DE3878779T2

DE3878779T2 - Pastete mit einer durch mikrowellen braeunbaren kruste und verfahren zum backen derselben.

Info

Publication number: DE3878779T2
Application number: DE8888307514T
Authority: DE
Inventors: Robert H Fleming; Stanley H Kwis; John P O'meara; Warren A Widicus
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbell Soup Co
Priority date: 1987-08-14
Filing date: 1988-08-12
Publication date: 1993-06-09
Anticipated expiration: 2008-08-13
Also published as: US4917907A; DE3878779D1; EP0303511A3; EP0303511B1; EP0303511A2; CA1298133C

Description

Hintergrund der Erfindung

1. Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Produkt, das in einer Mikrowelle gebacken wird. Insbesondere betrifft diese Erfindung ein Gebäck oder eine Pastete, die einen Krustenboden aufweist, der aus einem Teig besteht, der zum Backen und Bräunen in einer Mikrowelle geeignet ist und ein Verfahren, denselben zu backen.

2. Beschreibung des Standes der Technik

In den vergangenen Jahren ist die Zahl der Haushalte, die eine Mikrowelle besitzen, dramatisch angestiegen. Dies hat zu einem entsprechenden Anwachsen der Nachfrage nach mikrowellengeeignetem Essen geführt, insbesondere Tiefkühlkost wie Pizzen, Fleischpasteten, Obstkuchen, Quiches und anderen Produkten, die eine Kruste haben. Ein sehr deutlicher Nachteil des Kochens in der Mikrowelle ist jedoch das Fehlen von oberflächlichen Bräunungsreaktionen bei vielen Lebensmitteln. Während einfache Hilfsmittel wie das Bedecken mit Saucen oder ähnlichem geeignet sein mögen, um die gewünschte Farbe oder Bräunung von Fleischprodukten oder ähnlichem zu erzielen, haben sich diese Verfahren für Produkte, die eine nicht gebackene Pastetenkruste aufweisen, als nicht geeignet erwiesen. Bei einem solchen Produkt ist eine echte Bräunung der Kruste selbst notwendig, um das gebackene Produkt für die meisten Verbraucher akzeptabel zu gestalten. Obwohl ein solches Produkt in der Mikrowelle ausreichend gebacken wird, begrenzt sein dabei entstehendes "ungebräuntes" Aussehen die Akzeptanz beim Verbraucher.
Das Moody U.S.-Patent Nr. 4 252 832 offenbart eine sirupähnliche Zusammensetzung zur Anwendung beim Bedecken von Lebensmitteln, die in einer Mikrowelle gekocht werden sollen. Dieser Sirup soll die gewünschte Bräunung von verschiedenen Lebensmitteln beim Kochen in der Mikrowelle bewirken, einschließlich gefrorener Pastenen und Gebäcken. Die Moody-Sirup-Zusammensetzung beinhaltet ein Disaccharid, Wasser und vorzugsweise eine geringe Menge Monosaccharid. Salz kann optional zu der Zusammensetzung zugefügt werden, um der Süße der Saccaride entgegenzuwirken, wenn Süße unerwünscht ist. Im Hinblick auf die momentanen Trends bei Verbrauchern, die Zuckeraufnahme und Salzaufnahme zu verringern, ist es im allgemeinen nicht wünschenswert, Bräunungsmittel zu verwenden, die hohe Konzentrationen von Zucker und Salz enthalten, wie Moody es erwogen hat.
Andere haben versucht, das Bräunen von Lebensmitteln in der Mikrowelle durch den Gebrauch eines Behälters aus einem Mikrowellen-interaktiven Material zu verbessern, der Mikrowellenenergie in Wärmeenergie umwandelt. Im Regelfall verwenden diese Behälter einen oder mehreren Mikrowellen-interaktive "Heizplatten", die unter und/oder über dem Lebensmittelprodukt angeordnet sind. In den meisten Fällen sitzt das Lebensmittelprodukt auf der Heizplattenoberfläche, wobei die Oberfläche heiß wird. Die Heizplatten arbeiten so, daß sie das Lebensmittelprodukt durch Konvektion (d. h. Kontakt) bräunen. Patentschriften, die Behälter offenbaren, die eine Mikrowellen-interaktive Schicht aufweisen, schließen die U.S.-Patente Nr. 4 555 605 für Brown et al., Nr. 4 590 349 für Brown et al., 4 594 492 für Maroszek und 4 190 757 für Turpin et al. ein.
Ähnlich offenbart das U.S.-Patent Nr. 4 626 641 für Brown einen Pappkarton, der nützlich bei der Krustenbildung und beim Bräunen der Kruste eines Lebensmittelproduktes sowie Topfkuchen ist. Der Topfkuchen wird innerhalb des Kartons gebacken. In bestimmten Ausführungsformen offenbart Brown eine Topfkuchenschale, die aus Pappe besteht, die mit Mikrowellen- interaktivem Material belegt sind. Während des Erhitzens des Topfkuchens in der Mikrowelle erzeugt die Schale Hitze, was das Äußere des Krustenbodens veranlaßt, krustig zu werden. Andere Ausführungsformen werden gezeigt, bei denen eine Schicht von Mikrowellen-interaktivem Heizplattenmaterial auf der inneren Oberfläche der Oberseite des Topfkuchenkartons vorgesehen ist, um die obere Kruste des Topfkuchens durch Konvektion und ausstrahlende Hitze krustig zu machen.
Das U.S.-Patent Nr. 4 448 791 offenbart eine reaktive Teigzusammensetzung, die allein durch Aussetzen der Mikrowellenenergie eine chemische Oberflächenbräunung durchmacht. Im typischen Fall wird die relative Teigzusammensetzung als Deckschicht auf einem konventionellen Pastetenkrustenteig verwendet. Die relative Abdeckzusammensetzung enthält einen reduzierenden Zucker wie Dextrose und eine Aminosäurequelle wie Hefeextrakt, die, wenn sie zusammen erhitzt werden, eine Bräunungsreaktion, bekannt als "Maillard Reaktion", erzeugen. Die reaktive Teigzusammensetzung, die in diesem Patent offenbart ist, wird verwendet, um die oberen Krusten von Fleischpasteten zu bedecken.
Trotz dieser Fortschritte beim Stand der Technik der mikrowellengebackenen Pastetenkrusten, besteht immer noch ein Bedarf bei einem Verfahren, einen Pastetenkrustenboden zu backen und zu bräunen bei Lebensmitteln wie Fleischpasteten, Obstkuchen, Quiches u.ä., der charakteristisch ist für Krustenböden, die in konventionellen Konvektionsöfen gebacken werden.

Zusammenfassung der Erfindung

Dementsprechend ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Lebensmittel zu entwickeln, die Krustenböden aufweisen, die geeignet zum Backen in der Mikrowelle sind, wobei diese Produkte bis jetzt vor allem nur in konventionellen Öfen gebacken wurden, abhängig von dem Fehlen von Bräunungsreaktionen in der Kruste während des Backens in der Mikrowelle.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Teigzusammenstellung für den Krustenboden eines Lebensmittelprodukts vorzusehen und ein Verfahren, um denselben in einer Mikrowelle zu backen mit einer aesthetisch gefälligen goldbraunen Erscheinung.
In Übereinstimmung mit diesen und anderen Aufgaben, die ohne weiteres für Fachleute erkennbar sein werden, sieht die vorliegende Erfindung ein Pastetenprodukt vor, das einen ungebackenen Krustenboden aufweist, der geeignet zum Backen und Bräunen in der Mikrowelle ist. Das Pastetenprodukt enthält eine flache Schale, die eine innere Oberfläche aufweist, die die Pastete trägt. Die Schale besteht aus einem Mikrowellen-interaktiven Heizplattenmaterial, das sich erhitzt, wenn es Mikrowellenenergie ausgesetzt wird. Eine hitzeleitende Freisetzungsschicht ist zwischen der Schale und dem Krustenbodenteig eingefügt. Die Pastete enthält außerdem eine Füllung mit weniger als 90 Gew.% Wasser. Der Krustenboden enthält eine rohe Teigbasis, die einen reduzierenden Zucker und eine Aminosäurequelle in ausreichenden Mengen enthält, um chemische, oberflächliche Bräunungsreaktionen während der Verweildauer in der Mikrowelle zu begünstigen. Die Bräunungsreaktionen umfassen sowohl die Bräunung vom Maillard-Typ als auch die Karamelisierungsbräunung.
Vorzugsweise wird ein Teigregulator der Teigbasis in ausreichender Menge zugeführt, um ein Zusammenfallen (d.h. eine Volumenverringerung) des Teigs während des Backens in der Mikrowelle zu verhindern. Zusätzlich wird außerdem vorzugsweise ein Treibmittel der Teigbasis zugeführt, das fähig ist, Gas zu erzeugen, wenn es in die Teigbasis gemischt wird, in ausreichender Menge, um kleine Gasblasen im Teig während der Teigbildung zu bilden. Diese Gasblasen sind verantwortlich für die Umformung der Kruste während des Backens in der Mikrowelle in eine gasgefüllte, zelluläre Struktur (d. h. eine "Bläh"-Kruste)
Die vorliegende Erfindung sieht außerdem ein Verfahren vor zum Backen und Bräunen des Krustenbodens einer Pastete (2), die eine Füllung mit weniger als 90 Gew.% Wasser enthält, in der Mikrowelle. Die Pastete wird von einer flachen Schale getragen, die aus einem Mikrowellen-interaktiven Heizplattenmaterial besteht. Eine hitzeleitende Freisetzungsschicht ist zwischen der Schale und dem Krustenbodenteig eingefügt, so daß sich die Schale in hitzeleitendem Kontakt mit dem Krustenboden befindet. Vorzugsweise besteht die hitzeleitende Freisetzungsschicht aus tierischen Fetten, pflanzlichen Ölen und Derivaten davon. Die hitzeleitende Freisetzungsschicht kann auch in situ durch überschüssiges Backfett gebildet werden, das aus dem Krustenbodenteig während des Backens in der Mikrowelle auswandert. Der Krustenboden wird gebildet durch Zufügen von einem reduzierenden Zucker und einer Aminosäurequelle in ausreichenden Mengen, um chemische, oberflächliche Bräunungsreaktionen während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu begünstigen.
Vorzugsweise wird ein Teigregulator in ausreichender Menge der Teigbasis hinzugefügt, um ein Zusammenfallen während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu verhindern. Ein chemisches oder biologisches Treibmittel wird ebenfalls vorzugsweise der Teigbasis zugefügt, in ausreichender Menge, um Gasblasen zu bilden, wenn es in den Teig gemischt wird. Die festgehaltenen Blasen verwandeln die Kruste in eine gasgefüllte, zelluläre Struktur während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle.
Der Krustenboden wird gebacken und gebräunt, indem die Pastete und die Schale der Mikrowellenenergie für eine ausreichende Zeitspanne ausgesetzt wird, um den Krustenboden zu backen und zu bräunen. Während des Backens in der Mikrowelle sind die Pastete und die Schale vorzugsweise getrennt von jeder Hitzefalle aufzustellen, so wie Keramikgeschirr oder der Oberfläche der Mikrowelle selbst. Die senkrechte Anordnung der Pastete und der Schale in der Mikrowelle wird vorzugsweise, wie hiernach beschrieben, optimiert während des Backens in der Mikrowelle.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

Die Figur ist eine Teilansicht einer Pastete, die sowohl eine obere, als auch eine Bodenkruste aufweist, in einer Pastetenschale, die auf einem Mikrowellenheizplatz steht.

Detallierte Beschreibung

Die vorliegende Erfindung findet insbesondere Anwendung bei der Zubereitung von gefrorenen Lebensmittelprodukten, die ungebackenen (d. h. rohen) Krustenboden enthalten. Beispiele für diese Art von Produkt enthalten gefrorene und ungefrorene Pasteten, so wie Fleischpasteten, Fruchtkuchen, Quiches, Pizzen und ähnliches. Zur Vereinfachung wird die Erfindung hiernach in erster Linie in Bezug auf ein bestimmtes Produkt - eine Kruste für gefrorene Pasteten - beschrieben. Die Beschreibung dieses Produkts und des Verfahrens zu seiner Herstellung wird einen Fachmann problemlos zeigen, wie ähnliche Produkte und Vorgänge verwendet werden können, die den Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung benutzen.
Im vorliegenden bezeihen sich die Ausdrücke "Krustenbodenteig" und "Krustenboden" auf die entsprechenden Teile des Pastetenteigs, und die während des Backens des Teigs hieraus gebildeten Krusten, die sich normalerweise in Kontakt mit einem Träger, so wie einer Pastetenplatte oder einer Schale, befinden. Auf diese Weise umfaßt der Begriff "Krustenboden" die Krustenbereiche sowohl entlang dem Unterteil als auch entlang der Seiten einer typischen Frucht- oder Fleischpastete (z. B. die Krustenteile, wie sie unter Nr. 11 der Figur dargestellt sind), aber er umfaßt nicht die Krustenbereiche, die sich oberhalb einer typischen Frucht- oder Fleischpastete befinden (z. B. die Krustenbereiche, bezeichnet als 12 in der Figur).
Die vorliegende Erfindung enthält in ihrer weitestgehenden Anwendung eine Mikrowellen-Heizplattenschale, die den Krustenboden eines pastetenähnlichen Lebensmittelprodukts trägt, mit einer hitzeleitenden Freisetzungsschicht, die dazwischen eingefügt ist, wobei die Kruste eine Pastetenfüllung enthält, die weniger als 90 Gew.% Wasser aufweist.
Die konventionellen Zutaten der Teigbasis, die verwendet werden, um den Krustenboden der vorliegenden Erfindung herzustellen, sind Mehl, Wasser und Fett oder Backfett. Im allgemeinen kann jedes Mehlprodukt, das üblicherweise von der Lebensmittelindustrie benutzt wird, zum Herstellen der Teigbasis verwendet werden. Während Weizenmehl, optional gebleicht, aufgrund der Vorliebe der Verbraucher vorzuziehen ist, können andere Kornmehle, einschließlich Mischungen daraus, ebenso verwendet werden. Das Fettmaterial kann jedes feste oder flüssige eßbare Fett, entweder tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, sein. Der Begriff "Backfett" soll, so wie er hiernach gebraucht wird, jedes der verschiedenen tierischen oder pflanzlichen Fettmaterialien umfassen, die üblicherweise für diesen Zweck angewendet werden. Zusätzlich zu diesen grundlegenden Zutaten kann jeder der üblicherweise verwendeten Zusätze, die für das Teigrezept gebraucht werden, in die reaktive Teigzusammensetzung der vorliegenden Erfindung eingeschlossen werden, solange sie sich nicht gegenteilig auf die Bräunungsreaktionen, die auftreten, auswirken. Z. B. Zusätze, die den Geschmack, die Farbe und/oder das Aroma von gebackenen Produkten beeinflussen, können in konventioneller Weise und in konventionellen Mengen verwendet werden. Z. B. enthält die Teigbasis im typischen Fall bis zu ungefähr 1 Gew.% Salz, in der Regel NaCl, zur Geschmacksverbesserung.
Die relativen Anteile der Teigbasiszutaten können stark variieren, abhängig von der Art des Produkts, das hergestellt werden soll. Im typischen Fall enthalten Teigbasisrezepte, die für Pastetenkrusten bestimmt sind, Mehl in einer Menge von 30 - 60 Gew.%, vorzugsweise von 45 - 55 Gew.%; Backfett in einer Menge von 5 - 40 Gew.%, vorzugsweise 25 - 35 Gew.%; und Wasser in einer Menge von 10 - 30 Gew.%, vorzugsweise 15 - 20 Gew.%.
Die Proteine in Weizenmehl haben die besondere Eigenschaft, daß sie eine visköse Matrix, bekannt als "Gluten" bilden, wenn sie mit Wasser hydratisiert werden und zu einem Teig vermischt werden. Eine ordentliche Glutenbildung ist von einem Wasser-Mehlverhältnis abhängig. Überschüssiges Wasser in der Teigbasismischung führt zu einem Teig ohne Elastizität, abhängig von dem Zusammenbruch des Glutens während des Mischens. Nicht ausreichendes Wasser führt zu einer Teigbasis mit geringer oder gar keiner Glutenbildung. Das Teigbackfett (Fett) beeinflußt die Krustenbildung. Ungenügendes Fett führt zu einer Kruste, die nicht blättrig ist. Zuviel Fett führt zu einer Kruste, die zu weich zum Behandeln ist. Die Teigbasiszusammensetzung, die verwendet wird, um den Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung herzustellen, kann durch jede der Anzahl von wohl bekannten Herstellungsverfahren hergestellt werden, im allgemeinen beinhalten diese Verfahren die Kombination von verschiedenen Zutaten, denen Kneten oder Mischen folgt, um eine Teigbasiszusammensetzung zu erhalten, die eine ordentliche Gleichformigkeit und Konsistenz aufweist.
Das Mischen der verschiedenen Zutaten kann i.a. in jeder dem Fachmann bekannten Weise ausgeführt werden. Das Mischen des Teigs kann mit jeder kommerziell erhältlichen Mischausrüstung ausgeführt werden, wie den Hobart gel-Mischer oder in einem Teigmischer, der mit einem Sigma Klingenkneter ausgestattet ist oder einem Dell Mischer. Dem einstufigen vermischen der Zutaten folgen sofort mehrfache Schichtungsschritte. Detaillierte Beschreibungen der bevorzugten Verfahren zum Herstellen einer geeigneten Teigbasiszusammensetzung sind in den Beispielen dargestellt.
Wenn die Teigbasis, die verwendet wird, um den Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung herzustellen, selbst als Krustenbodenteig für eine gefrorene Fleichpastete oder Fruchtkuchen verwendet wird (d. h. ohne weitere Zusätze), entwickelt sie eine goldbraune Farbe, wenn sie in einem konventionellen Ofen bei 425º F (220ºC) für 45 Min. gebacken wird. Jedoch wird dieselbe Teigbasis als Krustenbodentieg für eine gefrorene Fleisch- oder Obstpastete in einer Mikrowelle weder eine Kruste bilden noch bräunen.
Um den bräunenden Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung zu erhalten, müssen entscheidende reaktive Bestandteile der Teigbasis zugefügt werden. Diese entscheidenden Bestandteile enthalten (a) einen reduzierenden Zucker und (b) eine Aminosäurequelle in ausreichenden Mengen, um chemische, oberflächliche Bräungsreaktionen während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu begünstigen. Vorzugsweise werden einige andere Bestandteile zu der Teigbasis gegeben, die zu der Bräunung des Krustenbodens beitragen und die den Krustenboden mit wünschenswerten Eigenschaften, so wie Bläh-Strukturen, versehen. Diese zusätzlichen, bevorzugten Bestandteile beinhalten (i) eine Teigregulator in ausreichender Menge, um ein Zusammenfallen des Teigs während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu verhindern und (ii) ein Treibmittel in ausreichender Menge, um Gasblasen zu bilden, wenn es in die Teigbasis gemischt wird, wobei die Blasen die Krusten in eine gasgefüllte, zelluläre Struktur (d. h. eine Bläh-Struktur) während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle umformen.
Anders als die reaktive Teigzusammensetzung, die in US-Patent Nr. 4 448 791 offenbart ist und die, wenn sie Mikrowellenenergie ausgesetzt wird, nur eine Maillard-Typ-Bräunung durchläuft, bräunt der Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung durch eine Kombination von Bräungsmechanismen:
1) Maillard-Typ (d. h. niedrige Temperatur) Bräunungsreaktionen, die auftreten, wenn der Krustenbodenteig der Mikrowellenenergie ausgesetzt wird, wobei das Wasser in dem Teig erhitzt wird, wodurch wiederum der Teig erhitzt wird und
2) Karamelisierung (d. h. hohe Temperatur) Bräunungsreaktionen, die auftreten abhängig von der Hitze, die von der Schale in der Krustenbodenteig übertragen wird.
Um den zweiten von diesen zwei Heizmechanismen vorzusehen, muß die Pastetenschale zumindest zum Teil aus einem Mikrowellen-interaktiven Heizplattenmaterial bestehen. Außerdem muß sich die Schale in einem engen, hitzeübertragenden Kontakt mit dem Krustenbodenteig befinden.
Das Mikrowellen-interaktive Material, das für die Pastetenschale verwendet wird, verwandelt einen beträchtlichen Teil der Mikrowellen, die auf sie treffen, in Hitze. Ein Beispiel für ein Mikrowellen-interaktives Material ist eine metallisierte Schicht eines Polyesterfilmes. Der Film kann als eine Schicht in einer Papier- oder Kartonschicht vorgesehen sein, jedoch ist der Film vorzugsweise an der inneren Oberfläche (d. h. der Oberfläche, die den Krustenbodenteig trägt) einer Pastetenschale, die aus Papier, Karton o.ä. besteht, befestigt. Die Mikrowellen-interaktiven Materialien, die verwendet werden können, schließen diejenigen ein, die in den US-Patenten Nr. 4 190 757 und Nr. 4 641 005 offenbart wurden. Vorzugsweise ist das Mikrowellen-interaktive Material über der ganzen inneren Oberfläche der Pastetenschale, die sich in Kontakt mit der Bodenkruste befindet, vorgesehen. Dies begünstigt eine gleichmäßigere Bräunung des Krustenbodens und führt zu einem besser gebräunten Aussehen des gebackenen Produkts. Fachleute sind in der Lage, die nötige Menge von Mikrowellen-interaktivem Material festzustellen, die für eine Pastetenschale verwendet werden muß, basierend auf Überlegungen betreffend die Schalengröße und -formen, die Größe und Art der Pastete, die erhitzt wird, der Leistung des Ofens, der Lage des Mikrowellen-interaktiven Materials in den Wänden der Schale und der Umwandlungsfähigkeit des verwendeten, bestimmten Mikrowellen-interaktiven Materials. Vorzugsweise sollte die Schale, die das Mikrowellen-interaktive Material enthält, in der Lage sein, eine innere Oberflächentemperatur von mindestens 400 - 450º F (205 - 230ºC) zu erreichen, wenn eine leere Schale in einer Mikrowelle bei einer hohen Energieeinstellung erhitzt wird. Während des Erhitzens in der Mikrowelle von einer Frucht- oder Fleischpastete sollte die Oberflächentemperatur der Schale im typischen Fall in der Lage sein, eine Temperatur von wengistens 250 - 300º F (120 - 150ºC) zu erreichen.
Bei den Umständen des Mikrowellenbackens, die in einer Mikrowelle vorliegen (d. h. Erhitzen des Krustenbodenteigs sowohl durch Mikrowellenstrahlung als auch durch Hitzeleitung von dem Mikrowelleninteraktiven Material in der Schale), entwickelt das Material, das einen reduzierenden Zucker und Aminosäuren enthält, eine chemische Reaktion an der Oberfläche des Teigs, um eine Bräunungsreaktion vorzusehen, die das Aussehen des Krustenbodenteigs in das eines Teigprodukts verwandelt, das in einem konventionellen Ofen gebacken wurde. Es wird angenommen, daß die Bräunungsreaktion, die in dem Teig stattfindet, teilweise von der Erhitzung des reduzierenden Zuckers in Gegenwart von Aminosäuren abhängt. Dieser Reaktionstyp wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Die Stärke dieser Bräungsreaktion hängt von einer Anzahl von Faktoren ab, so wie Temperatur, pH-Konzentrationen, Wasseraktivität, Sauerstoffzufuhr und der Art des Rohmaterials.
Die Aminosäurequelle, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden kann, ist jedes Material, das einen ausreichenden Aminosäureanteil enthält oder vorsieht, um die gewünschte chemische Bräunungsreaktion mit dem reduzierenden Zucker in der Umgebung in der Mikrowelle durchzuführen. Unter den geeigneten Aminosäurequellen befinden sich Molkebestandteile (entweder süße oder sauer Molken), hydrolisierte Pflanzenproteine und Hefederivate sowie Hefeautolysate oder Hefeextrakte. Eine bevorzugte Aminosäurequelle ist süßes Molkepulver. Kommerziell erhältliches süßes Molkepulver ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Cheddar-Käse und enthält feste Bestandteile von ungefähr 95% und enthält im allgemeinen 10 - 30% Protein (so wie Lactoglobulin. Lactalbumin und Kasein), die in freie Aminosäuren verfallen, wenn sie in der Mikrowelle erhitzt werden. Im typischen Fall enthalten süße Molken ungefähr 10% freie Aminosäuren.
Eine andere geeignte Aminosäurequelle ist ein Hefeextrakt, der hergestellt wird, indem Hefekonzentrat erhitzt wird, um enzymatische Autolyse der vorhandenen Proteine zu freien Aminosäuren zu begünstigen. Kommerziell erhältliche Hefeextrakte enthalten im allgemeinen zwischen 15 bis über 50% freie Aminosäuren abhängig von spezifischen Herstellungsbedingungen. Im typischen Fall können diese Hefeextrakte zwischen 65 und 80% feste Bestandteile enthalten.
Ein anderer entscheidender Bestandteil des Krustenbodenteigs der vorliegenden Erfindung ist ein reduzierender Zucker. Der reduzierende Zuckerbestandteil kann jeden der bekannten reduzierenden Zucker enthalten, sowie Dextrose (z. B. aus Maissirup), Maltose, Fructose, Lactose u.ä. oder Mischungen daraus. Die Bräunungsrate während des Backens in der Mikrowelle kann geringfügig variieren, abhängig von dem jeweiligen reduzierenden Zucker, der angewendet wurde.
Feste Molkebestandteile, die freie Aminosäuren und einen reduzierenden Zucker (Lactose) enthalten, können als kombinierte Quelle von Aminosäuren und reduzierendem Zucker verwendet werden.
Ein bevorzugter Bestandteil der vorliegenden Erfindung ist ein Teigregulator. Das Zusammenfallen von Teig, wenn hoher Pastetenteig in einer Mikrowelle gebacken wird, ist ein allgemeines Phänomen, das in extremen Fällen die Kruste zersplittern läßt oder die sogar von der Pastetenschale abhebt. Der Teigregulator verhindert das Zusammenfallen des Teigs und die damit verbundenen Probleme. Beispiele für geeignete Teigregulatoren enthalten hydrolisierte Stärke und Natrium Bisulfit. Ein besonders bevorzugter Teilregulator ist eine dextranisierte Stärke, die unter dem Warenzeichen "Dextrin 700" von D.D. Williamson Co., Inc. von Louisville, KY. vertrieben wird. Dextrin 700 ist ein Teigregulator, der das Volumen, die Maserung, die Beschaffenheit und die Festigkeit des Teigs verbessert.
Ein anderer bevorzugter Bestandteil des Krustenbodenteils der vorliegenden Erfindung ist ein Treibmittel, das kleine Gasblasen erzeugt, wenn es in den Teig gemischt wird. Es kann entweder ein chemisches Treibmittel oder ein biologisches Treibmittel sowie Hefe verwendet werden. Beispiele für chemische Treibmittel schließen Backsoda (welches im wesentlichen 100% NaHCO&sub3; ist), Backpulver, Natriumbicarbonat und Ammoniumbicarbonat ein. Von diesem ist Backpulver das bevorzugte. Backpulver besteht im wesentlichen aus 40 - 50% eines sauren Treibmittels (wie Kaliumphyrophosphat) und 20 - 30% Natriumbicarbonat (d. h. Backsoda), das ein Rückstand von Maisstärke ist. Es wird angenommen, daß das chemische Treibmittel mit dem Teig reagiert, der im typischen Fall einen pH zwischen 5 und 6 aufweist mit der zugehörigen Bildung von Kohlendioxydgas. Bei der Freisetzung von Kohlendioxid entstehen eine Vielzahl von kleinen Blasen oder Taschen von Gas, die in dem Teig gefangen sind. Während des Erhitzens in der Mikrowelle dehnt sich das Gas, das in dem Teig gefangen ist, in eine gasgefüllte Struktur und verleiht dem Krustenboden während des Backens in der Mikrowelle die gewünschte bauschige oder geblähte Charakteristik.
Ein anderer Vorteil der Verwendung eines chemisches Treibmittels wie einem Bicarbonat ist die Hilfe des Bicarbonats bei der Katalyse der Karamelisierungsbräunungsreaktionen, die in dem Krustenbodenteig auftreten, was den Reaktionen ermöglicht, bei geringeren Temperaturen aufzutreten, wie detaillierter hiernach beschrieben.
In dem Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung können die relativen Anteile der verschiedenen Bestandteile stark variieren, abhängig von der Art des Produkts, das den Teig anwendet. Es ist jedoch notwendig, daß die Bestandteile reduzierender Zucker und Aminosäuren in ausreichender Menge vorliegen, um die chemischen Reaktionen auszulösen, die die oberflächlichen Bräunung des Krustenbodenteigs bewirken. Ein typischer Krustenbodenteig gemäß der vorliegenden Erfindung enhält mindestens ungefähr 1 Gew.% und vorzugsweise ungefähr 4 Gew.% des Bestandteils reduzierender Zucker. Im allgemeinen sieht die Stoichiometrie der Reaktion so aus, daß die festen Bestandteile der Molke in einer Menge vorliegen sollten, die ein Verhältnis von reduzierenden Zuckerbestandteilen zu Molkebestandteilen von 2:1 bis 4:1 vorsieht.
Um die Bräunungsreaktion auszulösen, sollten süße Molkebestandteile im typischen Fall in Gewichtsmengen von mindestens ungefähr 0,5% (feste Bestandteile) vorliegen und die Molkebestandteile werden vorzugsweise bei Konzentrationen von 0,1 - 5% eingesetzt mit besonders bevorzugten Werten zwischen 0,5 - 3%. Wenn eine andere Aminosäuequelle als süße Molkebestandteile eingesetzt wird, können die hier beschriebenen Verhältnisse und Mengen nach oben oder unten angepaßt werden, basierend auf der Menge von vorliegenden Aminosäuren. Es wurde gefunden, daß die notwendige Zeit, um chemische Bräunungsreaktionen zu erreichen, teilweise von der Konzentration der Molkebestandteile in der reaktiven Teigzusammensetzung abhängt. Im allgemeinen schreitet die Bräunungsreaktion umso schneller voran, je höher die Molkebestandteil-Konzentration ist. Die Auswahl von passenden Molkebestandteil- Konzentrationen kann auch durch die Bedingungen beim Backen in der Mikrowelle beeinflußt werden, so wie die Backdauer, die Energieleistung des Ofens und davon, ob das Produkt während des Backens bedeckt ist oder nicht.
Abhängig von den gewünschten Merkmalen des Krustenbodenteigs können die relativen Anteile von Mehl, Wasser und Backfett stark variieren. In einer bevorzugten Ausführungsform ist der Krustenbodenteig so zusammengesetzt, daß ein ausreichender struktureller Zusammenhalt gewährleistet ist, um Ausrollen, Schichtenbildung, Schneiden und einen Pastetenaufbau nach konventioneller Art zu erlauben. Dementsprechend kann der Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung zwischen 30 - und 60% und vorzugsweise zwischen 45 - 55% Mehl, zwischen 5 und 40% Backfett und vorzugsweise zwischen 15 und 20% Wasser und bis zu 1% Salz zur Geschmacksverbesserung enthalten.
Damit das Backendprodukt die passenden pastetenähnlichen Merkmale aufweist, soll der Wassergehalt des Krustenbodenteigs vorzugsweise zwischen 15 und 20% nach dem Rezept für die Zusammenstellung gehalten werden, insbesondere, wenn das Produkt für den nachfolgenden Gebrauch eingefroren wird. Die wasserentziehende Atmosphäre, die in einem Tiefkühler vorliegt, verringert den Feuchtigkeitsgehalt eines gefrorenen Produkts erheblich, wenn es dieser Umgebung ausgesetzt ist. Wenn keine Vorkehrungen getroffen werden, um den Feuchtigkeitsgehalt in den gewünschten Grenzen zu halten. können die Beschaffenheit und die Bräunung der Kruste beeinträchtigt werden. Ein Schutz kann erreicht werden, indem die Produkte, die den Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung enthalten, in einem versiegelten Karton oder hermetisch abgeschlossenen Packungen aufbewahrt werden.
Im allgemeinen kann jede Methode verwendet werden, die geeignet ist, eine stabile, homogene Mischung der oben beschriebenen Bestandteile herzustellen, um den Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung vorzubereiten. Vorzugsweise werden die Bestandteile des Krustenbodenteigs während der Teigzubereitung bei einer relativ niedrigen Temperatur gehalten. Im allgemeinen sollte eine Temperatur in einem Bereich von 50 - 60ºF (10 - 15ºC) während der Teigbereitung eingehalten werden. Ein geeigneter Weg, um dieses Mischen bei niedriger Temperatur zu vereinfachen, ist die Verwendung von Wasser für das Rezept, das vorher auf ungefähr 50ºF (10ºC) abgekühlt wurde. Zusätzliche Kühlung kann durch Abkühlen anderer Zutaten der Mischung, bevor sie kombiniert werden, bewirkt werden. Die Beispiele stellen bevorzugte Verfahren zum Herstellen dieser Mischungen dar.
Um die gewünschte Bräunung des Krustenbodenteigs der vorliegenden Erfindung während des Backens in der Mikrowelle zu erhalten, muß der Wassergehalt der Pastetenfüllung geringer als 90 Gew.% Wasser sein, vorzugsweise weniger als 80 Gew.% Wasser und noch besser weniger als 70 Gew.% Wasser. I. a. erreichen Pastetenfüllungen, die einen geringeren Wassergehalt aufweisen, bessere Bräunung des Krustenbodens als Pastetenfüllungen, die einen höheren Wassergehalt aufweisen. Bei typischen Rezepten für Fleischpastetenfüllungen besteht die Füllung aus gewünschtem Fleisch und Gemüse in einer Fleischsaucenbasis und enthält 80 - 85 Gew.% Wasser. Etwas Stärke ist in der Regel als Wasserbinder anwesend. Typische Fruchtpastetenfüllungen enthalten ungefähr 70 Gew.% Wasser und Zucker, der ebenfalls als Wasserbinder wirkt. Der Grad der Wasseraktivität in der Pastetenfüllung kann ebenfalls den Bräunungsgrad des Krustenbodens der vorliegenden Erfindung beeinflussen. Pastetenfüllungen, die eine geringere Wasseraktivität aufweisen, ergeben bessere Bräunung des Krustenbodens als Pasteten, die Füllungen verwenden, die eine höhere Wasseraktivität aufweisen. Auf diese Weise ergibt die Pastete, von zwei Pasteten mit Füllungen von gleichem Wassergehalt, die eine Füllung, die einen starken Wasserbinder, so wie Zucker, enthält, eine bessere Bräunung des Krustenbodens als eine zweite Pastete mit einer Füllung, die einen schwachen Wasserbinder, so wie Stärke, enthält.
Die hitzleitende Freisetzungsschicht, die zwischen der Oberfläche der Schale und dem Unterteil des Krustenbodens eingefügt ist, kann im groben aus tierischen Fetten, pflanzlichen Ölen und Mischungen davon ausgewählt werden. Ein besonders wirksamer Belag enthält Lecithin, ein Phosphatid, das in pflanzlichen und tierischen Geweben zu finden ist und das kommerziell aus Eigelb, Sojabohnen und Mais hergestellt wird. Ein kommerzielles Lecithin-enthaltendes Produkt wird von Boyle-Midway, Inc. of New York, Nr. 4 unter dem Handelsnamen PAM vertrieben. Dieses Produkt kann einfach auf die Schale gesprüht werden, bevor der Krustenbodenteig hineingelegt wird.
Alternativ kann die hitzleitende Freisetzungsschicht, die zwischen der Oberfläche der Schale und dem Unterteil des Krustenbodenteigs eingefügt ist in situ während des Backens gebildet werden. Die in situ Bildung von einem Belag tritt auf, wenn überschüssiges Backfett aus dem Krustenbodenteig während des Backens in der Mikrowelle auswandert. Der Krustenbodenteig muß ausreichend Backfett enthalten, um diesen Auswanderungseffekt zu erzielen. Im allgemeinen sollte der Backfettanteil in dem Teig höher sein als der, der notwendig ist, um ein Auswandern während des Backens in der Mikrowelle zu erreichen und niedriger als der, der Schwierigkeiten bei der Teighandhabung (d. h. während der Schichtungen) bewirkt. Vorzugsweise sollte der Backfettanteil in dem Teig zwischen 25 und 40 Gew.% liegen. Bei Krustenbodenteigen, die Backfettanteile in diesem Bereich aufweisen, werden ausreichende Backfettmengen während des Backens in der Mikrowelle auswandern, um eine hitzeleitende Freisetzungsschicht, die sich zwischen der Schale und dem Krustenbodenteig einfügt, zu bilden.
Die hitzeleitende Schicht trägt auch zu der Bräunung des Krustenbodens bei, indem sie die Hitze, die durch die Mikrowellen-interaktiven Heizplattenschale erzeugt wird, in den Krustenbodenteig leitet. Auf diese Weise wird die Pastetenschale während des Backens in der Mikrowelle abhängig von dem Mikrowellen-interaktiven Material erhitzt, das wiederum das Öl erhitzt, das die Oberfläche des Krustenbodens backt. Das Backen der Oberfläche des Krustenbodens führt zu viel höheren Temperaturen im Teig als andererseits ohne die Mikrowellen-interaktive Schale auftreten würde. Diese höheren Temperaturen veranlassen den (die) Zucker in dem Teig, eine Karamelisierungsreaktion durchzumachen. Die Zucker im Teig sollten eine Temperatur von mindestens ungefähr 250ºF (120ºC) erreichen, bevor die Karamelisierung auftritt. Diese minimale Karamelisierungstemperatur kann im allgemeinen nicht ohne die Verwendung einer Mikrowellen-interaktiven Heizplattenschale erreicht werden. Die Zucker im Teig, die eine Karamelisierung durchmachen, beinhalten reduzierende Zucker (so wie Dextrose in Maissirup) und, falls der Krustenbodenteig Molkebestandteile enthält, Zucker, so wie Lactose.
Wenn Natriumbicarbonat als Treibmittel verwendet wird, wirkt das Bicarbonat ebenfalls als Katalysator für die Karamelisierung, wobei es möglich ist, daß die Karamelisierungsreaktion bei niedrigeren Temperaturen stattfindet, die sich leicht im Bereich der von den Materialien der Mikrowellen-interaktiven Heizplatten erzeugten Temperatur befinden. Die Karamelisierungsreaktionen tragen zu der gewünschten goldbraunen Farbe bei, die während des Backens der Pastetenbodenkruste gemäß der vorliegenden Erfindung in der Mikrowelle erreicht wird.
Die Öl- oder Fettschicht hat den zusätzlichen Vorteil, daß sie die Tendenz der gebackenen Kruste verringert, an der Schale zu kleben, wodurch vereinfacht wird, die Pastete nach dem Backen in der Mikrowelle aus der Schale zu entnehmen, ohne die Kruste zu beschädigen.
Es ist im allgemeinen vorzuziehen, eine getrennte hitzeleitende Freisetzungsschicht der Schalenoberfläche beizufügen, als die Schicht in situ bilden zu lassen, um das Kleben des Krustenbodens an der Schale zu verringern. Eine besonders bevorzugte Freisetzungsschicht enthält ein lecithinhaltiges Material, so wie PAM, das, zusätzlich dazu, daß es eine hitzeleitende Schicht zwischen dem Krustenbodenteig und der Schale vorsieht, auch das Kleben verringert. Das Schichtmaterial verstärkt die Hitzeleitung von der Schale zu dem Backteig, indem es einen guten Hitzeleitungsweg vorsieht und indem es Lufttaschen vernichtet, die zwischen der Schale und dem Teig bestehen.
Während des Backens der Pasteten der vorliegenden Erfindung in der Mikrowelle ist es sehr zu bevorzugen, die Pastete und die Schale von jeder Hitzefalle, so wie dem Boden der Mikrowelle oder einem Keramikteller, Glasschalen, usw., zu isolieren. Anderenfalls besteht die Tendenz, daß die Hitze, die von dem Mikrowellen-interaktiven Material gebildet wird, in die Hitzefalle anstatt in die Pastete geleitet wird, was zu einem ungeeigneten Erhitzen und Bräunen des Krustenbodens führt. Vorzugsweise erhebt sich die Pastenschale über den Mikrowellenboden durch ein Ofengitter oder eine andere Art von Mikrowellenheizstand, der die Menge der Hitze, die von der Schale weggeleitet wird, minimiert. Ein besonders bevorzugter Mikrowellenbackstand, sowohl aus Kosten- als auch Produktionsgründen, ist einfach der Karton, in dem die Pastete transportiert und verkauft wird.
Die senkrechte Aufstellung der Pastete und der Schale während des Backens in der Mikrowelle kann sich auf das Backen und die Bräunung des Krustenbodenteigs der vorliegenden Erfindung auswirken. Obwohl die Konstruktion von Mikrowellen von Hersteller zu Hersteller variiert. kann man i. a. feststellen. daß der Boden der Pastetenschale zwischen 1/2 bis 4 inches (1.3 bis 10 cm) und vorzugsweise 1 bis 3 inches (2,5 bis 7,5 cm) über dem Metallboden der Mikrowellenhöhlung der Mikrowelle angehoben sein sollte. In bestimmten Ofenformen ist der Metallboden gleich ausgedehnt mit dem Boden der Backkammer. Bei anderen Formen ist die Mikrowellenkochkammer mit einem Plastik-. Glas- oder Keramikboden (diese Böden sind für Mikrowellenenergie durchlässig) versehen, der im typischen Fall bis zu ungefähr 1 inch (2,5 cm) über den Metallboden des Mikrowellenraumes angehoben ist. Daher sollte die Pastete in einer Mikrowelle, die eine Kochkammer, die sich in einer Ebene zum Metallboden des Mikrowellenraumes befindet, enthält, um eine Entfernung von ungefähr 1 inch (2,5 cm) angehoben werden. Andererseits braucht die Pastete in Mikrowellenöfen, die eine Kochkammer mit einem Plastik-, Glas- oder Keramikboden aufweisen, der sich im Abstand von etwa 1 inch (2,5 cm) oberhalb des Metallbodens des Mikrowelleraums befindet, nicht über den Plastik-, Glas- oder Keramikboden angehoben werden, außer daß die Schale von einem Boden getrennt werden muß, der als Hitzefalle wirkt.
Jetzt in Bezugnahme auf die Figur, ist eine Pastete 10 dargestellt, die einen Krustenboden 11 aufweist, der gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, eine obere Kruste 12 und eine Füllung 13. Die Pastete 10 sitzt in einer Pastetenschale 20, die mindestens teilweise aus Mikrowellen-interaktivem Heizplattenmaterial besteht. Die Schale 20 kann ganz aus dem Mikrowellen- interaktiven Material bestehen oder aus einer Zusammensetzung, so wie einer Papier- oder Pappschale, die eine innere Oberflächenschicht aus Mikrowellen- interaktivem Material aufweist, wie beschrieben in dem US-Patent Nr. 4 641 005. Vorzugsweise ist das Mikrowellen-interaktive Material an der inneren Oberfläche 21 der Schale 20 vorgesehen.
Eingefügt zwischen der inneren Oberfläche 21 der Mikrowellen-interaktiven materialhaltigen Schale 20 und dem Krustenboden 11 ist eine Schicht von tierischem Fett, pflanzlichem Öl oder einem Derivat, so wie Lecithin vorgesehen (oder wird gebildet). Hitzeleitende Schichten, die aus einem anderen Material als dem Backfett des Teigs (so wie Lecithin) bestehen, müssen im allgemeinen an die Oberfläche 21 angebracht werden, bevor der Krustenboden 11 in die Schale 20 gelegt wird. Die Lecithinschicht begünstigt die Hitzeübertragung von der Schale 20 auf den Krustenboden 11 während des Backens der Pastete 10 in der Mikrowelle. Die Lecithinschicht unterstützt zudem die Verhinderung des Klebens des Krustenbodens 11 an der Schale 20 und hilft dadurch bei der Entnahme der Pastete 10 aus der Schale 20 nach Abschluß des Backens.
Die Schale 20 wird gezeigt wie sie auf dem Karton 30 liegt, der in der typischen Weise aus Karton oder ähnlichem besteht und der die Verpackung darstellt, die beim Transport und dem Verkauf der Pastete 10 verwendet wird. Die Verpackung 30 enthält einen geeigneten Mikrowellen-Packstand, um die Mikrowellen-interaktives Material enthaltende Schale 20 von der unteren Oberfläche 32 der Mikrowelle zu isolieren. Die Packung 30 hat vorzugsweise eine Höhe von mindestens ungefähr 1 inch (2,5 cm), um die Pastete 10 in der optimalen Höhe über der Oberfläche 32 aufzustellen, insbesondere in den Fällen, wenn die Oberfläche 32 der Metallboden des Mikrowellenraumes des Ofens ist.
Die Einarbeitung des Krustenbodenteils gemäß der vorliegenden Erfindung in eine typische gefrorene Pastete soll nun beschrieben werden. Bei der Herstellung von gefrorenen Pasteten beinhaltet der erste Schritt das Schichten und Schneiden des Krustenbodenteigs in eine Größe und Form, die geeignet ist, um die innere Oberfläche 21 der Pastetenschale 20 zu füllen. In bevorzugter Weise wird der Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung zu einer Dicke von ungefähr 4 mm geschichtet. Nachdem sich der Krustenbodenteig in der Stellung befindet, in der er die innere Oberfäche 21 der Pastetenschale 20 abdeckt, wird eine geeignete Pastetenfüllung zugeführt, die einen Feuchtigkeitstgehalt von weniger als 90 Gew.% aufweist. Der Krustenboden und die Füllung werden dann gefroren.
Optional kann eine obere Kruste 12 verwendet werden. Während bei den meisten Rezepten für Fleisch- und Fruchtpasteten eine obere Kruste verwendet wird, wird bei bestimmten Arten von Fruchtpasteten und bei Quiches die obere Kruste nicht verwendet. Wenn sie verwendet wird, kann die obere Kruste eine zusammengesetzte Pastetenkruste sein, wie sie in dem US-Patent Nr. 4 448 791 beschrieben ist. Wenn die optionale obere zusammengesetzte Kruste 12 verwendet wird, wird der obere Krustenteig in eine geeignete Dicke geschichtet und ein passend geformter Abschnitt wird auf die gefrorene Pastete 10 plaziert. Der obere Krustenteil kann gegen die Lippe der Seitenwand der Schale 20 oder die Kante des Krustenbodenteigs angepaßt und gepreßt werden, um die Pastetenfüllung 13 zu versiegeln.
Die entstandene Pastete kann dann eingefroren werden und im gefrorenen Zustand gehalten werden bis kurz vor dem Backen. Im typischen Fall werden die Pasteten bei einer Temperatur, die nicht 32ºF (0ºC) übersteigt, und sich vorzugsweise in dem Bereich von -10 bis 10ºF (-23 bis -12ºC) bewegt, wobei die am meisten bevorzugte Einfriertemperatur ungefähr 0ºF (-18ºC) beträgt, eingefroren.
Während die Erfindung in Verbindung mit dem Backen von gefrorenen Pasteten in der Mikrowelle beschrieben worden ist, ist es ebenfalls möglich, Produkte herzustellen, die den rohen Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung enthalten und sie sofort zu backen ohne vorheriges Einfrieren oder Lagerung.
Gefrorene und wiederaufgetaute Pasteten der vorliegende Erfindung, die den in der Mikrowelle backbaren und bräunbaren Krustenboden enthalten, können in jeder Mikrowelle gebacken werden, die ein konventionelles Zeit-Temperatur-Verhältnis verwendet. Das variiert abhängig von der Art und der Größe der gefrorenen Pastete. Während des Backens in der Mikrowelle durchläuft die oberflächliche Schicht des Krustenbodenteigs die oben beschriebenen krusten- und bräunungschemischen Reaktionen. Das Ergebnis ist eine Krustenbodenpastete, die das Aussehen, den Geschmack und die Beschaffenheit einer Kruste hat, die in einem konventionellen Ofen frisch gebacken wurde und die den konventionellen, gefrorenen Pastetenkrusten überlegen ist, selbst wenn sie in einem konventionellen Ofen aufgetaut und gebacken wurde.
Es ist natürlich möglich, die Pasteten, die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden, im konventionellen Ofen zu backen. Z. B. kann eine Pastete, die einen in der Mikrowelle bräunenden Krustenbodenteig der vorliegenden Erfindung aufweist, in einem konventionellen Ofen für ungefähr 45 Min. bei einer Temperatur von ungefähr 400ºF (205ºC) gebacken werden, so lange das hochreaktive, obere Krustenteil (wenn eines verwendet wurde) durch eine Aluminiumfolienabdeckung o. ä. geschützt ist. Nach der 45-minütigen Backzeit kann die Aluminiumfolienabdeckung entfernt werden und die Pastete für zusätzlich 5 bis 10 Min. gebacken werden, bis die obere Kruste angemessen gebräunt ist. Im Falle von Pastetenschalen, die Papier- oder Kartonmaterialien enthalten, wird die Pastete in einem konventionellen Ofen vorzugsweise gebacken, während sie auf einem Metallgepäckträger o.ä. sitzt.
Die folgenden Beispiele sollen die Art der vorliegenden Erfindung genauer darstellen.

Beispiel 1:

Dieses Beispiel stellt die Herstellung eines Krustenbodenteigs dar, der zur Einarbeitung in eine Fleisch- oder Fruchtpastete gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet ist. Die folgenden Zutaten wurden auf eine Anfangstemperatur von ungefähr 50 bis 60ºF (10 bis 15ºC) abgekühlt: Zutaten Gewichtsanteile Pastetenteigmehl (Aminosäurequelle) Molkebestandteile (Aminosäure- und reduzierende Zuckerquelle) Backfett (Kolfax)22.5 Dextrinisierte Stärke (Dextrin 700 vertrieben durch D.D. Williamson & Co. aus Louisville, KY.) NaHCO&sub3; (d.h. Backsoda) Salz (NaCl) Maissirup (50% Dextrose Äquivalent) Wasser
Das Pastetenteigmehl und das Backfett wurden in einer Hobart-Paddelmixer-Schale gemischt und ungefähr 30 Sek. bei geringer Geschwindigkeit vermischt. Das Wasser für das Rezept und die übrigen Zutaten wurden dann hinzugefügt und das Mischen bei geringer Geschwindigkeit für eine Minute fortgesetzt. Der entstandene Teig wurde aus dem Mischer entfernt und auf einer Wachspapieroberfläche abgelegt. Die oberen und unteren Oberflächen der Teigmasse wurden sofort mit Mehl bestäubt und der Teig wurde durch einen Teigschichter für eine Dicke von 8 mm gegeben. Die Teigschicht wurde dann in 4 x 4 inch (10 x 10 cm) Quadrate geschnitten und wiederum zu einer Dicke von 5 mm geschichtet. Darauf folgte eine abschließende Schichtung, die eine Schicht von einer Dicke von 3 bis 5 mm herstellte.

Beispiel 2:

Dieses Beispiel stellt die Herstellung und das Backen von Fleischpasteten dar, die den Krustenbodenteig verwenden, der in Beispiel 1 hergestellt wurde. Der geschichtete und geschnittene Krustenbodenteig, der in Beispiel 1 hergestellt wurde, wurde in Mikrowellen-interaktive Heizplattenpastetenschalen 20 gelegt. Die Pastetenschalen hatten jeweils einen oberen Durchmesser von ungefähr 5,1 inches (13 cm), eine Höhe von ungefähr 1,2 inches (3 cm), eine Dicke von ungefähr 1/4 inch (0,64 cm) und ein durchschnittliches Gewicht von ungefähr 9,7 g. Die Schalen wiesen eine geschichtete Konstruktion mit einer metallisierten PET (Polyethylen Terephthalat)- Schicht auf, die an eine Papierschicht mit einem Gewicht von 90 Pfund/1000 Fuß² (440 g/m²) angebracht war. Bevor der Krustenbodenteig in die Pastetenschalen gelegt wurde, wurde die innere Oberfläche von jeder Schale mit zwischen 0, 1 und 0,5 g von PAM, einem Aerosolprodukt, das Lecithin, Sojabohnenöl und Alkohol als Träger enthält, eingesprüht. Die Schalen, die mit dem Krustenbodenteig von Beispiel 1 ausgelegt waren, wurden dann mit einer Huhnfüllung gefüllt. Die Füllung wurde hergestellt, indem 264 g von gekochtem Hühnerfleisch (gewürzt, geschnitten auf 1/2 inch (1,2 cm)) mit 1030 g gekochter Pastetengarnierung (Gemüse in einer Fleischsoßenbasis) kombiniert und das Fleisch und die Garnierung wurden vermischt bis der Fleischanteil gleichmäßig verteilt war. Die Füllung hatte einen Wassergehalt von ungefähr 80 Gew.%. Ungefähr 180 g der Füllung wurden dann in jede der Pasteten eingefüllt und zu einer gleichmäßigem Temperatur von ungefähr 0ºF (-18ºC) gefroren.
Als nächstes wurde ein ungefähr 30 g schwerer Anteil des zusammengesetzten oberen Krustenteigs, der im wesentlichen in Übereinstimmung mit den Beispielen 1 und 2 des US-Patents Nr. 4 448 791 hergestellt wurde, auf jede gefrorene Pastete gelegt und die Kanten des oberen Krustenteigs an die Schalenkante angepaßt und gegen sie gepreßt. Die entstandene Pastete wurde bei 0ºF (-18ºC) eingefroren.
Jede der oben beschriebenen gefrorenen Pastete wurde einzeln für 8 Min. in einer Mikrowelle bei hoher Energieeinstellung gebacken. Die Pasteten wurden genau in der Mitte der Mikrowellenbackkammer und auf einer Kartonbox, die eine Höhe von 1 1/4 inches (3,1 cm) aufwies, aufgestellt. Vier verschiedene Mikrowellen wurden benutzt, um die 20 Pasteten zu backen: (i) Magic Chef, Modell Nr. M61A8P auf 700 W eingestellt; (ii) Panasonic Modell Nr. NE-7650A auf 700 W eingestellt; (iii) Litton Modell Nr. 540 auf 700 W eingestellt; und (iv) Hitachi Modell Nr. MR-8030 auf 700 W eingestellt. Bei diesen vier Öfen variierte die senkrechte Distanz zwischen dem Metallboden des Mikrowellenraumes und dem Plastik-, Glas- oder Keramikboden der Mikrowellenbackkammer zwischen 0 (d. h. zu einer Ebene laufende Böden) und 1 inch. Dementsprechend war der Boden von jeder der 20 Pasteten auf einer Entfernung zwischen 1 1/4 und 2 1/4 inches (3,18 und 5,72 cm) über den Metallboden des Mikrowellenraumes angehoben. Der Krustenboden von allen 20 Fleischpasteten backte und bräunte ausreichend während der 8-minütigen Backdauer in der Mikrowelle. Die entstandenen Krustenbodenpasteten hatten das Aussehen, den Geschmack und die Beschaffenheit einer frisch gebackenen Pastetenkruste.

Beispiel 3:

Dieses Beispiel stellt die Herstellung und das Backen von Fruchtpasteten dar, die den Krustenbodenteig, der in Beispiel 1 hergestellt wurde, verwenden. Die geschichteten und geschnittenen Krustenbodenteige, die in Beispiel 1 hergestellt wurden, wurden in Mikrowellen-interaktiven Heizplattenpastetenschalen von der Art, die in Beispiel 2 verwendet wurde, plaziert. Bevor der Krustenbodenteig in die Pastetenschalen gelegt wurde, wurde die innere Oberfläche von jeder Schale mit zwischen 0,1 und 0,5 g PAM eingesprüht. Die Schalen, die mit dem Krustenbodenteig von Beispiel 1 ausgelegt waren, wurden dann mit einer kommerziellen Apfelkuchenfüllung gefüllt, die unter dem Handelsnamen "Mussleman's Apple Pie Filling" von Knouse Foods of Biglerville, PA vertrieben wird. Die Pastetenfüllung hatte einen Wassergehalt von ungefähr 60 Gew.%. Ungefähr 200 g von der Füllung wurden dann in jede der Pasteten gefüllt und zu einer gleichförmigen Temperatur von ungefähr 0ºF (-18ºC) eingefroren. Keine der Pasteten war mit einer oberen Kruste versehen.
Jede der oben beschriebenen gefrorenen Pasteten wurde einzeln für 8 Min. in einer Mikrowelle bei hoher Energieeinstellung gebacken. Die Pasteten wurden genau in die Mitte des Mikrowellenbackkammerbodens gestellt und wurden auf einer Kartonschachtel, die eine Höhe von 1 1/4 inches (3,18 cm) aufwies, plaziert. Dieselben vier Mikrowellen wie in Beispiel 2 wurden verwendet. Dementsprechend war der Boden von jeder der 20 Pasteten auf eine Entfernung zwischen 1 1/4 und 2 1/4 inches (3,18 und 5,72 cm) über dem Metallboden der Mikrowellenhöhlung erhöht. Der Krustenboden von allen 20 Fruchtpasteten backte und bräunte ausreichend während der 8minütigen Backdauer in der Mikrowelle. Die entstandenen Pastetenkrustenböden hatten das Aussehen, den Geschmack und die Beschaffenheit einer frisch gebackenen Pastetenkruste.
Obwohl einige bestimmte Ausführungsformen der Erfindung hier im Detail beschrieben worden sind, muß anerkannt werden, daß dem Fachmann etliche Varianten einfallen werden. Deshalb ist der Rahmen der Erfindung lediglich durch den Rahmen der beigefügten Ansprüche begrenzt.

Claims

1. Pastetenprodukt, das einen nicht gebackenen Krustenbodenteig enthält, der zum Backen und Bräunen in einer Mikrowelle geeignet ist, wobei das Kuchenprodukt folgende Bestandteile enthält:

a) eine flache Schale, um den Kuchen aufzunehmen, wobei die flache Schale aus einem Mikrowellen-interaktiven Material besteht und sich in hitzeleitendem Kontakt mit dem Krustenbodenteig befindet;

b) eine hitzeleitende Freisetzungsschicht, die zwischen einer inneren Oberfläche der flachen Schale und dem Krustenbodenteig eingefügt ist;

c) einen Krustenbodenteig, der eine rohe Teigbasis mit einem reduzierenden Zucker und einer Aminosäurequelle in ausreichenden Mengen enthält, um oberflächliche, chemische Bräunungsreaktionen während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu begünstigen, wobei die Bräunungsreaktionen sowohl die Maillard-Bräunung als auch die Bräunung durch Karamelisierung einschließen, und

d) eine Kuchenfüllung in dem Krustenbodenteig, wobei die Füllung weniger als 90 Gewichts% Wasser enthält.

2. Pastetenprodukt nach Anspruch 1, wobei die Teigbasis Teigmehl, Backfett, Salz und Wasser enthält.

3. Pastetenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, wobei ein Teigregulator in ausreichender Menge der Teigbasis zugefügt ist, um ein Zusammenfallen des Teigs während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu verhindern.

4. Pastetenprodukt nach Anspruch 3, wobei der Teigregulator Dextranstärke enthält.

5. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 4, wobei ein Treibmittel in ausreichender Menge der Teigbasis zugefügt wurde, um Gasblasen zu erzeugen, wenn es unter die Teigbasis gemischt wird, wobei die Blasen die Kruste während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle in eine gasgefüllte, zelluläre Struktur verwandeln.

6. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, wobei die hitzeleitende Freisetzungsschicht während des Backens des Kuchens in der Mikrowelle überschüssiges Backfett zum Wandern aus dem Teig freigibt.

7. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 6, wobei die hitzeleitende Freisetzungsschicht aus tierischen Fetten, pflanzlichen Ölen, Derivaten von tierischen Fetten oder pflanzlichen Ölen und Mischungen daraus ausgewählt wird.

8. Pastetenprodukt nach Anspruch 7, wobei die Freisetzungsschicht Lecithin enthält.

9. Pastetenprodukt nach einem oder mehren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei die Füllung aus einer fleischkuchenartigen Füllung, die ungefähr zwischen 80 und 85 Gewichts% Wasser enthält, besteht.

10. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, wobei die Füllung aus einer obstkuchenartigen Füllung, die ungefähr 70 Gewichts% Wasser enthält, besteht.

11. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 10, wobei der reduzierende Zucker Dextrose enthält.

12. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Aminosäurequelle feste Bestandteile der Molke enthält.

13. Pastetenprodukt nach Anspruch 1, wobei der Krustenbodenteig ungefähr 54,0 Gewichts% Mehl, ungefähr 0,3 Gewichts% Backpulver, ungefähr 0,9 Gewichts% feste Molkebestandteile, ungefähr 22,5 Gewichts% Backfett, ungefähr 18,3 Gewichts% Wasser, ungefähr 0,5 Gewichts% einer Dextranstärke, ungefähr 0,9 Gewichts% Salz und genügend reduzierenden Zucker enthält, um ein Verhältnis von reduzierenden, festen Zuckerbestandteilen zu festen Molkebestandteilen von ungefähr 1,4 : 1 einzustellen.

14. Pastetenprodukt nach einem oder mehreren der Ansprüchen 1 bis 12, wobei der Kuchen eine Deckkruste enthält, die sich über der Füllung befindet.

15. Pastetenprodukt nach Anspruch 13, wobei der Deckkrustenteig eine Schichtstruktur aufweist und einen konventionellen Teig enthält, der mit einem reaktiven Teig bedeckt ist, der reduzierenden Zucker und eine Aminosäurequelle in ausreichender Menge enthält, um eine oberflächendicke, chemische Bräunungsreaktion während der gewünschten Verweildauer in der Mikrowelle zu begünstigen.

16. Pastetenprodukt nach Anspruch 15, wobei der reduzierende Zucker in dem Deckkrustenteig Dextrose ist.

17. Pastetenprodukt nach Anspruch 15 oder 16, wobei die Aminosäurequelle in dem Deckkrustenteig Hefeextrakt ist.

18. Verfahren zum Backen und Bräunen eines Kuchenprodukts durch Mikrowellenenergie nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 17, das beinhaltet, daß der Kuchen und die flachen Schale der Mikrowellenenergie für eine Zeitspanne ausgesetzt ist, die ausreicht, um den Krustenbodenteig in einen Krustenboden zu backen und zu bräunen.

19. Verfahren nach Anspruch 18, das einen zusätzlichen Schritt, nämlich das Anheben der flachen Schale und des Kuchens beinhaltet, so daß der Boden der Schale sich in einer senkrechten Entfernung von ungefähr 1 - 4 inches (2,5 - 10 cm) über einem Metallboden des Mikrowellenraumes in dem Ofen befindet.

20. Verfahren nach Anspruch 19, wobei der zusätzliche Schritt das Abstellen der flachen Schale auf einem Aufwärmplatz der Mikrowelle beinhaltet.

21. Verfahren nach Anspruch 20, bei dem der Platz einen Karton für die Pastete beinhaltet.