WO2020204604A1

WO2020204604A1 - 라이징 피자 도우 제조방법

Info

Publication number: WO2020204604A1
Application number: PCT/KR2020/004466
Authority: WO
Inventors: 전해명
Original assignee: 전해명
Priority date: 2019-04-03
Filing date: 2020-04-01
Publication date: 2020-10-08
Also published as: KR102047941B1; WO2020204604A9

Abstract

본 발명은 냉동이 이루어진 피자도우의 해동 과정이 없이 토핑재료를 올려 오븐 등에 바로 조리하여 시식할 수 있는 피자용 도우 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1)밀가루, 백설탕, 식용기름, 소금, 이스트, 베이킹 파우더, 제빵 계량제 및 용수를 포함하는 도우재료를 혼합 후, 반죽하여 도우반죽을 생성하는 단계와, 2)생성된 상기 도우반죽을 볼(BALL) 형태로 성형하여 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계와, 3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계 및 4)판 형상의 상기 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차동결하며, 1차로 동결한 상기 숙성도우를 130 내지 200℃로 일정시간동안 가열 후, 가열한 상기 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

라이징 피자 도우 제조방법

본 발명은 냉동이 이루어진 피자도우의 해동 과정이 없이 토핑재료를 올려 오븐 등에 바로 조리하여 시식할 수 있는 피자용 도우 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다.

이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이나 제조 방법이 비교적 복잡하여 일반 가정에서 만들어 먹기는 곤란하여 현재는 신선한 피자를 먹기 위해서 피자점에서나 배달하여 취식하는 경우가 대부분이다.

피자는 오븐을 통과한 후 따뜻한 상태에서 먹을 때 맛이 있으며, 피자를 먹다 일부 남기는 경우에는 랩으로 포장한 후 냉장이나 냉동 보관하였다가 전자레인지나 후라인팬을 이용하여 데운 후 취식하게 된다.

최근에는 토핑 과정까지 거친 쉘을 종이 접시 위에 얹어 랩(wrap)으로 싸서 냉동시킨 제품이 할인점, 편의점 등에서 판매되고 있어 손쉽게 피자를 먹을 수 있다. 이러한 기존의 냉동피자 제조방법을 종래기술로 도 1에 도시하였다.

도 1에서 보면, 먼저 일정량의 소맥분에 배합수, 정제염, 정백당, 이스트, 유지 등의 부원료를 혼합하여 반죽을 한다.

반죽을 일정한 무게로 분할하고, 이를 라운딩(둥글리기)한 후 발효시킨다. 발효된 반죽을 일정한 두께와 크기로 성형하여 피자용 도우를 제조하고 이를 1차적으로 굽기를 실시한다.

이는 수타 피자의 반죽 절차이고, 팬피자의 경우에는 반죽을 성형한 후 발효하게 된다. 피자용도우를 1차 굽기를 한 후, 식혀서 그 위에 토마토소스, 화이트소스, 칠리소스 등의 피자소스를 일정두께로 도포하고 치즈를 비롯한 여러 재료를 토핑하여 냉동피자 제조를 완료하고, 이를 급속냉동기에서 동결시킨다. 동결된 제품을 포장하여 냉동보관상태로 유통시킨다.

아울러 토핑재료가 구비되지 않은 피자도우만을 동결시켜 이를 포장 후, 냉동보관하여 유통하는 것도 가능하다.

토핑재료가 포함된 상태로 유통된 냉동피자는 편의점 등과 같은 장소에서 바로 조리하여 시식을 할 수 있도록 제품으로 공급되며, 냉동된 상태이기에 보관의 편의성도 제공하는 장점을 갖게 된다.

또한 토핑재료가 포함되지 않게 피자도우만 유통된 상태에서는 식당 등에 공급되어 해당 식당에서는 토핑재료만 더 포함시켜 조리 후, 소비자에게 피자로 공급할 수 있도록 한다.

그러나, 종래의 냉동피자에 사용하는 피자도우는 토핑재료의 포함과 상관없이 일단은 냉동된 상태이기에 상온에서 상당시간 해동하여 오븐에 의해 조리가 이루어져야 하는데, 이 과정에서 해동시에 발생하는 수분으로 인하여 피자도우 자체가 눅눅해져 상품의 품질이 저감되어 소비자에게 원하는 피자를 제공하지 못한다는 단점은 물론, 해동해야 하는 시간의 지체성에 의한 불편함이 존재하는 문제점이 있었다.

선행기술문헌

(특허문헌 0001) 국내등록특허 제0802033호(공고일:2008.02.12.)

(특허문헌 0002) 국내등록특허 제1340596호(공고일:2013.12.12.)

상술한 종래의 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 소비자에게 공급된 피자에 사용되는 냉동도 우의 해동 과정이 없이도 바로 오븐이나 전자레인지 등에 조리하여 시식할 수 있는 냉동피자도우를 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

상술한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법은 1)밀가루, 백설탕, 식용기름, 소금, 이스트, 베이킹 파우더, 제빵 계량제 및 용수를 포함하는 도우재료를 혼합 후, 반죽하여 도우반죽을 생성하는 단계와 2)생성된 상기 도우반죽을 볼(BALL) 형태로 성형하여 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계와, 3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계 및 4)판 형상의 상기 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결하며, 1차로 동결한 상기 숙성도우를 130 내지 200℃로 일정시간동안 가열 후, 가열한 상기 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 4)단계에서는 상기 숙성도우를 2차로 동결하기 이전에 상기 숙성도우를 1차 동결시에 손실된 수분을 상기 숙성도우에 표면에 공급하며, 수분이 공급된 상기 숙성도우를 진공포장한 상태에서 상기 숙성도우를 2차로 동결하여 상기 숙성도우에 수분이 지속적으로 유지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

또한 상기 1)단계에서 상기 도우재료는 밀가루 5,000 중량부에 대하여, 백설탕 150 내지 230중량부, 식용기름 190 내지 210 중량부, 소금 73 내지 89 중량부, 이스트 7 내지 13 중량부, 베이킹 파우더 18 내지 22 중량부, 제빵 계량제 20 내지 31 중량부 및 용수 2,700 내지 3,000 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하며, 혼합된 상기 도우재료의 반죽은 1차로 2 내지 3분 동안 반죽하고, 1차 반죽이 마감된

이후에 2차로 7 내지 9분 동안 2차로 추가 반죽을 실시하는 것이 바람직하다.

또한 상기 2)단계에서는 상기 도우반죽을 45 내지 55℃ 온도로 습도 50 내지 60% 에서 50분 내지 1시간 10분 동안 1차 숙성하며, 1차 숙성 이후에 0 내지 5℃ 온도로 습도 15 내지 35% 내에서 23 내지 25시간 동안 2차 숙성하며, 2차 숙성 이후에 2 내지 7℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 11시간 내지 13시간 동안 3차 숙성하고, 3차 숙성 이후에 10 내지 20℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 2시간 내지 4시간 동안 4차로 단계별 숙성하여 상기 숙성도우를 획득하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 종래와는 차별적으로 냉동된 도우를 해동하는 과정이 없이 토핑재료를 올려오븐이나 전자레인지를 통해 신속하게 조리할 수 있어 시식시에 눅눅하지 않은 식감을 소비자에게 제공할 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 종래의 냉동피자도우를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도.

도 2는 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법을 나타낸 흐름도.

1: 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법

S100: 도우반죽을 생성하는 단계

S200: 숙성도우를 획득하는 단계

S300: 숙성도우를 성형하는 단계

S400: 성형된 숙성도우를 동결하는 단계

이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 첨부 도면을 참조한 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이며, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법(이하, 간략하게 '도우제조방법'이라 한다)에 대하여 상세히 설명하도록 한다. 설명에 앞서, 본 발명에서의 도우(Dough)란 밀가루를 포함한 다른 재료를 혼합 후, 작업자의 손으로 치대 만든 된반죽을 의미하는 것으로, 원형(이탈리아 방식 피자)이나 사각(로마 방식 피자)의 판 형상을 갖도록 얇게 펴지도록 성형하여 그 상면에 채소, 과일 및 고기 등의 토핑(Topping) 재료를 올려 피자(Pizza)를 만드는 통상의 빵을 의미한다.

먼저, 도 2에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 도우제조방법(1)은 크게 1)도우재료를 혼합 후, 반죽하여 도우반죽을 생성하는 단계(S100), 2)생성된 상기 도우반죽을 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계(S200), 3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계(S300) 및 4)판 형상의 상기 숙성도우를 단계별로 동결하는 단계(S400)를 포함한다.

더욱 상세하게 설명하면, 1)단계(S100)는 본 발명인 도우를 만들기 위한 다수의 도우재료를 혼합하여 도우반죽을 생성하는 단계이다.

본 발명에서의 도우재료는 주재료인 밀가루 이외에 백설탕, 식용기름, 소금, 이스트, 베이킹 파우더, 제빵 계량제 및 용수를 일정량씩 혼합하여 도우재료를 획득한다.

예컨대 도우재료의 혼합량은 밀가루 5,000 중량부에 대하여, 백설탕 150 내지 230 중량부, 식용기름 190 내지 210 중량부, 소금 73 내지 89 중량부, 이스트 7 내지 13 중량부, 베이킹 파우더 18 내지 22 중량부 및 제빵 계량제 20 내지 31 중량로 혼합되는 것을 특징으로 하며, 상술한 중량부의 단위는 그램(g)을 기준으로 기재하였다.

상술한 이스트는 본 발명에 따른 도우제조방법(1)을 통해 완성된 도우를 오븐(Oven)으로 가열하여 조리시에 그 부풀어지는 정도(도우의 두께)를 조리자의 취향에 따라 두껍거나 얇게 조리될 수 있게 하는 것으로, 최소 중량부인 7 이하로 혼합되는 경우에는 조리하는 과정에서 도우의 두께가 전체적으로 균일하지 않을 수 있으며, 최대 중량부인 13 이상인 경우에는 통상의 피자라고 물릴 수 있는 두께 이상으로 부풀어질 수 있어 해당 설정된 중량부 안에서 혼합되는 것이 바람직하다.

아울러 상술한 이스트, 베이킹 파우더 및 제빵 계량제에 대한 각각의 중량부는 본 발명에 따른 도우제조방법(1)을 통해 완성된 도우가 냉동포장되어 소비자에게 공급된 이후에 별도의 해동과정이 없이 바로 오븐에 조리할 수 있는 특징을 갖는다.

도우재료의 혼합물은 용수(예를 들어, 수돗물)를 투입하여 반죽을 실시하며, 여기서 사용되는 용수의 중량부는 상술한 도우재료의 중량부를 기준으로 2,700 내지 3,000 중량부로 혼합되어 도우반죽을 획득한다.

그 다음, 2)단계(S200)는 획득한 도우반죽를 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계이다.

예컨대 도우반죽의 숙성은 상술한 도우반죽을 일정량씩 떼어내어 볼(BALL) 형태로 숙성용기에 별도로 담아내어 단계별로 숙성이 이루어지도록 한다.

여기서 단계별 숙성이란, 숙성용기에 담아진 도우반죽을 45 내지 55℃ 온도로 습도 50 내지 60% 에서 50분 내지 1시간 10분 동안 1차 숙성하며, 1차 숙성 이후에 0 내지 5℃ 온도로 습도 15 내지 35% 내에서 23 내지 25시간 동안 2차 숙성하며, 2차 숙성 이후에 2 내지 7℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 11시간 내지 13시간 동안 3차 숙성하고, 3차 숙성 이후에 10 내지 20℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 2시간 내지 4시간 동안 4차로 숙성한다.

이러한 단계별 숙성 과정을 통해 효소와 미생물의 번식에 의한 발효의 효과를 더욱 극대화하게 된다.

아울러 혼합된 상기 도우재료의 반죽은 1차로 2 내지 3분 동안 스파이러 반북기로 반죽하고, 1차 반죽이 마감된 이후에 2차로 7 내지 9분 동안 2차로 추가 반죽을 실시한다.

그 다음, 3)단계(S300)는 숙성과정이 이루어진 숙성도우를 판 형상으로 성형하여 피자를 만들기 위한 도우의 모양을 완성할 수 있도록 하기 위한 단계이다.

예컨대 3)단계는 주문자의 요청에 따라, 이탈리아식 피자의 형상을 갖는 원판 형상과 로마식피자의 형상을 갖는 사각의 판 형상을 갖도록 성형한다.

여기서 본 발명에서의 숙성도우를 성형시에는 기존의 몰드방식 즉, 숙성도우를 넓게 편 상태에서 원판이나 사각의 판 형상을 갖는 성형틀(미도시)로 그 형상을 찍어내는 기계적인 방식이 아니라, 작업자가 일일이 홍두께 등과 같은 원기둥 형상으로 이루어진 기구를 이용하여 수작업을 실시함으로써, 그 형상이 거친러프(Rough)한 수제피자의 느낌을 갖도록 성형한다.

그 다음, 4)단계(S400)는 본 발명의 핵심이 되는 과정으로 성형이 이루어진 숙성도우를 단계별로 동결(또는 냉동)시켜 해당 숙성도우가 장시간동안 보관이 가능하도록 하여 주문자에게 상품으로 원활하게 공급될 수 있도록 하기 위한 단계이다.

예컨대 본 발명에서의 동결은 성형이 이루어진 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결하며, 1차로 동결한 상기 숙성도우를 130 내지 200℃로 5 내지 60초 시간동안 가열 후, 가열한 상기 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계별 동결방식을 사용한다.

이때, 작업자는 1차 급속동결한 숙성도우에 수분을 분사기(미도시) 등을 통해 해당 숙성도우표면에 미스트(Mist) 방식으로 수분을 공급한 상태에서 상기 숙성도우의 기밀이 이루어지게 포장을 실시한 상태에서 가열 후, 다시 2차로 동결을 실시하여 탈수현상에 의한 숙성도우의 보강이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

즉, 종래에는 생성된 숙성도우를 급속동결하여 포장 후, 판매하는 일반적인 방식이나 이러한 동결방식은 동결하는 과정에서 해당 숙성도우의 수분이 급속하게 탈수되며, 이러한 탈수현상에 의해 사용자가 섭취시에 도우 자체의 식감(예를들어, 촉촉함)이 저감되어 인스턴트의 느낌이 강하게 느껴지게 된다.

하여, 이를 보완하기 위해 본 발명에서는 숙성도우를 1차로 급속하게 동결을 실시하여 수분이 증발하게 되면 해당 숙성도우 표면에 수분을 미리 공급하되 수분이 공급된 상태에서 해당 숙성도우의 밀폐(기밀)가 이루어지게 포장용기로 포장을 실시한 이후, 가열과정을 실시하게 하고, 가열이 이루어진 포장용기에 2차로 신속하게 다시 동결과정을 단계별로 실시하여 숙성도우의 수분이 보완될 수 있도록 하는 것이다.

이때, 포장용기는 내부의 공기가 완전히 제거된 상태를 갖게 숙성도우가 포장되어 가열시에 발생하는 온도에 의해 수분이 해당 숙성도우 외부로 배출되는 것을 차단하도록 하는 것이 바람직하다.

이러한 수분공급에 의해 해당 숙성도우를 조리한 이후에 그 식감을 최대한으로 할 수 있는 장점이 있으며, 기밀이 이루어진 포장용기 외부에서 가열이 이루어지도록 함으로써, 공급된 수분이 숙성도우 내부로 침투한 상태에서 2차로 다시 동결시켜 탈수된 수분을 보완된 냉동된 도우를 주문자에게 상품으로 공급할 수 있게 되는 것이다.

한편, 본 발명의 도우제조방법(1)을 통해 획득한 도우는 납품되는 곳에 따라 토핑이 올려진 상태의 완성품으로 냉동되어 편의점 등에서 해동과정이 없이 바로 조리하여 시식할 수 있는 것도 가능하며, 식당 등에 납품시에는 소비자가 원하는 토핑재료를 올려 해동과정이 없이 조리할 수 있어 매장내에서 신속하게 음식을 제공하는 것은 물론, 배달전문점 등과 같은 식당에서 유용하게 사용할 수 있게 된다.

이와 같은 방법으로 이루어진 본 발명에 따른 도우제조방법(1)은 종래와는 차별적으로 냉동된도우를 해동하는 과정이 없이 토핑재료를 올려 오븐이나 전자레인지를 통해 신속하게 조리할 수 있어 시식시에 눅눅하지 않은 식감을 소비자에게 제공할 수 있는 효과를 갖게 된다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적인 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims

1)밀가루, 백설탕, 식용기름, 소금, 이스트, 베이킹 파우더, 제빵 계량제 및 용수를 포함하는 도우재료를 혼합 후, 반죽하여 도우반죽을 생성하는 단계;

2)생성된 상기 도우반죽을 볼(BALL) 형태로 성형하여 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계;

3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계; 및

4)판 형상의 상기 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결하며, 1차로 동결한 상기 숙성도우를 130 내지 200℃로 일정시간동안 가열 후, 가열한 상기 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.

제1항에 있어서,

상기 4)단계에서는

상기 숙성도우를 2차로 동결하기 이전에 상기 숙성도우를 1차 동결시에 손실된 수분을 상기 숙성도우에 표면에 공급하며,

수분이 공급된 상기 숙성도우를 진공 포장한 상태에서 상기 숙성도우를 2차로 동결하여 상기 숙성도우에 수분이 지속적으로 유지될 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.

제1항에 있어서,

상기 1)단계에서 상기 도우재료는

밀가루 5,000 중량부에 대하여, 백설탕 150 내지 230 중량부, 식용기름 190 내지 210 중량부, 소금 73 내지 89 중량부, 이스트 7 내지 13 중량부, 베이킹 파우더 18 내지 22 중량부, 제빵 계량제 20 내지 31 중량부 및 용수 2,700 내지 3,000 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하며,

혼합된 상기 도우재료의 반죽은 1차로 2 내지 3분 동안 반죽하고, 1차 반죽이 마감된 이후에 2차로 7 내지 9분 동안 2차로 추가 반죽을 실시하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.

제1항에 있어서,

상기 2)단계에서는

상기 도우반죽을 45 내지 55℃ 온도로 습도 50 내지 60% 에서 50분 내지 1시간 10분 동안 1차 숙성하며,

1차 숙성 이후에 0 내지 5℃ 온도로 습도 15 내지 35% 내에서 23 내지 25시간 동안 2차 숙성하며,

2차 숙성 이후에 2 내지 7℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 11시간 내지 13시간 동안 3차 숙성하고,

3차 숙성 이후에 10 내지 20℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 2시간 내지 4시간 동안 4차로 단계별 숙성하여 상기 숙성도우를 획득하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.