JPH1094373A - テクスチャーの改良された小麦粉製品 - Google Patents
テクスチャーの改良された小麦粉製品Info
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- JPH1094373A JPH1094373A JP8251340A JP25134096A JPH1094373A JP H1094373 A JPH1094373 A JP H1094373A JP 8251340 A JP8251340 A JP 8251340A JP 25134096 A JP25134096 A JP 25134096A JP H1094373 A JPH1094373 A JP H1094373A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 湿熱処理された澱粉と、糖を含有する小麦粉
をベースとする原材料を用いて生地を作ることにより、
保存後も焼き面あるいは揚げ面の引きのないキレの良い
小麦粉製品を作る。 【解決手段】 湿熱処理された澱粉を1〜15%、糖を0.5
〜6.0%の割合で含む生地原材料を混練して生地を作る。
該生地を用いて作った製品を焼く、揚げる等の加熱処理
を施した後か、もしくはそのまま急速凍結して、冷凍庫
にて保存する。
をベースとする原材料を用いて生地を作ることにより、
保存後も焼き面あるいは揚げ面の引きのないキレの良い
小麦粉製品を作る。 【解決手段】 湿熱処理された澱粉を1〜15%、糖を0.5
〜6.0%の割合で含む生地原材料を混練して生地を作る。
該生地を用いて作った製品を焼く、揚げる等の加熱処理
を施した後か、もしくはそのまま急速凍結して、冷凍庫
にて保存する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、引きのない、歯
切れの良い加熱処理面を必要とする小麦粉製品に関する
ものである。
切れの良い加熱処理面を必要とする小麦粉製品に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉を主成分とした生地原材料に、焼
く、揚げるなどの十分なメイラード反応を生じせしめる
加熱処理を施して喫食することを目的とした製品や、加
熱処理を行った後冷凍した製品を再加熱することを目的
とした製品は従来より提供されている。
く、揚げるなどの十分なメイラード反応を生じせしめる
加熱処理を施して喫食することを目的とした製品や、加
熱処理を行った後冷凍した製品を再加熱することを目的
とした製品は従来より提供されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし従来、小麦粉を
ベースとして焼きや揚げなどの加熱処理によって十分な
メイラード反応、即ち低水分化、褐色化反応を生じた食
品類は、放置しておくと、または冷蔵や冷凍で保存した
後、電子レンジで再加熱すると、加熱処理面にゴム様の
引きのある歯切れの悪い食感が生じるという問題点があ
った。
ベースとして焼きや揚げなどの加熱処理によって十分な
メイラード反応、即ち低水分化、褐色化反応を生じた食
品類は、放置しておくと、または冷蔵や冷凍で保存した
後、電子レンジで再加熱すると、加熱処理面にゴム様の
引きのある歯切れの悪い食感が生じるという問題点があ
った。
【０００４】この様な硬い歯切れの悪い食感は、吸湿と
澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものと
考えられている。即ち、時間経過と共に澱粉成分が周り
の水分を吸ってゲル化することに依る。特に電子レンジ
加熱時には通常の伝熱加熱時よりも澱粉粒子がより破壊
を受け、ゲル化が進むと共にグルテン網の収縮が起き、
極端に硬化が起きる。
澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものと
考えられている。即ち、時間経過と共に澱粉成分が周り
の水分を吸ってゲル化することに依る。特に電子レンジ
加熱時には通常の伝熱加熱時よりも澱粉粒子がより破壊
を受け、ゲル化が進むと共にグルテン網の収縮が起き、
極端に硬化が起きる。
【０００５】この様な問題を解決するため、比較的多量
の油脂を添加し、かつ糖を添加したり、あるいはα化し
た小麦粉や澱粉を添加する方法（特開平５−１６１４６
２号公報）によりソフトな食感を得ようとした方法、ま
た、油脂及び卵白を添加することにより引きの防止を計
った方法（特開平２−２２２６６９号公報）などが提案
されている。しかしながら前者の方法は引きの防止を目
的としておらず、また、後者の方法は澱粉成分の構造変
化を抑制するものではないために、歯切れの悪い食感を
十分に解決できておらず、その効果が不十分であったう
え、比較的高水分部分についてしか問題点を追求してお
らず、本発明のように十分なメイラード反応を生じた加
熱処理面の硬い歯切れの悪い食感については全く考慮さ
れていない。
の油脂を添加し、かつ糖を添加したり、あるいはα化し
た小麦粉や澱粉を添加する方法（特開平５−１６１４６
２号公報）によりソフトな食感を得ようとした方法、ま
た、油脂及び卵白を添加することにより引きの防止を計
った方法（特開平２−２２２６６９号公報）などが提案
されている。しかしながら前者の方法は引きの防止を目
的としておらず、また、後者の方法は澱粉成分の構造変
化を抑制するものではないために、歯切れの悪い食感を
十分に解決できておらず、その効果が不十分であったう
え、比較的高水分部分についてしか問題点を追求してお
らず、本発明のように十分なメイラード反応を生じた加
熱処理面の硬い歯切れの悪い食感については全く考慮さ
れていない。
【０００６】また、小麦粉湿熱処理物を添加することに
より引きの防止を計った方法（特開平７−１４７９４７
号公報）も提案されている。しかしながらこの方法は焼
き目、あるいは揚げ目の必要のないピザや中華まん等の
加熱解凍に関するものであり、その効果が不十分であっ
たうえ、比較的高水分部分についてしか問題点を追求し
ておらず、本発明のように十分なメイラード反応を生じ
た加熱処理面の硬い歯切れの悪い食感については全く考
慮されていない。本発明の課題はこれらの問題点を解決
することにある。
より引きの防止を計った方法（特開平７−１４７９４７
号公報）も提案されている。しかしながらこの方法は焼
き目、あるいは揚げ目の必要のないピザや中華まん等の
加熱解凍に関するものであり、その効果が不十分であっ
たうえ、比較的高水分部分についてしか問題点を追求し
ておらず、本発明のように十分なメイラード反応を生じ
た加熱処理面の硬い歯切れの悪い食感については全く考
慮されていない。本発明の課題はこれらの問題点を解決
することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ちこの発明は、湿熱処
理された澱粉および糖を含有し小麦粉を主成分とした生
地を有する小麦粉製品を作ることにより前記問題点を解
決したものである。この発明でいう小麦粉製品とは、小
麦粉を主成分とする生地を焼く、揚げるなどの十分なメ
イラード反応、即ち、低水分化、褐色化の反応を生じせ
しめる方法により加熱調理する食品で、例えば焼き餃子
や、一般のベーカリー製品などの焼き物製品、あるいは
揚げ餃子、春巻き、フライドパンなどの揚げ物製品が挙
げられる。
理された澱粉および糖を含有し小麦粉を主成分とした生
地を有する小麦粉製品を作ることにより前記問題点を解
決したものである。この発明でいう小麦粉製品とは、小
麦粉を主成分とする生地を焼く、揚げるなどの十分なメ
イラード反応、即ち、低水分化、褐色化の反応を生じせ
しめる方法により加熱調理する食品で、例えば焼き餃子
や、一般のベーカリー製品などの焼き物製品、あるいは
揚げ餃子、春巻き、フライドパンなどの揚げ物製品が挙
げられる。
【０００８】小麦粉を主成分とした生地とは、前記小麦
粉、水、その他の添加物を混練して得られるものであ
り、本発明においては湿熱処理された澱粉および糖を含
有している。湿熱処理した澱粉とは、一般にコーンスタ
ーチなどの澱粉を入れた容器内に加圧蒸気を導入して関
係湿度１００％の条件下で１２０度以上、２時間程度の
湿熱加圧加熱を行うことにより処理したものをいう。そ
のα化度は１０％以下のものであり、α化度６０〜１０
０％である一般にいうα化澱粉とは異なる。例えば特開
平４−１３０１０２号公報に記載されている湿熱処理澱
粉が好適である。
粉、水、その他の添加物を混練して得られるものであ
り、本発明においては湿熱処理された澱粉および糖を含
有している。湿熱処理した澱粉とは、一般にコーンスタ
ーチなどの澱粉を入れた容器内に加圧蒸気を導入して関
係湿度１００％の条件下で１２０度以上、２時間程度の
湿熱加圧加熱を行うことにより処理したものをいう。そ
のα化度は１０％以下のものであり、α化度６０〜１０
０％である一般にいうα化澱粉とは異なる。例えば特開
平４−１３０１０２号公報に記載されている湿熱処理澱
粉が好適である。
【０００９】生地に配合する該澱粉の量は、生地重量に
対して1〜15%、好ましくは３〜１０％が適当である。該
澱粉の配合量が生地重量に対して1%未満では効果がな
く、１５％以上では生地がもろくなり、成形が非常に困
難になるうえ、もたついた食感となるため、好ましくな
い。使用する糖は特に限定はしないが、キシロース、グ
ルコース、マルトースを始め、マルトオリゴ糖などのオ
リゴ糖が挙げられる。生地に配合する糖の量は、糖の種
類にもよるが、一般に生地重量に対して０．５〜６．０
％、好ましくは０．８〜５．０％が適当である。糖の配
合量が生地重量に対して０．５％未満では効果がなく、
６．０％以上では生地のべたつきや軟化が生じ、成形が
非常に困難になるため、好ましくない。
対して1〜15%、好ましくは３〜１０％が適当である。該
澱粉の配合量が生地重量に対して1%未満では効果がな
く、１５％以上では生地がもろくなり、成形が非常に困
難になるうえ、もたついた食感となるため、好ましくな
い。使用する糖は特に限定はしないが、キシロース、グ
ルコース、マルトースを始め、マルトオリゴ糖などのオ
リゴ糖が挙げられる。生地に配合する糖の量は、糖の種
類にもよるが、一般に生地重量に対して０．５〜６．０
％、好ましくは０．８〜５．０％が適当である。糖の配
合量が生地重量に対して０．５％未満では効果がなく、
６．０％以上では生地のべたつきや軟化が生じ、成形が
非常に困難になるため、好ましくない。
【００１０】本発明に依れば、小麦粉等原材料の特性を
十分に生かすことが可能であるので品質改良剤等の添加
物を一般に必要としないが、その他有効な添加物、例え
ば、もち粉、蛋白質（卵白、卵黄、カゼイン、グルテン
等）、加工澱粉、油脂類、色素、増粘多糖類（ローカス
トビーンガム、ジェランカム、グアーガム、キサンタン
ガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシ
ン、リジン等）、ベーキングパウダー、食塩、乳化剤、
糖類、グリセリン、乳酸ナトリウム、そして各種抗酸化
剤などを任意の製造工程で配合し、それぞれの添加物の
特性を顕示せしめることができる。
十分に生かすことが可能であるので品質改良剤等の添加
物を一般に必要としないが、その他有効な添加物、例え
ば、もち粉、蛋白質（卵白、卵黄、カゼイン、グルテン
等）、加工澱粉、油脂類、色素、増粘多糖類（ローカス
トビーンガム、ジェランカム、グアーガム、キサンタン
ガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシ
ン、リジン等）、ベーキングパウダー、食塩、乳化剤、
糖類、グリセリン、乳酸ナトリウム、そして各種抗酸化
剤などを任意の製造工程で配合し、それぞれの添加物の
特性を顕示せしめることができる。
【００１１】生地原材料の添加方法は特に限定はしない
が、小麦粉を始めとする水に不溶の原料を先に混合した
後、水または水に可溶な添加物を予め水に溶いたものを
加え、よく混練することにより均一で好ましい生地を作
ることが可能である。本発明の生地により得られた小麦
粉製品は喫食前に焼き、あるいは揚げなどの調理を施す
か、もしくはそれらの加熱処理後、冷蔵もしくは冷凍保
存したものを電子レンジにて快適に食せる温度まで品温
を上げて食すと良い。
が、小麦粉を始めとする水に不溶の原料を先に混合した
後、水または水に可溶な添加物を予め水に溶いたものを
加え、よく混練することにより均一で好ましい生地を作
ることが可能である。本発明の生地により得られた小麦
粉製品は喫食前に焼き、あるいは揚げなどの調理を施す
か、もしくはそれらの加熱処理後、冷蔵もしくは冷凍保
存したものを電子レンジにて快適に食せる温度まで品温
を上げて食すと良い。
【００１２】
【作用】湿熱処理した澱粉は未処理の澱粉に比べて糊化
温度が高く、また加熱調理時にも粒構造が崩壊しないと
言う特徴を持つ。それ故に、該澱粉を適量有する生地で
作られた食品は、澱粉成分の流出によるところの構造変
化に伴って生じる粘着性のある硬いモチ様の歯切れの悪
い食感を抑えた歯切れの良い食感とすることができ、電
子レンジ加熱時にも前記のような食感を抑えることがで
きる。
温度が高く、また加熱調理時にも粒構造が崩壊しないと
言う特徴を持つ。それ故に、該澱粉を適量有する生地で
作られた食品は、澱粉成分の流出によるところの構造変
化に伴って生じる粘着性のある硬いモチ様の歯切れの悪
い食感を抑えた歯切れの良い食感とすることができ、電
子レンジ加熱時にも前記のような食感を抑えることがで
きる。
【００１３】糖は蛋白質と複合体を形成し、加熱処理面
の経時変化に伴うグルテン網の収縮を抑制し、引きのあ
る歯切れの悪い食感を抑えることができる。また、その
保水性、吸水性により、メイラード反応時に失われた水
分を速やかに補い、良好な呈色ながら、しっとりと引き
のない歯切れの良い食感とすることができる。
の経時変化に伴うグルテン網の収縮を抑制し、引きのあ
る歯切れの悪い食感を抑えることができる。また、その
保水性、吸水性により、メイラード反応時に失われた水
分を速やかに補い、良好な呈色ながら、しっとりと引き
のない歯切れの良い食感とすることができる。
【００１４】
【発明の効果】本発明による小麦粉製品は、焼き、ある
いは揚げ処理後、時間が経過しても、または前記加熱処
理をした後に冷蔵、または冷凍したものを電子レンジに
て再加熱しても、加熱処理面は引きのあるゴム様の歯切
れの悪い食感にならず、良好な食感を保つことができ
る。
いは揚げ処理後、時間が経過しても、または前記加熱処
理をした後に冷蔵、または冷凍したものを電子レンジに
て再加熱しても、加熱処理面は引きのあるゴム様の歯切
れの悪い食感にならず、良好な食感を保つことができ
る。
【００１５】
【実施例】以下に実施例及および比較例として焼き餃子
を例にとって本発明を更に説明する。
を例にとって本発明を更に説明する。
【００１６】
【実施例１，２および比較例１〜４】表１に示した配合
を準備し、小麦粉、湿熱処理した澱粉（三和澱粉（株）
製デリカスターＨ−１００）またはα化澱粉をミキサー
中で良く混合した後にオリゴ糖を溶いた水を入れ、ミキ
サー中で１２分間混練した後、ロールにより圧延し、最
終麺厚を０．７ｍｍとして型抜きすることにより皮を作
った。
を準備し、小麦粉、湿熱処理した澱粉（三和澱粉（株）
製デリカスターＨ−１００）またはα化澱粉をミキサー
中で良く混合した後にオリゴ糖を溶いた水を入れ、ミキ
サー中で１２分間混練した後、ロールにより圧延し、最
終麺厚を０．７ｍｍとして型抜きすることにより皮を作
った。
【００１７】また、比較例１〜４として表１に示す配合
を用いて実施例１，２と同様にして皮を作った。なお、
オリゴ糖には、マルチテトラオースを主成分とするもの
を使用した。
を用いて実施例１，２と同様にして皮を作った。なお、
オリゴ糖には、マルチテトラオースを主成分とするもの
を使用した。
【００１８】
【表１】
【００１９】これらの皮を持って具材を包み、各２０ｇ
の生餃子を得た。この生餃子を１００ｍｍＨｇ飽和水蒸
気圧下で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼いて調理
した。調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で１週間冷
凍保存した。こうして得られた冷凍餃子を取り出し、４
個ごと電子レンジ（５００ｗ）で７０秒間加熱したもの
について、それぞれの餃子の食感（歯切れ、硬さ）およ
び好ましさを下記に示した評価基準に従って１６名のパ
ネラーにより評価してもらい、その平均値を求めたとこ
ろ表２に示した通りであった。
の生餃子を得た。この生餃子を１００ｍｍＨｇ飽和水蒸
気圧下で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼いて調理
した。調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で１週間冷
凍保存した。こうして得られた冷凍餃子を取り出し、４
個ごと電子レンジ（５００ｗ）で７０秒間加熱したもの
について、それぞれの餃子の食感（歯切れ、硬さ）およ
び好ましさを下記に示した評価基準に従って１６名のパ
ネラーにより評価してもらい、その平均値を求めたとこ
ろ表２に示した通りであった。
【００２０】
【表２】
【００２１】＜歯切れ＞ ５；引きがなく、非常に歯切れがよい ４；少し引きがなく、少し歯切れがよい ３；やや粘りがあり、やや歯切れが悪い ２；少し粘り、引きが強く、やや歯切れが悪い １；引きが強く、歯切れが悪い ＜硬さ＞ ５；もろくて軽い食感で口当たりが柔らかい ４；ややもろくて、少し軽い食感で口当たりが柔らかい ３；やや柔らかいが、少し弾力性が強い ２；少し硬く弾力性が強い １；硬くボソボソしている ＜好ましさ＞ ５；焼き餃子として非常に好ましい ４；焼き餃子として好ましい ３；焼き餃子として普通 ２；焼き餃子として好ましくない １；焼き餃子として非常に好ましくない 上記表２の結果より、湿熱処理澱粉および、糖を皮中に
適量含んでなる焼き餃子は、調理後、冷凍したものを電
子レンジにて再加熱しても、その焼き目が硬いゴム様の
歯切れの悪い食感とはならず、軟らかく、引きのない歯
切れの良い優れた食感となることが分かる。
適量含んでなる焼き餃子は、調理後、冷凍したものを電
子レンジにて再加熱しても、その焼き目が硬いゴム様の
歯切れの悪い食感とはならず、軟らかく、引きのない歯
切れの良い優れた食感となることが分かる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成９年１０月１６日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１５】
【実施例】以下に実施例および比較例として焼き餃子を
例に挙げ本発明を更に説明する。
例に挙げ本発明を更に説明する。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１９】これらの皮を持って具材を包み、各２０ｇ
の生餃子を得た。この生餃子を１００℃飽和水蒸気圧下
で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼いて調理した。
調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で１週間冷凍保存
した。こうして得られた冷凍餃子を取り出し、４個ごと
電子レンジ（５００ｗ）で７０秒間加熱したものについ
て、それぞれの餃子の食感（歯切れ、硬さ）および好ま
しさを下記に示した評価基準に従って１６名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を求めたところ表２
に示した通りであった。
の生餃子を得た。この生餃子を１００℃飽和水蒸気圧下
で６分間蒸した後、２００℃で４分間焼いて調理した。
調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で１週間冷凍保存
した。こうして得られた冷凍餃子を取り出し、４個ごと
電子レンジ（５００ｗ）で７０秒間加熱したものについ
て、それぞれの餃子の食感（歯切れ、硬さ）および好ま
しさを下記に示した評価基準に従って１６名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を求めたところ表２
に示した通りであった。
Claims (4)
- 【請求項１】湿熱処理された澱粉および糖を含有し小麦
粉を主成分とした生地を有する小麦粉製品。 - 【請求項２】湿熱処理された澱粉の含有量が、小麦粉主
成分とした生地の重量に対し１〜１５％であることを特
徴とする請求項１記載の小麦粉製品。 - 【請求項３】糖の含有量が、小麦粉を主成分とした生地
の重量に対し０．５〜６．０％であることを特徴とする
請求項１記載の小麦粉製品。 - 【請求項４】請求項１記載の小麦粉製品が十分なメイラ
ード反応部分を有する小麦粉製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08251340A JP3142490B2 (ja) | 1996-09-24 | 1996-09-24 | テクスチャーの改良された餃子および春巻き |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08251340A JP3142490B2 (ja) | 1996-09-24 | 1996-09-24 | テクスチャーの改良された餃子および春巻き |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1094373A true JPH1094373A (ja) | 1998-04-14 |
| JP3142490B2 JP3142490B2 (ja) | 2001-03-07 |
Family
ID=17221375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08251340A Expired - Lifetime JP3142490B2 (ja) | 1996-09-24 | 1996-09-24 | テクスチャーの改良された餃子および春巻き |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3142490B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141026A (ja) * | 2002-10-23 | 2004-05-20 | Yamazaki Baking Co Ltd | 餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品 |
| JP2008504830A (ja) * | 2004-07-05 | 2008-02-21 | ルサフル、エ、コンパニ | 製パン方法および製品 |
| JP2009039094A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-02-26 | Nisshin Foods Kk | クレープミックス、クレープバッターおよびクレープ |
| JP2009254249A (ja) * | 2008-04-14 | 2009-11-05 | Matsutani Chem Ind Ltd | パン粉及び食品 |
| JP2012029575A (ja) * | 2010-07-28 | 2012-02-16 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
| WO2013154030A1 (ja) * | 2012-04-13 | 2013-10-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類、菓子類、ドーナツ類、パイ類、中華皮類の品質改良剤 |
| JP2015156807A (ja) * | 2014-02-21 | 2015-09-03 | 日清製粉株式会社 | 春巻皮の製造方法 |
| JP2017175954A (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 |
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| US8201977B2 (en) | 2008-10-07 | 2012-06-19 | Electraled, Inc. | LED illuminated member within a refrigerated display case |
| KR101039914B1 (ko) * | 2010-05-18 | 2011-06-09 | 김기식 | 엘이디 조명등 |
| US9702618B2 (en) | 2014-10-30 | 2017-07-11 | Electraled, Inc. | LED lighting array system for illuminating a display case |
| CA3113576A1 (en) * | 2018-09-24 | 2020-04-02 | Luca Barbieri | Fortified dough for gastronomic food, food and method |
-
1996
- 1996-09-24 JP JP08251340A patent/JP3142490B2/ja not_active Expired - Lifetime
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