下し、冷凍庫内の入口側と出口側とで温度分布に差を生じさせるとともに、出 口側雰囲気の温度低下により冷却庫内の絶対湿度も低下し、これらが原因で焼成パ ンの品質が低下するという問題がある。
[0009] また、特許文献 1 (特開平 11 - 346644号公報）の技術にあっては、所定の水溶性 糖質を含む生地を焼成して得られるパンを含む生洋菓子を、中心温度が 0°C以下に 達するように急速冷凍した後、 18°C以下の温度及び高湿度状態で貯蔵で冷凍保 存する手段が開示されているのみで、焼成パンを、クラスト (パンの表皮）状態を良好 に保持するとともに剥離の発生を回避し、良好な官能状態を保持して長時間冷凍保 存する技術にっ 、ては開示されては 、な 、。
[0010] 従って、本発明は力かる従来技術の課題に鑑み、焼成食品のクラスト (パンの表皮） 状態を良好に保持するとともに剥離の発生を回避することを目的とする。 また本発明の別な目的は、焼成食品の焼成時の良好な品質及び官能状態を保持 して長時間冷凍保存し得る焼成食品の冷凍保存方法を提供することを目的とする。 課題を解決するための手段
[0011] 本発明はかかる目的を達成するもので、焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品をカロ 湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の冷凍保存方法にぉ 、て、焼成後の前記焼 成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却する高湿度冷却処理を行い、次いで該焼成食 品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存する冷凍保存処理を行うことを特徴とする。 本明細書でいう高湿度とは、相対湿度が 65%以上、又は焼成食品の表面にスプレ ィ加水を行なう場合は 45%以上であることを意味する。
[0012] かかる発明にお 、て、前記高湿度冷却処理にお!、て、常温空気を加温された噴霧 水と予混合した後、予混合空気を前記高湿度冷却処理空間に導入して高湿度雰囲 気とするとよい。なお前記噴霧水の加温温度は、前記予混合空気の温度より高い温 度とする。
この場合好ましくは、前記予混合空気を前記高湿度冷却処理空間の焼成食品出 口側に導入し、前記高湿度冷却処理空間出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入 される前記高湿度冷却処理空間の入口側空気とほぼ同等の常温になるように制御 する。
[0013] また本発明において、好ましくは、前記高湿度冷却処理が前記焼成食品の芯温度 を 30〜35°Cに冷却するための処理であり、前記予混合空気を受け入れても 20〜28 °Cの温度及び 65%以上の高湿度状態 (焼成食品の表面にスプレイ加水を行なう場 合には 45%以上)を保持できる雰囲気下で行うようにする。
なお本明細書にぉ 、て、湿度に力かる数値は相対湿度における数値を意味する。 焼成食品を冷凍保存する場合、重要なことは、焼成食品の芯部 (クラム)の湿度を 常に一定の湿度に保持することである。このため冷却処理工程において、焼成食品 のクラム温度を 30〜35°Cに冷却する必要があり、このため冷却処理雰囲気を上記温 度及び湿度の条件に保持する。
これによつて冷却行程において焼成食品の芯部温度を 30〜35°Cに冷却すること ができる。 [0014] 前述の従来方法では、常温の空気に冷水をスプレイ加水して製造した加湿空気を 冷却室の焼成食品出口側雰囲気に供給していたため、加湿された空気に混ざった 噴霧水の蒸発によって蒸発潜熱を奪われることによって、冷却庫の焼成パン出口側 の雰囲気温度が低下し、これが冷凍庫内の入口側と出口側とで温度分布に差を生じ させ、また出口側の温度低下により冷却庫内の絶対湿度も低下し、これらが原因で 焼成パンの品質も低下すると 、う問題があった。
本発明によれば、上記構成により、力かる従来技術の問題を解消し、冷凍保存を経 ても焼成食品の良好な食感、風味、柔らかさ等を維持できる。
[0015] また本発明にお 、て、前記高湿度冷却処理にお!、て、湿度が 45〜60%の場合前 記焼成食品の表面に予めスプレイ加水を行なうようにする。これによつて焼成食品の 表面に付着した水分の蒸発によって焼成食品内部の水分の蒸発を防ぎ、周囲雰囲 気が 45〜60%の中湿度であっても、焼成食品内部を適正な湿度に保つことができ る。
本発明において、焼成食品は例えば焼成パン又は半焼成パンであり、いずれの場 合もクラストが焼成されているので、焼成パンの表面にスプレイ加水しても水分が内 部にしみ込まず、内部に変質が起こらな 、ので好適である。
また本発明において、好ましくは、前記冷凍保存処理が前記焼成食品の芯温度を 10°C以下にするための処理であり、 30°C〜一 40°Cの温度雰囲気下で行うこと によって焼成食品の芯温度を— 10°C以下にすることができる。
[0016] また本発明において、好ましくは、前記高湿度冷却処理を行なった後、次いで焼成 食品を冷凍温度以下の低温でかつ高湿度の雰囲気中にて所定時間冷凍保存する 高湿度冷凍保存処理を行う。
この場合、高湿度冷却処理を、焼成後の焼成食品を高湿度の冷却庫内にて放置 冷却することにより行い、次いで該高湿度冷却処理後の焼成食品を簡易包装して冷 凍温度以下の低温でかつ高湿度に保持された冷凍室内に収容して前記高湿度冷 凍保存処理を行うようにするとよ 、。
ここで「簡易包装」とは、焼成食品を冷却庫から取出し冷凍室に収容するまでの間、 焼成食品の表面からの水分の蒸発を防止し得る程度に包装されることを意味する。 [0017] そして、前記高湿度冷却処理は、相対湿度 90%以上に保持された前記冷却庫内 にて 60分以内保持し、前記焼成食品の表面温度 30°C程度まで放置冷却すること〖こ より行うのが好適である。
また、力かる発明において、好ましくは、前記高湿度冷却処理を、前記焼成後の焼 成食品を高湿度の環境で緩慢に、表面温度が室温になるまで冷却し、その後急速 に凍結させることにより行う。
ここで「緩慢に」とは、焼成食品が冷却室の入口力も入り出口に至るまでの間温度を ほぼ同等（± 5°C以内）に維持して冷却できるゆっくりした冷却速度で冷却することを 意味し、この場合冷却室の入口力も入り出口に至る保冷時間を 35〜80分とする。
[0018] 力かる発明によれば、焼成直後の焼成食品を、好ましくは相対湿度 90%以上に保 持された冷却庫内にて焼成食品の表面温度 30°C程度まで放置冷却するので、高湿 度中での常温近傍までの放置冷却により、あるいは高湿度の環境で緩慢に、表面温 度が室温になるまで予冷し、該焼成食品のクラスト (焼成食品の表皮）に適当な水分 を保持した状態で該焼成食品を常温近傍まで降温させることができる。これによつて 焼成食品のクラスト状態を良好に保持するとともに、クラスト剥離の発生を回避するこ とがでさる。
[0019] そして、前記冷却庫から取り出した前記焼成食品を簡易包装することにより、クラス トからの水分の蒸発を防止することができ、さらにかかる簡易包装を施した該焼成食 品を、冷凍温度以下の低温でかつ好ましくは相対湿度 80%以上の高湿度に保持さ れた冷凍室内に収容することにより、焼成食品をクラストに適当量の水分を保持した 状態で冷凍温度まで降温させて、良好な品質を保持して冷凍保存することができる。
[0020] また本発明にお 、て、好ましくは、前記高湿度冷凍保存処理を短時間行!、、次い で冷凍温度以下の低温でかつ前記高湿度冷凍保存処理よりも低湿度の雰囲気中に て低湿度冷凍保存処理を前記高湿度冷凍保存処理よりも長時間行う。
ここで「低湿度」とは、 50%以下の相対湿度を意味する。
実態面では焼成食品を比較的短時間の冷凍保存から店舗等に配送されることが 多いが、このように構成すれば、短時間であっても焼成食品の高湿度冷凍保存処理 を行っているので、焼成食品のクラストに適当量の水分を保持した状態で配送でき、 品質の低下を伴うことなく焼成食品を配送できる。
[0021] また本発明装置は、焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍 保存する焼成食品の冷凍保存装置において、内部を常温及び高湿度に保持し得る 冷却室と、常温空気と加温された噴霧水とを予混合した予混合空気を前記冷却室に 導入する予混合部と、内部を前記焼成食品の凍結温度以下に保持し得る冷凍室と、 前記焼成食品を載置して前記冷却室及び前記冷凍室に出入り可能に配置されたコ ンベアとからなることを特徴とする。
[0022] 本発明装置にぉ 、ては、前記予混合部で常温空気と加温された噴霧水とを予混合 して加湿された湿度の高い予混合空気をつくり、これを冷却室に供給することにより、 予混合空気に含まれた水分が蒸発して周囲から蒸発潜熱を奪っても温度低下をきた さない。
また本発明装置において、好ましくは、前記予混合空気の導入口を前記冷却室の 前記焼成食品出口側に接続し、前記冷却室出口側の雰囲気温度が焼成食品が導 入される前記冷却室入口側雰囲気と同等の常温になるように制御するようにする。 従って冷却室を焼成食品の入口から出口に亘つてほぼ同等の温度でかつ高湿度 雰囲気に維持することができる。
発明の効果
[0023] 従って、本発明によれば、焼成後の前記焼成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却 する高湿度冷却処理を行 、、次 、で該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存 する冷凍保存処理を行うが、焼成食品の芯温度を 30〜35°Cに冷却し、前記予混合 空気室を受け入れても 20〜28°Cの温度及び 65%以上の高湿度状態 (焼成食品の 表面にスプレイ加水を行なう場合には 45%以上）を保持できる雰囲気下で行うよう〖こ することにより、焼成食品の品質を劣化させることなぐ焼成時の良好な品質、即ち食 感、風味、柔らかさ等を維持することができる。
[0024] この際好ましくは、前記高湿度冷却処理にお!ヽて、常温空気を加温された噴霧水と 予混合した後、予混合空気を前記高湿度冷却処理空間に導入して高湿度雰囲気と し、前記噴霧水を前記予混合空気の温度より高くし、さら〖こ好ましくは、前記予混合 空気を前記高湿度冷却処理空間の焼成食品出口側に導入し、前記高湿度冷却処 理空間出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記高湿度冷却処理空間の 入口側空気とほぼ同等の常温になるように制御することにより、前記高湿度冷却処理 を焼成食品の入口側力 出口側まで常温でかつ均一な高湿度雰囲気に保持するこ とがでさる。
これによつて焼成食品の芯湿度を冷却処理中常に一定に保持することができ、焼 成食品の品質を良好に保持することができる。
[0025] また好ましくは、前記高湿度冷却処理において、湿度が 45〜60%の場合焼成食 品の表面に予めスプレイ加水を行なうようにすることによって、焼成食品の表面に付 着した水分の蒸発によって焼成食品内部の水分の蒸発を防ぎ、焼成食品内部を適 宜な湿度に保つことができ、例えば焼成パン又は半焼成パンにおいても、良好なクラ スト状態が保持され、また良好な品質を保持することができる。
いずれの場合も、クラストが焼成されているので、水分が内部にしみ込まず、内部に 変質が起こらな 、ので好適である。
また好ましくは、前記冷凍保存処理が前記焼成食品のクラム温度を 10°C以下に するための処理であり、 30°C〜一 40°Cの温度雰囲気下で行うことによって焼成食 品のクラム温度を一 10°C以下にすることができ、冷凍能力を高めることができる。
[0026] また焼成直後の焼成食品を高湿度の冷却庫内等の高湿度雰囲気中での常温近 傍まで放置冷却する高湿度冷却処理により、該焼成食品のクラストに適当な水分を 保持した状態で該焼成食品を常温近傍まで降温させ、該高湿度冷却処理後の焼成 食品を簡易包装することによりクラストからの水分の蒸発を防止し、さらにかかる簡易 包装の焼成食品を冷凍温度以下の低温でかつ高湿度に保持された冷凍室内に収 容して冷凍温度まで降温させることにより、該焼成食品をクラストに適当量の水分を 保持した状態で冷凍保存することができる。
[0027] これにより、焼成後の焼成食品を、焼成後から冷凍保存までの処理をクラストに常 時適当量の水分を保持した状態で行い得るとともに、適当量の水分を保持した状態 で冷凍保存することができて、良好なクラスト状態が保持されて剥離の発生が回避さ れ、さらには食感の良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存し得る良好な品質の 焼成食品を得ることができる。 図面の簡単な説明
[0028] [図 1]本発明の第 1実施例の処理ラインを示すブロック図である。
[図 2]実施例 1の試験条件を示す図表である。
[図 3]実施例 1の冷却又は冷凍温度等を示す図表である。
[図 4]実施例 1の No. 1及び 4の冷却及び冷凍温度推移を示す線図である。
[図 5]実施例 1の No. 5の冷却及び冷凍温度推移を示す線図である。
[図 6]実施例 1の No. 6の冷却及び冷凍温度推移を示す線図である。
[図 7]実施例 1の試験結果を示す図表である。
[図 8]本発明の実施例 2に係る焼成パンの冷凍保存システムを示すブロック図である
[図 9]焼成パンの冷凍保存評価実験結果を示す比較表である。
[図 10] (A)、 (B)は冷凍保存評価実験結果で剥離量を示す線図である。
[図 11]従来技術を示す図 8対応図である。
符号の説明
[0029] 1 冷却庫
2 冷凍庫
3、 7 コンベア
4、 5 バーチカルコンベア
6 予混合空気室
11 焼成工程
12 高湿度加湿処理
13 冷却庫内静置冷却処理
14 簡易包装
15 保管庫高湿度冷凍保管
16 冷凍保管
発明を実施するための最良の形態
[0030] 以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に 記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記 載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなぐ単なる説明例 にすぎない。
実施例 1
[0031] 図 1は本発明を焼成パン又は半焼成パンの冷却及び冷凍処理に適用した第 1実施 例に係る処理ラインを示すブロック図である。図 1において、 1は、内部の温度及び湿 度を所望の値に保持可能なように密閉可能に構成され高湿度冷却処理用冷却庫、 2は、同様に密閉可能に構成され、内部を凍結温度以下の温度に冷凍可能な冷凍 庫である。 3は、焼成食品を載置して冷却庫 1及び冷凍庫 2の内部に搬送するコンペ ァである。
[0032] コンベア 3は、冷却庫 1及び冷凍庫 2の内部では、垂直方向に繰り返し上昇及び下 降するように配置されたバーチカルコンベア 4及び 5となっており、冷却庫 1及び冷凍 庫 2の内部に所望時間滞留できるように移動速度が調整可能となって!/、る。
6は、冷凍庫 1の焼成パン等の出口側に設けられた予混合空気室であり、周囲の常 温空気 aを取り入れ、これに加温された噴霧水 hをスプレイして予混合空気 mを製造 し、これを冷却庫 1の焼成パン等の出口側雰囲気に供給する。この場合噴霧水 hは、 予混合後の空気より高い温度にしたものとする。
[0033] なお冷却庫 1の内部では、予混合空気室 6から加湿加温された予混合空気 mを導 入することにより、予混合空気 mに含まれた水分が蒸発して周囲から蒸発潜熱を奪つ ても冷却庫 1内出口側の雰囲気温度の低下をきたさない。従って冷却庫 1の内部は 焼成食品の入口側から出口側までほぼ同等の常温かつ高湿度雰囲気に保持するこ とがでさる。
力かる構成の第 1実施例において、図示しない焼成工程で焼成又は半焼成された パン (以下「焼成パン等」 t 、う）は、コンベア 3上に載置されて搬送され、入口 laから 冷却庫 1の内部に入り、冷却室 1の内部でバーチカルコンベア 4で設定された搬送速 度で搬送されながら所定時間滞留し、冷却処理される。
[0034] 出口 lbから冷却庫 1を出た焼成パン等は、水平に配置されたコンベア 7から入口 2 aを経て冷凍庫 2の内部に搬入され、再びバーチカルコンベア 5で垂直方向に上下 に搬送されながら冷凍温度以下（一 30°C〜― 40°C)の温度に保持される。 出口 2bから冷凍庫 2を出た焼成パン等は、その後梱包され、コンビ-エンスストア 等の小売店に出荷される。
[0035] 第 1実施例によれば、冷却庫 1は、予混合空気室 6によって加温された加湿空気が 製造され、予混合空気 mに含まれた水分が蒸発し、周囲から蒸発潜熱を奪っても一 定の温度と高湿度状態を保持し得るに十分な温度及び湿度を維持されており、これ によって、冷却庫 1の内部を焼成パン等の入口側から出口側までほぼ同等の常温に 保持できるとともに、高湿度状態を保持したまま焼成パン等のクラム温度を 30〜35 °Cにまで冷却することができる。
また冷凍庫 2では、焼成パン等の凍結温度以下の 30°C〜一 40°Cに保持されて いるので、容量の大きな焼成パン等でも凍結温度以下に冷凍することができる。 実施例 2
[0036] 次に部分焼きした半焼成パンであるサンデーブレッド（500gZ個）を実験対象とし て種々の条件で冷却及び冷凍処理した結果を説明する。
サンデーブレッドは、小麦粉 100重量部、塩 2重量部、イースト 0. 8重量部及び水 6 2重量部の基本成分以外に油脂 5重量部、卵 5重量部等を配合したリッチなパンであ り、これらの材料を混捏し、発酵させた後一次焼成し、一次焼成したものを、図 2に示 すように、冷却前にパン表面にスプレイ加水したものとしないものとに分け、図 2に示 す冷却条件及び冷凍条件で冷凍保管し、その後店舗用オーブンで最終焼成（175 °C11分→190°C5分)した後、評価を実施した。
[0037] その結果を図 3〜図 7に示す。官能試験を実施したところ、 No. 1が最も良ぐ No.
4は、ウォータスポットが一部に見られるも No. 1の次に良い結果を示した。 No. 5は 柔らかぐルーズで、色が悪ぐまた No. 6はクラストが厚くなり、ともに品質が悪ィ匕して いた。
このように冷却行程において、本発明により設定温度を 26〜27°Cに高く保持し、ま た高湿度に保ち（No. 1は 49%RH+スプレイ加水、 No. 4は 65%RH)、冷却後の クラム温度を 30〜35°Cにし、冷却時間を 62分と長くとった No. 1及び 4において良 好な官能試験結果が出ることがわ力つた。
[0038] なお本試験は半焼成パンについて実施したものである力 焼成パンに本試験を実 施した場合には、焼成パンはクラストが固ぐ水分が内部に浸入して変質を起こすこと がないので、予めスプレイ加水を行なった場合に、クラストの剥離もなぐ品質も良好 も良好に維持することができると考えられる。
実施例 3
[0039] 次に本発明の第 3実施例について説明する。図 8は、焼成パンの冷凍保存システ ムを示すブロック図である。図 9は前記焼成パンの冷凍保存評価実験結果を示す比 較表、図 10 (A)、（B)は前記冷凍保存評価実験結果で剥離量を示す線図である。
[0040] 本発明の第 2実施例を示す図 8において、焼成工程 11において焼成された表面温 度 88〜96°Cの焼成パンは、冷却庫内に搬入され、該冷却庫内において、高湿度加 湿処理 12が施される。
即ち、該冷却庫内においては、前記高温の焼成パンは、相対湿度 95%以上、冷 却庫内温度 34°C程度で前記高湿度加湿処理 12が施され、かかる高湿度加湿の状 態にて 60分程度放置冷却する冷却庫内静置冷却処理 13がなされ、クラストの表面 温度 30〜33°C程度に降温される。
焼成直後の高温の焼成パンに、かかる高湿度加湿処理 12及び冷却庫内静置冷却 処理 13を施こして、高湿度中での常温近傍までの放置冷却をなすことにより、該焼 成パンのクラストに適当な水分を十分に保持した状態で、該焼成パンを常温近傍ま で降温させることができる。
[0041] 次いで、前記冷却庫内静置冷却処理 13後の焼成パンに簡易包装 14を施こして冷 凍室内に搬入する。このように、前記冷却庫から取り出した焼成パンに簡易包装 14 を施こすことにより、該焼成パンのクラスト表面からの水分の蒸発を防止して冷凍室内 に搬入することができる。
前記冷凍室内は、室内温度を— 17°C〜― 20°Cの冷凍温度に温度制御するととも に、相対湿度 50〜70%に湿度制御されている。前記焼成パンは、かかる低温の冷 凍室内において、内部温度— 17°C〜― 19°Cに温度調節されるとともに相対湿度 80 〜85%の高湿度に湿度調節された冷凍庫内に収納されて、保管庫高湿度冷凍保 管 15がなされる。
[0042] 力かる保管庫高湿度冷凍保管 15をなすことにより、前記焼成パンを、クラストに適 当量の水分を保持した状態で前記冷凍温度まで降温させて、良好な品質を保持して 冷凍保存することができる。
尚、焼成直後の高温の焼成パンを高湿度の環境下で緩慢に、表面温度が室温に なるまで冷却する予冷工程を経て、急速に凍結させることも可能である。
[0043] 従って、かかる第 3実施例によれば、焼成直後の焼成パンに高湿度加湿処理 12及 び冷却庫内静置冷却処理 13を施して該焼成パンのクラストに適当な水分を保持した 状態で該焼成パンを常温近傍まで降温させ、力かる処理後の焼成パンに簡易包装 1 4を施すことによりクラストからの水分の蒸発を防止し、さらにかかる簡易包装 14の焼 成パンを、冷凍温度以下の低温（一 17°C〜一 20°C)でかつ相対湿度 80〜85%の 高湿度に保持された冷凍庫内に収納して冷凍温度まで降温させて保管する保管庫 高湿度冷凍保管 15を行うことにより、焼成後力 冷凍保存までの処理をクラストに常 時適当量の水分を保持した状態で行い得るとともに、適当量の水分を保持した状態 で冷凍保存することができて、良好なクラスト状態が保持されて剥離の発生が回避さ れ、さらには食感の良好な官能状態を保持して長時間冷凍保存することができる。
[0044] また、本発明の他の実施例では、図 8において、冷凍室内における前記保管庫高 湿度冷凍保管 15、即ち前記焼成パンを冷凍温度に温度制御された低温の冷凍室 内において低温、高湿度の冷凍庫内に収納して行う冷凍保管を 2日程度の短時間と し、次いで前記冷凍温度以下の低温でかつ前記保管庫高湿度冷凍保管 15よりも低 湿度つまり相対湿度 50〜70%の雰囲気中にて冷凍保管 16を前記保管庫高湿度冷 凍保管 15よりも長時間行う。
しかし、前記焼成パン流通の実態面では、該焼成パンを比較的短時間の冷凍保存 力も店舗等に配送されることが多いが、力かる他の実施例によれば、短時間であって も焼成パンの高湿度冷凍保管 15を行っているので、焼成パンのクラストに適当量の 水分を保持した状態で配送でき、品質の低下を伴うことなく焼成パンを配送できる。
[0045] 図 9は前記各実施例による冷凍保存処理がなされた焼成パンと、力かる冷凍保存 処理がなされな!/、比較例としての焼成パンとの、冷凍保存処理内容及び焼成パン製 品の製品評価の実験結果による比較表である。この場合使用された焼成パンは、材 料が小麦粉 100重量部、塩 1. 9重量部、イースト 1. 0重量部及び水 63. 3重量部か らなり、他の副材料を用いないリーンなフランスパンを用いた。この材料を混ぜ合わ せ、よく捏ね、一次発酵させる（28°Cで 2時間）。次にガス抜きをし、その後約 2倍に 成形発酵させ（30〜35°Cで 1時間）、オーブンに入れて 230度で 20〜25分焼成し た。
[0046] 図 9において、ケース NO. 1、 2は、前記実施例による焼成パンの冷凍保存処理内 容及び製品評価、ケース NO. 3は前記他の実施例による焼成パンの冷凍保存処理 内容及び製品評価、ケース NO. 4、 5、 6は比較例よる焼成パンの冷凍保存処理内 容及び製品評価を示す。
[0047] 図 9に明らかなように、ケース NO. 1、 2に示す前記実施例つまり前記高湿度加湿 処理 12及び冷却庫内静置冷却処理 13による高湿度冷却と冷凍室内で冷却庫内に 収納しての保管庫高湿度冷凍保管 15とを組み合わせた処理がなされた焼成パン、 及びケース NO. 3に示す前記他の実施例つまり前記高湿度冷却と短時間の保管庫 高湿度冷凍保管 15後における冷凍保管 16とを組み合わせた処理がなされた焼成 パンは、ケース NO. 4、 5、 6に示される前記比較例つまり前記高湿度加湿処理 2及 び冷却庫内静置冷却処理 3による高湿度冷却工程を経な 、焼成パンのような、冷凍 保管後における形状面及び官能面の欠点が解消され、クラストにおける剥離の発生 等がなくかつ食感も良好であり、形状面及び官能面の双方とも良好な評価が得られ た。
[0048] 図 10は図 9の実験結果における焼成パンの、冷凍保管日数と重量剥離量との関係
(図 3 (A) )及び前記冷凍保管日数と面積剥離量との関係（図 10 (B) )を夫々示す。 図 10 (A)、（B)に明らかなように、ケース NO. 1、 2に示す前記実施例及びケース N O. 3に示す他の実施例は、ケース NO. 4、 5に示される前記比較例に比べて剥離量 力 程度に減少している。
産業上の利用可能性
[0049] 本発明によれば、焼成パンを含む焼成食品のクラスト (パンの表皮)状態が良好に 保持されるとともに剥離の発生が回避されて、また良好な官能状態を保持して長時 間冷凍保存し得る焼成食品の冷凍保存方法及び装置を提供することができる。

Claims

請求の範囲
[1] 焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の 冷凍保存方法において、焼成後の前記焼成食品を高湿度雰囲気中で放置冷却す る高湿度冷却処理を行 、、次 、で該焼成食品を冷凍温度以下の低温で冷凍保存す る冷凍保存処理を行うことを特徴とする焼成食品の冷凍保存方法。
[2] 前記高湿度冷却処理にお!ヽて、常温空気を加温された噴霧水と予混合した後、予 混合空気を前記高湿度冷却処理空間に導入して高湿度雰囲気とし、前記噴霧水が 前記予混合空気の温度より高いことを特徴とする請求項 1記載の焼成食品の冷凍保 存方法。
[3] 前記予混合空気を前記高湿度冷却処理空間の焼成食品出口側に導入し、前記高 湿度冷却処理空間出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記高湿度冷却 処理空間の入口側空気とほぼ同等の常温になるように制御することを特徴とする請 求項 2記載の焼成食品の冷凍保存方法。
[4] 前記高湿度冷却処理が前記焼成食品の芯温度を 30〜35°Cに冷却するための処 理であり、前記予混合空気を受け入れても 20〜28°Cの温度及び 65%以上の高湿 度状態を保持できる雰囲気下で行うことを特徴とする請求項 2記載の焼成食品の冷 凍保存方法。
[5] 前記高湿度冷却処理において、湿度が 45〜60%の場合前記焼成食品の表面に 予めスプレイ加水を行なうことを特徴とする請求項 1記載の焼成食品の冷凍保存方 法。
[6] 前記焼成食品が焼成されたパン又は半焼成されたパンであることを特徴とする請 求項 2記載の焼成食品の冷凍保存方法。
[7] 前記焼成食品が焼成されたパンであることを特徴とする請求項 5記載の焼成食品 の冷凍保存方法。
[8] 前記冷凍保存処理が前記焼成食品の芯温度を 10°C以下にするための処理で あり、—30°C〜― 40°Cの温度雰囲気下で行うことを特徴とする請求項 1記載の焼成 食品の冷凍保存方法。
[9] 前記高湿度冷却処理を行った後、次いで前記焼成食品を冷凍温度以下の低温で かつ高湿度の雰囲気中にて冷凍保存する高湿度冷凍保存処理を行うことを特徴と する焼成食品の冷凍保存方法。
[10] 前記高湿度冷凍保存処理を短時間行!、、次!、で冷凍温度以下の低温でかつ前記 高湿度冷凍保存処理よりも低湿度の雰囲気中にて低湿度冷凍保存処理を前記高湿 度冷凍保存処理よりも長時間行うことを特徴とする請求項 9記載の焼成食品の冷凍 保存方法。
[11] 前記高湿度冷却処理を、前記焼成後の焼成食品を高湿度の冷却庫内にて放置冷 却することにより行い、次いで該高湿度冷却処理後の焼成食品を簡易包装して冷凍 温度以下の低温でかつ高湿度に保持された冷凍室内に収容し前記高湿度冷凍保 存処理を行うことを特徴とする請求項 9または 10の何れかの項に記載の焼成食品の 冷凍保存方法。
[12] 前記高湿度冷却処理を、前記焼成後の焼成食品を高湿度の環境で緩慢に、表面 温度が室温になるまで冷却し、その後急速に凍結させることにより行うことを特徴とす る請求項 9記載の焼成食品の冷凍保存方法。
[13] 前記高湿度冷却処理を、相対湿度 90%以上に保持された前記冷却庫内にて 60 分以内保持し、前記焼成食品の表面温度 30°C程度まで放置冷却することにより行う ことを特徴とする請求項 11記載の焼成食品の冷凍保存方法。
[14] 焼成パン、焼成菓子を含む焼成食品を加湿雰囲気内で冷凍保存する焼成食品の 冷凍保存装置において、内部を常温及び高湿度に保持し得る冷却室と、常温空気と 加温された噴霧水とを予混合し予混合空気を前記冷却室に導入する予混合部と、内 部を前記焼成食品の凍結温度以下に保持し得る冷凍室と、前記焼成食品を載置し て前記冷却室及び前記冷凍室に出入り可能に配置されたコンベアとからなることを 特徴とする焼成食品の冷凍保存装置。
[15] 前記予混合空気の導入口を前記冷却室の前記焼成食品出口側に接続し、前記冷 却室出口側の雰囲気温度が焼成食品が導入される前記冷却室入口側雰囲気と同 等の常温になるように制御してなることを特徴とする請求項 14記載の焼成食品の冷 凍保存装置。
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