ES2668553T3

ES2668553T3 - Composición al horno

Info

Publication number: ES2668553T3
Application number: ES07109495.7T
Authority: ES
Inventors: Yvette Fleury Rey
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2007-06-04
Filing date: 2007-06-04
Publication date: 2018-05-18
Anticipated expiration: 2027-06-04
Also published as: AR066857A1; US8840946B2; EP2164335A2; AU2008258622C1; CN101677582B; CN101677582A; WO2008148737A3; PL2000032T3; ZA200909057B; AU2018203079A1; MX2009013148A; AU2008258622B2; AU2018203079B2; WO2008148737A2; ES2670746T3; CL2008001637A1; CA2684698C; AU2008258622A1; EP2000032A1; EP2000032B1

Abstract

Una galleta horneada, caracterizada porque contiene moléculas activas de sabor que comprenden 2,5-di-metil-4- hidroxi-3[2H]-furanona, 5-metilfurfural, diacetilo y 2-acetil-1-pirrolina.

Description

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DESCRIPCION

Composición al horno Campo de la invención

La presente invención se refiere a una galleta horneada con un sabor mejorado. En particular, la presente invención se refiere a componentes de galleta horneada de productos de confitería con sabores mejorados de galleta, mantequilla, de fruta, nuez, caramelo, sirope dorado, miel, tostado, horneado como el pan y horneado.

Antecedentes de la invención

El término "reacción de Maillard" y "reactivos/productos de Maillard" son términos de la técnica que definen la serie compleja de reacciones químicas entre componentes de carbonilo y amino derivados de sistemas biológicos y los reactivos y productos asociados, respectivamente. El término reacción de Maillard se usa en el presente documento en el sentido amplio establecido para referirse a estas reacciones, e incluye las reacciones estrechamente asociadas que habitualmente están acopladas con la reacción sensu stricto de Maillard (como la degradación de Strecker).

En los alimentos, la reacción de Maillard da como resultado tanto la producción de sabores como el amarronamiento (véase Bailey, M.E. (1994) Maillard reactions and meat flavour development, páginas 153-173, en: Flavor of meat and meat products, Ed. F Shahidi, Academic Press; Ames, J.M. (1992) The Maillard Reaction, páginas 99-143, en: Biochemistry of Food Proteins, Ed. B.J.F. Hudson, Elsevier App. Sci. London).

Con respecto a la generación de sabor, la reacción de Maillard se puede dividir en cuatro etapas. La primera etapa implica la formación de glicosilaminas. La segunda etapa implica la reorganización de las glicosilaminas para formar productos de reordenamiento de Amadori y Heyns (a menudo abreviados en la literatura como "ARP" y "HRP", respectivamente). La tercera etapa implica la deshidratación y/o fisión de los productos de reordenamiento de Amadori y Heyns a derivados de furano, reductonas y otros compuestos de carbonilo (que pueden tener cualidades organolépticas significativas). (Estos "productos de tercera etapa" también pueden producirse sin la formación de ARP o HRP. La cuarta etapa implica la conversión de estos derivados de furano, reductonas y otros compuestos de carbonilo en compuestos coloreados y de aroma/sabor. Por lo tanto, los productos y reactivos presentes tanto en la tercera como en la cuarta etapa de la reacción de Maillard contribuyen al aroma y/o sabor.

Por lo tanto, los términos "reacción de Maillard", "producto de reordenamiento de Amadori", "producto de reordenamiento de Heyns", "compuesto de sabor" y "compuesto de sabor", a menos que se indique lo contrario, se usan en el presente documento en los sentidos descritos anteriormente.

Las reacciones de Maillard se producen naturalmente en los alimentos, pero también se sabe que se usan productos de reacción de Maillard para mejorar el sabor de los productos alimenticios.

La generación de sabor de caramelo y de galleta se ha descrito en muchos modelos de sistemas de reacción. La 4- hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona (que corresponde a Furaneol™, una marca comercial registrada de Firmenich Inc.) es un compuesto asociado con el sabor del caramelo. 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona puede producirse en niveles elevados a partir de 6-desoxihexosas como la ramnosa (6desoxi-L-manosa), fucosa (6-desoxi-L- galactosa) y 6-desoxi-fructosa por reacción con una amina (Wong et al., 1983, J Org Chem 48: 3493-3497; Whitehead 1998, Food Technology Feb 52: 40-46). Específicamente, la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona se puede generar a partir de una interacción de ramnosa y amina mediante la formación de Amadori a través de la pérdida de un grupo amino, formando 2,3-enolización que conduce a una dicetona, que conduce a 4-hidroxi-2,5- dimetil-3 (2H) furanona después de la deshidratación y ciclación (Pisarnitskii y otros 1992, Appl Biochem Microbiol 28: 97-100). A pH básico, se puede generar 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona a partir de ramnosa sola, mientras que en condiciones ácidas la formación solo se encuentra en presencia de un aminoácido (por ejemplo, arginina). La combinación de ramnosa y arginina da como resultado la formación de 4-hidroxi 2,5-dimetil-3-(2H)-furanona, que es 40-50 veces mayor que cualquier otra combinación de azúcar y amina (Haleva-Toledo et al., 1997, J Agric Food Chem 45: 1314-1319, 1999, J Agric Food Chem 47: 4140-4145). La máxima generación de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3- (2H)-furanona se encuentra a pH 8,0 al aumentar la temperatura (90 °C) en tampones acuosos. Se puede generar también una cantidad menor de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona durante la degradación de la fructosa catalizada por la base (Shaw et al., 1968, J Agric Food Chem 16: 979-982).

Los aminoácidos como precursores del sabor se han estudiado extensamente en combinación con azúcares reductores en modelos de sistemas de reacción Maillard de agua o etanol. Entre los compuestos que se sabe que se generan a partir de prolina y ramnosa se encuentran 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona y varias 2,3-dihidro(1H) - pirrolizinas (Shaw y Ho 1989, generación térmica de aromas). editores, Parliament TH, McGorrin RJ, Ho C-T, American Chemical Society, Washington, DC, Shaw et al., 1990, Perfumer & Flavorist 15: 60-66; Tressl y otros, 1985, J Agric Food, Chem 33: 919- 923 y J Agric Food Chem 33: 934-928). Como la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)- furanona es térmicamente inestable, su concentración se reduce fuertemente a temperaturas superiores a 150 °C en modelos de sistemas de reacción acuosos. Los atributos de sabor galleta/pan/horneado también se han estudiado

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en muchos sistemas modelo. La prolina fue descrita por Hodge et al. (1972, Cereal Sci Today 17: 3440) como el precursor de aminoácidos clave para el aroma a horneado. Schieberle (1990, Z Lebensm Unters Forsch 191: 206209) demostró además que se generó un compuesto de impacto clave, 2-acetiM-pirrolina a partir de prolina y ornitina. En los documentos US-A-3687692 y US-A-3782973 se describió que las mezclas de reacción basadas en prolina producían un carácter de caramelo al calentarlas con cetonas cíclicas. El documento US 4.022.920 describe que los compuestos de reordenamiento de Amadori se han producido a partir de prolina y 6-desoxi-aldohexosas tales como ramnosa a reflujo en etanol seguido de secado. La mezcla seca se incorporó a una matriz de alimentos seguido de calentamiento.

El documento US 4.940.592 se refiere a un procedimiento en el que la ramnosa se mezcla con aminoácidos tales como leucina, alanina y fenilalanina en agua o propilenglicol, se recubren sobre un producto alimenticio crudo seguido de radiación de microondas. El documento US 5.041.296 también describe precursores de sabor tratados por radiación de microondas antes de mezclarlos con un producto alimenticio. El documento EP 0398417B1 también describe reacciones entre la ramnosa y la prolina en otros sistemas no grasos tales como agua, etanol, propilenglicol y glicerol.

El documento WO0249452 describe un proceso para la producción de concentrados de sabor que comprende la adición de una mezcla de precursores de sabor que comprende prolina, ornitina o hidrolizado de proteína, y ramnosa, fructosa o fucosa, a un medio basado en grasa y calentando la mezcla a aproximadamente 100-140 °C durante aproximadamente 10-120 minutos.

Sin embargo, existen problemas asociados con la introducción en alimentos horneados de moléculas activas de sabor generadas por reacciones de Maillard.

El tiempo necesario para generar cantidades apreciables de materiales activos aromatizantes, por ejemplo haciendo reaccionar aminoácidos y azúcares reductores, es largo con respecto a los tiempos de cocción de muchos productos horneados. Por ejemplo, en el documento US 4.022.920, ejemplo 1, la 6-desoxi-D-galactosa y la L-prolina se someten a reflujo en etanol durante 3 horas para generar aromatizantes. Los productos de reacción de sabor activos, extraídos en grasa, se añaden a una masa de galleta y se hornean en el ejemplo 9 del documento US 4.022.920 en lugar del aminoácido no reaccionado y el azúcar reductor.

Si se añaden mezclas de moléculas activas de sabor a los ingredientes que luego se hornean (por ejemplo, en la producción de galletas o cereales extruidos), se pierden muchos componentes de sabor volátiles deseables. Esto tiene una serie de desventajas. Los aromas/sabores deseables asociados con compuestos volátiles solo se encuentran en niveles bajos en el producto terminado (se han perdido durante el proceso de preparación). Además, muchos componentes del sabor final pueden desprenderse durante la cocción (lo que conduce a la pérdida del perfil de sabor de los volátiles aromáticos importantes). Este es un problema particular en la cocción de galletas ya que se liberan grandes volúmenes de vapor durante el proceso de cocción que eliminará las moléculas activas de sabor volátiles y solubles en agua. Esto tiene dos desventajas principales, ya que elimina el sabor del producto final y conduce a un entorno de trabajo desagradable alrededor de los hornos.

El documento WO9962357 describe composiciones liberadoras de sabor que usan microemulsiones donde un precursor de sabor se convierte en un aroma activo en la boca. El aumento en la actividad del agua activa una enzima para convertir el precursor del sabor en un sabor. Sin embargo, tales composiciones no se aplican fácilmente a los ingredientes que se hornean para formar alimentos horneados. Durante el horneado, las microemulsiones se deshidratarán y se descompondrán, y cualquier enzima se desnaturalizará con el calor.

El documento GB-A-1401096 describe una composición de sabor de carne que se puede usar para la aromatización de muchos tipos diferentes de productos alimenticios.

El documento EP-A-1266581 describe la preparación de una composición aromatizante, que comprende la bioconversión de al menos dos compuestos amino y al menos un azúcar reductor en presencia de un microorganismo seleccionado del grupo de las levaduras. La bioconversión se lleva a cabo durante 2 a 48 horas, a un pH de 5 a 8 y a una temperatura de 20 a 50 °C.

El documento JP 2006/271276 A describe una composición emulsionada de aceite y grasa tal que las fases acuosas o las sustancias emulsionadas de aceite en agua que contienen sacáridos, y las fases acuosas o las sustancias emulsionadas de aceite en agua que contienen aminoácidos existen cada una sustancialmente de manera independiente en fases de aceite continuas.

El documento GB-A-1421397 describe productos preparados a partir de una masa y un sabor a carne.

El documento JP 2005/304377 A describe una masa para preparar pan.

El documento EP-A-0303511 describe un producto para tortas que tiene una masa de corteza inferior que es adecuada para cocer y dorar en un horno de microondas.

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El documento JP 61/239834 A describe galletas preparadas mediante el horneado de una masa.

El documento US-A-4448791 describe una composición de masa reactiva que sufre oscurecimiento químico de la superficie tras la exposición a la energía de microondas.

En productos horneados que comprenden otros componentes, tales como una galleta de barquillo recubierta de chocolate, es posible añadir moléculas activas de sabor generadas al hacer reaccionar precursores de sabor en el componente no horneado. Sin embargo, los consumidores esperan que los sabores horneados deseables provengan del componente horneado, y probar estos sabores en un componente diferente tal como el recubrimiento de chocolate no es deseable ya que puede parecer artificial para el consumidor.

Resumen de la invención

Se ha encontrado sorprendentemente que la adición de precursores de sabor (aminoácidos y azúcares reductores) directamente a los ingredientes que luego se hornean para formar galletas horneadas supera estos problemas y permite una entrega mejorada de sabor mediante la formación de las moléculas de sabor, incluso cuando la duración de la cocción es corta. En consecuencia, las moléculas activas de sabor generadas a partir de los precursores de sabor se exponen a altas temperaturas durante un tiempo más corto, lo que conduce a un perfil de sabor único y deseable y una textura mejorada.

Sin pretender imponer ninguna teoría, la alta temperatura y presión generadas en entornos de cocción tales como placas de galletas o en el cilindro de un extrusor crean condiciones acuosas por encima de 100°C que aceleran la formación de moléculas activas de sabor. Además, al agregar los precursores de sabor a los ingredientes de los productos horneados, pueden reaccionar con otros componentes (como aminoácidos y azúcares en la harina) para generar una gama más amplia de sabores y, a medida que la estructura de las galletas horneadas se forma al mismo tiempo que se generan las moléculas activas de sabor, las moléculas activas de sabor quedan atrapadas dentro de la matriz de alimentos.

Las realizaciones preferidas de la invención se describen en las reivindicaciones.

La reivindicación 1 trata de una galleta horneada caracterizada porque contiene moléculas activas de sabor que comprenden 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H] -furanona, 5-metilfurfural, diacetilo y 2-acetil-1-pirrolina.

En una realización, la invención se refiere a la galleta horneada de la reivindicación 1, en la que la medición de las áreas de los picos por GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4- hidroxi 3[2H]-furanona y/o un nivel mínimo de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural y/o un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y/o un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2- acetil-1-pirrolina.

En otra realización, la invención se refiere a la galleta horneada de la reivindicación 1, en la que la medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di- metil-4-hidroxi-3-[2H]-furanona, un nivel mínimo de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural, un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1-pirrolona. Además, se describe una galleta horneada con un aroma mejorado caracterizado porque las moléculas activas de sabor en la galleta horneada comprenden

a) 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona, 5-metilfurfural, diacetilo y 2-acetil-1-pirrolona en la que la medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a

2.5- di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona y/o un nivel mínimo de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural y/o un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y/o un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1-pirrol

y al menos uno de los siguientes sabores:

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 109000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 149000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 47000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 72000,

2,3-dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 11000,

2.5- dietil-pirazina con un pico en un nivel mínimo de 17000,

2.6- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 37000,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 32000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 16000,

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Además, se describe una galleta horneada en la que una medición de las áreas de los picos por GC-MS da un nivel de

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 327000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 933000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 236000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 598000,

2.3- dietil-pirazina con un pico en una nivel mínimo de 49000,

2.5- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 148000,

2.6- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 241000,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 175000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 164000,

Además, se describe una galleta horneada en la que una medición de las áreas de los picos mediante GC-MS da un nivel de

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 54000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 148000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 146000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 141000,

2.3- dietil-pirazina con un pico a nivel mínimo de 4000,

2.5- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 4000,

2.6- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 14000,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 46000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 16000,

Además, se describe una galleta horneada en la que una medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 7000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 20000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 24000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 12000,

2.3- dietil-pirazina con un pico en un nivel mínimo de 800,

2.5- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 200,

2.6- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 1600,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 5500,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 800,

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 110000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 415000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 201000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 514000,

2.3- dietil-pirazina con un pico en una nivel mínimo de 78000,

2.5- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 148000,

2.6- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 127000,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 122000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 145000,

Además, se describe una galleta horneada en la que una medición de las áreas de los picos por GC-MS proporciona un nivel mínimo de

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 7000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 58000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 106000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 50000,

2.3- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 1000,

2.5- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 900,

2.6- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 4400,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 21000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 4000,

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b) 1,2 diacetiletileno, con un pico en un nivel mínimo de 8000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 80000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico a un nivel mínimo de 117000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 50000,

2.3- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 1000,

2.5- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 1000,

2.6- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 10000,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 12000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 4000,

b) 1,2 diacetiletileno, con un pico a un nivel mínimo de 275000, etilpirazina, con un pico en un nivel mínimo de 1428000,

2-etil-6-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 1818000,

2-etil-5-metil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 845000,

2.3- dietil-pirazina con un pico en un nivel mínimo de 144000,

2.5- dietilpirazina con un pico a un nivel mínimo de 159000,

2.6- dietilpirazina con un pico en un nivel mínimo de 1084647,

5-etil-2,3-dimetil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 359000,

2-metil-3,5-dietil pirazina con un pico en un nivel mínimo de 212000,

Además, se describe una galleta horneada con un aroma mejorado que se caracteriza porque las moléculas activas de sabor en el producto alimenticio horneado comprenden 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona, 5-metilfurfural, 1,2 - diacetil-etileno, etilpirazina, 2-etil-6-metil pirazina, 2-etil-5-metil pirazina, 2,3-dietil-pirazina, 2,5-dietil-pirazina, 2,6- dietilpirazina, 5-etil-2,3-dimetil pirazina, 2-metil-3,5-dietil pirazina, diacetilo y 2-acetil-1-pirrolina. Además, se describe una galleta horneada en la que la medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona y/o un mínimo nivel de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural y/o un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 1,2-diacetil-etileno y/o un nivel mínimo de 90000 para el pico correspondiente a etil-pirazina y/o un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2-etil-6-metil pirazina y/o un nivel mínimo de 35000 para el pico correspondiente a 2-etil-5-metil pirazina y/o un nivel mínimo de 5000 para el pico correspondiente a 2,3-dietil-pirazina y/o un nivel mínimo de 3000 para el pico correspondiente a 2,5-dietil-pirazina y/o un nivel mínimo de 11000 para el pico correspondiente a 2,6- dietil-pirazina y/o un nivel mínimo de 12000 para el pico correspondiente a 5-etil-2,3-dimetil pirazina y/o un nivel mínimo de 4000 para el pico correspondiente a 2- metil-3,5-dietil pirazina y/o un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y/o un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1-pirrolina. Además, se describe una galleta horneada en la que la medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4-hidroxi-3-[2H]-furanona, un nivel mínimo de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural, un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 1,2- diacetil-etileno, un nivel mínimo de 90000 para el pico correspondiente a etil-pirazina, un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2-etil-6-metil pirazina, un nivel mínimo de 35000 para el pico correspondiente a 2-etil-5- metil pirazina, un nivel mínimo de 5000 para el pico correspondiente a 2,3-dietil-pirazina, un nivel mínimo de 3000 para el pico correspondiente a 2,5-dietil-pirazina, un nivel mínimo de 11000 para el pico correspondiente a 2,6-dietilpirazina, un nivel mínimo de 12000 para el pico correspondiente a 5-etil-2,3-dimetil pirazina, un nivel mínimo de 4000 para el pico correspondiente a 2-metil-3,5-dietil pirazina, un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y un mínimo nivel de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1-pirrol.

En otra realización, la invención se refiere a una galleta horneada de acuerdo cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el sabor mejorado comprende al menos una de las características del sabor: galleta, manteca, afrutado, nuez, caramelo, sirope dorado, miel tostado, tostado, pan y horneado. Además, la galleta horneada divulgada presenta una textura mejorada.

En otra realización, la invención se refiere a una galleta horneada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la galleta horneada comprende harina de cereal.

En otra realización, la invención se refiere a una galleta horneada de acuerdo con la reivindicación 5, en la que la harina de cereal es harina de trigo.

En otra realización, la invención se refiere a una galleta horneada de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en la que el tiempo de cocción de la galleta es más corto que 5 minutos, preferiblemente menos de 3 minutos.

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En otra realización, la invención se refiere a una galleta horneada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que el sabor se genera calentando usando un horno de cocción o extrusor. En una realización adicional, la invención se refiere a un producto de confitería que comprende el producto alimenticio horneado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8. Además, se describe una composición para generar una galleta horneada con un sabor mejorado en el que dicha composición comprende precursores de sabor no reaccionados que reaccionan al calentar para generar los sabores en donde dicha composición comprende:

Harina 100 partes

Agua de 5 a 200 partes

Aminoácido 0,3 partes (preferiblemente un rango: de 0,03 a 0,66%)

azúcar reductor 0,9 partes (preferiblemente un rango: de 0,09 a 2%)

El aminoácido se selecciona del grupo de ornitina, glicina, glutamina, citrulina, arginina, prolina, histidina y mezclas de los mismos y el azúcar reductor se selecciona del grupo de fructosa, glucosa, xilosa, tagatosa, ramnosa, maltosa, lactosa, fucosa, arabinosa, galactosa y mezclas de las mismas.

a) el aminoácido es prolina y el azúcar reductor ramnosa, o

b) el aminoácido es histidina y el azúcar reductor ramnosa, o

c) el aminoácido es histidina y el azúcar reductor xilosa, o

d) el aminoácido es prolina y el azúcar reductor xilosa, o

e) el aminoácido es ornitina y el azúcar reductor ramnosa, o

f) el aminoácido es ornitina y el azúcar reductor xilosa, o

g) el aminoácido es glutamina y el azúcar reductor ramnosa, o

h) el aminoácido es glutamina y el azúcar xilosa.

Además, se describe un procedimiento para producir la galleta horneada que comprende la etapa de añadir a dicha galleta esta composición. Además, se describe una galleta horneada caracterizada porque las moléculas activas de sabor en la galleta horneada comprenden adicionalmente 1,2-diacetil-etileno, etil-pirazina, 2-etil-6-metil pirazina, 2- etil-5-metil pirazina, 2, 3-dietil-pirazina, 2,5-dietil-pirazina, 2,6-dietil-pirazina, 5-etil-2,3-dimetil pirazina y 2-metil-3,5- dietil pirazina, donde la proporción de áreas de pico medido por GC-MS para la galleta horneada a las áreas de pico de una galleta preparada a partir de una mezcla que tiene la siguiente formulación:

harina

agua

sacarosa

grasa

lecitina

bicarbonato sódico

100.0 partes

160.0 partes

2.0 partes

1.0 partes 0,2 partes 0,2 partes

y se hornea durante 2 minutos entre dos placas de metal calentadas a 160 °C da una proporción mínima de 4 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona y/o una relación mínima de 7 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural y/o una proporción mínima de 1,5 para el pico correspondiente a etil-pirazina y/o un mínimo m relación de 2 para el pico correspondiente a 2-etil-6-metil pirazina y/o una proporción mínima de 1,5 para el pico correspondiente a 2-etil-5-metil pirazina y/o una proporción mínima de 1,6 para el pico correspondiente a 2,3- dietil-pirazina y/o una proporción mínima de 2 para el pico correspondiente a 2,5-dietil-pirazina y/o una proporción mínima de 2,5 para el pico correspondiente a 2,6-dietil-pirazina y/o una proporción mínima de 1,6 para el pico correspondiente a 5-etil-2,3-dimetil pirazina y/o una proporción mínima de 2 para el pico correspondiente a 2-metil-

3,5-dietil pirazina y/o una proporción mínima de 1,5 para el pico correspondiente a diacetilo.

La galleta horneada con un sabor mejorado de acuerdo con la invención comprende 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]- furanona, 5-metilfurfural, diacetilo y 2-acetil-1-pirrolina. Estos compuestos aromáticos imparten atributos de sabor deseables a la galleta horneada, particularmente en combinación donde proporcionan un sabor equilibrado a la galleta horneada. La naturaleza exacta de las notas de sabor que proporcionan depende de las concentraciones relativas, pero los ejemplos de los atributos de sabor deseables son sabor a galleta, manteca, afrutado, nuez, caramelo, sirope dorado, miel, tostado, tostado, pan tostado y horneado. Los compuestos aromáticos sirven para añadir interés organoléptico a la galleta horneada, y proporcionan un sabor particularmente deseable para galletas horneadas que se usan como componentes de productos de confitería. Además, la galleta horneada puede contener valiosamente adicionalmente 1,2-diacetil-etileno, etil-pirazina, 2-etil-6-metil pirazina, 2-etil-5-metil pirazina, 2,3-dietil- pirazina, 2,5- dietil-pirazina, 2,6-dietil-pirazina, 5-etil-2,3-dimetil pirazina y 2-metil-3,5-dietil pirazina. Estos compuestos de sabor también imparten atributos de sabor deseables a la galleta horneada, particularmente en combinación donde proporcionan un sabor equilibrado a la galleta horneada. Además, la galleta horneada comprende 5-metilfurfural, diacetilo, 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]-furanona y 2-acetil-1-pirrolina, de modo que cuando los compuestos aromáticos se miden por GC-MS hay un nivel mínimo de 10000 para el pico correspondiente a 5- metilfurfural, y/o un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo, y/o un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4-hidroxi -3[2H]-furanona y/o un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1-pirrolina.

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65

Como se usa aquí y salvo que se establezca lo contrario, la medición por GC-MS se refiere al método de preparación de muestras, microextracción en fase sólida y análisis GC-MS descrito en el ejemplo 2. Además, la galleta horneada puede ser de componentes horneados de productos de confitería.

La galleta horneada se puede producir añadiendo la composición de la invención a otros ingredientes y luego calentando, por ejemplo, mediante horneado de galletas o por extrusión. Se obtienen resultados particularmente buenos en la entrega mejorada de los sabores para productos de confitería, y especialmente cuando la galleta horneada tiene un tiempo de cocción por debajo de 5 minutos, preferiblemente por debajo de 3 minutos.

Las galletas son productos horneados que están hechos de pasta de galleta y tienen una consistencia crujiente, quebradiza y frágil. Son delgadas, con un grosor general generalmente entre <1 y 4 mm y las densidades típicas del producto van de 0,1 a 0,3 g/cm3. Las superficies se forman con precisión, siguiendo la forma de la superficie de las placas entre las que se hornearon. A menudo llevan un patrón en una superficie o en ambos. Las galletas también se pueden producir por extrusión, de acuerdo con nuestra solicitud de patente europea pendiente de aprobación No. 06018976.8.

Dos tipos básicos de galletas se describen por K.F. Tiefenbacher en "Encyclopaedia of Food Science, Food T echnology and Nutrition p 417-420 - Academic Press Ltd London - 1993":

1) Galletas sin azúcar o con bajo contenido de azúcar. Los bizcochos terminados contienen de cero a un bajo porcentaje de sacarosa u otros azúcares. Los productos típicos son láminas de galleta planas y huecas, conos moldeados o formas sofisticadas.

2) Galletas con alto contenido de azúcar. Más del 10% de sacarosa u otros azúcares son responsables de la plasticidad de las láminas recién horneadas. Pueden formarse en diferentes formas antes de que ocurra la recristalización del azúcar. Los productos típicos son los conos de azúcar moldeados y enrollados, las barras de galleta enrolladas y las formas sofisticadas de formas profundas.

También se describen materiales y métodos para generar eficientemente aromas y sabores horneados en galletas que superan los problemas mencionados anteriormente. Se describe una composición para generar un sabor horneado en una galleta, comprendiendo la composición precursores de sabor, cuyos precursores son sabor no prereaccionado y que reaccionan durante la cocción de la galleta para generar sabor dentro de la galleta. Como se usa en el presente documento, el término "sabor" tal como se aplica a un producto alimenticio incluye su aroma, y puede referirse en términos generales a las cualidades organolépticas del producto alimenticio. De hecho, los expertos en la técnica reconocerán que el sabor percibido de cualquier alimento dado depende en gran medida de su aroma.

Como se usa en el presente documento, el término "precursor de sabor" está destinado a definir compuestos o porciones químicas que pueden participar en una o más reacciones que producen productos que contribuyen a la generación de sabor en un alimento. Dichos precursores de sabor, por lo tanto, no necesitan ser compuestos saborizantes per se.

Por lo tanto, las composiciones descritas se activan dentro de la galleta, y así generan compuestos de sabor in situ.

Esto mejora la distribución de los compuestos de sabor/aroma a través de la galleta y asegura que los volátiles (y otras "notas altas") se introduzcan más efectivamente en el perfil de sabor.

Los precursores seleccionados para uso en esta descripción son tales que dan lugar a una amplia gama satisfactoria de productos después de la entrada en la reacción de Maillard. Esto conduce a un perfil de sabor particularmente rico en la galleta. Los precursores para uso en la descripción pueden estar en forma de polvo, pero preferiblemente los precursores se disuelven/dispersan en agua y se mezclan en los ingredientes de las galletas. La composición descrita comprende una combinación de al menos un aminoácido con al menos un azúcar o un alcohol de azúcar.

Preferiblemente, la composición comprende una combinación de al menos un aminoácido con al menos un azúcar reductor. Ejemplos de aminoácidos adecuados son ornitina, glicina, glutamina, citrulina, arginina, prolina, histidina o mezclas de los mismos. Ejemplos de azúcares reductores adecuados son fructosa, glucosa, xilosa, tagatosa, ramnosa, maltosa, lactosa, fucosa, arabinosa, galactosa o mezclas de los mismos. Además, el aminoácido es ornitina y el azúcar reductor es xilosa. O el aminoácido es ornitina y el azúcar reductor es ramnosa. O el aminoácido es prolina y el azúcar reductor es ramnosa. O el aminoácido es histidina y el azúcar reductor es ramnosa. O el aminoácido es glutamina y el azúcar reductor es ramnosa.

El sabor generado por las composiciones descritas puede ser de galleta, mantecoso, afrutado, a nuez, caramelo, a pan, a sirope dorado, a miel, tostado, asado y horneado.

La composición descrita se prepara típicamente mezclando al menos un aminoácido con al menos un azúcar reductor. Estos pueden ser polvos secos o disueltos/dispersos en agua. Preferiblemente, el al menos un aminoácido y el al menos un azúcar reductor se mezclan junto con los ingredientes de la galleta antes de que los ingredientes se horneen. Una composición típica comprende:

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Harina

Agua

Aminoácido de Azúcar reductor

100 partes de 5 a 200 partes

0,03 a 0,80%, más preferiblemente de 0,03 a 0,70%, lo más preferible de 0,03 a 0,66% de 0,09 a 5%, más preferiblemente de 0,09 a 3%, lo más preferible de 0,09 a 2%

El al menos un aminoácido y el al menos un azúcar reductor se mezclan con los ingredientes de una galleta lista para hornear que luego puede congelarse para ser horneada en un momento posterior. Además, la galleta horneada también presenta una textura mejorada, especialmente un crujiente incrementado.

El crujido es un atributo que se relaciona con el número de fracturas mecánicas que se producen tras la aplicación de una determinada fuerza y con la magnitud de la fuerza necesaria para provocar una fractura. Las formas de cuantificar el crujido son conocidas en la técnica, especialmente de Mitchell, J.R. et al. en Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1679-1685, 2000. Por lo tanto, el crujido se puede cuantificar mediante una serie de parámetros.

En el caso de la galleta, es posible medir la consistencia crujiente utilizando una prueba de aplastamiento (descrita en el ejemplo 2). Esto mide la fuerza necesaria para fracturar una galleta. La prueba usa una sonda cilíndrica que tiene un diámetro de 4 mm y una cara plana para penetrar la galleta.

Al aplicar una fuerza sobre la galleta con la sonda, se producen microfracturas hasta que la galleta ya no puede aplastarse. Estas fracturas están relacionadas con la percepción crujiente al comer el producto.

Con referencia a la Figura 3 que muestra un diagrama de fuerza de prueba de aplastamiento típico, se puede ver que cada vez que se produce una microfractura, se observa una caída de fuerza en la fuerza aplicada a la galleta (indicada por las flechas en la Figura 3). Cuántas caídas de fuerza ocurren en una distancia especificada (mm) y la magnitud de las caídas de fuerza son indicativas de la nitidez de la galleta.

Se ha determinado que las caídas de fuerza mayores o iguales a 0,6 N de magnitud son especialmente relevantes para la evaluación de la textura crujiente, ya que proporcionan una buena correlación con la percepción sensorial de la textura crujiente, en particular con la acústica asociada con la textura crujiente.

Por lo tanto, seleccionando solo las caídas de fuerza que son mayores que o iguales a 0,6 N de magnitud, es posible establecer un número de caídas de fuerza por mm de distancia recorrida por la sonda de prueba de aplastamiento.

Esto se ilustra en la Figura 4, en la que se comparan varias galletas. Una galleta formulada sin un aminoácido y un azúcar reductor (galleta A) presenta menos caídas de fuerza por mm que la misma receta pero con amina y azúcar reductor añadidos (galletas C-I). Es decir, la galleta A es menos crujiente. El efecto es un beneficio adicional para el impacto del sabor y es equivalente a agregar azúcar extra en la masa de la galleta (galleta B), pero sin el efecto de un dulzor extra que puede ser indeseable.

Figuras

La Figura 1 ilustra la cromatografía de gases - olfatometría (GC-O) de una galleta que no es de la invención (galleta A). La figura muestra un rastro de cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS) (respuesta iónica total del espectrómetro de masas representada frente al tiempo en minutos) anotado en el momento correspondiente con descripciones del aroma registrado por inhaladores humanos.

Las descripciones están numeradas de la siguiente manera.

N °: Descripción del olor

1: verde, terroso

2: galleta

4: floral, fresco

4: producto químico, disolvente

La Figura 2 ilustra la cromatografía de gases - olfatometría (GC - O) de una galleta de la invención (galleta D). La figura muestra un rastro de cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS) (respuesta iónica total del espectrómetro de masas representada frente al tiempo en minutos) anotado en el momento correspondiente con descripciones del aroma registrado por inhaladores humanos.

Las descripciones están numeradas de la siguiente manera.

N °: Descripción del olor

5: floral, afrutado

6: pan, pan afrutado, horneado

7: pan, galleta

5

10

15

20

25

30

8: verde, terroso

9: galleta, pan, horneado

10: caramelizado, caramelos

11: caramelizado

12: azúcar quemado

La Figura 3 es un gráfico que ilustra una variación de fuerza típica durante una prueba de aplastamiento. Tal prueba se describe en detalle en este documento.

La Figura 4 ilustra las mediciones de la prueba de aplastamiento de las caídas de fuerza por mm para una variedad de galletas que incluyen las galletas de la invención (C-J). Las mediciones de las caídas de fuerza mayores o iguales a 0,6N se consideran representativas de la textura crujiente.

Ejemplos

Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención.

Ejemplo 1: Preparación de galletas

Se produjeron una serie de 11 galletas diferentes A-J.

Para la galleta A (ejemplo comparativo), se preparó una mezcla que tenía la siguiente formulación:

Harina: 100,0 partes

Agua: 160,0 partes

Sacarosa: 2,0 partes

Grasa: 1,0 partes

Lecitina: 0,2 partes

Bicarbonato de sodio: 0,2 partes

Para la galleta B (ejemplo comparativo), la composición del rebozado era:

Harina: 100,0 partes

Agua: 160,0 partes

Sacarosa: 5,0 partes

Grasa: 1,0 partes

Lecitina: 0,2 partes

Bicarbonato de sodio: 0,2 partes

Para las galletas C-J, la composición del rebozado era:

Harina: 100,0 partes

Agua: 160,0 partes

Sacarosa: 2,0 partes

Grasa: 1,0 partes

Lecitina: 0,2 partes

Bicarbonato de sodio: 0,2 partes

Aminoácido: 0,3 partes

Azúcar reductor: 0,9 partes

Los aminoácidos y azúcares reductores se añadieron como polvos y se mezclaron con los otros ingredientes de la pasta. Los aminoácidos específicos y los azúcares reductores utilizados para las galletas C-J fueron los siguientes:

Receta de la galleta: Aminoácido Azúcar reductor

C: prolina Ramnosa

D: histidina Ramnosa

E: histidina xilosa

F: prolina xilosa

G: ornitina ramnosa

H: ornitina xilosa

I: glutamina xilosa

J: glutamina ramnosa

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55

Las galletas se prepararon horneando las masas durante 2 minutos en un horno (horno de galletas de 25 placas, Hebenstreit Moerfelded, Alemania Occidental) entre dos placas de metal calentadas a 160 °C.

Ejemplo 2: análisis químico de las galletas

Las galletas A-J producidas en el ejemplo 1, se analizaron por cromatografía de gases acoplada con detección por espectrometría de masas (GC-MS). Además, también se analizaron las galletas comercialmente disponibles KNISTERBROT® (3 Pauly®) y HANUTA® (Ferrero®) (compradas en Alemania en abril de 2007). Los resultados están tabulados en la Tabla 1.

Equipamiento:

- viales de 20 ml para el análisis del espacio de cabeza, Agilent Technologies 5182-0837.

- Viales de 10 ml para análisis del espacio de cabeza, Supelco 33143.

- Cápsulas de cierre de 20 mm, Agilent Technologies 9301-0718 con PTFE/membrana de silicona blanca, Agilent Technologies 9301-0719.

- Fibra SPME, 65 |im, PDMS-DVB, Supelco 57310-U, azul.

- Calentador multibloque, Lab-Line Instruments, modelo 2050-ICE

- Sistema GC-MS: Agilent Technologies modelo 6890N equipado con un inyector con fraccionamiento/sin fraccionamiento que incluye un revestimiento SPME, 0,75 mm DI (Supelco 2-6375,01) y un detector de masa 5973N

- columna capilar GC: J & W Scientific, DB-WAX, 30 m, 0.32 mm DI, recubrimiento 0,25 |im.

Estándares:

se cuantificaron cuatro moléculas de sabor usando estándares auténticos (los estándares para las otras moléculas no están disponibles comercialmente). Las soluciones acuosas se prepararon de acuerdo con la siguiente tabla:

: Diluciones [|ig/mll

1: 2 3 4 5

Diacetilo, Aldrich B85307: 10 20 30 40 50

Etil-pirazina, Aldrich 250384: 3 6 9 12 15

2,3-dietil-pirazina, Aldrich 292982: 0,12 0,24 0,36 0,48 0,60

5-metil-furfural Aldrich 13.731-6: 2 4 6 8 10

Microextracción en fase sólida (SPME)

La muestra de galletas se trituró con mortero y almirez justo antes del análisis. Se introdujeron 200 mg de la galleta en polvo en un vial de 20 ml y se suspendieron en 5 ml de NaCl al 25%. Se añadió un imán de agitación y el vial se selló inmediatamente con una membrana. La suspensión se agitó a 500 rpm y a temperatura ambiente. Después de equilibrar durante 1 hora, la fibra SPME se expuso al espacio libre, durante 1 hora más, mientras se mantenían la temperatura y la agitación, antes de la inyección en el sistema GC. La calibración del patrón externo se realizó usando el mismo procedimiento, pero añadiendo 50 |il de cada dilución estándar a la suspensión de la galleta A.

El análisis de 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona se realizó mediante SPME de galleta seca ya que 2,5-di-metil-4- hidroxi-3[2H]-furanona es una molécula polar y no se extraerá fácilmente de la fase acuosa. En este caso, se introdujeron 2 g de galleta en polvo en un vial de 10 ml. Después del sellado, este último se mantuvo a una temperatura de 70 °C sin agitación. Después de equilibrar durante 1 hora, la fibra SPME se expuso al espacio libre, durante 1 hora más, mientras se mantenían la temperatura y la agitación, antes de la inyección en el sistema GC.

Análisis GC-MS

Se realizó la inyección manual introduciendo la fibra en el conjunto de inyector a 220 °C. Se utilizó el modo sin fraccionamiento con una purga después de 3 minutos a un caudal de 50 ml/min. Después de 5 minutos, la fibra se retiró del inyector y se expuso inmediatamente a la siguiente muestra. El gradiente de temperatura del horno comenzó con un retraso de 5 minutos, de 20 °C a 220 °C a una velocidad de 4 °C/min. La temperatura final se mantuvo durante otro período de 5 minutos. El helio se usó como gas portador a un flujo constante de 1,5 ml/min. El espectrómetro de masas se hizo funcionar en modo de impacto de electrones a 70 eV, con una línea de transferencia y temperaturas de fuente de 150 °C y 230 °C, respectivamente. Las masas se escanearon de 20 a 400 Da. Luego se extrajeron cromatogramas de iones específicos para cada molécula de sabor individual, de acuerdo con la siguiente lista:

Molécula de sabor: ión específico m/e Tiempo de retención [minl

5-metil-furfural: 110 27,6

1,2-diacetil-etileno: 97 29,1

etil-pirazina: 107 20,0

5

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Molécula de sabor: ión específico m/e Tiempo de retención [minl

2-etil-6-metil pirazina: 121 21,8

2-etil-5-metil pirazina: 121 22,0

2,3-dietil-pirazina: 121 24,1

2,5-dietil-pirazina: 121 24,2

2,6-dietil-pirazina: 135 23,4

5-etil-2,3-dimetil pirazina: 135 24,3

2-metil-3,5-dietil pirazina: 149 25,4

Diacetilo: 43 6,8

2-acetil-1-pirrolina: 83 20,1

2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2Hl-furanona*: 128 32,1

*: analizado por SPME de galleta seca

Como ejemplo de cómo leer la Tabla 1, se puede ver que para la galleta E (cuyos ingredientes comprenden histidina y xilosa) la cantidad de 5-metil-furfural se cuantifica por un área de pico de 53512 basado en la respuesta del

espectrómetro de masas para el ion m/e = 110. El pico tenía un tiempo de retención de 27,6 minutos. En

comparación, la galleta KNISTERBROT tenía una cantidad menor de 5-metil-furfural con un área de pico de 4872.

Para cada galleta, se calculó la relación entre el área del pico y el área del pico correspondiente para la galleta A para cada molécula de sabor. Estas relaciones se presentan en la Tabla 2. Como ejemplo de cómo leer la Tabla 2, se puede ver que para la galleta E (cuyos ingredientes comprenden histidina y xilosa) la cantidad de 5-metil-furfural se cuantifica por la relación de área de pico como 59 veces mayor que en la galleta A en base a la respuesta del

comparación, la galleta KNISTERBROT solo tenía 6,4 veces más de 5-metilfurfural que la galleta A.

Ejemplo 3: Examen de galletas mediante cromatografía de gases - olfatometría

Las galletas A y D del ejemplo 1 también se analizaron mediante cromatografía de gases - olfatometría (GC-O). El análisis se llevó a cabo de manera similar a la GC-MS, excepto que se sustituyó un orificio de olor suministrado con aire humidificado (SGE, ODO-1) por el espectrómetro de masas Agilent 5973N y se usó galleta adicional para facilitar la detección por inhaladores humanos. La galleta se molió hasta convertirse en un polvo usando una amoladora mecánica. En este caso, se pesó polvo de galletas (2 g) en un vial de espacio superior cerrado con cápsula de 20 ml y se añadió 1 g de solución saturada de cloruro de sodio. Cada vial se equilibró durante 60 min a 55 °C y los volátiles del espacio de cabeza se adsorbieron en una fibra PDMS-DVB SPME (Supelco) durante 30 min, nuevamente a 55 °C. Los volátiles se desobstruyeron durante 5 min a 220 °C en el inyector de un Agilent 6890 GC en modo sin fraccionamiento, y se separaron en una columna DB-Wax i.d. de 60 m x 0,25 mm (J & W) usando las siguientes condiciones: 40 °C (5 min) 230 °C (10 min) a 3 °C min-1. Los sujetos entrenados ("inhaladores") inhalaron los compuestos eluidos del final de la columna GC y registraron sus comentarios junto con el tiempo en que se percibieron los olores.

Se utilizó un CombiPal (CTC Analytics) para automatizar los procesos de equilibrado, adsorción y desorción.

Este proceso se repitió con una salida de columna conectada a un espectrómetro de masas Agilent 5793N. Los compuestos eluyentes se fragmentaron mediante ionización por impacto electrónico (EI). Los picos se detectaron usando el programa de análisis de datos Agilent GC-MS. La identificación de los componentes se realizó comparando los patrones de fragmentación con los de las bibliotecas espectrales como NIST05.

Se inyectaron materiales de referencia de identidad conocida en ambos instrumentos GC-O y GC-MS con el fin de calibrar cualquier diferencia de tiempo asociada con el alto vacío del espectrómetro de masas y para permitir la correlación entre los compuestos detectados y sus olores individuales. Tales análisis se han realizado un mínimo de dos veces.

Las Figuras 1 y 2 muestran la traza GC-MS (respuesta de ion total del espectrómetro de masas representada frente al tiempo en minutos) anotada en el momento correspondiente con las descripciones de sabor registradas por los inhaladores. La Figura 1 es el resultado para la Galleta A y la Figura 2 para la Galleta D. Vale la pena señalar que la proximidad de una descripción a un pico prominente no significa necesariamente que el aroma que se describe proviene de ese pico. La sensibilidad de la nariz humana es diferente a la sensibilidad del espectrómetro de masas, por lo que los picos muy pequeños en la traza GC-MS pueden proporcionar un fuerte aroma y, a la inversa, grandes picos en la traza GC-MS pueden no tener un aroma discernible. También vale la pena señalar que los tiempos de retención para los picos en la Figura 1 no son directamente comparables con los del Ejemplo 2 (Tabla 1) como una columna de longitud diferente y se han usado las condiciones de temperatura del horno GC.

Ejemplo 4: análisis de textura de galletas mediante prueba de aplastamiento

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25

30

Las galletas producidas en el ejemplo 1 se analizaron mediante una prueba de aplastamiento Muestra: galleta de al menos 2 cm2.

Las mediciones se repitieron para 10 muestras de cada tipo de producto y se tomó una media.

Instrumento: Microprocesadores estables TA-XTplus

Sonda de penetración: cilindro de 4 mm de diámetro (Stable Micro Systems P/4)

Configuración del instrumento:

Modo de compresión Velocidad de prueba: 1 mm s-1 Tensión objetivo: 90%

Fuerza de disparo: 0.5N

Análisis:

La curva de fuerza/distancia (figura 3) parece dentada porque la fuerza disminuye cada vez que ocurre una fractura; estas fracturas están relacionadas con la percepción crujiente al comer el producto. Al final de la prueba, la fuerza aumenta bruscamente debido a la densificación de la muestra. El análisis macro calcula la fuerza promedio para toda la prueba. Luego selecciona una región para el análisis desde cuando la sonda entra en contacto con la muestra por primera vez hasta cuando la fuerza se eleva por encima del valor promedio (esto es para evitar incluir la región de densificación de la curva en el análisis). A continuación, la macro cuenta el número de caídas de fuerza (es decir, picos negativos) por encima de un umbral de 0,6 N (umbral elegido sobre la base de una buena correlación con la percepción sensorial de crujiente). El número de caídas de fuerza en la región de análisis se normaliza dividiéndose por la distancia recorrida en la región de análisis, para dar el número de caídas de fuerza por unidad de distancia.

La figura 4 muestra los datos obtenidos para las galletas. Se puede ver que la galleta sin aminoácido o azúcar reductor (galleta A) tiene una textura crujiente más baja que las otras muestras.

Molécula: 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]- furanona 5-metil-furfural 1,2-diacetil-etileno Etil-pirazina 2-etil-6-metil pirazina 2-etil-5-metil pirazina 2,3-dietil- pirazina 2,5-dietil- pirazina 2,6-dietil- pirazina 5-etil-2,3-dimetil pirazina 2-metil-3,5-dietil pirazina diacetilo 2-acetil-1 -pirrolina

Pico base m/e: 128 110 97 107 121 121 121 121 135 135 149 43 83

Tiempo de retención/min: 32.1 27.6 29.1 20.0 21.8 22.0 24.1 24.2 23.4 24.3 25.4 6.8 20.1

A: 11101 907 n.d. 63851 25548 23229 3268 1557 4671 8119 2295 37631 n.d.

B: 13613 1286 n.d. 72122 32744 30786 4528 1998 6080 11551 3043 44674 n.d.

C: 4471685 110076 109265 149012 47922 72716 11129 17645 37380 32722 16217 241762 9118

D: 5533607 310618 327495 933341 236853 598267 49060 148383 241628 175592 164857 257811 4571

E: 819279 53512 54162 148393 146014 141181 4349 4098 14189 46622 16269 72068 7490

F: 791302 12697 7905 20499 24454 12708 865.62 230.4 1619 5578 870.65 3793 12653

G: 4419535 266525 110558 415260 201024 514214 78039 148811 127845 122974 145806 240182 50305

H: 159571 14604 7312 58343 106685 50542 1997 927 4402 21087 4538 6846 40748

I: 906787 22263 8567 80160 117773 50342 1547 1742 10803 12007 4466 48949 2935

J: 4104919 383266 275294 1428805 1818094 845143 144067 159831 1084647 359122 212384 149846 10979

Knlsterbrot®: n.d. 5839 n.d. 19453 8812 22598 630 871 1306 3939 3058 6280 n.d.

Flanuta®: 34663 4872 n.d. 85437 48567 22886 3622 2566 10434 10240 3980 49944 n.d.

n.d. = no detectado

Molécula: 2,5-dimetil-4-hidroxi-3[2H]- furanona 5-metil-furfural 1,2-diacetil-etileno Etil-pirazina 2-etil-6-metil pirazina 2-etil-5-metil pirazina 2,3-dietil- pirazina 2,5-dietil- pirazina 2,6-dietil- pirazina 5-etil-2,3-dimetil pirazina 2-metil-3,5-dietil pirazina diacetilo 2-acetil-1-pirrolina

Pico base m/e: 128 110 97 107 121 121 121 121 135 135 149 43 83

Tiempo de retención/min: 32.1 27.6 29.1 20.0 21,8 22.0 24.1 24.2 23.4 24.3 25.4 6.8 20.1

A: 1.0 1.0 n.d. 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 n.d.

B: 1.2 1.4 n.d. 1.1 1.3 1.3 1.4 1.3 1.3 1.4 1.3 1.2 n.d.

C: 403 121 >1040 2.3 1.9 3.1 3.4 11.3 8.0 4.0 7.1 6.4 >7.1

D: 499 343 >3118 15 9.3 26 15 95 52 22 72 6.9 >3.6

E: 74 59 >516 2.3 5.7 6.1 1.3 2.6 3.0 5.7 7.1 1.9 >5.8

F: 71 14 >75 0.3 1.0 0.5 0.3 0.1 0.3 0.7 0.4 0.1 >9.9

G: 398 294 >1052 6.5 7.9 22 24 96 27 15 64 6.4 >39

H: 14 16 >70 0.9 4.2 2.2 0.6 0.6 0.9 2.6 2.0 0.2 >32

I: 82 25 >82 1.3 4.6 2.2 0.5 1.1 2.3 1.5 1.9 1.3 >2.3

J: 370 423 >2621 22 71 36 44 103 232 44 93 4 >8.6

Knisterbrot®: n.d. 6.4 n.d. 0.3 0.3 1.0 0.2 0.6 0.3 0.5 1.3 0.2 n.d.

Hanuta®: 3.1 5.4 n.d. 1.3 1.9 1.0 1.1 1.6 2.2 1.3 1.7 1.3 n.d.

n.d. = no detectado

Claims

5

10

15

20

25

30

REIVINDICACIONES

1. Una galleta horneada, caracterizada porque contiene moléculas activas de sabor que comprenden 2,5-di-metil-4- hidroxi-3[2H]-furanona, 5-metilfurfural, diacetilo y 2-acetil-1 -pirrolina.
2. La galleta horneada de la reivindicación 1, en la que la medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona y/o un nivel mínimo de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural y/o un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y/o un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1-pirrolina.
3. La galleta horneada de la reivindicación 1, en la que la medición de las áreas de los picos mediante GC-MS proporciona un nivel mínimo de 50000 para el pico correspondiente a 2,5-di-metil-4-hidroxi-3[2H]-furanona, un mínimo nivel de 10000 para el pico correspondiente a 5-metilfurfural, un nivel mínimo de 55000 para el pico correspondiente a diacetilo y un nivel mínimo de 1000 para el pico correspondiente a 2-acetil-1 -pirrolina.
4. Una galleta horneada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el sabor comprende al menos una de las características del sabor: a galleta, mantecoso, afrutado, a nueces, caramelo, sirope dorado, miel, tostado, tostado como pan y horneado.
5. La galleta horneada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la galleta horneada comprende harina de cereal.
6. La galleta horneada de acuerdo con la reivindicación 5, en la que la harina de cereal es harina de trigo.
7. La galleta horneada de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el tiempo de cocción de la galleta es más corto que 5 minutos, preferiblemente menos de 3 minutos.
8. Una galleta horneada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que el sabor se genera calentando usando un horno de cocción o una extrusora.
9. Un producto de confitería que comprende la galleta horneada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

Figura 1

imagen1

Figura 2

imagen2

Figura 3

imagen3

NJ

O

Caída de fuerrza por debajo de 0,6 N

imagen4