BR112021005712A2

BR112021005712A2 - composição tratada termicamente compreendendo proteínas vegetais e métodos de produção e uso da mesma

Info

Publication number: BR112021005712A2
Application number: BR112021005712-9A
Authority: BR
Inventors: Ondrej Novotny; Luca Salvatore RUFFINO; Tomas Davidek; Dietmar August Gustav Sievert
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-11-04
Filing date: 2018-11-04
Publication date: 2021-06-22
Also published as: EP3873233A1; PH12021550488A1; WO2020089681A1; US11737475B2; MX2021004444A; CN112804884A; AU2018447545A1; US20210352933A1

Abstract

COMPOSIÇÃO TRATADA TERMICAMENTE, SEU USO E SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO, PRODUTO ALIMENTÍCIO E SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO. A presente invenção se refere a composições tratadas termicamente que incluem ao menos uma fonte de proteína vegetal. A composição tratada termicamente pode conter um sabor e aroma indesejáveis reduzidos da ao menos uma fonte de proteína vegetal e/ou um sabor e aroma desejáveis aumentados que apresentam uma nota de sabor e aroma distinta. São revelados, também, produtos alimentícios ou de bebidas tratados termicamente contendo a composição tratada termicamente, bem como métodos de produção das composições tratadas termicamente e dos produtos alimentícios ou de bebidas tratados termicamente e métodos de uso das composições tratadas termicamente e dos produtos alimentícios ou de bebidas tratados termicamente.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÃO TRATADA TERMICAMENTE, SEU USO E SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO, PRODUTO ALIMENTÍCIO E SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO".

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS DE DEPÓSITO CORRELATOS/DECLARAÇÃO DE INCORPORAÇÃO POR REFERÊNCIA

[001] Não se aplica.

DECLARAÇÃO RELACIONADA A PESQUISA OU DESENVOLVIMENTO COM PATROCÍNIO DO GOVERNO FEDERAL

[002] Não se aplica.

ANTECEDENTES

[003] Juntamente com a cor e a textura, o sabor e aroma de um produto, que compreende o aroma (compostos voláteis) e o sabor (compostos não voláteis) de um produto, têm sido reconhecidos como um dos principais fatores determinantes para a preferência alimentar dos consumidores.

[004] Há, no entanto, uma tendência comum determinada pela percepção do consumidor a eliminar ou substituir ingredientes flavorizantes que são artificiais ou não naturais e que são adicionados às receitas além dos ingredientes básicos. As características típicas de sabor ou aroma de muitos gêneros alimentícios são idealmente geradas diretamente a partir das matérias-primas das receitas durante os processos térmicos, como (porém sem limitação) a tostadura, fritura, secagem, assamento, torração, cozimento, extrusão, fabricação de barras de cereais / frutas, etc. sem adição de ingredientes artificiais/não naturais à receita. Em todos esses processos, a reação de Maillard desempenha um papel central na formação de sabores ou aromas e de cor.

[005] Para produtos à base de cereal assados, por exemplo, o consumidor espera tipicamente encontrar notas de sabor de torrado e/ou de caramelo em um produto identificado como um "biscoito". Adicionalmente, a aparência visual de um produto de biscoito deve ser correspondentemente caracterizada por notas de cor marrom que também são conhecidamente apreciadas pelo consumidor para esses produtos assados à base de cereal.

[006] Uma abordagem comum para o aprimoramento das propriedades organolépticas (cor e sabor/aroma) dos produtos alimentícios à base de cereal é aumentar o tempo de residência durante o cozimento e/ou a temperatura do tratamento térmico; entretanto, um aumento no tempo de residência reduz a capacidade de processamento e, dessa forma, é uma desvantagem significativa para a produção de fábrica. O aquecimento mais extensivo também tem um impacto negativo sobre um valor nutricional (por exemplo, bloqueio de lisina) do produto e pode também resultar na modificação da textura do produto. Dessa forma, existe também uma necessidade de se fornecer e/ou melhorar as notas preferidas pelo consumidor (por exemplo, notas de torrado e/ou de caramelo para o biscoito) em produtos assados à base de cereal sem a necessidade de adicionar ingredientes que são artificiais ou não naturais ou que não podem ser derivados diretamente de ingredientes da matéria-prima da receita enquanto não introduzem, ao mesmo tempo, desvantagens significativas de produção em fábrica e/ou tendo um impacto negativo sobre o valor nutricional (bloqueio de lisina), ou a textura do produto. Há também uma necessidade de se ter produtos alimentícios assados à base de cereal com notas de sabor ou aroma preferidas pelo consumidor intensificadas e com uma aparência visual adequada em termos de cor.

[007] Adicionalmente, a redução do açúcar (sacarose) em alimentos é atualmente uma tendência global impulsionada pela percepção do consumidor em todo o mundo. A redução da sacarose tem um impacto significativo sobre o sabor ou aroma dos produtos à base de cereal, uma vez que resulta, entre outras coisas, por exemplo, em notas de sabor ou aroma de torrado e/ou de caramelo inferiores em produtos tipo biscoito. Portanto, existe também uma necessidade de preservar a intensidade do sabor ou aroma o máximo possível no caso de uma redução de açúcares de modo a manter a preferência do consumidor.

[008] A população mundial em crescimento exige alimentos ricos em proteína sustentavelmente produzidos. Portanto, os produtos contendo fontes de proteína à base de plantas são um segmento de crescimento rápido no desenvolvimento de produtos alimentícios mais recente. As leguminosas e oleaginosas são fontes atraentes de sementes ricas em proteína, que podem ser usadas como material de partida para a produção de ingredientes, como (mas não se limitando a) farinhas, concentrados de proteína ou isolados. Esses ingredientes podem ser empregados na produção de vários produtos alimentícios, em particular aqueles em que a substituição de proteína láctea é desejada.

[009] Alternativas de leite à base de vegetal são uma tendência crescente que pode servir como uma alternativa barata para países em desenvolvimento com dificuldades econômicas, bem como em lugares onde o fornecimento de leite de vaca é insuficiente. Além disso, fatores como (mas não se limitando a) alergias ao leite de vaca, intolerância à lactose, preocupações com calorias e prevalência de hipercolesterolemia, bem como um crescente interesse em dietas veganas, têm influenciado os consumidores em relação à escolha de alternativas ao leite de vaca. A maior parte dessas alternativas ao leite, entretanto, não tem equilíbrio nutricional quando comparadas com o leite bovino, mas contêm componentes funcionalmente ativos com propriedades de promoção de saúde que são atraentes para consumidores conscientes com a saúde.

[010] O sabor e aroma são um fator importante que limita o uso de muitos ingredientes de proteína vegetal em alimentos. Por exemplo, as leguminosas (isto é, sementes comestíveis secas de certas plantas na família de leguminosas) podem conter gosto estranho como (mas não se limitando a) notas de grãos, graxas, terrosas, amargas, adstringentes e etc., que são uma barreira para a expansão de ingredientes de leguminosas em aplicações de alimentos convencionais.

[011] Muitas abordagens são conhecidas por evitar, reduzir ou mascarar sabores e aromas estranhos em fontes de proteína vegetal. O conhecimento disponível na literatura científica sobre compostos de sabor e aroma estranhos presentes em várias leguminosas, suas possíveis origens, e as tecnologias disponíveis para evitar, reduzir ou mascarar esses compostos de sabor e aroma estranhos foram recentemente analisados por Roland et al (Cereal Chem. (2017) 94(1):58 a 65). A seleção do cultivar e o melhoramento vegetal juntamente com o controle da oxidação lipídica foram descritos para evitar a formação de sabores e aromas estranhos. A imersão e o tratamento térmico, o ajuste de pH, a germinação, a extração de solvente, a ultrafiltração, a fermentação e o tratamento enzimático são as estratégias mais comuns para remover ou modificar sabores e aromas estranhos em leguminosas. O uso de flavorizantes para mascarar os sabores e aromas estranhos à proteína vegetal também foi descrito, incluindo alguns obstáculos como a ligação de flavorizantes à proteína mediante tratamento térmico que leva à diminuição de sua percepção; entretanto, os flavorizantes são negativamente percebidos pelos consumidores.

[012] Várias estratégias para aprimoramento dos sabores de proteína vegetal foram reveladas. Por exemplo, os documentos WO

2014/190418 e WO 2016/15151 descrevem a produção de produtos de proteína de leguminosas com adstringência reduzida que são obtidos por fracionamento sob condições ácidas. Os documentos US

3.642.492, EP 0124165 e US 4.022.919 descrevem o uso de extração por arraste a vapor d'água para remover os sabores e aromas estranhos de fontes de proteína vegetal. O documento WO 2017/125518 descreve o uso de floretina, um composto fenólico, para reduzir sabores desagradáveis adstringentes e amargos de alimentos ou bebidas. O documento US 2017/055548 descreve um sistema de sabor especialmente projetado para proteína não derivada de animais, a fim de reduzir os sabores e aromas estranhos da mesma. O documento WO 02/100192 revela um método de mascaramento de um sabor e aroma estranhos pela adição de um ácido clorogênico a um produto de soja.

[013] Os leites em pó são usados durante a secagem por cilindro de cereais para gerar sabores de biscoito característicos e como um auxílio tecnológico para melhorar a formação de filme. Este último parece ser parcialmente devido às proteínas, e um efeito similar também é observado com, por exemplo, farinha de soja.

[014] Várias patentes, por exemplo, EP1411778 e WO 2016/146546, descrevem o uso de proteínas lácteas para a preparação de várias composições flavorizantes e seu uso em múltiplas categorias de produto. Por outro lado, a preparação de concentrados flavorizantes a partir de proteínas vegetais é raramente publicada.

[015] Os ingredientes ricos em proteína vegetal e láctea são duas matérias-primas completamente diferentes, e a substituição de um desses tipos de ingredientes proteicos por outro resulta em vários desafios dos pontos de vista operacionais, desempenho do produto e aceitação pelo consumidor.

[016] Portanto, existe uma necessidade na técnica por produtos alimentícios inovadores e aprimorados que contenham proteína à base de plantas e métodos de produção dos mesmos que superem as desvantagens e defeitos da técnica anterior. É para tais produtos, bem como métodos de produção e uso dos mesmos, que a presente descrição é direcionada.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[017] Recursos e vantagens adicionais da presente revelação são descritos na, e serão evidentes a partir da descrição das modalidades específicas (mas não limitadoras), que são especificadas abaixo com referência às figuras.

[018] A Figura 1 contém representações gráficas das concentrações de HDMF (4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona; painel superior) e 4-vinilguaiacol (painel inferior) em composições tratadas termicamente produzidas de acordo com a presente revelação.

[019] A Figura 2 é uma representação gráfica dos resultados de testes comparativos para fórmulas individuais produzidas com as composições tratadas termicamente da presente revelação. Os desvios do produto produzido com a composição tratada termicamente são comparados ao produto produzido por um processo convencional (definido como zero).

[020] A Figura 3 contém representações gráficas de concentrações relativas (%) de odorizantes em três fórmulas de produto produzidas com a composição tratada termicamente da presente revelação em comparação com as concentrações de odorizantes presentes nas mesmas fórmulas de produto, mas produzidas por um processo convencional (definido como 100%). Fórmula 1, alfarrobeira; Fórmula 2, soja; e Fórmula 3, grão de bico.

[021] A Figura 4 é uma representação gráfica de perfis sensoriais monádicos (28 atributos) para produtos à base de cereal da Fórmula 4

(contendo leite em pó desnatado) e da Fórmula 5 (contendo farinha de semente de alfarrobeira).

[022] A Figura 5 é uma representação gráfica das concentrações relativas de odorizantes no produto da Fórmula 5 (contendo farinha de semente de alfarrobeira) em comparação com a concentração de odorizantes presentes no produto da Fórmula 4 (que contém apenas leite em pó desnatado; definido como 100%).

DESCRIÇÃO DETALHADA

[023] Antes de explicar ao menos uma modalidade não limitadora do método em detalhes por meio de linguagem e resultados exemplificadores, deve-se compreender que a presente revelação não se limita, em sua aplicação, aos detalhes de construção e à disposição dos componentes apresentados na descrição a seguir. A presente revelação é capaz de outras modalidades ou de ser praticada ou executada de várias formas. Dessa forma, a linguagem usada na presente invenção se destina a receber o escopo e significado mais amplos possíveis, e as modalidades se destinam a ser exemplificadoras - não exaustivas. Além disso, deve-se compreender que a fraseologia e a terminologia empregadas na presente invenção têm o propósito apenas de descrição e não devem ser consideradas de forma alguma como limitadoras.

[024] Exceto quando especificado em contrário na presente invenção, os termos técnicos e mecânicos usados em conjunto com a presente revelação devem ter os significados que são comumente entendidos pelos versados na técnica. Adicionalmente, exceto quando exigido em contrário pelo contexto, termos singulares devem incluir pluralidades e termos plurais devem incluir o singular. Os produtos e métodos anteriormente mencionados são geralmente produzidos e executados de acordo com os métodos convencionais bem conhecidos na técnica e conforme descrito em várias referências gerais e mais específicas que são citadas e discutidas ao longo do presente relatório descritivo.

[025] Todas as patentes, pedidos de patente publicados e publicações que não sejam de patente mencionados em todo o relatório descritivo são indicativos do nível de qualificação daqueles versados na técnica à qual a presente revelação pertence. Todas as patentes, pedidos de patente publicados e publicações que não sejam de patente, referidos em qualquer porção deste pedido são expressamente aqui incorporados na íntegra, a título de referência, na mesma medida como se cada patente ou publicação individual fosse especificamente e individualmente indicada para ser incorporada por referência.

[026] Todas as composições, produtos e/ou métodos revelados na presente invenção podem ser fabricados e executados sem experimentação indevida à luz da presente revelação. Embora as composições, produtos e métodos da presente revelação tenham sido descritos em termos de modalidades particulares, ficará aparente aos versados na técnica que podem ser aplicadas variações às composições, produtos e/ou métodos, assim como às etapas e/ou à sequência de etapas dos métodos descritos na presente invenção, sem que se afaste do conceito, espírito e escopo da presente revelação. Todas essas substituições e modificações similares aparentes aos versados na técnica são consideradas como estando dentro do espírito, escopo e conceito da presente revelação como definido pelas reivindicações anexas.

[027] Conforme utilizado, de acordo com a presente revelação, os termos a seguir, salvo indicação em contrário, devem ser entendidos como tendo os seguintes significados:

[028] O uso da palavra "um" ou "uma", quando usada em conjunto com o termo "compreendendo" nas reivindicações e/ou no relatório, pode significar "um (numeral)", mas também é consistente com o significado de "um ou mais", "ao menos um" e "um ou mais de um". Como tal, os termos "um", "uma", "o" e "a" incluem as referências no plural, a não ser que o contexto indique claramente o contrário. Dessa forma, por exemplo, a referência a "um composto" pode se referir a um ou mais compostos, dois ou mais compostos, três ou mais compostos, quatro ou mais compostos ou números maiores de compostos. O termo "pluralidade" se refere a "dois ou mais".

[029] O uso do termo "ao menos um" será entendido como incluindo "um" e qualquer quantidade que seja mais que um, inclusive, mas não se limitando a, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 100, etc. O termo "ao menos um" pode estender-se até 100 ou 1000 ou mais, dependendo do termo ao qual ele está fixado; além disso, as quantidades de 100 ou 1.000 não devem ser consideradas como limitadoras, pois limites mais altos podem também produzir resultados satisfatórios. Além disso, o uso do termo "ao menos um dentre X, Y e Z" será entendido como incluindo X sozinho, Y sozinho, e Z sozinho, assim como qualquer combinação de X, Y e Z, O uso de terminologia de numeral ordinal (isto é, "primeiro," "segundo," "terceiro," "quarto," etc,) é apenas com a finalidade de diferenciar dois ou mais itens e não pretende implicar qualquer sequência ou ordem ou importância de um item em relação a outro ou qualquer ordem de adição, por exemplo.

[030] O uso do termo "ou" nas reivindicações é usado como significando inclusive "e/ou", salvo explicitamente indicado a se referir a alternativas apenas ou a não ser que as alternativas sejam mutuamente exclusivas, embora a revelação também suporte uma definição que se refira apenas a alternativas e "e/ou". Por exemplo, uma condição "A ou B" é satisfeita por qualquer uma dentre as seguintes: A é verdadeiro (ou presente) e B é falso (ou não presente), A é falso (ou não presente) e B é verdadeiro (ou presente), e ambos A e B são verdadeiros (ou presentes).

[031] Como usado na presente invenção, qualquer referência a "uma modalidade específica", "uma modalidade qualquer", "algumas modalidades", "um exemplo específico", "por exemplo" ou "um exemplo qualquer" significa que um elemento, recurso, estrutura ou característica específica descrita em conexão com a modalidade é incluída em ao menos uma modalidade não limitadora. O aparecimento da frase "em algumas modalidades" ou "um exemplo" em vários lugares no relatório descritivo não necessariamente se referem todos à mesma modalidade, por exemplo. Adicionalmente, todas as referências a uma ou mais modalidades ou exemplos devem ser interpretadas como não limitadoras das reivindicações.

[032] Ao longo deste pedido, o termo "cerca de" é usado para indicar que um valor inclui a variação inerente de erro para um aparelho/composição/produto/dispositivo/kit, sendo que o método é empregado para determinar o valor, ou a variação que existe entre os participantes do estudo. Por exemplo, mas não a título de limitação, quando o termo "cerca de" é utilizado, o valor designado pode variar em mais ou menos vinte por cento, ou quinze por cento, ou doze por cento, ou onze por cento, ou dez por cento, ou nove por cento, ou oito por cento, ou sete por cento, ou seis por cento, ou cinco por cento, ou quatro por cento, ou três por cento, ou dois por cento do valor especificado, uma vez que tais variações são adequadas para executar os métodos revelados e conforme entendido pelos versados na técnica. O termo "cerca de" pode também ser entendido como se referindo a números em uma faixa de numerais. Além disso, todas as faixas numéricas do presente documento devem ser entendidas com incluindo todos os números inteiros, fracionários ou não fracionários, dentro da faixa.

[033] Conforme usado neste relatório descritivo e nas reivindicações, as palavras "compreendendo" (e qualquer forma de compreendendo, como "compreendem" e "compreende"), "tendo" (e qualquer forma de tendo como "têm" ou "tem"), "incluindo" (e qualquer forma de incluindo, como "inclui" e "incluem") ou "contendo" (e qualquer forma de contendo, como "contém" e "contêm") são inclusivas ou abertas e não excluem elementos ou etapas do método adicionais ou não citadas.

[034] O termo "ou combinações dos mesmos", como usado na presente invenção, se refere a todas as permutações e combinações dos itens apresentados que precedem o termo. Por exemplo, "A, B, C ou combinações dos mesmos" inclui ao menos um dentre: A, B, C, AB, AC, BC ou ABC e, se a ordem for importante em um contexto específico, também BA, CA, CB, CBA, BCA, ACB, BAC ou CAB. Continuando com este exemplo, estão expressamente incluídas as combinações que contêm repetições de um ou mais termos ou itens, por exemplo BB, AAA, AAB, BBC, AAABCCCC, CBBAAA, CABABB, e assim por diante. O versado na técnica entenderá que não há tipicamente limite para o número de itens ou termos de qualquer combinação, a menos que isso seja, de outra forma, aparente no contexto.

[035] Como usado na presente invenção, o termo "substancialmente" significa que o evento ou circunstância subsequentemente descrito ocorre completamente ou que o evento ou circunstância subsequente descrito ocorre em grande parte. Por exemplo, quando associado a um evento ou circunstância particular, o termo "substancialmente" significa que o evento ou circunstância descrito a seguir ocorre ao menos 80% do tempo, ou ao menos 85% do tempo, ou ao menos 90% do tempo, ou ao menos 95% do tempo. Por exemplo, o termo "substancialmente adjacente" pode significar que dois itens estão 100% adjacentes um do outro, ou que os dois itens estão em proximidade um do outro, mas não 100% adjacentes um do outro, ou que uma porção de um dentre os dois itens não está 100% adjacente ao outro item, mas está em proximidade de outro item.

[036] Como usado na presente invenção, o termo "adicionado" é entendido como se referindo a um elemento que é introduzido em uma composição e não ao elemento, uma vez que ele pode existir inerente e naturalmente em uma composição.

[037] Quando o teor de um ingrediente é expresso em "p/p", essa expressão indica a porcentagem em peso (a razão ou porcentagem de uma substância em relação ao total) do ingrediente na composição. Quando o teor de um ingrediente é expresso em "p/p de matéria seca" e "p/p seco", essas expressões indicam a porcentagem em peso seco (a razão ou porcentagem de uma substância em relação ao total) do ingrediente na composição seca.

[038] O termo "razão de concentração", como usado na presente invenção, será entendido como indicando uma razão entre as concentrações de odorizantes medidos na mesma amostra de produto tratado termicamente.

[039] O termo "fator de concentração", como usado na presente invenção, será entendido como indicando uma razão entre as concentrações de um único odorizante (ou outra substância) medida em duas amostras diferentes.

[040] O termo "produto alimentício tratado termicamente", "produto de bebida tratado termicamente", "produto alimentício ou de bebida tratado termicamente" ou "produto tratado termicamente" como usado na presente invenção se refere a produtos comestíveis que são obtidos por meio de tratamentos térmicos da preparação alimentícia ou de bebida, como definido abaixo, e que podem ser consumidos diretamente ou podem ser usados como um ingrediente para processamento adicional a fim de preparar um produto comestível ou potável.

[041] O termo "tratamento térmico" como usado na presente invenção se refere a uma etapa de processamento em que a preparação de um alimento ou bebida, como definido abaixo, pode ser microbiológica, física e/ou quimicamente modificada como um efeito da aplicação da alta temperatura durante um tempo determinado. Exemplos não limitadores de técnicas de tratamento térmico incluem: assamento no forno, assamento em máquina tipo wafer, inchamento, secagem em cilindro, extrusão, torração, cozimento, tostadura, secagem por atomização e/ou fritura. Tipicamente, as temperaturas para os tratamentos térmicos ficam na faixa de 70 °C a 270 °C.

[042] O termo "produto alimentício à base de cereal tratado termicamente", "produto de bebida à base de cereal tratado termicamente", "produto alimentício ou de bebida tratado termicamente" ou "produto à base de cereal tratado termicamente", como usado na presente invenção, se refere a produtos tratados termicamente como definido acima, que são obtidos através de tratamento térmico de uma preparação alimentícia que compreende ao menos um ingrediente à base de cereal. Exemplos não limitadores de produtos alimentícios à base de cereal tratados termicamente incluem: biscoitos, biscoitos tipo wafers, cereais matinais, produtos à base de cereal em pó para serem reconstituídos em mingau, papas e/ou bebidas, pão, cones de sorvete, pizzas, palitos de pão, substitutos de pão, produtos assados, bolos, muffins, massas e similares.

[043] Outro exemplo não limitador de um "produto alimentício à base de cereal tratado termicamente" é um "produto de cereal infantil". O termo "produto de cereal infantil" como usado na presente invenção se refere a um produto de cereal instantâneo em pó que foi projetado especificamente para bebês a fim de fornecer a contribuição nutricional necessária para o bebê.

[044] O termo "bebida em pó", como usado na presente invenção se refere a uma bebida em pó especialmente formulada que foi projetada para bebês ou crianças que estão começando a andar ou crianças em crescimento a fim de fornecer a contribuição nutricional necessária para cada estágio de desenvolvimento. A bebida para consumo é preparada após a reconstituição do pó em água ou outro líquido. Exemplos não limitadores de bebidas em pó utilizadas de acordo com a presente revelação incluem fórmulas para bebês e leites de crescimento (GUMs - "Growing Up Milks"). Os GUMs são bebidas à base de leite com vitaminas, minerais e/ou proteína adicionados destinados a crianças como (mas não se limitando a) com idade de 12 a 36 meses. Um exemplo específico (mas não limitador) de GUMs inclui bebidas lácteas em pó NIDO® (Nestlé SA, Vevey, Suíça), que são bebidas lácteas em pó especialmente formuladas para crianças que estão começando a andar e crianças em crescimento em cada estágio de desenvolvimento e que contêm vitaminas e minerais essenciais (como, mas não se limitando a, cálcio, zinco, ferro, vitamina A, vitamina C e/ou vitamina D) e podem conter adicionalmente proteína. Um outro exemplo específico (mas não limitador) de bebidas em pó utilizadas de acordo com a presente revelação inclui fórmulas para bebês NAN® e GUMs (Nestlé SA, Vevey, Suíça).

[045] O termo "preparação alimentícia ou de bebida", como usado na presente invenção, se refere a uma mistura de ingredientes que se destina a fornecer um "produto alimentício ou de bebida tratado termicamente" depois de ser submetida a tratamento térmico. Exemplos não limitadores de preparações alimentícias ou de bebidas incluem: massas líquidas; massas de farinha; pastas fluídas; sopas; misturas que compreendem ingredientes à base de cereal; misturas que compreendem proteínas de origem vegetal; misturas que compreendem cereais e farinha; misturas que compreendem açúcar e farinha; misturas que compreendem farinha, gorduras e açúcar; misturas que compreendem um ou mais ingredientes de leguminosas; e similares.

[046] O termo "ingrediente à base de cereal" ou "ingrediente de cereal", como usado na presente invenção, se refere a um ingrediente derivado de cereais. Exemplos não limitadores de ingredientes à base de cereais incluem: farinha; amido; amido hidrolisado como (mas não se limitando a) maltodextrina; glúten; fibras de cereais; farelo de cereais; germe; casca; e misturas dos mesmos. Exemplos não limitadores de cereais a partir dos quais os ingredientes à base de cereal podem ser derivados incluem: trigo, aveia, milho, arroz, sorgo, espelta, cevada, trigo sarraceno, triguilho, painço, amaranto, quinoa, centeio, teff, triticale e similares.

[047] O termo "farinha de cereais", como usado na presente invenção, se refere a um ingrediente à base de cereal, como definido acima, que pode ser farinha refinada ou integral e que pode derivar de (por exemplo, mas não se limitando a) trigo, aveia, milho, arroz, sorgo, espelta, cevada, trigo sarraceno, triguilho, painço, amaranto, quinoa, centeio, teff ou triticale, bem como quaisquer misturas dos mesmos.

[048] O termo "preparação alimentícia ou de bebida à base de cereal" ou "produto alimentício ou de bebida à base de cereal", como usado na presente invenção, se refere a uma preparação alimentícia ou de bebida/produto alimentício ou de bebida, como definido acima, que compreende ao menos um ingrediente à base de cereal.

[049] Os termos "gordura", "fonte de gordura", "lipídio", "fonte de lipídio", "gorduras", "óleo" ou "óleos", como usado na presente invenção, indicam uma gordura sólida comestível, uma gordura líquida comestível ou uma mistura das mesmas. Exemplos não limitadores de categorias de gorduras são aqueles de origens animal, de peixe ou vegetal. Exemplos não limitadores de gorduras que poderiam ser usadas, de acordo com a presente revelação incluem: óleo de peixe, manteiga de cacau, equivalentes de manteiga de cacau (CBE), substitutos de manteiga de cacau (CBS), óleos vegetais (por exemplo, óleo de semente de colza, óleo de palma, óleo de milho, óleo de soja, óleo de coco e/ou óleo de girassol), gordura de leite, gordura de manteiga e óleos de manteiga, entre outros.

[050] O termo "agente avolumador", como usado na presente invenção, se refere a um ingrediente que aumenta o volume ou o peso do alimento ou da bebida, por exemplo, aumenta o teor total de sólidos. Exemplos não limitadores de agentes avolumadores incluem: sacarose, maltodextrinas, farinha de cereal hidrolisada enzimaticamente, farelo de cereal, fibras solúveis, como goma guar e casca de psyllium, cera de carnaúba, glicerina, beta glucano, manitol, maltitol, polidextrose, metilcelulose e pectina, bem como misturas dos mesmos.

[051] O termo "regulador de acidez", como usado na presente invenção, se refere a uma substância que, quando dissolvida em uma composição à base de água, é capaz de modular o pH de tal composição. Exemplos não limitadores de reguladores de acidez incluem: di-hidrogênio monossódico, hidrogênio dissódico e fosfato trissódico; fosfato de di-hidrogênio monopotássico, hidrogênio dipotássico e tri-potássio; fosfato de magnésio; carbonato de sódio; bicarbonato de sódio; carbonato de potássio; bicarbonato de potássio; hidróxido de sódio; hidróxido de potássio; e sais de pirofosfato; bem como quaisquer misturas dos mesmos.

[052] O termo "açúcar" ou "açúcares", como usado na presente invenção, inclui monossacarídeos disponíveis (como, mas não se limitando a, galactose, frutose e glicose), dissacarídeos disponíveis (como, mas não se limitando a, sacarose, lactose e maltose), ou misturas dos mesmos.

[053] O termo "açúcar redutor" como usado na presente invenção se refere a qualquer açúcar que é capaz de agir como um agente redutor porque tem um grupo aldeído livre ou um grupo cetona livre ou é capaz de formar tal grupo em solução por isomerização. Exemplos não limitadores de açúcares redutores incluem: frutose, glicose, xilose, tagatose, ramnose, maltose, lactose, fucose, arabinose, e galactose bem como quaisquer misturas dos mesmos.

[054] Como ficará evidente ao versado na técnica, a quantidade total de açúcar ou açúcar redutor nas composições tratadas termicamente ou produtos alimentícios ou de bebidas tratados termicamente da presente revelação pode ser fornecida por diferentes ingredientes presentes na receita. Por exemplo, açúcar e/ou açúcares redutores podem ser compreendidos em, ou fornecidos pelo ingrediente de proteína à base de vegetais, o agente avolumador ou o ingrediente à base de cereal, ou o açúcar e/ou açúcar redutor podem ser adicionados como ingredientes puros à composição/produto.

[055] O termo "ingrediente de caramelo", como usado na presente invenção, se refere a um ingrediente artificial que pode ser adicionado a produtos alimentícios ou de bebidas para aumentar certas notas de sabor/aroma e/ou cor. O ingrediente de caramelo é tipicamente preparado por fusão de açúcar ou aquecimento do xarope de açúcar a temperaturas entre cerca de 110 °C e 180 °C e, opcionalmente, na presença de catalisadores ácidos e/ou alcalinos.

[056] O termo "agente tampão", como usado na presente invenção, se refere a uma substância (como, mas não se limitando a, um ácido ou base fraca) usada para controlar e/ou manter o pH, proteger proteínas contra coagulação por calor e/ou facilitar a dispersão de ingredientes. Exemplos não limitadores de substâncias que podem agir como agentes tampão, de acordo com a presente revelação, incluem monofosfatos, difosfatos, mono e bicarbonatos de sódio, mono e bicarbonatos de potássio ou uma combinação dos mesmos. Exemplos não limitadores específicos são sais como fosfato de potássio, hidrogenofosfato dipotássico, di-hidrogenofosfato de potássio, bicarbonato de sódio, citrato de sódio, fosfato de sódio, hidrogenofosfato dissódico, di- hidrogenofosfato de sódio e tripolifosfato de sódio.

[057] O termo "composição tratada termicamente", como usado na presente invenção, se refere à porção pré-reagida (aquecida) de ingredientes que compreendem (por exemplo, mas não a título de limitação) ingrediente (ou ingredientes) de proteína à base de vegetais, água, agente (ou agentes) avolumador, açúcar (ou açúcares) redutor, agente (ou agentes) tampão e/ou gordura (ou gorduras) que são obteníveis a partir de uma etapa do processo revelado na presente invenção e que podem ser reintroduzidos na preparação alimentícia ou de bebida antes de serem submetidos ao tratamento térmico para produzir o produto alimentício ou de bebida tratado (como, mas não se limitando a, um produto alimentício à base de cereal ou bebida em pó).

[058] Quando quantidades de certos ingredientes (como, por exemplo, (mas não a título de limitação), açúcares, gorduras, etc.) são indicadas que podem resultar de diferentes constituintes incorporados na receita, então essas quantidades refletirão o teor total desse ingrediente na composição, independentemente do componente do qual são derivadas.

[059] Os termos "sabor e aroma" e "sabores e aromas", para uso na presente invenção, se referem ao aroma (compostos voláteis) e ao sabor (compostos não voláteis) que estão compreendidos em um produto alimentício ou de bebida. Esse sabor e aroma pode ser detectado ou avaliado através de diferentes meios, incluindo, por exemplo, (mas não a título de limitação) meios sensoriais e analíticos. Em uma modalidade, o sabor e aroma gerados de acordo com a presente revelação são liberados por compostos voláteis.

[060] O termo "precursores de sabor e aroma" como usado na presente invenção se refere a espécies ou ingredientes que compreendem os mesmos, que são capazes de produzir sabor e aroma pela decomposição (por exemplo, sob processo de caramelização) ou reação com outros componentes (por exemplo, reação de Maillard) durante o processamento térmico alimentício. Tais precursores de sabor e aroma não têm necessariamente propriedades flavorizantes por si sós.

[061] O termo "caramelização", como usado na presente invenção, terá o significado normalmente atribuído ao mesmo no estado da técnica; o termo define a reação térmica de açúcares em si, produzindo o sabor e aroma de caramelo e cor marrom característicos. Opcionalmente, vários ingredientes (catalisadores ácidos e/ou alcalinos) podem ser usados durante o processo de caramelização a fim de facilitar a degradação do açúcar e guiar o processo mais em direção à formação de aroma ou em direção ao acúmulo de pigmento marrom.

[062] Os termos "reação de Maillard" e "reagentes/produtos de Maillard", como usado na presente invenção, terão o significado normalmente atribuído aos mesmos no estado da técnica; os termos definem a série complexa de reações químicas entre componentes de carbonila e amino derivados de sistemas biológicos, presentes em matrizes alimentícias ou em aditivos alimentares (por exemplo, sais de amônio) e os reagentes e produtos associados, respectivamente. O termo "reação de Maillard" é usado na presente invenção no sentido amplo estabelecido para se referir a essas reações e inclui as reações estreitamente associadas que são normalmente acopladas à reação de Maillard no sentido estrito (como degradação de Strecker).

[063] O termo "ingrediente de proteína de base vegetal" ou

"fonte de proteína vegetal", como usado na presente invenção, será entendido como se referindo a um ingrediente de origem vegetal que pode servir como uma fonte dietária de proteína. As fontes de proteína vegetal pertencem à família de legumes. Esses ingredientes são derivados de (por exemplo, mas não a título de limitação) leguminosas ou sementes de oleaginosas, que são usadas como um material de partida para a produção de (por exemplo, mas não a título de limitação) farinhas, concentrados de proteína ou isolados.

[064] O termo "leguminosas", como usado na presente invenção, será entendido como se referindo a sementes comestíveis secas de certas plantas na família de legumes. As leguminosas têm alto teor de fibra dietária, alto teor de proteína, são ricas em micronutrientes e têm baixo teor de gordura. Exemplos de leguminosas incluem, mas não se limitam a: grão de bico; lentilhas; feijões secos (como, mas não se limitando a, alfarrobeira, rim, haricoco, lima, manteiga, adzuki, mungo, dourado, grama verde, grama preta, cordo, escaravelho, arroz, traça e feijões tepardo); feijões faba; grãos largos secos; ervilhas secas; feijão-fradinho; ervilhas de pombo; feijões bambara; ervilhacas; tremoços; e leguminosas (como, mas não se limitando a, feijões lablab ou de jacinto, feijões jaca ou feijões-espada, feijões alados, feijões guar, feijões-da-flórida e feijões de inhame); e quaisquer misturas ou combinações dos mesmos. As leguminosas podem ser processadas em farinhas de leguminosa, semolinas de leguminosa e farelos de leguminosa e/ou separadas em proteínas de leguminosa, fibras de leguminosa e amidos de leguminosa.

[065] O termo "semente oleaginosa", como usado na presente invenção, será entendido como se referindo a sementes de certos vegetais que são industrialmente utilizadas para obter óleos vegetais. Exemplos não limitadores de sementes oleaginosas incluem soja,

amendoins, sementes de girassol, sementes de canola, sementes de colza, sementes de gergelim, sementes de linhaça dourada, amêndoa, sementes de cânhamo, sementes de abóbora, sementes de uva, combinações das mesmas e similares.

[066] O termo "farinha de sementes oleaginosas", como usado na presente invenção, se refere aos subprodutos moídos obtidos a partir de sementes oleaginosas após a remoção do óleo por prensagem. As farinhas provenientes de sementes oleaginosas têm alto teor de fibra dietária e alto teor de proteína.

[067] O termo "estável durante o armazenamento", como usado na presente invenção, se refere à capacidade de um produto alimentício ou de bebida a ser armazenado de modo seguro e vendido em um recipiente vedado à temperatura ambiente ou de meio ambiente enquanto mantém uma vida em prateleira útil na qual o sabor, textura, e os aspectos nutricionais (isto é, integridade nutricional, potência nutricional, etc.) do produto são mantidos. Exemplos de períodos considerados com "vida em prateleira útil" incluem, mas não se limitam a, ao menos cerca de dois meses, ao menos cerca de três meses, ao menos cerca de quatro meses, ao menos cerca de cinco meses, ao menos cerca de seis meses, ao menos cerca de doze meses e mais.

[068] O termo "ppb", como usado na presente invenção, será entendido como significando "partes por bilhão". Além disso, os termos "ppb" e "µg/kg" são usados de forma intercambiável na presente invenção.

[069] Voltando agora aos métodos da presente revelação, estes métodos fornecem, pela primeira vez, composições tratadas termicamente e produtos alimentícios ou de bebidas tratados termicamente, bem como métodos de produção e uso dos mesmos, que superam (no mínimo) um ou mais dos seguintes defeitos e desvantagens da técnica anterior: (2) a necessidade de diminuir o rendimento da linha a fim de melhorar as propriedades organolépticas (sabor/aroma e cor) dos produtos alimentícios ou de bebidas (ou seja, a geração de sabor/aroma e cor pode ser realizada em detrimento do rendimento da linha); (3) baixos rendimentos de moléculas ativas de sabor e aroma devido à alta diluição de precursores de sabor e aroma e condições de processamento subideais; (4) modificação de outros atributos de produto, como textura e aparência, causados pela modulação de sabor e aroma de alimentos e bebidas tratados termicamente; (5) uma diminuição no teor de compostos desejáveis (nutrientes como, mas não se limitando a, lisina reativa) durante a modulação ou intensificação do sabor e aroma de produtos alimentícios e de bebidas; (6) uma diminuição na intensidade de sabor e aroma e, consequentemente, na preferência do consumidor após a redução de açúcar; (7) sabor e aroma estranhos de ingredientes de proteína vegetal (um fator principal que limita seu uso em alimentos e bebidas); e (8) percepção negativa do consumidor sobre ingredientes flavorizantes (que podem potencialmente ser usados para mascarar sabores e aromas estranhos de fontes de proteína vegetal ou para aprimorar o sabor após a redução de açúcar) e um desejo do consumidor por "ingredientes naturais", "de rótulo limpo (clean label)" e "de armário".

[070] A presente revelação se refere a um processo em que uma porção dos ingredientes é tratada termicamente (pré-reagida) antes da etapa de processamento principal usada na produção de um produto alimentício ou de bebida, a fim de melhorar as propriedades organolépticas do produto alimentício ou de bebida acabado. O processo envolve uma divisão inteligente da receita em ingredientes em larga escala e ingredientes ricos em precursores de sabor e aroma. Os ingredientes ricos em precursores (parte ou todos) são tratados termicamente (como, mas não se limitando a, com o uso de um trocador de calor) antes da mistura tratada termicamente resultante ser misturada com os ingredientes em larga escala, e a mistura dos mesmos ser processada através da etapa (ou etapas) de processamento principal (como, mas não se limitando a, secagem por cilindro, extrusão, assamento, secagem por atomização, fabricação de barras de cereal/fruta, etc.). Ambas as etapas de pré-reação e de processamento principal podem ser executadas simultaneamente, de modo que todo o processo permaneça contínuo.

[071] O processo da presente revelação resulta em um aprimoramento nas propriedades organolépticas do produto alimentício ou de bebida sem diminuir o rendimento da linha e/ou comprometer os aspectos nutricionais do produto alimentício ou de bebida. Por exemplo, o processo resulta em uma atenuação de sabor e aroma estranhos de proteínas vegetais, uma vez que estas são frequentemente uma barreira à expansão do uso desses ingredientes em aplicações alimentícias e de bebidas. O processo também resulta em benefícios operacionais, como (mas não se limitando a) o uso de secadores de cilindro monocilindro (que são preferenciais por operações, mas menos adequados para a geração de sabor e aroma) em vez de cilindros duplos (que têm um rendimento mais baixo, porém melhor capacidade de geração de sabor e aroma). Além disso, o processo revelado na presente invenção representa um bloco de construção de tecnologia (solução industrial) para sustentar a redução de açúcar enquanto satisfaz o desejo do consumidor por ingredientes "naturais", de "rótulo limpo" e "ingredientes de armário". Além disso, o processo fornece um aprimoramento nos padrões de qualidade permitindo o aprimoramento nas propriedades organolépticas sem diminuir o valor nutricional (como, mas não se limitando a, lisina reativa).

[072] Além disso, os processos descritos na presente invenção podem ser aplicados ao longo de uma ampla gama de aplicações alimentícias e de bebidas.

[073] Certas modalidades não limitadoras da presente revelação são direcionadas a um método de preparação de uma composição tratada termicamente. O método inclui ao menos as etapas de: (a) formar uma pasta fluida que compreende ao menos uma fonte de proteína vegetal, ao menos um agente avolumador, ao menos uma fonte de açúcar redutor, ao menos uma fonte de gordura, ao menos um agente tampão e água; e (b) submeter a pasta fluida a um tratamento térmico a uma temperatura em uma faixa de cerca de 100 °C a cerca de 150 °C sob uma pressão em uma faixa de cerca de 2 bars a cerca de 7 bars durante um período de tempo em uma faixa de cerca de 5 minutos a cerca de 20 minutos para produzir a composição tratada termicamente.

[074] A composição tratada termicamente possui uma ou mais características desejáveis que não estão presentes em uma composição produzida sem a etapa de tratamento térmico (b) acima. Por exemplo, o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter ao menos um aumento do sabor e aroma desejáveis que apresentam uma nota de sabor e aroma distinta em comparação a um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a nota de sabor e aroma distinta pode ser selecionada do grupo que consiste em caramelo, bala de leite (toffee), cookie, torrado e doce. Alternativamente (e/ou em além disso), a composição tratada termicamente tem ao menos um sabor e aroma indesejáveis reduzidos da ao menos uma fonte de proteína vegetal quando comparada a um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), o sabor e aroma indesejáveis podem ser selecionados do grupo que consiste em sabor de grão, de verde, terroso, semelhante a feno, de peixe, metálico, graxo, rançoso, amargo e adstringente.

[075] A composição tratada termicamente produzida de acordo com os métodos da presente revelação é dotada de uma impressão digital de aroma exclusiva devido à presença de níveis aumentados de sabores e aromas desejáveis e/ou níveis diminuídos de sabores e aromas indesejáveis. Um exemplo não limitador de uma impressão digital de aroma pode compreender: 2,3-butanodiona presente em uma concentração de ao menos cerca de 500 ppb; HDMF presente em uma concentração de ao menos cerca de 8.000 ppb; e não mais que cerca de 500 ppb de hexanal. Essa impressão digital pode incluir, também, (por exemplo, mas não a título de limitação) maltol presente em uma concentração de ao menos cerca de 1.500 ppb. Outro exemplo não limitador de uma impressão digital de aroma pode compreender: 2,3-butanodiona presente em uma concentração de ao menos cerca de 400 ppb; HDMF presente em uma concentração de ao menos cerca de 8.000 ppb; e não mais que cerca de 1.000 ppb de hexanal; e pode incluir, também, (por exemplo, mas não a título de limitação) maltol presente em uma concentração de ao menos cerca de 1.000 ppb. Outro exemplo não limitador de uma impressão digital de aroma pode compreender um ou mais dos seguintes: 2,3- butanodiona presente a uma concentração de ao menos cerca de

1.000 ppb; HDMF presente em uma concentração de ao menos cerca de 13.000 ppb; e não mais que cerca de 300 ppb de hexanal; e pode incluir adicionalmente (por exemplo, mas não a título de limitação)

maltol presente em uma concentração de ao menos cerca de 2.000 ppb.

[076] A etapa (a) do método anteriormente descrito na presente invenção pode ser realizada sob quaisquer condições que permitam a produção da composição tratada termicamente de acordo com a presente revelação. Por exemplo (mas não a título de limitação), a etapa (a) pode ser realizada a uma temperatura em uma faixa de cerca de 60 °C a cerca de 80 °C.

[077] Além disso, a pasta fluida formada na etapa (a) pode ter qualquer pH desde que a composição tratada termicamente possa ser produzida de acordo com a presente revelação. Em certas modalidades não limitadoras, o pH da pasta fluida está situado em uma faixa de cerca de 6 a cerca de 8 (como, mas não se limitando a, em uma faixa de cerca de 6 a cerca de 7).

[078] De modo similar, a etapa (b) do método anteriormente descrito na presente invenção pode ser realizado sob quaisquer condições que permitam a produção da composição tratada termicamente de acordo com a presente revelação. Por exemplo (mas não a título de limitação), na etapa (b), a pasta fluida pode ser submetida a uma temperatura em uma faixa de cerca de 110 °C a cerca de 140 °C sob uma pressão na faixa de cerca de 3 bars a cerca de 6 bars durante um período de tempo em uma faixa de cerca de 5 minutos a cerca de 20 minutos.

[079] Além disso, em certas modalidades não limitadoras, a pasta fluida formada na etapa (a) é bombeada a uma temperatura na faixa de cerca de 40 °C a cerca de 80 °C no equipamento no qual a etapa (b) é realizada.

[080] O método anteriormente descrito na presente invenção pode incluir, também, uma ou mais etapas adicionais. Por exemplo, mas não a título de limitação, o sistema inclui: (c) resfriar a pasta fluida até uma temperatura menor que ou igual a cerca de 80 °C. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a pasta fluida é resfriada até uma temperatura em uma faixa de cerca de 50 °C a cerca de 80 °C. Em uma outra modalidade específica (mas não limitadora), a pasta fluida é resfriada até a temperatura ambiente, isto é, uma temperatura em uma faixa de cerca de 20 °C a cerca de 25 °C.

[081] A pasta fluida formada na etapa (a) pode ser dotada de qualquer teor total de sólidos, desde que a composição tratada termicamente possa ser produzida conforme descrito na presente invenção. Em certas modalidades não limitadoras, a pasta fluida formada na etapa (a) é dotada de um teor total de sólidos em uma faixa de cerca de 65% a cerca de 90%.

[082] Além disso, cada um dos ingredientes presentes na pasta fluida (isto é, fonte de proteína vegetal, agente avolumador, fonte de açúcar redutor, fonte de gordura, agente tampão e água) pode estar presente em qualquer concentração percentual (p/p seco), incluindo (mas não se limitando a): cerca de 0,5%, cerca de 1%, cerca de 5%, cerca de 10%, cerca de 15%, cerca de 20%, cerca de 25%, cerca de 30%, cerca de 35%, cerca de 40%, cerca de 45%, cerca de 50%, cerca de 55%, cerca de 60%, cerca de 65%, cerca de 70%, cerca de 75%, cerca de 80%, cerca de 85%, cerca de 95% e cerca de 95%, bem como qualquer valor entre os mesmos. Além disso, a concentração de cada um dos ingredientes presentes na pasta fluida (incluindo, mas não se limitando a, cada uma dentre fonte de proteína vegetal, agente avolumador, fonte de açúcar redutor, fonte de gordura, agente tampão e água) pode estar dentro de uma faixa de quaisquer dois dos valores mencionados acima, como (mas não se limitando a) uma faixa de cerca de 5% a cerca de 15%, uma faixa de cerca de 10% a cerca de 20%, uma faixa de cerca de 20% a cerca de 30%, uma faixa de cerca de 30% a cerca de 40%, uma faixa de cerca de 40% a cerca de 50%, uma faixa de cerca de 50% a cerca de 60%, uma faixa de cerca de 60% a cerca de 70%, uma faixa de cerca de 70% a cerca de 80%, uma faixa de cerca de 80% a cerca de 90%, uma faixa de cerca de 5% a cerca de 25%, uma faixa de cerca de 10% a cerca de 30%, uma faixa de cerca de 15% a cerca de 35%, uma faixa de cerca de 20% a cerca de 40%, uma faixa de cerca de 25% a cerca de 45%, uma faixa de cerca de 30% a cerca de 50%, uma faixa de cerca de 35% a cerca de 55%, uma faixa de cerca de 40% a cerca de 60%, uma faixa de cerca de 45% a cerca de 65%, uma faixa de cerca de 50% a cerca de 70%, uma faixa de cerca de 55% a cerca de 75%, uma faixa de cerca de 60% a cerca de 80%, uma faixa de cerca de 65% a cerca de 85%, uma faixa de cerca de 70% a cerca de 90%, uma faixa de cerca de 75% a cerca de 95%, uma faixa de cerca de 5% a cerca de 20%, uma faixa de cerca de 10% a cerca de 25%, uma faixa de cerca de 15% a cerca de 30%, uma faixa de cerca de 20% a cerca de 35%, uma faixa de cerca de 25% a cerca de 40%, uma faixa de cerca de 30% a cerca de 45%, uma faixa de cerca de 35% a cerca de 50%, uma faixa de cerca de 40% a cerca de 55%, uma faixa de cerca de 45% a cerca de 60%, uma faixa de cerca de 50% a cerca de 65%, uma faixa de cerca de 55% a cerca de 70%, uma faixa de cerca de 60% a cerca de 75%, uma faixa de cerca de 65% a cerca de 80%, uma faixa de cerca de 10% a cerca de 40%, uma faixa de cerca de 20% a cerca de 50%, uma faixa de cerca de 30% a cerca de 60%, uma faixa de cerca de 40% a cerca de 70%, uma faixa de cerca de 50% a cerca de 80%, uma faixa de cerca de 60% a cerca de 90%, e similares.

[083] Por exemplo (mas não a título de limitação), a pasta fluida formada na etapa (a) pode conter um ou mais dos seguintes ingredientes nas seguintes concentrações: fonte de proteína vegetal presente em uma faixa de cerca de 5% a cerca de 25% em peso seco;

agente avolumador presente em uma faixa de cerca de 30% a cerca de 70% em peso seco; a fonte de açúcar redutor está presente em uma faixa de cerca de 0,5% a cerca de 60% em peso seco; agente tampão presente em uma quantidade para levar o pH da pasta fluida preparada na etapa (a) para entre 6 e 8; fonte de gordura presente na faixa de cerca de 10% a cerca de 30% em peso seco; e água presente em uma faixa de cerca de 10% a cerca de 25% em peso seco. Em uma outra modalidade, o agente tampão está presente em uma quantidade para levar o pH da pasta fluida preparada na etapa (a) para entre 6 e 7.

[084] O método pode incluir uma ou mais etapas adicionais do processo. Por exemplo (mas não a título de limitação), o método pode incluir adicionalmente a etapa de hidrólise da pasta fluida antes da etapa (b). Qualquer enzima (ou enzimas) capaz de hidrolisar a pasta fluida pode ser utilizada de acordo com a presente descrição; em uma modalidade não limitadora, a pasta fluida é hidrolisada com o uso de ao menos uma enzima que tem uma atividade como (mas não se limitando a) atividade amilolítica, proteolítica, celulolítica, hemicelulolítica, pectinolítica, glucanase ou feruloil esterase. Em um exemplo específico (mas não limitador), a pasta fluida é hidrolisada com o uso de enzima (ou enzimas) amilolítica.

[085] Qualquer tipo de fonte de proteína vegetal conhecido na técnica ou de outro modo contemplado na presente invenção pode ser utilizado de acordo com a presente revelação. Um tipo não limitador de ingrediente que pode ser utilizado como a fonte de proteína vegetal é um ingrediente de leguminosas. Exemplos de ingredientes de leguminosas que podem ser utilizados de acordo com a presente revelação incluem (mas não se limitam a) grão de bico, lentilhas, feijões secos, feijões faba, ervilhas secas, feijões fradinho, feijão bambara, ervilhas-de-pombo, tremoço, ervilhacas e combinações dos mesmos.

[086] Outros exemplos não limitadores de fontes de proteína vegetal que podem ser utilizadas de acordo com a presente revelação são sementes oleaginosas. Exemplos não limitadores de ingredientes de semente oleaginosa que podem ser usados de acordo com a presente revelação incluem soja, amendoins, sementes de girassol, sementes de canola, semente de colza, sementes de gergelim, sementes de linhaça dourada, amêndoas, sementes de cânhamo, sementes de abóbora, semente de uva e combinações dos mesmos.

[087] Ainda outro exemplo não limitador de fonte de proteína vegetal que pode ser utilizada de acordo com a presente revelação é semente de alfarrobeira. Além disso, pseudocereais ricos em proteína, como (por exemplo, mas não a título de limitação) trigo sarraceno e quinoa, podem ser utilizados como fontes de proteína vegetal de acordo com a presente revelação.

[088] Em certas modalidades não limitadoras, o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente inclui ao menos um ingrediente à base de cereal, conforme descrito em detalhes anteriormente neste documento.

[089] Certas modalidades não limitadoras da presente revelação são direcionadas a composições tratadas termicamente produzidas pelos métodos descritos ou, de outro modo, contemplados anteriormente neste documento.

[090] Certas modalidades não limitadoras da presente revelação são direcionadas ao uso da composição tratada termicamente produzida pelos métodos descritos ou de outro modo contemplados anteriormente neste documento, em um processo de preparação de um produto alimentício ou de bebida tratado termicamente. O processo inclui as etapas de: combinar a composição tratada termicamente com um ou mais ingredientes adicionais para formar uma mistura; e submeter a mistura a uma ou mais etapas de processamento adicionais para formar o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente. Essa segunda etapa de processamento é a típica etapa de fabricação principal utilizada na produção de produtos alimentícios ou bebidas da técnica anterior. Qualquer etapa de tratamento conhecida na técnica ou de outro modo contemplada na presente invenção pode ser utilizada como a segunda etapa de processamento; exemplos não limitadores de processos que podem ser usados como a segunda etapa de tratamento incluem secagem por cilindro, cozimento por extrusão, secagem, secagem em forno, secagem por atomização, assamento, retortagem, torração, fabricação de cereal/barra de frutas, ou combinações dos mesmos.

[091] Certas modalidades não limitadoras da presente revelação se referem a um método de produção de um produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, que compreende as etapas de: (a) formar uma pasta fluida que compreende ao menos uma fonte de proteína vegetal, ao menos um agente avolumador, ao menos uma fonte de açúcar redutor, ao menos uma fonte de gordura, ao menos um agente tampão e água; (b) submeter a pasta fluida a um tratamento térmico a uma temperatura na faixa de cerca de 100 °C a cerca de 150 °C sob uma pressão na faixa de cerca de 2 bars a cerca de 7 bars durante um período de tempo na faixa de cerca de 5 minutos a cerca de 20 minutos para produzir a composição tratada termicamente, e sendo que ao menos um dentre: (i) a composição tratada termicamente tem um sabor e aroma indesejáveis reduzidos da ao menos uma fonte de proteína vegetal quando comparada a uma composição produzida na ausência da etapa (b), sendo que o sabor e aroma indesejáveis são selecionados do grupo que consiste em sabor de grãos, verde, terroso, semelhante a feno, de peixe, metálico, de graxa, rançoso, amargo e adstringente; e (ii) a composição tratada termicamente tem um sabor e aroma desejáveis aumentados que apresenta uma nota de sabor e aroma distinta quando comparada a uma composição produzida na ausência da etapa (b),

sendo que a nota de sabor e aroma distinta é selecionada do grupo que consiste em, sabor de caramelo, de toffee, de cookie, torrado e doce; (c) combinar a composição tratada termicamente com um ou mais ingredientes adicionais para formar uma mistura; e (d) submeter a mistura a uma ou mais etapas de processamento adicionais para formar o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, sendo que ao menos uma etapa de processamento adicional é selecionada do grupo que consiste em secagem por cilindro, cozimento por extrusão, secagem, secagem em forno, secagem por atomização, assamento, retortagem, torração, fabricação de barra de cereal/fruta, ou combinações dos mesmos.

[092] A composição tratada termicamente e o ingrediente (ou ingredientes) adicional podem ser adicionados aos processos/métodos anteriormente descritos neste documento em quaisquer concentrações que permitam a produção dos produtos alimentícios ou de bebidas tratados termicamente, de acordo com a presente revelação. Em certas modalidades não limitadoras, a composição tratada termicamente é adicionada em uma quantidade em uma faixa de cerca de 3% a cerca de 30% em peso seco do produto alimentício ou de bebida tratado termicamente.

[093] Além disso, quaisquer ingredientes podem ser utilizados como o um ou mais ingredientes adicionais que são combinados com a composição tratada termicamente, desde que a combinação resulte na produção do produto alimentício ou de bebida tratado termicamente de acordo com a presente revelação. Um exemplo não limitador de qualquer ingrediente adicional que pode ser utilizado é um ingrediente à base de cereal. Dessa forma, um ingrediente à base de cereal pode ser adicionado antes ou depois da primeira etapa de tratamento térmico dos processos/métodos revelados na presente invenção.

[094] Em uma modalidade específica (mas não limitadora), o um ou mais ingredientes adicionais compreendem ao menos um ingrediente à base de cereal, e a uma ou mais etapas de processamento adicionais compreendem secagem por cilindro.

[095] Além disso, o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma concentração aumentada de ao menos um odorizante desejável em comparação com um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b). Alguns exemplos não limitadores de odorizantes desejáveis incluem 2,3-butanodiona (amanteigado), 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF; caramelo), maltol (caramelo), 4-vinilguaiacol (semelhante a cravo), 2-acetiltiazol (tostado), e/ou 2 acetil-2-tiazolina (tostado), bem como quaisquer combinações dos mesmos.

[096] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade aumentada de 2,3- butanodiona quando comparada a uma composição/produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de 2,3-butanodiona presente no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ser aumentada quando comparada a um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 1,25 vez, ao menos cerca de 1,5 vez, ao menos cerca de 1,75 vez, ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 2,25 vezes, ao menos cerca de 2,5 vezes, ao menos cerca de 2,75 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 3,25 vezes, ao menos cerca de 3,5 vezes, ao menos cerca de 3,75 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 4,25 vezes, ao menos cerca de 4,5 vezes, ao menos cerca de 4,75 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 5,5 vezes, ao menos cerca de 6 vezes, ao menos cerca de 6,5 vezes, ao menos cerca de 7 vezes, ao menos cerca de 7,5 vezes, ao menos cerca de 8 vezes, ao menos cerca de 8,5 vezes, ao menos cerca de 9 vezes, ao menos cerca de 9,5 vezes e ao menos cerca de 10 vezes ou mais. Além disso, qualquer concentração específica de 2,3-butanodiona pode estar presente, contanto que a concentração seja aumentada quando comparada à técnica anterior. Exemplos não limitadores de concentrações de 2,3-butanodiona que podem estar presentes na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente incluem ao menos cerca de 300 ppb, ao menos cerca de 400 ppb, ao menos cerca de 500 ppb, ao menos cerca de 600 ppb, ao menos cerca de 700 ppb, ao menos cerca de 800 ppb, ao menos cerca de 900 ppb, ao menos cerca de 1.000 ppb, ao menos cerca de

1.100 ppb, ao menos cerca de 1.200 ppb, ao menos cerca de 1.300 ppb, ao menos cerca de 1.400 ppb, ao menos cerca de 1.500 ppb, ao menos cerca de 1.600 ppb, ao menos cerca de 1.700 ppb, ao menos cerca de

1.800 ppb, ao menos cerca de 1.900 ppb, ao menos cerca de 2.000 ppb ou mais. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de 2,3-butanodiona presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente é aumentada em ao menos 5 vezes quando comparada a uma composição tratada termicamente ou produto alimentício ou de bebida produzidos na ausência da etapa (b), e/ou a concentração de 2,3- butanodiona é de ao menos cerca de 500 ppb.

[097] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade aumentada de HDMF quando comparado a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de HDMF presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ser aumentada quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzidas na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 6 vezes, ao menos cerca de 7 vezes, ao menos cerca de 8 vezes, ao menos cerca de 9 vezes, ao menos cerca de 10 vezes, ao menos cerca de 11 vezes, ao menos cerca de 12 vezes e ao menos cerca de 13 vezes, ao menos cerca de 14 vezes, ao menos cerca de 15 vezes, ao menos cerca de 16 vezes, ao menos cerca de 17 vezes, ao menos cerca de 18 vezes, ao menos cerca de 19 vezes, ao menos cerca de 20 vezes, ao menos cerca de 21 vezes, ao menos cerca de 22 vezes, ao menos cerca de 23 vezes, ao menos cerca de 24 vezes, ao menos cerca de 25 vezes, ao menos cerca de 26 vezes, ao menos cerca de 27 vezes, ao menos cerca de 28 vezes, ao menos cerca de 29 vezes, ao menos cerca de 30 vezes ou mais. Além disso, qualquer concentração específica de HDMF pode estar presente, contanto que a concentração seja aumentada quando comparada às composições/produtos produzidos na ausência da etapa (b). Alguns exemplos não limitadores de concentrações de HDMF que podem estar presentes na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente incluem ao menos cerca de 3.000 ppb, ao menos cerca de 4.000 ppb, ao menos cerca de 5.000 ppb, ao menos cerca de 6.000 ppb, ao menos cerca de 7.000 ppb, ao menos cerca de 8.000 ppb, ao menos cerca de 9.000 ppb, ao menos cerca de

10.000 ppb, ao menos cerca de 11.000 ppb, ao menos cerca de 12.000 ppb, ao menos cerca de 13.000 ppb, ao menos cerca de 14.000 ppb, ao menos cerca de 15.000 ppb, ao menos cerca de 16.000 ppb, ao menos cerca de 17.000 ppb, ao menos cerca de 18.000 ppb, ao menos cerca de

19.000 ppb, ao menos cerca de 20.000 ppb, ao menos cerca de 21.000 ppb, ao menos cerca de 22.000 ppb, ao menos cerca de 23.000 ppb, ao menos cerca de 24.000 ppb, ao menos cerca de 25.000 ppb ou mais. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de HDMF presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente é aumentada em ao menos 5 vezes quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b), e/ou a concentração de HDMF é de ao menos cerca de 8.000 ppb.

[098] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade aumentada de maltol quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de maltol presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ser aumentada quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 1,2 vez, ao menos cerca de 1,25 vez, ao menos cerca de 1,5 vez, ao menos cerca de 1,75 vez, ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 2,25 vezes, ao menos cerca de 2,5 vezes, ao menos cerca de 2,75 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 3,25 vezes, ao menos cerca de 3,5 vezes, ao menos cerca de 3,75 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 4,25 vezes, ao menos cerca de 4,5 vezes, ao menos cerca de 4,75 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 5,5 vezes, ao menos cerca de 6 vezes, ao menos cerca de 6,5 vezes, ao menos cerca de 7 vezes, ao menos cerca de 7,5 vezes, ao menos cerca de 8 vezes, ao menos cerca de 8,5 vezes, ao menos cerca de 9 vezes, ao menos cerca de 9,5 vezes e ao menos cerca de 10 vezes ou mais. Além disso, qualquer concentração específica de maltol pode estar presente, contanto que a concentração seja aumentada quando comparada a uma composição/produto produzida na ausência da etapa (b). Exemplos não limitadores de concentrações de maltol que podem estar presentes na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente incluem ao menos cerca de 1.000 ppb, ao menos cerca de 1.500 ppb, ao menos cerca de

2.000 ppb, ao menos cerca de 2.500 ppb, ao menos cerca de 3.000 ppb, ao menos cerca de 3.500 ppb, ao menos cerca de 4.000 ppb, ao menos cerca de 4.500 ppb, ao menos cerca de 5.000 ppb, ao menos cerca de 6.000 ppb, ao menos cerca de 7.000 ppb, ao menos cerca de

8.000 ppb, ao menos cerca de 9.000 ppb, ao menos cerca de 10.000 ppb, ao menos cerca de 11.000 ppb, ao menos cerca de 12.000 ppb, ao menos cerca de 13.000 ppb, ao menos cerca de 14.000 ppb, ao menos cerca de 15.000 ppb, ao menos cerca de 16.000 ppb, ao menos cerca de 17.000 ppb, ao menos cerca de 18.000 ppb, ao menos cerca de 19.000 ppb, ao menos cerca de 20.000 ppb, ao menos cerca de 21.000 ppb, ao menos cerca de 22.000 ppb, ao menos cerca de 23.000 ppb, ao menos cerca de 24.000 ppb, ao menos cerca de 25.000 ppb ou mais. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de maltol presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente é aumentada em ao menos 1,25 vez quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b), e/ou a concentração de maltol é de ao menos cerca de 1.500 ppb.

[099] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade aumentada de 4-vinilguaiacol quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de 4-

vinilguaiacol presente na composição tratada termicamente ou produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ser aumentada quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 1,25 vez, ao menos cerca de 1,5 vez, ao menos cerca de 1,75 vez, ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 2,25 vezes, ao menos cerca de 2,5 vezes, ao menos cerca de 2,75 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 3,25 vezes, ao menos cerca de 3,5 vezes, ao menos cerca de 3,75 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 4,25 vezes, ao menos cerca de 4,5 vezes, ao menos cerca de 4,75 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 5,5 vezes, ao menos cerca de 6 vezes, ao menos cerca de 6,5 vezes, ao menos cerca de 7 vezes, ao menos cerca de 7,5 vezes, ao menos cerca de 8 vezes, ao menos cerca de 8,5 vezes, ao menos cerca de 9 vezes, ao menos cerca de 9,5 vezes e ao menos cerca de 10 vezes ou mais.

Além disso, qualquer concentração específica de 4-vinilguaiacol pode estar presente, desde que a concentração seja aumentada quando comparada a uma composição/produto produzida na ausência da etapa (b). Exemplos não limitadores de concentrações de 4- vinilguaiacol que podem estar presentes na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente incluem ao menos cerca de 100 ppb, ao menos cerca de 200 ppb, ao menos cerca de 300 ppb, ao menos cerca de 400 ppb, ao menos cerca de 500 ppb, ao menos cerca de 600 ppb, ao menos cerca de 700 ppb, ao menos cerca de 800 ppb, ao menos cerca de 900 ppb, ao menos cerca de 1.000 ppb, ao menos cerca de 1.100 ppb, ao menos cerca de 1.200 ppb, ao menos cerca de 1.300 ppb, ao menos cerca de 1.400 ppb, ao menos cerca de 1.500 ppb, ao menos cerca de 1.600 ppb, ao menos cerca de 1.700 ppb, ao menos cerca de

1.800 ppb, ao menos cerca de 1.900 ppb, ao menos cerca de 2.000 ppb ou mais. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de 4-vinilguaiacol presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente é aumentada em ao menos 1,25 vez quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b), e/ou a concentração de 4-vinilguaiacol é de ao menos cerca de 100 ppb.

[0100] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade aumentada de 2- acetiltiazol quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de 2-acetiltiazol presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ser aumentada quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 1,2 vez, ao menos cerca de 1,25 vez, ao menos cerca de 1,3 vez, ao menos cerca de 1,4 vez, ao menos cerca de 1,5 vez, ao menos cerca de 1,6 vez, ao menos cerca de 1,7 vez, ao menos cerca de 1,75 vez, ao menos cerca de 1,8 vez, ao menos cerca de 1,9 vez, ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 2,25 vezes, ao menos cerca de 2,5 vezes, ao menos cerca de 2,75 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 3,25 vezes, ao menos cerca de 3,5 vezes, ao menos cerca de 3,75 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 4,25 vezes, ao menos cerca de 4,5 vezes, ao menos cerca de 4,75 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 5,25 vezes, ao menos cerca de 5,5 vezes, ao menos cerca de 5,75 vezes e ao menos cerca de 6 vezes, ou mais. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de 2-acetiltiazol presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente aumentou em ao menos 1,25 vez quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Além disso, qualquer concentração específica de 2-acetiltiazol pode estar presente, contanto que a concentração seja aumentada quando comparada à composição ou produto produzido na ausência da etapa (b).

[0101] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade aumentada de 2-acetil- 2-tiazolina quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de 2- 2-acetil-2- tiazolina presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ser aumentada quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 1,2 vez, ao menos cerca de 1,25 vez, ao menos cerca de 1,3 vez, ao menos cerca de 1,4 vez, ao menos cerca de 1,5 vez, ao menos cerca de 1,6 vez, ao menos cerca de 1,7 vez, ao menos cerca de 1,75 vez, ao menos cerca de 1,8 vez, ao menos cerca de 1,9 vez, ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 2,25 vezes, ao menos cerca de 2,5 vezes, ao menos cerca de 2,75 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 3,25 vezes, ao menos cerca de 3,5 vezes, ao menos cerca de 3,75 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 4,25 vezes, ao menos cerca de 4,5 vezes, ao menos cerca de 4,75 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 5,25 vezes, ao menos cerca de 5,5 vezes, ao menos cerca de 5,75 vezes e ao menos cerca de 6 vezes, ou mais. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de 2-acetil-2-tiazolina presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente aumentou ao menos 1,25 vez quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Além disso, qualquer concentração específica de 2-acetil-2-tiazolina pode estar presente, contanto que a concentração seja aumentada quando comparada a uma composição ou produto produzida na ausência da etapa (b).

[0102] Alternativamente (e/ou além disso), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter um sabor e aroma indesejável reduzido da ao menos uma fonte de proteína vegetal quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), o sabor e aroma indesejáveis podem ser selecionados do grupo que consiste em sabor de grão, de verde, terroso, semelhante a feno, de peixe, metálico, graxo, rançoso, amargo e adstringente. Exemplos não limitadores de odorizantes indesejados ou compostos de sabor e aroma estranhos não voláteis incluem aldeídos (como, mas não se limitando a, butanal, pentanal, hexanal, heptanal, octanal, nonanal, benzaldeído e similares), álcoois (como, mas não se limitando a, butanol, etanol, propanol, hexanol, pentenol, octanol, álcool benzílico e similares), cetonas (como, mas não se limitando a, acetona, butanona, pentanona, heptanona, octanona, nonanona, octenona, octadienona, metil heptenona, acetofenona, metil-heptadiona, isoflavonas, e similares), ácidos (ácido acético, ácido butanoico, ácido pentanoico, ácido hexanoico, ácido propanoico, ácido metilbutanoico, e similares), pirazinas, furanos, compostos de enxofre, saponinas, hidrocarbonetos, compostos fenólicos, alcaloides, e similares.

[0103] Em modalidades específicas (mas não limitadoras), a composição tratada termicamente ou o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter uma quantidade diminuída de hexanal quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b). Por exemplo (mas não a título de limitação), a quantidade de hexanal presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente é menor que uma quantidade de hexanal presente em uma composição ou em um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b) por um fator de concentração de ao menos cerca de 1,25 vez, ao menos cerca de 1,5 vez, ao menos cerca de 1,75 vez, ao menos cerca de 2 vezes, ao menos cerca de 2,25 vezes, ao menos cerca de 2,5 vezes, ao menos cerca de 2,75 vezes, ao menos cerca de 3 vezes, ao menos cerca de 3,25 vezes, ao menos cerca de 3,5 vezes, ao menos cerca de 3,75 vezes, ao menos cerca de 4 vezes, ao menos cerca de 4,25 vezes, ao menos cerca de 4,5 vezes, ao menos cerca de 4,75 vezes, ao menos cerca de 5 vezes, ao menos cerca de 5,5 vezes, ao menos cerca de 6 vezes, ao menos cerca de 6,5 vezes, ao menos cerca de 7 vezes, ao menos cerca de 7,5 vezes, ao menos cerca de 8 vezes, ao menos cerca de 8,5 vezes, ao menos cerca de 9 vezes, ao menos cerca de 9,5 vezes e ao menos cerca de 10 vezes ou mais.

Além disso, qualquer concentração específica de hexanal pode estar presente, contanto que a concentração seja diminuída quando comparada a uma composição ou produto de bebida produzida na ausência da etapa (b). Exemplos não limitadores de concentrações de hexanal que podem estar presentes na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente incluem menos que cerca de 1.000 ppb, menos que cerca de 900 ppb, menos que cerca de 800 ppb, menos que cerca de 700 ppb, menos que cerca de 600 ppb, menos que cerca de 500 ppb, menos que cerca de 400 ppb, menos que cerca de 300 ppb, menos que cerca de 200 ppb ou menos. Em uma modalidade específica (mas não limitadora), a quantidade de hexanal presente na composição tratada termicamente ou no produto alimentício ou de bebida tratado termicamente é diminuída em ao menos 10 vezes quando comparada a uma composição ou produto alimentício ou de bebida produzida na ausência da etapa (b), e/ou a concentração de hexanal é menor que cerca de 500 ppb.

[0104] Certas modalidades não limitadoras da presente revelação também são direcionadas a um produto alimentício ou de bebida tratado termicamente produzido por qualquer um dos processos/métodos revelados anteriormente na presente invenção ou de outro modo contemplados na presente invenção. Em modalidades específicas (mas não limitadoras), o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter propriedades organolépticas aprimoradas e/ou um teor aumentado de um ou mais compostos de aroma quando comparado a um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b). Além disso, o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente pode ter qualquer uma das características anteriormente descritas na presente invenção acima ou de outro modo contempladas na presente invenção. Exemplos

[0105] Exemplos são fornecidos mais adiante neste documento. Entretanto, a presente revelação deve ser entendida como não estando limitada em sua aplicação aos experimentos específicos, aos resultados e aos procedimentos laboratoriais revelados na presente invenção. Ao invés disso, os Exemplos são fornecidos simplesmente como uma dentre várias modalidades e devem ser considerados exemplificadores, não exaustivos. Análise dos compostos de aroma

[0106] O teor de compostos de aroma nos produtos à base de cereal foi determinado com o uso de microextração de fase sólida por espaço livre em combinação com cromatografia gasosa e espectrometria de massa em tandem (HS-SPME-GC/MS). A quantificação foi realizada por Análise de Diluição de Isótopo Estável (SIDA - "Stable Isotope Dilution Analysis") com o uso de padrões internos marcados isotopicamente.

[0107] A amostra da composição tratada termicamente (0,5 ± 0,05 g) ou do produto à base de cereal seco em cilindro (1 g ± 0,0025 g) foi pesada em um frasco com espaço livre de 20 mL. Água ultrapura (10 mL) e solução de metanol de padrões internos (20 µL) foram adicionadas. O frasco foi fechado com uma tampa de rosca e a mistura foi homogeneizada por meio de um agitador de vórtice por 5 a 10 segundos e, em seguida, analisada por HS-SPME-GC/MS. Cada amostra foi preparada em triplicatas por meio de três processamentos independentes.

[0108] Para a HS-SPME, a incubação (5 minutos) e a extração (30 minutos) foram realizadas a 70 °C. Uma fibra de DVB-CAR-PDMS de 2 cm (Supelco, Sigma Aldrich, St. Louis, MO, EUA) foi usada para a extração sob a velocidade do agitador de 500 rpm. A fibra foi injetada em um instrumento GC-MS e compostos de aroma foram dessorvidos em modo de divisão (razão de 5:1) a 250 °C por 5 minutos.

[0109] Para GC/MS, foram usados um cromatógrafo a gás Agilent 7890A e um espectrômetro de massa triplo quadripolar Agilent 7010 com fonte de ionização de elétron de alta sensibilidade (HS-EI - "high sensitivity electron ionization"). As separações cromatográficas gasosas foram obtidas em uma coluna DB-624-UI de 60 m x 0,25 mm i.d., espessura do filme de 1,4 µm; J&W Scientific, Folsom, CA, EUA). O programa de temperatura do forno iniciou a 50 °C; a temperatura foi elevada em 5 °C/minuto para 200 °C e, então, em 30 °C/minuto para 250 °C e mantida constante por 10 minutos. Hélio foi usado como um gás de arrasto com um fluxo constante de 1,0 mL/minuto. Exemplo 1: Preparação de composições tratadas termicamente

[0110] Cinco fórmulas líquidas tratadas quimicamente foram preparadas com as seguintes composições relatadas na Tabela 1. Os ingredientes sólidos foram misturados com água no tanque a 75 °C com o uso de um misturador de alto cisalhamento. A gordura foi, então, adicionada sob misturação de alto cisalhamento. A sopa resultante foi transferida para a seção de reação em que o vapor d’água foi injetado na sopa para aumentar a temperatura da sopa até 130 °C sob um aumento simultâneo de pressão para 5 bars. Tais condições foram mantidas durante 12 minutos. Subsequentemente, a pressão foi liberada, e a mistura resultante com um teor total de sólidos entre 72% e 79% foi rapidamente resfriada abaixo de 75 °C. Tabela 1: Fórmulas de composições tratadas termicamente Fórmula Fórmula Fórmula B Fórmula Fórmula E

D Ingrediente A (alfarrobeir C (lentilhas (grão de (leite) a) (soja) vermelhas) bico) Sacarose 42,62% 44,23% 42,56% 38,52% 39,38% Gordura 23,56% 24,44% 19,87% 21,29% 23,56% Água 19,46% 20,19% 19,43% 17,58% 19,46% Leite em pó 10,66% desnatado Farinha de semente de 7,30% alfarrobeira Farinha de soja 14,05% Farinha de grão 19,26% de bico Farinha de lentilha 14,18% vermelha Lecitina de soja 0,40% Dextrose 2,98% 3,10% 2,98% 2,70% 2,76% Fosfato 0,72% 0,75% 0,72% 0,65% 0,67% dipotássico

[0111] As pré-misturas não tratadas também foram preparadas com base nas fórmulas da Tabela 1, mas na ausência da etapa de tratamento térmico anteriormente descrita na presente invenção. Exemplo 2: Avaliação sensorial da composição tratada termicamente

[0112] As composições tratadas termicamente e suas pré-misturas não tratadas correspondentes preparadas conforme descrito no Exemplo 1 foram avaliadas por oito avaliadores treinados. As composições foram cheiradas e degustadas como tal ou após a reconstituição de 20 g da composição em 180 g de leite semidesnatado (2,5% de gordura) a 50 °C com o uso de um homogeneizador POLYTRON® de alta velocidade.

[0113] Os sabores e aromas estranhos típicos, como os sabores de grãos, verdes, terrosos, semelhantes a feno, de peixe, metálicos, ligeiramente amargos e adstringentes, foram detectados em pré- misturas não tratadas preparadas com ingredientes de proteína vegetal. Essas notas estranhas foram especialmente fortes nas pré- misturas não tratadas da Fórmula D (ervilha de galinha) e da Fórmula E (lentilhas vermelhas), mas estavam ausentes na Fórmula A com leite em pó desnatado, que tinham um sabor leitoso e doce. Notas desagradáveis de caramelo, toffee, cookie e adocicadas e, o mais importante, nenhuma nota estranha ou notas estranhas significativamente reduzidas foram detectadas em todas as composições tratadas termicamente. Além disso, o tratamento térmico desencadeou escurecimento significativo e um aumento da viscosidade das pré-misturas. A avaliação sensorial mostrou um impacto significativo do tratamento térmico sobre as propriedades organolépticas da composição. Exemplo 3: Comparação do teor de aroma na composição tratada termicamente

[0114] O teor de compostos-chave de aroma selecionados foi quantificado em composições tratadas termicamente e em suas pré-

misturas não tratadas correspondentes preparadas conforme descrito no Exemplo 1. As concentrações dos odorizantes mais abundantes são mostradas na Tabela 2.

[0115] Os resultados indicaram que o tratamento térmico resulta na geração significativa de odorizantes desejáveis como 2,3-butanodiona (amanteigado), 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona abreviados adicionalmente como HDMF (caramelo), maltol (caramelo) e 4- vinilguaiacol (semelhante a cravo). A maioria desses odorizantes não foi detectada ou estava presente em concentrações muito baixas antes do tratamento térmico. Por outro lado, observou-se que hexanal (verde), um composto de sabor e aroma estranhos principal nos ingredientes de proteína vegetal, foi significativamente reduzido após o tratamento da Fórmula D (grão de bico, por um fator de concentração de 490) e da Fórmula E (lentilhas vermelhas, por um fator de concentração de 872), respectivamente. A degradação de hexanal não pode ser demonstrada para a Fórmula C com soja, uma vez que seu teor na pré-mistura não aquecida já era muito baixo. Isso se deve à farinha de soja torrada usada no teste. A torração, aplicada pelo fornecedor, provavelmente é responsável pela quantidade reduzida de hexanal. Como o hexanal é conhecido como um dos principais compostos de soja de sabor e aroma estranhos, a aplicação do processo descrito às receitas de soja com teores elevados de hexanal reduzirá a quantidade de hexanal presente da mesma maneira que foi vista com as receitas contendo grão de bico ou lentilhas vermelhas.

[0116] De modo geral, o tratamento térmico resultou na geração de odorizantes que conferem notas de sabor agradáveis (isto é, caramelo, toffee, cookie, etc.) bem como na degradação de odorizantes responsáveis por sabores e aromas estranhos de grãos e de verdes. Este fenômeno contribuiu para o aprimoramento das propriedades organolépticas da composição, conforme descrito no Exemplo 2.

[0117] Curiosamente, as composições com proteínas vegetais geraram significativamente mais HDMF (fator de 1,9 a 3,9) e 4- vinilguaiacol (fator de 7,4 a 105,1) do que as composições com proteína do leite. Os resultados são mostrados na Figura 1. Como os níveis de ambos os odorizantes não são proporcionais à quantidade do ingrediente rico em proteína na receita, este fenômeno não pode ser explicado pela dosagem. O mesmo é, portanto, atribuído ao potencial único de ingredientes de proteína vegetal que foi surpreendentemente descoberto. Exemplo 4: Preparação de produto à base de cereal com proteínas vegetais por secagem por cilindro

[0118] Os produtos à base de cereal foram preparados com as composições relatadas na Tabela 3. Dois produtos foram preparados a partir de cada receita com o uso de duas tecnologias diferentes: i) Um processo convencional que compreende ingredientes como nas Fórmulas 1 a 3 da Tabela 3; e ii) o "processo inovador" (o método da presente revelação) envolvendo as composições tratadas termicamente das Fórmulas B, C e D preparadas conforme descrito no Exemplo 1.

[0119] No "processo inovador", as composições tratadas termicamente foram incorporadas em uma dosagem de peso seco de 10% da receita à base de cereal total. Os ingredientes foram homogeneizados com água. A pasta fluida foi submetida a um processo de hidrólise com solução de amilase que foi injetada em linha imediatamente antes do misturador estático no qual o vapor d'água foi, então, injetado para alcançar a temperatura ideal para a atividade hidrolítica da enzima e processado por um tempo de residência de cerca de um minuto, antes do tratamento com injeção de vapor por razões higiênicas e inativação de enzimas. A pasta fluida (que compreende cerca de 40% em p/p de sólidos) foi, então, submetida a uma secagem em cilindro para fornecer o produto semifinalizado.

A secagem em cilindro foi realizada em um secador de rolo de cilindro único (monocilíndrico) operando a uma temperatura de 180 a 183 °C e velocidade do cilindro de 4,5 rpm.

O produto seco com teor de umidade de cerca de 2% foi, então, moído até um tamanho de partícula de cerca de 2 mm e misturado a seco com leite em pó desnatado e carbonato de cálcio para fornecer o produto alimentício finalizado (ambos os últimos ingredientes adicionados inteiramente por misturação a seco).

Tabela 2: Concentrações de aromatizantes (µg/kg) determinadas em composições tratadas termicamente ("após o tratamento") e suas pré-misturas não tratadas correspondentes ("antes do tratamento") Fórmula B Fórmula D Fórmula E Fórmula A (leite) Fórmula C (soja) (alfarrobeira) (grão de bico) (lentilhas vermelhas) Aromatizante Antes do Após o Antes do Após o Antes do Antes do Antes do Após o Após o Após o tratament tratame tratament tratament tratament tratament tratament tratament tratamento tratamento o nto o o o o o o

2,3-butanodiona n.d. 2.449 n.d. 1.418 n.d. 1.627 297 1.547 200 1.396

50/55 HDMF n.d. 6.984 n.d. 13.408 n.d. 27.495 n.d. 19.493 n.d. 14.497

Maltol 204 20.284 n.d. n.d. 5.500 30.067 2.320 18.325 1.795 1.984

Hexanal 41 133 76 193 239 218 132.555 270 101.977 117

4-vinilguaiacol 7 12 171 1.269 297 878 377 521 104 89

Preparado conforme descrito no Exemplo 1 (n.d., não detectado)

Tabela 3: Composição de produtos à base de cereal processados por secagem em cilindro % (matéria seca) Ingrediente Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 (alfarrobeira) (soja) (grão de bico) Farinha de trigo refinada 55,65% 42,52% 35,18% Farinha de trigo integral 18,98% 17,32% Leite em pó desnatado 24,54% 13,57% 17,97% Sacarose 9,71% 8,61% 9,37% Gordura 7,82% 9,58% 10,09% Farinha de semente de 1,03% alfarrobeira Farinha de soja 5,41% Farinha de ervilha de 9,07% frango Dextrose 0,46% 0,44% 0,28% Fosfato Dipotássico 0,60% 0,65% 0,55% Carbonato de cálcio 0,18% 0,18% 0,17% Lecitina de soja 0,06% Enzima (alfa-amilase) 0,006% 0,002% 0,002% Exemplo 5: Avaliação sensorial de produtos à base de cereal finalizados com proteínas vegetais

[0120] Os seis produtos à base de cereais preparados conforme descrito no Exemplo 4 foram avaliados após a reconstituição de 50 g do pó em 160 mL de água a 50 °C. As diferenças sensoriais entre os dois produtos tendo a mesma fórmula e produzidos por diferentes processos ("convencional" e "inovador") foram avaliadas. Uma banca examinadora sensorial treinada composta por 10 avaliadores avaliou 31 atributos com o uso de uma metodologia de perfil comparativo. Os resultados para fórmulas individuais são representados na Figura 2. Eles são expressos como desvios (em uma escala de -5 a +5) do produto produzido pelo processo "inovador" em comparação com o produto produzido pelo processo "convencional" definido como zero.

[0121] As diferenças entre as duas amostras foram determinadas com um intervalo de confiança de 95% e foram dependentes da Fórmula. De modo geral, o painel detectou uma intensidade de cor significativamente mais alta (tanto no pó quanto no mingau) e notas de torrado significativamente melhoradas no produto fabricado com o processo "inovador". Exemplo 6: Comparação do teor de aroma nos produtos à base de cereal finalizados com proteínas vegetais

[0122] Para avaliar o impacto da tecnologia de processo ("convencional" versus "inovador") no perfil de aroma, o teor de compostos-chave de aroma selecionados foi quantificado no produto à base de cereal semifinalizado produzido por secagem em cilindro, conforme descrito no Exemplo 4. Entre os odorizantes monitorados, o processo "inovador" resultou em teores significativamente aumentados de HDMF (caramelo), 2-acetiltiazol (tostado) e 2-acetil-2-tiazolina (tostado). Dependendo da fórmula, o fator de aumento situava-se na faixa de 5,5 a 28,6 para HDMF, de 1,4 a 6,7 para 2-acetiltiazol e de 1,2 a 3,9 para 2-acetil-2-tiazolina. Os resultados são relatados na Figura 3, que representa a concentração relativa (%) dos odorizantes no produto produzido pela tecnologia de processo "inovador", em comparação à concentração de odorizantes no produto produzido pela tecnologia de processo "convencional" (definida como 100%). Exemplo 7: Preparação de produto à base de cereal por secagem em cilindro

[0123] Dois produtos à base de cereal foram preparados com as composições relatadas na Tabela 4. Ambos os produtos foram preparados pelo "processo inovador" envolvendo as composições tratadas termicamente da Fórmula A (leite) e da Fórmula B (alfarrobeira) preparadas conforme descrito no Exemplo 1. As composições tratadas termicamente foram incorporadas em uma dosagem em peso seco de 10% da receita à base de cereal total. Os produtos à base de cereal foram preparados por secagem em cilindro, conforme descrito no Exemplo 4, com omissão da etapa de misturação a seco; dessa forma, todos os ingredientes na fórmula foram misturados a úmido e submetidos à etapa de secagem. Tabela 4: Composição de produtos à base de cereal processados por secagem em cilindro % (matéria seca) Ingrediente Fórmula 4 Fórmula 5 (leite) (alfarrobeira) Farinha de trigo refinada 65,18% 65,15% Leite em pó desnatado 9,23% 6,95% Sacarose 14,66% 15,29% Gordura 9,85% 9,85% Farinha de semente de alfarrobeira 1,61% Dextrose 0,63% 0,69% Carbonato de cálcio 0,22% 0,22% Fosfato Dipotássico 0,16% 0,17% Enzima (alfa-amilase) 0,007% 0,007% Exemplo 8: Avaliação sensorial de produtos à base de cereal finalizados

[0124] Dois produtos à base de cereal preparados conforme descrito no Exemplo 7 foram avaliados após a reconstituição de 27,3 g do produto em 100 mL de leite (2,5% de gordura) a 50 °C. A avaliação sensorial foi realizada por uma banca examinadora sensorial treinada composta de 12 avaliadores. Um perfil sensorial monádico (28 atributos) conduzido na aparência, textura, sabor e aroma é representado na Figura 4.

[0125] A avaliação sensorial revelou notas de torrado significativamente aumentadas e notas de baunilha diminuíram na Fórmula 5, que contém farinha de semente de alfarrobeira, em comparação com a Fórmula 4, que contém apenas leite em pó. A Fórmula 5 também revelou textura perceptível e ligeiramente aumentada de semolina e notas de caramelo.

Exemplo 9: Comparação do teor de aroma nos produtos à base de cereal finalizados

[0126] A fim de avaliar o impacto da fórmula sobre o perfil de aroma, o teor de compostos-chave de aroma selecionados foi quantificado em dois produtos à base de cereal produzidos conforme descrito no Exemplo 7. Os resultados são relatados na Figura 5, que representa a concentração relativa (%) dos odorizantes no produto contendo farinha de semente de alfarrobeira (Fórmula 5) em comparação com a concentração de odorizantes no produto contendo apenas leite em pó (Fórmula 4)(definida como 100%). Os resultados mostraram que farinha de semente de alfarrobeira aplicada com a tecnologia de processo "inovador" resultou em quantidades maiores de vários odorizantes importantes, como (mas não se limitando a) 2,3- pentadiona (+35%, amanteigado), 2-acetil-1-pirrolina (+42%, torrado), 2-acetiltiazol (+76%, torrado), HDMF (+98%, caramelo), 2-acetil-2- tiazolina (+38%, torrado) e 4-vinilguaiacol (+151%, semelhante a cravo), em comparação com leite desnatado em pó aplicado da mesma forma. Esses resultados fundamentaram os resultados da avaliação sensorial e demonstraram que, se aplicados pelo processo da presente revelação, as proteínas vegetais fornecem perfis sensoriais exclusivos em comparação com a proteína láctea.

[0127] Em resumo, nos Exemplos não limitadores mostrados na presente invenção, a secagem por cilindro monocilíndrico foi usada como a principal etapa de processamento, e na preparação da composição tratada termicamente, uma estrutura metálica (skid) de reação especificamente desenvolvida com base no trocador de calor tubular foi empregada. Os métodos realizados conforme apresentado na presente invenção: (i) forneceram propriedades organolépticas significativamente aprimoradas em comparação com os métodos convencionais; (ii) forneceram sabor/aroma e cor similares em comparação com os processos de fabricação com base na velocidade de cilindro reduzida (com tempo de secagem aumentado), mas sem as desvantagens desses processos de fabricação (como rendimento em linha reduzido e lisina reativa reduzida (nutricionalmente ativa)); (iii) forneceram substancialmente as mesmas quantidades de compostos de aroma, mesmo em receitas com teor de açúcar (sacarose) reduzido (validadas pela substituição de até 42% de açúcar com farinha); e/ou (iv) forneceram níveis superiores de certos odorizantes em comparação com produtos comerciais análogos (isto é, resultaram na criação de uma impressão digital de odorizante exclusiva). Os métodos revelados na presente invenção permitem a expansão do uso de proteína vegetal em múltiplas aplicações de alimentos e bebidas.

[0128] Dessa forma, de acordo com a presente revelação, foram fornecidos composições, kits e dispositivos, bem como métodos de produção e uso dos mesmos, que satisfazem totalmente os objetivos e vantagens apresentados anteriormente neste documento. Embora a presente revelação tenha sido descrita em conjunto com os desenhos, experimentos, resultados e linguagem específicos acima, é evidente que muitas alternativas, modificações e variações ficarão aparentes àqueles versados na técnica. Consequentemente, pretende-se abarcar todas essas alternativas, modificações e variações que façam parte do espírito e amplo escopo da presente revelação.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para preparação de uma composição tratada termicamente, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) formar uma pasta fluida que compreende ao menos uma fonte de proteína vegetal, ao menos um agente avolumador, ao menos uma fonte de açúcar redutor, ao menos uma fonte de gordura, ao menos um agente tampão e água; e (b) submeter a pasta fluida a um tratamento térmico a uma temperatura em uma faixa de cerca de 100 °C a cerca de 150 °C sob uma pressão em uma faixa de cerca de 2 bars a cerca de 7 bars durante um período de tempo em uma faixa de cerca de 5 minutos a cerca de 20 minutos para produzir a composição tratada termicamente; e sendo que ao menos um dentre: (i) a composição tratada termicamente tem ao menos um sabor e aroma indesejáveis reduzidos da ao menos uma fonte de proteína vegetal quando comparada a uma composição produzida na ausência da etapa (b), sendo que o sabor e aroma indesejáveis são selecionados do grupo que consiste em sabor e aroma de grãos, de verdes, terrosos, semelhantes a feno, de peixe, metálico, graxos, rançosos, amargos e adstringentes; e (ii) a composição tratada termicamente tem ao menos um sabor e aroma desejáveis aumentados que apresentam uma nota de sabor e aroma distinta quando comparada a uma composição produzida na ausência da etapa (b), sendo que a nota de sabor e aroma distinta é selecionada do grupo que consiste em caramelo, de bala de leite (toffee), de cookie, torrado e doce.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a composição tratada termicamente apresenta uma impressão digital de aroma que compreende:

2,3-butanodiona presente em uma concentração de ao menos cerca de 500 ppb; 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF) presente em uma concentração de ao menos cerca de 8.000 ppb; e não mais que cerca de 500 ppb de hexanal.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a impressão digital de aroma compreende adicionalmente maltol presente em uma concentração de ao menos cerca de 1.500 ppb.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a etapa (a) é realizada a uma temperatura na faixa de cerca de 60 °C a cerca de 80 °C.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que na etapa (b), a pasta fluida é submetida a uma temperatura na faixa de cerca de 110 °C a cerca de 140 °C sob uma pressão na faixa de cerca de 3 bars a cerca de 6 bars.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende, ainda, a etapa de: (c) resfriar a pasta fluida até uma temperatura menor que ou igual a cerca de 80 °C.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a pasta fluida formada na etapa (a) apresenta um teor total de sólidos na faixa de cerca de 65% a cerca de 90%.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que ao menos um ingrediente está presente na pasta fluida formada na etapa (a) na seguinte concentração (ou concentrações): fonte de proteína vegetal presente em uma faixa de cerca de 5% a cerca de 25% em peso seco; agente avolumador presente em uma faixa de cerca de 30% a cerca de 70% em peso seco; fonte de açúcar redutor presente em uma faixa de cerca de 0,5% a cerca de 60% em peso seco; fonte de gordura presente na faixa de cerca de 10% a cerca de 30% em peso seco; agente tampão presente em uma quantidade para levar o pH da pasta fluida preparada na etapa (a) para entre 6 e 8; e água presente em uma faixa de cerca de 10% a cerca de 25% em peso seco.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente a etapa de hidrolisar a pasta fluida antes da etapa (b), e sendo que a pasta fluida é hidrolisada com ao menos uma enzima, sendo que a enzima tem atividade amilolítica, proteolítica, celulolítica, hemicelulolítica, pectinolítica, de glucanase ou de feruloil esterase.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que ao menos uma fonte de proteína vegetal compreende ao menos um dentre um ingrediente de leguminosas e um ingrediente de semente oleaginosa, e sendo que ao menos um dentre: o ingrediente de leguminosas é selecionado do grupo que consiste em grãos de bico, lentilhas, feijões secos, feijões faba, ervilhas secas, feijões-frade, feijões de bambara, ervilhas de pombo, tremoços, ervilhas e combinações dos mesmos; e/ou o ingrediente de semente oleaginosa é selecionado do grupo que consiste em soja, amendoim, sementes de girassol, sementes de canola, semente de colza, sementes de gergelim, sementes de linhaça dourada, amêndoa, semente de cânhamo, semente de abóbora,

semente de uva e combinações dos mesmos.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a composição tratada termicamente compreende ao menos um ingrediente à base de cereal.

12. Composição tratada termicamente, caracterizada pelo fato de que éproduzida pelo método, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11.

13. Uso da composição tratada termicamente produzida pelo método, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que é em um processo de preparação de um produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, sendo que o dito processo compreende as etapas de: combinar a composição tratada termicamente com um ou mais ingredientes adicionais para formar uma mistura; e submeter a mistura a uma ou mais etapas de processamento adicionais para formar o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, sendo que ao menos uma etapa de processamento adicional é selecionada do grupo que consiste em secagem, secagem por cilindro, cozimento por extrusão, secagem em forno, secagem por atomização, assamento, retortagem, torração, produção de cereal/barra de frutas, ou combinações dos mesmos.

14. Uso, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a composição tratada termicamente está presente em uma quantidade na faixa de cerca de 3% a cerca de 30% em peso seco do produto alimentício ou de bebida tratado termicamente.

15. Uso, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (ou ingredientes) adicional compreende ao menos um ingrediente à base de cereal e sendo que a ao menos uma etapa de processamento adicional compreende secagem por cilindro.

16. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 15, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente apresenta uma concentração aumentada de ao menos um odorizante em comparação com um produto alimentício ou de bebida produzido na ausência da etapa (b), sendo que o odorizante é selecionado do grupo que consiste em 2,3- butanodiona, 4-hidróxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), maltol, 4- vinilguaiacol, 2-acetiltiazol, 2-acetil-2-tiazolina e combinações dos mesmos.

17. Produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, caracterizado pelo fato de que é produzido pelo uso, como definido em qualquer uma das reivindicações 13 a 16.

18. Método para produzir um produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) formar uma pasta fluida que compreende ao menos uma fonte de proteína vegetal, ao menos um agente avolumador, ao menos uma fonte de açúcar redutor, ao menos uma fonte de gordura, ao menos um agente tampão e água; (b) submeter a pasta fluida a um tratamento térmico a uma temperatura em uma faixa de cerca de 100 °C a cerca de 150 °C sob uma pressão em uma faixa de cerca de 2 bars a cerca de 7 bars durante um período de tempo na faixa de cerca de 5 minutos a cerca de 20 minutos para produzir a composição tratada termicamente, e sendo que ao menos um dentre: (i) a composição tratada termicamente tem um sabor e aroma indesejáveis reduzidos da ao menos uma fonte de proteína vegetal quando comparada a uma composição produzida na ausência da etapa (b), sendo que o sabor e aroma indesejáveis são selecionados do grupo que consiste em sabor de grãos, verde, terroso, semelhante a feno, de peixe, metálico, de graxa, rançoso, amargo e adstringente; e (ii) a composição tratada termicamente tem um sabor e aroma desejáveis aumentados que apresentam uma nota de sabor e aroma distinta quando comparada a uma composição produzida na ausência da etapa (b), sendo que a nota de sabor e aroma distinta é selecionada do grupo que consiste em, sabor de caramelo, de toffee, de cookie, torrado e doce; (c) combinar a composição tratada termicamente com um ou mais ingredientes adicionais para formar uma mistura; e (d) submeter a mistura a uma ou mais etapas de processamento adicionais para formar o produto alimentício ou de bebida tratado termicamente, sendo que ao menos uma etapa de processamento adicional é selecionada do grupo que consiste em secagem por cilindro, cozimento por extrusão, secagem, secagem por atomização, assamento, retortagem, torração ou combinações dos mesmos.