JPH10276666A

JPH10276666A - 新規なピザ用クラスト及びその製造法

Info

Publication number: JPH10276666A
Application number: JP9103964A
Authority: JP
Inventors: Seiichiro Tadokoro; 誠一郎田所; Hirotaro Shimizu; 博太郎清水; Hiroshi Imai; 宏今井; Michiko Nakamura; 道子中村; Kazuyo Toki; 和代土岐
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-04-08
Filing date: 1997-04-08
Publication date: 1998-10-20

Abstract

(57)【要約】【課題】クリスピー性が優れ、従来にはない全く
新しい食感、風味の優れたピザ用クラストの提供。【解決手段】発酵を終えたドウを１８０〜３５０℃の
温度で焼成させて水分量減少させた後、180 〜230 ℃の
温度で油ちょうすることによって、さらに水分量を減少
させることによって製造する。得られたピザ用クラスト
は、水分量が0.5〜１５重量％及び油脂含量が５〜４０
重量％で、冷凍、解凍後に加熱調理すると、好ましいク
リスピー性を有し、風味が良好なピザが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソース、トマト、
チーズ、ツナ、サラミソーセージ、玉葱等のトッピング
材料を載せて焼成する、従来にはなかった全く新しい食
感、風味ともに優れたピザの台であるピザ用クラスト及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ピザ用クラストの製造方法は、家
庭や店舗などで小麦粉に酵母を添加して水を加えて良く
こね、発酵させ、所望の形状に成形して、高温でオーブ
ン等にて焼き上げて製造していた。しかし、最近ではピ
ザクラストは工場で焼成し、家庭や店舗では単にその上
にチーズ等をのせるか、あるいは既に工場で調製された
ピザをただ再焼成するだけの方式に移行しつつある。更
に、近年では再焼成の簡便さを求めて再焼成の器具に電
子レンジを使用する傾向にある。従来のピザ用クラスト
製法では、焼成直後のクラスト底面および周辺部はクリ
スピー性のある食感を有し、内部はパン様の柔らかい組
織を呈するものであり、表面は加熱融解したチーズやト
ッピング具材の食感と相まってピザ独特の風味、テクス
チャーを提供していた。しかしながら、工場で焼成され
たピザクラストは、長期に亘る貯蔵を余儀なくされてい
るため、上記に示した食感、特にクラストのクリスピー
性は貯蔵が長引くにつれ失われる傾向にある。

【０００３】また、家庭で再焼成されることから工場生
産に適した幾つかの方法が提案されている。これらの公
知技術の一つとして、特開昭56-127044 号公報がある。
この方法は、発酵したドウを油ちょうし、パリパリした
外面と多孔で軟らかいパン状の内部組織を有するクラス
トを製造するものである。しかし、この方法では、ピザ
クラストが好ましいクリスピ−性を有し、油膜のため貯
蔵性も良好であるが、一方で油ちょう中の膨張、変形を
完全に制御できないことや、クラストの組織が多孔質で
不均一になることから、製造中の破壊や不均一な食感な
どの欠点もあった。さらに大きな問題として、ドウの油
ちょう直後は別として、貯蔵中に表面に付着した油が内
部まで浸透し、内部の軟らかいパン状組織に吸収され油
っぽい食感を助長する欠点が挙げられる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】イタリア料理の一種で
あるピザは、現在軽食の代表的食品であり、日本国内に
定着しつつあるが、その美味しさはとろけて糸を引くチ
ーズの味とクラストのクリスピー性の調和にあり、同様
の美味しさを家庭でも簡便に再現できることが消費者に
求められている。また、特に貯蔵期間が長くなるにつれ
失われるクラストのクリスピー性を長く保持できること
が大きな課題である。本発明はかかる課題を解決し、家
庭での簡便調理が可能なようにオーブントースターや電
子レンジで焼成するだけで喫食できる冷蔵または冷凍ピ
ザ用クラスト、及びその製造方法を提供することを課題
とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を行った結果、従来のオ−ブンで焼成する製法と生ドウ
を油ちょうする製法のそれぞれの長所に注目し、両製法
を適切に組み合わせることによって上記課題を解決し
た。すなわち、本発明は、ドウを一旦焼成し、均一で小
さな目を有した組織をつくり余分な水分を飛散させた後
で、油ちょう工程を経ることによって、吸油量が低く、
且つ、クリスピー性の優れたクラストを製造することが
でき、オーブンによる再加熱は勿論のこと、電子レンジ
加熱においても、クリスピー性を保持したクラストの提
供が可能となった。本発明に用いられる生ドウは、通常
のピザクラストの製造方法によって製造する。例えば、
原料の小麦は全量強力粉を使用するが、これに30〜40重
量部の薄力粉を使用してもよい。この小麦粉100重量部
に混合する油脂類としては、ショートニング、バター、
ラード、硬化油その他植物油脂を小麦粉100重量部に対
し1〜8重量部使用する。また糖類としては砂糖、ぶどう
糖、液糖、果糖、蜂蜜等の発酵性糖類が使用され、その
添加量は1 〜6重量部である。この外、食塩1 〜3重量
部、脱脂粉乳１〜５重量部が使用され、これらの混合物
は水45〜64重量部、パン酵母２〜６重量部と共にドウミ
キサ−に入れ低速２〜４分間、高速５〜７分間混捏して
ドウを作る。得られたドウは、35℃前後の発酵室内で乾
燥を防止しながら40分間程度第1 発酵を行う。容積がほ
ぼ３倍に膨張したところでガス抜きを行う。ガス抜きを
行った後、展延機、例えばローラー型、プレス型等に供
給し、約３mm程度の厚さに圧延する。この圧延物はその
まま、あるいはガス抜ローラーを通した後打ち抜き機に
供給し通常15cm径の大きさに切断成型する。この成型ド
ウの表面には多数の小孔を穿孔し、焼成中におこる変形
をできるだけ防止する。

【０００６】得られた成型物をコンベア−や天板等の上
に並べ、温度40〜55℃、相対湿度70〜90％の雰囲気下に
約15分間保持し、最終発酵を行う。この発酵工程により
ドウの厚さはもとの３ｍｍから７〜８ｍｍへと膨張す
る。次に、このドウを180 〜350 ℃の高温に保持したオ
ーブン内に送り込み焼成する。180 ℃未満で焼成する
と、十分な組織の膨張が得られず、350 ℃を超える温度
で焼成すると、表面が焦げてしまい好ましくない。な
お、オーブンとしては電熱式オーブン、ガスオーブン、
燈油オーブン等いずれも使用することができるが、焼成
時間はやや焦げ目が認められた時点で終了する。次に、
この焼成したクラストを180 ℃に加熱した油のなかで約
30秒間油ちょうする。油ちょう後のクラスト水分含有率
は、0.5 〜15重量％が好ましく、この範囲に入るように
油ちょう条件を決める必要がある。その際、焼成及び油
ちょうによって水分量を0.5 重量％未満にすると、クラ
ストの焦げ色が強くなりすぎて好ましくない。また15重
量％を超えるとクリスピー性は得られない。本発明の油
ちょうに用いる油脂は、大豆サラダ油、菜種白絞め油等
の揚げ油及び乳化剤又はその他添加物が混入している油
脂又は加工油脂等目的に応じて使用することができる。
油ちょう温度は180 〜230 ℃が好ましく、温度が低いほ
どクラストの吸油量が高くなり、食感も油っぽくなる。
また、高すぎる場合には表面が焦げてしまい好ましくな
い。

【０００７】ドウを焼成した後で油ちょうすることによ
って、次の(1)〜(3) の作用が発揮される。 (1) 油ちょうによる吸油率は、逸散する水分との等価交
換をしていることから、焼成によりクラストの水分を減
少させることによって、油ちょう時の吸油量を減少させ
る。 (2) 焼成することにより、均一で小さな目を持った組織
を形成させることにより、油ちょうによるクラストの膨
張や変形がおこらず、均一な組織を維持することができ
る。 (3) クラストの外層に油層が均一に形成されることによ
って、クラストの水分の移動を制御する。しかしながら、クラストの外層に油膜の層を形成する方
法として、焼成後のクラストに油脂を噴霧または塗布す
る方法があるが、これでは工程が増え煩雑であるばかり
でなく、油膜層の形成が難しいなどの欠点がある。そこ
で、本発明では焼成及び油ちょうの二重の加熱工程を組
み合わせることにより、焼成のみの場合よりもクラスト
水分を効率的かつ大量に脱水でき、クラストのクリスピ
ー性を長期間に渡って維持することができる。

【０００８】本発明により得られたクラストは、水分が
０．５〜１５重量％で油脂含量が５〜４０重量％で冷凍
したものを調理しても良好なクリスピー性を維持してい
る。また、水分量を0.5 〜15重量％にすることによっ
て、電子レンジでもクリスピー性が再現できるようにな
る。

【０００９】ピザ用クラストのクリスピー性は、クラス
トの水分と相関関係にあり、水分が少ないほどクリスピ
ー性は強まり、貯蔵性も良くなる。また、電子レンジ加
熱においては、パンの例でも知られているように、クリ
スピー性を有するパンでも結合水を遊離させていわゆる
軟化現象を起こし、さらに蛋白質をも膨潤させた後、硬
化現象を起こす。しかし、この現象は、水分を適正に制
御することによって防止できる。以上のことから本発明
者らは、焼成した後油ちょうするという二つの加熱工程
を用いてクラストの水分量を10重量％以下にする方法を
見いだした。

【００１０】本発明のピザ用クラストは、ピザソースを
塗布し、チーズ等の具材をのせて製品を調製し長期間冷
凍又は冷蔵保存することができる。この製品を家庭で喫
食する際は、オーブントースターや電子レンジで表面の
チーズが溶ける程度まで焼成する。加熱時間は、オーブ
ントースターの場合610Wで５分間又は電子レンジの場合
500Wで２分間が適切である。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明においては、発酵させたド
ウを180 〜350 ℃の温度で焼成して水分量を減少させた
後、180 〜230 ℃の温度で油ちょうすることによってピ
ザ用クラストを調製する。得られたピザ用クラストは、
水分量が０．５〜１５重量％及び油脂含量が５〜４０重
量％である。

【００１２】以下実施例に基づき詳細に説明する。

【実施例１】ドウの原料として、小麦粉 (強力)406g 、
小麦粉 (薄力)140g 、生イースト15g 、砂糖9g、食塩5
g、ベ─キングパウダー2.5g、活性グルテン( グリコ栄
養食品、商品名；ＡグルＧ）19g,、粉末油脂( 理研ビタ
ミン、商品名；ＮＲ100)44ｇをミキサー( 関東社製CS〜
28E 型) に計量し、水360gを加水しながら低速３分間、
高速５分間混合しドウを調製した。このドウを30℃で40
分間１次発酵した後、成形( φ210 ｍｍ,90g) し、40
℃、相対湿度80重量％の環境で５分間２次発酵させた。
得られた発酵ドウを180 ℃で７分間焼成し、均一な
組織を有した焙焼クラストを得た。次いで該焙焼生地を
180 ℃の大豆サラダ油( 日清, ユニエ─スN)で１分間油
ちょうした。油ちょう後、生地表面の油をきり、室温で
放冷した。このピザ用クラスト（７５ｇ）にピザソース
20g を塗り、その上へチーズ45g、ピーマン(5ｍｍカッ
ト)2.4g をトッピングし、−30℃で、風速1.5m/sの急速
冷凍庫で30分間冷凍し、−18℃の冷凍庫内で保存した。
このピザクラストの水分・油脂含量は下記表１の通りで
あった。

【００１３】

【表１】〔ピザクラストの水分・油脂含量〕水分量（重量％）油脂含量（重量％） ─────────────────────────────── 焼成前３８．２０．５油ちょう前( 焼成後) ３１．００．８油ちょう後１１．３１４．５ ───────────────────────────────

【００１４】得られた冷凍ピザを、1 週間後、電子レン
ジ (サンヨーEMO −VA4 型、500W)で具材のシュレッド
チーズが溶けるまで2 分間焼成し、喫食に供した。ま
た、該冷凍ピザをオーブントースター( 東芝HTR −60K
型、470W) で具材のシュレッドチーズが溶けるまで5 分
間焼成し、喫食に供した。いずれの調理方法でもサクサ
クとした良好なクリスピー性を有し、風味の点では、ピ
ザクラストの焼成した風味と油の風味が調和しており、
具材、特にチーズの味と良く調和し美味であった。

【００１５】

【試験例】実施例１と同じ配合で、焼成温度、焼成時間
及び油ちょう温度、油ちょう時間を表２に示した条件に
設定し、ピザ用クラストを製造した。比較例１は実施例
１と同じ配合で製造方法は油ちょう前に焼成を行わない
以外は実施例 1と同じである。比較例２は実施例１と同
じ配合で製造方法は焼成温度が200 ℃、油ちょう温度が
250 ℃であること以外は実施例１と同じである。各条件
の製品の水分量、油脂含量、調理後の品質評価を表３に
示した。実施例１〜７の条件ではいずれも風味、クリス
ピー性ともに良好な結果であった。しかし、実施例１と
同じ配合で、比較例１の条件では、得られた製品の水分
量は19.8重量％で油脂含量は17.2重量％であって、オー
ブントースター、電子レンジで加熱調理した結果、油ぎ
れが悪く、ベタベタした食感であった。また、比較例２
の条件では、得られた製品の水分量は18.8重量％で、油
脂含量は6.8 重量％であって、オーブントースター、電
子レンジで加熱調理した結果、焦げ目が強く、苦みが感
じられ、好ましくなかった。

【００１６】

【表２】

【００１７】

【表３】

【００１８】

【発明の効果】発酵させた生ドウを焼成及び油ちょう処
理することによって、冷凍、解凍後もクリスピー性の食
感を有するピザ用クラストが得られる。また、電子レン
ジ加熱でもクリスピー性は損なわれない。さらに、本発
明で得られるクラストは、従来の方法で得られる焼成の
み又は油ちょうのみによるピザ用クラストとは異なる好
ましい食感である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中村道子埼玉県大宮市今羽町366番地５ (72)発明者土岐和代埼玉県狭山市入間川２丁目３番地９三田狭山ガーデン303号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵を終えたドウを予め焼成した後、油ち
ょうすることによって得られるピザ用クラスト。
【請求項２】水分量が0.5 〜15重量％及び油脂含量が5
〜40重量％に調整されたことを特徴とする請求項１のピ
ザ用クラスト。
【請求項３】発酵を終えたドウを180 〜350 ℃の温度で
焼成した後、180 〜230 ℃の温度で油ちょうすることを
特徴とする水分量が0.5 〜15重量％及び油脂含量が5 〜
40重量％のピザ用クラストの製造方法。