KR20220048641A - 컵 빵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 컵빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 강력분 39.33중량%, 박력분 16.85중량%, 분유 1.12중량%, 소금 1.12중량%, 설탕 5.62중량%, 계란 2.81중량%, 생이스트 2.25중량%, 물 25.28중량% 및 버터 5.62중량%을 혼합하여 반죽 온도 26℃에 반죽하는 반죽물 혼합공정; 반죽된 반죽물을 -10℃ 냉동고에서 1시간 동안 급냉한 후, 5℃ 냉장고에서 11시간동안 냉장 발효하는 생지 제조 공정; 상기 생지 공정에서 반죽되어 발효된 생지를 충전물인 발효버터로 감싼 후 3절 1회 접기 후 냉동휴지 10분, 3절 2회 접기후 냉동휴지 20분, 3절 3회 접기 후 30분 냉동 휴지한 후 가로, 세로로 밀어 말아서 4 ~ 10mm의 두께가 되도록 제단하고 제단된 반죽물을 28℃에서 40분 동안 발효하는 성형공정; 및 상기 성형공정을 통해 발효된 반죽물을 종이컵에 붓고 28℃, 습도 75%에서 50분 동안 2차 발효하고 180℃에서 30분 동안 1차 소성을 통해 초벌구이를 하고 -18℃ 이하에 냉동고에서 급속냉동한 후, 초벌구이된 빵을 재단하여 피자소스, 불고기, 양파를 넣어서 종이컵에 충진한 후 10분간 굽는 소성공정;을 포함하여 구성된다.
Description
본 발명은 컵 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1회 분량으로 구성되어 냉동 및 냉장 보관과 휴대가 용이하고 기호에 따라 다양한 토핑물을 첨가하여 2차 소성하여 구비되어 간편하게 가열하여 취식이 가능하여 1회분의 용량에 따라 조리 및 취식을 통해 쓰레기 양을 줄여 환경오염을 방지할 수 있는 컵 빵 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명의 컵 빵은 1회 분량으로 냉동 및 냉장 보관시 기존의 빵에 비하여 공간을 차지하는 부피가 작아 보관이 용이하고, 조리가 간편하고 원하는 분량으로 조절하여 취식이 가능하여 기존의 남은 빵의 보관에 따라 빵이 마르는 것을 방지하고 유통에 따라 소비자들에게 정결한 음식 제공 및 깨끗한 환경을 유지할 수 있는 컵 빵 제조방법에 관한 것이다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.
그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다. 게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.
최근 들어 다양한 맛과 향을 가진 빵이 출시되고 있고, 이러한 빵이 기존의 식사를 대체할 수 있도록 식사 대용의 제품이나 식사 이후에 디저트용으로 먹을 수 있는 빵들이 개발되고 있고, 식생활이 서구화됨에 따라 빵의 섭취율은 지속적으로 증가하는 추세이다.
일반적으로 제과 판매업소나 가정에서 빵이나 케익은 밀가루를 주원료로 하여 물과 우유로 반죽한 후 발효과정을 거쳐 대략 180℃의 오븐에서 대략 20 내지 30분 정도 구워 제조한다.
따라서, 구매하거나 소성된 빵은 그 종류 및 크기가 다양하여 취식한 빵이 남는 경우, 실온 또는 냉장 보관하여 재 취식시 전자레인지를 이용하여 가열하는 경우가 있으며 이를 통해 빵의 고유의 풍미가 해소되거나 장기 보관으로 폐기되는 경우도 있다.
따라서, 본 출원인은 사용자의 취향 및 기호에 따라 1회분 분량의 빵을 제조하여 초벌구이하고 토핑물을 선택적으로 적용할 수 있어 남녀노소 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
[관련기술문헌]
컵 피자 및 이의 제조방법(Cuppizza and Manufacturing Method thereof)(특허공개번호 제10-2012-0109134호
컵 케익 조성물 및 컵케익의 제조방법(Cupcake Composition and a Process for Producing the Same)(특허등록번호 제10-0625636호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 1회 분량의 빵을 제공하는 구성으로 토핑물을 첨가하여 2차 소성하여 냉동 및 냉장 보관과 휴대가 용이하도록 구비되어 간편하게 가열하여 취식이 가능하여 기호에 따라 다양하게 토핑물을 첨가하여 1회분의 용량에 따라 조리 및 취식을 통해 쓰레기 양을 줄여 환경오염을 방지할 수 있는 컵 빵 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 컵 빵은 1회 분량으로 냉동 및 냉장 보관시 기존의 빵에 비하여 공간을 차지하는 부피가 작아 보관이 용이하고, 조리가 간편하고 원하는 분량으로 조절하여 조리 및 취식이 가능하여 기존의 남은 취식후 빵의 보관에 따라 빵이 마르는 것을 방지하고 유통에 따라 소비자들에게 정결한 음식 제공 및 깨끗한 환경을 유지할 수 있는 컵 빵 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 컵 빵 제조방법은, 강력분 37 ~ 42 중량%, 박력분 14 ~ 18 중량%, 분유 1 ~ 2 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 설탕 3 ~ 8 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 생이스트 2 ~ 4 중량%, 물 24 ~ 29 중량% 및 버터 4 ~ 8 중량%을 혼합하여 반죽 온도 26℃에 반죽하는 반죽물 혼합공정; 반죽된 반죽물을 -10℃ 냉동고에서 1시간 동안 급냉한 후, 5℃ 냉장고에서 11시간동안 냉장 발효하는 생지 제조 공정; 상기 생지 공정에서 반죽되어 발효된 생지를 충전물인 발효버터로 감싼 후 3절 1회 접기 후 냉동휴지 10분, 3절 2회 접기후 냉동휴지 20분, 3절 3회 접기 후 30분 냉동 휴지한 후 가로, 세로로 밀어 말아서 4 ~ 10mm의 두께가 되도록 제단하고 제단된 반죽물을 28℃에서 40분 동안 발효하는 성형공정; 및 상기 성형공정을 통해 발효된 반죽물을 종이컵에 붓고 28℃, 습도 75%에서 50분동안 2차 발효하고 180℃에서 30분 동안 1차 소성을 통해 초벌구이를 하고 -18℃ 이하에 냉동고에서 급속냉동한 후, 초벌구이된 빵을 재단하여 피자소스, 불고기, 양파를 넣어서 종이컵에 충진한 후 10분간 굽는 소성공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 컵 빵 제조방법의 반죽물 혼합공정시 물은 표고버섯 16.67중량%을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 건조한 후, 갈아서 물 83.33중량%과 혼합하여 끓여서 냉장보관하여 구비된 표고 버설물로 구비되고, 상기 성형공정시 생지 74.89 중량%과 발효버터 충전물 25.21 중량%이 혼합되어 형성되고, 상기 소성공정의 종이컵은 녹인 버터를 내부에 붓으로 골고루 바른 후 밀가루를 뿌린 후 열 코팅하고 냉동고에 넣어 버터와 밀가루가 응고되어 형성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 컵 빵 제조방법의 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 39.33 중량%, 박력분 16.85 중량%, 분유 1.12 중량%, 소금 1.12 중량%, 설탕 5.62 중량%, 계란 2.81 중량%, 생이스트 2.25 중량%, 물 25.28 중량% 및 버터 5.62 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 컵 빵 제조방법은 1회 분량으로 구성되어 냉동 및 냉장 보관과 휴대가 용이하고 기호에 따라 다양한 토핑물을 첨가하여 2차 소성하여 구비함으로써 간편하게 취식이 가능하거나 전자레인지에 가열하여 취식이 가능하도록 1회분의 용량에 따라 조리 및 취식을 통해 쓰레기 양을 줄여 환경오염을 방지할 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 컵 빵 제조방법은 1차 소성을 통해 초벌구이된 빵을 급속냉동하고 이를 해동하여 용기에 따라 제단이 가능하고 종이컵에 불고기, 피자소스, 양파 등 취식의 기호에 따라 다양한 충진물을 가미함으로써 고소한 식감의 빵을 제공하고 초벌구이 후 냉각을 통해 대량생산 및 이를 통한 휴대가 용이한 빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 컵 빵 제조방법은 녹인 버터를 종이컵 내부에 붓으로 골고루 바르고 밀가루를 살짝 뿌린 후 열 코팅하고 이를 냉동고에 넣어서 버터와 밀가루가 응고되어 구비된 종이컵에 생지와 버터가 말아서 가로, 세로 일정크기로 재단된 충진물이 가미되어 발효되고 이를 소성후 급속냉동시켜 1차 성형됨으로써 생지 및 버터의 충진물이 종이컵에 부착되는 것을 방지하여 추가 토핑 공정이 용이한 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 컵 빵 제조방법은 1회 분량으로 냉동 및 냉장 보관시 기존의 빵에 비하여 공간을 차지하는 부피가 작아 보관이 용이하고, 조리가 간편하고 원하는 분량으로 조절하여 조리 및 취식이 가능하여 기존의 남은 취식후 빵의 보관에 따라 빵이 건조되는 것을 방지하고 유통에 따라 소비자들에게 정결한 음식 제공 및 깨끗한 환경을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 컵 빵 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 컵 빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 3은 도 1에 따른 컵 빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도
도 4는 본 발명에 따른 컵 빵이 성형된 상태의 사진
도 2는 도 1에 따른 컵 빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 3은 도 1에 따른 컵 빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도
도 4는 본 발명에 따른 컵 빵이 성형된 상태의 사진
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 컵 빵은 1회 분량의 빵을 제공하는 구성으로 1차 소성된 빵에 기호에 따라 다양하게 토핑물을 첨가하여 2차 소성하여 냉동 및 냉장 보관과 휴대가 용이하고 전자레인지 등을 이용하여 간편하게 가열하여 취식이 가능하여 1회분의 용량에 따라 기존의 남은 취식후 빵의 보관에 따라 빵이 건조되는 것을 방지하고 유통에 따라 소비자들에게 정결한 컵 빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 컵 빵 제조방법은 크게 생지제조공정, 성형공정, 충진 및 2차 성형공정등을 통해 휴대 및 이동이 용이하고 고소한 식감의 컵 빵을 제공한다.
이하, 첨부된 도 1에 도시된 바와 같이 본 명에 따른 컵 빵 제조를 위한 세부공정 및 절차를 상세히 설명한다.
1. 생지 제조공정
먼저, 본 발명에 따른 컵 빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합단계, 급속 냉동단계를 포함하여 구성된다.
(1) 재료준비단계
강력분, 박력분, 분유, 소금, 설탕, 계란, 생이스트, 물 및 버터를 준비한다. 한편, 상기 물은 표고를 끓인 물을 사용하는데, 상기 표고 버섯물은 표고버섯을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 건조한 후, 갈아서 물 83.33중량%과 표고버섯 16.67중량%을 혼합하여 끓여서 냉장보관하여 사용한다.
(2) 재료 혼합단계
강력분 37 ~ 42 중량%, 박력분 14 ~ 18 중량%, 분유 1 ~ 2 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 설탕 3 ~ 8 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 생이스트 2 ~ 4 중량%, 물 24 ~ 29 중량% 및 버터 4 ~ 8 중량%을 혼합하여 반죽물을 완성한다.
이때, 반죽 온도 26℃에 반죽절차가 이루어진다.
한편, 본 발명의 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 39.33 중량%, 박력분 16.85 중량%, 분유 1.12 중량%, 소금 1.12 중량%, 설탕 5.62 중량%, 계란 2.81 중량%, 생이스트 2.25 중량%, 물 25.28 중량% 및 버터 5.62 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.
(3) 급냉 및 발효단계,
상기 반죽된 반죽물을 -10℃ 냉동고에서 1시간 동안 급냉한 후, 5℃ 냉장고에서 11시간동안 냉장발효한다.
2. 성형공정
성형공정은 본 발명에 따른 컵 빵 제조를 위하여 상기의 절차에 의해 제조된 컵빵의 생지와 충전물를 포함한 재료를 혼합하여 성형하는 것으로서, 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계, 컵 성형단계, 2차 발효단계 및 소성단계를 포함하여 구성되는데, 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.
(1) 재료준비단계
생지 72 ~ 78중량% 및 충전물 23 ~ 29중량%을 준비한다.
(2) 성형단계
상기 생지 공정에서 반죽되어 발효된 반죽물인 컵 빵 생지를 충전물인 발효버터로 감싼 후 3절 1회 접기 후 냉동휴지 10분, 3절 2회 접기후 냉동휴지 20분, 3절 3회 접기 후 30분 동안 냉동 휴지한 후 가로, 세로 밀어펴고 말아서 4 ~ 10mm의 두께가 되도록 재단한다.
이후, 가로 5cm, 5cm가 되도록 분할하고 분할된 성형물을 28℃에서 40분 동안 발효를 한다.
한편, 본 발명의 실시예로서 상기 성형공정은 전체 100중량%에 대하여 컵빵 생지 74.79 중량% 및 충전물 25.21중량%로 구성되는 것이 바람직하다.
(3) 컵 성형단계
컵 빵을 위하여 녹인 버터를 원하는 종이컵 내부에 붓으로 골고루 바른 후 밀가루(박력분 또는 중력분)를 살짝 뿌린 후 열로 코팅한다. 코팅한 종이컵을 냉동고에 넣어서 버터와 뿌린 밀가루가 굳도록 컵을 성형한다.
(4) 2차 발효단계
상기 성형 및 제단되어 구비된 성형물 23.8 중량%을 코팅된 종이컵에 각각 붓고 28℃, 습도 75%에서 50분동안 발효한다.
(4) 소성단계
종이컵에 발효된 반죽물을 컨벤션 오븐의 180℃에서 30분 동안 소성하고 -18℃ 이하에 냉동고에서 급속냉동시킨다.
3. 충진 및 2차 소성공정
상기 성형공정의 소성단계에서 구워진 빵을 해동한 후 재단하여 피자소스 등 다양한 소스를 뿌리고 불고기, 양파등을 넣어서 종이컵에 다시 넣은 후 피자치즈를 뿌린 후 컨벤션 오븐에 10분간 다시 소성하여 컵 빵을 완성한다.
이때, 토핑물 중 기호에 따라 야채, 불고기 외에 다양한 조리빵 토핑물들을 올려서 다시 구울수 있다. 즉, 상기 토핑물은 사용자의 기호에 따라 다양하게 변형할 수 있다.
또한, 이때, 남은 반죽물을 페츄리의 다른 반죽으로 응용할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따라 상기 절차에 의해 충진물이 가미되어 성형된 컵 빵이 첨부된 도 4와 같이 형성된다.
실시예
상기 주조성물의 제조 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 크루아상 도넛츠를 제조하였다.(단위 중량%)
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 강력분 | 39.33 | 42.51 | 39.33 | 41.21 | 39.33 | 39.33 |
| 박력분 | 16.85 | 15.73 | 16.85 | 12.12 | 16.85 | 16.85 |
| 분유 | 1.12 | 1.12 | 1.12 | 1.12 | 1.12 | 1.12 |
| 소금 | 1.12 | 1.12 | 1.12 | 1.12 | 1.12 | 1.12 |
| 설탕 | 6.62 | 6.62 | 6.62 | 6.62 | 6.62 | 6.62 |
| 계란 | 2.81 | 2.81 | 2.81 | 2.81 | 2.81 | 2.81 |
| 생이스트 | 2.25 | 2.15 | 2.25 | 2.25 | 2.25 | 2.25 |
| 물 | 25.28 | 22.32 | 25.28 | 27.13 | 25.28 | 25.28 |
| 버터 | 5.62 | 5.62 | 5.62 | 5.62 | 5.62 | 5.62 |
상기 실시예 1 내지 4의 조성물은 강력분, 박력분, 분유, 소금, 설탕, 계란, 생이스트, 물 및 버터를 혼합하여 구비된 빵 생지에 충전물인 발효버터를 감싼 후 3절 1회 접기 후 냉동휴지 10분, 3절 2회 접기후 냉동휴지 20분, 3절 3회 접기 후 30분 동안 냉동 휴지한 후 밀어펴서 말아서 4 ~ 10mm의 두께가 되도록 제단하고, 종이컵에 생지를 각 23.8중량%씩 붓고 발효한 후 1차 소성후 급속냉동 및 해동한 후 불고기, 양파, 피자소스를 토핑물과 혼합하여 10분간 2차 소성하여 컵 빵을 제조하였다.
한편, 상기 실시예 1은 실시예 3과 동일한 중량의 구성으로 구비하되 생지 제조시 사용되는 물을 실시예 1은 일반 정제수를 사용하고, 실시예 3은 표고버섯을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 건조한 후, 갈아서 물 83.33중량%과 표고버섯 16.67중량%을 혼합하여 끓여서 냉장보관된 표고버섯물을 사용하였다.
상기 실시예 2 및 실시예 4는 강력분, 박력분 및 물(표고버섯물)의 함량만을 다르게 하여 실시예 3과 동일한 절차를 통해 컵 빵을 제조하였다.
또한, 상기 비교예 1과 비교예 2는 각각 동일한 중량의 구성으로 구비하되 실시예 1 및 실시예 3과 같이 생지 제조시 사용되는 물을 비교예 1은 일반 정제수를 사용하고, 비교예 3은 표고버섯을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 건조한 후, 갈아서 물 83.33중량%과 표고버섯 16.67중량%을 혼합하여 끓여서 냉장보관된 표고버섯물을 사용하고 생지 제조후 1차 소성시 토핑물을 함께 첨가하여 종이컵에서 일괄 소성하여 컵 빵을 제조하였다.
상기 표 1의 배합배율로 제조한 컵 빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예1 | 비교예2 |
| 발효상태 | +++ | ++++ | +++++ | ++++ | +++++ | +++ |
| 껍질표면 | +++ | ++++ | ++++ | ++++ | +++ | ++ |
| 색상 | ++ | +++ | ++++ | +++ | +++ | ++ |
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨
상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 컵 빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 컵 상에서 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 컵 빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 도시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 39.33 중량%, 박력분 16.85 중량%, 분유 1.12 중량%, 소금 1.12 중량%, 설탕 5.62 중량%, 계란 2.81 중량%, 생이스트 2.25 중량%, 물 25.28 중량% 및 버터 5.62 중량%의 조성으로 초벌구이로 소성하고 표고버섯물을 이용하여 제조된 생지가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
3. 관능검사
상기 실시예1 내지 실시예 4, 비교예 1 내지 비교예 2에서 만든 각각의 컵 빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 5년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
| 항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 외관 | 4.3 | 4.1 | 4.7 | 4.1 | 3.9 | 3.9 |
| 맛 | 4.3 | 4.2 | 4.6 | 4.2 | 3.9 | 3.5 |
| 조직감 | 4.5 | 4.1 | 4.7 | 3.9 | 3.8 | 3.4 |
| 기호도 | 4.1 | 4.0 | 4.9 | 3.8 | 3.2 | 3.3 |
상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 39.33 중량%, 박력분 16.85 중량%, 분유 1.12 중량%, 소금 1.12 중량%, 설탕 5.62 중량%, 계란 2.81 중량%, 생이스트 2.25 중량%, 물 25.28 중량% 및 버터 5.62 중량%의 구성과 물을 표고버섯 물을 이용하여 제조된 생지로 구비된 실시예 3의 컵 빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.
또한, 전체적으로 실시예 1 내지 실시예 4 발효된 생지를 초벌구이 후 급속냉동하고 해동후 토핑물을 첨가하여 2차 소성된 빵이 발효상태에서 1차 소성으로 구비된 비교예 1 및 비교예 2 보다 외관, 맛, 조직감, 기호도 등에서 전반적으로 좋은 평가를 확인하였다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.
Claims (3)
- 강력분 37 ~ 42 중량%, 박력분 14 ~ 18 중량%, 분유 1 ~ 2 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 설탕 3 ~ 8 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 생이스트 2 ~ 4 중량%, 물 24 ~ 29 중량% 및 버터 4 ~ 8 중량%을 혼합하여 반죽 온도 26℃에 반죽하는 반죽물 혼합공정;
반죽된 반죽물을 -10℃ 냉동고에서 1시간 동안 급냉한 후, 5℃ 냉장고에서 11시간동안 냉장 발효하는 생지 제조 공정;
상기 생지 공정에서 반죽되어 발효된 생지를 충전물인 발효버터로 감싼 후 3절 1회 접기 후 냉동휴지 10분, 3절 2회 접기후 냉동휴지 20분, 3절 3회 접기 후 30분 냉동 휴지한 후 가로, 세로로 밀어 말아서 4 ~ 10mm의 두께가 되도록 제단하고 제단된 반죽물을 28℃에서 40분 동안 발효하는 성형공정;
상기 성형공정을 통해 발효된 반죽물을 종이컵에 붓고 28℃, 습도 75%에서 50분동안 2차 발효하고 180℃에서 30분 동안 1차 소성을 통해 초벌구이를 하고 -18℃ 이하에 냉동고에서 급속냉동한 후, 초벌구이된 빵을 재단하여 피자소스, 불고기, 양파를 넣어서 종이컵에 충진한 후 10분간 굽는 소성공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 컵 빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 반죽물 혼합공정시 물은 표고버섯 16.67중량%을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 건조한 후, 갈아서 물 83.33중량%과 혼합하여 끓여서 냉장보관하여 구비된 표고 버설물로 구비되고,
상기 성형공정시 생지 74.89 중량%과 발효버터 충전물 25.21 중량%이 혼합되어 형성되고,
상기 소성공정의 종이컵은 녹인 버터를 내부에 붓으로 골고루 바른 후 밀가루를 뿌린 후 열 코팅하고 냉동고에 넣어 버터와 밀가루가 응고되어 형성되는 것을 특징으로 하는 컵 빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 39.33 중량%, 박력분 16.85 중량%, 분유 1.12 중량%, 소금 1.12 중량%, 설탕 5.62 중량%, 계란 2.81 중량%, 생이스트 2.25 중량%, 물 25.28 중량% 및 버터 5.62 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 컵 빵 제조방법.
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