JP2006141318A - ナポリタイプピザクラスト及びその製造方法並びにナポリタイプピザ - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、中央部に火脹れのないナポリタイプピザクラストを得ることを目的としたものである。
【解決手段】 本発明は、成形したピザ生地の上面周縁部を残して中央部を天板で覆い焼成して、ナポリタイプピザクラストを得たものである。
また、前記ナポリタイプピザクラストの中央凹入部を天板で覆って焼成し、これを冷蔵又は冷凍したものである。
【選択図】 図１

Description

この発明は、ピザ生地の中央部に天板を載せて焼成し、その後冷蔵又は冷凍してナポリタイプのピザを得ることを目的としたナポリタイプピザクラスト及びその製造方法並びにナポリタイプピザに関する。

従来ピザには様々なタイプがあることが知られており、ローマタイプのピザは、クラストが薄く、サクッとした食感が特徴で別名クリスピーピザとも呼ばれている。また、ミラノタイプのピサは、ローマタイプよりやや厚めのクラストではあるが、ローマタイプと同様にサクッとした食感が特徴である。次に、アメリカンタイプのピザはパンのように生地が厚くふっくらしているが、ナポリタイプピザは縁部が中央部よりも盛り上がっているのか特徴である。

前記ナポリタイプピザの一般的な製造方法は、まず原材料として、小麦粉、水、酵母、塩等を使用して生地を調製し手で縁部に厚みをもたせるように通常円形状に成形する。

この縁部を盛り上げることで中央部に具材を載せたときこぼれない効果があり、この縁部は、イタリア語で額縁という意味の「コルニチョーネ」とも呼ばれている。また、この生地に具材を載せて石窯（薪を燃料とした窯）の床面で高温、短時間で直焼をする。

前記により、盛り上がった縁部は独特の焼色を呈し、表面はカリッとして、中がモチモチした独特の食感を有するナポリタイプピザができる。

一方、ナポリタイプピザを簡便に製造するためにクラストをあらかじめ成形焼成しておき、それに具材を載せて焼成するナポリピザの製造方法が知られている。このクラストの製造方法として例えば、醗酵した生地を展延して、型抜きし、複数の穴をあけた後に加熱しないプレス版でプレスし成形後焼成する方法が知られている。

また、クラストの焼成時に縁部を中央部より厚く成形したピザ生地の中央上面に水分を含んだ液状物を存在させ、アルミホイル上で焼成するピザクラストの製造方法が知られている。
特開昭６４−６０３２３ 特開２００２−１０７３１

従来ピザクラストをあらかじめ成形焼成した場合、ピザクラストの中央部は厚さが薄いため、焼成時に部分的に膨化が不均一となり火脹れが起きるとクラストに裂け目ができ具材やソースを載せてピザをつくるとき、ピザクラストからソースが漏れ出す問題点があった。

また、ピザ生地に水分を存在させる方法は、水分量の調整が必要となる。そこで、本発明は、中央部に天板を載せることにより、前記従来の問題点を解消し、火脹れないナポリタイプピザクラスト及びその製造方法並びにナポリタイプピザクラストを使用したナポリタイプピザを提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、生地の中央部に天板を載せてピザクラストを焼成することにより火脹れのないナポリタイプピザクラストを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、成形したピザ生地の上面周縁部を残して中央部を天板で覆い焼成したことを特徴とするナポリタイプピザクラストであり、成形したピザ生地の周縁部を上面中央部より盛り上げたものであり、成形したピザ生地が平板状であることを特徴としたものである。

また他の発明は、前記のピザクラストを、冷蔵又は冷凍したことを特徴とするナポリタイプピザクラストである。次に他の発明は、成形したピザを生地の上面中央凹入部に天板を載せた状態で焼成することを特徴としたナポリタイプピザクラストの製造方法であり、前記のピザクラストを使用したことを特徴とするナポリタイプピザである。

本発明によれば、焼成時に天板をのせることにより、中央部は火脹れを防止できると共に、縁部は天板で覆うことがないのでピザクラストの表面がカリッとして中がもちもちした食感のナポリタイプピザクラストを製造することができる。

また、平板状の生地に天板を載せて焼成する方法は、生地の縁部を盛り上げる工程がないので機械的大量生産に向いている。

本発明のナポリタイプピザクラストを使用することにより、ピザ製造時にピザクラスト製造のための原材料の管理や仕込みが不要となる。

また、ピザクラストを製造するには、ある程度の熟練が必要であるが、本発明によれば熟練者でなくても、従来製造が難しかったナポリタイプピザを簡単に製造することができる。

さらに、２次焼成時高温で焼成することなしに、ナポリタィプピザが製造できる。また、具材やピザソースを載せて再焼成しても生地の火脹れがなく、高温焼成で得られる焼色、風味がある。次に、本発明のナポリタイプピザクラストを使用することにより電子レンジでもナポリタイプピザを製造することができる。更に、本発明のナポリタイプピザクラストは冷凍、冷蔵して保管流通することができる。

本発明のナポリタイプピザクラストは、中央部より縁部が盛り上がっているのが特徴である。よって縁部が中央部より盛り上がっていればクラストのサイズ、縁部のサイズ、クラストの形状は特に制限されない。

伝統的なナポリタイプピザのクラスト形状は円形状であるが、本発明のナポリタイプピザは例えば、四角形状や楕円形状でもよい。

次に、伝統的なナポリタイプピザの生地配合は、小麦粉、水、酵母、塩のみであるが、近年では食感、味、色彩等のバラエティ化を図るため、油脂、澱粉、色素、香料、香辛料が配合されている。

本発明のナポリタイプピザクラストの生地配合は、小麦粉、水、酵母、塩の他、副資材として必要に応じ油脂、小麦粉以外の穀粉、澱粉、色素、香料、香辛料等を配合することもできる。

使用する小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉等であって、特に制限はないが、強力粉が好ましく使用することができる。

使用する酵母は、ドライイースト、生イーストが好ましく、イースト醗酵の助剤としてイーストフード等を使用することもできるが、作業性の点からはドライイーストを使用することが好ましい。また、使用量はイーストの醗酵力等により異なるが、ドライイーストを使用した場合は、０．３質量％程度である。

本発明は前記の配合に水を加えミキシングにより生地を調製する。この場合に、生地の固さは従来のナポリピザのクラスト用生地と同程度でよいが、生地の固さは加水量により調整することができる。

加水量は生地の配合により異なるが、例えば、配合全体１００質量部に対し６０〜７５質量部である。

ミキシングの方法は、手作業で捏ねる方法や、ミキサーを使用して機械的に混捏する方法が使用できる。ミキサーとしては、例えばスパイラルミキサーやダブルアームミキサーが挙げられる。ミキサーを使用した場合、ミキシングの程度は機械の性能やミキシング量により適宜調整するが、例えば低速２〜４分、中高速４〜６分間程度行なう。

使用するドライイーストは最初から配合しておいてもよいが、低速でのミキシング終了時に加えることもできる。フロアタイムをとり、分割した生地を醗酵させる。フロアタイムは例えば２５℃で１０分間程度である。

次に前記ミキシング後の生地は適当な大きさに分割し醗酵させる。分割の方法は特に制限はないが、手作業で分割する方法や、分割機を使用して機械的に分割する方法が使用できる。分割した生地の大きさは特に制限はないが、後に成形するのでクラスト１個分の大きさに分割することが好ましい。分割時、生地のべたつき防止等の作業性向上のため打ち粉、油脂等を使用することができる。分割した生地はその後丸めてから適当な形状とする。分割・丸め工程を経た生地の形状は特に制限はないが、球形状、円盤状、俵型等が挙げられる。球形状が一般的であるが、円盤状にした場合は、後に成形する場合、成形が容易である。

醗酵の程度は従来のナポリタイプピザの生地と同程度である。例えば、５℃程度の低温で１２時間、その後室温で４時間程度醗酵し、ついで前記発酵をとった生地を成形する。

本発明に使用する生地は中央より縁部が盛り上がった形に成形した生地の他、平板状の生地にも使用することができる。成形は手作業で行なうほか、機械を使用しても行なうことができる。例えば、手作業の場合は、球状に分割された生地を麺棒等で展延した後、生地の中央部から外周に向かって手で延ばしていき中央部が薄く、縁部が盛り上がるように成形する。また、機械を使用する場合は、型押し等により一度に中央部と縁部を成形する方法、シート状に展延し手作業で縁部を作成する方法がある。

成形された生地の形状は製造するピザクラストにより適宜選択できる。

例えば、中央部が薄く縁部を盛り上げた生地の場合は、中央部の生地の厚みを１．８ｍｍ〜２．２ｍｍ、縁部の厚みを１３〜１５ｍｍ、直径を２１５ｍｍ〜２２５ｍｍ、縁部幅を１０〜１５ｍｍになるように成形する。

中央部を薄く成形した場合は火脹れ防止のためピケッテイングと呼ばれる処理が行われることがある。

これは、生地中央部の薄い部分に極く細い穴を多数空けて膨化を押さえる方法であるが、本発明ではこのピケッテイング処理をすることなく火脹れを防止することができる。

本発明においてピケッテイング処理は必要ないがこの処理を行なってもよい。

一方平板状の生地の場合は、５〜１１ｍｍの厚さとなるように成形する。

成形後成形による生地の傷みを和らげるため、ラックタイムをとることができる。ラックタイムは、例えば２５℃で１０分程度である。

つぎに前記成形した生地の上面中央部に縁部を覆わないように天板を載せて焼成する。

天板の大きさは、成形した生地の縁部を覆わない大きさであれば形状は特に限定されない。例えば、製造するピザクラストが円形状である場合、生地の直径が２２０ｍｍであれば、天板は円盤状の形状とし直径は１６０ｍｍ程度となる。

天板の生地に接する面は平滑状に限らず、多少の凸凹があってもよい。

また天板はパンチ穴が空いているものやメッシュ状のものも使用できる。

平板の生地に接していない面の形状は焼成に与える影響が少ないので特に限定されない。

天板と焼成後のピザクラストとの剥離操作を容易にするため平板上面に取っ手や掛止部を設けることもできる。

天板の材質は、耐熱性があり熱伝導性であれば特に制限されない。例えば、ステンレス合金、アルミ合金、銅、鉄などが挙げられる。天板の厚さは特に制限はないが、作業性から１〜１０ｍｍ程度が好ましい。また、焼成後、天板とピザクラストとの剥離を容易にするため剥離剤を塗ったり、テフロン（登録商標）等の表面加工を施すことができる。

天板の重さは、適宜調整すればよいが、生地にかかる圧力を０．２５ｇ／ｃｍ^２〜１．４９ｇ／ｃｍ^２まで断続的に変化させ影響を試験したが、表１に示すとおり生地の焼成に悪影響はなかった。

焼成温度は適宜調整すればよいが、例えば４００℃〜５００℃で６０秒〜９０秒行なう。

焼成は石窯、コンベクショナルオーブン、トンネルオーブン等で行なうことができる。

直焼きする他、作業性向上のため、例えばピザパンに載せて焼成することもできる。

焼成後、天板をピザクラストから剥離する。このとき、ピザクラストに傷を付けないように注意して行なう。例えば、ヘラのようなものを使用して剥離を行なうことができる。

焼成したナポリピザクラストは、前記縁部を盛り上げた形状の場合は、中央部２．７ｍｍ〜３．５ｍｍであり、縁部２０ｍｍ〜２６ｍｍであった。また、平板状生地の場合は、生地を円形状に展延し醗酵した場合、焼成前は中央部、縁部とも１０ｍｍ〜１１ｍｍであったが、焼成後は、縁部２０ｍｍ〜２３ｍｍ、中央部１２ｍｍ〜１４ｍｍとなった。醗酵後、円形状に展延した場合は、焼成前、中央部、縁部とも５〜７ｍｍであったが、焼成後は縁部１８ｍｍ〜２１ｍｍ、中央部７ｍｍ〜８ｍｍとなった。

得られたピザクラストは中央部に火脹れは見られなかった。

剥離後のピザクラストは冷却を行ない、冷凍又は冷蔵する。

冷却方法は特に制限されないが、例えば自然冷却により行なう場合は３０〜６０分間放冷する。

放冷したピザクラストは冷凍し、保存することができる。

冷凍保管は、−２０℃程度で行なう。

なお、急速冷凍機を使用し、放冷することなく冷凍することもできる。

また、冷凍はピザクラストを個包装または数枚単位で包装して行なうこともできる。

本発明のナポリタイプピザクラストの冷凍品は６ヶ月〜１２ヶ月程度の長期保存が可能である。

次に前記ピザクラストを使用してナポリタイプピザを製造する。

前記ピザクラストは冷凍してあるものは解凍し、冷蔵してあるものはそのままでナポリタイプピザのピザクラストとして使用することができる。解凍方法は、特に制限されないが、ピザクラストが乾燥しないように解凍する。例えば、自然解凍により行う場合は、６０分間〜９０分間解凍する。

前記、冷蔵又は解凍後のナポリタイプピザクラストに具材をトッピングする。

トッピングする具材は従来ナポリタイプピザに使用されている具材であれば特に制限されない。例えば、トマトソース、チェリートマト、フレッシュチーズ、ナチュラルチーズ、バジリコ、オリーブオイル、塩、その他具材をピザクラスト中央に適量トッピングする。

前記トッピング済みのナポリタイプピザクラストを焼成する。

焼成には、床面に直焼きする他、ピザパンに載せて使用できる。

また焼成には、通常のピザ用オーブンを使用することができる。

焼成は、３００℃程度で２分〜３分間行なえばよく、伝統的なナポリタイプピザ製造時における高温焼成は必要とされない。

上記ナポリタイプピザを試食したところピザクラストの表面がカリッとしていて中がもちもちした食感でとても美味であった。

本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

強力小麦粉１０００ｇ、塩２０ｇに水を６７０ｇ加え、低速３分間ミキシングした後、ドライイースト０．３ｇを加え、さらに中高速で５分間生地を混捏し、ピザ生地を調整した。

前記ピザ生地をフロアタイム（２５℃で１０分間）をとった。次に分割機により生地を１５０ｇに分割し、球形に成形した。前記球形に成形した生地をさらに、５℃で１２時間、２５℃で４時間醗酵させた。

球状の生地を麺棒等で展延した後生地を手成形で中央から縁部に向かい延ばして縁部が盛り上がるように円形に成形し、この発明の生地１を得た。

前記生地１の直径は２２０ｍｍであり、縁部１aの幅は１５ｍｍ、中央部の厚さは２ｍｍ、縁部の厚さは１３ｍｍであった。

前記成形したピザ生地を２５℃で１０分間ラックタイムをとった後、直径１６０ｍｍ、重さ５１ｇ、厚さ２．５ｍｍのステンレス製の天板２をのせ４７０℃で８０秒間焼成して、ナポリタイプピザクラストを得た。ピザクラストの厚さは中央部３．３ｍｍ、縁部２３．４ｍｍであった。前記数値の測定は、図２に示すように中央部は３点（イ、ロ、ハ）の平均値。縁部は４点（ニ、ホ、ヘ、ト）の平均値である。

焼成したナポリタィプピザクラストは４５分間放冷した後個別包装し−２０℃で冷凍保存した。包装されたナポリタイプピザクラストを２５℃で９０分間解凍した。

前記ナポリタイプピザクラストに塩、オリーブオイルで味付けしたトマトソース６０ｇおよびモッツアレラチーズ３を４５ｇ、オリーブオイル６ｇ、バジリコ４を５枚トッピングし、ピザ用オーブン（ツジ機械製、ＰＺＴ−２０）を使用して３００℃で２分３０秒間焼成を行ないナポリタイプピザを得た。前記ナポリタイプピザを食したところ、クラストの表面がカリッとして中がもちもちして大変美味であった。

実施例１の醗酵したピザ生地を展延し直径２２０ｍｍ、厚さ５ｍｍの平板円形状に成形した以外は実施例１と同様にナポリピザを製造した。

焼成したナポリピザクラストは中央部７ｍｍ、縁部２０ｍｍであった。

このナポリピザを食したところ実施例１と同様にクラストの表面がカリッとして中がもちもちして大変美味であった。

［試験］
天板の重さを断続的に変化させ天板の重量がピザ生地の与える影響を試験した。

結果を表１に示す。試験した範囲では問題なかった。

（ａ）本発明品のピザクラストの天板を載せた焼成時の平面図、（ｂ）同じく図１中Ａ−Ａ断面図。 （ａ）生地の厚みの測定場所を示す図、（ｂ）同じくナポリタイプピザの一例である。

符号の説明

１ 生地
２ 天板
３ チーズ
４ バジリコ

Claims (6)

1. 成形したピザ生地の上面周縁部を残して中央部を天板で覆い焼成したことを特徴とするナポリタイプピザクラスト。
2. 成形したピザ生地の周縁部を上面中央部より盛り上げたことを特徴とする請求項１記載のナポリタイプピザクラスト。
3. 成形したピザ生地が平板状であることを特徴とする請求項１記載のナポリタイプピザクラスト。
4. 請求項１又は２記載のピザクラストを、冷蔵又は冷凍したことを特徴とするナポリタイプピザクラスト。
5. 成形したピザを生地の上面中央凹入部に天板を載せた状態で焼成することを特徴としたナポリタイプピザクラストの製造方法。
6. 請求項１乃至４の何れか１項記載のピザクラストを使用したことを特徴とするナポリタイプピザ。

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