KR20200116261A - 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법은 표고버섯액종을 제조하는 단계, 표고버섯액종을 이용하여 표고버섯발효종을 제조하는 단계, 강력분밀가루 20 ~ 30중량%, 통밀 8 ~ 15중량%, 소금 0.5 ~ 1중량%, 표고버섯사워종 25 ~ 35%, 물 15 ~ 25중량%을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계, 반죽에 호두, 새우, 된장, 미역, 당근, 오이 및 브로콜리 중 적어도 2이상을 포함하는 첨가물 5 ~ 10중량%을 추가하는 단계, 첨가물이 추가된 반죽을 치대는 단계, 치댄 반죽을 20 ~ 30시간 저온발효하는 단계, 저온발효된 반죽을 소분하는 단계, 소분된 반죽을 중간발효하는 단계, 중간발효된 반죽을 성형하는 단계, 성형된 반죽을 최종발효하는 단계, 최종발효된 반죽을 굽는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 현대인의 건강을 향상시킬 수 있는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법에 관한 것이다.
최근에 현대인의 건강에 무제가 대두되면서 웰빙 건강생활이 유행하고 있다. 이 웰빙생활의 일환으로 건강한 재료와 건강한 조리법을 선호하게 되었다. 특히 바쁜 생활을 하고 있는 직장인과 학생 등은 식사시간을 줄이고자 빵을 많이 이용한다.
그러나 다양한 종류의 빵을 만드는 방법이 제공되고 있으나 대부분이 천연이스트를 이용하여 제조하고 있지 않으며 인스턴트 이스트를 사용하여 제조되고 있다. 이로 인하여 천연이스트를 이용한 건강한 빵을 접하기 어렵다. 특히, 핏속의 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으며, 나아가 항암 면역향상 기능이 있는 표고버섯과 같은 재료로 만든 천연이스트를 이용하고 있지 않으므로 건강을 향상시키는데 한계가 있다.
따라서 본 발명의 목적은 천연 발효 이스트를 이용하여 건강에 이로운 천연 발효빵을 제공할 수 있는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법은, 표고버섯액종을 제조하는 단계; 상기 표고버섯액종을 이용하여 표고버섯발효종을 제조하는 단계; 강력분밀가루 20 ~ 30중량%, 통밀 8 ~ 15중량%, 소금 0.5 ~ 1중량%, 상기 표고버섯사워종 25 ~ 35 중량%, 물 15 ~ 25중량%을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 호두, 새우, 된장, 미역, 당근, 오이 및 브로콜리 중 적어도 2이상을 포함하는 첨가물 5 ~ 10중량%을 추가하는 단계; 상기 첨가물이 추가된 반죽을 치대는 단계; 상기 치댄 반죽을 20 ~ 30시간 저온발효하는 단계; 상기 저온발효된 반죽을 소분하는 단계; 상기 소분된 반죽을 중간발효하는 단계; 중간발효된 반죽을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 최종발효하는 단계; 상기 최종발효된 반죽을 굽는 단계를 포함한다. 표고버섯액종으로 표고버섯발효종을 만들고 이를 이용하여 천연발효빵을 제조함으로써 천연발효빵을 제공받는 사용자의 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으며, 항암 면역향상 기능을 향상시킬 수 있다.
여기서, 상기 표고버섯액종을 제조하는 단계는, 표고버섯, 꿀 및 감자분말을 물에 혼합하여 액종혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 액종혼합물을 유리용기에 넣고 기밀하게 하는 단계; 상기 액종혼합물을 20 ~ 30℃에서 120 ~ 180시간 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 액종혼합물을 채에 걸러 상기 표고버섯액종을 제조하는 단계를 포함하면 표고버섯의 성분을 유지시키면서 액종을 제조할 수 있어 바람직하다.
그리고 상기 표고버섯발효종을 제조하는 단계는, 강력분 35~45중량%와 상기 표고버섯액종 55~65중량%을 혼합하고, 24~30℃에서 기밀한 상태로 적어도 24시간이상 발효시켜 1차종반죽을 제조하는 단계; 상기 1차종반죽 40~50중량%, 강력분 35~45중량%, 물 10~20중량%를 혼합하고, 24~30℃에서 기밀한 상태로 적어도 24시간이상 발효시켜 2차종반죽을 제조하는 단계; 상기 2차종반죽 35~45중량%, 강력분 35~45중량%, 물 15~25중량%를 혼합하고, 10~20℃에서 기밀한 상태로 15 ~ 20시간 발효시켜 3차종반죽을 제조하는 단계; 및 상기 3차종반죽 40~50중량%, 강력분 35~45중량%, 물 18~24%를 혼합하고, 4~8℃에서 기밀한 상태로 적어도 24시간 발효시키는 단계를 포함하면 표고버섯의 성분을 활성화하면서 표고버섯발효종을 제조할 수 있어 바람직하다.
여기서, 상기 중간발효하는 단계는, 온도 27 ~ 35℃, 습도 60~ 90%의 상태에서 80분 이상 발효하며, 상기 반죽을 굽는 단계는, 스팀을 가하면서 윗불 230 ~ 270℃와 아랫불 200 ~ 240℃에서 20 ~ 30분 구우면 표고버섯발효종의 중간발효로 인하여 빵의 식감이 향상되며 아랫불보다 윗불을 높은 온도로 구워 식감과 더불어 맛있어 보이는 외형을 가질 수 있으므로 바람직하다.
그리고 표고버섯농축액을 추출하는 단계; 및 상기 표고버섯농축액을 첨가하는 단계를 포함하며, 상기 추출하는 단계는, 표고버섯을 수분 함량 10% 이내로 건조하는 단계; 건조된 표고버섯을 분쇄하는 단계; 누룩 분말과 물을 1 : 2중량의 비율로 혼합한 후 발효시켜 제조한 유산균 배양물 : 표고버섯 분쇄물 : 물의 중량비율을 1 : 4 : 2로 혼합하여 35 ~ 50℃에서 10일이상 발효시키는 단계; 발효된 표고버섯혼합물 : 물의 중량비율을 1 : 2 ~ 6로 하여 혼합한 후 60 ~ 70℃에서 30 ~ 60분간 살균하는 단계; 살균한 혼합물을 25 ~ 50℃에서 2내지 4시간 추출하는 단계를 포함하면 적합한 향과 기호 성을 갖는 추출물을 획득할 수 있어 바람직하다.
본 발명에 따르면 표고버섯액종으로 표고버섯발효종을 만들고 이를 이용하여 천연발효빵을 제조함으로써 천연발효빵을 제공받는 사용자의 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으며, 항암 면역향상 기능을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
표고버섯액종의 제조방법으로 인하여 표고버섯의 성분을 유지시키면서 표고버섯액종을 제조할 수 있는 효과가 있다.
표고버섯발효종의 제조방법으로 인하여 표고버섯의 성분을 활성화하면서 표고버섯발효종을 제조할 수 있는 효과가 있다.
표고버섯발효종의 중간발효로 인하여 빵의 식감이 향상되며 아랫불보다 윗불을 높은 온도로 구워 식감과 더불어 맛있어 보이는 외형을 가질 수 있는 효과가 있다.
표고버섯농축액을 추출하여 사용함으로써 적합한 향과 기호 성을 갖는 추출물을 획득할 수 있는 효과가 있다.
도 1내지 도 2는 본 발명에 따른 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조의 흐름도.
도 3은 표고버섯추출액의 제조흐름도.
도 3은 표고버섯추출액의 제조흐름도.
이하, 첨부된 도면들을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법을 상세히 설명한다.
도 1내지 도 2는 본 발명에 따른 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조의 흐름도이며, 도 3은 표고버섯추출액의 제조흐름도이다.
표고버섯, 꿀 및 감자분말을 물에 넣고 골고루 혼합하여 덩어리진 감자분말이 없도록 하여 액종혼합물을 제조한다(S11). 특히, 꿀과 감자분말이 상호 엉겨 덩어리지지 않도록 주의한다.
제조된 액종혼합물을 유리용기에 넣고 뚜껑을 닫아 기밀한 상태가 되도록 한다(S11-1). 여기서, 유리용기의 뚜껑을 닫지 않고도 가능하다.
유리용기에 담은 액종혼합물을 20 ~ 30℃를 유지하도록 한 상태에서 적어도 120이상 180시간 정도 발효시킨다(S11-2). 제조자가 발효된 상태를 확인한 후 좀더 발효를 시킬 수도 있고 설정한 시간 이내에 발효를 중단시킬 수도 있다.
발효된 액종혼합물을 채에 걸러 분리하여 제조한다(S11-3). 걸러진 표고버섯액종만을 사용한다.
표고버섯액종 55~65중량%와 강력분 35~45중량%을 혼합하고, 랩을 이용하여 둘러싸서 기밀한 상태로 만든다. 혼합물을 24 ~ 30℃의 온도를 유지하면서 20 ~ 28시간 발효시켜 1차종반죽을 제조한다(S12). 혼합물의 온도조절에 따라 온도를 높게 설정하는 경우 발효시간은 28시간 이상이 될 수도 있고 온도를 낮게 설정하는 경우 20시간 이내가 될 수도 있다. 단, 제조자가 발효상태를 확인하여 판단하는 것이 바람직하며 예컨대 기밀하게 밀봉한 랩의 부푼 정도를 보고 1차종반죽의 발효 정도를 판단할 수 있다.
1차종반죽 40 ~ 50중량%, 강력분 35 ~ 45중량%, 물 10 ~ 20중량%를 혼합하고, 랩을 이용하여 둘러싸서 기밀한 상태로 만든다. 혼합물을 24 ~ 30℃에서 20 ~ 28시간 발효시켜 2차종반죽을 제조한다(S12-1). 혼합물의 온도조절에 따라 온도를 높게 설정하는 경우 발효시간은 28시간 이상이 될 수도 있고 온도를 낮게 설정하는 경우 20시간 이내가 될 수도 있다. 단, 제조자가 발효상태를 확인하여 판단하는 것이 바람직하며 예컨대 기밀하게 밀봉한 랩의 부푼 정도를 보고 1차종반죽의 발효 정도를 판단할 수 있다. 여기서, 10 ~ 20중량%의 물은 후술할 표고버섯추출액을 사용할 수도 있으며 적당한 비율로 물과 혼합하여 사용할 수도 있다.
2차종반죽 35 ~ 45중량%, 강력분 35 ~ 45중량%, 물 15 ~ 25중량%를 혼합하고, 랩을 이용하여 둘러싸서 기밀한 상태로 만든다. 혼합물을 10 ~ 20℃에서 15 ~ 20시간 발효시켜 3차종반죽을 제조한다(S12-2). 혼합물의 온도조절에 따라 온도를 높게 설정하는 경우 발효시간은 20시간 이상이 될 수도 있고 온도를 낮게 설정하는 경우 15시간 이내가 될 수도 있다. 단, 제조자가 발효상태를 확인하여 판단하는 것이 바람직하며 예컨대 기밀하게 밀봉한 랩의 부푼 정도를 보고 1차종반죽의 발효 정도를 판단할 수 있다. 여기서, 15 ~ 25중량%의 물은 후술할 표고버섯추출액을 사용할 수도 있으며 적당한 비율로 물과 혼합하여 사용할 수도 있다.
3차종반죽 40 ~ 50중량%, 강력분 35 ~ 45중량%, 물 18 ~ 24%를 혼합하고, 랩을 이용하여 둘러싸서 기밀한 상태로 만든다. 혼합물을 4 ~ 8℃에서 20 ~ 28시간 발효시킨다(S12-3). 혼합물의 온도조절에 따라 온도를 높게 설정하는 경우 발효시간은 28시간 이상이 될 수도 있고 온도를 낮게 설정하는 경우 20시간 이내가 될 수도 있다. 단, 제조자가 발효상태를 확인하여 판단하는 것이 바람직하며 예컨대 기밀하게 밀봉한 랩의 부푼 정도를 보고 1차종반죽의 발효 정도를 판단할 수 있다. 여기서, 18 ~ 24중량%의 물은 후술할 표고버섯추출액을 사용할 수도 있으며 적당한 비율로 물과 혼합하여 사용할 수도 있다.
강력분밀가루 20 ~ 30중량%, 통밀 8 ~ 15중량%, 소금 0.5 ~ 1중량%, 표고버섯사워종 25 ~ 35 중량 %, 물 15 ~ 25중량%을 혼합하여 반죽을 제조한다(S13). 여기서, 15 ~ 25중량%의 물은 후술할 표고버섯추출액을 사용할 수도 있으며 적당한 비율로 물과 혼합하여 사용할 수도 있다.
반죽에 호두, 새우, 된장, 미역, 당근, 오이 및 브로콜리 중 적어도 2이상을 포함하는 첨가물 5 ~ 10중량%을 추가한다(S14).
첨가물이 추가된 반죽을 치댄다(S15).
치댄 반죽을 20 ~ 30시간 3 ~ 7℃에서 저온 발효한다(S16).
저온발효된 반죽을 450g으로 소분한다(S16-1).
소분된 반죽을 10 ~ 20분 1차 중간 발효한다(S16-2).
1차 중간 발효되며 소분된 반죽을 타원형으로 성형한다(S17).
타원형으로 성형되며 소분된 반죽을 온도 27 ~ 35℃, 습도 60~ 90%의 상태에서 80분 이상 발효하며 2차 중간 발효한다(S18).
2차 중간발효된 반죽을 성형한다(S19).
성형된 반죽을 최종 발효한다(S20).
최종 발효된 반죽을 스팀을 가하면서 윗불 230 ~ 270℃와 아랫불 200 ~ 240℃에서 20 ~ 30분 굽는다(S21).
표고버섯추출액을 제조하는 방법을 설명한다.
표고버섯을 작은 크기로 자르고 열풍을 가하여 수분 함량을 10% 이내가 되도록 건조한다(S31). 열풍의 온도 및 주변의 습도에 따라 건조시간을 설정하며 건조된 표고버섯은 수분측정기에 의해 수분을 측정할 수도 있다.
건조된 표고버섯을 작게 분쇄한다(S32).
누룩 분말과 물을 1 : 2중량의 비율로 혼합한 후 발효시켜 제조한 유산균 배양물 : 표고버섯 분쇄물 : 물의 중량비율을 1 : 4 : 2로 혼합하여 35 ~ 50℃에서 10일이상 발효시킨다(S33).
발효된 표고버섯혼합물 : 물의 중량비율을 1 : 2 ~ 6로 하여 혼합한 후 60 ~ 70℃에서 30 ~ 60분간 살균한다(S34).
살균한 혼합물을 25 ~ 50℃에서 2내지 4시간 추출하여 표고버섯농축액을 제조한다(S35).
이렇게 제조된 표고버섯농축액을 표고버섯발효종을 제조하는 단계와 반죽을 제조하는 단계에서 물 대신 사용할 수 있으며, 물과 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기의 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법으로 인하여, 표고버섯액종으로 표고버섯발효종을 만들고 이를 이용하여 천연발효빵을 제조함으로써 천연발효빵을 제공받는 사용자의 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있으며, 항암 면역향상 기능을 향상시킬 수 있다. 표고버섯액종의 제조방법으로 인하여 표고버섯의 성분을 유지시키면서 표고버섯액종을 제조할 수 있다. 표고버섯발효종의 제조방법으로 인하여 표고버섯의 성분을 활성화하면서 표고버섯발효종을 제조할 수 있다. 표고버섯발효종의 중간발효로 인하여 빵의 식감이 향상되며 아랫불보다 윗불을 높은 온도로 구워 식감과 더불어 맛있어 보이는 외형을 가질 수 있는 있다. 표고버섯농축액을 추출하여 사용함으로써 적합한 향과 기호 성을 갖는 추출물을 획득할 수 있는 있다.
Claims (5)
- 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법에 있어서,
표고버섯액종을 제조하는 단계;
상기 표고버섯액종을 이용하여 표고버섯발효종을 제조하는 단계;
강력분밀가루 20 ~ 30중량%, 통밀 8 ~ 15중량%, 소금 0.5 ~ 1중량%, 상기 표고버섯사워종 25 ~ 35 중량%, 물 15 ~ 25중량%을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
상기 반죽에 호두, 새우, 된장, 미역, 당근, 오이 및 브로콜리 중 적어도 2이상을 포함하는 첨가물 5 ~ 10중량%을 추가하는 단계;
상기 첨가물이 추가된 반죽을 치대는 단계;
상기 치댄 반죽을 20 ~ 30시간 저온발효하는 단계;
상기 저온발효된 반죽을 소분하는 단계;
상기 소분된 반죽을 중간발효하는 단계;
중간발효된 반죽을 성형하는 단계;
상기 성형된 반죽을 최종발효하는 단계;
상기 최종발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 표고버섯액종을 제조하는 단계는,
표고버섯, 꿀 및 감자분말을 물에 혼합하여 액종혼합물을 제조하는 단계;
상기 제조된 액종혼합물을 유리용기에 넣고 기밀하게 하는 단계;
상기 액종혼합물을 20 ~ 30℃에서 120 ~ 180시간 발효시키는 단계; 및
상기 발효된 액종혼합물을 채에 걸러 상기 표고버섯액종을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 표고버섯발효종을 제조하는 단계는,
강력분 35~45중량%와 상기 표고버섯액종 55~65중량%을 혼합하고, 24~30℃에서 기밀한 상태로 20 ~ 28시간 발효시켜 1차종반죽을 제조하는 단계;
상기 1차종반죽 40~50중량%, 강력분 35~45중량%, 물 10~20중량%를 혼합하고, 24~30℃에서 기밀한 상태로 20 ~ 28시간 발효시켜 2차종반죽을 제조하는 단계;
상기 2차종반죽 35~45중량%, 강력분 35~45중량%, 물 15~25중량%를 혼합하고, 10~20℃에서 기밀한 상태로 15 ~ 20시간 발효시켜 3차종반죽을 제조하는 단계; 및
상기 3차종반죽 40~50중량%, 강력분 35~45중량%, 물 18~24%를 혼합하고, 4~8℃에서 기밀한 상태로 20 ~ 28시간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 중간발효하는 단계는,
온도 27 ~ 35℃, 습도 60~ 90%의 상태에서 80분 이상 발효하며,
상기 반죽을 굽는 단계는,
스팀을 가하면서 윗불 230 ~ 270℃와 아랫불 200 ~ 240℃에서 20 ~ 30분 굽는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
표고버섯농축액을 추출하는 단계; 및
상기 표고버섯농축액을 첨가하는 단계를 포함하며,
상기 추출하는 단계는,
표고버섯을 수분 함량 10% 이내로 건조하는 단계;
건조된 표고버섯을 분쇄하는 단계;
누룩 분말과 물을 1 : 2중량의 비율로 혼합한 후 발효시켜 제조한 유산균 배양물 : 표고버섯 분쇄물 : 물의 중량비율을 1 : 4 : 2로 혼합하여 35 ~ 50℃에서 10일이상 발효시키는 단계;
발효된 표고버섯혼합물 : 물의 중량비율을 1 : 2 ~ 6로 하여 혼합한 후 60 ~ 70℃에서 30 ~ 60분간 살균하는 단계;
살균한 혼합물을 25 ~ 50℃에서 2내지 4시간 추출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 천연발효빵 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20220048641A (ko) * | 2020-10-13 | 2022-04-20 | 강민호 | 컵 빵 제조방법 |
| KR102476805B1 (ko) * | 2022-03-03 | 2022-12-13 | 빵쌤 주식회사 | 천연발효종 및 이를 이용한 천연발효 빵의 제조방법 |
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| KR20130120562A (ko) * | 2012-04-26 | 2013-11-05 | 엘림원영농조합법인 | 표고 버섯 추출방법 및 그 추출물 |
| KR20150117124A (ko) * | 2014-04-09 | 2015-10-19 | 박준형 | 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법 |
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- 2019-04-01 KR KR1020190037811A patent/KR102224654B1/ko active IP Right Grant
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|---|
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