CN1319340A - 可微波加工的比萨饼 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生的发酵面团,其特别是深层冷冻的并且能够放在金属层塑料薄膜上,在微波炉中发酵胀起和熟化。本发明还涉及由本发明面团制造的比萨饼,其在微波炉中熟化后具有与将传统比萨饼在常规烤炉中熟化相当的感官品质。本发明的能够在微波炉中胀发和熟化的生发酵面团显著之处在于可结冻水的量通过差示扫描量热法测定为3－10%。本发明还涉及所说面团和比萨饼的制造方法。

Description

可微波加工的比萨饼

本发明涉及的领域是可微波加工的生发酵面团，更具体说，本发明涉及用于面包、果馅饼和比萨饼的生的、深度冷冻且可微波加工的膨松面团。

比萨饼的制备传统上是通过在预发酵的摊开面团上堆放一层以番茄酱为基料并且选择补充肉、鱼和/或蔬菜和/或乳酪的顶部馅料。然后，将如此制备的生比萨饼放入传统对流式烤炉中在约200-350℃下熟化约5-15分钟。在比萨饼制造中所用的面团是发酵面团。活酵母可允许形成气体，产生光滑和疏松的面团质地，并且还起风味增强剂的作用。

目前，比萨饼的批发和销售主要是在深度冷冻的状态下完成的。它们通常含有与传统比萨饼相同的配料并且保存在适宜的包装中(纸盒或塑料袋)。使深度冷冻的比萨饼熟化必需要将烤炉预加热至约200-250℃的预备步骤，这需要约10-15分钟。当烤炉一热马上进行实际的熟化，并且这个熟化过程还需要另外的10-15分钟。总之，根据这种方法，从深度冷冻的比萨饼开始制备比萨饼的时间需要约20-30分钟。

在过去15年间微波炉的数量有了大幅度增加，无论是家用还是在户外的餐饮部。同时，对提供欲在微波炉中熟化的菜肴的需求也有所增加。微波炉为加热和/或熟化食物提供了快速和方便的途径。微波比常规方式的加热使食物制品的内部温度升高得更快。微波可引起食物中所含的水分子强烈振动。这种分子振动是使制品温度升高的原因。除水分子外，脂肪物质也对微波敏感，并且它们的被引发的分子振动也会造成温度增加。水的蒸发温度为100℃，在微波炉熟化期间，水分含量相对较多的食物制品中的温度通常为大约100℃左右。事实上，当达到100℃时，微波提供的能量更多地是起使水分蒸发的作用而不是升高温度。因此，在微波炉中熟化的产品更接近于煮熟的产品，而不是焙烤或炙烤的产品。

在传统的对流式烤炉中，主要是将周围的热量施加给制品的表面并且使其加热。因此，是制品表面的表层蒸发导致了熟化制品获得松脆外壳。由于传导性，出现从外周向产品中央的加热转移。水分的转移也在进行，但是从中央向外周进行，并且凭借表面水平的周围加热，使产品保持松脆性。

相反，微波炉可产生非常高频的高强度电磁辐射，这种电磁辐射可深层地透入产品并且造成其中的温度增加。这种方式与传统烤炉对产品表面进行加热不同。

产品表面吸收的波不足以引起表面褐变。此外，在微波加热/熟化期间，水分(更准确说是水蒸气)也由产品的内部向外部转移。这会导致所获得的产品未烤透、柔软并且没有产生颜色或仅产生微微的颜色。事实上，表面不足以热到使水分蒸发和引发非酶褐变反应的程度。

US3975552描述了一种可以在微波炉中熟化的比萨饼。根据该文献，比萨饼所用的面团含有大约75-82％的面粉、大约18-25％的水分和最多5％的脂肪。将该面团加工成比萨饼的形状，然后在传统烤炉或微波炉中干燥直至含水量达到3-8％。然后，将顶部馅料添加到该干燥的面团上，并且可以将所获得的比萨饼在微波炉中熟化。该制造方法可分成两个不同的步骤，并且所获得的面团质量与传统烤炉中熟化的面团完全不相同。事实上，根据该方法获得的面团真正不是脆，而是酥并且具体说是非常干。这不算是可口面团的特征，可口面团的特征是外脆里滑。此外，在微波炉中干燥不会使面团褐变。

为解决微波熟化的这些缺陷，开发了所谓金属层塑料薄膜(susceptor)的材料并且用于各种食物制品的表面上的微波熟化。常规的金属层塑料薄膜包含一层能接受微波的物质的薄层，如铝薄层，沉积在塑料膜或卡片纸型的基底上。该反应性金属膜将电磁能转化成热能，并且不是非常快。因此，材料与食物接触的表面在几十秒内达到和超过大约150℃。食物与材料接触的部分在微波熟化期间变褐并且变脆。然而，这种褐变和这种脆化只限于食物/金属层塑料薄膜的接触面。

当使用高含水量的食物制品时，在局部温度升高的同时，水蒸气从制品的中央转移并且热量积累在产品和金属层塑料薄膜载体材料之间。最后尽管使用了金属层塑料薄膜，所获得的产品在其底表面中央也相对未被烤透和未被熟化。水蒸气的积累还会引起产品变形。

US4896009描述了一种一次性金属层塑料薄膜部件。该部件提供一种平面材料，该平面涂布有可与微波反应的层。该部件中穿有直径约1cm的孔，集中在其中央区域。这些孔起排放水蒸气和烟道气的作用，由此使金属层塑料薄膜和被加热的产品之间保持接触。然而，这种孔径相应地减少了金属层塑料薄膜/食物接触的表面积，结果导致产生白色、不脆且未烤透的圆形区域。据说减少孔径会引起面团发酵胀起和面团-金属层塑料薄膜分离，不利于直接接触加热并且降低所需的脆性。最后，已知面团没有全部与金属层塑料薄膜接触，其边缘是软的，或者如果延长它们的熟化则边缘非常硬，并且无论如何其都不会产生颜色或仅产生微微的颜色。

通常来说，尽管可以得到适合用于微波炉加热食物制品的金属层塑料薄膜来增强其脆性，但没有特别适合在微波炉中单独或结合使用金属层塑料薄膜进行整体熟化的生面团配方。

因此，现有技术中针对以传统食谱以基础的比萨饼使用各种金属层塑料薄膜导致了不令人满意的结果。这些面团在微波炉熟化期间不发酵胀起，并且它们的质地变得有坚韧/粘性并且不光滑。存在有在传统烤炉熟化期间可以发酵胀起的比萨饼面团配方。这些面团含有焙烤粉来帮助焙烤酵母的作用。在微波炉中，这些面团很难熟，并且经过焙烤后，顶部馅料被熟化且是热的但面团没有被充分熟化，并且未烤透且是软的。如果决定延长焙烤，则顶部馅料完全干燥甚至烧焦并且面团发硬、干且有弹性。

事实上，面团和顶部馅料之间的含水量有很小差别。因此，顶部馅料热得快并且在面团真正开始熟化之前便达到90-100℃。由此获得部分焦化、过熟的顶部馅料和熟化不足的面团。面团过度熟化是面团内所含蛋白质聚合的原因。据认为这种聚合是造成发硬和坚韧质地的原因。

在熟化深层冷冻的面团时这种问题和这些缺陷将变得情况更坏。事实上，结冻的水对微波来说是″透明的″。波集中在含非结冻水部分的地方。由此，面团的谷蛋白网络状结构中存在的一部分非结冻的结合水在加热期间很快被加热并且释放。这个网络结构很快聚合并且导致产品在熟化部分面团发硬并且发粘，其余部分仍是凉的甚至是冷冻的。此外，据观察当以深层冷冻状态延长储藏时，面团的气体保留能力下降。在此延长储藏期间，谷蛋白网络结构(其是面团具有气体保留能力的原因)由于冰晶的晶体生长而被破坏或部分被损坏。

因此，本发明的目的是提供一种生的、主要是深层冷冻的比萨饼，该比萨饼能够放在金属层塑料薄膜上、特别是带孔的金属层塑料薄膜上，在微波炉中发酵胀起和熟化，之后显出相当于将传统比萨饼在对流式烤炉中熟化的感官品质。

为实现此作用，本发明的能够在微波炉中胀发和熟化的面团显著之处在于可结冻的水的量通过差示扫描量热法测定为3-10％。

本发明的能够在微波炉中胀发和熟化的面团含有以下配料：约40-60％面粉、约25-35％水、约0-3％糖、约2-8％脂肪、约0.5-2％焙烤粉、约0.3-3％酵母、约0-2％乳化剂和约1-5％可溶性蛋白质。

本发明还涉及含有本发明面团和8-15°白利糖度(Brix)夹馅的果馅饼，其中所说的果馅饼覆盖有以乳酪为基料的食品组合物。

本发明还包括由金属层塑料薄膜和本发明面团或果馅饼组成的组合体，其中所说的金属层塑料薄膜特别是带孔的金属层塑料薄膜。

据观察，出人意料地，本发明的比萨饼在微波炉中仅在几分钟内便熟化和胀起，得到褐变、松脆且光滑的面团，并且顶部馅料在经过这种熟化阶段后不变干。

本发明的新面团组合物可以解决传统面团在微波炉熟化过程中遇到的问题。本发明的面团，当在微波炉中熟化时，特别是在带孔的金属层塑料薄膜上时，其表面具有褐变和松脆的外观，同时其内部保留了光滑的感官特征。避免了在传统面团微波炉熟化过程中通常看到的干燥和硬化/坚硬化。

本发明面团中所含的水的量可以为大约30％，少于传统配方中的大约36％。本发明的面团中可结冻的水的含量为小于10％，并且小于7％是有利的。可结冻水的含量可以通过DSC(差示扫描量热法)来测定。因此，对深层冷冻的面团来说，微波能量可以变得集中在处于结冻温度下的液体水部分，即非结冻的结合水。事实上，可结冻的水的量越小，加热的速度越块，这是因为如上所述的冰不吸收微波。由此问题的解决在于减少这种可结冻的水。然而，减少可结冻的水的量不仅仅是指减少产品中的总含量，因为面团必须要有足够的含水量来被捏和、挤出、展开和发酵。含水量还必须足以使面团的内部光滑而不发干。因此，当可结冻的水的含量为小于10％，特别是小于7％时，本发明的面团将获得最好的感官特征。

应当理解本发明主要涉及欲在微波炉中胀发和熟化的深层冷冻的面团、果馅饼和比萨饼，但本发明还可应用于欲以相同方式胀发和熟化的冷藏面团、果馅饼和比萨饼。

本发明还涉及制造本发明面团的方法，其中本发明的面团能够在微波炉中胀发和熟化，所说的方法包括如下步骤：

-将焙烤粉稀释于水中，

-将以下粉状的配料混合：面粉、糖、乳化剂、酵母和可溶性蛋白质；

-将脂肪和含有焙烤粉的水添加到上述混合物中；

-捏和所得的面团，

-在室温下使所得的面团发酵，

-将面团加工成厚度为大约2-8mm的基料，优选厚度大约3-5mm，并且

-使面团基料发酵，发酵的温度和时间足够保证面团的厚度增加至少50％。

粉状配料的混合和捏和例如可以在KEMPER捏和机中进行。例如，首先可以在此捏和机中将粉状配料一起均质混合大约1-3分钟。同时，可以通过常规装置将焙烤粉溶解于水中。最后，可以将水和油一起添加到其中存在有粉状物料的捏和机中，并且可以整个捏和大约4-7分钟。让在捏和机中捏和的面团在约15-25℃的室温下发酵大约10-30分钟。然后，借助于例如RONDO层压机将面团层压至约3-5mm的厚度，并且用已知的装置切成所需的圆形、矩形或正方形形状。另一种方式是借助于例如千斤顶压面机(jack press)取面团片并且将它们制成面饼(基料)。当制成面饼后，可以将面团放在金属层塑料薄膜上，金属层塑料薄膜将有助于其随后的操作。然后，对面团进行第二步发酵阶段的处理。例如，发酵可以在发面室中于约30-40℃进行约15-45分钟。这个阶段的发酵可以获得其厚度增加至少50％的面团。如此获得的面饼的厚度例如可以是5-10mm。然后可以将顶部馅料放在该面饼的上面。还可以添加其它配料，如蘑菇、洋葱、牛至、辣味香肠、橄榄。然后可以在可选择添加的顶部馅料的表面上涂抹以乳酪为基料的组合物。

所用的面粉可以是蛋白质含量为例如9-12％的小麦面粉。出于卫生考虑可以将面粉巴氏杀菌，因为最终产品是生的产品，并且在微波炉熟化期间，所达到的温度不总是足以杀死所有的微生物。

所用的面粉中可以含有酶，如木聚糖酶和/或淀粉酶。后者可增强熟化产品的质地，面团的气体保留性和延展性。

可以向面团添加1-2％比例的盐来增强面团的味道。然而，所添加的量受到限制，因为盐可降低波穿透到面团，并由此降低加热速度。

所用的糖可减少产品中可结冻的水的量并且限制冰晶的生长。糖可以是例如蔗糖、果糖、木糖、麦芽糖、葡萄糖，单独使用或以混合物的形式使用。还可以给本发明的面团组合物中补充纤维类物质。纤维类物质可以是例如纤维素、甲基纤维素、小麦纤维或竹子纤维，单独使用或以混合物的形式使用，使用的比例为大约0-2％。

脂肪可以是例如向日葵油、菜籽油或橄榄油。这种脂肪具有结晶范围宽且低的优点，从而使脂肪在约-18℃时呈部分液态的形式。这个特殊的特点允许脂肪从熟化深层冷冻产品一开始便起作用并且可以在温度下快速胀起。此外，脂肪在捏和过程中还起增塑剂和/或润滑剂的作用并且赋予熟化后的面团光滑性。

焙烤粉起到使面团在微波炉熟化期间胀发的作用。所用的焙烤粉可以是例如碳酸氢钠和/或碳酸氢铵以及焦磷酸钠的混合物。它也可以是例如柠檬酸和酒石酸、δ-葡糖酸内酯、磷酸一钙、磷酸铝/磷酸钠，它们可以选择性被包胶。

所用的酵母可以是新鲜酵母或速溶干酵母。酵母可以使从熟化刚一开始便形成充气的面团，该多孔性增加产品的加热速率。面团中存在的酵母所产生的微泡为焙烤粉产生CO₂起到膨胀空间的作用。酵母还对熟化面团的质地和味道产生有利的影响。

可以添加麦芽粉。该配料对非酶性的褐变具有有利的影响，增强熟化产品的味道并且还有利于减少可结冻的水量。

可溶性蛋白质可以来自例如小麦蛋白的酶解和/或化学水解物、血清蛋白、酪蛋白或酪蛋白酸盐或者羽扇豆蛋白，单独使用或以混合物的形式使用。这些可溶性蛋白质起到使熟化产品获得脆感的作用。这些可溶性蛋白质通过减少谷蛋白网络结构的聚合对产品的质地具有有利的影响，增加气体保留性，增强面团的可延展性，降低其弹性，并且在美拉德反应的发生中起重要作用。当使用小麦蛋白水解物时，由于存在大量的半胱氨酸和/或胱氨酸以及这些可溶性蛋白质的成膜特性，使得可以获得增加的外皮壳脆感，同时使面团中央保持光滑感。这种可溶性蛋白质的混合物例如可以是AVEBE公司的名称为SWP100或SWP200的市售产品。还可以添加例如抗冻蛋白质型蛋白质的混合物。除这些蛋白质能够赋予脆感外，它们还有助于改进以深层冷冻状态的保藏。

可以给可溶性蛋白质的混合物补充酵母提取物，以便使混合物富含半胱氨酸和/或胱氨酸型的游离氨基酸。

所用的乳化剂可以是例如蔗糖甘油酯、聚甘油酯、甘油单酸酯或衍生物，如DATEM(甘油的二乙酰酒石酸单酸酯)或SSL(硬脂酰2-乳酸钠(lactilate))，单独使用或以混合物的形式使用。该配料的用量可以是大约0-2％。该添加剂起强化谷蛋白网络结构的作用并且有助于面团的捏和及加工。

就顶部馅料而言，在熟化过程中，当面团得到完全熟化时它应当达到大约60-90℃。因此，加热的速度和水分释放倾向性应当考虑到配方中。如果顶部馅料热得太快，其外周处的水分蒸发，这个区将会干透并且将会耗费面团处的能量，从而减缓了面团的熟化。这个问题的解决在于顶部馅料具有8-15°Brix的蔬菜基料。其可以是例如番茄酱或菠菜泥。可以向该基料中添加各种配料，如火腿、辣味香肠、萨拉米香肠、蘑菇、洋葱、橄榄、刺山柑、鳀鱼、洋蓟、海产品、蛋类。此外，可以将顶部馅料与以乳酪基料的组合物层叠。由此，本发明的以乳酪为基料的组合物融化时形成覆盖层并且起水分屏蔽层的作用，由此限制水分的蒸发。这种以乳酪为基料的组合物可以是例如搓碎埃曼塔尔牛奶硬乳酪(Emmenthal)和莫扎瑞拉白色乳酪(Mozzarella)的混合物，或是特定的微波乳酪基料组合物，如由KERRY公司(爱尔兰)提供的组合物。

可以在不层叠顶部馅料的面团表面涂敷一种受热褐变的制剂。这种制剂可以是RED ARROWS公司出售的MALLIOSE型产品。例如，可以将该制剂喷涂或涂布到面团的边缘上或者在捏和过程中与面团混合。

本发明的面团或者由此面团制作的果馅饼可以通过本领域技术人员已知的装置深层冷冻，例如深层冷冻室或深层冷冻隧道。还可以用液氮进行深层冷冻；这种非常快速的深层冷冻方式容易获得小尺寸的冰晶，从而进一步改进保藏性和受热时间。还可以在放顶部馅料之前将面团通过这种途径或常规途径深层冷冻。

可以盛放本发明面团的金属层塑料薄膜可以是常规的金属层塑料薄膜，例如BONNARD公司市售的涂布有铝化膜的″microfl

te″卡片纸。这种以卡片纸为基底的金属层塑料薄膜在果馅饼或比萨饼制作过程中和在冷冻、储存或熟化过程中可以起栽体的作用。为促进水蒸气的排出，可以将本发明面团放置在其上面的金属层塑料薄膜可以包括大约2-4mm的孔，大约每2-3cm含有一个孔。可以将本发明面团放置在其上面的金属层塑料薄膜的尺寸可以比面团的尺寸略微大一些，以方便操作并且避免顶部馅料和/或乳酪溢流。用来与本发明面团接触的金属层塑料薄膜上可以装配一提升部件，该提升部件可以一体化到金属层塑料薄膜中或没有。这种提升可以使熟化过程中排出的水蒸气更好地疏散，这对大型号产品特别有利。这种提升部件可以由一条或多条以卡片纸为基底的圈构成，这些圈可以选择性地带有孔，例如竖直放置在微波炉的旋转托盘上，在其上放置金属层塑料薄膜。类似地可以将金属层塑料薄膜载体的旁侧折叠，以便从微波炉托盘上移走载体。例如，可以提升0.5-3cm。同样，任何能够从放置金属层塑料薄膜的表面上将金属层塑料薄膜底表面移走的提升部件都是适宜的。

可以将本发明的面团或由面团制成的果馅饼放在金属层塑料薄膜上以后立即进行深层冷冻，或者将以深层冷冻状态的面团或果馅饼放置在金属层塑料薄膜上并且以在此金属层塑料薄膜上的深层冷冻状态进行储藏。

以下实施例可以举例说明几种不同的产品和使用本发明产品的不同方式，但本发明不限于此。

实施例1

番茄-蘑菇-洋葱-乳酪比萨饼

面团的制备：

将下列粉状原料在KEMPER捏和机中以速度1混合1分钟：

巴氏灭菌后的55型小麦面粉        570g

细盐                             13g

粒糖(蔗糖)                       17g

可溶性小麦蛋白质SWP100           15g

粉状非糖化麦芽                    9g

新鲜面包酵母                     22g

酸式焦磷酸钠(滞后加入)            4g

同时，将2.6g碳酸氢钠CODEX溶解在305g 30℃水中。

将含水混合物和44g向日葵油添加到粉状原料的混合物中，并且在速度1下整个捏和2分钟，然后在速度2下捏和5分钟。让如此获得的面团于容器中室温下(也就是说在15-25℃下)发酵20分钟。

然后将大约160g的面团放在以卡片纸为基底的金属层塑料薄膜上，并且借助千斤顶压面机(jack press)加工成面饼，该压面机可以使其获得约3-4mm厚度且20cm直径的面饼。让该面饼在37℃的发面室中发酵30分钟，由此可以获得厚度为6-8mm的面饼。

然后，在每个发酵面饼上用50g基料以及10g薄切片的洋葱和8g薄切片的蘑菇加上顶部馅料，其中所说的基料由10/12°Brix的番茄酱组成。给如此制备的带顶部馅料的比萨饼均匀覆盖50g乳酪基料的制品，该制品由粗搓碎埃曼塔尔牛奶硬乳酪和莫扎瑞拉白色乳酪的50/50混合物组成。将牛至撒在如此制备的带顶部馅料的比萨饼上面。然后将制得的比萨饼在-38℃的深层冷冻室中深层冷冻，包装在塑料膜和纸盒中然后在-18℃下储藏。

直到消费之前，将深层冷冻的比萨饼从其包装中取出并且将整个比萨饼/扇形块放入微波炉内。为促进比萨饼底部的空气流通，将它们整个放置在一提升部件上，该提升部件由宽2cm基于卡片纸的条带自闭合构成，将其边缘放置在微波炉托盘上。让面团在微波炉中以900W的最大功率胀发和熟化5分钟。

熟化后，产品具有其外皮壳带色且松脆并且内部光滑的面团。顶部馅料热且熟，并且均匀覆盖有融化的乳酪。

实施例2

番茄-蘑菇-洋葱-乳酪比萨饼

面团和比萨饼的制作过程、顶部馅料的组成以及熟化的方式与实施例1所述的相同，仅有面团的配料不同。

面团的配料：

面粉                               592g

硬脂酰-2-乳酸钠                      3g

葡萄糖                              10g

盐                                  18g

碳酸氢钠                             2g

δ-葡糖酸内酯                        4g

血清蛋白质                          30g

面包酵母                            20g

水                                 250g

失活酵母                             2g

油                                  69g

Claims (26)

1、能够在微波炉中熟化和胀发的面团，其特征在于可结冻水的量通过差示扫描量热法测定为3-10％。

2、权利要求1的面团，含有以下配料：40-60％面粉、25-35％水、0-3％糖、2-8％脂肪、0.5-2％焙烤粉、0.3-3％酵母、0-2％乳化剂、0-2％纤维和1-5％可溶性蛋白质。

3、权利要求2的面团，含有木聚糖酶和/或淀粉酶型的酶。

4、权利要求2的面团，含有1-2％的盐。

5、权利要求2的面团，其特征在于糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、木糖、果糖及其混合物。

6、权利要求2的面团，其特征在于脂肪是橄榄油、向日葵油或菜籽油或者是人造奶油。

7、权利要求2的面团，其特征在于焙烤粉是碳酸氢钠和/或碳酸氢铵以及焦磷酸钠的混合物、或δ-葡糖酸内酯、或磷酸一钙、或磷酸铝/磷酸钠或酒石酸和柠檬酸。

8、权利要求2的面团，含有麦芽粉。

9、权利要求2的面团，其特征在于可溶性蛋白质得自小麦蛋白的酶解和/或化学水解物、血清蛋白和/或酪蛋白酸盐的混合物。

10、权利要求2的面团，含有酵母提取物。

11、权利要求1-10任一项的面团，其特征在于该面团是深层冷冻的。

12、含有权利要求1-11任一项的面团和8-15°白利糖度夹馅的果馅饼，其中所说的果馅饼上层叠有以乳酪为基料的组合物。

13、权利要求12的果馅饼，其特征在于夹馅是番茄酱。

14、权利要求12的果馅饼，其特征在于夹馅中含有蔬菜、肉、鱼和/或甲壳类动物的碎块。

15、权利要求12的果馅饼，其特征在于以乳酪为基料的组合物是埃曼塔尔牛奶硬乳酪和莫扎瑞拉白色乳酪的混合物。

16、权利要求12的果馅饼，其特征在于该果馅饼是深层冷冻的。

17、金属层塑料薄膜和权利要求1-11任一项所述的面团的组合体。

18、金属层塑料薄膜和权利要求12-16任一项所述的果馅饼的组合体。

19、权利要求17和18任一项的组合体，其特征在于金属层塑料薄膜中包含孔。

20、权利要求19的组合体，其特征在于孔的直径为大约2-5mm。

21、权利要求19的组合体，其特征在于孔相距约2-3cm。

22、权利要求17和21任一项的组合体，其中金属层塑料薄膜包括一提升部件。

23、制造权利要求2-11任一项的面团的方法，所说的方法包括以下步骤：

-将焙烤粉稀释于水中，

-将以下粉状的配料混合：面粉、糖、乳化剂、酵母和可溶性蛋白质；

-将脂肪和含有焙烤粉的水添加到上述混合物中；

-捏和所得的面团，

-在室温下使所得的面团发酵，

-将面团加工成厚度为大约2-8mm的基料，优选厚度大约3-5mm，并且

-使面团基料发酵，发酵的温度和时间足够保证面团的厚度增加至少50％。

24、权利要求23的方法，其中混合粉状配料的步骤包括还添加木聚糖酶和/或淀粉酶型的酶、和/或添加盐、和/或添加麦芽粉、和/或添加酵母提取物。

25、通过权利要求24和25任一项的方法获得的面团用于制造权利要求12-16任一项所述果馅饼的用途。

26、通过权利要求24和25任一项的方法获得的面团用于制造权利要求17-22任一项所述的组合体的用途。