CN108541214A - 根皮素 - Google Patents

根皮素 Download PDF

Info

Publication number
CN108541214A
CN108541214A CN201780007442.0A CN201780007442A CN108541214A CN 108541214 A CN108541214 A CN 108541214A CN 201780007442 A CN201780007442 A CN 201780007442A CN 108541214 A CN108541214 A CN 108541214A
Authority
CN
China
Prior art keywords
beverage
food
phloretin
taste
homoeriodictyol
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201780007442.0A
Other languages
English (en)
Inventor
M·德莱特利
J·L·吉林
L·I·娄
R·H·斯基夫
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Firmenich SA
Original Assignee
Firmenich SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=57851082&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=CN108541214(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Firmenich SA filed Critical Firmenich SA
Publication of CN108541214A publication Critical patent/CN108541214A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/204—Aromatic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/36—Terpene glycosides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

本文提供了一种减少食物或饮料的异味的方法，其中该异味是从由甘草味、涩味、苦味和甜味残留构成的群组中选出的，所述方法包括将约10至约40ppm的根皮素添加至食物或饮料，其中根皮素是在基本上不存在从由高圣草素、高圣草素钠盐、高圣草素钾盐或它们的混合物构成的群组中选出的苦味掩蔽香味物质的情况下提供的，并且其中根皮素不明显增强制品或组合物的甜度。

Description

根皮素
技术领域
本文所述的发明可用于食物和饮料，特别是那些依赖于甜味剂和其他风味组分的食物和饮料，更特别是那些可能依赖自然界中发现的化合物和成分的食物和饮料。
背景技术
据报道，根皮素被用作甜味调节剂。
发明内容
本文提供了一种减少食物或饮料的异味的方法，其中该异味是从由甘草味、涩味、苦味和甜味残留构成的群组中选出的，所述方法包括将约10至约40ppm的根皮素添加至已调味制品或调味组合物，其中该制品或组合物是在基本上不存在从由高圣草素、高圣草素钠盐、高圣草素钾盐或它们的混合物构成的群组中选出的苦味掩蔽香味物质的情况下提供的，并且其中根皮素不明显增强该制品或组合物的甜度。
本文进一步提供了一种减少食物或饮料的异味的方法，其中该异味是从由甘草味、涩味、苦味和甜味残留构成的群组中选出的，所述方法包括将约10至约40ppm的根皮素添加至食物或饮料，其中该食物或饮料是在基本上不存在从由高圣草素、高圣草素钠盐、高圣草素钾盐或它们的混合物构成的群组中选出的苦味掩蔽香味物质的情况下提供的，并且其中根皮素不明显增强该食物或饮料的甜度。
本文进一步提供了根皮素(还已知为3-(4-羟基苯基)-1-(2,4,6-三羟基苯基)丙-1-酮)作为味道调节剂的用途；更具体而言，作为与高效甜味剂如甜菊醇糖苷和莱鲍迪苷相关的异味的遮蔽剂的用途。
本文进一步提供了根皮素作为风味改良剂的用途。
附图说明
图1显示了根皮素对用甜菊糖SG95增甜的草莓酸奶的影响。
图2显示了35ppm根皮素添加至石榴汁的效果。
图3显示了30ppm根皮素添加至蔗糖的效果。
图4显示了根皮素对用蔗糖(5％)和甜菊糖(SG95@25ppm增甜的热带果汁饮料的苦味和涩味的影响。
图5显示了30ppm的根皮素对豌豆蛋白制剂的涩味和异味的影响。
具体实施方式
对于本文的说明书和所附权利要求书，除非另有说明，所使用的“或”是指“和/或”。类似地，“包含(comprise)”、“包含(comprises)”、“包含(comprising)”、“包括(include)”、“包括(includes)”和“包括(including)”可以互换使用并且不旨在限制。
还应理解的是，尽管各种实施方案的描述使用了术语“包含”，但本领域技术人员应理解，在某些特定情形中，某实施方案可使用措辞“主要由……组成”或“由……组成”来替代描述。
在一个实施方案中，在食物或饮料中，根皮素以食物或饮料的总重量的以重量计约15ppm至约35ppm，更特别是约20ppm至约30ppm，甚至更特别是约20ppm的量来提供。
在一个实施方案中，根皮素改变含有天然甜味剂的食物和饮料的异味感，所述天然甜味剂例如但不限于甜叶菊提取物和罗汉果提取物。
在一个实施方案中，根皮素例如通过降低天然高强度甜味剂的异味感以及掩盖其他负面风味特性如苦味、甘草味和/或酸味从而改变感官特性。
已经发现，当在水中或在水和柠檬酸的模型饮料溶液中品尝时，根皮素自身(大部分)几乎不含有风味。然而，当在含甜菊醇糖苷和莱鲍迪苷的食物和饮料中用作味道改良剂时，根皮素提供了异味掩蔽能力，例如减少了残留，减少了甘草味并减少了苦味。
较高含量的根皮素似乎没有带来额外的味道改良益处，同时，较高的含量在掩盖苦味或残留甘草味以及与某些高效甜味剂相关的异味中可能效果更差。
在一个实施方案中，根皮素以足以赋予、增强、改善或改变食物或饮料的风味或香味的量提供。
在一个实施方案中，本文提供的甜味剂从由普通的糖类甜味剂构成的群组中选出，例如蔗糖，果糖(例如D-果糖)，葡萄糖(例如D-葡萄糖)；包含天然糖例如玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)或其他糖浆或来自天然水果和蔬菜来源的甜味剂浓缩物的甜味剂组合物；半合成“糖醇”甜味剂诸如赤藓糖醇，异麦芽酮糖醇，乳糖醇，甘露醇，山梨醇，木糖醇，麦芽糖糊精，甘油，苏糖醇，阿拉伯糖醇，核糖醇和半乳糖醇；人造甜味剂，如神秘果蛋白，阿斯巴甜，超级阿斯巴甜，糖精，糖精钠盐，乙酰磺胺酸钾，环己氨基磺酸盐(cyclamate)，环己氨基磺酸钠(sodium cyclamate)和阿力甜；其他甜味剂，如海藻糖，松三糖，蜜二糖，棉子糖，帕拉金糖，乳果糖，环己氨基磺酸，罗汉果苷，塔格糖(例如D-塔格糖)，麦芽糖，半乳糖(例如D-半乳糖)，L-鼠李糖，D-山梨糖，甘露糖(例如D-甘露糖)，乳糖，L-阿拉伯糖，D-核糖，D-甘油醛，仙茅甜蛋白，布拉齐因，罗汉果苷，新橙皮苷二氢查耳酮(NHDC)，纽甜和其他阿斯巴甜衍生物，D-色氨酸，D-亮氨酸，D-苏氨酸，甘氨酸，D-天冬酰胺，D-苯丙氨酸，L-脯氨酸，麦芽糖醇，氢化葡萄糖糖浆(HGS)，(N-[(S)-2-甲基己酰基]-α-L-谷氨酰基-5-氨基吡啶-2-腈(magap)，三氯蔗糖，N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)，sucrononate，sucrooctate，莫纳甜(monatin)，甘茶素(phyllodulcin)，氢化淀粉水解物(HSH)，甜菊苷，莱鲍迪苷A，莱鲍迪苷D，莱鲍迪苷M，和其他甜味甜菊糖基糖苷，罗汉果，索马甜，莫内林，卡瑞拉(carrelame)和其他基于胍的甜味剂。特别地，该甜味剂是高效甜味剂，特别地，其是从由糖精，阿斯巴甜，环己氨基磺酸盐，三氯蔗糖，糖精，甜菊糖，莱鲍迪苷A，纽甜，乙酰磺胺酸钾，蔗糖，葡萄糖，果糖和山梨糖醇构成的群组中选择，更特别地，其是从由果糖和甜菊糖构成的群组中选出。
在另一个实施方案中，甜味剂是从由蔗糖、果糖和甜菊糖构成的群组中选出。在另一个实施方案中，甜味剂包含纯化的甜菊糖提取物，其具有在甜菊叶中发现的九种甜味甜菊醇糖苷的高纯度组合。经纯化的甜菊糖提取物可以由在甜菊叶中发现的九种甜味甜菊醇糖苷的高纯度组合来表示，其中Reb A占最终组合物的一半以上(例如，由PureCircle销售的SG95)。
在10～50ppm的根皮素存在下，可选的成分包括蔗糖、HFCS、甜菊醇糖苷、莱鲍迪苷、罗汉果、其他高效甜味剂及它们的任何组合。
涩味非常高的食物和饮料或其他产品可以是应用根皮素来降低风味特性的候选者。
在一个实施方案中，本文所提供的是：
i)包含本文所述的根皮素的调味料和
ii)食品基料。
为了清楚起见，必须提及的是，“食品”在这里是指可食用的产品，例如，食物或饮料。因此，根据本发明的已调味制品包含乙酸1-乙氧基乙酯以及可选的、对应于期望的可食用产品的风味或香味以及风味或香味特征的有益剂。本文提供的组合物和方法可用于食物或饮料产品。当食物产品是颗粒状或粉末状食物时，干燥颗粒可以通过干混很容易地加入到其中。典型的食物产品是从由速溶汤或调味汁、早餐谷物、奶粉、婴儿食品、粉末状饮料、粉末状巧克力饮料、涂抹酱、粉末状谷物饮料、口香糖、泡腾片、谷物棒和巧克力棒构成的群组中选出的。粉末状食物或饮料旨在用水、奶和/或果汁或其他水性液体将产品复原后食用。
合适的食品基料，例如食物或饮料，包括需要清新或果味香调的乳制品和糖果产品。
在本文提供的另一个实施方案中，流体乳制品包括但不限于非冷冻的、部分冷冻的和冷冻的流体乳制品，例如奶、冰淇淋、果汁冰糕和酸奶。
饮料产品包括但不限于碳酸软饮料，包括可乐、柠檬-酸橙、根啤酒、烈性柑橘(“清凉型”)、水果味和奶油苏打水；粉状软饮料，以及液体浓缩物诸如汽水用糖浆和果味浓缩汁(cordials)；咖啡和咖啡基饮料，咖啡代用品和谷类饮料；茶，包括干混产品以及即饮茶(草药和茶叶基)；水果和蔬菜汁和果汁调味饮料以及果汁饮料、蜜汁饮料(nectars)、浓缩物、潘趣酒和各种果饮(“ades”)；碳酸型和不起泡的甜味和调味的水；运动/能量/健康饮料；酒精饮料加上无酒精和其他低酒精产品，包括啤酒和麦芽饮料、苹果酒和葡萄酒(不起泡型、发泡型、加烈葡萄酒和葡萄酒类果汁饮料(wine cooler))；热加工的(浸泡、巴氏杀菌、超高温、通电加热或商业无菌灭菌)和热灌装包装的其他饮料；和通过过滤或其他保鲜技术制成的冷灌装产品。食品或饮料的成分的性质和类型在这里不保证更详细的描述，技术人员能够根据他的一般知识和所述产品的性质来选择它们。
本文提供的组合物和方法可用于食物或饮料产品。当食物产品是颗粒状或粉末状食物时，干燥颗粒可以通过干混很容易地加入到其中。典型的食物产品是从由速溶汤或调味汁、早餐谷物、奶粉、婴儿食品、粉末状饮料、粉末状巧克力饮料、涂抹酱、粉末状谷物饮料、口香糖、泡腾片、谷物棒和巧克力棒构成的群组中选出的。粉末状食物或饮料旨在用水、奶和/或果汁或其他水性液体将产品复原后食用。
食物产品可以从由调味品、烘焙食品、粉状食品、面包店馅料(bakery filing)和流体乳制品构成的群组中选出。
调味品包括但不限于番茄酱、蛋黄酱、沙拉酱、渥斯特夏酱、水果调味酱、巧克力酱、番茄沙司、辣椒酱和芥末。
烘焙食品包括但不限于蛋糕、饼干、糕点、面包、甜甜圈等。
面包店馅料包括但不限于低或中性pH值馅料，高、中或低固体馅料，基于水果或奶(布丁型或慕斯型)的馅料，热或冷的补充馅料以及脱脂至全脂馅料。
流体乳制品包括但不限于非冷冻的、部分冷冻的和冷冻的流体乳制品，例如奶、冰淇淋、果汁冰糕和酸奶。
饮料产品包括但不限于碳酸软饮料，包括可乐、柠檬-酸橙、根啤酒、烈性柑橘(“清凉型”)、水果味和奶油苏打水；粉状软饮料，以及液体浓缩物诸如汽水用糖浆和果味浓缩汁(cordials)；咖啡和咖啡基饮料，咖啡代用品和谷类饮料；茶，包括干混产品以及即饮茶(草药和茶叶基)；水果和蔬菜汁和果汁调味饮料以及果汁饮料、蜜汁饮料(nectars)、浓缩物、潘趣酒和各种果饮(“ades”)；碳酸型和不起泡的甜味和调味的水；运动/能量/健康饮料；酒精饮料加上无酒精和其他低酒精产品，包括啤酒和麦芽饮料、苹果酒和葡萄酒(不起泡型、发泡型、加烈葡萄酒和葡萄酒类果汁饮料(wine cooler))；热加工的(浸泡、巴氏杀菌、超高温、通电加热或商业无菌灭菌)和热灌装包装的其他饮料；和通过过滤或其他保鲜技术制成的冷灌装产品。SG95是在甜菊叶中发现的九种甜味甜菊醇糖苷的天然高纯度组合。Reb A占最终组合物的一半以上。
存在于基料中的调味助成分的性质和类型在这里不保证更详细的描述，本领域技术人员能够基于他/她的一般知识并根据预期的用途或应用以及期望的感官效果对其进行选择。一般而言，这些调味助成分属于不同的化学分类，如醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、乙酸酯类、腈类、萜类化合物、含氮或含硫杂环化合物和精油，并且所述加香助成分可以是天然或合成来源的。无论如何，许多这些助成分都在参考文献中列出，例如S.Arctander,Perfume and Flavor Chemicals,1969,Montclair,New Jersey,USA或其更新的版本，或其他相似性质的著作，以及调味料业领域大量的专利文献。还应当理解，所述助成分也可以是已知以受控方式释放各种类型的调味化合物的化合物。
对于“调味载体”，这里我们指的是从调味料的角度而言基本上中性的材料，只要它不显著改变调味成分的感官特性即可。载体可以是液体或固体。
合适的液体载体包括例如乳化体系，即溶剂和表面活性剂体系，或通常用于调味料中的溶剂。关于调味料中常用溶剂的性质和类型的详细描述不能详尽无遗。合适的溶剂包括例如丙二醇、甘油三乙酸酯、柠檬酸三乙酯、苄醇、乙醇、植物油或萜烯。
合适的固体载体包括例如吸收树胶或聚合物，或者甚至包封材料。此类材料的例子可以包括成壁和增塑材料，例如单糖、二糖或三糖，天然淀粉或改性淀粉，水胶体，纤维素衍生物，聚乙酸乙烯酯，聚乙烯醇，蛋白质或果胶，或在参考文献例如H.Scherz,Hydrokolloide:Stabilisatoren,Dickungs-und Geliermittel in Lebensmitteln,Band2der Schriftenreihe Lebensmittelchemie,Behr's Verlag GmbH&Co.,Hamburg,1996中列举的材料。包封对于本领域技术人员来说是公知的方法，并且可以例如使用喷雾干燥、附聚、挤出、凝聚等技术进行。
在实施方案中，有用的特定类型的最终产品是：已调味的水，软饮料，无糖饮料，含果汁饮料，茶和咖啡饮料，含酒精饮料，营养饮料制剂，药用饮料制剂，饮料补充剂和其他食品，例如乳饮料、酸奶、麦片、调味品、布丁、明胶或任何其他用糖、HFCS或高效甜味剂增甜的食品。
下面的实施例仅仅是说明性的，并不意味着限制在此描述的权利要求或实施方案。
实施例
实施例1
向用250ppm甜菊糖增甜的草莓酸奶样品中加入20ppm根皮素，判断为甘草味道显著降低，并且草莓风味强度高于也用250ppm甜菊糖增甜的对照产品。见表1和图1。
表1
实施例2
将35ppm根皮素添加到用150ppm甜菊糖增甜的石榴汁中，显著降低了酸味和苦味的强度，同时显著增加了石榴风味强度。见表2和图2。
表2
实施例3
将30ppm根皮素添加到热带风味、用糖增甜的含有7％蔗糖的软饮料中，显著降低了其酸度/酸味、苦味和涩味。见表3和图3。
表3
实施例4
将30ppm根皮素添加到热带果汁风味、用糖(5％)和甜菊糖(25ppm)增甜的含果汁的软饮料中，显著降低了其苦味和涩味。见表4和图4。
基础(对照)配方
表4
实施例5：
1--目标
评价根皮素对豌豆蛋白溶液的感官效果
2--方法
盲测评估和随机条件的巴氏杀菌豌豆蛋白分离物的甜水溶液
1.对照：未添加根皮素
2.测试品：添加了30ppm根皮素(通过丙二醇中10％的预溶液)
3--配方和制备
3.1配方
表5
成分 对照(重量％) 测试品(重量％)
去离子水 94 93.97
Propulse S 3 3
糖 3 3
根皮素(10％丙二醇) 0.03
总计 100 100
(1)Propulse S：豌豆蛋白分离物：蛋白质含量82.35％，脂肪<0.5％
3.2制备
将蛋白和糖称量并预混(600克制剂)
蛋白-糖-水的分散/增溶以获得“母料混合物”：将混合蛋白/糖分散在水中(烧杯-去离子水40℃-Mini Ultra-Turrax T18-速度2-时间：7分钟)。对照和测试品的试验都是相同的“母料混合物”。
在测试品的试验中添加根皮素(丙二醇中的10％新鲜稀释液)。将每个试验分成2个玻璃瓶：100克用于预评估和产生感官属性-200克用于感官评估。
巴氏杀菌(水浴-95℃-30分钟)。在室温下冷却瓶子-储存在冰箱中直至品尝。在室温下进行感官评估。
4感官评估
4.1感官协议
要求八名小组成员使用0到5的结构化量表(从0'不可察觉'到5'高强度')对感官属性的强度进行评分。选择感官描述符来评估味觉、触觉和芳香刺激。使用XLSTAT软件进行数据处理(Duncan平均比较测试)。在以自由描述模式评估的初步应用系列中选择感官属性。
显著差异的符号！90％，*95％，**99％，***99.9％置信度(见图5)。
4.感官结果
显著差异的符号！于90％，*于95％，**于99％和***于99.9％的置信度。
根据Duncan比较测试，相同字母的样本没有显著差异。
发现在测试品的试验中添加根皮素(通过丙二醇中10％的预稀释液消耗了30ppm)显著降低了“涩味”和“异味”的评分。与味道(“甜味”、“苦味”)、触觉(口腔覆盖)或芳香刺激(“谷物”)有关的其他感觉属性未被修改。见图5。

Claims (6)

1.一种减少食物或饮料的异味的方法，其中该异味是从由甘草味、涩味、苦味和甜味残留构成的群组中选出的，所述方法包括将该食物或饮料的总重量的以重量计约10至约40ppm的根皮素添加至该食物或饮料，其中根皮素是在基本上不存在从由高圣草素、高圣草素钠盐、高圣草素钾盐或它们的混合物构成的群组中选出的苦味掩蔽香味物质的情况下提供的，并且其中根皮素不明显增强该食物或饮料的甜度。
2.一种减少食物或饮料的异味的方法，其中该异味是从由甘草味、涩味、苦味和甜味残留构成的群组中选出的，所述方法包括将该食物或饮料的总重量的以重量计约10至约40ppm的根皮素添加至已调味制品或调味组合物，其中该制品或组合物是在基本上不存在从由高圣草素、高圣草素钠盐、高圣草素钾盐或它们的混合物构成的群组中选出的苦味掩蔽香味物质的情况下提供的，并且其中根皮素不明显增强该食物或饮料的甜度。
3.权利要求1所述的方法，包括将约15ppm至约35ppm的根皮素添加至该食物或饮料。
4.权利要求3所述的方法，其包括将约20至约30ppm的根皮素添加至该食物或饮料。
5.权利要求4所述的方法，包括将约20ppm的根皮素添加至该食物或饮料。
6.根皮素的用途，其用于减少食物或饮料的异味，其中该异味是从由甘草味、涩味、苦味和甜味残留构成的群组中选出的，包括将该食物或饮料的总重量的以重量计约10至约40ppm的根皮素添加至该食物或饮料，其中根皮素是在基本上不存在从由高圣草素、高圣草素钠盐、高圣草素钾盐或它们的混合物构成的群组中选出的苦味掩蔽香味物质的情况下提供的，并且其中根皮素不明显增强该食物或饮料的甜度。
CN201780007442.0A 2016-01-19 2017-01-19 根皮素 Pending CN108541214A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201662280460P 2016-01-19 2016-01-19
US62/280,460 2016-01-19
PCT/EP2017/051124 WO2017125518A1 (en) 2016-01-19 2017-01-19 Phloretin

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108541214A true CN108541214A (zh) 2018-09-14

Family

ID=57851082

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201780007442.0A Pending CN108541214A (zh) 2016-01-19 2017-01-19 根皮素

Country Status (8)

Country Link
US (2) US11291235B2 (zh)
EP (1) EP3405043B1 (zh)
JP (1) JP7285644B2 (zh)
CN (1) CN108541214A (zh)
BR (1) BR112018014700B1 (zh)
ES (1) ES2818589T3 (zh)
MX (1) MX2018008509A (zh)
WO (1) WO2017125518A1 (zh)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017125518A1 (en) 2016-01-19 2017-07-27 Firmenich Sa Phloretin
AU2018447545A1 (en) 2018-11-04 2021-04-01 Societe Des Produits Nestle S.A. Thermally treated composition comprising plant proteins and methods of production and use thereof
WO2020126688A1 (en) * 2018-12-19 2020-06-25 Firmenich Sa Sweetener formulations and uses
JP7114198B2 (ja) * 2019-10-28 2022-08-08 長谷川香料株式会社 ジヒドロカルコン類からなるアルコール感付与剤
MX2023008174A (es) * 2021-01-08 2023-07-18 Symrise Ag Composiciones novedosas para equilibrar el sabor agrio.

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101247734A (zh) * 2005-07-27 2008-08-20 西姆莱斯有限责任两合公司 橙皮素用于增强甜味的用途
US20080227867A1 (en) * 2007-03-13 2008-09-18 Symrise Gmbh & Co. Kg Use of 4-hydroxychalcone derivatives for masking an upleasant taste
US20120322750A1 (en) * 2010-01-22 2012-12-20 Symrise Ag Solubilization agent for solubilizing polyphenols, flavonoids and/or diterpenoid glucosides
US20130216692A1 (en) * 2012-02-19 2013-08-22 Symrise Ag Substance mixtures
US20130316060A1 (en) * 2011-11-15 2013-11-28 Dr Pepper/Seven Up, Inc. Taste modifiers

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH10276712A (ja) 1997-04-08 1998-10-20 Nikken Kasei Kk 甘味組成物の製造方法
EP2368442B1 (en) 2005-07-27 2014-12-17 Symrise AG Use of hesperetin for enhancing the sweet taste
US8385233B2 (en) 2007-06-12 2013-02-26 Microsoft Corporation Active speaker identification
EP2008530B1 (de) 2007-06-19 2011-01-19 Symrise AG Aromakomposition zum Verringern oder Unterdrücken von unerwünschtem bitteren und adstringierenden Eindruck
US20100292175A1 (en) 2009-05-15 2010-11-18 Leibniz-Institut fur Pflanzenbiochemie Use of hydroxyflavan derivatives for taste modification
PL2353403T3 (pl) * 2010-02-01 2012-10-31 Symrise Ag Zastosowanie 1-(2,4-dihydroksy-fenylo)-3-(3-hydroksy-4-metoksy-fenylo)-propan-1-onu
EP2868209B1 (de) 2013-10-31 2019-04-03 Symrise AG Stoffgemische
WO2017125518A1 (en) 2016-01-19 2017-07-27 Firmenich Sa Phloretin

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101247734A (zh) * 2005-07-27 2008-08-20 西姆莱斯有限责任两合公司 橙皮素用于增强甜味的用途
US20080227867A1 (en) * 2007-03-13 2008-09-18 Symrise Gmbh & Co. Kg Use of 4-hydroxychalcone derivatives for masking an upleasant taste
US20120322750A1 (en) * 2010-01-22 2012-12-20 Symrise Ag Solubilization agent for solubilizing polyphenols, flavonoids and/or diterpenoid glucosides
US20130316060A1 (en) * 2011-11-15 2013-11-28 Dr Pepper/Seven Up, Inc. Taste modifiers
US20130216692A1 (en) * 2012-02-19 2013-08-22 Symrise Ag Substance mixtures

Also Published As

Publication number Publication date
WO2017125518A1 (en) 2017-07-27
JP7285644B2 (ja) 2023-06-02
BR112018014700B1 (pt) 2022-05-24
US20200375233A1 (en) 2020-12-03
EP3405043B1 (en) 2020-07-29
US20220264925A1 (en) 2022-08-25
MX2018008509A (es) 2019-07-04
US11291235B2 (en) 2022-04-05
JP2019502390A (ja) 2019-01-31
ES2818589T3 (es) 2021-04-13
BR112018014700A2 (pt) 2018-12-11
US11819044B2 (en) 2023-11-21
EP3405043A1 (en) 2018-11-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2508738C2 (ru) Подсластитель, варианты способа его получения и его применение
ES2817049T5 (es) Extracto de estevia que contiene glucósidos de esteviol seleccionados como modificador del perfil de gusto, sabor y dulzor
CN108541214A (zh) 根皮素
JP2011529688A5 (zh)
BR112020021242A2 (pt) composição moduladora de sabor, bebida e sua composição aromatizante
CN104125780A (zh) 营养饮料
CN106659203A (zh) 改良的甜味剂
CN109414050A (zh) 经调味的食品和饮料产品
WO2019180140A2 (en) Flavored articles having a reduced ph
US20180014565A1 (en) A natural sweetening composition
JP2022524342A (ja) Ｄ－アルロースおよび味修飾化合物を含む混合物
CN108289488A (zh) 葡糖基化萜烯糖苷
CN107734976A (zh) 天然芪类化合物作为甜味剂或甜味增强剂
EP3860369B1 (en) Flavor system
JP6966434B2 (ja) セロビオースおよび／またはプシコースで、オフテイストをマスキングする方法
JP2022546204A (ja) 苦味受容体ブロッカー及びその同定方法
CN113423716A (zh) 罗汉果苷化合物及其用途
CN117545364A (zh) 用糖基化罗汉果甙或罗汉果提取物制备的甜味剂和风味剂组合物、制法和使用方法
CN116828996A (zh) 用于酸味平衡的新型组合物
CN107846945A (zh) 包含味道调节化合物的组合物、该组合物的用途以及包含该组合物的食品
JP6910351B2 (ja) 甘味増強
RU2737918C2 (ru) Композиция, содержащая модулирующие вкус соединения, их применение и пищевые продукты, содержащие их
CN106659204A (zh) 甜味剂组合物
WO2023100136A1 (en) Methods and compositions for improved sugar-like taste
CN116322366A (zh) 通过跨膜区结合进行的美味增强

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination