JP2023013233A - 全粒粉ピザの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】店舗での提供時間の短縮化を図った全粒粉ピザの製造方法、全粒粉ピザ、全粒粉ピザクラストを提供する。【解決手段】全粒粉ピザの製造方法は、粉原料として全粒粉を用いた生地を一次発酵させる一次発酵工程と、一次発酵させた前記生地を容器の底面に板状に引き伸ばして配置する引き伸ばし工程と、前記容器の底面に引き伸ばした前記生地を前記容器に入れたまま二次発酵させる二次発酵工程と、二次発酵させた前記生地を前記容器から取り出して成形する成形工程とを含むことを特徴とする。【選択図】図３

Description

本発明は全粒粉を使用した全粒粉ピザの製造方法、全粒粉ピザ、全粒粉ピザクラストに関する。

従来、ピザの粉原料（主要な原料として用いられる穀粉）には、小麦の表皮と胚芽を除いた胚乳部分を粉にした精白小麦粉（以下「小麦粉」という）が用いられており、小麦の粒を丸ごと挽いた全粒小麦粉（以下「全粒粉」という）が小麦粉に加えて用いられることもある（例えば、特許文献１を参照。）。

特表２００７－５１４４４３号公報

しかしながら、全粒粉は小麦の表皮と胚芽、即ち硬い殻の部分を多く含んでいるため、全粒粉を用いたピザを作る際に生地の伸びが悪く成形しづらい。したがって、生地の成形に時間がかかり、特に全粒粉を用いたピザを店舗で提供しようとする場合、提供時間が遅くなってしまうという問題があった。

そこで本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、店舗での提供時間の短縮化を図った全粒粉ピザの製造方法、全粒粉ピザ、全粒粉ピザクラストを提供することを目的とする。なお、全粒粉ピザとは粉原料として精白小麦粉を使用せずに全粒粉のみを使用して作られるピザをいう。

上記課題を解決するために本発明は、
粉原料として全粒粉を用いた生地を一次発酵させる一次発酵工程と、
一次発酵させた前記生地を容器の底面に板状に引き伸ばして配置する引き伸ばし工程と、
前記容器の底面に引き伸ばした前記生地を前記容器に入れたまま二次発酵させる二次発酵工程と、
二次発酵させた前記生地を前記容器から取り出して成形する成形工程とを含むことを特徴とする全粒粉ピザの製造方法を提供する。

また本発明は、
前記第１焼成工程で前記生地に具材を盛り付け、
前記全粒粉ピザの製造方法で製造したことを特徴とする全粒粉ピザを提供する。
また本発明は、
前記全粒粉ピザの製造方法で製造したことを特徴とする全粒粉ピザクラストを提供する。

本発明によれば、店舗での提供時間の短縮化を図った全粒粉ピザの製造方法、全粒粉ピザ、全粒粉ピザクラストを提供することができる。

図１は本発明の実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法の第１工程の様子を示す図、詳しくはボウル内の生地を示す図である。 図２は本発明の実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法の第４工程の様子を示す図、詳しくは生地を小分けにして丸玉にした様子を示す図である。 図３は本発明の実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法の第５工程の様子を示す図、詳しくは丸玉の生地をタッパーの底面に引き伸ばして配置した様子を示す図である。 図４は本発明の実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法の第８工程の様子を示す図、詳しくは二次発酵後の生地を金属製のトレーに配置した様子を示す図である。 図５は本発明の実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法の第１０工程の様子を示す図、詳しくは完成した全粒粉ピザの様子を示す図である。

本発明の実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法、全粒粉ピザ、全粒粉ピザクラストについて添付図面を参照して詳細に説明する。
本実施形態に係る全粒粉ピザの製造方法は、粉原料として全粒粉を使用してピザを製造するための方法である。ここで、全粒粉とは上述のように小麦の粒を丸ごと挽いてなるもの、即ち小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。

本実施形態に係る全粒粉ピザは、以下に述べる製造方法、詳しくは第１～第６工程による生地作りと第７～第１０工程による生地の焼成とによって製造される。なお、各工程で示す全粒粉ピザの生地の大きさ等は、全粒粉ピザを店舗で製造、提供することを想定して示した一例である。

第１工程：粉原料として全粒粉、副原料として砂糖及び塩、水、天然酵母を準備し、これらをボウルに入れてニーダー（こね機）で混ぜ合わせ、図１に示すように生地がまとまるまで手で混ぜる。具体的には、重さの割合を粉原料：塩：砂糖：天然酵母：水＝５８：１：３：１．５：３６．５とすることが好ましい。また、粒径０．１ｍｍ未満の超微粒の全粒粉を用いることにより、生地を焼き上げた際に全粒粉の粒が目立たなくなり、生地の見た目をより良くできるので好ましい。

なお、副原料は一般的なピザに配合される成分を本発明の効果を損なわない範囲で用いることができる。例えば、油脂（ショートニング、バター等）、食塩、乳化剤、糖類、生地改良剤、乳製品等を副原料として用いることができる。
また、上述のように天然酵母を用いることにより、後味の良い全粒粉ピザを作ることができる。

第２工程：こね板に生地を移してこね、大きな生地の玉を作る。

第３工程：生地の玉を一次発酵させる。具体的には、生地の玉を５℃の冷蔵庫内に２４～３０時間放置した後、常温下で２時間放置する。放置中、生地の玉を入れた容器には水で濡らした布巾とラップフィルムをかけて生地の乾燥を防ぐ。

第４工程：生地の玉を分割して図２に示すように複数の丸玉（直径約５ｃｍ）を作る。

第５工程：タッパー（密閉保存容器）の底面にオリーブオイルを塗り、このタッパーに丸玉を入れて図３に示すようにタッパーの底面に均等な厚みとなるように手で板状に薄く伸ばす。板状になった生地の上面にオリーブオイルを塗り、タッパーに蓋をする。タッパーは、プラスチック製で、底面が長方形で高さの低い上面が開放された箱状部材と、箱状部材を密封可能な板状部材（蓋）からなるものが好ましく、蓋の代わりにラップフィルムを用いてもよい。具体的には、縦２０×横１５×高さ３ｃｍ程度のサイズ、５００ｍｌ程度の容量のタッパーを用い、丸玉を縦１８×横１４×厚さ０．５ｃｍ程度に引き伸ばすことがより好ましい。全粒粉を使用した生地は精白小麦粉のみを使用した生地よりも乾燥しやすいが、本工程でタッパーと生地にオリーブオイルを塗ることで生地の乾燥を効果的に防ぐことができる。

特に、本工程では、はじめに底面にオリーブオイルを塗ったタッパーに丸玉を入れ、タッパーの蓋ができる程度にタッパー内で丸玉を板状に手で伸ばす。そして、タッパーに蓋をして板状の生地を常温で２時間程度放置して発酵（中間発酵と称する）させた後、蓋を開けて生地をタッパーの底面に手でより薄く伸ばすことが好ましい。このように本工程において生地を中間発酵させつつ段階的に伸ばす作業を行うことで、生地をやわらかくしながらタッパーの底面に効果的に引き伸ばすことができる。そして、加水率を上げることなく全粒粉の旨味を残したままピザとして膨らむ生地を作ることができる。なお、これらの効果をより高めるために、生地をタッパーの底面に伸ばす作業を中間発酵の途中でさらに行うようにしてもよい。

第６工程：第５工程でタッパーの底面に引き伸ばした生地をタッパーに入れたまま二次発酵させる。具体的には、タッパーを５℃の冷蔵庫内に２４時間以上放置する。生地をタッパーに入れたまま発酵させることにより、生地の乾燥を防ぐことができる。

なお、第４工程で作られた複数の丸玉を第５工程で積載可能な同形状のタッパーに入れることにより、本工程において冷蔵庫内に複数のタッパーをかさばらずに収納することができる。

第７工程：タッパーから生地を取り出し、打ち粉を施したこね板とのし棒を用いて伸ばして成形する。具体的には、縦２６×横１９×厚み０．３ｃｍ程度に引き伸ばすことが好ましい。なお、打ち粉には小麦粉又は全粒粉を用いることが好ましい。

第８工程：図４に示すように生地をアルミやステンレス等の金属製のトレー（トレー状容器）に移し、生地に具材（例えばトマトソース、チーズ、玉ねぎ、トマト等）を盛り付ける。トレーは、底面が長方形で高さが低く、上面が開放された箱状部材からなるものが好ましい。具体的には、縦３０×横２２．５×深さ３ｃｍ程度のサイズのものが好ましい。なお、具材には一般的なピザに用いられる食材を自由に用いることができる。

第９工程：具材を盛り付けた生地をトレーに載せたままパーラーでピザ窯へ入れ、約１分間焼く。高温のピザ窯を用いて短時間で生地を焼き上げることにより生地内の水分を飛ばさずに生地を焼くことができる。本実施形態ではピザ窯としてガス燃料の石窯を用いている。

粉原料として全粒粉のみを使用した生地の内部へ極力火を通すためには、ピザ窯の焼き床の温度をなるべく高く保ちつつ、ピザ窯の内部温度を低めにして生地を焼き上げることが好ましい。具体的には、ピザ窯の内部温度３５０～４５０℃、焼き床の温度４５０～５５０℃とすることが好ましい。この条件を満足することにより、短時間で生地の内部まで効果的に火を通すことができ、店舗においては提供時間の短縮化に貢献することもできる。特に、ピザ窯の内部温度４００℃、焼き床の温度５００℃とすることが最も好ましい。

生地をトレーに載せたままピザ窯へ入れて焼くことにより、具材を生地の隅々まで盛り付けることができ、生地から具材がこぼれ落ちたり、トマトソースが生地の裏面に垂れてしまうことを防ぐことができる。また、生地が焼き床に貼り付いてしまうことを防ぐことができ、生地が焦げ付いたり生地に穴が開いてしまうことを防止できる。結果として焼き床をきれいに維持することができる。また、焼きムラを防ぐためパーラーを用いてピザ窯内で生地を回転させる際に、生地の形状にかかわらずトレーごと生地を容易に回転させることができる。

第１０工程：ピザ窯から生地を出してトレーを外し、生地のみを再びピザ窯へ入れ、生地を焼き床に直接置いて数秒間焼く。これにより生地の底面に焼き目を付けて図５に示すように全粒粉ピザが完成する。

以上に述べた第１～第１０工程により、全粒粉による食物繊維、鉄分、マグネシウム、亜鉛、ビタミンＢ１等の豊富な栄養素、全粒粉が香ばしい豊かな風味、及び生地の外側がサクサクしていて内側がもっちりしつつも歯応えのある良好な食感を備えた全粒粉ピザを製造することができる。また、本実施形態に係る全粒粉ピザは、前述の豊富な栄養素による健康増進、豊富な食物繊維による便秘予防をはじめとする整腸効果を実現することができる。

特に、全粒粉ピザを一般的なピザの製造方法によって作る場合、生地の加水率は約８０％にする必要があるが、本実施形態の製造方法によれば生地の加水率を約６０％にできる。したがって、粉量が多く全粒粉の風味をより深く味わうことが可能な全粒粉ピザを実現することができる。

ここで、全粒粉ピザは全粒粉が小麦の表皮と胚芽、即ち硬い殻の部分を含んでいるために生地の伸びが悪く成形しづらい。このため、全粒粉ピザを店舗で提供しようとする場合、小麦粉を使用した通常のピザと同様に二次発酵させた生地の丸玉を多数準備しておき、客から注文が入ってから丸玉をのし棒等で伸ばして成形した後に焼成する手順では、丸玉を伸ばす作業に時間がかかるため、提供時間が大幅に遅くなってしまう。

そこで本実施形態では、上述のように丸玉をタッパーの底面にある程度均等な厚みとなるように手で板状に薄く伸ばして蓋をし（第５工程）、冷蔵庫に入れて二次発酵させる（第６工程）。そしてその状態のまま冷蔵庫で保存しておき、客の注文に応じて冷蔵庫から生地を取り出して成形（第７工程）及び焼成することができる。即ち、成形に際して生地は予め伸ばされた状態であるため、簡単にのし棒で薄く伸ばして成形することができる。したがって、成形の作業時間を短縮化して提供時間を大幅に早めることができる。なお、生地をタッパーに入れて二次発酵させ、冷蔵庫で保存することにより、生地の乾燥を効果的に防止することもできる。

なお、本実施形態に係る全粒粉ピザの形状は四角形であるが、これに限られず円形、三角形、楕円形、多角形等としてもよい。例えば円形の全粒粉ピザを製造する際には、第５工程において底面が円形で底の浅いタッパーを用い、第８工程において底面が円形のトレーを用いることが好ましい。即ち、タッパーの底面とトレーの底面とが同じ形状であることが好ましい。

また、本実施形態では第９、第１０工程においてピザ窯を使用しているが、オーブンやグリル等の調理器具を用いて生地を焼いてもよい。この場合、使用する調理器具に応じて生地の焼き時間を適宜変更することが好ましい。特に上下バーナーのガスグリルを用いて生地を焼くことが好ましい。

以上に述べた製造方法により、粉原料として全粒粉のみを使用した所謂全粒粉１００％ピザを製造しているが、これに限られず粉原料として全粒粉と精白小麦粉とを混ぜ合わせて使用した全粒粉ピザを製造することもでき、全粒粉１００％ピザを製造する場合と同様の効果を奏することができる。粉原料として全粒粉と精白小麦粉を使用した全粒粉ピザを製造する場合には、全粒粉による豊富な栄養、香ばしい風味及び歯応えのある食感を得るために、粉原料における全粒粉の割合が８割以上とすることが好ましい。例えば、全粒粉：小麦粉＝８：２や全粒粉：小麦粉＝９：１の割合とすることが好ましい。

また、第１～第７工程で作った生地を用いてピザクラスト（全粒粉ピザクラスト）を作ってもよい。ここで、ピザクラストは生地の焼成体を意味し、生地を焼成後に冷蔵した冷蔵ピザクラスト及び生地を焼成後に冷凍した冷凍ピザクラストを含む。第１～第７工程で作った生地を、第８～第１０工程で具材を盛り付けずに焼成してピザクラストを作ることができる。

以上、本実施形態によれば、店舗での提供時間の短縮化を図りつつ、豊富な栄養、香ばしい風味及び歯応えのある食感を備えた全粒粉ピザの製造方法、全粒粉ピザ、全粒粉ピザクラストを実現することができる。

上記課題を解決するために本発明は、
粉原料として全粒粉を用いた生地を一次発酵させる一次発酵工程と、
一次発酵させた前記生地を容器の底面に板状に引き伸ばして配置する引き伸ばし工程と、
前記容器の底面に引き伸ばした前記生地を前記容器に入れたまま二次発酵させる二次発酵工程と、
二次発酵させた前記生地を前記容器から取り出して成形する成形工程とを含み、
前記成形工程で成形した前記生地を金属製トレーに配置して焼く第１焼成工程と、
前記第１焼成工程の後に、前記生地を前記金属製トレーから外して焼く第２焼成工程とを含むことを特徴とする全粒粉ピザの製造方法を提供する。

Claims (12)

1. 粉原料として全粒粉を用いた生地を一次発酵させる一次発酵工程と、
   一次発酵させた前記生地を容器の底面に板状に引き伸ばして配置する引き伸ばし工程と、
   前記容器の底面に引き伸ばした前記生地を前記容器に入れたまま二次発酵させる二次発酵工程と、
   二次発酵させた前記生地を前記容器から取り出して成形する成形工程とを含むことを特徴とする全粒粉ピザの製造方法。
2. 前記成形工程で成形した前記生地を金属製トレーに配置して焼く第１焼成工程と、
   前記第１焼成工程の後に、前記生地を前記金属製トレーから外して焼く第２焼成工程とを含むことを特徴とする請求項１に記載の全粒粉ピザの製造方法。
3. 前記第１焼成工程で前記金属製トレーに配置した前記生地をピザ窯へ入れて焼き、
   前記ピザ窯の内部温度は３５０～４５０℃、前記ピザ窯の焼き床の温度は４５０～５５０℃であることを特徴とする請求項１又は２に記載の全粒粉ピザの製造方法。
4. 前記引き伸ばし工程は、
   一次発酵させた前記生地を前記容器の底面に引き伸ばす第１引き伸ばし工程と、
   前記第１引き伸ばし工程で引き伸ばした前記生地を前記容器に入れたまま発酵させる中間発酵工程と、
   前記中間発酵工程で発酵させた前記生地を前記容器の底面に引き伸ばす第２引き伸ばし工程とを含むことを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
5. 前記生地の粉原料における全粒粉の割合が８割以上であることを特徴とする請求項１から４のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
6. 前記生地は粉原料として全粒粉のみが用いられていることを特徴とする請求項１から４のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
7. 前記引き伸ばし工程は、
   前記容器の底面にオリーブオイルを塗る工程と、
   前記容器の底面に板状に引き伸ばした前記生地にオリーブオイルを塗る工程とを含むことを特徴とする請求項１から６のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
8. 前記全粒粉は超微粒の全粒粉であることを特徴とする請求項１から７のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
9. 前記容器の底面と前記金属製トレーの底面とが同じ形状であることを特徴とする請求項１から８のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
10. 前記二次発酵工程で前記容器に蓋をして前記生地を二次発酵させることを特徴とする請求項１から９のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法。
11. 前記第１焼成工程で前記生地に具材を盛り付け、
    請求項２から１０のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法で製造したことを特徴とする全粒粉ピザ。
12. 請求項１から１０のいずれか一項に記載の全粒粉ピザの製造方法で製造したことを特徴とする全粒粉ピザクラスト。

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