CN100399909C - 用于微波加热的食物材料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种用于微波加热的食物材料，该材料是通过在至少处理开始阶段，在设定在正常压力下的气氛中，热处理含有0.1-2.0重量%乳化剂的小麦粉得到的。根据本发明，可以得到这样一种用于微波加热的食物材料，它没有失去优良的质地，甚至在微波炉中解冻和/或加热都是如此，而且不怎么随时间变化。
Description
发明背景
1.发明领域
本发明涉及适合于采用微波加热烹饪的食物材料。
2.背景技术
随着追求更加简化烹饪方法的趋势，近年来微波炉烹饪日益变得大众化。微波炉烹饪优点在于只是让烹饪的食物接触微波几分钟就可以方便快捷制作出食物。因此，微波炉经常用于解冻和/或加热冻结食物，或者加热冷藏的或在常温下存放的烹饪食物。
但是，在微波炉中加热油炸食物，例如炸丸子、炸猪肉排或天麸罗，伴随有这样的缺陷，即食物覆盖料(coating material)失去脆性，增加滑腻质地感以及变硬、变粘，甚至变得橡胶状。这可推测，因为食物在微波炉加热时，食物内快速升温而蒸去食物中的大量水分，造成水分从食物转移到覆盖料。
作为克服这样缺陷的方法，提出了一些对策。例如已知的是一种用于冷冻油炸食物的覆盖料(参见日本专利公开号2000-316509)，该材料含有甲基纤维素，一种用于待油炸食物的添加剂(参见日本专利公开号2000-308462)，该添加剂含有聚甘油脂肪酸酯，在聚甘油组合物中有35％或以上选自三-、四-、五-、六-、七-、八-、九-和十-甘油的聚甘油，一种用于油炸食物的覆盖料(参见日本专利公开号2000-300198)，该材料含有糖醇。但是，这些对策中的任何一种对策对改善在微波炉中加热过的食物质地没有充分的作用。
作为一种能够控制湿热处理所引起淀粉质原料物理性能的改变程度和可能减少这种湿热处理的时间和温度的技术，已知使用表面活性剂、金属盐或糖作为湿热处理淀粉质原料时的湿热处理加速剂，制备湿热处理淀粉的方法(参见日本专利公开号145203/1994)。具体地说，在这种方法中，将淀粉质原料处于减压气氛下，并且通过在其中加入压力蒸汽而进行湿热处理。使用经这样一种方法得到的湿热处理的小麦淀粉例如作为覆盖料，并进行微波炉烹饪时，微波炉烹饪后与时间相关的变化是很大的，食物质地是不令人满意的，没有足够的脆感。
本发明人进行了各种研究，以便获得的食物材料没有失去优良的质地，甚至在微波炉中解冻和/或加热时也如此，也不随时间而改变，因此，完成了本发明。
发明的简要说明
因此，本发明的一个方面提供一种用于微波加热的食物材料，该材料是通过在至少处理开始阶段，在设定在正常压力下的气氛中，热处理含有0.1-2.0重量％乳化剂的小麦粉得到的。
本发明的另一个方面还提供一种用于微波加热的覆盖料，该材料含有上述用于微波加热的食物材料。
当使用本发明用于微波加热的食物材料的油炸食物、面包等被冷冻，然后在微波炉中解冻和/加热时，它们不会失去其柔软的质地，不会变粘，也不随时间改变。
特别地，如上所述油炸食物不会失去优良的质地，它的覆盖料仍是非常脆的。
本发明的详细描述
下面将更详细地描述本发明。
本发明用于微波加热的食物材料使用小麦粉作为主要原料。小麦粉实例包括硬质粉、半硬质粉、中等粉、软质粉和粗粒硬质小麦粉。根据使用目的，可以按照需要选择它们中的至少一种。
在本发明中，往小麦粉添加一种乳化剂，并且搅拌混合。在本发明中可使用的乳化剂实例包括甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和溶血卵磷脂。甘油脂肪酸酯中，硬脂酸单甘油酯和琥珀酸单甘油酯是特别优选的。
这种乳化剂加入量是以小麦粉计为0.1-2.0重量％，特别优选的是0.3-1.0重量％。
热处理含有乳化剂的小麦粉。在至少处理开始阶段，在设定在正常压力下的气氛中进行热处理。例如，在整个处理过程中都是在正常压力下进行热处理的，或首先在正常压力，然后在加压下进行热处理。热处理时的压力是100-1000千帕[绝压]，而100-300千帕[绝压]是特别优选的。采用微波、蒸汽、热蒸汽的干加热或湿加热进行加热。
尽管热处理的温度不同，这取决于加热手段，但通常优选的是在100-130℃进行热处理5-60分钟。
上述热处理可获得的用于微波加热的食物材料的直链淀粉洗提量抑制到10-80％，同时蛋白质洗提量抑制到30-80％，这些洗提量都是与未处理的小麦粉(原料小麦粉)的量相比的。
直链淀粉和蛋白质洗提量是按照下述方式测量的。
测量直链淀粉洗提量
将8毫升蒸馏水加入160毫克小麦粉后，得到的混合物在70℃加热10分钟，同时进行搅拌。该反应混合物冷却到室温，然后离心分离上清液。往0.5毫升上清液添加4毫升碘染溶液(200毫克KI，20毫克I2/1000毫升蒸馏水)进行显色。测量在660nm处的吸收率，并且指定为洗提直链淀粉的量。
以上述方式测量洗提直链淀粉的量，并且根据下述方程式计算直链淀粉洗提的抑制百分数(％)：
测量洗提蛋白质的量
将8毫升蒸馏水加入160毫克小麦粉后，得到的混合物在70℃加热10分钟，同时进行搅拌。该反应混合物冷却到室温，然后离心分离上清液。往50微升上清液添加200微升蛋白质检测盒溶液A和2毫升蛋白质检测盒溶液B，每个Bio-Rad产品在室温下使它们反应。测量在750nm处的吸收率，并且指定为洗提蛋白质的量。
以上述方式测量洗提蛋白质的量，并且根据下述方程式计算蛋白质洗提的抑制百分数(％)：
实施例
将通过实施例更具体地描述本发明。但是应该注意本发明不限于下述实施例。
实施例1
<热处理小麦粉的制备实施例1>
往100重量份原料小麦粉(“Flower”，Nisshin磨粉公司的产品)添加乳化剂(硬脂酸单甘油酯)。在充分搅拌与混合后，该反应混合物在蒸汽发生器中在最后温度100℃条件下热处理60分钟。在处理后，迅速地冷却到室温，然后过筛，从而得到可用于微波加热的食物材料。在如此得到的食物材料中洗提直链淀粉量和洗提蛋白质量与原料小麦粉相比分别抑制到23％和56％。
实施例2
往100重量份原料小麦粉(商品名“Flower”，Nisshin磨粉公司的产品)添加1重量份乳化剂(硬脂酸单甘油酯)。在充分搅拌与混合后，将得到的混合物装入耐热铝包，得到层厚度1厘米，得到的包放入高压杀菌釜。然后密封高压杀菌釜。打开压力为2.0千克/厘米2的蒸汽管道，由它引入蒸汽。在温度达到110℃后，保持这个温度60分钟。在释放压力与冷却后，取出用于微波加热的食物材料。如此得到的食物材料的洗提直链淀粉量和洗提蛋白质量，与原料小麦粉相比分别抑制到28％和39％。
参比实施例(在日本专利公开号145203/1994中公开的方法)
往100重量份原料小麦粉(商品名“Flower”，Nisshin磨粉公司的产品)添加1重量份乳化剂(硬脂酸单甘油酯)。在充分搅拌与混合后，将得到的混合物装入耐热铝包，得到层厚度1厘米。该铝包然后放入高压杀菌釜。密封高压杀菌釜。打开减压管线。当5分钟后压力降到60乇时，关闭降压管线，打开压力为2.0千克/厘米2的蒸汽管线，往高压杀菌釜加入蒸汽。在温度达到105℃后，保持这个温度5分钟。在释放压力与在减压下冷却后，取出湿热处理的小麦粉。如此得到的湿热处理的粉的洗提直链淀粉量和洗提蛋白质量，与原料小麦粉相比分别抑制到37％和88％。
试验1
制备一种糊状物液，该液由60重量份在实施例1制备的用于微波加热的食物材料、25重量份醚化木薯淀粉、15重量份糊精和300重量份水组成。炸丸子馅浸入该糊状物液中，搓碎，然后在175℃油炸3.5分钟。将得到的炸丸子快速冷冻，并且储存在-20℃达3星期。冷冻的炸丸子在微波炉(500W)中加热，根据表1列出的标准进行评价。评价结果列于表2。
试验2
以与试验1类似方式进行试验，只是使用在实施例2中制备的用于微波加热的食物材料，代替在试验1中使用的用于微波加热的食物材料。评价结果列于表2。
对照实施例1
以与试验1类似方式进行试验，只是使用原料小麦粉代替在试验1中使用的用于微波加热的食物材料。评价结果列于表2。
对照2
以与试验1类似方式进行试验，只是使用60重量份原料小麦粉和0.6重量份乳化剂，代替在试验1中使用的用于微波加热的食物材料。评价结果列于表2。
对照3
以与试验1类似方式进行试验，只是使用在参比实施例中制备的湿热处理的小麦粉，代替在试验1中使用的用于微波加热的食物材料。评价结果列于表2。
表1
表2
试验3
制备一种糊状物液，该液由80重量份原料小麦份(商品名“Flower”，Nisshin磨粉公司的产品)、20重量份在实施例1制备的用于微波加热的食物材料、1.5重量份发粉和150重量份水组成。将粉状甘薯浸入该糊状物液中，然后在170℃油中油炸3分钟，从而得到甘薯天麸罗。这种天麸罗在冰箱储存24小时。然后将冷的天麸罗在微波炉(500W)中加热，根据表3列出的标准进行评价。评价结果列于表4。
试验4
以与试验3类似方式进行这个试验，只是使用90重量份在试验2中使用的原料小麦粉，并且使用10重量份在实施例2制备的用于微波加热的食物材料代替在试验3中使用的用于微波加热的食物材料。评价结果列于表4。
对照4
以与试验3类似方式进行这个试验，只是使用100重量份原料小麦粉，代替用于微波加热的食物材料。评价结果列于表4。
表3
表4
Claims (4)
1.一种用于微波加热的食物材料，该材料是通过在至少处理开始阶段，在设定在正常压力下的气氛中，热处理含有0.1-2.0重量％乳化剂的小麦粉得到的，其中，所述热处理是在100-130℃下进行的以便直链淀粉洗提的抑制在10-80％范围内且蛋白质洗提的抑制在30-80％范围内。
2.根据权利要求1所述的用于微波加热的食物材料，其中在整个处理过程中，在设定在正常压力下的气氛中进行热处理，或首先在开始阶段在设定在正常压力下的气氛中进行热处理，然后在施加压力下进行热处理。
3.根据权利要求1或2所述的用于微波加热的食物材料，其中乳化剂是甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂或溶血卵磷脂。
4.一种用于微波加热的覆盖料，它含有如权利要求1-3中任一权利要求所述的用于微波加热的食物材料。
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