JP2003235482A - マイクロ波加熱用食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、マイクロ波加熱処理に用いる食品
類の原料に適したマイクロ波加熱調理食品素材を提供す
ることを目的とする。 【解決手段】 乳化剤を０．１〜２．０重量％添加した
小麦粉を常圧雰囲気下から加熱処理して得られるマイク
ロ波加熱用食品素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マイクロ波加熱調
理に適した食品素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の簡便化にともない、電子
レンジによる加熱調理が普及している。この電子レンジ
加熱調理法は調理済み食品にマイクロ波を数分間照射す
ることで簡便かつ迅速に食事に供することができる利点
がある。そのために冷凍食品の解凍・加熱、冷蔵および
常温流通の調理済み食品の加熱にも良く用いられる。

【０００３】しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、
天ぷら等のフライ食品の場合、電子レンジ加熱すると、
衣のクリスピー感（さくさく感）が失われ、べたついた
食感になったり、食感が硬くなり、「引き」が強くなっ
て歯切れが悪くなる等の欠点がある。これは電子レンジ
加熱により食品内部の温度上昇が速く、水分の蒸発が多
くなり、具材から衣へ水分が移行することによって生じ
るものと考えられる。

【０００４】従来これらの欠点を解消する方法として、
いくつかの改善策が提案されている。例えばメチルセル
ロースを含有する冷凍フライ食品用衣材（特開２０００
−３１６５０９公報参照）、ポリグリセリン組成中、ト
リ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、
デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含
量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを
含有する揚げ物食品用添加物（特開２０００−３０８４
６２公報参照）、糖アルコールを含有する揚げ物用衣材
料（特開２０００−３００１９８公報参照）等が知られ
ているが、いずれの方法も電子レンジ加熱調理後の食感
の改良効果は未だ満足し得るものではなかった。

【０００５】また、澱粉質材料の湿熱処理による物性の
変化の程度を制御し、かつ湿熱処理の時間短縮および温
度の低減を可能とする技術として、澱粉質材料を湿熱処
理するに際し、湿熱処理促進剤として界面活性剤、金属
塩類または糖類を用いる湿熱処理澱粉の製造法が知られ
ている（特開平６−１４５２０３号公報参照）。この方
法は具体的には澱粉質材料を減圧雰囲気下においてそこ
に加圧蒸気を入れて湿熱処理を行うものである。しかし
ながら、このような方法で得られた湿熱処理小麦粉を例
えば衣材として用い、電子レンジ加熱調理を行うと、電
子レンジ加熱調理後の経時変化が大きく、食感もクリス
ピー感が充分でなく満足し得るものではなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は、電
子レンジで解凍・加熱しても優れた食感を有し、経時変
化のない食品素材を得るために種々研究を行った結果本
発明を完成するに至った。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、乳
化剤を０．１〜２．０重量％添加した小麦粉を常圧雰囲
気下から加熱処理してなる、マイクロ波加熱用食品素材
である。

【０００８】

【発明の実施の形態】次に本発明をさらに具体的に説明
する。本発明のマイクロ波加熱用食品素材は主原料とし
て小麦粉を用いる。小麦粉としては強力粉、準強力粉、
中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等が挙げられ、使用
目的により少なくとも１種を適宜選択すればよい。

【０００９】本発明は、小麦粉に乳化剤を添加し撹拌し
て混合する。使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン、リゾレシチン等が挙げられるが、特にグリセリン
脂肪酸エステルのなかでもステアリン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリドが好ましい。乳化剤の添加
量は、小麦粉に対し、０．１〜２．０重量％、特に０．
３〜１．０重量％の範囲が好ましい。

【００１０】乳化剤を含有する小麦粉は加熱処理を行
う。この加熱処理は、乳化剤を含有する小麦粉を常圧雰
囲気下から加熱処理を行うものであり、例えばその方法
として、加熱処理操作をすべて常圧下で行ったり、ま
た、加熱処理時に加圧状態となる処理操作方法等が挙げ
られる。また加熱方法としては例えばマイクロ波、蒸
気、加熱蒸気等の乾熱加熱あるいは湿熱加熱等の手段が
挙げられる。加熱処理温度は加熱手段によっても異なる
が、一般的に１００〜１３０℃で、５〜６０分間処理す
ることが好ましい。

【００１１】前記のように加熱処理して得られるマイク
ロ波加熱用食品素材は、未処理小麦粉（生小麦粉）に対
するアミロース溶出量が１０〜８０％に抑制され、かつ
蛋白質溶出量も３０〜８０％に抑制されている。

【００１２】次に前記アミロースおよび蛋白質の溶出量
の測定法を示せば下記のとおりである。アミロース溶出量の測定 小麦粉１６０mgに対して蒸留水８mlを加えた後、撹拌し
ながら７０℃、１０分間加熱する。室温まで冷却した
後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液０．５mlにヨー
ド発色液４ml（200mgKI, 20mgI₂/1000ml蒸留水）を加え
て発色させた後、６６０nmの吸光度を測定し溶出アミロ
ース量とした。前記のようにしてアミロース溶出量を測
定し、下記式によりアミロース溶出抑制率（％）を算出
した。

【００１３】

【数１】

【００１４】蛋白質溶出量の測定 小麦粉１６０mgに対して蒸留水８mlを加えた後、撹拌し
ながら７０℃、１０分間加熱する。室温まで冷却した
後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液５０μlにＢｉ
ｏ−Ｒａｄ社の蛋白アッセイキットＡ液２００μl及び
蛋白アッセイキットＢ液２mlを加えて室温で反応させ７
５０nmの吸光度を測定し溶出蛋白質量とした。前記のよ
うにして溶出蛋白質量を測定し、下記式により蛋白質溶
出抑制率（％）を算出した。

【００１５】

【数２】

【００１６】

【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定さ
れるものではない。

【００１７】実施例１ 「加工小麦粉の製造例１」生小麦粉（日清製粉株式会社
製「フラワー」）１００重量部に対して乳化剤（ステア
リン酸モノグリセリド）１重量部を添加して充分に撹
拌、混合した後、蒸し器中で達温１００℃の条件下で６
０分間加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却、
篩いをとおしてマイクロ波加熱用食品素材を得た。得ら
れたマイクロ波加熱用食品素材のアミロースの溶出量は
生の小麦粉に対して２３％に抑制されており、蛋白溶出
量は生の小麦粉に対して５６％に抑制されていた。

【００１８】実施例２ 生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）１００重
量部に対して乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド）１
重量部を添加して充分に撹拌、混合した後、耐熱性のア
ルミパウチに層厚１cmになるように充填してレトルト殺
菌機内に入れた。次に、レトルト殺菌機を密閉し２．０
kg／cm²の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し、１
１０℃に達温後、６０分間保持した。その後、圧力を開
放し、冷却した後、マイクロ波加熱用食品素材を取り出
した。得られたマイクロ波加熱用食品素材のアミロース
の溶出量は生の小麦粉に対して２８％に抑制されてお
り、蛋白溶出量は生の小麦粉に対して３９％に抑制され
ていた。

【００１９】参考例（特開平６−１４５２０３号の方
法） 生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）１００重
量部に対して乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド）１
重量部を添加して充分に撹拌、混合した後、耐熱性のア
ルミパウチに層厚１cmになるように充填してレトルト殺
菌機内に入れた。次に、レトルト殺菌機を密閉し、減圧
ラインを開放し、５分後６０トールに減圧した時、減圧
ラインを閉じ、２．０kg／cm²の加圧蒸気ラインを開放
して蒸気を導入し、１０５℃に達温後、５分間保持し
た。その後、圧力を開放し、さらに減圧冷却した後、湿
熱処理小麦粉を取り出した。得られた湿熱処理小麦粉の
アミロースの溶出量は生の小麦粉に対して３７％に抑制
されており、蛋白溶出量は生の小麦粉に対して８８％に
抑制されていた。

【００２０】試験例１ 実施例１で調製したマイクロ波加熱用食品素材６０重量
部、エーテル化タピオカ澱粉２５重量部、デキストリン
１５重量部および水３００重量部からなるバッター液を
調製した。コロッケの具にバッター液をつけた後パン粉
をまぶし、１７５℃で３分３０秒間油ちょうした。これ
を急速冷凍し、−２０℃で３週間保存した。次に冷凍コ
ロッケを電子レンジ（５００Ｗ）で加熱調理し、表１に
示す評価基準に従って評価した。その評価結果は表２に
示すとおりである。

【００２１】試験例２ 試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて実
施例２で調製したマイクロ波加熱用食品素材を用いた以
外は試験例１と同様に行った。その評価結果を示せば表
２のとおりである。

【００２２】対照例１ 試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて生
小麦粉を用いた以外は試験例１と同様に行った。その評
価結果を示せば表２のとおりである。

【００２３】対照例２ 試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて生
小麦粉６０重量部および乳化剤０．６重量部を用いた以
外は試験例１と同様に行った。その評価結果を示せば表
２のとおりである。

【００２４】対照例３ 試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて参
考例で調製した湿熱処理小麦粉を用いた以外は試験例１
と同様に行った。その評価結果を示せば表２のとおりで
ある。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】試験例３ 生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）８０重量
部、実施例１で調製したマイクロ波加熱用食品素材２０
重量部、ベーキングパウダー１．５重量部および水１５
０重量部からなるバッター液を調製した。イモに小麦粉
の打ち粉をした後、バッター液につけて１７０℃で３分
間油ちょうしてイモ天ぷらを得た。得られたイモ天ぷら
を冷蔵庫で２４時間保存後、電子レンジ（５００Ｗ）で
加熱調理し、表３に示す評価基準に従い評価した。その
評価結果を示せば表４のとおりである。

【００２８】試験例４ 試験例３における生小麦粉を９０重量部用い、マイクロ
波加熱用食品素材として試験例３に用いたものに代えて
実施例２で調製したマイクロ波加熱用食品素材を１０重
量部用いた以外は試験例３と同様に行った。その評価結
果を示せば表４のとおりである。

【００２９】対照例４ 試験例３において、マイクロ波加熱用食品素材を用い
ず、その代り生小麦粉を１００重量部用いて試験例３と
同様にして評価試験を行った。その評価結果を示せば表
４のとおりである。

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】

【発明の効果】本発明のマイクロ波加熱用食品素材を用
いたフライ食品、パン類等を例えば冷凍し電子レンジで
解凍・加熱しても食感が硬くならず、「引き」が強くな
ることもなく、経時変化もなく、またフライ食品にあっ
ては前記優れた食感を有すると共に優れたクリスピー感
を有する衣とすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 柳下 隆弘 埼玉県入間郡大井町鶴ヶ岡五丁目３番１号 株式会社日清製粉グループ本社基礎研究 所内 (72)発明者 安田 忠之 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 フーズ株式会社内 (72)発明者 福留 真一 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 フーズ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB04 LG04 LK01 LP01 LT06 4B035 LC03 LC12 LG35 LK13 LP01 LP16

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳化剤を０．１〜２．０重量％添加した
   小麦粉を常圧雰囲気下から加熱処理することを特徴とす
   る、マイクロ波加熱用食品素材。
2. 【請求項２】 請求項１記載のマイクロ波加熱用食品素
   材を含有することを特徴とするマイクロ波加熱用衣材。