BR112018014700B1

BR112018014700B1 - Floretina

Info

Publication number: BR112018014700B1
Application number: BR112018014700-1A
Authority: BR
Inventors: Maxime DELATTRE; Jean-Luc Gelin; Long In Lou; Ronald H. Skiff
Original assignee: Firmenich S.A.
Priority date: 2016-01-19
Filing date: 2017-01-19
Publication date: 2022-05-24
Also published as: BR112018014700A2; US11819044B2; JP7285644B2; US20220264925A1; ES2818589T3; MX2018008509A; JP2019502390A; EP3405043B1; EP3405043A1; CN108541214A; WO2017125518A1; US11291235B2; US20200375233A1; US20240130409A1

Abstract

Método para redução do sabor indesejado de um alimento ou uma bebida, em que o sabor indesejado é selecionado a partir do grupo que consiste em alcaçuz, adstringência, amargor e doçura persistente, que compreende adicionar cerca de 10 a cerca de 40 ppm de floretina ao alimento ou à bebida, em que a floretina é fornecida na ausência substancial de uma substância aromatizante de mascaramento de amargor selecionada a partir dos grupos que consistem em homoeriodictilol, sal de sódio de homoeriodictiol, sal de potássio de homoeriodictilol ou misturas dos mesmos e em que a floretina não acentua significativamente a doçura do artigo ou da composição.

Description

CAMPO

[0001] A invenção descrita no presente documento tem uso em alimentos e bebidas, particularmente aqueles que dependem de adoçantes e outros componentes de sabor e, mais particularmente aqueles que podem depender de compostos e ingredientes encontrados na natureza.

ANTECEDENTES

[0002] A floretina foi registrada para uso como um modulador de doçura. SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0003] Um método de redução de sabor indesejado de um alimento ou bebida é fornecido no presente documento, em que o sabor indesejado é selecionado a partir do grupo que consiste em alcaçuz, adstringência, amargor e doçura persistente que compreende adicionar cerca de 10 a cerca de 40 ppm de floretina a um artigo aromatizado ou composição aromatizante, em que o artigo ou a composição é fornecido na ausência substancial de uma substância aromatizante de mascaramento de amargor selecionada a partir dos grupos que consistem em homoeriodictilol, sal de sódio de homoeriodictiol, sal de potássio de homoeriodictilol ou misturas dos mesmos e em que a floretina não acentua significativamente a doçura do artigo ou da composição.

[0004] Adicionalmente, um método de redução do sabor indesejado de um alimento ou uma bebida é fornecido no presente documento, em que o sabor indesejado é selecionado a partir do grupo que consiste em alcaçuz, adstringência, amargor e doçura persistente que compreende adicionar cerca de 10 a cerca de 40 ppm de floretina a um alimento ou uma bebida, em que o alimento ou a bebida é fornecido na ausência substancial de uma substância aromatizante de mascaramento de amargor selecionada a partir dos grupos que consistem em homoeriodictilol, sal de sódio de homoeriodictiol, sal de potássio de homoeriodictilol ou misturas dos mesmos e em que a floretina não acentua significativamente a doçura do alimento ou da bebida.

[0005] Adicionalmente, é fornecido no presente documento o uso da floretina (também conhecida como 3-(4-hidroxifenil)-1-(2,4,6-tri-hidroxifenil)propan-1-ona) como um modulador de sabor; mais especificamente, como um mascarador de vestígios desagradáveis associados à adoçantes de alta potência, tais como glicosídeos de esteviol e rebaudiosídeos. Adicionalmente, o uso de floretina como um modificador de sabor é fornecido no presente documento.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0006] A Figura 1 mostra o efeito da floretina no iogurte de morango adoçado com Estévia, SG95

[0007] A Figura 2 mostra o efeito de 35 ppm de floretina quando adicionados ao Suco de Romã.

[0008] A Figura 3 mostra o efeito de 30 ppm de floretina adicionados à sacarose.

[0009] A Figura 4 mostra o efeito da floretina no amargor e na adstringência de uma sacarose (5%) e estévia (bebida de suco tropical adoçada com 25 ppm de SG95.

[0010] A Figura 5 mostra o efeito da floretina em 30 ppm na adstringência e sabores indesejados de uma formulação de proteína de ervilha.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0011] Para as descrições no presente documento e nas reivindicações anexas, o uso de “ou” significa “e/ou” a não ser que determinado de outro modo. De modo similar, "compreende", "compreendem", "que compreende", "incluem", "inclui" e "que inclui" são intercambiáveis e não se destinam a ser limitantes.

[0012] Deve-se compreender adicionalmente que, onde as descrições de várias modalidades usam o termo “que compreende”, aqueles versados na técnica compreenderiam que, em algumas situações específicas, uma modalidade pode ser alternativamente descrita com o uso de linguagem “que consiste essencialmente em” ou “que consiste em.”

[0013] Em uma modalidade, a floretina é fornecida em um alimento ou bebida em uma quantidade de cerca de 15 ppm a cerca de 35 ppm, mais particularmente, de cerca de 20 ppm a cerca de 30 ppm, ainda mais particularmente em cerca de 20 ppm em peso do peso total do alimento ou da bebida.

[0014] Em uma modalidades, a floretina modifica a percepção de vestígios desagradáveis de alimentos e bebidas que contêm um adoçante natural, por exemplo, mas não se limita aos extratos de estévia e extratos do tipo luo han guo.

[0015] Em uma modalidades, a floretina modifica traços sensoriais, por exemplo, através da diminuição da percepção de vestígios desagradáveis de adoçantes de alta intensidade naturais bem como mascara outras propriedades de sabor negativo, tais como amargor, alcaçuz e/ou azedume.

[0016] Constatou-se que a floretina, quando provada em água ou em uma solução de bebida modelo de água e ácido cítrico contém (em sua maioria) praticamente nenhum sabor próprio. Entretanto, quando usada como um modificador de sabor em alimentos e bebidas que contêm glicosídeo de esteviol e rebaudiosídeo, a floretina fornece capacidades de mascaramento de vestígios desagradáveis, tais como persistência reduzida, alcaçuz reduzido e amargor reduzido.

[0017] Níveis altos de floretina não parecem trazer muitos benefícios de modificação de sabor adicionais e ao mesmo tempo, níveis altos podem ser ainda menos eficazes no mascaramento do amargor ou do alcaçuz persistente, e vestígios desagradáveis associados a alguns adoçantes de alta potência.

[0018] Em uma modalidade, a floretina é fornecida em uma quantidade suficiente para conferir, acentuar, melhorar ou modificar o sabor ou aroma de um alimento ou bebida.

[0019] Em uma modalidades, o adoçante fornecido no presente documento é selecionado do grupo que consiste em adoçantes comuns de sacarídeos, por exemplo, sacarose, frutose (por exemplo, D-frutose), glicose (por exemplo, D- glicose); composições de adoçante que compreendem açúcares naturais, tais como xarope de milho (incluindo xarope de milho com alto teor de frutose) ou outros concentrados de xaropes ou adoçante derivados de fruta natural e fontes vegetais; adoçantes de "álcool de açúcar" semissintético, tais como eritritol, isomalte, lactitol, manitol, sorbitol, xilitol, maltodextrina, glicerol, treitol, arabitol, ribitol e dulcitol; adoçantes artificiais, tais como miraculina, aspartame, superaspartame, sacarina, sal de sódio de sacarina, acessulfame-K, ciclamato, ciclamato de sódio e alitame; outros adoçantes, tais como trealose, melizitose, melibiose, rafinose, palatinose, lactulose, ácido ciclâmico, mogrosídeo, tagatose (por exemplo, D-tagatose), maltose, galactose (por exemplo, D-galactose), L-ramnose, D-sorbose, maunose (por exemplo, D-maunose), lactose, L-arabinose,D-ribose, D-gliceraldeído, curculina, brazeína, mogrosídeo, neoesperidina di-hidrocalcona (NHDC), neotame e outros derivados de aspartame, D-triptofano, D-Ieucina, D-treonina, glicina, D-asparagina, D-fenilalanina, L-prolina, maltitol, xarope de glicose hidrogenada (HGS), magape, sucralose, lugduname, sucononato, sucro-octato, monatina, filodulcina, hidrolisado de amido hidrogenado (HSH), esteviosídeo, rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo D, rebadiosídeo M e outros glicosídeos à base de Estévia doce, lo han guo, taumatina, monelina, carrelamina e outros adoçantes à base de guanidina. Particularmente, o adoçante é um adoçante de alta potência, em particular, o mesmo é selecionado do grupo que consiste em sacarina, aspartame, ciclamato, sucralose, sacarina, estévia, rebaudiosídeo A, neotame, acessulfame-K, sacarose, frutose de glicose e sorbitol, mais particularmente o mesmo é selecionado do grupo que consiste em frutose e estévia.

[0020] Em uma outra modalidade, o adoçante é selecionado a partir do grupo que consiste em sacarose, frutose e estévia. Em uma outra modalidade, o adoçante compreende um extrato de estévia purificado que tem uma elevada combinação de pureza de nove glicosídeos de adoçante de esteviol dentro da folha de estévia. O extrato de estévia purificado pode ser representado através de elevada combinação de pureza de nove glicosídeos de adoçante de esteviol encontrados dentro da folha de estévia em que Reb A representa mais da metade da composição final (por exemplo, SG95 vendido por PureCircle).

[0021] Ingredientes opcionais incluem sacarose, HFCS, glicosídeo de esteviol, rebaudiosídeos, Luo han guo, outros adoçantes de alta potência e qualquer combinação dos mesmos na presença de 10 a 50 ppm de floretina.

[0022] Alimentos e bebidas ou outros produtos altamente adstringentes que podem ser candidatos em que a floretina pode ser aplicada para reduzir aquelas características de sabor.

[0023] Em uma modalidades, é fornecido no presente documento: i) um sabor que compreende floretina, conforme descrito aqui e ii) uma base de gênero alimentício.

[0024] Pelo bem da clareza, deve ser mencionado que por “gênero alimentício” entende-se aqui um produto comestível, por exemplo, um alimento ou uma bebida. Portanto, um artigo flavorizado, de acordo com a invenção, compreende acetato de 1-etoxietila, assim como agentes de benefício opcionais, que correspondem a um sabor ou aroma e ao perfil do sabor ou do aroma do produto comestível desejado. As composições e métodos fornecidos no presente documento têm uso em produtos de alimento ou bebida. Quando o produto de alimento é um particulado ou alimento em pó, as partículas secas podem ser adicionadas com facilidade ao mesmo por mistura a seco. Os produtos de alimento típicos são selecionados a partir do grupo que consiste em uma sopa instantânea ou molho, um cereal de café da manhã, um leite em pó, um alimento de bebê, uma bebida em pó, uma bebida de chocolate em pó, uma pasta, uma bebida de cereal em pó, uma goma de mascar, um tablete efervescente, uma barra de cereal e uma barra de chocolate. Os alimentos ou bebidas em pó podem ser destinados a serem consumidos após a reconstituição do produto com água, leite e/ou um suco, ou outro líquido aquoso.

[0025] As bases de gênero alimentício adequadas, por exemplo, alimentos ou bebidas, incluem produtos de confeitaria ou lácteos em que uma tonalidade frutada ou fresca é desejada.

[0026] Em uma outra modalidade é fornecido no presente documento um produto lácteo fluido que inclui, de modo não limitado, produtos lácteos fluidos congelados, parcialmente congelados e não congelados, tal como, por exemplo, leites, sorvetes, picolé e iogurtes.

[0027] Os produtos de bebida incluem, sem limitação, refrigerantes, que incluem cola, lima-limão, cerveja de raiz (root beer), forte sabor cítrico ("do tipo concentrado"), de baunilha e com sabor de fruta; bebidas não alcoólicas em pó, bem como concentrados líquidos, tais como xaropes na fonte e licores; café e bebidas à base de café, bebidas à base de cereais e substitutas de café; chás, que incluem produtos misturados secos, bem como chás prontos para beber (à base de folhas e de ervas); sucos de vegetais e de frutas e bebidas com sabor de suco, bem como sucos, néctares, concentrados, ponches e do tipo "ades"; águas com sabor e adoçadas, tanto com gás como sem gás; bebidas saudáveis/ energéticas/ isotônicas; bebidas com e sem álcool e outros produtos com baixo teor alcoólico, que incluem bebidas com malte e cerveja, cidra e vinhos (vinhos espumantes e não espumantes, fortificados e coolers); outras bebidas processadas com aquecimento (infusões, pasteurização, temperatura ultra alta, esterilização asséptica comercial ou por aquecimento ôhmico) e acondicionamento por enchimento a quente; e produtos com enchimento a frio, produzidos através de filtração ou de outras técnicas de conservação. A natureza e o tipo dos constituintes do gênero alimentício ou bebidas não garantem uma descrição mais detalhada no presente documento, sendo que a pessoa versada tem a capacidade para selecionar os mesmos com base em seu conhecimento geral e de acordo com a natureza do dito produto.

[0028] As composições e métodos fornecidos no presente documento têm uso em produtos de alimento ou bebida.

[0029] Quando o produto de alimento é um particulado ou alimento em pó, as partículas secas podem ser adicionadas com facilidade ao mesmo por mistura a seco. Os produtos de alimento típicos são selecionados a partir do grupo que consiste em uma sopa instantânea ou molho, um cereal de café da manhã, um leite em pó, um alimento de bebê, uma bebida em pó, uma bebida de chocolate em pó, uma pasta, uma bebida de cereal em pó, uma goma de mascar, um tablete efervescente, uma barra de cereal e uma barra de chocolate. Os alimentos ou bebidas em pó podem ser destinados a serem consumidos após a reconstituição do produto com água, leite e/ou um suco, ou outro líquido aquoso.

[0030] O produto alimentício pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em condimentos, assados, comidas em pó, recheios de padaria e produtos lácteo fluidos.

[0031] Os condimentos incluem, mas não se limitam a, catchup, maionese, molho de salada, molho Worcestershire, molho com sabor de fruta, molho de chocolate, molho de tomate, molho de pimenta e mostarda.

[0032] Os assada incluem, mas não se limitam a, bolos, biscoitos, pastéis, pães, rosquinhas e similares.

[0033] Recheios de padaria incluem, mas não se limitam a, recheio de pH neutro ou baixo, recheios sólidos baixos, médios e altos, recheios à base de leite ou frutas (do tipo pudim ou do tipo mousse), recheios produzidos a quente ou a frio e recheios desnatados e recheio gordos.

[0034] Produtos lácteo fluidos que incluem, de modo não limitado, produtos lácteos fluidos congelados, parcialmente congelados e não congelados, tal como, por exemplo, leites, sorvetes, picolé e iogurtes.

[0035] Os produtos de bebida incluem, sem limitação, refrigerantes, que incluem cola, lima-limão, cerveja de raiz (root beer), forte sabor cítrico ("do tipo concentrado"), de baunilha e com sabor de fruta; bebidas não alcoólicas em pó, bem como concentrados líquidos, tais como xaropes na fonte e licores; café e bebidas à base de café, bebidas à base de cereais e substitutas de café; chás, que incluem produtos misturados secos, bem como chás prontos para beber (à base de folhas e de ervas); sucos de vegetais e de frutas e bebidas com sabor de suco, bem como sucos, néctares, concentrados, ponches e do tipo "ades"; águas com sabor e adoçadas, tanto com gás como sem gás; bebidas saudáveis/ energéticas/ isotônicas; bebidas com e sem álcool e outros produtos com baixo teor alcoólico, que incluem bebidas com malte e cerveja, cidra e vinhos (vinhos espumantes e não espumantes, fortificados e coolers); outras bebidas processadas com aquecimento (infusões, pasteurização, temperatura ultra alta, esterilização asséptica comercial ou por aquecimento ôhmico) e acondicionamento por enchimento a quente; e produtos com enchimento a frio, produzidos através de filtração ou de outras técnicas de conservação. SG95 é uma combinação de alta pureza e natural de nove glicosídeos de esteviol doce encontrada dentro da folha de estévia. Reb A representa quase a metade da composição final.

[0036] A natureza e o tipo de coingredientes flavorizantes presentes na base não necessitam de uma descrição mais detalhada no presente documento, em que a pessoa versada pode selecionar os mesmos com base em seu conhecimento geral e de acordo com o uso ou aplicação pretendidos e o efeito organoléptico desejado. Em termos gerais, esses coingredientes flavorizantes pertencem a classes químicas tão variadas quanto álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, éteres, acetatos, nitrilas, terpenoides, compostos heterocíclicos nitrogenosos ou sulfurosos e óleos essenciais e em que os ditos coingredientes perfumantes podem ser de origem natural ou sintética. Muitos desses coingredientes são, de qualquer forma, listados em textos de referência, tais como o livro de S. Arctander, Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, Nova Jersey, EUA ou suas versões mais recentes ou em outros trabalhos de uma natureza similar, assim como na abundante literatura de patentes no campo de flavorizantes. Entende-se, ainda, que os ditos coingredientes também podem ser compostos conhecidos por liberar, de maneira controlada, vários tipos de compostos flavorizantes.

[0037] Por "carreador de sabor" entende-se aqui um material que é substancialmente neutro a partir de um ponto de vista de sabor, na medida em que não altera significativamente as propriedades organolépticas de ingredientes flavorizantes. O carreador pode ser um líquido ou um sólido.

[0038] Os carreadores líquidos incluem, por exemplo, um sistema emulsificante, isto é, um solvente e um sistema de tensoativo, ou um solvente comumente usado em sabores. Uma descrição detalhada da natureza e tipo de solventes comumente usados em sabor não pode ser exaustiva. Os solventes adequados incluem, por exemplo, propileno glicol, triacetina, citrato de trietila, álcool benzílico, etanol, óleos vegetais ou terpenos.

[0039] Os carreadores sólidos adequados incluem, por exemplo, polímeros ou gomas absorventes, ou até mesmos materiais encapsulantes. Os exemplos desses materiais podem compreender materiais plastificantes e formadores de parede, como mono, di ou trissacarídeos, amidos naturais ou modificados, hidrocoloides, derivados de celulose, acetatos de polivinila, álcoois polivinílicos, proteínas ou pectinas, ou ainda os materiais citados em textos de referência como H. Scherz, Hydrokolloids: Stabilisatoren, Dickungs- und Gehermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitat, Behr's VerlagGmbH & Co., Hamburg, 1996. A encapsulação é um processo bem conhecido por uma pessoa versada na técnica, e pode ser realizada, por exemplo, com o uso de técnicas como secagem por aspersão, aglomeração, extrusão, coacervação e similares.

[0040] Em uma modalidade, os tipos específicos de produtos finais úteis são: águas saborizadas, refrigerantes, bebidas dietéticas, sucos contendo bebidas, bebidas de chá e café, bebidas alcoólicas, preparações de bebidas nutracêuticas, formulações de bebidas medicinais, suplementos de bebidas e outros gêneros alimentícios tais como bebidas lácteas, iogurtes, cereais, condimentos, pudins, gelatinas ou quaisquer outros gêneros alimentícios adoçados com açúcar, HFCS, ou adoçantes de potência elevada.

[0041] Os exemplos abaixo são apenas ilustrativos e não se destinam a limitar as reivindicações ou as modalidades descritas no presente documento.

EXEMPLOS EXEMPLO 1

[0042] A adição de 20 ppm de floretina a uma amostra de iogurtes de morango adoçada com 250 ppm de Estévia foi julgada como significantemente inferior em sabor de alcaçuz e superior em intensidade de sabor de morango do que o produto de controle que também foi adoçado com 250 ppm de Estévia. Consulte a Tabela 1 e a Figura 1. TABELA 1

EXEMPLO 2

[0043] Adicionar 35 ppm de floretina a um suco de romã adoçado com 150 ppm de Estévia, significativamente reduz a intensidade de azedume e amargor, enquanto significativamente aumenta a intensidade do sabor a romã. Consulte a Tabela 2 e a Figura 2.

EXEMPLO 3

[0044] Adicionar 30 ppm de floretina a um refrigerante adoçado com açúcar de sabor tropical que contém 7% de sacarose significativamente reduziu a sua acidez/azedume, o amargor e a adstringência. Consulte a Tabela 3 e a Figura 3. TABELA 3

EXEMPLO 4

[0045] Adicionado 30 ppm de floretina a um suco adoçado com Estévia (25 ppm) e com açúcar (5%) de sabor tropical que contém refrigerante significativamente reduz o seu amargor e sua adstringência. Consulte a Tabela 4 e a Figura 4.

TABELA 4

EXEMPLO 5: 1- OBJETIVOS

[0046] Avaliar o efeito sensorial da floretina na solução de proteína de ervilha

2- ABORDAGEM

[0047] Avaliar em condições às cegas e selecionadas aleatoriamente a solução de água doce pasteurizada da proteína de ervilha isolada

[0048] 1. Controle: nenhuma floretina adicionada

[0049] 2. Teste: 30 ppm de floretina adicionado (por meio de uma pré-solução de 10% em propilenoglicol) 3- FORMULAÇÕES E PREPARAÇÃO 3.1 FORMULAÇÃO TABELA 5

(1) Propulsor S: proteína de pera isolada: teor de proteína 82,35%, de gordura < 0,5%

3.2 PREPARAÇÃO

[0050] Peso e proteína de pré-mistura com açúcar (600 gramas de preparação)

[0051] Dispersão/solubilização da água de açúcar de proteína para obter uma "mistura mãe": dispersar a proteína de mistura/açúcar na água (becher - água desionizada 40 °C - Mini Ultra-Turrax T18 - velocidade 2 - tempo: 7 minutos). A mesma "mistura mãe" para Controle e tentativas de Teste.

[0052] Adicionar a floretina (diluição fresca em 10% de propilenoglicol) na tentativa de Teste. Dividir cada uma das tentativas e 2 frascos de vidro: 100 g para pré-avaliação e geração de atributos sensoriais - 200 gramas para abordagem sensorial

[0053] Pasteurização (bach de água - 95 °C - 30 minutos). Frascos de resfriamento em temperatura ambiente - Armazenamento no freezer até degustação. Realizar abordagem sensorial em temperatura ambiente. 4-ABORDAGEM SENSORIAL

4.1 PROTOCOLO SENSORIAL

[0054] Perguntou-se a oito examinadores que fornecessem a taxa de atributos sensoriais com o uso de uma escala estruturada de 0 a 5 (de 0 'não perceptível' a 5 'intensidade forte'). As descrições sensoriais foram selecionados para obter sabor, tratamento de dados de estímulos aromático e tátil foi executado com o software XLSTAT (Duncan significa teste de comparação). Os atributos sensoriais foram selecionados durante uma série preliminar de aplicações avaliadas em um modo de descrição livre.

[0055] Os símbolos para diferenças significativas ! em 90%, * em 95%, ** em 99% e *** em 99,9% são confidenciais (consulte a Figura 5).

4. RESULTADOS SENSORIAIS

[0056] Os símbolos para diferenças significativas ! em 90%, * em 95%, ** em 99% e *** em 99,9% são confidenciais.

[0057] Amostras com a mesma letra não são significativamente diferente de acordo com o teste de comparação Duncan. A adição da floretina (30 ppm conforme consumida por meio de uma pré-diluição de 10% em propilenoglicol) na tentativa de Teste foi constatada como reduzindo significativamente os escores em "adstringência" e "sabores indesejados". Outros atributos sensoriais relacionados ao sabor ("Doçura", "Amargor"), tátil (revestimento da boca) ou estímulos aromáticos ("cereal") não foram modificados. Consultar a Figura 5.

Claims

1. Método para redução de um sabor indesejado de alcaçuz de um alimento ou bebida, o método caracterizado por compreender adicionar floretina a um alimento ou bebida em uma concentração variando de 10 ppm a 40 ppm em peso, com base no peso total do alimento ou bebida; em que adicionar floretina ao alimento ou à bebida reduz um sabor indesejado de alcaçuz do alimento ou bebida.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender adicionar floretina ao alimento ou bebida em uma concentração variando de 15 ppm a 35 ppm, com base no peso total do alimento ou bebida.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender adicionar floretina ao alimento ou bebida em uma concentração variando de 20 ppm a 30 ppm, com base no peso total do alimento ou bebida.