JP2005304377A - パン類の風味付与方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】
パン類に香ばしい高品位な風味を付与できる簡便な風味付与方法を提供すること。
【解決手段】
マルトースとプロリンとを水溶液に懸濁し、加熱後、該反応液に食用酵母を作用させて得た溶液を、パン生地調製時の小麦粉に添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン生地、特に冷凍パン生地でパン類を焼成した時に、パン類に香ばしい高品位な風味を簡便に付与できるパン類の風味付与方法に関する。

グルコース、マルトースなどの還元糖とアミノ酸を加熱すると、食品に好ましい香りを付与することが可能であることは以前から知られていた。これらはメイラード反応を利用するものである。これらの成分を多く含有する反応系を人工的に作り、一定の温度、時間条件で反応させ、調理したての風味を付与させる技術が知られており、加工食品製造工程に応用されてきた。

一方でパン業界においては冷凍パン生地が広く流通しているが、冷凍パン生地では熟成不足によってパン本来の風味が弱く、また粉っぽい匂いが残るなど、冷凍パン生地を用いたパンの風味の問題が以前から知られていた。これを解決するために例えば製パン業社は冷凍パン生地に上記のメイラード反応液を塗布し焼成すると風味が改善されるという方法を見出している（特許文献１参照）。特にグルタミン酸ナトリウム塩とプロリン、それにグルコースを加熱した反応液を塗布した場合に効果が大きいとしている。

一方、欧米では、パンフレーバーの成分研究は古くから行われ、１００種類を超えるフレーバー成分が検出されており、ライスフレーバーの有効成分としての２−アセチル−１−ピロリン（以下２−ＡＰと略記）は、食品風味強化剤として有用なことが報告されている（特許文献２参照）。２−ＡＰは、後にパンからも検出され、その有効成分とされているが、パン類製造時に添加した時の効果は報告されていない。２−ＡＰの簡便な合成法としては、プロリン誘導体から、４段階の反応による方法が報告されている（非特許文献１参照）。

又、マルトール、イソマルトール及びガラクトシルイソマルトールもパンフレーバーの微量成分であることは知られており、更にパン類の焼成時に小麦粉に対し０．１〜０．５％添加するといずれもパンの受容性が増強されることが知られている（非特許文献２参照）。ガラクトシルイソマルトールは、熱又はアーモンドからとったベータガラクトシターゼによって容易にグリコシド結合が加水分解され、イソマルトールとガラクトースになることが知られており、これらの物質の合成方法も報告されている（非特許文献３参照）。

しかし、これらのフレーバー成分の合成法は煩雑であり、食品として直ちに使用することができない原料、触媒等を含むため、必ずしも一般的に使用できるものではなかった。また、パンフレーバー中の成分である２−ＡＰとマルトール又はイソマルトールを同時に簡便に生成する方法は今まで知られていなかった。特許文献１では、パン生地の表面に上記反応液を塗布することを特徴としているため、焼成後のパン表面の香りと色にムラが生じるという問題点があった。

特開平５−２８４８９８号公報 米国特許第４５２２８３８号公報 T.Hofmann and P.Schieberle,J.Agric.FoodChem.,(1998)46,616-619 J.E.Hodge and H.A.Moser, Cereal Chem.,(1961)38,221-228. J.E.Hodge and E.C.Nelson, Cereal.Chem.,(1961)38,207-221. R.G.Buttery et.al., J.Agric.Food Chem.,(1983)31,823-826. H.Ito, Agric.Biol.Chem.,(1977)41,1307-1308.

本発明では、上記先行技術を踏まえ、パン類のフレーバーの有効成分とされている２−ＡＰ及びイソマルトールを含有するパンフレーバー付与物質（風味付与物質又は風味付与液と呼ぶ）を簡単な方法で調製し、これをパン生地調製時に小麦粉に添加した時、容易にパン類に香ばしい高品位なフレーバーを付与、強化できるパン類のフレーバー付与方法を提供することにある。

そこで本発明者らは、従来から食品一般に用いられているメイラード反応を主体に、前述の先行技術を参考にしながら、各種有効風味付与物質を検索したところ、還元性二糖のマルトースとプロリンとを加熱してできる反応液に酵母を反応させることによって、２−ＡＰとイソマルトールを含む反応液（風味付与液）が得られることを見出し、これをパン製造時の小麦粉に添加して調製した生地を用いて焼成したパンは、無添加のパンに比較し、驚くべきことに優れた風味を有することを見出し、本発明を完成した。

即ち本発明は、１）マルトースとプロリンとを水溶液に懸濁し、加熱後、該反応液に食用酵母を作用させて得た溶液を、パン生地調製時の小麦粉に添加することを特徴とするパン類の風味付与方法、であり、２）マルトースとプロリンとの水溶液での加熱条件が、マルトースとプロリンの濃度がそれぞれ１〜１０mol／L、ｐＨ５〜９、温度７０〜１６０ ℃、時間１分〜１時間であり、食用酵母を作用させる条件が、加熱反応開始前の基質１mol／Lあたり食用酵母を乾燥重量換算で５〜５０ｇ添加し、ｐＨ５〜９、温度２０〜６０℃、時間０．１〜５時間であることを特徴とする１）記載のパン類の風味付与方法、であり、更に３）上記風味付与方法により得られるパン生地から焼成されたパン類、に係るものである。

本発明によれば、還元性二糖のマルトースとプロリンを加熱後に酵母と反応させることにより２−ＡＰとイソマルトールを含有する反応液（風味付与液）が得られ、これをパン生地製造時に小麦粉に添加することにより、この生地から焼成したパン類は香ばしい高品位な風味を有する。

本発明でいうパン類とは、小麦またはこれに穀粉類を加えたものを主原料としイーストを加えたもの、またはこれらに水、食塩、果実、野菜、卵およびその加工品、糖類、食用油脂、乳及び乳製品を加えたものを練り合わせ、発酵させたものを焼いたものである。本発明で用いられるマルトース、プロリンは一般に市場で入手できるもので良く、これらを含有する天然物を利用することもできるが、反応生成物の濃度を高めるためには、できるだけ純粋な原料を用いることが望ましい。酵母も市販の食品用生酵母、或いはドライイーストがそのまま利用できる。

本発明の第一段階は、マルトースとプロリンを加熱することにある。反応方法には特に限定はないが、一例として、先ずマルトースとプロリンを一般に使用されているガラス製容器でふたを着けず、容器中で過飽和になるよう水に懸濁する。完全に溶解する必要はなく、それぞれの濃度が1〜１０mol／L、好ましくは２〜５mol／Lであり、できるだけ等モルであることが生成率の点から好ましい。このときのｐＨは５〜９、好ましくは６〜８である。温度は７０℃〜１６０℃、より好ましくは１００℃〜１２０℃であり、加熱時間は１分〜１時間、好ましくは１分〜２０分の範囲で行う。加熱手段は特に限定されず、電子レンジ（マイクロ波反応装置）、オートクレーブやオイルバスなどを用いて反応できるが、反応時間を短縮するために電子レンジを用いることが簡便である。（加熱により、懸濁していた基質は完全に溶解する。）本反応で、２−ＡＰとイソマルトール配糖体が生成することがＧＣ／ＭＳにより、R. G. Buttery, L.C. Ling, B.O.Juliano, J.G. Turnbaugh, J. Agric. Food Chem., (1983) 31, 823-826.（非特許文献４参照）のデータとの比較により確認できる。尚、本反応液を小麦粉に添加してもパン風味の強化には全く効果はなく、次の第二段階の反応が必須である。

第二段階として、上記加熱反応液に食用酵母を添加して加温する。本反応の目的はイソマルトール配糖体を加水分解しつつ、反応液全体をパン風味付与、強化に用いるため、単にβ―ガラクトシダーゼを作用させるだけでは不十分であり、酵母中の何が有効なのかは不明であるが、本段階では酵母を用いることが必須である。酵母は食品用に使われるものであれば、生酵母でもドライイーストでも使用できる。パン酵母として市販されているものが最も使い易い。

酵母の反応条件は、反応をスムースに行わせるため、通常は第一段階の加熱反応液を水で３〜５倍程度に希釈し、これに上記加熱反応スタート時の糖又はアミノ酸１molに対して乾燥重量換算で５g〜５０ｇ、好ましくは １０〜３０ｇ添加する。水分７０％の生酵母の場合は１５g〜２００gとなる。また、ドライイーストの場合は水分含量が約５%であるので、５g〜６０gの範囲であればよい。この時の反応液のｐＨは５〜９、好ましくは６〜８であるが、第一段階の反応を中性付近で行った場合は特に調整する必要はない。反応温度は２０℃から６０℃、好ましくは３０℃〜４０℃、２−APは不安定な物質であるため（T.Hofmann and P.Schieberle,J.Agric.Food Chem.,(1998)46,616-619、非特許文献１参照）、反応時間は短い方が良く、０．１〜５時間、好ましくは０．５〜２時間がよい。また、反応終了後は７０℃で１５分ほど加熱し、酵母を失活させてもよいが、加熱せずに直ちに小麦粉に添加してパン生地を調製してもよい。風味付与液が調製できたことは、この反応液中にイソマルトールが生成していることをＧＣ／ＭＳより、H.Ito, Agric.Biol.Chem.,(1977)41,1307-1308.（非特許文献５参照）の文献と比較検討し確認できる。

このようにして得られた風味付与液をパン生地に添加することにより、焼成時に発生する独特の甘い香ばしい風味を付与することが判明した。その至適と思われる使用量の範囲はパン類の種類により様々であるが、加熱反応時の基質１mol／Lの濃度のものを例えば小麦粉１kgに対して５〜１０mL 添加することにより風味を十分付与することができる。この添加量は、当業者であれば簡単な予備テストにより、容易に決定可能である。以下に上記風味付与液を得、パンの風味付与方法を実施例で説明する。

（風味強化液の調製法）
第一段階として、まずマルトース・一水和物２．３g（６．４mmol）とプロリン０．７４g（６．４mmol）に水３mLを加えて懸濁（糖、アミノ酸としてのモル濃度は２．１mol／L、ｐＨ６．３）し、家庭用電子レンジ（５００W、２．４５GHz）で２分間加熱した。反応液は褐色となり、水が蒸発してペースト状になった。反応終了時の温度は１１０℃、ｐＨ６．４であった。次いで水１０mLを添加した（糖、アミノ酸としてのモル濃度は０．６mol／L）。 第二段階としてこの加熱反応液に生酵母（日本たばこ産業株式会社製、商品名ＹＦ５００）０．５gを加え、３５℃で１時間撹拌した。次いで７０℃で１５分反応し、酵母を失活させ、風味付与液を１１ｍＬ得た。 第一段階では香気成分として２−ＡＰが生成し、第二段階ではさらにイソマルトールも生成することを、風味付与液のＧＣ／ＭＳ分析結果をR. G. Buttery, L.C. Ling, B.O.Juliano, J.G. Turnbaugh, J. Agric. Food Chem.,( 1983), 31, 823-826.（非特許文献４参照）、H.Ito, Agric.Biol.Chem.,(1977)41,1307-1308.（非特許文献５参照）のデータと比較することにより確認した。この反応液を小麦粉にミキシングし、パン生地を調製、下記条件によりパンを焼成し、評価した。

（風味付与機能評価１、フランスパンでの評価）
冷凍用フランスパン生地に添加し、焼成後の風味の評価を行った。パン生地の配合を表１に、工程の条件を表２に示す。

イーストは冷凍生地用のもの（日本たばこ産業株式会社；ＹＦ５００）を用いた。発酵時間は短くして冷凍生地調製方法に概ね従った。混捏時に上述の反応で得た風味付与液を、小麦粉１０００gに対し１０mL混合した。ホイロ後焼成して本発明によるパンを得た（本発明品）。また比較のために風味付与液を添加しない対照例を上述と同様の方法により調製した（対照品）。

評価は次のように行った。すなわち，焼成したパンを2時間後に、そのままの形でパネル数１５名にて、本発明品と対照品での二点比較により、どちらがパン全体としてより香ばしく、好ましいかを判断した。結果は、本発明品を良しとした者１４名、対照品を良しとした者１名であった。

（風味付与機能評価２、イギリスパンでの評価）
イギリスパンは、中種法を用いて調製した。配合表及び工程条件を表３、表４に示す。

フランスパンでの評価と全く同様に風味付与液を調製し、これを中種のミキシング時に添加し、パンを焼成した。評価方法もフランスパンでの場合と全く同様にして行い（但しパネル数は１０名）、パネル全員が本発明品を良しとした。

Claims (3)

1. マルトースとプロリンとを水溶液に懸濁し、加熱後、該反応液に食用酵母を作用させて得た溶液を、パン生地調製時の小麦粉に添加することを特徴とするパン類の風味付与方法。
2. マルトースとプロリンとの水溶液での加熱条件が、マルトースとプロリンの濃度がそれぞれ１〜１０mol／L、ｐＨ５〜９、温度７０〜１６０ ℃、時間１分〜１時間であり、食用酵母を作用させる条件が、加熱反応開始前の基質１mol／Lあたり食用酵母を乾燥重量換算で５〜５０ｇ添加し、ｐＨ５〜９、温度２０〜６０℃、時間０．１〜５時間であることを特徴とする請求項１記載のパン類の風味付与方法。
3. 請求項1ないし２記載の風味付与方法により得られるパン生地から焼成さ
   れたパン類。